Jeon - koreanische Pfannkuchen

Eine meiner treuesten Leserinnen ist Friederike, deren Blog Fliederbaum ich seit vielen Jahren gern lese. Nun macht sie bei Zorra ein Blogevent und natürlich steuere ich da gern etwas bei. Vor allem gefällt mir das Thema sehr gut, denn noch bin ich gefangen in den ganzen Winterrezepten, die doch recht schwer daherkommen.

Jeon kommt aus der koreanischen Küche, wo es ein Klassiker und immer Teil von Menüs ist. Es bedeutet "flach gebacken" und wird mit Gemüse (meist Kimchi) und/oder Meeresfrüchten zubereitet. Der Pfannkuchen ist außen knusprig, innen flaumig, bringt einen Hauch Schärfe und ist insgesamt ein wunderbares Wohlfühlessen, das ich nun zu einem Standardrezept in meiner Küche erkläre. Jeon haben nämlich den Vorteil, dass man sie mit allen möglichen Gemüseresten zubereiten kann. Mein Rezept ist wieder einmal eine Mischung aus vielen Rezepten, die ich im Netz gefunden habe.

Zur Mayo: Kewpie ist eine wirklich gute Mayo. Ich habe die mittlerweile immer im Kühlschrank als Standardprodukt, wenn ich mal nur einen oder zwei Löffel Mayo brauche. Hier hat sie auch den Vorteil, dass sie eine sehr kleine Öffnung hat und man feine Linien über die Palatschinken ziehen zu können.

 

Für 2 Portionen (= 4 Jeon)
200 g Rotkraut 

3 Jungzwiebeln, getrennt in weiß und grün

50 g Sellerieknolle, geraspelt

50 g Petersilwurzel, geraspelt

50 g Karotte, geraspelt

50 g Erdäpfel (1 mittelgroße Knolle, mehlig kochend), ungeschält geraspelt
2 Eier (mittelgroß) 
2 EL Sojasauce
1 Zehe Knoblauch, gehackt 
2 EL Gochujang (mittelscharfe koreanische Chilipaste)

Salz

Pfeffer
35 g Mehl 
35 g Kartoffelstärke (ersatzweise Maisstärke) 

1 Prise Backpulver

Sonnenblumenöl zum Ausbacken

2 EL Mayonnaise
2 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt aus dem Asialaden)

Zum Servieren:
Jakobsmuscheln

 

Rotkraut sehr schneiden. Am besten mit der Gemüsehobel in Streifen hobeln, die Streifen einige Male durchschneiden. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel hacken, das Grün in feine Ringe schneiden. Ein wenig vom Grün zur Deko beiseite stellen. Die Wurzelgemüse raspeln.

Die Eier verquirlen, Sojasauce und Gochujang unterrühren. Beide Mehle, Backpulver und restliche Gewürze einrühren. Das Gemüse mit dem Teig gut mischen.

Backrohr auf 70 Grad vorheizen. Pfanne (beschichtet) mit ca. 20 cm Durchmesser mit einem Löffel Öl erhitzen. Etwa ein Viertel der Gemüsemasse hineinschöpfen und flach drücken. Bei mittlerer Hitze 5 min. backen. Jeon auf einen Teller gleiten lassen. Wenn nötig, noch Öl in die Pfanne geben. Dann den Pancake kopfüber zurück in die Pfanne kippen. Noch einmal 5 min. braten. Den fertigen Pancake im Rohr warm halten. Mit dem restlichen Teig genau so verfahren, bis die 4 Jeon fertig sind.

Währenddessen die Jakobsmuscheln in Öl auf jeder Seite je 2 min. braten. Auf keinen Fall zu lang braten, sonst werden sie zäh.

Fertige Jeons mit den Röstzwiebeln bestreuen. Ein Muster mit der Mayo zeichnen. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit den Jakobsmuscheln servieren.

Erdäpfel-Pastinaken-Laberln mit Winterwundersalat

Manchmal kommt es anders als geplant: Restlessen war angesagt und gar nicht geplant, dass ich das verblogge. Und dann stellte sich heraus, dass dieser Salat saugut ist! Bitter und sauer muss man allerdings schon mögen, damit einem dieser Salat schmeckt. Das Saure ist allerdings keine beißende Säure, sondern halt Orangen-Grapefruit-Zitronen-sauer. Die Marinade ist übrigens viel, weil ich das Glück hatte, sehr saftige Zitrusfrüchte zu ergattern. Ich habe die Hälfte aufgehoben und werde sie gleich noch einmal verwenden, wenn wieder Salat im Haus ist.

Es darf gleich das ganze Essen hier in meinen Blog, damit ich bloß nicht vergesse, den Salat genau so wieder einmal zu machen. Die Laberln sind auch gut - kein großes Kino, aber das war auch nicht der Plan, sondern einfach ein schnelles Abendessen.

Für die Laberln:
400 g Pastinaken
400 g Erdäpfel
2 Eier (bei mir kleine, 1 großes reicht sicher auch)
2 EL Mehl (bei mir Allzweckmehl)
Salz & Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl zum Herausbacken

Für den Salat:
1 Hand voll Vogerlsalat (= Feldsalat, Nüsslisalat)
1 Chicorée 
1 kleiner Radicchio (ca. in der Größe vom Chicorée)
1 Bioorange
1 Grapefruit
1 Biozitrone
3 EL Olivenöl
1 EL Honig (flüssig)
2 TL Senf (bei mir grobkörniger)
Salz & Pfeffer

