Donnerstag, 29. April 2021

Beef Tatar mit Kürbis-Wasabi-Mayonnaise

Wenn Kernöl irgendwo im Essen ist, dann ist der Anblick für viele Leute gewöhnungsbedürftig. Wenn man wie ich gern und oft Kernöl im Salat hat, dann wird das zum Alltag. Und ich bin immer sehr froh, wenn ich neue Einsatzmöglichkeiten für Kernöl finde. Das war im Buch von Tina Marcelli der Fall. Uns hat das Tatar so gut geschmeckt, dass ich das Rezept vorstellen werde.


Für 4 Vorspeisen oder 2 Hauptspeisen

Für das Tatar
360 g Rindsfilet oder anderes passendes Rindfleisch (Hier: Nierenzapfen)
2-3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Tabasco

Für die Tatarsauce
40 g Sesamöl (geröstet)
35 g Sojasauce
12 g Ingwer, gericben
Abrieb von 1 Bio-Limette
2 g frischer Koriander, gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Kürbis-Wasabi-Mayo
2 Eigelb
2 EL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
100 ml Kürbiskernöl
150 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
Wasabi nach Geschmack

 

Das Fleisch trocken tupfen. Silberhäute etc. gründlich entfernen und das Fleisch in kleine Würfelchen schneiden. Mit Öl, Zitronensaft, Pfeffer und Tabasco marinieren. Das soll aber nur kurz marinieren und nicht wie sonst eine Stunde oder länger.

Für die Tatarsauce alle Zutaten miteinander verrühren.

Für die Mayo die Eigelb mit Senf und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren die Öle einmixen, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die fertige Mayo mit Salz, Pfeffer und Wasabi abschmecken. 

Tatar mit Mayo und der Sauce anrichten.


Was es dazu zu sagen gibt: Ich war nicht sicher, ob das mit meiner üblichen Mayo-Zubereitung (alles in einen Mixbecher und aufmixen) und dem Kernöl so klappen würde, daher habe ich zuerst Sonnenblumenöl und erst danach das Kernöl tropfenweise eingerührt. So hat es sehr gut geklappt. Die Mayo wird im Rezept unter dem Tatar auf den Teller gegeben, ich habe mich für oben drüber entschieden. Ich habe so kleine Fläschchen mit einer Tülle vorn, damit geht das gut. Wenn man so etwas nicht hat, würde ich einen Spritzsack verwenden. Oder eben wie im Rezept das Tatar auf die Mayo platzieren. Die Tatarsauce habe ich extra in einem Schüsselchen gereicht.


Montag, 26. April 2021

[Buchbesprechung] Tina Marcelli − Meine Rezepte einfach zum Nachkochen

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Ich gestehe, ich war skeptisch, als mich die Anfrage, ob ich ein Kochbuch rezensieren will, erreichte. Weder den Verlag noch die Autorin Tina Marcelli sagten mir etwas. Das ist aber doch etwas Tolles, wenn sich endlich mal eine Frau drei Hauben erkocht und dann auch noch ein Team nur aus Frauen beschäftigt. Und ich muss sagen, je mehr ich mich mit Frau Marcelli beschäftigt habe, desto sympathischer wurde sie mir. Sie stammt aus Südtirol, wohin es sie nach dem Aufstieg auf der Karriereleiter wieder verschlagen hat, dort ist sie Küchenchefin im Feuerstein Nature Family Resort. Auch das klingt alles sehr nach meinem Geschmack: Die Produkte kommen zum größten Teil von lokalen Produzenten, in der Küche wird Wert auf Regionalität gelegt. 

Wenn jemand auf so hohem Niveau kocht, dann gibt es viele Stolpersteine, die bei diesem Kochbuch aber nicht vorhanden sind. Nach der Einleitung und der Vorstellung der Autorin werden sogar Mengenangaben wie Messerspitze oder Prise erklärt, die Liste der benötigten Küchengeräte ist sehr überschaubar und alles findet sich in meiner low-tech-Küche.

Das Kochbuch beginnt mit einer ausführlichen Vorstellung der Autorin, es folgt ein Kapitel über das Buch an sich, danach gibt es praktische Hinweise. Die Rezepte gliedern sich in "Brot", "Suppen", Kalte Vorspeisen", "Warme Vorspeisen", Hauptspeisen", "Desserts", "Torten, Kuchen & Co." sowie "Grundrezepte". Glossar, Register und eine Danksagung beschließen das Buch. Eine Besonderheit, die ich so noch nicht kannte: Bei einzelnen Rezepten findet sich ein QR-Code, mit dem man ein Video aufrufen kann, das einem bei einzelnen Schritten zusätzliche Hilfestellung bietet.

