Freitag, 16. April 2021

Maashawah − Afghanische Festtagssuppe

Diese Suppe kannte ich schon in der afghanisch-österreichischen Variante, daher habe ich mich sehr gefreut, dass ich in Parwana nun die afghanisch-australische Variante kennenlernen konnte. Egal, wie man es auch dreht und wendet: Die Suppe ist toll! Sie besteht aus vielen verschiedenen Hülsenfrüchten und Gemüsen, wahlweise auch mit Fleisch, aber jedenfalls so vielen Zutaten, dass sie in Afghanistan nicht so ohne weiters auf einmal zu bekommen sind, daher ist es dort eine Festtagssuppe.

Ich finde, dass es eine sehr gelungene Wintersuppe ist, die schön von innen wärmt. Sie hat aber durch die Zugabe von Joghurt auch eine feine Frische, wirkt also in keiner Weise üppig. Also für jetzt perfekt, wenn der Winter eine Zugabe gibt, aber wir alle schon Frühlingsfrische brauchen.

 

Für 4 Portionen

95 g getrocknete Kichererbsen
110 g rote Kidneybohnen
(Ich habe noch eine Hand voll Berglinsen gehabt, die durften auch mit rein)
115 g Mungbohnen
125 ml Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält, gehackt
2 große Paradeiser, gewaschen, gewürfelt
1 EL Paradeismark
2 TL gemahlener Kurkuma
1 EL Salz
1 mittelgroße Karotte, geputzt, geschält
150 g Fisolen (Deutsche nehmen grüne Bohnen), geputzt, gewaschen
getrocknete Minze

Joghurtsauce
130 g Joghurt
½ TL Knoblauch, geschält, gehackt
½TL Salz

Kichererbsen und Kidneybohnen am Vortag in viel Wasser in einer großen Schüssel einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser ca. 35 min.  bissfest kochen. Mungbohnen oder Linsen und Perlgraupen etwa 20 min. kochen, bis sie bissfest sind. Nicht (!) abgießen, sondern nur zur Seite stellen. (Die Suppe wird nach der Farbe benannt, die die Mungbohnen an das Kochwasser abgeben.)

Öl in einem großen (!) Topf erhitzen, Zwiebel darin 3-4 min. braten. Paradeiser und Paradeismark einrühren, 2-3 min. mitbraten, mit Kurkuma und Salz würzen. 1,5 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden, Fisolen ebenso. Karotte und Fisolen, Kichererbsen, Kidneybohnen sowie Perlgraupen und Mungbohnen samt Kochwasser dazugeben. Die Suppe ca. 10 min. kochen, bis die Gemüse weich sind und die Suppe eingedickt ist.

Für die Joghurtsauce alle Zutaten verrühren. Ich habe die Joghurtsauce direkt in die Suppe eingerührt, original wird sie extra dazu serviert. Zum Servieren mit getrockneter Minze bestreuen.




Dienstag, 13. April 2021

[Buchbesprechung] Parwana

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Die afghanische ist eine Länderküche, bei der ich mich schon einigermaßen auskenne. Für mich war es spannend zu schauen, wie schaut denn nun afghanische Küche in Österreich aus und wie in Australien? Denn die Autorin Durkhanai Ayubis, floh mit ihren Eltern 1985 aus Afghanistan und ließen sich mit ihren beiden Kindern in Adelaide, Australien, nieder. Sie gründeten zwei afghanische Restaurants: "Parwana" und "Kutchi Deli Parwana". Durkhanai Ayubi arbeitet in beiden Lokalen, aber auch als Journalistin für mehrere Zeitungen und Webseiten und ist Fellow des Atlantic Institute, das sich für soziale Gerechtigkeit ein.
 
Das Buch ist keinesfalls ein reines Kochbuch, sondern wird begleitet von afghanischer Geschichte und Kultur. Das ist natürlich wichtig um zu sehen, wo kommen denn die ganzen Einflüsse her, die sich in der afghanischen Küche wiederfinden. Afghanistan hat keine einheitliche Zivilgesellschaft, wie wir in Europa sie kennen, was sich unter anderem durch die vielen Einflüsse aus der Geschichte des Landes erklärt.
 
