Freitag, 25. November 2022

Palatschinken auf Ravello-Art

Hach ja, Süditalien! Das wäre jetzt was. Aber es geht halt nicht alles so, wie man es gern hätte, daher stelle ich wenigstens dieses Rezept aus dem Kochbuch Amalfiküche vor. Es war so ein richtiges herbstlich-winterliches Wohlfühlessen: In Palatschinken kommt eine Fülle aus Salsiccia-Brät, Schinken, Ricotta und geräucherter Scamorza. Ich muss es erst ausprobieren, aber bin sicher, dass sich da Spinat mit Ricotta statt Wurst und Schinken auch sehr gut als Fülle macht. 

Die Palatschinken werden nicht wie meine Crespelle Fiorentina oder die Grünkohl-Crespelle mit Bechamel bedeckt, sondern ich habe nur ein wenig Parmesan drübergestreut. Dadurch werden die Ränder der Palatschinken schön knusprig, was uns sehr gefallen hat. Wir haben einfach Blattsalate dazu gegessen und es war ein richtig feines Hauptgericht. Es passen sicher auch gedämpfte Brokkoli, Mangold oder andere Wintergemüse dazu.

 

Für 4 Personen als Hauptgericht (Mengen ein wenig abgewandelt)

Für 4 Palatschinken:
100 g glattes Mehl
200 ml Milch
2 Eier
1 TL Butter, geschmolzen
Salz
4 TL Butter zum Backen

Für die Füllung:
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Salsicce
75 trockener Weißwein
200 g Ricotta
50 g Mortadella, gewürfelt
50 g Kochschinken, gewürfelt
100 g geräucherter Scamorza (ersatzweise geräucherter oder halt normaler Mozzarella), gewürfelt
1 Ei
1 El Olivenöl
Salz
Pfeffer 

Butter für die Auflaufform
35 g Parmesan (ersatzweise Grana Padano), fein gerieben


Für die Palatschinken alle Zutaten zu einem homogenen dickflüssigen Teig verrühren und ein wenig ruhen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.

Öl erhitzen und Zwiebel sanft darin 5-7 min. anschwitzen, bis sie weich sind. Währenddessen das Brät aus den Salsicce rauslösen. Brät zu den Zwiebeln in die Pfanne reinbröseln. Alles mit Weißwein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen. Pfanne vom Herd nehmen, überkühlen lassen, die übrigen Zutaten für die Füllung einrühren.

Eine Palatschinkenpfanne erhitzen, immer ca. 1 TL Butter zerschmelzen und leicht bräunen lassen. Einen Schöpfer vom Teig hineingeben, durch das Drehen der Pfanne den Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Auf diese Weise 4 Palatschinken backen.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Auflaufform einfetten. Die Füllung auf die Palatschinken verteilen. Die Palatschinken einrollen und in ca. 10 cm hohe Röllchen zerschneiden. Diese Röllchen aufrecht in die Auflaufform stellen. Mit Parmesan bestreuen, 20-25 min. backen, bis die Röllchen knusprig sind.

 Die Palatschinken 10 min. abkühlen lassen, dann servieren.


 
Ich habe dieses Essen schon wieder im Auge, weil es echt grandios schmeckt. Zu dieser Jahreszeit ein ganz besonderes Wohlfühlessen. Ich denke da an Radiccio mit Endiviensalat und Chicoree als Beilage, diese Bittersalate sollten ganz besonders gut passen.

Dienstag, 22. November 2022

[Buchbesprechung] Amalfiküche - Rezepte aus Italiens Süden von Katie & Giancarlo Caldesi

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

 

Wart ihr schon mal an der Amalfi-Küste? Der Turbohausmann und ich waren einmal und es war sowas von schön dort! Also finde ich! Ich war nämlich Beifahrerin, der Mann hat genau gar nichts gesehen, weil er mit dem Auto fahren musste. Und ich kenne niemanden, der dort war und keine Autofahrgeschichte zu erzählen hat. 

Nun musste dieses Buch einziehen und zack, waren alle Erinnerungen wieder da: die kleinen Buchten, die Zitronen und Orangen, die am Straßenrand verkauft wurden, die Orte, die so malerisch an der Steilküste picken, die Millionen Stiegen, die man da steigen muss, vor allem aber das gute Essen! Ich habe die Küche als recht einfach in Erinnerung und das wird auch durch dieses Buch bestätigt: bester Fisch aus dem Meer kommt auf den Grill, wenig Fleisch, viel Gemüse und natürlich Pizza und Pasta.

Das ist so ein Foto, weswegen ich dieses Buch so mag: Man wird sofort wieder mitgenommen dort hin. Und genau das habe ich gebraucht bei dem Wetter, das Wien derzeit zu bieten hat. Man bekommt also nicht nur feine Rezepte, sondern jeder Menge Urlaubsfeeling ins Haus geliefert. Und natürlich Interessantes über die Amalfi-Küste und -Küche. Mir war zum Beispiel nicht klar, dass es keine genaue geografische Definition gibt, was nun wirklich zu dieser Region gezählt. Solche kleinen Infos finde ich immer sehr nett. Die Food-Fotos sind natürlich genau so verführerisch wie die anderen Fotos im Buch.

