Frittiertes Sesam-Hendl

Wahrscheinlich gibt es kein 08/15-Asia-Restaurant in Wien, das dieses Gericht nicht auf der Speisekarte hat. Ob das nun wirklich asiatischen Ursprungs ist, bezweifle ich sehr. Ich vermute eher, dass das aus der amerikanischen Küche kommt, ein KFC-Imitat oder so irgendwie. In amerikanischen Kochbüchern war Fried Chicken laut Wikipedia bereits um 1860 zu finden. Eine gesicherte Quelle, woher es wirklich stammt, konnte ich nicht finden. Aber egal, gegessen habe ich es erstmals bei einem Aufenthalt in New York, seither mache ich es immer wieder. Nun habe ich mir auf Grund der derzeitigen Verhältnisse im Home of the Brave lange überlegt, ob ich an einem Amerika-Blogevent teilnehme. Nachdem meine Teilnahme leider gar nichts an den derzeitigen politischen Zuständen ändern würde, darf das Sesam-Hendl zum Event, das Gabi von USA kulinarisch bei Zorra ausrichtet. Ich denke einfach an die schönen Zeiten, die ich dort verbracht habe, und schicke gute Gedanken an alle, die negativ betroffen sind.

 

 

Für mich sind solche Frittier-Gerichte im Asia-Style immer eine willkommene Verwendungsmöglichkeit für übrig gebliebene Eiklar. Hat man keine zwei Eiklar, kann man auch ein ganzes Ei verwenden. 

Diese Sauce ist mengenmäßig wenig. Sie ist lediglich dazu da, um die Fleischstücke zu umhüllen. Damit das Hendl trotz Sauce knusprig ist, sollte man alles sofort nach dem Schwenken vom Fleisch in der Sauce auf den Tisch bringen.

 

 

Für 3 Portionen

Für das Hendl
1 Hühnerbrust (ca. 350 g)
1 EL helle Sojasauce (Kikkoman)
2 Eiklar
2 TL Maisstärke
1 Mokkalöfferl Backpulver
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
einige EL Mehl (griffig oder Allzweck) zum Panieren
2 EL Sesamsamen

Für die Sauce
2 EL Honig 
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 Prise Chilipulver
2 EL Sweet Chili Sauce
1 EL brauner Zucker 
4 EL helle Sojasauce (Kikkoman) 
5 EL Ketchup 
3 EL Reisessig 
1 EL Sesamöl

Zum Servieren
Jasminreis
Pak Choi oder diverses rührgebratenes Gemüse (Weißkraut, Karottenstreifen, Paprikastreifen, Sojasprossen etc. - auch hier wieder eine willkommene Resteverwertung)

 

Zubereitung

Die Hühnerbrust in eher kleine Würfel schneiden. 

2 TL Maisstärke mit dem Backpulver mischen. Gehackte Knoblauchzehe dazugeben, Eiklar mit Sojasauce verschlagen, zur Stärke-Mischung geben und alles gut verrühren. Das Hendlfleisch darin mindestens 30 min. marinieren.

Für die Sauce Honig, gehackte Knoblauchzehen, Chilipulver, Sweet Chili Sauce, braunen Zucker, helle Sojasauce, Ketchup, Reisessig und Sesamöl mischen.
Während das Fleisch frittiert wird, in einem Topf, der groß genug ist, um auch das Fleisch darin unterzubringen, mischen und auf kleiner Flamme erwärmen.

Mehl in einer Schüssel bereitstellen. Öl in einem Topf erhitzen. Mit einem Holzkochlöffel während des Erhitzens immer wieder testen: Steigen am Löffelstiel Bläschen auf, ist das Öl heiß genug. Dann die Hendlstücke portionsweise aus der Marinade heben, im Mehl wenden und ins heiße Öl gleiten lassen. Ca. 5 min. frittieren, bis die Stücke Farbe genommen haben. Dann auf Küchenrolle oder altem Brot abtropfen lassen.

Währenddessen den Sesam in eine kalte beschichtete Pfanne ohne Fett geben, auf mittlere Hitze aufdrehen und rösten, bis der Sesam hellbraun ist. Sofort aus der Pfanne in eine kalte Schüssel geben, damit der Sesam nicht weiter röstet.

Fleischstücke zur Sauce geben und alles gut schwenken, bis alle Fleischstücke mit der Sauce ummantelt sind. Am Schluss den Sesam über das Fleisch streuen. Mit Reis und Gemüse servieren.

 

Coronation Chicken

Nein, ich hab es noch immer nicht so mit dem Adel. Aber ich lass mich immer wieder gern anfixen, wenn ein Rezept durch die sozialen Medien getrieben wird wie dieses hier. Und ich muss sagen, es war wirklich sehr gut. So gut, dass ich es innerhalb von ein paar Wochen öfter gemacht habe. Heute serviere ich es genau rechtzeitig zur nächsten Hitzewelle: Fahrts bitte in ein Bad, an einen See oder sonst wie zum kühlen Nass, diesen Hendlsalat empfehle ich mit einem Kühlakku gekühlt mitzunehmen.

Von vorne: Zur Krönung von Queen Elisabeth II hat im Jahr 1953 die berühmte Londoner Kochschule "Le Cordon Bleu" dieses Rezept entwickelt. Ich hab ja den Verdacht, dass diese "Krönungsrezepte" immer relativ leicht nachkochbar sein müssen und auch nicht gar zu nobel wirken dürfen, um die Volksnähe der Adeligen zu demonstrieren. Aber nichtsdestotrotz ist das ein sehr gelungenes Rezept − in meinem Fall ist es die Variante aus Leah Hyslops Made in London. Was ich beim zweiten Mal geändert habe: Es gibt ja nun schon Pfirsische, daher habe ich die statt der Mango verwendet und die machen sich ausnehmend gut.

In England serviert man den Salat zwischen ungetoasteten und entrindeten Toastscheiben. Da bin ich vom Rezept abgewichen: Ich habe die Hendlbrust und die Obstwürfel nicht so fein geschnitten, dass alles zwischen zwei Brotscheiben gut essbar wäre, sondern ich hab noch reichlich Blattsalate (Rucola und vor allem Brunnenkresse) dazu serviert, außerdem knuspriges Baguette, so hat es uns ausgezeichnet geschmeckt.

Zutaten für 2-3 Portionen als Hauptgericht, für 4-5 als Vorspeise

300 g Hendlbrust oder ausgelöster Hendlhaxen
1 Lorbeerblatt
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält
½ TL schwarze Pfefferkörner
Salz

1 EL Butter
3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
½-1 ganze nicht zu scharfe Chilischote, fein gehackt
2 TL mildes Currypulver
100 g Mayo
100 g Joghurt (am besten griechisches)
1 EL Mangochutney
1 EL Tomatenmark
Saft und Schale von ½ Zitrone
1 Mango, in kleine Würfel geschnitten (besser um diese Jahreszeit: entsprechende Menge Pfirsiche)
30 g gehobelte Mandeln, geröstet
1 kleine Hand voll Korianderblätter, grob zerrissen
schwarzer Pfeffer
Brunnenkresse (alternativ Rucola oder deutschen Estragon, also irgendein geschmacksintensiver Salat)

 

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, Ingwer, Pfefferkörner und 1 TL Salz hineingeben. Die Hitze zurückdrehen, bis das Wasser nur mehr siedet. Das Hendlfleisch hineingeben und ca. 15 min. garziehen lassen. Danach das Fleisch aus dem Sud heben und auf einem Teller zur Seite stellen.

Butter in einer Pfanne zerlassen, die Frühlingszwiebeln da drinnen anschwitzen, Chili 2-3 min mitbraten, alles mit Currypulver bestäuben, noch eine Minute braten, dann vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

Mayo, Joghurt, Mangochutney, Tomatenmark, Zitronensaft und fein abgeriebene -schale, Mangowürferl, Mandelblättchen und Koriander miteinander in einer Schüssel verrühren. Hendlfleisch in Würfel schneiden, mit der ausgekühlten Frühlingszwiebelmischung in die Schüssel geben, alles sehr gut vermischen. 

Mit den Salatblättern servieren − entweder auf einem Teller oder zwischen zwei Toastbrotscheiben.

 

Passt gut auf euch auf bei dieser Hitze und esst kühlende Sachen. Hier noch mehr Salate für die Hundstage. Und weil man um diese Jahreszeit sehr viel trinken muss, hier auch noch Getränke.

