Donnerstag, 24. Dezember 2020

[Weihnachtsei] Thailändisches Spiegelei

Schön langsam wird es eng mit meinen Weihnachtseiern: Nachdem ich alle heimischen Varianten gemacht habe, muss ich nun in anderen Ländern wildern quasi. In Thailand gibt es eine spezielle Art Spiegeleier zu braten. Sie werden in viel Öl gebraten, das Eiweiß souffliert sehr schön bei dieser Brat-Variante.

Das funktioniert so: Mein Wok hat einen geraden Boden für den E-Herd. Man füllt den Boden eines Wok fingerhoch mit Öl. Wer das Glück hat und einen Wok mit rundem Boden direkt auf den Brenner stellen kann, muss so hoch Öl einfüllen, dass das Ei darin ausreichend Platz hat.

Öl auf großer Hitze erhitzen. Ein Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Es bilden sich sofort Blasen. Wenn der Boden vom Ei fest ist, mit einem flachen Spatel rundherum den Rand vom Ei vorsichtig lösen und das Öl darunterfließen lassen. Wok schief halten und mit einem Löffel das heiße Öl über die noch glasigen Stellen vom Eiweiß gießen. Wenn das Ei die gewünschte Konsistenz hat und der Boden sichtbar knusprig ist, mit einem gelochten Schöpfer herausheben, abtropfen und auf einen Teller gleiten lassen.



Die bisherigen Weihnachtseier:

2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019

 

Trotz allem: Ich wünsch allen Engerln und Engerlingen frohe Weihnachten und hoffe, ihr könnt es so feiern, wie es euch gefällt. Passt bitte gut auf euch auf. Ich schicke euch jede Menge gute Gedanken und virtuelle Drücker. Im neuen Jahr lesen wir uns wieder.

Montag, 21. Dezember 2020

Pad ka prao

Dieses Jahr war DAS Basilikumjahr schlechthin. Anfangs dachte ich, das wird nichts, aber dann haben sich alle meine selbst gesähten Plänzchen entschlossen, dass sie ordentlich durchstarten und haben zum Teil sogar Paprika-Pflanzen überwuchert. Was ich immer noch hatte, ist viel Thai-Basilikum. Das trotzt gemeinsam mit dem vietnamesischen Koriander und dem normalen Koriander den derzeit schon unwirtlichen Temperaturen immer noch. Auf der Suche nach einem Rezept, bei dem man viel von dem Basilikum braucht, bin ich immer wieder auf Pad kra pao gestoßen. Es wird zwar immer anfangs darauf hingewiesen, dass man dafür eigentlich Heiliges Basilikum (das ich nicht habe) braucht, aber dass man auch Thaibasilikum nehmen kann. Daher hier derselbe Hinweis. 

Wie meistens bei asiatischen Gerichten geht die Zubereitung wahnsinnig schnell. Man muss allerdings alles vorher schneiden, Basilikumblätter abzupfen und alle Zutaten bereit stellen, sonst kommt man ins Schleudern.

 


1 Knoblauchzehe 
2 Schalotten 
2 Thaichilis 
neutrales Pflanzenöl
1 Hühnerbrust (eine ganze =  zweiteiliges Stück), fein gehackt (faschiert geht auch, aber ich mach das händisch)
½ TL brauner Zucker
1 EL Fischsauce 
1 EL Sojasauce 
1 TL dickflüssige süße Sojasauce (Kejab manis)
1 TL Austernsauce (die thailändische, dickflüssige − ein Paar im Boot mit Monstermuscheln ist drauf)
1 Bund Heiliges Basilikum, die abgezupften Blätter (ca. 2 Hände voll)

2 Eier 

 Reis (hier schwarzer Reis aus dem Seewinkel)

 

Reis zustellen. Wenn man wie ich schwarzen Reis nimmt, dann dauert das locker eine Stunde, bis er weich ist, also rechtzeitig anfangen!

Fischsauce, Sojasauce, dunkle, süße Sojasauce und Austernsauce in einem Schüsserl vermischen. 

Die Knoblauchzehe schälen. Die Schalotten schälen und hacken. Die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken, nötigenfalls entkernen. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. 1 Esslöffel Öl im Wok erhitzen und die Würzpaste hinzugeben. Unter ständigem Rühren braten, bis sie zu duften beginnt. Das Fleisch dazugeben und mitbraten. Dabei mit einem Holzspatel zerteilen und zerbröseln. Sobald das Fleisch durchgebraten ist, die Saucenmischung hinzufügen und gut verrühren. Wok vom Herd ziehen. Zum Schluss die Basilikum-Blätter dazugeben und unterrühren.