Katie und Giancarlo Caldesi führen sie die Restaurants "Caldesi In Marylebone" in London sowie das "Caldesi In Campagna" in Bray. An ihrer Kochschule "La Cucina Caldesi" unterrichten sie gemeinsam mit Köchen aus Italien. Außerdem sind sie erfolgreiche Kochbuchautoren und begeistern sich für verschiedenste italienische Regionalküchen.

Die über 100 Rezepte sind in elf Kapitel gegliedert:  "Antipasti", "Suppen", "Pizza & Brot", "Risottos & Brühen", "Pasta & Gnocchi", "Fisch & Meeresfrüchte", "Fleisch", "Gemüse & Beilagen", "Süsses", "Cocktails & Drinks", "Käse". Das letzte Kapitel schert ein wenig aus, denn es wird nicht erklärt, wie man Käse selber macht, sondern es werden die einzelnen italienischen Käse genau beschrieben.

Zu den Rezepten insgesamt ist zu sagen, dass sie für mich jetzt nicht unbedingt mit der Region in Verbindung stehen, sondern es werden viele Klassiker aus der italienischen Küche insgesamt vorgestellt: Parmigiana, Mozzarella in Carozza (eine Variante davon gibt es schon hier), Polpette, Insalata Caprese etc. Das soll jetzt nicht als Kritik rüberkommen, denn ich mag es immer wieder, nach DEM Rezept für ein bestimmtes Gericht zu suchen und habe koche daher auch gern Klassiker nach. 

Die Rezepte werden zuerst mit dem italienischen Namen und dann auch noch auf Deutsch benannt.

Die einzelnen Rezepte sind gegliedert in eine Zutatenliste und eine klare und einfache Beschreibung, wie man die Rezepte nachkocht. Es gibt zu den meisten Rezepten Fotos, die das Essen nie wild in der Gegend verteilt zeigen, sondern immer dort, wo ich Essen gern sehe, also auf Tellern, in Schüsseln oder Töpfen und Pfannen. Es finden sich auch Fotostrecken, die Verarbeitungsschritte zeigen. Insgesamt sind die Rezept sehr gut nachkochbar.

Und damit geht es auch schon ans Nachkochen!




Pesce alla griglia (Fischplatte vom Grill)

Das Rezept ist schnell erklärt: Fisch mit Öl bepinseln und grillen. Ich dachte anfangs, dass man dafür eigentlich kein Kochbuch braucht. Es wär aber nicht Italien, wenn nicht nach dem Grillen noch Öl über den Fisch geträufelt werden würde und es werden zwei verschiedene aromatisierte Öle in dem Buch genannt. Ich habe das Basilikumöl nachgemacht und das gibt dem Fisch natürlich noch einmal viel Aroma mit.

Agnello alla griglia con Salsa di Alici (Lamm vom Grill mit Sardellen-Kräuter-Öl)

Auch das ist ein sehr einfaches Rezept: Lamm mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch marinieren, danach ab damit auf den Grill. Es wird allerdings eine Petersilien-Sardellen-Salsa auf den fertigen Koteletts verteilt, was ihnen viel Urlaubsgeschmack verleiht.

Parmigiana di Melanzane (Gebackene Auberginen mit Tomatensauce, Basilikum und Räucherkäse)

Das ist jetzt eine der Varianten, von denen ich oben geschrieben habe: Diese Parmigiana wird mit Provola affumicata gemacht. So kannte ich das Rezept noch nicht. Auch wird beschrieben, wie man die Parmigiana portionsweise in kleinen Förmchen machen kann, was dann natürlich eleganter aussieht wie meine Auflaufform-Variante.

Patate di Enza (Enzas frittierte Kartoffeln)

Was diese Pommes von anderen unterscheidet: Am Ende der Frittierzeit, werden Zwiebelscheiben mit ins Öl gegeben. Eine Beilage, die sicher zu allem passt.

Sugo di Salsiccica, Porcini & Pancetta (Sauce mit Wurstbrät, Steinpilzen & Räucherspeck)

Ui, war das ein feines Sugo! Und auch sehr einfach zu machen, da es mit getrockneten Steinpilzen gemacht wird. Kommt bei uns auf die Dauernachkochliste.

Zucchini alla scapece (Gebratene Zucchini mit Minze und Essig)

Der Name des Rezepts wird vom spanischen "an escabeche" abgeleitet, was "in saurer Marinade" bedeutet. Im Kochbuch wird erklärt, dass das ein Überbleibsel aus der Zeit der spanischen Besetzung der Amalfi-Küste ist. Schmeckt sehr gut!




 

Crespelle Ravellesi (Nach Ravello-Art gefüllte Pfannkuchen)

Nachdem wir so begeistert waren von diesem Palatschinkenrezept, werde ich euch das genauer vorstellen.








Was es nach dem Nachkochen noch zu sagen gibt: Ich bin echt noch nicht fertig mit diesem Kochbuch, weil so viele Rezepte drinnen sind, die laut schreien "Uuuuurlaub". Das Buch ist sicher auch für Koch-Anfänger:innen geeignet, weil trotz genauem Lesen sind mir keine Stolpersteine untergekommen. Es ist auch ein schönes Buch, das ich allein wegen der Fotos lang auf dem Couchtisch liegen hatte.