Das Buch ist hochwertig gemacht. Die Food-Fotos, die von Kim Marcelli, der Ehefrau der Autorin stammen, sind eher dunkel gehalten und sorgfältig gearbeitet. Zu meiner Freude ist das Essen dort, wo es nach meinem Gefühl hingehört: auf Tellern, in Schüsseln, in Gläsern etc., und es wird nicht in der Gegend verstreut. Was gewöhnungsbedürftig ist: Das Buch enthält viel Werbung. Etliche Produzenten und Lieferanten stellen sich auf Doppelseiten vor, außerdem wird auch in den Rezepten auf die entsprechenden Produkte verwiesen. 

Die Rezepte sind alle gelingsicher und eher wenig für Vegetarier*innen. Da wird nicht in Restaurantmengen gekocht, sondern in normalen Haushaltsmengen. Das Herunterrechnen der Mengen stimmt und ist nicht Auge mal Pi geschätzt. Es wird wirklich frisch gekocht und es werden kaum Fertigprodukte verwendet. Die Zutaten sind alle einfach zu bekommen, der Supermarkt ums Eck sollte reichen. Es ist durchgehend mitteleuropäische Küche mit einigen mediterranen und Asia-Rezepten, die aber ohne spezielle Zutaten auskommen. Es gibt wenig klassische Rezepte, sondern es ist moderne mitteleuropäische Küche. Um ein paar Beispiele zu nennen: Geeister Kaiserschmarren, Tempurateig, Thai-Kokos-Suppe mit Panko-Hühnchen, Rohnen-Teigtaschen mit Rehnussfüllung.

Nachgekocht habe ich natürlich auch, aber ich bin noch nicht damit fertig!  

 

Pasta mit Walnüssen, Champignons und Spinat

Hier muss ich gleich gestehen, dass ich mir die Freiheit genommen habe, dass ich die selbst gemachten Gnocchi, mit denen das Rezept in dem Buch vorgestellt wird, durch Nudeln ersetzt habe, weil ich nach einem langen Tag einfach zu müde war.

An dem wirklich einfachen Rezept merkt man dann doch, dass da jemand dran gearbeitet hat, der Ahnung hat vom Kochen: da wird nicht nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, sondern das Haucherl Pepperoncino, ein bisserl Muskat, der Weißwein, mit dem aufgegossen wird, um dann ganz einzureduzieren etc. machen den Unterschied zwischen einfach zusammengerührt und geschmacklich sehr erfreulich aus.

Gugelhupf mit kandierten Früchten

Da waren ja noch ein paar kandierte Orangen- und Zitronenschalen (mein Rezept hier) von Weihnachten übrig. Keine Sorge, in dem Kochbuch werden einfach kandierte Früchte verwendet und man muss nicht so irre sein wie ich und sie selber machen. Der Gugelhupf ist wunderbar flaumig geworden und ausreichend zitrussig durch die Zitronenglasur mit den Zesten drauf auch für Leute wie mich, die ihr Herz an Zitrusfrüchte verloren haben.

Beef Tatar mit Kürbis-Wasabi-Mayonnaise

Ja, ich weiß, Kernöl schaut immer ein bissl creepy aus. Wir essen das aber mit Begeisterung, daher habe ich dieses Rezept nachgemacht und werde es auch vorstellen.
 

 

 

 

 

 

 

 

Was es unterm Strich zu sagen gibt: Es sind lauter alltagstaugliche Rezepte. Anfänger*innen können sich durchaus drübertrauen.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-88-6839-520-9
Preis: 24,90 € 
Seiten: 144
fester Einband (Hardcover)
Sprache: Deutsch
Format: 190 x 245 mm
Gewicht: 676 g
 
 
Wie immer gibt es das Buch bei der Buchhändler*in ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 
 
Herzlichen Dank an den Athesia-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 
 
Die Links sind alle keine Affilate-Links. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

Freitag, 23. April 2021

Orangenpalatschinken

Orangenpalatschinken gehören zu den Stammgästen in meiner Küche. Für viele sind Biskuitrouladen der süße Notnagel, bei mir sind es Palatschinken und da am liebsten diese elegante Variante. Die heißen bei uns nicht Crêpe Suzette und sind wohl auch keine. Für Palatschinken sind die meinigen schon recht dünn, aber für Crêpes immer noch zu dick. Ich füchte, wenn man keinen Crêpe-Macher hat, auf dem man den Teig mit einer Spatel extrem dünn verstreichen kann, klappt das auch nicht. Auch die noble französische Blässe fehlt meinen Palastschinken.

Um die Entstehung dieses Gerichtes ranken sich etliche Anekdoten, die netteste find ich diese: Henri Charpentier, der spätere Koch von John. D. Rockefeller, war Kochlehrling im legendären Café de Paris. Als König Edward VII. zu Gast war, passierte dem Lehrling ein Unglück und eine Marinade geriet in Brand. Angeblich sei er ganz ungerührt geblieben, habe die Crêpes darin eingetunkt und gesagt, es handle sich um ein neues Gericht. (Quelle: Wikipedia) Ich finde solche Geschichten immer nett, denn sollten sie nicht stimmen, dann sind sie zumindest gut erfunden!