Noch ein Tipp: Geht ins Kino! Das ist die perfekte Sommerbeschäftigung. Die Kinosäle sind kühl, oft nur halb voll und es gibt echt lässige Filme derzeit.

Harissa-Hendl auf Rote Rüben-Creme

Weiter geht es mit dem Projekt Winter wegkochen mit Rezepten aus anderen Ländern. Wir lieben rote Rüben, essen die sehr gern in allen Varianten und nun hab ich den Punkt erreicht, wo ich dringend eine frühlingshaft leichte Variante und keine nudelig-risottig-knödelige oder so brauche. Da kam mir das Rezept von Parvin Razavi aus dem Buch "Teheran, die Kult-Rezepte" gerade recht. 

 

 4 Portionen

8 Hühneroberkeulen, ausgelöst
1 TL Harissa
 ½ TL Kurkuma
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
Saft von ½ Zitrone
4 kleine Rote Rüben (circa 300 g)
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Kardamom
1 TL Zucker
200 ml Rotwein
1 EL Olivenöl
¼ Salzzitronenschale
Minzeblättchen
Salz
Pfeffer
Öl

Aus Harissa, Kurkuma, Zwiebel, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, Fleisch darin wenden, mindestens 2–3 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen.

Rote Rüben schälen, mit Gewürzen, Zucker und Rotwein in eine kleine Auflaufform geben. Ein Blatt Backpapier nass machen, ausdrücken, die Rüben damit abdecken und im Ofen bei 180 °C Heißluft etwa 1,5 Stunden weich schmoren.

Salzzitrone in feine Streifen schneiden. 

Hühnerfleisch in einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten (ca. 10 Minuten). 

Rüben aus der Form nehmen, grob zerkleinern, mit Olivenöl und Zitronensaft pürieren, abschmecken.
Rübencreme auf den Teller streichen, Fleisch in Streifen schneiden und darauf platzieren. Mit Minze sowie Salzzitronen dekorieren.

 

 

Im Original sind noch Erbsen und Minzöl mit dabei, aber für uns war es perfekt so. Dazu passt natürlich am besten persischer Reis.

Das Rezept geht übrigens wirklich so einfach wie es klingt und schmeckt wirklich sehr gut.

Backhendlsalat

 

Schau an, das Mädel vom Land macht ein Blogevent! Sie macht das bei der lieben Zorra, die das Event hostet. Und ausnahmsweise ist das Event nicht spurlos an mir vorübergegangen. Ich bin ja diesbezüglich nicht mehr organisiert genug, dass mir solche Events auffallen würden. Aber das hier ist ja auch genau mein Thema: Essen, das glücklich macht. Ja, als erstes fällt mir da fettes Essen ein, als zweites solches mit vielen Kohlehydraten. Und ich kann natürlich auch ein Essen bieten, das beides kann, nämlich diesen Backhendlsalat. Ein Wiener Klassiker, den ich am liebsten auf steirisch serviere, nämlich mit Kürbiskernen in der Hendlpanier und Kernöl in der Salatmarinade.

Für 2 Portionen

Für den Salat:
½ kg Erdäpfeln (ich nehme immer Sieglinde, meine Lieblingssalaterdäpfeln)
½ Endiviensalat (meiner ist bio und nicht sehr groß, bei Supermarktendivie reicht ¼)
3 EL Sonnenblumenöl
4 EL Apfelessig 
1 Prise Zucker
1 kleine rote Zwiebel
3 EL Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
eventuell 1 Zehe fein gehackter Knoblauch nach Geschmack

Die Erdäpfeln in der Schale kochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel kleinwürfelig schneiden, mit den Erdäpfelscheiben in eine große Schüssel geben. Aus Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelessig, wer mag ein bissi fein gehackten Knoblauch, in einem Marmeladeglas mit Schraubdeckel eine Marinade mischen, sehr gut schütteln, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Über die Erdäpfeln und Zwiebel gießen, alles gut mischen und zugedeckt eine Stunde ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Endiviensalat waschen, trocken schleudern und in ca. fingerdicke Streifen schneiden. Zu den Erdäpfeln in die Schüssel geben. Das Kernöl auf dem Salat verteilen, alles gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Salat auf Teller verteilen.

Für die Hendlstreifen:
1 große oder 2 kleine Hühnerbrüste (irgendwo um die 400 g), in Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
griffiges Mehl (ich nehme zum Kochen immer griffiges, zum Backen glattes)
1 Ei
1 Stamperl Milch
5 EL Semmelbröseln
5 El gehackte Kürbiskerne
Butterschmalz (ersatzweise Sonnenblumenöl oder Schmalz) zum Backen

 

Küchenrolle zum Abtropfen

Eventuell Preiselbeermarmelade zum Servieren

Zitronenschnitze zum Servieren

 

Zuerst reichlich Butterschmalz (Öl bzw. Schmalz) erhitzen. Es soll mindestens 1 Finger hoch in der Pfanne sein, damit die Hendlstreifen nachher darin schwimmen können.

Ei und Milch mit einer Gabel gut verschlagen. Bröseln und Kürbiskerne mischen. Die Fleischstreifen salzen und pfeffern. Erst in Mehl gut wenden, bis keine nackigen Fleischstellen mehr zu sehen sind, danach ebenso gründlich in der Ei-Mischung, danach in der Bröselmischung. 

 

Das Fett sollte 170 - 180 Grad heiß sein. Hat man kein Thermometer, kann man ein paar Bröseln ins Fett schmeißen. Steigen die sofort auf und brutzeln, kann man die panierten Fleischstreifen einlegen. Das Fleisch während des Frittierens immer wieder mit dem Buterschmalz/Öl/Schmalz begießen und an der Pfanne rütteln. Je nach Dicke der Fleischstreifen sind sie in 5 -7 Minuten fertig.

Die Fleischstreifen auf Küchenrolle abtropfen lassen. Dann auf den Salat legen und servieren. Zitronenviertel dazulegen. Wir mögen gern Preiselbeermarmelade zu den Fleischstreifen.

Mir gelingt es sonst recht gut, dass die Panier auf Schnitzeln schön souffliert, bei diesen Hendlstreifen aber leider nie. Keine Ahnung, ob das an den Kürbiskernen liegt? Egal, wir essen das auf jeden Fall gern und es ist richtiges Seelenfutter. (Klugschreißermodus an: Nein, kein Soulfood, denn das ist ein klar definierter Bestandteil der afroamerikanischen Küche.)

Ginger Chicken

Wahrscheinlich ist dieses Rezept das bekannteste aus dem Kitchen Impossible-Buch. Außergewöhnlich finde ich, dass das Rezept aus Dubai kommt. Wie in dem Buch richtig steht: Die Emirate waren für mich wie Disneyland. Da steht Konsum, Konsum und noch einmal Konsum an erster Stelle, alles erschien mir maßlos, alles kommt aus anderen Ländern, fühlte sich unecht an.

Dieses Rezept ist von einem pakistanischen Koch, der in erster Linie für Leute kocht, die in Dubai arbeiten. Ich fand es sehr geradlinig und ohne viel Schnickschnack. Es ist aber auch wirklich außergewöhnlich, denn es wird mit der Schärfe von Ingwer gearbeitet, was ich von nicht so vielen Rezepten kenne. So esse und koche ich gern!

Für 4 Personen

150 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
100 g Ingwer
400 g Paradeiser
1 rote Pfefferoni
1 grüne Pfefferoni
500 g Hendlfilet
6 EL Öl
100 g Butter
150 ml passierte Paradeiser
150 g Joghurt
1 TL Chilipulver
2 TL Kurkuma
1 TL Pfeffer
2 TL Garam Masala
1 EL Bockshornklee
Salz
Koriandergrün

Beilage: Basmatireis

Zubereitung

300 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Schalotten in Streifen schneiden und in dem kochenden Wasser etwa 10 min garen, bis sie weich sind. Mit dem Mixstab pürieren und unter Rühren den Brei dicklich einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch fein hacken. Ingwer schälen und erst in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Paradeiser in Streifen schneiden. (Im Rezept werden sie entkernt, bei mir werden sie mit Kernen verwendet.) Pfefferoni entkernen und in Sreifen schneiden. Hendlfilets in Scheiben schneiden.

Das Fleisch in heißem Öl farblos anbraten. Butter, Knoblauch und Ingwer dazugeben, kurz dünsten. Passierte Paradeiser und Schalottenpaste dazugeben, aufkochen. Joghurt und Gewürze unterrühren, Tomaten und Pfefferoni ebenfalls. Alles ca. 5 min. köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, mit Koriandergrün bestreut servieren.