Wer noch andere Rezepte ausprobieren will: Hier geht es zur Leseprobe vom Verlag, da sind einige detailliert zu sehen.



Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8896-0
Erschienen: 7.9.2022
Umfang: 272 Seiten
Format: 19,8 x 24,7 cm
Hardcover 
150 farbige Abbildungen

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.   

 


Dienstag, 15. November 2022

[Tag des Guglhupfs] Marmorgugelhupf

Es ist wieder einmal so weit: Wir gugeln! Es macht immer viel Spaß, mit Leuten aus allen möglichen Ländern gemeinsam eine Bloggerei wie diese mitzumachen. Dieses Mal ist mein Beitrag eigentlich nicht so spektakulär wie die letzten Male, als ich einmal den Patzerlgugelhupf und einmal einen mit Chili beigesteuert habe. Aber der Rührteig aus Gleichschwermasse hier ist gelingsicher und immer wieder eine Freude. Vor allem muss dieses Standardrezept endlich einmal auf meinem Blog verewigt werden.

Noch ein paar Worte zum Rührteig: Der heißt so, weil man den wirklich intensiv rührt. Der Name kommt nicht davon, dass man schnell einmal alles zusammenrührt. Ich gestehe: Ohne Mixer würde ich mir die Arbeit nicht antun. Man rührt zuerst die Butter schaumig, bis sich ihr Volumen ungefähr verdoppelt hat, dann rührt man da ein Eigelb nach dem anderen mindestens eine Minute ein. Und dann schlägt man noch den Schnee. Aber dann ist es vorbei mit dem intensiven rühren! Ab dann wird nur mehr untergemischt und untergehoben. Sogar recht vorsichtig, sonst wird der Teig zäh. Wenn man das aber berücksichtigt, wird man mit einem wirklich wunderbaren Kuchen belohnt.

Zutaten für eine Form mit 24 cm Durchmesser

6 Eier
6 Eischwer feiner Kristallzucker (300 g) – ich reduziere immer auf 280 g 
1 TL Vanilliezucker  
6 Eischwer glattes Mehl (300 g) 
1 TL Weinsteinpulver
6 Eischwer Butter (300g) auf Zimmertemperatur
60 ml Milch (1 EL je Ei) 
1 Prise Salz 
30 g ungezuckertes Kakaopulver (5 g je Ei) 
1 TL Zitronen- oder Orangenschale
1 EL Rum (Österreicher:innen nehmen Strohrum für das "echte" Aroma, alle anderen und die mit intakten Geschmacksknospen nehmen natürlich guten braunen Rum)

Butter und Mehl für die Form 
Staubzucker zum Bestreuen 

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Eier in Dotter und Klar trennen. Mehl mit dem Backpulver versieben und Salz untermischen. Kakaopulver sieben, damit keine Glümpchen drinnen sind. Die Gugelhupfform gründlich buttern und bemehlen. 

Butter in einer Schüssel aufschlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Nach und nach die Eidotter einrühren, jedes Eigelb ca. eine Minte gründlich einrühren. Zwei Drittel vom Zucker einrühren und auch den grüdlich einrühren. Am besten ein wenig von der Masse zwischen zwei Fingern reiben: Spürt man keine Kristalle mehr, dann passt das. 

Nun den Mixer auf kleinste Stufe schalten und abwechselnd Mehl und Milch unterrühren. Möglichst kurz! Siehe oben. 

Eiklar aufschlagen, dann das restliche Drittel Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Hier denselben Test wie vorher machen: Schnee zwischen zwei Fingern zerreiben. Spürt man keine Zuckerkristalle mehr, passt es.

Den Eischnee auf drei Etappen unter den Teig heben: Das erste Drittel dient nur dazu, den doch recht festen Teig geschmeidiger zu machen. Das kann man schwungvoll machen, denn vom Schnee wird da eh nicht viel übrig bleiben. Beim nächsten Drittel ist man schon vorsichtiger und hebt den Schnee nur mehr unter, das letzte Drittel sollte dann wirklich sorgsamst behandelt werden, damit die Triebkraft erhalten bleibt. Nur so weit einrühren, dass alles miteinander verbunden ist.

Teigmasse trennen: Zwei Drittel für die helle Masse in der Rührschüssel lassen, da hebt man jetzt die geriebene Zitrusschale unter. Vorsichtig! Ein gutes Drittel für die dunkle Masse kommen in eine andere Rührschüssel, da werden Kakaopulver und Rum eingerührt. Ebenfalls vorsichtig!

Die Hälfte der hellen Masse in die gebutterte und bemehlte Form füllen. Löffelweise die dunkle Masse draufklecksen, dann den Rest der hellen Masse. Eine Gabel mehrmals in Runden durch alle Teigschichten ziehen, das macht dann die Marmorierung aus. Oberfläche glatt streichen.

Gugelhupf so in den Ofen schieben, dass er mittig drinnen steht. 55 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Ein dünnes Holzstäbchen in der Mitte des Kuchens einstechen und wieder herausziehen. bleibt das Stäbchen sauber und pickt kein Teig mehr dran, ist der Kuchen fertig. 

