Lachs-Ceviche mit rosa Grapefruit und Chicorée

Mein Lieblingsrezept aus dem Buch "Weil's einfach gesünder ist" war dieses Ceviche. Roher Fisch ist schon etwas, für das ich mich begeistern kann. Mehr zum Thema Lachs am Ende des Postings.

 

Für 2 Personen 
300 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, beste Qualität), gewaschen, trocken getupft, in  2-3 mm dünne Scheiben geschnitten
3-4 Prisen Fleur de sel
1 rosa Grapefruit, geschält, filetiert und 50 ml Saft aufgefangen
1 EL Ahornsirup
1 Msp. frisch geriebener Knoblauch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Zum Anrichten
1 kleines Stück Frühlingszwiebel (15 g), gewaschen, geputzt und in feine Ringe geschnitten
2 Stängel glatte Petersilie, gewaschen, Blätter abgezupft
1-2 EL Olivenöl
250g Chicoree, gewaschen, geputzt und in mundgerechte Stücke gezupft bzw. geschnitten
Baguette

Außerdem
flache Form oder tiefe Platte, Frischhaltefolie

Für das Ceviche die Lachsscheiben in der flachen Form oder auf der tiefen Platte auslegen und von beiden Seiten mit 2 Prisen Fleur de sel würzen. Den Grapefruitsaft mit Ahornsirup, Knoblauch, übrigem Fleur de sel und 2 Prisen Pfeffer mischen, kräftig abschmecken und über die Lachsscheiben träufeln. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebel mit Petersilie und Grapefruitfilets in einer Schüssel locker mischen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Nach 1 Stunde das Lachs-Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen und kurz stehen lassen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Zum Servieren mit den marinierten Grapefruitfilets belegen und mit den Chicoréeblättern anrichten. Das Baguette dazu reichen.
 

Tipp
So lassen sich Grapefruit oder Orangen fachgerecht filetieren:
Dazu den Deckel oben und unten flach abschneiden, damit die Frucht auf dem Arbeitsbrett fest steht und nicht abhaut. Dann die dicke Schale samt weißer Haut mit einem scharfen Messer halbmondförmig abschneiden. Die pure Frucht in die Hand nehmen, eine kleine Schüssel darunterstellen und die einzelnen Fruchtfilets mit dem Messer zwischen den Trennwänden herausschneiden. Das »Gerüst« zum Schluss mit den Händen kräftig auspressen und den Saft dabei auffangen.

Sehr empfehlen kann ich die Dokumentation Die Gier nach Lachs, die unter dem Link noch bis Ende des Monats zu sehen ist. Ich kaufe meinen Lachs bei Biofisch und der ist a) bio und b) kein norwegischer. Aus Gründen ...

Überbackener Chicorée

Christina wollte dieses Rezept aus dem Kochbuch Bitter genauer wissen und ihr Wunsch ist mir natürlich Befehl!

Für 4 Portionen:
1 kg Chicorée (4 - 8 Köpfe)
Olivenöl
einige Zweige Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 TL Rübensirup oder Honig
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 Schalotten
30 g Butter
50 ml Weißwein
150 ml Obers (= Sahne)
1 ½ TL Mehl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
150 g würziger Gruyere
30 g Haselnusskerne

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Chicorée der Länge nach halbieren. Die Thymianzweige mit ein wenig Olivenöl in einer (möglichst ofenfesten) Pfanne erhitzen, Chicorée zugeben und rundumadum kräftig anbraten. Wenn man keine ofenfeste Pfanne hat, dann schlichtet man das Gemüse jetzt von der Pfanne in eine ofenfeste Form, entfernt die Kräuter, würzt mit Salz und Pfeffer, gibt Zitronensaft und 2 TL Honig bzw. Rübensirup dazu.

Schalotten fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin anschwitzen. Salzen, den dritten TL Honig bzw. Rübensirup dazugeben, mit Weißwein aufgießen und einkochen lassen, bis der Wein fast verkocht ist. Obers und 150 ml Wasser dazugeben und 6 - 8 min. köcheln, dann die Sauce durch ein Sieb streichen und noch einmal aufkochen. Das Mehl mit ganz wenig Wasser verrühren und in die Sauce einrühren, köcheln, bis die Sauce abbindet, mit Salz und Muskat würzen. Sauce über den Chicorée geben. Gruyere reiben, Haselnüsse grob hacken, beides über das Gemüse streuen. Backrohrtemperatur auf 200 Grad schalten, alles 20 - 25 min. überbacken, bis die Kruste goldgelb ist.

Dazu passen Erdäpfeln oder Weißbrot - auf jeden Fall etwas, mit dem man die göttliche Sauce auftunken kann.