Pad ka prao

Dieses Jahr war DAS Basilikumjahr schlechthin. Anfangs dachte ich, das wird nichts, aber dann haben sich alle meine selbst gesähten Plänzchen entschlossen, dass sie ordentlich durchstarten und haben zum Teil sogar Paprika-Pflanzen überwuchert. Was ich immer noch hatte, ist viel Thai-Basilikum. Das trotzt gemeinsam mit dem vietnamesischen Koriander und dem normalen Koriander den derzeit schon unwirtlichen Temperaturen immer noch. Auf der Suche nach einem Rezept, bei dem man viel von dem Basilikum braucht, bin ich immer wieder auf Pad ka prao gestoßen. Es wird zwar immer anfangs darauf hingewiesen, dass man dafür eigentlich Heiliges Basilikum (das ich nicht habe) braucht, aber dass man auch Thaibasilikum nehmen kann. Daher hier derselbe Hinweis. 

Wie meistens bei asiatischen Gerichten geht die Zubereitung wahnsinnig schnell. Man muss allerdings alles vorher schneiden, Basilikumblätter abzupfen und alle Zutaten bereit stellen, sonst kommt man ins Schleudern.

 

1 Knoblauchzehe 
2 Schalotten 
2 Thaichilis 
neutrales Pflanzenöl
1 Hühnerbrust (eine ganze =  zweiteiliges Stück), fein gehackt (faschiert geht auch, aber ich mach das händisch)
½ TL brauner Zucker
1 EL Fischsauce 
1 EL Sojasauce 
1 TL dickflüssige süße Sojasauce (Kejab manis)
1 TL Austernsauce (die thailändische, dickflüssige − ein Paar im Boot mit Monstermuscheln ist drauf)
1 Bund Heiliges Basilikum, die abgezupften Blätter (ca. 2 Hände voll)

2 Eier 

 Reis (hier schwarzer Reis aus dem Seewinkel)

 

Reis zustellen. Wenn man wie ich schwarzen Reis nimmt, dann dauert das locker eine Stunde, bis er weich ist, also rechtzeitig anfangen!

Fischsauce, Sojasauce, dunkle, süße Sojasauce und Austernsauce in einem Schüsserl vermischen. 

Die Knoblauchzehe schälen. Die Schalotten schälen und hacken. Die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken, nötigenfalls entkernen. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. 1 Esslöffel Öl im Wok erhitzen und die Würzpaste hinzugeben. Unter ständigem Rühren braten, bis sie zu duften beginnt. Das Fleisch dazugeben und mitbraten. Dabei mit einem Holzspatel zerteilen und zerbröseln. Sobald das Fleisch durchgebraten ist, die Saucenmischung hinzufügen und gut verrühren. Wok vom Herd ziehen. Zum Schluss die Basilikum-Blätter dazugeben und unterrühren.

Mit Reis und Spiegelei servieren. 

Das Rezept für thailändisches Spiegelei folgt im nächsten Posting,

[Kulinarische Weltreise] Vietnamesische Bánh Bao mit Hendlfülle

Wärme, die könnte ich gerade dringend brauchen. Ans Meer. Schöne Sachen anschauen. Nette Leute kennenlernen. Viele neue gute Sachen essen. Leider kann man derzeit ja nicht viel davon tun, aber ein kleines Stückchen schöner kochen kann man sich das Leben zum Glück immer. Und es gibt die Kulinarische Weltreise, die in diesem Monat nach Vietnam führt. Da freu ich mich schon sehr, wenn viele BloggerInnen ihre Rezepte zeigen und werde ganz sicher viele nachkochen.

Ich wage mich wieder mal an ein Projekt mit Brot. Als ich diese blassen Dinger zum ersten Mal gesehen habe, dachte ich: Nein, sicher nichts für mich. Nachdem ich sie aber einmal gegessen habe, habe ich gejubelt: Bánh Bao sind wirklich ohne jeden Knusper und watteweich. Das ist aber die perfekte Ergänzung zu der würzigen und knackigen Fülle. Also bitte nicht gleich wie ich denken, das geht nicht, sondern ausprobieren.

Man kann durchaus auch für 2 Personen diese Menge machen und den Rest der Weckerl einfrieren.

Für 8 Bánh Bao (= 4 Portionen) 

210 ml Milch (handwarm) 
1 EL geschmacksneutrales Öl
½ Würfel
20 g Zucker 
400 g Mehl (Allzweckmehl)
¼ TL Salz

Mehl (zum Bearbeiten)
geschmacksneutrales Öl zum Bepinseln 
Backpapier

Germ, Zucker und 2 EL Milch verrühren, bis die Germ sich aufgelöst hat. Mehl in eine Schüssel geben, eine tiefe Grube hinein machen und das Milchgemisch da reingießen. Ein wenig vom Mehl von der Seite zur Milchmischung geben und verrühren, sodass ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit noch mehr Mehl von der Seite bedecken, 20 min aufgehen lassen. Die übrigen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Germteig verkneten. Ich mache das mit meiner uralten Küchenmaschine, die immer noch brav tut, dabei aber ächzt und keucht, dass ich immer befürchte, ihr letztes Stündlein habe geschlagen. Ich lasse die Maschine 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 5 min auf einer mittlereren Stufte kneten. Danach den Teig mit einem Hangerl zudecken und eine Stunde aufgehen lassen.

Den aufgegangenen Teig kurz zusammenkneten (gleich mit der Hand). In 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Teig entspannen lassen. Währenddessen vom Backpapier 16 Stücke ca. 8x10 cm abschneiden. Die Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche erst rund und dann zu länglichen Zungen ausrollen. Beidseitig mit Öl bestreichen und auf eines der Papierstücke setzen. Ein weiteres Papierstück auf einer Hälfte des Teiges auflegen und die zweite Hälfte drüberklappen. So mit allen weiteren Teigkugeln verfahren.

Original setzt man diese Weckerl dann in einen Bambusdämpfer und dämpft sie für ca. 20 min. Einen so großen Bambusdämpfer habe ich nicht, sondern ich mache das in einem Dampfgarer. Das klappt super. Man muss nur darauf achten, dass der Deckel die gesamten 20 min. geschlossen bleibt, damit die Weckerl nicht zusammenfallen.

Herausnehmen und abgekühlt mit Salat und Fleisch- oder Pilzfülle füllen.

Asiatischer Joghurt-Krautsalat

300 Gramm Weißkraut 
2 mittelgroße Karotten 
1 große, nicht zu scharfe Chilischote  (ersatzweise 1 Kapia-Paprika + Chiliflocken)
200 g griechisches Joghurt
3 EL weißen Reisessig
Salz
Pfeffer

Sichuanpfeffer
Koriander (wenn möglich vietnamesischen, sonst normalen)

Kraut in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Chili waschen, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Koriander zerzupfen. Gemüse und Kräuter mit Joghurt, Essig und 1 TL Salz mit den Händen gut verkneten, bis das Kraut weich wird. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Wer mag, kann noch mit Chiliflocken nachschärfen.

Man kann den Salat auch schon am Vortag machen und im Kühlschrank durchziehen lassen. 

 Vietnamesisches Hendl

2 Stängel Zitronengras 
1 daumengroßes Stück Ingwer (wenn bio, dann mit Schale) 
2 EL Sojasauce 
1 EL Fischsauce (Red Boat ist mein Favorit)
1 EL brauner Zucker 
1 Bio-Limette, Saft und Schale
Hühnerbrust von 1 eher kleinen Hendl 

geschmacksneutrales Öl zum Braten 

Zum Servieren:

Erdnüsse

Koriander (bevorzugt vietnamesischen, normaler geht aber auch)

Zitronengras und Ingwer waschen und fein reiben. Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale zu Zitronengras und Ingwer reiben. Mit den Würzsaucen und dem Zucker verrühren, bis der der Zucker aufgelöst ist. Hühnerbrust in Streifen schneiden, eine Stunde darin marinieren.

1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch abtropfen lassen und in heißem Öl rundherum anbraten. Von der Flamme nehmen, mit dem Limettensaft beträufeln, durchrühren und ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Weckerl mit Salat und überkühltem Fleisch füllen, mit Kräutern bestreuen und ein paar Erdnüsse drüberstreuen.