Gugelhupf in der Form überkühlen lassen, nach etwa 30 min. auf ein Kuchengitter kippen und ganz auskühlen lassen. 

Auf einen Kuchenteller heben und mit Staubzucker bestreuen.


Und nun alle Mitgugelnden: 

foodundco.de Gewürz-Gugelhupf mit Kirschen 

Linal’s Backhimmel Weihnachtlicher Red Velvet Gugelhupf 

homemade & baked Pistazien Limetten Gugelhupf 

Ina Is(s)t Apfel Cider Gugelhupf 

evchenkocht Mandarinen-Gugelhupf 

zimtkringel klassischer Hefegugelhupf 

SalzigSüssLecker Monkey Bread Gugelhupf 

Küchentraum & Purzelbaum Saftiger Nuss-Gugelhupf 

ninamanie Orangen-Dattel-Gugelhupf 

Jahreszeit Kokos-Ananas-Gugelhupf 

Barbaras Spielwiese Apfelmus-Gugelhupf 

ÜberSee-Mädchen Mini-Gugelhupf: Das Grund-Rezept mit Tipps zum Abwandeln 

1x umrühren bitte aka kochtopf Zoes Schokoladen-Kürbis-Gugelhupf 

Obers trifft Sahne Spekulatius-Gugelhupf mit Rumrosinen-Quark Füllung 

FEL!X KITCHEN Matcha-Gugelhopf & Miso-Karamell-Sauce 

CorumBlog 2.0 Gugelhupf mit Kirschen und Schokolade

 

Freitag, 11. November 2022

Heidelbeer-Frischkäse-Crostata

Eigentlich kaufe ich um diese Jahreszeit keine Beerenfrüchte, aber ab und zu etwas im Mund zu haben, das fruchtige Frische mitbringt, ist dann doch sehr fein. Als ich dieses Rezept gesehen habe, das nicht nur Heidelbeeren, sondern auch jede Menge Limetten verwendet, war es um mich geschehen und ich bin losgezogen, um die Zutaten zu kaufen. Dass unter den Früchten keine mollig-nussige Creme, sondern eine milchig-frische ruht, war noch ein zusätzlicher Anreiz

Der Vorteil von Galetten aller Art ist, dass man nicht wirklich ein Back-Gen haben muss. In dem Buch Extra Good Things ist alles noch dazu so einfach beschrieben, dass wirklich nichts schiefgehen kann. Man muss lediglich viel Zeit einrechnen, weil zwei Kühlphasen nötig sind, bis die Galette in den Ofen kann. Zwei Stunden insgesamt muss man schon rechnen. Man kann aber den Teig bis zu 3 Tage vor dem Backen vorbereiten, sodass es am Backtag rascher geht.


 

Für die Crostata:
100 g Mehl, plus mehr zum Verarbeiten
50 g Weizenvollkornmehl 
30 g Puderzucker
¼ TL Salz
145 g eiskalte Butter, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
65 ml eiskaltes Wasser
1 Eigelb, verquirlt

Für die Frischkäsefüllung:
200 g Doppelrahmfrischkäse mit Zimmertemperatur 
50 g Puderzucker
2 TL Speisestärke
3-4 Bio-Limetten: 4 TL Schale fein abgerieben, dann 1 El Saft ausgepresst 
½ TL Vanillepaste (oder Vanilleextrakt)

Für die Heidelbeerefülle:
250 g Heidelbeeren
20 g Puderzucker, plus 1 TL mehr zum Servieren 



Für den Mürbeteig beide Mehlsorten, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Die Butter hinzufügen und in das Mehl einarbeiten, indem man jeden Würfel mit den Fingern zerdrückt. Nicht zu stark bearbeiten; im gesamten Teig sollen Butterstückchen sichtbar bleiben − leichter Fingerdruck genügt. Das Wasser dazugeben und den Teig mit den Händen zu einer ungleichmäßigen Kugel zusammenfassen.

Den Teig auf die großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem großzügig bemehlten Nudelholz zu einem Rechteck (etwa 30 x 20 cm) ausrollen. Die langen Seiten zur Mitte umschlagen, sodass sie dort aneinanderstoßen, und einmal mit dem Nudelholz darüberrollen. Die Schmalseiten ebenso falten und ausrollen, dann den Teig zur Hälfte und wieder zur Hälfte zusammenklappen, sodass ein Quadrat entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie oder wiederverwendbare Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Frischkäsefüllung Frischkäse, Zucker, Speisestärke, 1 EL Limettenschale, den Limettensaft und die Vanillepaste in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Heidelbeeren in einer zweiten Schüssel mit dem Zucker durchheben. 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig auf der großzügig bemehlten Arbeitsfläche mit dem bemehlten Nudelholz zu einem Kreis (0 etwa 32 cm) ausrollen; er muss nicht perfekt aussehen. Den Kreis vorsichtig auf das vorbereitete Blech befördern. Die Frischkäsemischung darauf verteilen, dabei rundum einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen; die Füllung mit einem Löffelrücken gleichmäßig verstreichen. Anschließend zwei Drittel der gezuckerten Heidelbeeren ungleichmäßig darauf verteilen. 