Mit Reis und Spiegelei servieren. 

Das Rezept für thailändisches Spiegelei folgt im nächsten Posting,

Donnerstag, 17. Dezember 2020

Bohnencreme auf Vollkorbrot

Silvester kommt! Noch einmal passiert mir das nicht, dass ich vergesse, Hülsenfrüchte zu kredenzen. Und ihr alle bitte auch nicht. Nicht, dass wir nächstes Jahr wieder so ein Schlamassel haben wie in diesem Jahr. 

Das Rezept stammt aus dem Buch Legendäre Dinner und ist wirklich denkbar einfach. Ich werde das wohl als Mitternachtssnack zu Silvester kredenzen.

 


Für 6 Portionen
6 Scheiben Vollkorbrot
2-3 EL Olivenöl
1 große Knoblauchzehe

Bohnencreme
240 g gekochte, abgetropfte weiße Bohnen (das sind ca. 100 g trockene Bohnen, wenn man selber kochen will)
2 Knoblauchzehen
25 ml Zitronensaft
1 TL Kurkuma
70 g griechisches Joghurt (10 %)
Salz
Pfeffer

Brotscheiben mit Öl einpinseln und rösten. Mit der Knoblauchzehe über das knusprige Brot reiben.

Für die Bohnencreme alle Zutaten miteinander pürieren.

Zum Servieren im Frühling zarte Schafgarben-Blättchen verwenden. Ich habe ganz einfach einige Blätter Rucola mit den Bohnen mit püriert, die haben die gelbe Farbe vom Kurkuma ziemlich unterdrückt. Hat sehr gut geschmeckt!

Montag, 14. Dezember 2020

[Buchbesprechung] Legendäre Dinner von Anne Petersen

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung. 

Dieses großformatige Buch von Anne Petersen ist im Prestel Verlag erschienen. Wie man diesen Verlag, der auch wunderbare Kunstbücher verlegt, kennt, ist das Buch schön geworden. In welche Richtung die Reise inhaltlich geht, erkennt man sofort, wenn man weiß, was die Autorin Anne Petersen hauptberuflich macht: Sie ist Redaktionsleiterin vom "Salon", "dem Luxus-Frauenmagazin für Gastlichkeit, Tischkultur und Lebensart."  Quelle

Entsprechend hochwertig ist das Buch auch gemacht. Alte Fotos mischen sich mit neuen, was einen schönen Spannungsbogen erzeugt. Bei der Gestaltung der Tafeln bin ich sicher, wenn ich dort sitzen würde, dass ich die Teller auch von unten anschauen würde, um zu sehen, woher die stammen, denn da sind alle Marken von Weltrang versammelt. Es finden sich auch Fotos von Einladungskarten und ähnlichen historischen Schätzen.

Es werden 20 hochrangige Abendgesellschaften vorgestellt, die Menüfolgen sind so gezeigt, wie sie sein hätten können. Das Hochzeitsmenü der britischen Queen ist das einzige, das tatsächlich historisch nachvollziehbar ist. Es werden nicht nur kochtechnisch und gästemäßig große Dinner gezeigt, sondern da gibt es auch ein Weihnachtsessen in der Familie von Thomas Mann oder einfach belegte Brote, wie es sie bei Bauhaus-Festen gegeben hat. Wo historische Fakten enden und wo Interpretationen beginnen, konnte ich nicht wirklich herausfinden.

Man kann viele Details aus dem Leben von prominenten Gastgebern erfahren, wer welchen Hund hatte etc. Aber nicht nur das, sondern man liest zum Beispiel, dass MGM die Rechte an der Hochzeit von Grace Kelly, mit der sie zur Fürstin von Monaco wurde, hatte, was sich ganz sicher finanziell ausgezahlt hat, weil 30 Millionen Zuschauer diese Hochzeit sahen. Man erfährt, dass das größte und luxuriöseste Staatsbankett der USA von Richard Nixon für die Apollo-11-Crew ausgerichtet wurde. Außerdem weiß ich nun, dass Michelle Obama Angela Merkel Gemüse aus dem eigenen Garten in Form eines Gartelsalates servierte. Lauter nette kleine Geschichten, die die dunkle Zeit erhellen.

Die Rezepte sind so gestaltet, dass sie daheim gut nachkochbar sind. Nachdem ich Lockdown-bedingt niemanden zu einem großen Essen einladen konnte, habe ich einzelne Rezepte aus dem Buch herausgepickt und nicht ein einzelnes großes Dinner nachgekocht, was ich aber sicher noch machen werde.