In Indien haben viele der afghanischen Dals ihre Herkunft, ebenso viele Gewürze und der Reis. Aus China und der Mongolei kommt die afghanische Tradition der Nudelgerichte. Persische Spuren zeigen sich in der Verwendung der vielen Kräuter. Die Türkei und der Nahe Osten hinterließen die süßen und blumigen Noten von Rosenwasser und in Sirup getränkten Nachspeisen. Von den afghanischen Gebieten selber stammt die großzügige Verwendung von Milchprodukten und die Konzentration auf Rind-, Ziegenfleisch und Lamm. Afghanistan hat durch die unterschiedliche Landschaft eine große Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten.

Was mir sehr gefällt, ist die Art zu servieren. Ich kenne das weder aus den persönlichen Erlebnissen noch aus dem Buch, dass einzelne Portionen gereicht werden. Es wird immer in Schüsseln oder auf Platten serviert, die in der Mitte des Tisches stehen. Fast nie kommt nur ein Gericht auf den Tisch, sondern viele verschiedene Speisen ergeben ein harmonisches Ganzes. Den Gipfel hat diese Tradition im Nouruz-Ritual, dem Neujahrsfest, das im Frühling zur Tag- und Nachtgleiche gefeiert wird. Daher hat diese Feier auch eine herausragende Rolle in diesem Buch.

Die Kapitel sind gegliedert in "Präludium", "Vor Parwana", "Wurzeln und Zugehörigkeit", "Ein Traum löst sich auf", "Die Not der Vertriebenen", "Kultur, ein Fest in Bewegung", "Nach uns" sowie ein umfangreiches Register. Was mir sehr gefällt: Am Beginn der einzelnen Kapitel finden sich Zitate von Literaten aus dem persisch-afghanischen Kulturkreis, die einen einstimmen. Auch wenn das Register nun nicht sehr nach Rezepten klingt: Es finden sich um die 100 Rezepte in dem Buch. Für gute Auffindbarkeit der Rezepte sorgt ein Register.

Die Rezepte sind gut gegliedert und ebenso gut erklärt. Sie sind alle leicht nachkochbar und nicht so exotisch, dass man weiß Gott welche Verrenkungen machen müsste. Ein Ausflug in den Asia-Laden reicht, um die Gewürze zu bekommen, die anderen Zutaten sind in der Regel in Supermärkten zu bekommen. 

Das Buch ist insgesamt hochwertig gemacht. Wenn man ein kleines bisschen Ahnung von afghanischer Kultur hat, dann sieht man schon an der Aufmachung, dass das ein afghanisches Buch ist. Also wirklich sehr gelungen! Viele Fotos zeigen, wie das Leben an einer afghanischen Tafel stattfindet. Die Food-Fotos sind durchwegs schön und zeigen das Essen dort, wie ich es gern sehe, nämlich auf Platten oder in Schüsseln und nicht in der Gegend verstreut.
 
Nachfolgend kommt eine Auswahl von dem was, ich nachgekocht habe. Wie immer werde ich im Lauf der Zeit ergänzen, was sich dazugesellt hat.

 

Dal
 
Nicht nur der Name klingt nach "indisches Linsencurry", sondern das schmeckt auch so. Wie sich die dafür eingesetzte Gewürzmischung Chaar masalah zusammensetzt, erfährt man in in einem eigenen Rezept, das dann auch in anderen Rezepten zur Anwendung kommt. 

Hat geschmeckt!









Tschalau

Ja, Reis ist ein ganz spezielles Kapitel der afghanischen Küche. Dass nicht einfach wie bei uns in 90 % der Fälle Langkornreis zum Einsatz kommt, lernt man bei afghanischer Küche schnell. Dank dieses Kochbuchs kenne ich mich nun ein bisschen besser aus, wann welcher Reis verwendet wird: Palaus werden mit Langkornreis zubereitet, Tschalaus aus Basmati, Sholahs mit mittelkörnigem Reis.

Für das Tschalau-Rezept aus diesem Kochbuch kommen auch Gewürze zum Einsatz. Die Zubereitung wird gut erklärt und man bekommt einen wunderbaren Reis, der schön körnig und in keiner Weise klebrig oder gar matschig wäre.


 
Das ist das Rezept, das ich vorstellen werde.
 
 
Kofta Tschalau
 
Es gibt wohl kaum eine Küche der Welt, in der Fleischbällchen fehlen. Auch hier ist das ein absolutes Wohlfühlessen, Wir hätten uns eingraben können!
 