Uns hat diese Variante von überbackenem Chicorée ausgezeichnet geschmeckt. Am besten im Freien im abendlichen Sonnenschein verspeisen, dann schmeckt es gleich noch einmal so gut. ;)

Gratinierter Chicorée

Soll bloß niemand glauben, dass es bei mir kalorienarme Rezepte gibt. Ich hab da ein goldenes Händchen: Einmal kurz gegoogelt und ich hab schon was für meinen Chicorée gefunden, das den höchstmöglichen Fettanteil hat. Ein Stück Kuchen ist ein Dreck dagegen! Und ich kann mir schon wieder einreden, dass ich ja "eh nur Gemüse" gegessen habe.

Außerdem hab ich was zu nörgeln: Da hatte ich Chicorée erwischt, aus dem fast alle Bitterstoffe herausgezüchtet waren. Dabei kauft man - oder kaufe ich zumindest Chicorée doch deswegen, weil das ein bitteres (Salat-)Gemüse ist. Keine Ahnung, was das werden soll: alle Salate schmecken wie Gras und dann sind wir glücklich? Kann ich irgendwie nicht glauben.
Hätte ich geahnt, wie wenige Bitterstoffe in dem Chicorée drinnen sind, hätte ich den Strunk nicht rausgeschnitten, denn da drinnen sind die meisten Bitterstoffe. Es empfiehlt sich also, den Chicorée zu kosten, bevor man sich da ans Herumschnibbeln macht.

Zutaten für 2 Portionen:
100 g Butter
1/2 TL abgeriebene Orangenschale
1/2 TL Suppenwürfel (Turbohausfrau: meine Suppenwürze)
1 EL Semmelbrösel
2 Schalotten
2 Stauden Chicorée (Turbohausfrau: 3)
1 TL Puderzucker
1 TL getrockneter Thymian (Turbohausfrau: hat nur frischen, diesen abzgezupft und grob gehackt)
1 MS Piment
125 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer


Von der Butter 80 g nehmen, zimmerwarm werden lassen und mit Orangenschale, dem Suppenwürz-Dingsda und Semmelbröseln verrühren. Die Würzbutter zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Schalotten schälen und fein hacken. Chicorée waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. den Strunk keilförmig herausschneiden.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Chicorée zur Butter geben und rundherum anbraten. Mit dem Zucker bestreuen. Schalotten, Thymian und Piment dazugeben, mit dem Fond ablöschen. 3 min. köcheln lassen, Chicorée herausfischen und in die gebutterte Form legen. Grill im Backrohr einschalten. Die Orangenbutter in Scheibchen schneiden und auf dem Chicoree verteilen. Im Rohr goldbraun übergrillen. Währenddessen die Garflüssigkeit einkochen, mit 1 EL Butter binden, auf vorgewärmte Teller legen, den Chicoree drauf platzieren.

Ich habe die Orange, von der ich die Schale für die Orangenbutter abgerieben hatte, filetiert und zum Chicorée serviert. Dann hab ich was gemacht, was ich eigentlich für eine Unart halte: Ein Tymianzweig war mir übrig geblieben, den hab ich auf den Teller gelegt, was sehr fesch ausschaute. Dabei finde ich, es darf nur auf den Teller, was auch zum Essen gehört. Na ja, wenn zu wenig Thymian am Essen ist, kann man sich was abzupfen und drüberstreuen, so gesehen ... ;)
 

Quelle: Vinzenz Klink beim swr-Buffet




Und nun lass ich noch ein wenig Sommervorfreude hier.

Birnen-Makrelen-Salat

Merkt ihr was? Ich schwadroniere über Kuba, über Trüffel, schupfe selbige auf eine sehr schlichte Maronisuppe, schreibe über Rum und ein kubanisches Nationalgetränk, aber das, was ich sonst so gern tu, nämlich kochen, kommt ein bissl kurz. Mit einem Wort: Ich mag grad nicht kochen. Der Advent kommt, überall wird schon übers Weihnachtsmenü gesprochen, auch von Leuten, die sonst gar nicht kochen wollen, die Geschäfte sind übervoll mit Naschsachen und wie jedes Jahr verlässt mich die Lust zu kochen. Das geht meistens bis Silvester und wenn niemand mehr Essen sehen kann, dann kommt bei mir die Freude wieder zurück.

Zu meiner Kochunlust passend hat mir mein Blog gesagt, mein Kontingent für Fotos ist verbraucht, er will Geld oder ich muss mir etwas anderes überlegen. Diese andere Lösung frisst leider meine Fotos und es erscheinen streckenweise nur weiße Kästchen statt der Fotos. Da arbeite ich gerade dran und hoffe, bald eine brauchbare Lösung zu haben.


Nun mach ich etwas, was Eline und die Küchenschabe gerade so genial vorgemacht haben: Es gibt einen Salat mit Birnen. Aber nicht einen selbst erfundenen, sondern nachgemacht nach Hugh Fearnley-Whittingstall. Es lohnt sich übrigens, die blumigen Worte über die Birne nachzulesen - so wunderschön schwärmt Hugh Fearnley-Whittingstall über sie! 

Der Salat reicht für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise, dazu passt Schwarzbrot sehr gut.