Spaghetti al pomodoro
 
Das ist eines der vielen Standardrezepte im Buch, die durchaus auch mal unter der Woche am Abend möglich sind, ohne dass man sich verbiegen muss.
Dieses Rezept wird Audrey Hepburn zugeschrieben, es ist einfach und gelingsicher.
 

 

 

 

 

 

Grapefruit-Salat

Dieser Salat wird dem berühmten "Black And White Dinner" zugeschrieben, das 1966 im Plaza in New York stattfand. Bei der Auswahl der Rezepte hätte ich mir einige Sachen gefunden, die mir gut gefallen. Angefangen beim alkoholfreien Orangen-Grenadine-Aperitiv, den ich wohl noch nachmachen werde.

Der Salat ist fruchtig-frisch und einfach nachzumachen.

Auch eine schöne Sache an dem Buch: Man kann die Rezepte zusammenstellen, wie man aufgelegt ist. Ich habe hier aus verschiedenen Dinners das Steak, die Sauce Hollandaise, die Orangenkarotten und das Erdäpfel-Sellerie-Püree zusammengesucht. Alle vier Rezepte, die sich hier auf dem Teller versammeln, haben gut geklappt und gut geschmeckt.

 

 

 

 

 

 

 

Vollkornbrot mit Kurkuma-Bohnencreme 

Ein Beispiel für ein simples Rezept aus diesem Buch. Ein Aufstrich nach Bauhaus-Art, denn anscheinend waren die Bauhaus-Gesellschaften bekannt für ihre belegten Brote. Das Rezept ist einfach und gelingsicher und schmeckt richtig gut.

Nachdem ja bald Silvester kommt und man da Hülsenfrüchte essen soll, damit das kommende Jahr besser wird, werde ich das Rezept vorstellen.

 

 

 

 

 

Conclusio: Ein sehr nettes Hochglanz-Buch. Es ist ein gutes Weihnachtsgeschenk für alle, die an Tischkultur interessiert sind und gern in der Regenbogenpresse lesen. Die Rezepte sind durchaus für Anfänger geeignet, jedoch wäre es zu kurz gegriffen, wenn man dieses Buch als Kochbuch einordnen möchte, es ist vielmehr ein Kunstband mit Rezepten.



Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8721-5 
Erschienen: 21.9.2020
Umfang: 224 Seiten
Format: 21,0 x 27,0 cm
Hardcover, Pappband mit Schutzumschlag
Mit 180 farbigen Abbildungen und Illustrationen

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.  



Freitag, 11. Dezember 2020

[Kulinarische Weltreise] Vietnamesische Bánh Bao mit Hendlfülle

Wärme, die könnte ich gerade dringend brauchen. Ans Meer. Schöne Sachen anschauen. Nette Leute kennenlernen. Viele neue gute Sachen essen. Leider kann man derzeit ja nicht viel davon tun, aber ein kleines Stückchen schöner kochen kann man sich das Leben zum Glück immer. Und es gibt die Kulinarische Weltreise, die in diesem Monat nach Vietnam führt. Da freu ich mich schon sehr, wenn viele BloggerInnen ihre Rezepte zeigen und werde ganz sicher viele nachkochen.

Ich wage mich wieder mal an ein Projekt mit Brot. Als ich diese blassen Dinger zum ersten Mal gesehen habe, dachte ich: Nein, sicher nichts für mich. Nachdem ich sie aber einmal gegessen habe, habe ich gejubelt: Bánh Bao sind wirklich ohne jeden Knusper und watteweich. Das ist aber die perfekte Ergänzung zu der würzigen und knackigen Fülle. Also bitte nicht gleich wie ich denken, das geht nicht, sondern ausprobieren.

Man kann durchaus auch für 2 Personen diese Menge machen und den Rest der Weckerl einfrieren.

Für 8 Bánh Bao (= 4 Portionen) 

210 ml Milch (handwarm) 
1 EL geschmacksneutrales Öl
½ Würfel
20 g Zucker 
400 g Mehl (Allzweckmehl)
¼ TL Salz

Mehl (zum Bearbeiten)
geschmacksneutrales Öl zum Bepinseln 
Backpapier

Germ, Zucker und 2 EL Milch verrühren, bis die Germ sich aufgelöst hat. Mehl in eine Schüssel geben, eine tiefe Grube hinein machen und das Milchgemisch da reingießen. Ein wenig vom Mehl von der Seite zur Milchmischung geben und verrühren, sodass ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit noch mehr Mehl von der Seite bedecken, 20 min aufgehen lassen. Die übrigen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Germteig verkneten. Ich mache das mit meiner uralten Küchenmaschine, die immer noch brav tut, dabei aber ächzt und keucht, dass ich immer befürchte, ihr letztes Stündlein habe geschlagen. Ich lasse die Maschine 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 5 min auf einer mittlereren Stufte kneten. Danach den Teig mit einem Hangerl zudecken und eine Stunde aufgehen lassen.