 

 Die Mitreisenden im Dezember:

• Jill von Kleines Kuliversum mit Vietnamesischer Kohlrabi Salat mit Austernpilzen 
• ill von Kleines Kuliversum mit Nước chấm chay – vegane „Fisch“soße 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Tofu Fruehlingsrollen 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Schweinefleisch Hackbaellchen 
• Simone von zimtkringel mit Vietnamesischer Kaffee 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Würzig-saure Garnelensuppe – canh chau tom 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nem Nuong – Vietnamesische Fleischbällchen in Reispapier mit Erdnussauce 
• Sonja von fluffig & hart mit Bánh cam – vietnamesische Sesambällchen 
• Sonja von fluffig & hart mit Tôm rang thịt ba chỉ – karamellisierter Schweinebauch mit Garnelen 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Blaetterteig Ravioli 
• Britta von Brittas Kochbuch mit Klassische Traditionelle Dipsauce (Nước chấm truyên thông) 
• Britta von Brittas Kochbuch mit Grüner Papayasalat (Nộm đu đủ xanh) 
• Britta von Brittas Kochbuch mit Schweinefleischspieße (Thịt lợn xiên) 
• Britta von Brittas Kochbuch mit Pho mit Hühnerfleisch (Phở gà) 
• Britta von Brittas Kochbuch mit Gedämpftes Omelett (Trứng Hấp)

 

Seffa Medfouna - Marokkanisches Hendl

Was lange währt wird endlich gut, so auch hier: Letzten Winter waren wir in Marrakesch und es war wirklich ein ganz toller Urlaub! Wie ich in dem verlinkten Posting geschrieben habe, habe ich ein recht rätselhaftes Gericht gegessen: Huhn mit Nudeln und Mandeln, gezuckert. Es hat richtig gut geschmeckt! Es hat Monate, ein Geschenk und eine lange Korrespondenz mit einer ganz entzückenden Blogleserin gebraucht, bis ich das Essen so hingebracht habe, wie ich es kennengelernt habe. 

Wer sich vor aufwändigen Rezepten gruselt, liest besser nicht weiter, denn das ist ein richtiges Festessen und entsprechend viel Zeit braucht es für die Zubereitung. Auch in Marokko ist das kein Essen für alle Tage, sondern das gibt es, wenn die ganze Familie zusammenkommt. Es wird dann eine große Schüssel mit dem Gericht in die Mitte des Tisches gestellt und alle dürfen sich bedienen.

Die Korrespondenz mit meiner lieben Leserin Andrea hat mich erst auf die Spur gebracht, wonach ich überhaupt suchen muss, wenn ich dieses Rezept nachkochen will. Ist man erst einmal auf dem richtigen Pfad, dann findet man ausreichend Videos, in denen gut erklärt wird, wie man dieses Gericht nachkocht. Daher hier noch einmal ein großes Dankeschön an Andrea. Ich hab mir alle Videos, derer ich habhaft werden konnte, angeschaut. Das Rezept hier ist dann Auge mal Pi selbst gemacht.

Wie die Sache mit dem Geschenk ins Spiel kommt? Ich berichte ja immer wieder mal von meiner Multi-Kulti-Kochgruppe. Eine meiner Mitkocherinnen hat gefunden, ich muss Mandu (afghanische Teigtäschchen) wirklich einmal selber machen und hat mir einen riesengroßen Dampfgarer, wie man ihn dafür braucht, geschenkt. Der kam mir gerade recht, denn der hat einen Einsatz mit Löchern, auf dem normalerweise Mandu gegart werden. Die sonst für Nudeln verwendeten Dampfgarer haben viel kleinere Löcher und mir sind einige wenige Nudeln ins Wasser darunter abgehauen, aber unterm Strich klappte das super. Übrigens ist das eine ganz spannende Zubereitung von Fadennudeln. Trotz des langwierigen Procederes mit dreimaligem Garen sind die Nudeln am Ende perfekt bissfest!

Für 2 Personen

Nudeln:
150 g  Fadennudeln 

1 Esslöffel Olivenöl 
Salz
1/2 Zitrone (bio!)  

Hendl:
4 Hendlunterkeulen (oder 2 ganze Hendlhaxen)
1 kleine Zwiebel, gehackt 
1 EL Butter 
1 TL Ingwer, gerieben 
1 Prise weißer Pfeffer 
1 Prise schwarzer Pfeffer 
1 kleines Stücke Zimtstange 
1 Prise Safranfäden, zerbröselt 
1 Prise Kurkuma
Salz
1 EL Olivenöl 
2 El Koriandergrün, gehackt

 

Zum Servieren: 

2 EL Rosinen, in Wasser eingeweicht 
1 EL Mandeln, blanchiert, abgezogen, gehackt
Staubzucker
Zimt

 

Rosinen in einer Tasse kochendem Wasser einweichen.

Die Hendlhaxen mit dem Zwiebel, Gewürzen, Butter und Öl in einem großen Topf mischen. Bei mittlerer Hitze vorsichtig anbraten und ca. 10 min. schmoren lassen. Korianderblätter dazugeben und ca. bis zur halben Höhe vom Fleisch mit Wasser aufgießen. Zudecken und schmoren, bis das Hendl gar ist. Und zwar sehr gar: Das Fleisch muss von den Knochen fallen! Bei mir hat das 45 min. gedauert. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abkühlen lassen. Den Topf mit der Sauce auf hohe Flamme stellen und die Sauce reduzieren, bis sie dickflüssig ist. Zimtstange herausnehmen. Das überkühlte Hendlfleisch vom Knochen lösen und in mundgerechten Stücken in die dicke Sauce zupfen.

Bis hierher kann alles am Vortag zubereitet werden.

Fadennudeln dämpfen. Dafür einen Dampfgarer mit Locheinsatz mit Salzwasser und drin einer halben Zitrone vorheizen. Die Nudeln mit 1 EL Olivenöl gründlich mischen. In den Dampfgarer legen, zudecken und 10 min. dämpfen. Danach die Nudeln aus dem Dampfgarer nehmen und auf einen Teller legen. 1 EL vom Salz-Zitronen-Wasser aus dem Dämpfer nehmen und gründlich mit den Nudeln mischen. Nudeln 5 min. ruhen lassen. Danach wieder 10 min. dämpfen. Abermals Nudeln auf einen Teller legen und mit Salzwasser durchmischen. 5 min. ruhen lassen. Nudeln probieren und danach abschätzen, wie lange der dritte Dämpfdurchgang dauern wird. Bei mir waren das noch einmal 5 Minuten.

Zum Servieren ein Drittel der Nudeln in einer flachen und weiten Servierschüssel verteilen. Das noch einmal erhitzte Fleisch mittig darauf auflegen, mit der Sauce beträufeln. Mit den restlichen Nudeln bedecken und dabei einen Berg formen. Auf diesem Hügel verteilt man die abgeseihten, gut ausgedrückten Rosinen sowie die gehackten Mandeln und zuckert alles kräftigt mit dem Staubzucker an. Damit sich alle am Tisch selber bedienen können, kommt ein großer Löffel auf die Schüssel und sie wird in die Mitte gestellt.

Wer sich von der langen Garzeit nicht abschrecken hat lassen, wir mit einem wirklich feinen Essen belohnt. Es ist zwar langwierig, aber gar nicht kompliziert. Man kann das zwar für zwei Personen ausprobieren, aber beim zweiten Mal kam das Essen dann für mehrere Personen auf den Tisch, da zahlt sich die langwierige Arbeit wenigstens aus.

Wenn der Zucker jemanden schreckt: Der ist gar nicht störend, denn er schmilzt schnell und verteilt sich beim Entnehmen vom Essen eh recht gut auf allem, daher ist das gerade das gewisse Etwas, wie man normalerweise eine Prise Zucker an die Vinaigrette vom Salat gibt oder eine Prise Salz in Süßspeisen. Daher bitte nicht davon abschrecken lassen! Das ist wirklich ein perfektes Essen: Die Gewürze sind ausgewogen, es sind Kohlehydrate fürs Wohlfühlen und Eiweiß für die Energie dabei, durch die Mandeln hat man etwas Knackiges im Mund und es ist insgesamt keine schwer im Bauch liegende Sache. Ich denke, bei uns wird das ein Weihnachtsessen im Freundeskreis werden.