Mit einem Messer den Rand rundum im Abstand von 8 cm jeweils 2 cm tief einschneiden. Einen der entstandenen Teigstreifen greifen und zur Mitte umschlagen. Mit dem nächsten Streifen wiederholen, diesen etwas dehnen, sodass er mit dem vorherigen überlappt und die Lücke schließt. Mit allen weiteren Streifen ebenso verfahren, dann die Crostata auf dem Blech 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 210° C (Umluft) vorheizen. Den Rand der Crostata mit Eigelb bestreichen. Die Crostata 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 160° C reduzieren und die Crostata weitere 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken ist. Noch warm auf dem Papier auf ein Gitter geben (so weicht sie unten nicht durch). Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. 

Zum Servieren die Crostata dünn mit 1 TL Puderzucker bestäuben und mit dem restlichen 1 TL Limettenschale bestreuen. Die restlichen Heidelbeeren in einer Schüssel dazu reichen.


 

Als ich den heißen Kuchen auf das Kuchengitter gezogen habe, kam er mir so weich vor, dass ich schon befüchtete, wir müssen den mit dem Löffel vom Backpapier runterlöffeln. Aber weit gefehlt! Die Crostata wird mit dem Auskühlen schnittfest und man kann sie problemlos in Stücke schneiden und auf Teller heben. 

Was ich nicht machen würde: Mit Waldheidelbeeren versuchen. Sie geben sicher viel zu viel Flüssigkeit ab und würden alles aufweichen. Aber auch so ist dieser Kuchen ein Vergnügen.


 

Dienstag, 8. November 2022

[Buchbesprechung] Ottolenghi Test Kitchen - Extra Good Things von Noor Murad und Yotam Ottolenghi

 Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) − unbezahlt und ohne Auftrag.


Da ist er wieder, der Otto, und das noch zusammen mit seinem ganzen Team der berühmten Test Kitchen: Co-Autorin Noor Murad, Verena Lochmuller, Tara Wigley, Gitai Fisher, Chaya Maya und Jens Klotz. Zusammen zaubern sie jede Menge Gerichte, die wieder den typischen Ottolenghi-Style zeigen, der schwer zu charakterisieren ist. 

Insgesamt liegt der Schwerpunkt in erster Linie auf Gewürzen: In diesem Buch kommen viele zum Einsatz, die man meist daheim hat oder zumindest ganz sicher daheim hat, wenn man wie ich Ottolenghi-Gerichte so gern mag. Optisch wie haptisch ist das Buch eine Fortsetzung von Shelf Love. Auch hier werden wieder alltagstaugliche Gerichte gezeigt, die alle durch Einsatz von Gewürzen auf ein anderes Niveau gebracht werden. 

Dieses Mal wird mehr als bisher auf Milchprodukte eingegangen: Gereifte Milchprodukte kommen in ein Blue Cheese Dressing, Joghurt Käse wie Labneh wird gezaubert oder Feta-Creme gibt so manchem Gericht den letzten Schliff. Es sind wieder deutlich mehr vegetarische oder Gemüsegerichte im Buch als Fleisch- oder Fischgerichte.

Die Aufteilung des Buches erfolgt in "Einleitung", "Ein bisschen Funk", "Viele (viele!) Saucen", Knusperlust, "Etwas Frisches", "Zum Schluss ein wenig Öl", "Süße Grundrezepte" sowie Register,  Dank und Platz für eigene Notizen. 

Durch die Kombination der einzelnen Komponenten kann man wirklich sehr viele Gerichte aus dem Buch kreieren. Bei den Rezepten steht jeweils dabei, wofür sich die gepickelten Gemüse, das Dressing, das Gewürzöl etc. noch eignen. Das ist ein richtiger Spielplatz für eigene Ideen und Kombinationen geworden.

Die Fotos sind so, wie ich sie mag: Essen liegt nicht in der Gegend verstreut, sondern befindet sich auf Tellern, in Schüsseln, in Pfannen etc. Was mir bei diesem Buch gut gefällt: Einige Rezepte sind in Schritt-für-Schritt-Fotos gezeigt. Das ist vor allem für Anfänger:innen sicher sehr brauchbar. Als Beispiel links die Fotos für die Baiser-Roulade.

Wie immer sind die Rezepte gelingsicher, großteils einfach, manche mittelschwer. Auf jeden Fall sind alle Rezepte, das ich nachgekocht habe, beeindruckend, weil immer eine Aromaexplosion dabei ist. 

 

Womit wir auch schon beim Nachkochen sind: An sich habe ich mir vorgenommen, ich stelle nur mehr drei Rezepte aus jedem Kochbuch vor. Das hat nicht lange gehalten, denn dann kam Ottolenghi ...



Chickenwings mit Bananenketchup

Mein Hendlbauer hat wieder nach Wien geliefert, das heißt dann immer, dass ich ganze Hendln zerlegen darf und es einige Tage Hühnerfestspiele gibt. Dazu noch mein Obst-Gemüse-Kistl, in dem Bananen drinnen waren. Da war es natürlich klar, dass dieses Gericht auf den Tisch kommt. Das Ketchup hat wirklich einen Hauch Bananenaroma, aber nicht zu heftig, sodass es universell als Ketchup einsetzbar ist. Die Hühnerflügerl werden mit dem Ketchup und einer Menge Gewürze mariniert und sind eine richtige Geschmacksexplosion. 