Den aufgegangenen Teig kurz zusammenkneten (gleich mit der Hand). In 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Teig entspannen lassen. Währenddessen vom Backpapier 16 Stücke ca. 8x10 cm abschneiden. Die Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche erst rund und dann zu länglichen Zungen ausrollen. Beidseitig mit Öl bestreichen und auf eines der Papierstücke setzen. Ein weiteres Papierstück auf einer Hälfte des Teiges auflegen und die zweite Hälfte drüberklappen. So mit allen weiteren Teigkugeln verfahren.

Original setzt man diese Weckerl dann in einen Bambusdämpfer und dämpft sie für ca. 20 min. Einen so großen Bambusdämpfer habe ich nicht, sondern ich mache das in einem Dampfgarer. Das klappt super. Man muss nur darauf achten, dass der Deckel die gesamten 20 min. geschlossen bleibt, damit die Weckerl nicht zusammenfallen.

Herausnehmen und abgekühlt mit Salat und Fleisch- oder Pilzfülle füllen.


Asiatischer Joghurt-Krautsalat

300 Gramm Weißkraut 
2 mittelgroße Karotten 
1 große, nicht zu scharfe Chilischote  (ersatzweise 1 Kapia-Paprika + Chiliflocken)
200 g griechisches Joghurt
3 EL weißen Reisessig
Salz
Pfeffer
Sichuanpfeffer
Koriander (wenn möglich vietnamesischen, sonst normalen)

Kraut in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Chili waschen, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Koriander zerzupfen. Gemüse und Kräuter mit Joghurt, Essig und 1 TL Salz mit den Händen gut verkneten, bis das Kraut weich wird. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Wer mag, kann noch mit Chiliflocken nachschärfen.

Man kann den Salat auch schon am Vortag machen und im Kühlschrank durchziehen lassen. 

 Vietnamesisches Hendl

2 Stängel Zitronengras 
1 daumengroßes Stück Ingwer (wenn bio, dann mit Schale) 
2 EL Sojasauce 
1 EL Fischsauce (Red Boat ist mein Favorit)
1 EL brauner Zucker 
1 Bio-Limette, Saft und Schale
Hühnerbrust von 1 eher kleinen Hendl 
geschmacksneutrales Öl zum Braten 

Zum Servieren:
Erdnüsse
Koriander (bevorzugt vietnamesischen, normaler geht aber auch)

Zitronengras und Ingwer waschen und fein reiben. Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale zu Zitronengras und Ingwer reiben. Mit den Würzsaucen und dem Zucker verrühren, bis der der Zucker aufgelöst ist. Hühnerbrust in Streifen schneiden, eine Stunde darin marinieren.

1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch abtropfen lassen und in heißem Öl rundherum anbraten. Von der Flamme nehmen, mit dem Limettensaft beträufeln, durchrühren und ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Weckerl mit Salat und überkühltem Fleisch füllen, mit Kräutern bestreuen und ein paar Erdnüsse drüberstreuen.



 

 Die Mitreisenden im Dezember:

 Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft sammelt Gerichte und Rezepte aus Vietnam

Mittwoch, 9. Dezember 2020

Specklinsen mit Knödeln

Nun habe ich schon mein Weihnachtsessen parat, kann ich auch gleich für Silvester vorplanen. Da soll man ja bekanntlich Hülsenfrüchte essen, das bringt Glück für das kommende Jahr. Dass ich letzten Silvester keine gekocht habe, hat sich gerächt. Huch! Nun ist es heraußen, woher die ganzen Katastrophen in diesem Jahr gekommen sind! Zur Wiedergutmachung rücke ich mein altbewährtes Linsenrezept heraus.

Es ist zwar insgesamt ein 08-15-österreichisches Linsenrezept, aber zwei Sachen machen die Sache besonders gut. Die eine ist, dass ich immer eine Speckschwarte und eine mit Nelken gespickte Zwiebel beim Linsenkochen für dieses Essen mitkoche. Die andere ist, dass ich den würfelig geschnittenen Speck anröste und dann auf einem Stück Küchenrolle ruhen lasse, bis das Essen komplett fertig ist, erst dann wird er oben drüber gestreut. Das hat den Vorteil, dass der Speck nicht weich wird wie bei der Variante, wenn man ihn unter die Linsen rührt. So hat man noch ein wenig Knusper am Essen, was ich besonders fein finde.