Soto Ayam - Indonesische Hühnersuppe

Diese Suppe und ich haben eine Geschichte, obwohl ich noch nie in Indonesien war: 2015 waren der Turbohausmann und ich in Amsterdam und wie immer im Urlaub haben wir auch eine Food-Tour gebucht. Der Höhepunkt war ein Suppenessen im Innenhof eines Antiquitäten-Haushaltsgeschäftes und die Köchin war eine richtige Philosophin und hat uns viel über diese Suppe erzählt. Die Suppe ist das indonesische Nationalheiligtum!
Damals dachte ich, es sei Curry in der Suppe, dass sie deswegen so gelb wäre, aber es ist eine indonesische Gewürzpaste, die von Anfang an mitgekocht wird. Ich hab sie auch noch auf den Tisch gestellt, weil ich nicht sicher war, ob die Suppe auch würzig genug sein wird, wenn alle Zutaten drinnen sind. Man kann wirklich ordentlich würzen, die Suppe hält das aus.
Wir hatten noch zwei eigene Paradeiser, die durften auch mit in die Suppe. Wenn ich die Philosophie richtig verstanden habe, kommt da alles an Gemüse mit rein, was auffindbar ist. Damit wären meine Paradeiser zu rechtfertigen.

Für 6 Personen

Für die bumbu 
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
4 Thai-Schalotten, grob gehackt
1 TL Koriandersamen
1 Stück (2 cm) frische Kurkuma, geschält (oder¼ TL gemahlene Kurkuma)
1 Stück (2 cm) frischer Galgant, gründlich abgebürstet
1 Stück (2 cm) frischer Ingwer, geschält

Für die Suppe
2 EL Öl
1 kleines Suppenhuhn, überschüssiges Fett in der Bauchhöhle entfernt
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Stück (4 cm) frischer Ingwer, gründlich abgebürstet, in dicke Scheiben geschnitten und angedrückt
3 Kaffirlimettenblätter
 2 Stängel Zitronengras, angedrückt und grob gehackt
1 TL Salz

Zum Servieren 
1 Schüssel mit Glasnudeln (oder Vermicelli-Reisnudeln), einige Minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgegossen
 6 Bio-Limetten, geviertelt
4 Eier, hart gekocht, in Scheiben geschnitten
 ½ Kopf Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
4 saftige Tomaten, in Spalten geschnitten
1 gute Handvoll Mungbohnensprossen
1 gute Handvoll Kartoffelchips
1 Handvoll Schnittsellerie
1 gute Handvoll Röstschalotten (Rezept hier)
 Sambal Oelek oder Fermentiertes Sambal

Zubereitung
Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Darin die bumbu anbraten, bis sie duftet. Alle Zutaten für die Brühe hinzufügen und das Huhn vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur sofort reduzieren. Das Huhn 1 Stunde ganz leise köcheln lassen. Das Wasser darf nicht kochen, damit das Fleisch zart wird und die Brühe klar bleibt. Das Huhn aus dem Topf nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Im Kühlschrank für spätere Verwendung bereitstellen.
Die Karkasse und die Haut zurück in die Brühe geben und 30 Minuten oder gern länger weiterköcheln lassen. Die Knochen sollen ihre gesamten Aromen an die Brühe abgeben. Das Fett und eventuell Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Brühe abseihen, um die festen Bestandteile zu entsorgen. Die Brühe kosten. Wenn sie zu wässrig schmeckt, kräftig aufkochen lassen, damit sie intensiver wird. Nach dem Einkochen nochmals abschmecken.
Vor dem Servieren erneut kräftig erhitzen. Das gekochte Hühnerfleisch zerkleinern und in eine Servierschüssel füllen. Zum Servieren die Nudeln mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.
Jede weitere Zutat sollte in einer großen oder kleinen Schüssel getrennt serviert werden. Alle Schüsseln gemeinsam mit der heißen Suppe auf den Tisch stellen, damit sich jeder selbst bedienen und seine Brühe nach Geschmack zusammenstellen kann. Achten Sie jedoch darauf, dass niemand vergisst, sich reichlich Limettensaft über das Ganze zu träufeln. Das ist das Wichtigste!

Rezeptquelle: Fire Islands

Obwohl es ein Sommertag war, war die Suppe echt toll. Aber an das konnte ich mich noch erinnern von Amsterdam, wo es damals auch ordentlich war war: Das ist keine dicke schwere Suppe, wie man sie in Österreich gern im Herbst und Winter serviert, sondern das ist ein leichtes Sommersüppchen mit jeder Menge knackiger Gemüsesorten, also wirklich sehr gut geeignet für schönes Wetter.

[Koch mein Rezept] Satay Sticks

Es gibt eine neue Bloggeraktion von Volker: Bei "Koch mein Rezept" werden Blogs ausgelost wie beim Wichteln und man schaut sich dann einen anderen Blog genauer an und kocht auch daraus.

Ich hatte wirklich Glück, denn ich bekam Pane & Bistecca zugeteilt, was mich sehr freut. Wilma lebt in Asien und kocht daher viele asiatische Rezepte und auch sonst sehr abwechslungsreich. Weil ich das ebenfalls gern mache, folge ich ihrem Blog schon lange und ich hab bereits viele tolle Ideen gefunden. Nun habe ich mir ihre Satay Sticks vorgenommen.

Für die Hühnerbrust:
1 Hühnerbrust, in Streifen geschnitten

Marinade:
50 ml Kokosmilch
2 EL Sojasauce
2 EL grüne Thai-Curry-Paste (wer es richtig scharf mag, nimmt die rote)
1 EL Currypulver
½ TL brauner Zucker
Saft 1 Limette
2 EL Erdnussöl

Alle Zutaten gut zusammen mischen und die Hühnerstreifen darin mindestens 2 Stunden marinieren.

Für die Satay Sauce:
200 g geschälte und enthäutete Erdnüsse, in einer fettlosen Pfanne geröstet
1 Stängel Zitronengras, gequetscht und klein geschnitten
1 Stück Galgant, ca. 6 cm lang, kleingeschnitten 
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1-2 rote Chilis, ohne Samen
2 EL Tamarindenpaste
200 ml Kokosmilch
2 EL brauner Zucker
1 Limette, den Saft
2 EL Erdnussbutter

Mehrere Holz- oder Bambusspieße für mindestens eine Stunde in Wasser einlegen. Das verhindert, dass sie Feuer fangen. 

Die gerösteten Erdnüsse fein hacken oder im Blender pürieren − je nachdem, ob man die Sauce stückig will oder glatt. Das Zitronengras mit den Knoblauchzehen, dem Galgant, dem Chili und den Frühlingszwiebeln im Blender zerhacken. Die Paste mit ganz wenig Fett in einer weiten Pfanne braten, das dauert ca 5 Minuten. Auskühlen lassen. Dann mit den gehackten Erdnüssen und allen anderen Zutaten vermischen. Nochmals alles gut vermischen. Für eine glatte Sauce kann man alles noch einmal pürieren. In ein Gefäß geben und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit vermischen sich die Aromen. Vor dem Servieren mischt man die Paste mit etwas Wasser, bis man eine dickflüssige Konsistenz für die Satay-Sauce hat.

Die Huehnerstreifen in Wellen auf die Spieße stecken. Durch die Marinade verbrennen die Spieße sehr leicht, daher sind sie bei uns indirekt auf den Holzkohlengrill gekommen. Man kann sie natürlich auch in der Grillpfanne braten.

Die Spieße mit der Satay-Sauce servieren. 

Bei uns gab es Reis und Asia-Gemüse zu den Spießen. Ganz original wie bei Wilma werden die Spieße als Vorspeise serviert, dann ohne Beilagen, sondern elegant auf Salatblätter gelegt. Dazu werden die Hühnerstreifen auch in sehr dünne Streifchen geschnitten. Bei uns wurden sie als Hauptspeise gegessen, daher habe ich da andere Dimensionen verwendet.

Es war ein sehr feiner Ausflug nach Asien, den ich mit Wilma machen durfte. Hat schön nach Urlaub geschmeckt.

Eierschwammerlterrine

Was tut man, wenn man gebeten wird, zu einem Fest die Vorspeise für mehrere Personen mitzubringen?  No man schaut bei der Turbohausfrau nach und überlegt, wie man ein bereits erprobtes Rezept umbauen kann. In diesem Fall habe ich meinen Schwammerlstrudel hergenommen und eine Terrine draus gemacht. Dann habe ich noch meine Salatwand abgeerntet, dazu eine Vinaigrette im Glas mit Schraubdeckel mitgenommen und Nussbrot eingepackt. Vor Ort war die Vorspeise dann im Handumdrehen fertig. So mag ich das!