Tattie Scones mit Fenchel-Bratwurst-Sauce

Scones kenne ich, aber Tatties Scones waren mir neu: Es ist ein einfacher Erdäpfelteig, der in Stücke geschnitten und gebraten wird. Ich bin ja mittlerweile sicher, der Herr O. weiß sehr genau, was sich in den Untiefen von Tiefkühlern seiner Leser:innen so alles tummelt, zum Beispiel vom Sommer übrig gebliebene Würste, die den Weg auf den Grill nicht mehr gefunden haben. Mit solchen Würsten, einer Menge Gewürzen, IPA (Indian Pale Ale) und ein bissl klarer Suppe wird daraus eine dicke Sauce, die mit einer zweiten Sauce zu eben den Tattie Scones gereicht werden. Ein Hammergericht!

Bratäpfel mit Kürbis-Karamell-Sauce und Roggenbröseln

Was ich mittlerweile an Kochbüchern viel mehr schätze als große Festtagsbraten, ist die Alltagstauglichkeit. Die wird bei OTK groß geschrieben: Dieses Rezept wird mit Resten von Brot und Resten vom Kürbis gemacht. Das Kürbismus in der Karamellsauce macht sie sehr cremig. Sie erhebt einen normalen Bratapfel aber auch gleich in die Kategorie, wie wir Österreicher:innen oft Mehlspeisen essen, nämlich als süßes Hauptgericht. Es war der aufwändigste Bratapfel, den ich je gemacht habe, aber auch der beste.

Scharfer Grillhähnchenauflauf mit Blue Cheese Dressing

Wegen solcher Rezepte mag ich Ottolenghis Bücher: Endlich einmal ein Rezept, was man außer Hühnersalat mit Resten vom Grill- oder Brathendl machen kann. Gleichzeitig hatte ich Gelegenheit, wieder ein paar meiner getrockneten Chilis, die hier in Massen gebunkert sind, aufzubrauchen. Vor allem aber schmeckt das Rezept richtig gut! Es wird auch auf die Textur geachtet, denn es gibt zu dem weichen Auflauf ein knackig frisches Topping aus Frühlingszwiebeln und Staudensellerie.


Schwarze Bohnen und Reis mit Paprikakompott

Wie man sehen kann, sind hier rote Bohnen im Einsatz, was dem Gericht nicht geschadet hat. Überhaupt war es meine Versöhnung mit dem Gericht Bohnen+Reis, mit dem ich seit einem Urlaub auf Kuba hadere. Hier kommen jede Menge Gewürze zum Einsatz und das schmeckt dann natürlich ganz anders, als wenn einfach Bohnen und Reis miteinander gekocht werden.

 

 

 

Heidelbeer-Frischkäse-Crostata

Ein richtig gutes und auch mal anderes Crostata-Rezept: normalerweise kenne ich solche Galetten mit nussigen Frangipanis unter dem Obst, aber hier kommt die schon oben erwähnte Milchproduktevariante und sie schmeckt erfreulich frisch. Dazu 3 - 4 Limetten, um die Frische noch einmal zu heben. Passt und schmeckt und wird vorgestellt!

 

 

 

 

 

Einige Rezepte kann man direkt beim Verlag anschauen, weitere beim Falstaff. Es gibt auch ein kurzes Video zum Buch.

Unterm Strich ist zu sagen, dass sich die Ottolenghi Test Kitchen wieder einmal selbst übertroffen hat. Die Rezepte sind einfach bis mäßig schwer und vor allem gelingsicher, daher ganz sicher geeignet für Kochanfänger:innen. Es sind auch für alte Kochhasen wie mich jede Menge Ideen in dem Buch, die alle richtig Spaß machen.


Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-8310-4596-9
Paperback (flex.) mit Umschlag und Lesebändchen
Umfang: 256 Seiten
Format: 178 x 247 mm
Erschienen im September 2022


Wie immer gibt es das Buch in der Buchhandlung ums Eck zu kaufen oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.

Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Dienstag, 1. November 2022

Foodie-Rückblick auf Oktober 2022

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung. 

 

Gegessen

Wie immer, wenn wir dort hingehen, ist das Essen vom Meixner mein Monatshighlight. Es passt alles und das seit Jahrzehnten immer. So etwas muss man einmal finden! Der Service ist nett und unaufdringlich, das Essen ausgezeichnet, das Lokal gepflegt, die Preise moderat und der Wirt freundlich. 

Dieses Mal habe ich das auf dem Foto ersichtliche Hirschkalbscarpacccio mit eingelegten Pilzen gegessen. Der Mann als Vorspeise wie immer (er sagt, es ist das beste außer meinem) Tatar, ich habe danach wie sehr oft Kutteln gegessen, der Mann Zwiebelrostbraten. Und es war wirklich jeder Gang ein Vergnügen.