 

Für 4 Palatschinken
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
1 TL Butter geschmolzen + 4 Flocken Butter zum Backen

Für den Teig Mehl, Milch, Ei, Salz und 1 TL geschmolzene Butter verrühren. Eine halbe Stunde stehen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Zum Backen jeweils eine Flocke Butter in einer sehr heißen, beschichteten Pfanne schmelzen. Backen, bis sich die Ränder von selber lösen. Beschichtete Pfannen haben den Vorteil, dass sich die Palatschinke dann durch Rütteln lösen lässt. Palatschinke mit einem Pfannenwender oder durch Hochwerfen der Palatschinke wenden. Auch die zweite Seite backen.

Die fertigen Palatschinken im auf 80 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten.

Für Belag und Sud
2-4 Bio-Orangen (je nach Größe)
1 (nach Gusto auch mehr) Stamperl Orangenlikör
100 g Kristallzucker

Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Die Häfte Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Innenhaut abgeschnitten wird. Die Filets herauslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Saft und Filets in getrennten Schüsserln beiseite stellen. Die restlichen 1-2 Orangen auspressen.

Zucker in einer ausreichend großen Pfanne schmelzen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit dem Orangensaft ablöschen. Alles so lange kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. 

Die Palatschinken falten und in den kochenden Orangensud legen. Darin wenden. Mit dem Orangenlikör übergießen und flambieren. Palatschinken auf Teller legen, mit Orangenfilets und Orangenzesten belegen. Sollten die Palatschinken nicht den gesamten Sud aufgenommen haben, diesen nun drüberträufeln.


Das ist übrigens ein "Last Call", denn die Orangenzeit neigt sich dramatisch dem Ende zu. Die Tarocco, die ich auf dem ersten  Foto verwendet hatte, gibt es nicht mehr. Die Orangen vom zweiten Foto sind aus einer Crowd-Farming-Lieferung. Ich habe den Winter über einige dieser Direktvermarktungsplattformen ausprobiert. Ergebnis: Der Crupi ist immer noch meine allerliebste Bezugsquelle für Orangen, aber hat halt nicht immer welche bzw. war in Zeiten von Corona extrem gefragt, sodass die Leute dort Schlangen gestanden sind wie früher im Ostblock, daher bin ich ausgewichen. Die Plattformen liefern alle gute Qualität und man kann sich da durchaus drübertrauen.

 

 

Dienstag, 20. April 2021

[Kulinarische Weltreise] Waadtländer Flammkuchen

Irgendwie hechle ich meinen Kochbuchbesprechungen nur mehr hinterher, soll heißen, der Rest dessen, was ich so koche, ich Resteverwertung. Nun will ich ja auch noch an Bloggerevents teilnehmen, also musste ich mir für die derzeit in die Schweiz führende Kulinarische Weltreise etwas suchen, was sich aus dem machen lässt, was ich noch daheim hatte. Bei meiner Suche bin ich auf dieses Rezept gestoßen und zack, war es auch schon nachgekocht. Im Original wird für diesen Flammkuchen eine spezielle Wurst namens Saucisson verwendet, die es hier nicht zu kaufen gibt, daher habe ich wie im Rezept empfohlen einfach Speck genommen. Auch sonst habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Zur italienischen Fischsauce: Die schmeckt ganz anders als die asiatische, ist als nicht dadurch ersetzbar. In der italienischen Küche sind eingelegte Sardellenfilets das, was in unseren Küchen oft genug der Suppenwürfel ist. Ich habe nicht immer Sardellenfilets im Kühlschrank, aber fast immer diese Fischsauce. Hat man die nicht, kann man ein ganz, ganz fein gehacktes Sardellenfilet verwenden. Der Belag fischelt dann in keiner Weise, aber gibt der ganzen Sache mehr Umami-Aroma. Hat man auch keine Sardellenfilets, sollte man eher gar nix verwenden.


Mein seit 2012 erprobter Pizzateig für zwei große Pizzen bzw. Flammkuchen
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Belag 
200 g Sauerrahm
200 g Erdäpfel
1 TL Olivenöl
2-3 Frühlingszwiebel, weiße und grüne Teile getrennt in feine Ringe geschnitten
1 Hand voll Speckwürfeln
1 TL gehackte Thymianblättchen
Salz
Pfeffer
2-3 Tropfen italienische (wichtig!) Fischsauce

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten − alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Das Rohr auf 240 Grad vorheizen. 

Die gut gewaschenen Erdäpfel gleich mit Schale in feine Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Mit dem Olivenöl, je einer Prise Salz und Pfeffer mischen. Die Scheiben einzeln auf ein mit Backmatte (240 Grad sind zu heiß für Backpapier, da muss man damit rechnen, dass es eventuell zu brennen anfängt.) ausgelegtes Blech legen, in den Ofen schieben und ca. 7 min. rösten. Die Erdäpfeln sollen nicht zu dunkel sein.

Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Thymian, italienischer Fischsauce und dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln mischen.

Pizzateig in 2 Teile teilen, ausrollen und einen auf eine hitzebeständige Matte legen. Den Flammuchen mit der Hälfte der Sauerrahmsauce bestreichen und die Hälfte vom Speck drüberstreuen. Backmatte auf den Pizzastein legen und backen, bis der Flammkuchen die gewünschte Farbe hat, das dauert 5-7 min. In der Zwischenzeit den zweiten Flammkuchen ausrollen und belegen.

Mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.


Und schon kommen die in die Schweiz Mitreisenden. Ich freue mich schon, welche kreativen Ideen ich da zu sehen bekommen werde.

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel 
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti 
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)  
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe 
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte 
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte 
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter 
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese - das Tessiner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen 
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art 
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat 
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss 
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli 
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte 
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock 
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe 
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen 
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot 
Volker von Volkermampft mit Bürli - leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion - Tessiner Heidelbeertarte 
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli 
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone ticinese 
Britta von Brittas Kochbuch mit Zürcher Geschnetzeltes 
Simone von zimtkringel mit Zibelechueche und Zibelemärit 
Edyta von mein-dolcevita mit Badener Chräbeli 
Tom & Kathi von Mehr Genuss mit Trinser Birnenravioli 
Wilma von Pane-Bistecca mit St. Galler Handbuerli 
Wilma von Pane-Bistecca mit Birewegge - so typisch Schweizerisch 
Gabi von slowcooker.de mit Lauwarmer Quark-Rhabarberauflauf 
Sonja von fluffig & hart mit Churer Birnenpizokels 
Britta von Brittas Kochbuch mit Solothurner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Schpaeck und Bohne 
Michael von SalzigSüssLecker mit Schweizer Nusskipferli 
Susanne von magentratzerl mit Bündner Gerstensuppe 
Edyta von mein-dolcevita mit Badener Chräbeli 
Tom & Kathi von Mehr Genuss mit Trinser Birnenravioli 
Wilma von Pane-Bistecca mit St. Galler Handbuerli 
Wilma von Pane-Bistecca mit Birewegge - so typisch Schweizerisch 
Gabi von slowcooker.de mit Lauwarmer Quark-Rhabarberauflauf 
Sonja von fluffig & hart mit Churer Birnenpizokels 
Britta von Brittas Kochbuch mit Solothurner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Schpaeck und Bohne 
Michael von SalzigSüssLecker mit Schweizer Nusskipferli 
Susanne von magentratzerl mit Bündner Gerstensuppe 
Wilma von Pane-Bistecca mit Meitschibei
Gabi von slowcooker.de mit Gruyere-Risotto mit Schmortomaten 
Friederike von Fliederbaum mit Engadiner Nusstorte (nach Evelin Wild) 

 Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft

Freitag, 16. April 2021

Maashawah − Afghanische Festtagssuppe

Diese Suppe kannte ich schon in der afghanisch-österreichischen Variante, daher habe ich mich sehr gefreut, dass ich in Parwana nun die afghanisch-australische Variante kennenlernen konnte. Egal, wie man es auch dreht und wendet: Die Suppe ist toll! Sie besteht aus vielen verschiedenen Hülsenfrüchten und Gemüsen, wahlweise auch mit Fleisch, aber jedenfalls so vielen Zutaten, dass sie in Afghanistan nicht so ohne weiters auf einmal zu bekommen sind, daher ist es dort eine Festtagssuppe.

Ich finde, dass es eine sehr gelungene Wintersuppe ist, die schön von innen wärmt. Sie hat aber durch die Zugabe von Joghurt auch eine feine Frische, wirkt also in keiner Weise üppig. Also für jetzt perfekt, wenn der Winter eine Zugabe gibt, aber wir alle schon Frühlingsfrische brauchen.

 

Für 4 Portionen

95 g getrocknete Kichererbsen
110 g rote Kidneybohnen
(Ich habe noch eine Hand voll Berglinsen gehabt, die durften auch mit rein)
115 g Mungbohnen
125 ml Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält, gehackt
2 große Paradeiser, gewaschen, gewürfelt
1 EL Paradeismark
2 TL gemahlener Kurkuma
1 EL Salz
1 mittelgroße Karotte, geputzt, geschält
150 g Fisolen (Deutsche nehmen grüne Bohnen), geputzt, gewaschen
getrocknete Minze

Joghurtsauce
130 g Joghurt
½ TL Knoblauch, geschält, gehackt
½TL Salz

Kichererbsen und Kidneybohnen am Vortag in viel Wasser in einer großen Schüssel einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser ca. 35 min.  bissfest kochen. Mungbohnen oder Linsen und Perlgraupen etwa 20 min. kochen, bis sie bissfest sind. Nicht (!) abgießen, sondern nur zur Seite stellen. (Die Suppe wird nach der Farbe benannt, die die Mungbohnen an das Kochwasser abgeben.)