Vorspeise für 8 Personen

250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Liebstöckl, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust mit ca. 300 g oder 300 g ausgelöste Hendlhaxen,  ohne Haut gewogen
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem:
Bratenthermometer
Rehrückenform
Öl
Klarsichtfolie
ofenfeste Form, die so groß ist, dass man die Rehrückenform reinstellen kann

Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen. Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferl in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Petersilie und Maggikraut unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte der Kräuter einrühren.

Die ausgekühlten Schwammerl unter die Farce rühren.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Rehrückenform mit Öl ausstreichen, die Klarsichtfolie lässt sich dann sehr gut in der Form fixieren und flattert nicht durch die Gegend. Die Folie muss mehr als doppelt so lang wie die Form sein, denn man muss die Terinne oben mit der Folie verschließen.
Farce-Schwammerlmischung einfüllen und die Folie gut zumachen.

Wasserbad in einer ofenfesten Form vorbereiten, Rehrückenform hineinstellen und alles ins Rohr transferieren. Bratenthermometer in die Hühner-Schwammerl-Masse stecken. 35-45 min garen. Man sollte schauen, dass die Terrine eine Temperatur von 75 Grad erreicht, dann ist das Huhn gar.

Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen. Dann wäre die Terrine theoretisch bereit, um serviert zu werden. Bei mir hat sie über Nacht im Kühlschrank auf ihren Einsatz gewartet.

Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Blattsalaten und deftigem Brot oder kräftig geröstetem Baguette servieren.

Die Rehrückenform würde eine größere Menge von der Terrine fassen. Also falls jemand für noch mehr Menschen kochen mag, macht die doppelte Menge. 

Es ist eine Vorspeise, mit der man die Leute gscheit beeindrucken kann, durfte ich feststellen. Schmeckt aber auch wirklich ausgezeichnet!

Sehr gut passt zu den Blattsalaten eine Vinaigrette mit Kernöl. Man könnte auch noch ein paar geröstete Kürbiskerne über den Salat streuen, sodass da auch noch etwas Knuspriges auf dem Teller ist.

Bröselknödelsuppe

Nun kommt noch eine letzte dicke winterliche Suppe und dann wird es Frühling − kann ich das mit irgendjemandem bitte vereinbaren, dass das klappt? Meine Pflanzen auf Balkonien treiben aus, meine Chilis recken ihre Köpfchen aus der Erde und ich bin schon extrem sonnenhungrig. Als Tauschgeschäft kann ich ein Rezept anbieten, das noch aus Omas Zeiten stammt.

Immer öfter sehe ich Rezepte für Bröselknöderl, die wie Semmelknödel gemacht werden, einfach nur Bröseln statt Mehl. Ich kenne es so, dass in Bröselknödeln nur Bröseln und keine Semmelwürfel drinnen sind. Ich mag diese Knödel sehr und könnte sie auch einfach nur so essen, aber am allerliebsten sind sie mir in einer dicken Suppe, die es immer dann gibt, wenn mein Hendlbauer wieder einmal schlachtet. Das hat den einfachen Grund, dass ich nicht besonders geschickt bin im Zerlegen von den Hendln, es bleibt auf den ausgelösten Knochen immer recht viel Fleisch, das ich dann abzupfe und als Einlage mit in die Suppe gebe.

Zur angegebenen Garzeit: Wenn man das Glück hat, an solche Hendln wie ich zu kommen, nämlich älter und ihr Leben im Freilauf verbringende Tiere, dann muss man die Suppe deutlich länger kochen, damit das Fleisch ganz weich wird und vom Knochen fällt. Dafür wird man aber mit einem Aroma belohnt, wie man sie von den schnellwachsenden, sich nicht bewegenden Hühnern nicht kennt.

Für die Suppe:

Knochen von 2 Hendln, wer hat, nimmt auch Innereien, Flügerlspitzen und sonstigen Kleinkram
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel, halbiert, an der Schnittfläche angeröstet
einige Pfefferkörner

2 EL Butter
2 EL Mehl Muskatnuss
1 Schuss Weißwein

1 EL gehackte Petersilie 
Salz

Hendlknochen mit Wasser bedecken, ein paar Pfefferkörner dazugeben, alles zum Kochen bringen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann das Gemüse (ja, auch die Zwiebel, samt Innenschale bitte) dazugeben und noch einmal mindestens eine halbe Stunde kochen.

Knochen und Gemüse herausfischen, alles zumindest überkühlen lassen. Zwiebel und Pfefferkörner wegschmeißen, Suppe durch ein Spitzsieb filtern. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden, und das Suppengemüse in Scheiben schneiden.

Ich habe dann immer sehr viel mehr Hendlsuppe als man für diese Einmachsuppe hier braucht. Den Rest friere ich in ausgewaschenen Milchpackeln für Risotto ein, einige Behälter für Eiswürfel werden auch mit Suppe gefüllt und eingefroren. Immer wieder braucht man ein bissl Suppe für Saucen etc., da sind dann diese "Suppenwürfel" sehr praktisch.

Suppe salze ich immer erst gegen Ende. So ist sie niemals versalzen, auch wenn sie einmal sehr viel eingekocht ist.

Während die Suppe köchelt, die Masse für die Bröselknödel vorbereiten und zur Seite stellen.

Für 4 Portionen
100 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
200 g Semmelbrösel
¼ l Milch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel in Milch einweichen, mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Zimmerwarme Butter schaumig rühren. Ei und Dotter verquirlen und unter die Butter mischen. Bröselmasse unter den Abtrieb rühren, würzen und 30 Minuten rasten lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen, aus der Masse mit nassen Händen Knödel formen, fünf Minuten schwach wallend kochen und fünf Minuten ziehen lassen. (Ich gestehe, faule Menschen wie ich lassen die Knödeln gleich in der fertigen Suppe ziehen.)

Mit Salz abschmecken.

Auch hier: Ich mache die Menge für 4 Personen und friere eine Hälfte ein. Man kann die Knöderln dann gut direkt in der Suppe auftauen.

2 EL Butter schmelzen, 2 EL Mehl einrühren, hell rösten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit 1 l Hendlsuppe aufgießen. Fertige Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Petersilie einrühren.

Manchmal frage ich mich, wie ich nur so lange damit warten konnte, dass dieses Rezept auf den Blog kommt, denn wir essen diese Suppe im Winter oft. Es ist eine richtige Sattmachersuppe wie z. B. auch die Wiener Erdäpfelsuppe, aber ich denke, das erkennt man spätestens am letzten Foto, dass dieses Essen wie ein Eintopf daherkommt.

Gefüllte Hendlbrüste auf Rotkrautsalat

Ich kann Schnitzel. Sehr gut sogar. Cordon bleu hingegen gar nicht. Zumindest nicht in der klassischen Variante. Immer verabschiedet sich der Käse und schwimmt dann im Frittierfett, wo er rauchend verbrennt. Mittlerweile habe ich es aufgegeben und bin ich immer auf der Suche nach Rezepten wie diesem hier. Das hab ich einmal neben meiner Lieblingsbeschäftigung (Bügeln) im Fernsehen gesehen und habe es Auge mal Pi nachgemacht − okay, das mit der Lieblingsbeschäftigung war jetzt gelogen, aber die Hendlbrüste schmecken richtig gut, das stimmt auf jeden Fall.

Wieder einmal bloggen einige österreichische Bloggerinnen zum Thema Paniertes und ich freue mich schon auf die feinen Gerichte, die da kommen werden.

Für 2 Portionen:

2 Hühnerbrüste (= Brust von einem Hendl, in der Mitte geteilt)
100 g Kräuterseitlinge (ersatzweise Austernpilze oder Champignons)
1 gehackte Schalotte
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Mehl
Ei
Bröseln
Butterschmalz


Rotkrautsalat mit Erdäpfeln:

Rotkraut, je nach Größe etwa ½ Krauthappel, in Streifen geschnitten
300 g fest kochende Erdäpfeln
3 EL Öl
2 EL Essig
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer


Es ist am geschicktesten, wenn man mit dem Salat beginnt, denn der sollte sowieso gut durchziehen. Das Rotkraut in dünne Streifen schneiden und einsalzen.
Dafür die Erdäpfel in der Schale kochen, überkühlt schälen und in Scheiben schneiden.
Salz, Pfeffer, Öl , Zucker und Essig zu einer Marinade rühren.
Rotkraut gut ausdrücken. Mit den Erdäpfelscheiben und der Marinade mischen. Eine Stunde durchziehen ist kein Fehler, notfalls aber gleich essen.

