Pasta mit Salsiccia und Radicchio

 

Jetzt war ich in Padua, schon wieder. Und das wird mir echt nicht fad! Manche Leute, die wie ich ein Faible für Italien haben, haben "ihre" Stadt dort. Zum Beispiel ist Verenas Stadt Triest. Da fährt sie hin, wann immer sie kann. Meine ist Padua: Ich weiß nicht, wie oft ich die Scrovegni-Kapelle schon gesehen habe, doch ich stehe immer wieder vor dem Fresko mit dem Fegefeuer und finde immer wieder neue Details, die ich noch nicht entdeckt hatte. Wenn es wärmer ist, ist der Botanische Garten Pflicht, den Gerichtspalast seh ich auch immer wieder gern, die alte Universität, der Prato della Valle, die vielen Kirchen − vor allem aber liebe ich es, wenn wir uns durch die kleinen Gässchen treiben lassen und irgendwann landen wir dann immer bei den Zwillingsplätzen Piazza della Frutta und Piazza delle Erbe, die nur durch den Gerichtspalast getrennt sind. Dort sind vormittags immer Märkte − auf der einen Seite ein Trödelmarkt, auf der anderen "mein" Obst- und Gemüsemarkt. Das Erstaunliche ist: der Gemüsemarkt geht so gut, dass er sich jedes Jahr um ein, zwei Standeln auf die andere Marktseite hinüber verbreitet. Davon träume ich immer, wenn ich über den Naschmarkt gehe, wo sich mehr und mehr Standeln mit Trödel ausbreiten.

Na jedenfalls habe ich da schon zum zweiten Mal diese kleinen Röschen gekauft, die man oben am Foto sieht. Das sind diverse Radicchio-Sorten, die man bei uns nicht bekommt oder zumindest nur teilweise. In dieser Größe schon gar nicht. Die eignen sich hervorragend dazu, dass man sie rasch brät. Nicht einmal durchbraten muss man sie, sondern einfach nur wenige Minuten in der heißen Pfanne schwenken. So bleiben diese Herzchen noch bitter und sie geben ein hervorragendes Aroma. Die schmecken im Risotto, mit Gnocchi oder wie hier in Pasta. Ein superschnelles Essen, für das man nicht wirklich kochen können muss. Nachdem es diese Pflänzchen hier nicht gibt, empfehle ich den Radicchio Tardivo, den es derzeit auf Märkten und in Biogeschäften zu kaufen gibt. 

Als Käse mag ich in diesem Fall einen alten Pecorino lieber als Parmesan, weil der Pecorino nicht so ein vorlauter Käse ist. Hier gehört der Geschmack in erster Linie dem Radicchio, erst danach kommen Wurst und Käse.

Für 2 Hauptspeisenportionen
1 Salsiccia
1 EL Olivenöl
2 Hände voll Radicchio
200 g Pasta (egal welche, Hauptsache kurz)
Salz
Pecorino, gerieben

Wasser mit ordentlich Salz für die Nudeln zustellen und zum Kochen bringen, Nudeln hineinschupfen. Während die Nudeln kochen, das Brät der Salsiccia aus der Wursthaut herausdrücken, dabei in kleine Futzerln zerzupfen. Olivenöl erhitzen, die Wurststückerln darin anbraten. Die letzten 2 Minuten den in mundgerechte Stücke zerkleinerten Radicchio dazugeben und mitbraten.

Wenn die Nudeln fast gar sind, etwas Wasser vom Kochwasser abnehmen, die Nudeln abgießen. Einen Schöpfer voll Nudelwasser zu Salsiccia und Radicchio geben, eine Hand voll Pecorino dazugeben und unter Rühren 1 min. aufkochen lassen, sodass eine käsig-wässrige Sauce entsteht. Die Pasta dazugeben und noch eine Minute alles miteinander gut verschwenken, bis die Nudeln das Wasser aufgesogen haben.

Die Pasta auf Teller verteilen, mit Pecorino bestreut servieren.

Gegrillte Makrele mit Radicchio, Rosinen und Haselnüssen

Hach, vor einem Monat konnten wir noch draußen grillen! Wenn ich jetzt rausschaue, haben wir schon richtiges Novemberwetter: Ich sehe nicht einmal das nächste Haus, weil es so nebelig ist, es ist kalt und nass und ich schreibe viel lieber dieses Posting als dass ich beim Griller draußen stehe. Umso netter ist die Erinnerung an dieses Essen. 