Eine Überraschung war das Café 15 süße Minuten. Ich hatte schon sehr lange vor, dass ich dort einmal reinschaue, weil das ist immer sehr voll. Nun hat es sich endlich mal ergeben, dass ich Zeit hatte. Sehr erfreulich: Der Kaffee ist richtig, richtig gut. Kein Wunder, ist er doch von der Kaffeefabrik. Die Mehlspeisen schauen alle handgemacht aus, der Krapfen war auch ein bissl wie meine selbst gebackenen: eher rustikal, aber gut. Auch die anderen Mehlspeisen sind offensichtlich nicht von handverlesenen Patisseuren gemacht, wo dann jede Ribisel am optimalen Platz sitzt, aber man sieht, dass die Sachen mit Liebe gemacht sind.

Ein Familienausflug führte uns nach Puchberg. Wenn man da ein Stückerl weiter nach Losenheim fährt, kommt man zum Forellenhof. Es gibt dort typisches Wirtshausessen, das der Saison angepasst ist. Und natürlich jede Menge Forellengerichte. Man kann ein paar Schritte zu den Fischteichen spazieren. Wenn das Wetter schön ist, gibt es dort für Kinder eine Menge Beschäftigungsmöglichkeiten, denn es gibt eine Bahn, die man mit aufgeblasenen Reifen runterrutschen kann, man könnte dort auch Bogenschießen. Also wirklich gut für sonnige Familienausflüge.

Auf dem Teller ist ein Hirschfiletspieß mit Kroketten und Kürbisgemüse.

Mit dem Turbohausmann hatte ich ein Date zum Mittagessen, weil wir gerade ziemlich beschäftigt waren und am Abend selten sahen. Ich kann solche Dates als sehr beziehungsfördernd empfehlen! Muss ja nicht zum Mittagessen sein, aber es hat sich gerade so ergeben. Wir haben uns im Kitcha auf der Wollzeile getroffen. Ich habe einen Mittagsteller gegessen, der Mann hatte eine Suppe und dann Tacos. Als Dessert haben wir uns die Mochi geteilt. Das Essen war durchaus erfreulich, das Ambiente auch sehr.

Nach einem Marktbesuch habe ich die letzten Sonnenstrahlen im Schanigarten vom Groissböck genossen. Zur Melange gab es dieses Mal eine Bananenschnitte. Die Schnitte war richtig gut. Und meine Melange bekomme ich mittlerweile eher problemlos mit Milchschaum statt mit Schlagobers. Hoffentlich hält dieser Stammkundenstatus bis zur nächsten Schanigartensaison!




 

 

Gekauft

Auf dem Foto zu sehen ist das Florianer Chorherrnbrot vom Gragger, der am Samstag einen Stand am Naschmarkt hat. Das Brot hat eine angenehme Menge Brotgewürz drinnen. Es besteht aus 80 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl, Sauerteig, Wasser, Salz, sonst nix. Und alles bio.
Das Wochenende-Spätstück-Körberl kam an einem Wochenende auch vom Gragger. Geschmacklich waren die Sachen sehr gut. Leider so gar nicht knusprig. Wir haben alles eine Stunde nach dem Kauf gegessen, also an uns lag es nicht, dass da nix mehr knusprig war.






Dieses Mal habe ich mein Baguette beim Felzl gekauft. Das fällt wieder mal in die Kategorie "österreichisches Stangenbrot". Das soll jetzt nicht abwertend sein, denn der Geschmack war gut, aber die Löcher sind halt so gar nicht französisch, sondern es ist eine Porung wie sie in österreichischem Gebäck üblich ist. Haltbar ist es gar nicht, schon am Folgetag leider auch nicht zum Toasten geeignet, weil hart. Aber auch das macht nichts, denn ich brauch ja eh auch Bröseln.



Wenn ich mal Gusto auf Brötchen habe, gehe ich am liebsten zum Duran. Die haben schon einige Zeit eine Luxuslinie und die schmeckt wirklich. Hier auf dem Foto versammelt sieht man oben Mitte Beinschinken, rechts daneben Weiderind, darunter Garnele und schlussendlich Lachs. Die Brötchen sind wirklich überlegt zusammengestellt. Unter den Garnelen findet sich ein Karottenaufstrich, der sich gut macht. Es muss nicht überall russischer Salat drunter sein!


Das wohl beste Brot dieses Monats habe ich aus dem Cafè 15 süße Minuten mitgenommen. Das Wurzelbrot (alle anderen Brote waren schon um 11.00 Uhr vormittags ausverkauft) war saftig, viele Tage haltbar und geschmacklich sehr gut. Leider habe ich so gar keine Ahnung, was da drinnen ist. Die Homepage ist so informativ wie das Verkaufspersonal vor Ort. Das ist der einzige Wermutstropfen an dem Brot.

Maroniherzenzeit ist! Und damit auch Pflicht, zum Heindl zu pilgern. Ich habe mich durch alle Maroniherzen gekostet und meine Favoriten sind und bleiben diese.

Wie immer, wenn ich am Naschmarkt bin, ist ein kurzer Abstecher zum Pöhl unvermeidlich. Alles, was es dort gibt, schmeckt. Ja, teuer, eh, aber der Pariser Spitz ist jetzt nicht so eine irre Ausgabe, die weh tut. Jede billige Flasche Wein aus dem Supermarkt kostet das auch. So etwas wie der Pariser Spitz ist halt mein Luxus, den ich mir ab und zu gönne.