Öl in einem großen (!) Topf erhitzen, Zwiebel darin 3-4 min. braten. Paradeiser und Paradeismark einrühren, 2-3 min. mitbraten, mit Kurkuma und Salz würzen. 1,5 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden, Fisolen ebenso. Karotte und Fisolen, Kichererbsen, Kidneybohnen sowie Perlgraupen und Mungbohnen samt Kochwasser dazugeben. Die Suppe ca. 10 min. kochen, bis die Gemüse weich sind und die Suppe eingedickt ist.

Für die Joghurtsauce alle Zutaten verrühren. Ich habe die Joghurtsauce direkt in die Suppe eingerührt, original wird sie extra dazu serviert. Zum Servieren mit getrockneter Minze bestreuen.




Dienstag, 13. April 2021

[Buchbesprechung] Parwana

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Die afghanische ist eine Länderküche, bei der ich mich schon einigermaßen auskenne. Für mich war es spannend zu schauen, wie schaut denn nun afghanische Küche in Österreich aus und wie in Australien? Denn die Autorin Durkhanai Ayubis, floh mit ihren Eltern 1985 aus Afghanistan und ließen sich mit ihren beiden Kindern in Adelaide, Australien, nieder. Sie gründeten zwei afghanische Restaurants: "Parwana" und "Kutchi Deli Parwana". Durkhanai Ayubi arbeitet in beiden Lokalen, aber auch als Journalistin für mehrere Zeitungen und Webseiten und ist Fellow des Atlantic Institute, das sich für soziale Gerechtigkeit ein.
 
Das Buch ist keinesfalls ein reines Kochbuch, sondern wird begleitet von afghanischer Geschichte und Kultur. Das ist natürlich wichtig um zu sehen, wo kommen denn die ganzen Einflüsse her, die sich in der afghanischen Küche wiederfinden. Afghanistan hat keine einheitliche Zivilgesellschaft, wie wir in Europa sie kennen, was sich unter anderem durch die vielen Einflüsse aus der Geschichte des Landes erklärt.
 
In Indien haben viele der afghanischen Dals ihre Herkunft, ebenso viele Gewürze und der Reis. Aus China und der Mongolei kommt die afghanische Tradition der Nudelgerichte. Persische Spuren zeigen sich in der Verwendung der vielen Kräuter. Die Türkei und der Nahe Osten hinterließen die süßen und blumigen Noten von Rosenwasser und in Sirup getränkten Nachspeisen. Von den afghanischen Gebieten selber stammt die großzügige Verwendung von Milchprodukten und die Konzentration auf Rind-, Ziegenfleisch und Lamm. Afghanistan hat durch die unterschiedliche Landschaft eine große Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten.

Was mir sehr gefällt, ist die Art zu servieren. Ich kenne das weder aus den persönlichen Erlebnissen noch aus dem Buch, dass einzelne Portionen gereicht werden. Es wird immer in Schüsseln oder auf Platten serviert, die in der Mitte des Tisches stehen. Fast nie kommt nur ein Gericht auf den Tisch, sondern viele verschiedene Speisen ergeben ein harmonisches Ganzes. Den Gipfel hat diese Tradition im Nouruz-Ritual, dem Neujahrsfest, das im Frühling zur Tag- und Nachtgleiche gefeiert wird. Daher hat diese Feier auch eine herausragende Rolle in diesem Buch.

Die Kapitel sind gegliedert in "Präludium", "Vor Parwana", "Wurzeln und Zugehörigkeit", "Ein Traum löst sich auf", "Die Not der Vertriebenen", "Kultur, ein Fest in Bewegung", "Nach uns" sowie ein umfangreiches Register. Was mir sehr gefällt: Am Beginn der einzelnen Kapitel finden sich Zitate von Literaten aus dem persisch-afghanischen Kulturkreis, die einen einstimmen. Auch wenn das Register nun nicht sehr nach Rezepten klingt: Es finden sich um die 100 Rezepte in dem Buch. Für gute Auffindbarkeit der Rezepte sorgt ein Register.

Die Rezepte sind gut gegliedert und ebenso gut erklärt. Sie sind alle leicht nachkochbar und nicht so exotisch, dass man weiß Gott welche Verrenkungen machen müsste. Ein Ausflug in den Asia-Laden reicht, um die Gewürze zu bekommen, die anderen Zutaten sind in der Regel in Supermärkten zu bekommen. 

Das Buch ist insgesamt hochwertig gemacht. Wenn man ein kleines bisschen Ahnung von afghanischer Kultur hat, dann sieht man schon an der Aufmachung, dass das ein afghanisches Buch ist. Also wirklich sehr gelungen! Viele Fotos zeigen, wie das Leben an einer afghanischen Tafel stattfindet. Die Food-Fotos sind durchwegs schön und zeigen das Essen dort, wie ich es gern sehe, nämlich auf Platten oder in Schüsseln und nicht in der Gegend verstreut.
 