Die Salate putzen und waschen, trocken schleudern, Radicchio und Chicorée in Streifen schneiden. Von Orange und Zitrone die Schale abreiben - ich hab sie gleich in die Schüssel, in der ich die Marinade danach abgemacht habe, hineingerieben. Orange und Grapefruit so schälen, dass man die ganze weiße Haut mit abschneidet, die Spalten als Filets herausschneiden - auch das direkt über der Schüssel, in der man nachher die Marinade abmacht, damit der Saft da hineintropft. Die Zitrusfrüchtefilets kommen in eine andere Schüssel zu den Blattsalaten. Die Überreste der Zitrusfrüchte durch die Finger ebenfalls in die Marinade-Schüssel hineinquetschen. Zur Marinade kommen nun der Saft der Zitrone, das Olivenöl, der Honig, Senf, Salz und Pfeffer.
Das kann alles so stehen bleiben und man macht die Gemüselaberln. Die sind denkbar einfach: Pastinaken und Erdäpfel schälen, auf der groben Raspel der Küchenreibe reiben, die beiden Eier und das Mehl dazugeben, ordentlich salzen und pfeffern, gut verrühren. Sonnenblumenöl erhitzen und die Laberln auf jeder Seite 3 min. knusprig braun braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Nun wieder zum Salat: Die Marinade am besten mit einem Schneebesen gut verschlagen, bis sie homogen ist. Vorsichtig (damit die Zitrusfrüchte nicht zerfallen) unter den Salat heben.

Salat mit den Gemüselaberln servieren.

Saibling mit Korianderkruste und Petersilwurzelpüree

Pedasüwurzn, schreibt das Mädel vom Land, können sexy sein. Ähm, na ja, über das "Pedasü" kann man ja noch diskutieren, aber ich finde, dass jedes Wort mit "Wurzn" drinnen gar nicht sexy klingt. Aber gut schmecken tun die Pedasüwurzn schon. Ich mag sie als Suppe, als Sauce und auch als Püree, daher ist mich dieses Rezept bei Vinzenz Klink sofort angesprungen. Er macht es aber mit Zander, der zwar einer meiner liebsten Fische ist, aber leider immer ausverkauft war, wenn ich auf die Pirsch nach Fisch ging. Der Saibling hat aber auch sehr gut gepasst. Ich habe ein Riesenfilet von 400 g bekommen - so ein Riesending bekomme ich von Saibling sonst nie! Ehrlich gesagt fand ich den Fisch dann nicht zart genug. Die kleinen Saiblinge schmecken mir besser. Aber egal! Ich hake das als "wieder etwas dazugelernt" ab. Und das Rezept war in jedem Fall hervorragend, daher darf es hier in den Blog.

Für 2 Personen:
400 g Pedasüwurzn (= Petersilwurzeln )
1 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
80 g Schlagobers
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss aus der Mühle

3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
400 g Saibling- oder Zanderfilet
2 EL geriebenes Weißbrot
1 TL gemahlenen Koriander
50 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Pedasüwurzn putzen und schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen, mit Fond und Schlagobers aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Wurzeln weich sind.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knofi schälen, fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, den Fisch und einen weiteren Löffel Butterschmalz dazugeben, den Fisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 60 Grad warmstellen.

Weißbrot im Zerkleinerer mahlen, die Bröseln mit der weichen Butter, dem Koriander, Schalotten und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer gut verkneten. Pro Fischstück ein Stück von der Gewürzbutter platt drücken, auf den Fisch legen und unter den Grill legen. In 3 Minuten hatte der Fisch bei mir eine schöne Kruste.

Die Pedasüwurzn mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets auf dem Püree anrichten.
Bei uns gab es noch eine Erdäpfelgalette dazu, die mir leider wieder einmal nicht so schön vom Papier auf den Servierteller gleiten wollte. Ein paar Dinge gibt es, die werden wohl immer Angstgegner bleiben. Und diese so tolle Beilage gehört anscheinend dazu!

Quelle: Vincent Klink, "Meine Küche"


Peggy Schatz macht ein Ganzjahresevent zum Thema Süßwasserfische. Da schicke ich dieses Rezept gleich vorbei.
 

Spinatknöderl mit Petersilwurzelsauce

Heike hatte dieses Rezept schon in Valentinas Kochbuch vorgestellt. Mittlerweile habe ich es schon etliche Male nachgekocht - es schmeckt immer wieder gut. Aus diesem Grund möchte ich es hier auch noch einmal posten, damit es nicht in Vergessenheit gerät.

Für die Spinatknöderln:
1 kg Blattspinat (danke an Heike für die Reduktion von 3 auf 1 Kilo)
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Toastbrot ohne Rinde
1/8 l Milch
2 Eier
2 EL geriebener Parmesan
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Petersilwurzelsauce:
250 g Petersilwurzeln
1/2 l Gemüsesuppe
200 g Schlagobers
2 EL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Frisch gehobelter Parmesan 


Den Spinat putzen, dabei grobe Stiele entfernen, gründlich waschen. Den Spinat in einem großen Topf bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen. Den geschälten und fein gehackten Knoblauch dazugeben. Spinat sehr gut ausdrücken (Geschirrhangerl). Toastbrot würfelig schneiden. Die Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen, dann mit den Eiern verschlagen. Diese Eiermilch über die Brotwüfel gießen. Die Masse mit Parmesan, Mehl und Spinat vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles eine Viertelstunde quellen lassen.

Salzwasser zustellen, mit nassen Händen kleine Knöderln formen und ins siedende Wasser einlegen. Ziehen lassen, bis die Knöderln aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und mit der Petersilsauce servieren.

Für die Sauce die Petersilwurzeln schälen, in Stücke schneiden und in der Gemüsesuppe weich kochen. Pürieren, mit Schlagobers aufgießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butter verfeinern.

Die Sauce auf Teller schöpfen, die Knöderln einlegen. Parmesanspäne auf die Knöderln legen.

 

Fotoupdate von Jänner 2024

Die Knöderl schmecken 2024 noch immer sehr gut!