4 Portionen 

500 g Linsen (Tellerlinsen, Alblinsen oder Puy passen am besten)
1 Zweig Liebstöckl
1 großes Lorbeerblatt oder 2 kleine Lorbeerblätter
1 Zwiebel, gehackt und geröstet
1 Stück Speckschwarte
1 mit Nelken besteckte Zwiebel
 100 g Bauchspeck
1 EL Mehl 

 

Linsengewürz

1 zerdrückte Knoblauchzehe 
1-2 Sardellen
1 TL Kapern
Zitronenschale
2 kleine Essigurkerl
Thymian
Petersilie
Salz
Pfeffer 

Essig oder Zitronensaft
Senf 

 


Die Linsen werden in Wasser mit Liebstöckl, Lorbeerblatt, der gerösteten Zwiebel, Speckschwarte und nelkenbesteckter Zwiebel weich gekocht. Abseihen, dabei das Kochwasser auffangen!

Bauchspeck würfeln und knusprig braten. Speckwürfel aus dem ausgetretenen Fett heben und auf einem Stück Küchenrolle lagern. Mit dem Fett und dem Mehl eine Einbrenn zubereiten. Alle Zutaten für das Linsengewürz fein hacken. Kurz in der Einbrenn mitrösten, mit Essig oder Zitronensaft ablöschen. Die Linsen dazugeben und so viel Kochwasser dazugeben, dass eine mollige Sauce entsteht. Alles gut durchkochen lassen, damit ein möglicher Mehlgeschmack verschwindet. Zum Schluss mit Senf und Essig abschmecken.

Linsen in eine Schüssel geben und die Speckwürferl oben drüberstreuen. 



 

Mögliche Knödelrezepte, die sich hier gut als Beilagenknödel eignen:

Semmelknödel
Serviettenknödel 
Grießknödel

Montag, 7. Dezember 2020

[Genuss in rot-weiß-rot] Serviettenknödel

Es freut mich sehr, dass Friederike vom Fliederbaum es übernommen hat, wieder einmal eine gemeinsame Aktion einiger österreichischer Bloggerinnen zu betreuen. Es gibt viele österreichische Besonderheiten, aber ein ganz spezielles sind Knödel. Gerade zu dieser Jahreszeit etwas, das mir sehr willkommen ist! Weiches, anschmiegsames Mundgefühl, wandelbar, füllbar, eine perfekte Beilage zu allem, was Flüssigkeit mit sich bringt. Wie konnte es passieren, dass unserer Gruppe dieses Thema so lange entgangen ist?

Serviettenknödel sind eigentlich die einfachste Knödel-Variante, die mir einfällt. Bei Semmelknödeln hab ich immer das Problem, wie viel Mehl ich dazugebe: Ist es zu wenig, fallen die Dinger auseinander, ist es zu viel, dann schmecken sie eben mehlig. Serviettenknödel werden, wie der Name schon sagt, von einer Serviette zusammengehalten, daher zerfällt hier absolut nix und die Knödel sind immer flaumig. Man kann sie außerdem gut vorbereiten, denn die Knödel müssen nicht frisch serviert werden, sondern man kann die Scheiben auch in Butter braten. Man kocht also immer gleich eine größere Menge, der Rest wird entweder eingefroren und nach Bedarf aufgetaut, oder es gibt am nächsten Tag Geröstete Knödel mit Blattsalat.

Ein Unfug, den ein deutscher Gewürzpapst eingeführt hat, ist das Kochen der Serviettenknödel in Folie. Das macht nicht nur unnötigen Müll, sondern nimmt der Masse auch die Möglichkeit, dass sie sich ausdehnt und die so zubereiteten Knödel werden nicht so flauschig wie die österreichische Variante. Man muss nur drauf achten, dass man ein Hangerl (Deutsche nehmen eine Geschirrtuch) nimmt, das nicht mit Weichspüler gewaschen wurde, denn sonst hat man ein Aroma an den Knödeln, das man absolut nicht haben will.



Für 4 Portionen

5 entrindete Semmeln 
60 g Butter, flüssig
3/16 l Milch
3 Eier, getrennt in Dotter und Klar
Salz
Muskat
1 EL Petersilie, gehackt

Butter für das Hangerl 
Bratenschnur



Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit der flüssigen Butter beträufeln, vermischen. Milch, Eigelb, Salz, Petersilie, Muskat und Salz verquirln, über die Semmelwürfel gießen, gut dürchrühren. Masse eine halbe Stunde ziehen lassen. Am Ende der Ruhezeit die Eiklar zu Schnee schlagen, unterheben.