Salaateh Afghani
 
Dieser Salat war eine richtige Wohltat nach den ganzen Wintergemüsen. Er ist eine Mischung aus Roma-Salat, Radieschen, Gurken, Paradeisern, Chili, roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Minze. Die Beigabe von gar nicht so wenigen Minzeblättern und der Einsatz von viel Limettensaft gibt dem Salat eine besondere Frische.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Was es unterm Strich zu sagen gibt: Wenn man auch nur das geringste Interesse an afghanischer Küche und Esskultur hat, dann sollte man sich das Buch kaufen. Man braucht keine Angst vor extrem exotischen Zutaten oder Zubereitungsarten haben, alles ist so gehalten, dass man sich in keiner Weise verrenken muss. Sucht man High End-Küche, dann ist man hier an der falschen Adresse.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-7423-1701-8
Umfang: 256 Seiten 
Gewicht: 916 g
Preis: € 25,-
Erscheinungstermin: März 2021 
 
Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 
 
Herzlichen Dank an den Riva-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 
 
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Dienstag, 6. April 2021

Cong you bing mit Grammeln und Bärlauch

Jetzt hab ich etwas gekocht, das zum Niederknien schmeckt! Ich hab euch ja letzten Sommer von dem Shanghai-Restaurant Jinco berichtet, wo ich wahnsinnig gute Cong you bing gegessen habe. Und genau die habe ich nun ein wenig abgewandelt nachgemacht, nämlich mit Bärlauch drinnen.

Diese Fladen sind die Urform des Blätterteigs. Meine Fladen haben tatsächlich ein bissl geblättert. Nicht so dramamäßig wie bei einem Croissant, aber ein bisserl doch. Genau so muss das aber auch sein. Und die Grammeln (= Grieben) drinnen machen sich echt gut! Ich tät die Fladen jetzt nicht als Hauptgericht servieren, weil die Dinger sind schon enorm mächtig. Aber so ein kleines Fladerl als Vorspeise ist schon richtig gut.

Beim Auswalken der Teigschnecken darauf achten, dass man sie in etwa so dick wie sonst Blätterteig macht. Man braucht ein wenig Substanz, weil sonst kann nichts aufblättern. Außerdem sind die Fladen ja gefüllt und diese Fülle würde sonst herausquellen, wenn man sie zu dünn auswalkt.

 

Für 6 Personen als Vorspeise 

250 g Mehl (Allzweck oder glattes)
100 g kochendes Wasser 
25 g Eiswasser
1 ganze Frühlingszwiebel 
3 EL gehacktes Bärlauchgrün
60 g Grammeln
6 KL Schmalz
½ Tl Fünf Gewürze-Pulver (für Selbermischer*innen: Sternarnis, Cassia-Zimt, Fenchel, Gewürznelken, Szechuanpfeffer)
1 Tl Salz 

 

Dipp

3 EL Sojasauce
1½ EL dunklen Reisessig
1 Prise Zucker
1 KL geröstetes Sesamöl (oder gerösteter Sesam)

 

 

Zum Mehl eine Prise Salz geben und dann nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Man verrührt das ganze mit Stäbchen oder notfalls mit der Gabel. 25 g Eiswasser dazugeben, um den Teig abzukühlen und erst dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. 

Den fertigen Teig abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen Frühlingszwiebel und Bärlauch in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, mit dem Fünf Gewürze-Pulver und dem restlichen Salz würzen, alles gründlich verrühren. 

Grammeln in den Zerkleinerer geben und pulsierend mixen, bis die Grammeln zerkleinert, aber noch nicht zu Brei gemixt sind. Es können ruhig noch kleine Futzerln drinnen sein. Die lassen den Teig später besonders gut aufblättern.

Rohr auf 120 Grad vorheizen.

Den Teig zu einer Rolle rollen. Die Rolle in sechs ungefähr gleich große Stücke teilen. Der Reihe nach jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einer sehr dünnen Flade auswalken. Die Grammelmasse auf den Fladen bröseln, die gewürzten Kräutern draufstreuen. Teig wie einen Strudel einrollen und den Strudel dann zu einer Schnecke rollen. Schnecken auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Ein Kaffeelöffel Schmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Einen Fladen dünn auswalken und im Schmalz beidseitig knusprig braten.

Die fertigen Fladen im Rohr warm halten, bis alle anderen Fladen auch gebacken sind.