2 vollreife Birnen
2-3 gute Handvoll bitter-würzige Salate wie Chicorée und/oder Rucola
2 geräucherte Makrelenfilets
Zitronensaft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Für das Dressing
1 gehäufter TL körniger Senf
1 TL flüssiger Honig
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl

Alle Zutaten für das Dressing mit ein bissl Salz und Pfeffer verquirln, bis alles emulgiert. Die Hälfte der Marinade in eine Schüssel geben. Die Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Spalten noch einmal durchschneiden. Diese schmalen Spalten in die Schüssel geben und in der Marinade wenden, damit sie sich nicht verfärben.

Salat waschen und schleudern, auf Tellern anordnen und die zweite Hälfte der Marinade drüberträufeln. Birnen dazulegen und die Makrelenfilets grob zerzupft draufgeben. Restliche Marinade drauftropfen, noch einen Spritzer Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zur Vollendung und fertig.

Was nach dem Essen noch zu sagen wäre: unbedingte Nachkochempfehlung!

Rote Rüben mit Chicorée

Erdig und bitter - mit einem Wort ganz nach meinem Geschmack. Und wer hat's erfunden? Der Ottolenghi, der Mann, der vegetarisches Essen sexy machte (nicht meine Worte, sondern aus der Zeitung, stimmt aber). Allerdings habe ich sein schönes Rezept versaubeutelt - nein, eigentlich nicht, weil ich denke nicht, dass ich irgendwas Übles damit angestellt habe. Ich bin ja gerade dabei, meine Vorräte aufzuarbeiten. Allen Vorarbeiten zum Trotz habe ich immer noch einiges von dem tollen Zitronenconfit im Kühlschrank, und das Glas sollte demnächst leer sein, weil sich das Confit nur drei Monate hält. Statt Ottolenghis "preserved lemon" habe ich mein Zitronenconfit verwendet. Hat gut gepasst!
Wer das Originalrezept nachkochen will, findet den Link ein paar Zeilen weiter oben, ich habe wie so oft etliche Zutaten nach meinem Gutdünken abgewandelt.

Das sind tatsächlich Rote Rüben, nur in länglicher Form. Leider findet man die nicht sehr oft. Ich mag die lieber als die runden.

Für 2 Hauptspeisenportionen:
2 lange Rote Rüben (oder 4 kleine runde, ca. 600 g)
1 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
1/2 rote Zwiebel, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
1 EL Zitronenconfit
1 kleiner Bund Dille, grob zerkleinert
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Teelöffel Tahini Paste
200 g griechischer Joghurt
1 Chicorée, in 1/2 cm breite Streifen geschnitten

Das Backrohr auf 220 Grad C vorheizen. Die Rüben einzeln in Alufolie wickeln, auf ein Backblech legen und je nach Größe für 40 bis 60 Minuten braten. Kann man mit dem Messer ohne großen Widerstand in die Rüben reinstechen, sind sie gar. Wenn sie genug abgekühlt sind, die Rüben schälen und in nicht zu feine Scheiben schneiden.
Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen - laut meiner Übersetzung steht im Rezept, dass der Kreuzkümmel platzen sollte, aber bei mir ist da nichts geplatzt. Samen und Öl über die Roten Rüben träufeln.
Zwiebel, Zitroneconfit, die Hälfte von der Dille, einen halben Teelöffel Salz und schwarzen Pfeffer gut vermischen. Tahini in Joghurt rühren, mit der Gewürzmischung vermengen und den in Streifen geschnittenen Chicorée unterheben. Restliche Dille über den Salat streuen.

Dazu passt Brot.

Tobias macht gerade ein Kreuzkümmel-Event, da darf das Rezept dabei sein.

Schwarzwurzel-Chicoree-Salat

Wintergemüse sind was Feines! Ich mag sie deswegen so gern, weil einige von ihnen so eine schöne Bitternote haben - da gehört Chicorée dazu. Schwarzwurzeln mag ich auch, aber nur in kleinen Mengen, weil die bei mir ebenso wie Topinambur Bauchgrummeln verursachen. Beim Suchen im Internet fand ich, dass in beiden Gemüsen das verdauungsfördernde Inulin enthalten ist, was diese Wirkung natürlich erklärt. Aber gesund sind Schwarzwurzeln es auf jeden Fall. Also essen!

Für 2 Personen:
1 - 2 Chicorée (je nach Größe)
1 Orange

300 g Schwarzwurzel
Zitronenwasser
1/4 l Milch

5 El Olivenöl
2 El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Schwarzwurzeln rasch schälen, eventuell unter fließendem Wasser, in 10 cm lange Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser einlegen. Milch mit Wasser und Salz aufkochen und die Schwarzwurzeln ca. 20 Minuten garen. Abgießen und abschrecken, mit der Marinade mischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Chicorée in Blätter zerteilen, die Orange filetieren. Schwarzwurzelstücke aus der Marinade heben. Die Chicoréeblätter kurz in der Marinade wenden. Alles auf einem Teller anrichten.