Das war übrigens die erste selbst zubereitete Makrele in meinem Leben und es wird nicht die letzte gewesen sein, denn sie hat sehr gut in die Fischzangen gepasst, in denen sonst nur Forellen auf den Grill kommen. Gut geschmeckt hat die Makrele auf jeden Fall und sie ist eine Abwechslung zu den üblichen Grillforellen.

Eigentlich ist die Makrele der letzte Zubereitungsschritt, denn sie ist rasch gegrillt. Allerdings muss man den Grill vorheizen, wenn man wie wir mit Holzkohle grillt. Wir haben die Markele nur ein paar Minuten von jeder Seite gegrillt. Nachdem es eine Premiere war, haben wir das Thermometer verwendet: 40 Grad muss ein Fisch nur Kerntemperatur haben, dann ist er schön glasig.

Bei uns war es ein Zwischengang, wenn man nur eine Hauptspeise issst, dann braucht man eine Makrele pro Person.

An Gewürzen habe ich nur Salzflocken und frisch gemahlenen Pfeffer auf die ausgelösten Filets gestreut, mehr braucht es nicht.

Für das Radicchiogemüse wird zuerst die Rosinensauce zubereitet: 60 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, 75 g würfelig geschnittene Schalotten hineingeben. Ca. 15 min. braten, bis die Schalotten goldbraun sind. 75 ml Weißwein zugießen, 75 ml Weißweinessig, 75 ml Wasser, 30 g Zucker und 60 g Korinthen dazugeben. Alles köcheln, bis die Schalotten ganz weich sind und die Sauce auf ca. 100 ml eingekocht ist. Bis zur Verwendung zur Seite stelle.

Einen großen Radicchio in Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Oivenöl erhitzen, den Radicchio dazugeben und zusammenfallen lassen. Etwa die Hälfte der Sauce zugeben, probieren und dann eventuell noch Sauce nachdosieren. 1 EL grob gehackte, geröstete Haselnüsse und Salzflocken einrühren. Zum Fisch lauwarm servieren.

 

Das ist ein wirkliches Festessen! Ich habe es ausprobiert, ob man das Gästen vorsetzen kann und ja, man kann. Man sollte sogar, denn das Gericht ist gelingsicher und gut vorzubereiten.

 

Fotoupdate von 2025: Hier geräucherte Markele auf dem lauwarmen Radicchio

 

Rezept frei nach Der ganze Fisch

Salate mit Birne und Ziegenkäse

Nach der Völlerei zwischen Weihnachten und Neujahr esse ich nur mehr Karotten. Also fast. Ab und zu knabbere ich an einem Salatblatt. So wie hier. Ich hoffe, das glauben mir jetzt alle. :)

Irgendetwas brauchte es dazu und ich habe Grissini gebacken. Das Rezept für die Grissini stelle ich jetzt nicht noch einmal ein. Da schaut ihr bitte beim Herrn Lamiacucina, denn besser kann ich es sicher nicht erklären.

Da ist aber noch etwas: Ich habe mir ein neues Kochbuch gekauft, den "Großen Lafer".  Bumm! Das Buch ist wirklich groß. Fast 500 Seiten. Großformatig auch noch. Mit Bändchen - das lob ich mir.
Auf jeden Fall habe ich darin erstmals in einem Kochbuch ein eigenes Kapitel über Vinaigrette-Varianten gefunden. Das finde ich dermaßen erfreulich, dass ich sofort die Walnuss-Vinaigrette hier vorstellen muss. Vielmehr habe ich den Salat um die Vinaigrette herumgebastelt, weil bei den einzelnen Salatsaucen dabeisteht, zu welchen Salaten bzw. überhaupt Lebensmitteln sie passen.
Meine Hochachtung, Herr Lafer, eine wirklich gute Idee!

Für 2 kleine Abendessen:
1 Hand voll Vogerlsalat
1 Hand voll Radicchio
1 Birne - reif!
2 Scheiben Ziegenkäse
1 TL Butter

Für die Vinaigrette:
15 g Walnusskerne
1 EL Weißweinessig (ich: Gegenbauer Riesling Spätlese)
40 ml klare Suppe
1 EL Walnussöl
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen, dann grob hacken.
Die beiden Salatsorten waschen, trocken schleudern. Den Radicchio in fingerdicke Streifen schneiden. Die Birne schälen, in Spalten schneiden und entkernen. Die Butter schmelzen (z. B. in der Walnusspfanne) und die Birnenspalten darin sacht anschwitzen. Währenddessen den Grill vorheizen. Eine kleine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, die beiden Scheiben Ziegenkäse hineinlegen. Wenn die Birnen auf einer Seite fertig sind, umdrehen und den Ziegenkäse unter den Grill legen.