Die gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen. Die geputzten Pilze hacken, zu den Zwiebeln geben und rösten, bis keine Flüssigkeit mehr aus den Pilzen austritt. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Überkühlen lassen.
In jede Hühnerbruste eine Tasche schneiden. Die Pilzmischung in diese Taschen füllen. Mit Zahnstochern verschließen.
Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, Ei und Brösel panieren. Schwimmend in Butterschmalz goldgelb backen.

Die Hühnerbrüste aufschneiden. Salat auf Teller legen und die Hühnerbruststücke darauf  verteilen.

Nun kommen die Links der anderen Bloggerinnen:
The Apricot Lady: Schnitzel aus dem Backofen
Genussatelier Lang: Backhendlsalat
Fliederbaum: Gemüse in der Mohnpanier
Das Mädel vom Land erteilt uns eine Lektion oder zwei

Mughlai Hendl

Gleich zu Anfang ein Sorry für meinen Titel, aber ich hab keine Ahnung, wie man Mughlai übersetzen könnte! Es ist eine asiatische Zubereitungsart, ein Korma, das mit Joghurt, Schlagobers und Nusspaste gemacht wird.

Ich mag asiatisches Essen sehr, aber was ich oft nicht so toll finde, sind die vielen Gewürztrümmer, die im fertigen Essen sind. Ich hab das ganz unasiatisch gemacht und meine Gewürzkugel bemüht, die ich während des Köchelns ins Essen gehängt habe. Funktioniert 1A und man beißt danach nicht wie auf Sand herum. Ich hab nämlich das Glück, dass ich richtigen Ceylon-Zimt habe. Der schmeckt umwerfend gut, besteht jedoch aus vielen dünnen Rindenschichten und zerbröselt während des Garens immer ganz schrecklich. Dazu kommen aufgebrochene Kardamom-Kapseln in dieses Essen, da sind noch einmal eine Menge kleine Körnchen, die ich anders nie aus dem Essen rausbringen würde.

Was ich noch geändert habe: Korma ist echt fein, aber hat es an sich, dass sich das Joghurt während des Kochens störrisch verhält und sich in Fett und Milchbestandteile trennt. Das kann man gut verhindern, indem man das Joghurt nicht während des Köchelns in das Essen gibt, sondern erst, wenn das Essen ein paar Minuten neben dem Herd geruht hat. Ich finde, es geht dadurch nichts an Geschmack verloren und mir gefällt es so besser.

Zutaten für 2 Portionen
2 Hendlhaxerl, ausgelöst, enthäutet und in mundgerechte Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl
2 Esslöffel Mandeln, blanchiert und geschält
4 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, geschält
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemörsert
1 Mokkalöfferl Chiliflocken (bei uns 1 Teelöfferl voll)
5 schwarze Kardamomkapseln, aufgebrochen
1 Zimtstange
1-2 Lorbeerblätter, eingerissen
3 Gewürznelken
2 Zwiebeln, fein gehackt
250 ml Schlagobers
⅛ l Hühnersuppe
1 EL Mandelblättchen 
2 Prisen Garam Marsala
Salz
1 Hand voll Rosinen
250 g griechisches Joghurt

Mandeln (nicht die Blättchen), Knoblauch, Ingwer, Chili und Kreuzkümmel in einen Zerkleinerer geben und zu einer Paste verarbeiten.

Aufgeknackte Kardamomkapseln, die zerbrochene Zimtstange, eingerissene Lorbeerblätter und die Nelken in die Gewürzkugel füllen.

Die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, das Fleisch rundherum anrösten. Wenn das Fleisch auf allen Seiten gut gebräunt ist, in einer Schüssel zwischenlagern. Die zweite Hälfte vom Öl erhitzen und den Zwiebel darin anrösten. Wenn der Zwiebel ein wenig Farbe genommen hat, die Gewürzpaste dazugeben und mitrösten, bis alles gut duftet (dauert 2-3 min.). Dann das Fleisch wieder hineingeben, den entstandenen Saft dazuleeren, mit der Suppe aufgießen. Die Gewürzkugel mit den Gewürzen hineinhängen und aufkochen. Schlagobers dazuleeren und alles auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Sollte jemand Hühnerbrust genommen haben, dann ist das Fleisch in 10 - 15 min. weich, Fleisch von den Hühnerhaxerln brauchen ein wenig länger, bei mir etwa 20 min.

In dieser Zeit kann man den Reis zustellen. Bei uns gab es dazu Kokosreis nach Madhur Jaffrey (siehe unten), es geht aber auch ganz einfach gegarter Jasmin- oder Basmatireis.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie Farbe genommen haben.

Wenn das Fleisch weich ist, die Rosinen und Garam Masala einrühren, mit Salz abschmecken und weitere 10 min. köcheln, bis sich die Aromen gut vermischt haben. Pfanne vom Herd ziehen, ein paar Minuten stehen lassen, dann das Joghurt einrühren.

Mit Reis servieren.

Ungetrenntes Korma ist möglich!

Kokosreis frei nach Madhur Jaffrey:
2 TL Kokosfett
½ TL ganze, schwarze Pfefferkörner
2 fein gewürfelte Schalotten
1 Tasse Reis
1 ordentliche Prise Salz
¼ TL Kurkuma
1 Tasse Kokosmilch
1 Tasse Wasser

Das Kokosfett schmelzen, den Pfeffer darin anrösen. Schalotten dazugeben und braun braten. Reis, Salz und Kurkuma dazugeben, alles sehr gut verrühren. Wasser und Kokosmilch dazugeben und einmal aufkochen. Dann auf kleinster Flamme garen lassen. Nach ca. 20 min. den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, Deckel wieder drauf und noch 10 min. ziehen lassen.
Ausnahmsweise empfiehlt es sich, den Reis in einem beschichteten Topf zu machen, da er leicht zum Anbrennen neigt. Die andere Möglichkeit: Das Ziehen im auf 160 Grad vorgeheizten Rohr machen. Danach kann man das Rohr ausschalten und den Reis darin weiter ziehen lassen.

Ein wirklich sehr feines Essen! Wir essen es immer wieder gern. Der Turbohausmann erkennt schon am Duft, wenn er bei der Türe hereinkommt, was für ein Essen auf ihn wartet. Das kann schon etwas durch die vielen verschiedenen Gewürze.

Wo ich das Rezept herhabe? Aus dem Internet. Ich habe mir über die Jahre aus vielen Rezepten ein eigenes zusammengestoppelt, nun ist es gereift genug, dass es auf den Blog darf.

Drumsticks mit BBQ-Rub und Süßkartoffeln

Mit Huhn ist das ja immer so eine Sache in meinem Haushalt: wenn man dem Essen ansieht, dass da ein geflügeltes Tier dran beteiligt war, dann verweigert der Turbohausmann. Das ist aber gar kein Problem, denn oft genug ist er mit seinem Nebenberuf, den er neben seinem Turbohausmanndasein noch hat, beschäftigt und dann koche ich für mich allein.

Das Rezept habe ich im Buch Weltküche gefunden und geviertelt nur für mich gekocht. Gut hat es geschmeckt und war wenig Arbeit.

Was das Essen für mich dringend braucht, ist eine ordentliche Portion Gemüse oder ein Schüssel Salat.

Für 4 Personen

Rub:
6 g Pimentkörner
6 g schwarze Pfefferkörner
3 g Zimtstange
2 g Kreuzkümmel
2 Gewürznelken
4 g Paprikapulver, edelsüfi
2 g getrocknete, scharfe Chilis
2 g frisch geriebene Muskatnuss
2 g Ingwerpulver
1 g granulierter getrockneter
Knoblauch
2 g granulierte getrocknete
Zwiebeln
15 g brauner Rohrzucker
20 g Salz

Drumsticks, Süßkartoffeln, Dip
8 Hähnchenunterschenkel (= Drumsticks)
600 g Süßkartoffeln
2 EL Rapsöl
Salz
gemahlener Koriander
3 EL fein gemahlene Erdnüsse
2 Bio-Limetten
200 ml Hühnersuppe
90 g Ketchup
50 g scharfer Senf
2 EL Honig
1 EL brauner Rum
Korianderblätter zum Garnieren

Für den Rub Piment-, Pfefferkörner, Zimt, Kreuzkümmel und Gewürznelken in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Übrige Rub-Zutaten und die gerösteten Gewürze in einem Mixer fein mahlen. Die Gewürzmischung in einem Schraubglas aufbewahren (so ist sie bis zu 3 Monate haltbar). Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Für die Drumsticks die Hendlteile kalt waschen, trocken tupfen und mit 1 bis 2 EL Rub einreiben. Auf einem Backofengitter verteilen.