Alle zwei Wochen bekomme ich nun ein Obst-Gemüse-Kistel von afreshed zugestellt. Es ist gerettetes Bioobst und -gemüse, das im Biohandel nicht verkauft werden konnte bzw. von BiobäuerInnen nicht an den Handel abgegeben werden konnte. Die Lebensmittel sind frisch, einwandfrei, manchmal krumm und genau so ein Überraschungspaket wie andere Gemüsekisteln auch. Noch dazu ist es eine Überraschung, wann das Kisterl kommen wird. Man erhält am Vortag eine Nachricht, dass etwas kommen wird. Ich arbeite noch daran mich an diese ganzen Überraschungen zu gewöhnen. Aber es ist auf jeden Fall sehr erfreulich, dass ein Grundstock an Lebensmitteln ins Haus kommt und ich nicht alles durch die Gegend tragen muss.




Gekocht

Lest ihr manchmal bei der Sigrid Madame Rote Rübe? Wenn nein, dann leg ich euch den Blog sehr ans Herz. Ich koche eigentlich recht oft nach, dann vergesse ich wieder das Foto und so kommt sie viel zu selten hier vor. Aber jetzt hab ich es hingekriegt! Ich habe ihren Feta mit Trauben und Feigen nachgekocht und wie immer waren wir sehr angetan. Sie zeigt meist relativ einfach nachzukochende Rezepte, die aber immer das gewisse Etwas haben. So auch der gebackene Schafskäse. Ich hatte eigene Trauben und auch eigene Feigen, also war das quasi ein aufgelegter Elfer. Tor, Schuss, Sieg! Unbedingte Nachkochempfehlung.

Genau das ist die Jahreszeit, wo auch ich mal Pilze im Wald finde. Ich kenne leider keine Plätze und bin auch viel zu selten in Waldnähe, also jage ich sie meistens am Markt. So hatte ich das Glück, meine einmal im Jahr sehr genossenen Parasol mit Sauce Trara zu essen. 

 

 

 

 

Pflicht zu dieser Jahreszeit ist mein Birnentörtchen mit Preiselbeeren. Wenn es sonst keinen Grund geben würde, dass man Preiselbeeren einkocht, dann wäre dieser Kuchen einer. Ich mache das Rezept mittlerweile mit Butter statt mit Butterschmalz, weil ich eigentlich nur Kuchen backe, wenn Gäste kommen, und die Butter ist mehrheitsfähiger, habe ich festgestellt. Und wenn ich dringend Lob brauche, dann backe ich diesen Kuchen, denn der schmeckt wirklich allen.
 

  

Bevor mein Feigenbäumchen die letzten Blätter weggeschmissen hat, habe ich noch welche geerntet und Feigenblattöl damit gemacht. Und dann ist immer der Sexiest Salad von Jamie Oliver am Programm. Es sind ja doch die kleinen Dinge, die aus Gutem etwas Himmlisches machen. Und genau das ist dieser Salat mit diesem Öl. Natürlich waren die Feigen aus eigener Ernte auch wieder die weltbesten, wie ihr euch denken könnt ...

 


Hach, es gibt Mangos! In Bio! Nicht vom anderen Ende der Welt, sondern aus Europa. Ich habe eine Kiste mit 2,5 Kilo von CrowdFarming gekauft und die sind alle ganz fantastisch gewesen. Sie kommen ziemlich fest, aber sie reifen dann gut nach und wir hatten eine Woche Mango-Festspiele. Anfangs gab es Mangosalate wie diesen Burmesischen Mangosalat, später Mango im Müsli, an Mangolassi oder wie hier ein Foto von meiner liebsten Variante, nämlich mit Klebreis und Kokossauce.
 

 

 

Burggarten mit Blick aufs Palmenhaus

Mein Blog ist tatsächlich 12 Jahre alt geworden in diesem Monat. Mein allererstes Rezept kann ich euch noch immer sehr empfehlen. Die Fotos habe ich übrigens erst Jahre später dazugestellt. Damit hatte ich beim Blogstart nicht gerechnet, dass das irgendjemand außer Freunden, die das alles sowieso bei mir gegessen hatten, anschauen würde.

Mit dem Essengehen wird es ab nun deutlich sparsamer, wie ihr sehen könnt. Erstens aus Ersparnisgründen, denn die Energiekosten muss man ja auch mal stemmen. Zweitens aber, weil mein Zeitfenster, in dem ich sehr gern in Schanigärten sitze, sich gerade durch die steigenden Corona-Zahlen und die sinkenden Temperaturen schließt. In einen Schanigarten, der beheizt wird, setze ich mich sicher nicht. Dafür genieße ich gerade die Maroni-Zeit, liebe Ausflüge und Spaziergänge, weil das bunte Laub so wunderschön ist, und treffe mich getestet mit Freunden bei ihnen oder bei uns daheim. Ich genieße mein Leben weiter, aber halt anders als im Sommer − ein bissi leiser und besinnlicher, was auch sehr gut zur Jahreszeit passt.

Hoffentlich geht es euch auch so gut. Lasst euch nicht unterkriegen! Ich schick euch allen einen Drücker samt Bussi auf die Wange. Alles Liebe!