Nachfolgend kommt eine Auswahl von dem was, ich nachgekocht habe. Wie immer werde ich im Lauf der Zeit ergänzen, was sich dazugesellt hat.

 

Dal
 
Nicht nur der Name klingt nach "indisches Linsencurry", sondern das schmeckt auch so. Wie sich die dafür eingesetzte Gewürzmischung Chaar masalah zusammensetzt, erfährt man in in einem eigenen Rezept, das dann auch in anderen Rezepten zur Anwendung kommt. 

Hat geschmeckt!









Tschalau

Ja, Reis ist ein ganz spezielles Kapitel der afghanischen Küche. Dass nicht einfach wie bei uns in 90 % der Fälle Langkornreis zum Einsatz kommt, lernt man bei afghanischer Küche schnell. Dank dieses Kochbuchs kenne ich mich nun ein bisschen besser aus, wann welcher Reis verwendet wird: Palaus werden mit Langkornreis zubereitet, Tschalaus aus Basmati, Sholahs mit mittelkörnigem Reis.

Für das Tschalau-Rezept aus diesem Kochbuch kommen auch Gewürze zum Einsatz. Die Zubereitung wird gut erklärt und man bekommt einen wunderbaren Reis, der schön körnig und in keiner Weise klebrig oder gar matschig wäre.


 
Das ist das Rezept, das ich vorstellen werde.
 
 
Kofta Tschalau
 
Es gibt wohl kaum eine Küche der Welt, in der Fleischbällchen fehlen. Auch hier ist das ein absolutes Wohlfühlessen, Wir hätten uns eingraben können!
 

Salaateh Afghani
 
Dieser Salat war eine richtige Wohltat nach den ganzen Wintergemüsen. Er ist eine Mischung aus Roma-Salat, Radieschen, Gurken, Paradeisern, Chili, roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Minze. Die Beigabe von gar nicht so wenigen Minzeblättern und der Einsatz von viel Limettensaft gibt dem Salat eine besondere Frische.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Was es unterm Strich zu sagen gibt: Wenn man auch nur das geringste Interesse an afghanischer Küche und Esskultur hat, dann sollte man sich das Buch kaufen. Man braucht keine Angst vor extrem exotischen Zutaten oder Zubereitungsarten haben, alles ist so gehalten, dass man sich in keiner Weise verrenken muss. Sucht man High End-Küche, dann ist man hier an der falschen Adresse.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-7423-1701-8
Umfang: 256 Seiten 
Gewicht: 916 g
Preis: € 25,-
Erscheinungstermin: März 2021 
 
Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 
 
Herzlichen Dank an den Riva-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 
 
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Dienstag, 6. April 2021

Cong you bing mit Grammeln und Bärlauch

Jetzt hab ich etwas gekocht, das zum Niederknien schmeckt! Ich hab euch ja letzten Sommer von dem Shanghai-Restaurant Jinco berichtet, wo ich wahnsinnig gute Cong you bing gegessen habe. Und genau die habe ich nun ein wenig abgewandelt nachgemacht, nämlich mit Bärlauch drinnen.

Diese Fladen sind die Urform des Blätterteigs. Meine Fladen haben tatsächlich ein bissl geblättert. Nicht so dramamäßig wie bei einem Croissant, aber ein bisserl doch. Genau so muss das aber auch sein. Und die Grammeln (= Grieben) drinnen machen sich echt gut! Ich tät die Fladen jetzt nicht als Hauptgericht servieren, weil die Dinger sind schon enorm mächtig. Aber so ein kleines Fladerl als Vorspeise ist schon richtig gut.

Beim Auswalken der Teigschnecken darauf achten, dass man sie in etwa so dick wie sonst Blätterteig macht. Man braucht ein wenig Substanz, weil sonst kann nichts aufblättern. Außerdem sind die Fladen ja gefüllt und diese Fülle würde sonst herausquellen, wenn man sie zu dünn auswalkt.

 

Für 6 Personen als Vorspeise 

250 g Mehl (Allzweck oder glattes)
100 g kochendes Wasser 
25 g Eiswasser
1 ganze Frühlingszwiebel 
3 EL gehacktes Bärlauchgrün
60 g Grammeln
6 KL Schmalz
½ Tl Fünf Gewürze-Pulver (für Selbermischer*innen: Sternarnis, Cassia-Zimt, Fenchel, Gewürznelken, Szechuanpfeffer)
1 Tl Salz 

 

Dipp

3 EL Sojasauce
1½ EL dunklen Reisessig
1 Prise Zucker
1 KL geröstetes Sesamöl (oder gerösteter Sesam)

 

 

Zum Mehl eine Prise Salz geben und dann nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Man verrührt das ganze mit Stäbchen oder notfalls mit der Gabel. 25 g Eiswasser dazugeben, um den Teig abzukühlen und erst dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. 