Salzwasser in einem großen Topf zustellen.

Ein Hangerl gründlich mit Butter bestreichen. Ich nehme dafür ein Stück Butter in die Hand, halte mit der anderen das Hangerl fest und fahre mit dem Butterstück über den Stoff. Man bestreicht nicht das ganze Hangerl, sondern nur in etwa so viel, wie man für die Knödelrolle brauchen wird.

Knödelmasse gut zusammendrücken und auf das gebutterte Hangerl geben. Zu einer Rolle formen, die nicht länger sein darf als der Topf breit ist. Die Knödelmasse mit dem Hangerl einrollen, mit der Bratenschnur wie ein Zuckerl zubinden. Man rollt die Knödelrolle schon straff, aber nicht zu fest, weil sie beim Kochen ein wenig aufgeht.

Das Riesenzuckerl in kochendem Salzwasser ca. 30 min köcheln. Alternativ kann man Serviettenknödeln auch im Dampfgarer garen. Danach die Bratenschnur aufschneiden, Knödel auswickeln, aufschneiden, essen.



Serviettenknödel sind recht wandelbar. Für böhmische Serviettenknödeln kommt noch Mehl und Germ in den Knödelteig. Ich kenne noch Klosterneuburger Knödel, da werden ca. 200 g würfelig geschnittener Schinken in die Masse eingerührt, die fertigen Knödelscheiben werden mit gerösteten Bröseln bestreut. Das ist dann eine Hauptspeis-Variante und keine Beilage.  

 

Ich freue mich nun schon auf die Knödeln meiner Blogger-Kolleginnen!

Donnerstag, 3. Dezember 2020

Seffa Medfouna - Marokkanisches Hendl

Was lange währt wird endlich gut, so auch hier: Letzten Winter waren wir in Marrakesch und es war wirklich ein ganz toller Urlaub! Wie ich in dem verlinkten Posting geschrieben habe, habe ich ein recht rätselhaftes Gericht gegessen: Huhn mit Nudeln und Mandeln, gezuckert. Es hat richtig gut geschmeckt! Es hat Monate, ein Geschenk und eine lange Korrespondenz mit einer ganz entzückenden Blogleserin gebraucht, bis ich das Essen so hingebracht habe, wie ich es kennengelernt habe. 

Wer sich vor aufwändigen Rezepten gruselt, liest besser nicht weiter, denn das ist ein richtiges Festessen und entsprechend viel Zeit braucht es für die Zubereitung. Auch in Marokko ist das kein Essen für alle Tage, sondern das gibt es, wenn die ganze Familie zusammenkommt. Es wird dann eine große Schüssel mit dem Gericht in die Mitte des Tisches gestellt und alle dürfen sich bedienen.

Die Korrespondenz mit meiner lieben Leserin Andrea hat mich erst auf die Spur gebracht, wonach ich überhaupt suchen muss, wenn ich dieses Rezept nachkochen will. Ist man erst einmal auf dem richtigen Pfad, dann findet man ausreichend Videos, in denen gut erklärt wird, wie man dieses Gericht nachkocht. Daher hier noch einmal ein großes Dankeschön an Andrea. Ich hab mir alle Videos, derer ich habhaft werden konnte, angeschaut. Das Rezept hier ist dann Auge mal Pi selbst gemacht.

Wie die Sache mit dem Geschenk ins Spiel kommt? Ich berichte ja immer wieder mal von meiner Multi-Kulti-Kochgruppe. Eine meiner Mitkocherinnen hat gefunden, ich muss Mandu (afghanische Teigtäschchen) wirklich einmal selber machen und hat mir einen riesengroßen Dampfgarer, wie man ihn dafür braucht, geschenkt. Der kam mir gerade recht, denn der hat einen Einsatz mit Löchern, auf dem normalerweise Mandu gegart werden. Die sonst für Nudeln verwendeten Dampfgarer haben viel kleinere Löcher und mir sind einige wenige Nudeln ins Wasser darunter abgehauen, aber unterm Strich klappte das super. Übrigens ist das eine ganz spannende Zubereitung von Fadennudeln. Trotz des langwierigen Procederes mit dreimaligem Garen sind die Nudeln am Ende perfekt bissfest!

Für 2 Personen

Nudeln:
150 g  Fadennudeln 
1 Esslöffel Olivenöl 
Salz
1/2 Zitrone (bio!)  