Für die Süßkartoffelsticks die Süßkartoffeln schälen, waschen und in knapp 2 cm breite Spalten schneiden. Dabei bitte die Spalten nicht abtrocknen, denn sonst halten die Erdnüsse nicht drauf. Am besten wälzt man die feuchten Spalten direkt in gemahlenen Erdnüssen, legt sie auf ein Backblech und träufelt dann Salz und Koriander drüber.

Süßkartoffeln auf der untersten, die Drumsticks auf der dritten Schiene im Ofen zusammen 30 bis 35 Minuten garen.

Inzwischen die Sauce zubereiten. 1 Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen. Brühe, Ketchup, Senf, Honig und etwa 1 TL Rub in einem Topf
aufkochen, zu einer dicklichen Sauce einkochen. Mit etwas Limettensaft, -schale, Rum und evtl. Salz abschmecken.
Falls die Drumsticks noch nicht genügend gegart und gebräunt sind, kurz den Backofengrill (etwa 250 °C Oberhitze) zuschalten und die Keulen knusprig bräunen.

Die übrige Limette vierteln. Die Drumsticks mit Süßkartoffeln, Sauce, Limettenvierteln und Korianderblättchen servieren.




Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ein sehr einfach zu machendes Essen - auch wenn sich das jetzt aufwändig liest: Die meiste Arbeit macht das Backrohr allein und man kann in der Zeit die Beine hochlegen.
Falls jemand Knusperpommes erwartet: Die Süßkartoffel in dem Rezept sind Wedges und haben eine weiche Konsistenz. Wenn die jemand knusprig haben will, dann vor der Zubereitung bitte mindestens eine Stunde einweichen.
Es ist ein recht trockenes Gericht. Ich weiß leider nicht, woher das Rezept genaut stammt, würde aber meinen, dass es die Südstaaten der USA sind, denn von dort weiß ich, dass man da genau so isst. Somit Weltküche, wie sie sein soll, nämlich authentisch.

Jiddisches Penicillin

Habt ihr schon die alljährliche Pflichterkältung hinter euch? An sich hätte ich schon, aber wenn man in Wien mit Öffis fährt, dann hat man sich in der Regel zwei Erkältungen pro Saison verdient. Warum das so ist, das habe ich erst letztens wieder erlebt: ein Vater hat dem verkühlten Sohn erklärt, dass er bitte in die Hand niesen möge - die rechte übrigens. Und eine Minute später lehrmeisterte der Herr noch einmal und sagte dem Kind, es soll sich gut festhalten - auch mit der rechten Hand. Und wenn ich noch ein wenig gewartet hätte, dann hätte er vielleicht auch noch gesagt, welche Hand man zur Begrüßung reicht ...

Maggikraut (= Liebstöckel)

Aber egal, denn es gibt ja zum Glück ein ganz feines Hausmittel, das man früher jiddisches Penicillin nannte, das ist die gute alte Hendlsuppe. Am besten mit dem Suppengemüse und auch noch Nudeln drinnen, das wärmt von innen heraus und rutscht bequem durch einen entzündeten Hals. Und last but not least ist Suppe die perfekte Restlverwertung.

Gemüseschalen werden bei mir eingefroren

Immer wieder wundere ich mich, wieso mein Tiefkühler so voll ist. Ich muss aber eh nur einmal Suppe kochen, dann ist wieder Platz: Ich sammle nämlich die gesäuberten Schalen von verschiedenen Gemüsen. Wurzelgemüse geht sehr gut, Spargel, das eine oder andere Kohlblatt oder die Schale von einem Kohlrabi, Zucchiniabschnitte etc. Und wenn ich das Glück habe, wieder einmal an schöne Hendln zu kommen, wird Suppe gekocht.

Getrocknete Parasolstängel

Hinein kommt sonst noch, was Geschmack gibt: das um diese Jahreszeit ebenfalls eingefrorene Innenleben von ein paar Paradeisern (hier hatte ich welche entkernt), die Stiele von Parasol dreht man normalerweise heraus, die trockne ich für eben diese Zwecke, Maggikraut habe ich auf Balkonien, das friere ich während des Sommers öfter ein, wenn die Staude wieder einmal alles zuzwuchern versucht. Was auch gut passt, sind Knochen von gebratenem oder gegrilltem Hendl, die bringen Röstaromen mit. Für die Röstaromen zuständig ist auch noch eine halbierte Zwiebel, die an den Schnittflächen trocken angeröstet wird, bis sie recht dunkel ist. Die verwendet man mit der Schale und sie kommt auch von Anfang an mit in die Suppe.

Was bei mir immer im Kühlschrank warten darf, bis ich wieder einmal Minestrone koche, ist die Rinde von Parmesan. Die kommt in die Suppe rein, mit der ich das Gemüse aufgieße. Ebenso passen abgenagte Schinkenkochen sehr gut zum Ansetzen von Minestrone. Woher man die nimmt? Na einfach den Fleischhauer des Vertrauens fragen. Die haben meistens genug davon und verschenken die.

Der Roman war in Wien und hat Hendln gebracht!

Nachdem beim besten Mann von allen Huhn nie ausschauen darf wie ein Tier, weil er am Land mit Hühnern aufgewachsen ist und dann immer die entzückenden gelben Wuserln vor Augen hat, darf ich mich ans Zerlegen machen, bis das Fleisch nur mehr wie irgendein Fleisch aussieht. Übrig bleibt bei einem Huhn übrigens absolut nichts bei mir! Links hinten sieht man die Haut, die ich auch aufbrauche, z. B. für Popcorn mit Hendlgrammeln oder Braterdäpfel mit Hendlgrammeln. Für die Suppe nehme ich die Hühnerhälse, Hühnerrücken und das letzte Glied von den Flügerln. Man sieht in diversen Rezepten zwar immer wieder, dass ein ganzes Huhn verwendet wird, aber das mache ich nie. Ich gestehe aber, dass an den Knochen durch meine dilettantische Zerlegerei vom Hendl noch relativ viel Fleisch dran ist. Das löse ich am Ende des Kochens aus und gebe es in die Suppe.

Schön ist anders! Aber es schmeckt am Ende sehr gut.

Der Reihe nach: Hühnerknochen mit kaltem Wasser zustellen. Geröstete Zwiebel und ein paar Pfefferkörner dazugeben, alles eine Stunde köcheln lassen. Den Schaum ab und zu abschöpfen. Gemüse dazugeben, eine weitere halbe Stunde köcheln, dann ein paar Zweige Petersilie und Liebstöckel dazugeben, noch einmal eine halbe Stunde köcheln. Die Suppe abseihen. Ich salze Suppe übrigens erst, bevor ich sie verwende. So kann ich sie jederzeit auf die Konsistenz reduzieren, wie ich sie haben will, ohne dass die Reduktion versalzen schmeckt.

Da wir nie so viel Suppe auf einmal verbrauchen, wie ein oder gar zwei Hendln liefern, friere ich die Suppe in leeren Milchpackungen (danke für den Tipp, Astrid) ein. Kleinere Mengen kann man gut in Eiswürfebehältern einfrieren. Die Würfel sind dann immer gut zum Herstellen von Saucen oder zum Würzen von allem, wo man sonst Suppenwürfel verwenden könnte.

Für das jiddische Penicillin das Fleisch von den Knochen lösen und mitgegartes Wurzelgemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Kleinformatige Nudeln kochen. Suppe salzen, mit Fleisch, Nudeln, Gemüse und ein wenig Schnittlauch servieren.

Vetreibt nicht nur Schnupfenviren, sondern böse Geister aller Art.

Und da meine Suppe ein Musterbeispiel dafür ist, wie man Reste aufbraucht, reiche ich das Rezept heute am allerletzten Tag bei #reducefoodwaste ein.

Was es sonst noch zu sagen gibt zum Reduzieren der Lebensmittelberge, die weggeworfen werden? Vernünftige Vorratshaltung mit viel Augenmaß ist gut, ein Tiefkühler ist wichtig, einen Essensplan vor dem Einkaufen zu haben, ist die halbe Miete. Dass man niemals hungrig einkaufen gehen soll, wissen sicher eh schon alle.