Während die Fladen braten, alle Zutaten für den Dipp so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

 

Ein Tipp, falls jemand Abwechslung braucht: Man kann auch Sweet Chilisauce als Dipp nehmen.

Donnerstag, 1. April 2021

Foodie-Rückblick auf März 2021

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung. 


 Gegessen

Der Turbohausmann und ich haben versucht, ein bisschen Kaffeehaus-Feeling ohne Kaffeehaus zu machen und haben einen Kaffee to go und ein Mandelcroissant beim Motto gekauft. Blöde Idee! Es ist unbequem und ich mag nicht auf der Straße stehend essen. Mach ich nicht noch einmal. Dabei war der Kaffee gut und das Mandelcroissant ein Wahnsinn! Echt genialst.

Aus dem Motto haben wir einen Schoko-Cranberry-Kuchen mitgenommen. Der war auch richtig gut. Und dabeim isst es sich um Klassen besser als im Stehen auf der Straße!









Wir haben in Oberlaa eine Teststraße! Das ist sehr cool, denn ich steig bei mir ums Eck in die U-Bahn, fahre drei Stationen, gehe dort nur noch die Stiegen runter und bin dort. Ich bin also Stammgast und zweimal in der Woche dort, weil ich halte es nicht mehr aus, niemanden zu treffen, daher gehe ich vorher immer testen. Und wie es der Teufel will, ist dort auch das Stammhaus vom Oberlaa. Ich darf also ab und zu ein kleines Gutsi mitnehmen, wenn ich dort bin. Die Petits Fours vom Oberlaa sind seht gut und haben genau die Größe, die ich liebe.


 

 

 

Ein Wiener Urgestein ist der Heiner. Ein Familienbetrieb in sechster Generation, das Geschäft in der Wollzeile ist auch wunderbar altmodisch, daher genau das Richtige, weil ich Ostermitbringsel kaufen wollte. Bei der Gelegenheit sind mich ein Sacherpunschkrapferl und eine Marzipankartoffel angesprungen. Beide waren sehr gut, aber auch mächtig. Die Marzipankartoffel war überhaupt unglaublich gut! Eine der besten, die ich bisher gegessen habe.
 

 

 

 

 


 

 

Gekauft

Das ist jetzt der Gipfel an Brotkunst! Das Urgetreide-Brot vom Motto ist sehr genial! Die Kruste ist knusprig, die Krume saftig und wohlschmeckend, dabei ausreichend Biss. Und das Brot hält lange. Bei uns 3 Tage, dann war es aufgegessen. Aber diese drei Tage war es jeden Tag ein Vergnügen!




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gekocht

Mit Begeisterung essen wir den Karamellisierten Fenchel mit Ziegenfrischkäse vom Ottolenghi. Die ganze Fenchelsaison kommt der immer wieder auf den Tisch und der wird uns nie langweilig.

Auch immer wieder gern gesehen ist der Orangenpudding, dieses Mal eigentlich ein Gelo di Mandarino, also aus Saft von richtigen Mandarinen gemacht. Bitte es war zum Niederknien gut! Ich weiß nicht, ob ich noch einmal Mandarinen ergattern kann, aber wenn, dann kommt das auf meine Immer-Wieder-Nachkochen-Liste, auf der schon die Mandarinenmarmelade, der Mandarinen-Ancho-Pudding, die Mandarinenbutter und das Mandarinenschäumchen stehen. Ich hatte 5 kg Mandarinen bestellt und es waren wirklich nicht zu viele für zwei Leute ...

Die Kardinalschnitte ist auch so etwas, was vor allem der Turbohausmann immer wieder gern isst. Und sie passt auch wirklich gut, wenn man den ersten Kaffee des Jahres im Freien genießen kann.



Bei Petra habe ich dieses Getreidefreie Tahini-Granola gefunden. Es ist eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Granolas, die ich immer wieder gern esse. Wie immer wichtig: Nach dem Backen auskühlen lassen und erst dann abfüllen, dann wird das Granola knusprig. Und bloß nicht zu viel machen, denn die Frische ist auch etwas, das ein Granola so fein macht.