Hendl:
4 Hendlunterkeulen (oder 2 ganze Hendlhaxen)
1 kleine Zwiebel, gehackt 
1 EL Butter 
1 TL Ingwer, gerieben 
1 Prise weißer Pfeffer 
1 Prise schwarzer Pfeffer 
1 kleines Stücke Zimtstange 
1 Prise Safranfäden, zerbröselt 
1 Prise Kurkuma
Salz
1 EL Olivenöl 
2 El Koriandergrün, gehackt

 

Zum Servieren: 
2 EL Rosinen, in Wasser eingeweicht 
1 EL Mandeln, blanchiert, abgezogen, gehackt
Staubzucker
Zimt

 

Rosinen in einer Tasse kochendem Wasser einweichen.

Die Hendlhaxen mit dem Zwiebel, Gewürzen, Butter und Öl in einem großen Topf mischen. Bei mittlerer Hitze vorsichtig anbraten und ca. 10 min. schmoren lassen. Korianderblätter dazugeben und ca. bis zur halben Höhe vom Fleisch mit Wasser aufgießen. Zudecken und schmoren, bis das Hendl gar ist. Und zwar sehr gar: Das Fleisch muss von den Knochen fallen! Bei mir hat das 45 min. gedauert. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abkühlen lassen. Den Topf mit der Sauce auf hohe Flamme stellen und die Sauce reduzieren, bis sie dickflüssig ist. Zimtstange herausnehmen. Das überkühlte Hendlfleisch vom Knochen lösen und in mundgerechten Stücken in die dicke Sauce zupfen.

Bis hierher kann alles am Vortag zubereitet werden.

Fadennudeln dämpfen. Dafür einen Dampfgarer mit Locheinsatz mit Salzwasser und drin einer halben Zitrone vorheizen. Die Nudeln mit 1 EL Olivenöl gründlich mischen. In den Dampfgarer legen, zudecken und 10 min. dämpfen. Danach die Nudeln aus dem Dampfgarer nehmen und auf einen Teller legen. 1 EL vom Salz-Zitronen-Wasser aus dem Dämpfer nehmen und gründlich mit den Nudeln mischen. Nudeln 5 min. ruhen lassen. Danach wieder 10 min. dämpfen. Abermals Nudeln auf einen Teller legen und mit Salzwasser durchmischen. 5 min. ruhen lassen. Nudeln probieren und danach abschätzen, wie lange der dritte Dämpfdurchgang dauern wird. Bei mir waren das noch einmal 5 Minuten.

Zum Servieren ein Drittel der Nudeln in einer flachen und weiten Servierschüssel verteilen. Das noch einmal erhitzte Fleisch mittig darauf auflegen, mit der Sauce beträufeln. Mit den restlichen Nudeln bedecken und dabei einen Berg formen. Auf diesem Hügel verteilt man die abgeseihten, gut ausgedrückten Rosinen sowie die gehackten Mandeln und zuckert alles kräftigt mit dem Staubzucker an. Damit sich alle am Tisch selber bedienen können, kommt ein großer Löffel auf die Schüssel und sie wird in die Mitte gestellt.


Wer sich von der langen Garzeit nicht abschrecken hat lassen, wir mit einem wirklich feinen Essen belohnt. Es ist zwar langwierig, aber gar nicht kompliziert. Man kann das zwar für zwei Personen ausprobieren, aber beim zweiten Mal kam das Essen dann für mehrere Personen auf den Tisch, da zahlt sich die langwierige Arbeit wenigstens aus.

Wenn der Zucker jemanden schreckt: Der ist gar nicht störend, denn er schmilzt schnell und verteilt sich beim Entnehmen vom Essen eh recht gut auf allem, daher ist das gerade das gewisse Etwas, wie man normalerweise eine Prise Zucker an die Vinaigrette vom Salat gibt oder eine Prise Salz in Süßspeisen. Daher bitte nicht davon abschrecken lassen! Das ist wirklich ein perfektes Essen: Die Gewürze sind ausgewogen, es sind Kohlehydrate fürs Wohlfühlen und Eiweiß für die Energie dabei, durch die Mandeln hat man etwas Knackiges im Mund und es ist insgesamt keine schwer im Bauch liegende Sache. Ich denke, bei uns wird das ein Weihnachtsessen im Freundeskreis werden.


Dienstag, 1. Dezember 2020

Foodie-Rückblick auf November 2020

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung. 


 Gegessen

Ich habe schon einmal darüber geschrieben: In St. Favoriten gibt es eine sehr gute afghanische Bäckerei. Leider bin ich viel zu selten um die Mittagszeit dort, denn da bieten sie Bolani an. Wissende betonen das Wort Bolani beim Aussprechen übrigens auf dem O und nicht wie sonst in Mitteleuropa üblich auf dem A. Das ist mit Erdäpfeln und Gemüse gefülltes Fladenbrot und es schmeckt richtig gut! Dazu kann man einen scharfen Dip bestellen, was man bitte unbedingt machen sollte, denn der passt hervorragend. Kaufen kann man diese Köstlichkeit gleich beim Reumannplatz. 