Den fertigen Teig abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen Frühlingszwiebel und Bärlauch in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, mit dem Fünf Gewürze-Pulver und dem restlichen Salz würzen, alles gründlich verrühren. 

Grammeln in den Zerkleinerer geben und pulsierend mixen, bis die Grammeln zerkleinert, aber noch nicht zu Brei gemixt sind. Es können ruhig noch kleine Futzerln drinnen sein. Die lassen den Teig später besonders gut aufblättern.

Rohr auf 120 Grad vorheizen.

Den Teig zu einer Rolle rollen. Die Rolle in sechs ungefähr gleich große Stücke teilen. Der Reihe nach jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einer sehr dünnen Flade auswalken. Die Grammelmasse auf den Fladen bröseln, die gewürzten Kräutern draufstreuen. Teig wie einen Strudel einrollen und den Strudel dann zu einer Schnecke rollen. Schnecken auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Ein Kaffeelöffel Schmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Einen Fladen dünn auswalken und im Schmalz beidseitig knusprig braten.

Die fertigen Fladen im Rohr warm halten, bis alle anderen Fladen auch gebacken sind.

Während die Fladen braten, alle Zutaten für den Dipp so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

 

Ein Tipp, falls jemand Abwechslung braucht: Man kann auch Sweet Chilisauce als Dipp nehmen.

Donnerstag, 1. April 2021

Foodie-Rückblick auf März 2021

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung. 


 Gegessen

Der Turbohausmann und ich haben versucht, ein bisschen Kaffeehaus-Feeling ohne Kaffeehaus zu machen und haben einen Kaffee to go und ein Mandelcroissant beim Motto gekauft. Blöde Idee! Es ist unbequem und ich mag nicht auf der Straße stehend essen. Mach ich nicht noch einmal. Dabei war der Kaffee gut und das Mandelcroissant ein Wahnsinn! Echt genialst.

Aus dem Motto haben wir einen Schoko-Cranberry-Kuchen mitgenommen. Der war auch richtig gut. Und dabeim isst es sich um Klassen besser als im Stehen auf der Straße!









Wir haben in Oberlaa eine Teststraße! Das ist sehr cool, denn ich steig bei mir ums Eck in die U-Bahn, fahre drei Stationen, gehe dort nur noch die Stiegen runter und bin dort. Ich bin also Stammgast und zweimal in der Woche dort, weil ich halte es nicht mehr aus, niemanden zu treffen, daher gehe ich vorher immer testen. Und wie es der Teufel will, ist dort auch das Stammhaus vom Oberlaa. Ich darf also ab und zu ein kleines Gutsi mitnehmen, wenn ich dort bin. Die Petits Fours vom Oberlaa sind seht gut und haben genau die Größe, die ich liebe.


 

 

 

Ein Wiener Urgestein ist der Heiner. Ein Familienbetrieb in sechster Generation, das Geschäft in der Wollzeile ist auch wunderbar altmodisch, daher genau das Richtige, weil ich Ostermitbringsel kaufen wollte. Bei der Gelegenheit sind mich ein Sacherpunschkrapferl und eine Marzipankartoffel angesprungen. Beide waren sehr gut, aber auch mächtig. Die Marzipankartoffel war überhaupt unglaublich gut! Eine der besten, die ich bisher gegessen habe.
 

 

 

 

 


 

 

Gekauft

Das ist jetzt der Gipfel an Brotkunst! Das Urgetreide-Brot vom Motto ist sehr genial! Die Kruste ist knusprig, die Krume saftig und wohlschmeckend, dabei ausreichend Biss. Und das Brot hält lange. Bei uns 3 Tage, dann war es aufgegessen. Aber diese drei Tage war es jeden Tag ein Vergnügen!




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gekocht

Mit Begeisterung essen wir den Karamellisierten Fenchel mit Ziegenfrischkäse vom Ottolenghi. Die ganze Fenchelsaison kommt der immer wieder auf den Tisch und der wird uns nie langweilig.

Auch immer wieder gern gesehen ist der Orangenpudding, dieses Mal eigentlich ein Gelo di Mandarino, also aus Saft von richtigen Mandarinen gemacht. Bitte es war zum Niederknien gut! Ich weiß nicht, ob ich noch einmal Mandarinen ergattern kann, aber wenn, dann kommt das auf meine Immer-Wieder-Nachkochen-Liste, auf der schon die Mandarinenmarmelade, der Mandarinen-Ancho-Pudding, die Mandarinenbutter und das Mandarinenschäumchen stehen. Ich hatte 5 kg Mandarinen bestellt und es waren wirklich nicht zu viele für zwei Leute ...

Die Kardinalschnitte ist auch so etwas, was vor allem der Turbohausmann immer wieder gern isst. Und sie passt auch wirklich gut, wenn man den ersten Kaffee des Jahres im Freien genießen kann.