Die Pilzsauce mit Lauchknöderln ist aus dem Kochbuch Die besten Rezepte für hemische Gemüse. An sich ist das Rezept im Buch mit Eierschwammerl vorgesehen, aber es gibt jetzt im Winter so viele schöne Zuchtpilze, dass ich die Sauce aus einer Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und Austernpilzen gemacht. Ein bisschen Speck macht dieses Gericht zum perfekten Wohlfühlessen.
 

 

 

 

 


 

Immer wieder sehr gern mögen wir dieses Essen: Der Sultan war entzückt (und nicht nur der). Ein Lammragout ruht auf einem Bett aus Obers-Melanzani-Käse-Brei, der wahnsinnig köstlich ist. Dazu gab es wie immer Fladenbrot.

Die Spaghetti mit Räucherlachs sind ein Stammgast in meiner Küche: Ein Wohlfühlessen, das in der Zeit, in der die Nudeln gekocht werden, fertig ist. Dieses Mal gab es keinen Räucherlachs, sondern die Reste einer Rauchfischmischung von der Räucherei Fuchs. Das geht natürlich genau wie Lachs und schmeckt auch hervorragend.

 

Kohlrabinudelsalat aus Flavour: Bitte der Salat hat eine Fantastilliarde Zutaten! Aber die Summe von allen verursacht ein arges Aromenfeuerwerk. Was mir sehr gut gefallen hat: Da ist auch ein wenig Schärfe dabei. Ich war recht verwundert, als ich den Ingwer, der da auch drinnen ist, abgewogen habe, denn das ist doppelt so viel wie die normale "Daumengröße", die ich normalerweise in asiatischen Gerichten verwende. Dazu kommen noch Pul Biber und Sichuanpfeffer im Topping. Alles miteinander macht ein wunderbares Kribbeln auf der Zung, das ist das, was in der chinesischen Küche als "Ma" bezeichnet wird. Schade, dass wir keine eigenen Begriffe für Mundgefühle haben.



Wie jedes Jahr gibt es mit dem ersten Bärlauch diesen köstlichen Brotaufstrich. Dieses Jahr hatte ich eine einsame Jungzwiebel im Gemüsefach, die habe ich klein geschnitten und mit zu den anderen Zutaten gegeben. Das hat so gut geschmeckt, weil es das gesamte Lauch-Spektrum abdeckt, also habe ich das kurzerhand im Rezept geändert.

Auch jedes Jahr mache ich Bärlauchrouladen. Dieses Jahr habe ich alle eingefroren. Ich bin gespannt, wie sie das Aroma halten. Ich werde im entsprechenden Posting meine Anmerkungen einfügen.








Zum Abschluss des Monats noch ein Foto meiner neues Schneerose, die seit Herbst bei uns wohnt. Sie blüht ein Monat nach den normalen weißen Schneerosen und ist so wunderschön! Dabei ist sie total klug gezüchtet, denn obwohl sie gefüllt ist, können die Hummeln und Bienen ungehindert an die Pollen kommen.

Wir waren im März tatsächlich nicht ein einziges Mal außerhäuslich essen. Das hat den Grund, dass wir komplett ausgehungert waren nach Kunst und Kultur und oft in Museen und Ausstellungen gegangen sind. Irgendwo muss man dann sparen, also haben wir uns das "Essengehen" verkniffen. Ist eh nur das halbe Vergnügen, wenn man sich nicht bedienen lassen kann und erst wieder daheim sitzt. Wir warten echt schon sehr hart auf eine Verbesserung des derzeitigen Zustands. Mittlerweile leide ich wie ein Hund, dass ich mich nicht ganz normal mit Menschen treffen kann. Oder nicht etwas ganz Alltägliches tun kann wie mit den Öffis durch Wien gurken und Sachen erledigen. Jeden Weg überlege ich mir dreimal, ob er wirklich notwendig ist. Diese Einschränkungen legen sich schon hart auf die Seele. Aber ich hoffe, dass der Frühling nun doch kommt und die Sonne meine Lebensgeister weckt.

Meine Lieben, passt gut auf euch auf! Nun mehr denn je, denn einerseits ist Corona derzeit ansteckender als früher, auf der anderen Seite kann es ja nicht mehr allzu lang dauern, bis wir geimpft werden. Hoffe ich halt. Jetzt, wo die Impfung nur mehr einen Schritt entfernt ist, halten wir den ganzen Zuhausebleib-Schmarrn auch noch durch! Ich wünsch allen frohe Ostern und drück euch alle von der Ferne.