Währenddessen alle Vinaigrette-Zutaten bis auf die Nüsse mit einem Schneebesen gut verschlagen. Zuletzt die Walnusskerne unterheben. Salate mit der Vinaigrette anmachen, auf Teller legen, die Birnenspalten drauflegen, ebenso den gegrillten Ziegenkäse.

Und dann andächtig mit den Grissini verschmausen.

Sommersalat mit Feigen und Honigwabe

Immer, wenn ich Honigwaben sehe, denke ich an meinen ersten Urlaub in der Türkei zurück. Jung waren wir und verrückt, kauften um ein paar tausend Schilling zu viert ein altes Auto, fuhren einfach los und die ganze Welt gehörte uns. Wir schliefen in Schlafsäcken am Strand und pflückten frische Feigen von den Bäumen - die ersten frischen Feigen meines Lebens. Davor kannte ich Feigen nur getrocknet aus der Adventzeit. Und ich habe damals in der Türkei meine ersten Bienenwaben gegessen. In meiner Erinnerung haben wir alle vier an den Waben wie auf Kaugummi herumgekaut. Entweder hat sich die Konsistenz der Bienenwaben über die vielen Jahre verändert oder meine Erinnerung trügt mich, denn die Waben, die man nun auch in Wien in türkischen Geschäften kaufen kann, zerschmelzen förmlich im Mund. Keine Rede davon, dass man da endlos drauf herumkauen könnte. Aber auf jeden Fall sind sie immer noch verbunden mit einer schönen Erinnerung!

Die Menge reicht für 2 Personen als kleines Abendessen.

2 frische Feigen
1 Hand voll Rucola
1 Hand voll Radicchio, in etwa dieselbe Größe wie die Rucola-Blätter zerteilt
1 EL rosa Beeren (= rosa Pfeffer)
1 große oder 2 kleine Kugeln Büffelmozzarella
3 EL Olivenöl
2 EL milden hellen Balsamico
Salz
Pfeffer
2 x 1 EL-großes Stück Bienenwabe samt Honig

Die rosa Beeren im Mörser leicht andrücken. Die Feige über Kreuz einschneiden und wie eine Blüte auseinanderdrücken. Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und 1 TL Bienenhonig zu einer Marinade verrühren. Den Salat waschen, trocken schleudern, marinieren, auf Tellern anrichten. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit den Beeren bestreuen. Die Feigen in die Mitte vom Salat legen, die Honigwabe in die Feige setzen, den Honig dabei über die Feigen rinnen lassen.

Dazu passt Baguette.

Radicchio-Quiche

Die letzte Zeit, in der es schönen Radicchio gibt, muss ich immer ausnützen. So ganz sicher bin ich mir nicht, aber ich glaube, ich habe nun die zweite Sorte Radicchio Trevisano bekommen. Ich kenne den aber nur von Fotos und der Gemüsehändler meines Vertrauens wusste auch nicht so recht, was er da verkauft. Es waren jedenfalls längliche, geschlossene Knollen und schön bitter!
Das Rezept stammt aus keinem Kochbuch, sondern das habe ich Auge mal Pi zusammengeschustert.


Zutaten:
1 Packung Blätterteig
2 kleine oder 1 großen Radicchio
100 g Speckwürfel
2 Schalotten
1/8 l Schlagobers
3 Eier
150 g Ziegenkäse (Rond de Chevre)
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Speckwürfel mit der klein geschnittenen Schalotte in etwas Olivenöl sanft anbraten. Radicchio in Streifen schneiden und mitbraten, bis er zusammengefallen ist. Auskühlen lassen
Eine Quiche-Form mit dem Blätterteig auskleiden. Schlagobers, Eier und Gewürze gut verschlagen. Den Käse in kleine Würfel schneiden.
Die ausgekühlte Radicchio-Masse in die mit Teig ausgekleidete Form geben, mit der Obers-Eier-Masse übergießen, die Käsewürfel oben drauf legen.
Bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 40 min backen.

Der Vorteil dieses Radiccio-Rezepts ist, dass man nicht sieht, wie schrecklich braun der Radicchio beim Braten geworden ist. Auch wenn man die Quiche anschneidet, legt sich der Rest der Fülle besänftigend über das Braun.