Bei Petra habe ich dieses Getreidefreie Tahini-Granola gefunden. Es ist eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Granolas, die ich immer wieder gern esse. Wie immer wichtig: Nach dem Backen auskühlen lassen und erst dann abfüllen, dann wird das Granola knusprig. Und bloß nicht zu viel machen, denn die Frische ist auch etwas, das ein Granola so fein macht.



Die Pilzsauce mit Lauchknöderln ist aus dem Kochbuch Die besten Rezepte für hemische Gemüse. An sich ist das Rezept im Buch mit Eierschwammerl vorgesehen, aber es gibt jetzt im Winter so viele schöne Zuchtpilze, dass ich die Sauce aus einer Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und Austernpilzen gemacht. Ein bisschen Speck macht dieses Gericht zum perfekten Wohlfühlessen.
 

 

 

 

 


 

Immer wieder sehr gern mögen wir dieses Essen: Der Sultan war entzückt (und nicht nur der). Ein Lammragout ruht auf einem Bett aus Obers-Melanzani-Käse-Brei, der wahnsinnig köstlich ist. Dazu gab es wie immer Fladenbrot.

Die Spaghetti mit Räucherlachs sind ein Stammgast in meiner Küche: Ein Wohlfühlessen, das in der Zeit, in der die Nudeln gekocht werden, fertig ist. Dieses Mal gab es keinen Räucherlachs, sondern die Reste einer Rauchfischmischung von der Räucherei Fuchs. Das geht natürlich genau wie Lachs und schmeckt auch hervorragend.

 

Kohlrabinudelsalat aus Flavour: Bitte der Salat hat eine Fantastilliarde Zutaten! Aber die Summe von allen verursacht ein arges Aromenfeuerwerk. Was mir sehr gut gefallen hat: Da ist auch ein wenig Schärfe dabei. Ich war recht verwundert, als ich den Ingwer, der da auch drinnen ist, abgewogen habe, denn das ist doppelt so viel wie die normale "Daumengröße", die ich normalerweise in asiatischen Gerichten verwende. Dazu kommen noch Pul Biber und Sichuanpfeffer im Topping. Alles miteinander macht ein wunderbares Kribbeln auf der Zung, das ist das, was in der chinesischen Küche als "Ma" bezeichnet wird. Schade, dass wir keine eigenen Begriffe für Mundgefühle haben.



Wie jedes Jahr gibt es mit dem ersten Bärlauch diesen köstlichen Brotaufstrich. Dieses Jahr hatte ich eine einsame Jungzwiebel im Gemüsefach, die habe ich klein geschnitten und mit zu den anderen Zutaten gegeben. Das hat so gut geschmeckt, weil es das gesamte Lauch-Spektrum abdeckt, also habe ich das kurzerhand im Rezept geändert.

Auch jedes Jahr mache ich Bärlauchrouladen. Dieses Jahr habe ich alle eingefroren. Ich bin gespannt, wie sie das Aroma halten. Ich werde im entsprechenden Posting meine Anmerkungen einfügen.








Zum Abschluss des Monats noch ein Foto meiner neues Schneerose, die seit Herbst bei uns wohnt. Sie blüht ein Monat nach den normalen weißen Schneerosen und ist so wunderschön! Dabei ist sie total klug gezüchtet, denn obwohl sie gefüllt ist, können die Hummeln und Bienen ungehindert an die Pollen kommen.

Wir waren im März tatsächlich nicht ein einziges Mal außerhäuslich essen. Das hat den Grund, dass wir komplett ausgehungert waren nach Kunst und Kultur und oft in Museen und Ausstellungen gegangen sind. Irgendwo muss man dann sparen, also haben wir uns das "Essengehen" verkniffen. Ist eh nur das halbe Vergnügen, wenn man sich nicht bedienen lassen kann und erst wieder daheim sitzt. Wir warten echt schon sehr hart auf eine Verbesserung des derzeitigen Zustands. Mittlerweile leide ich wie ein Hund, dass ich mich nicht ganz normal mit Menschen treffen kann. Oder nicht etwas ganz Alltägliches tun kann wie mit den Öffis durch Wien gurken und Sachen erledigen. Jeden Weg überlege ich mir dreimal, ob er wirklich notwendig ist. Diese Einschränkungen legen sich schon hart auf die Seele. Aber ich hoffe, dass der Frühling nun doch kommt und die Sonne meine Lebensgeister weckt.

Meine Lieben, passt gut auf euch auf! Nun mehr denn je, denn einerseits ist Corona derzeit ansteckender als früher, auf der anderen Seite kann es ja nicht mehr allzu lang dauern, bis wir geimpft werden. Hoffe ich halt. Jetzt, wo die Impfung nur mehr einen Schritt entfernt ist, halten wir den ganzen Zuhausebleib-Schmarrn auch noch durch! Ich wünsch allen frohe Ostern und drück euch alle von der Ferne.