Homepage zum Verlinken gibt es keine, daher nur die Adresse: 1100 Wien, Wielandgasse 26, die Bäckerei ist zwischen Amalienbad und Quellenstraße recht versteckt, weil klein, aber trotzdem gut zu finden, denn ein gelbes Schild mit symbolisiertem Getreide drauf weist einem den Weg.

Ein ganz klassisches und richtig gutes Wiener Wirtshaus, das derzeit auch schauen muss, wie es über die Runden kommt, ist das Woracziczky. Unter der Woche gibt es das Essen zum Abholen, am Sonntag bäckt Lukas Mraz, der sonst bei "Mraz und Sohn" kocht, im neu angeschafften Pizza-Ofen. Spannenderweise ist Marion Jambor (rechts am Foto) auch noch an den Samstagen beschäftigt, da gibt es am Naschmarkt an einem Standl Ess-Kunstprojekte, an denen sie mitarbeitet. Ich find das echt großartig, was manche Leute auf die Beine stellen. 

Aber zur Hauptsache, die Pizza: Wir haben eine Salsiccia mit Grammeln und eine bianca mit Blunze, Kraut und Kren gegessen. Die mit Salsiccia war gut, sogar sehr, aber die mit Blunze drauf war unfassbar gut! So eine perfekte Kombination aus Aromen und auch Konsistenzen findet man selten. Der knusprige Teig, das knackige Sauerkraut, die sich im Mund anschmiegende Blunze, der bissl scharfe Kren – hach! Zum Niederknien!

Schon länger warten etliche Fotos darauf, dass ich eine Restaurantvorstellung vom Iki mache. Es ist irgendwie immer was dazwischen gekommen und nun haben wir dort endlich einmal Sushi zum Mitnehmen gekauft. Das Restaurant ist wirklich eine erfreuliche Sache, so auch die Sushi. Die Macher vom Iki haben von den Betreibern vom Mochi gelernt, wie man Essen machen muss, damit es auch sexy wird. So ist das Restaurant, das im Sommer einen netten Schanigarten hat, eines der kulinarischen Highlights in Wien geworden. 

Die Sushi waren wahnsinnig gut! Allerdings viel zu wenig. Diese Portion, die man links sieht, ist für 3-4 Personen gedacht. Da können der Mann und ich nur leise lächeln. Wir haben das mit Links zu zweit verputzt. Ohne Dessert wären wir hungrig geblieben. Aber jedenfalls ist das ein Niveau, das durchaus vergleichbar ist mit Do&Co oder dem Mochi. Also bitte, unbedingt probieren!

Eine grandiose Corona-Idee will ich gern vorstellen: Aus dem Nichts entstand schon in Lockdown I die "Taqueria La Ventana" und wurde nun im zweiten wieder zum Leben erweckt. Es ist kein richtiges Lokal, sondern man meldet sich über Social Media-Kanäle an, dann kann man an einem Wochenende Tacos abholen, die am Schnürl aus dem Fenster runtergelassen werden. Es kostet nur die Bio(!)-Zutaten, es wird aber um eine Spende für die Caritas gebeten. Man erhält per PN Adresse und Kontodaten und bekommt zum vereinbarten Zeitpunkt das Essen an einem Schnürl aus einem Fenster runtergelassen.

Die Verpackungen sind sehr erfreulich: Salsas und Getränke in Gläsern, die Taco-Bausätze sind in recycelten Behältnissen. 

Der junge Mann, der das alles schupft, hat verraten, dass es vielleicht in absehbarer Zeit ein Restaurant geben könnte. Ich würde mir das sehr, sehr dringend wünschen, denn das Essen war herausragend gut!

Leider bin ich dank Corona dieses Jahr um mein jährliches Ganslessen im Wirtshaus umgefallen. Der Turbohausmann hat mich aber gerettet und hat Essen vom Lingenhel heimgebracht. Das Gansl war ganz klassisch zubereitet mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln. Hat gut geschmeckt! Der Mann hat Lachsforelle mit Pastinakencreme und Salat gegessen. War ebenfalls gut. Halt nicht so einfach aufzuwärmen, wenn man keine Mikrowelle hat. Dass mir die einmal fehlen wird, damit habe ich nicht gerechnet.
 

 

 

 

 

 




Gekauft

Das ist Bio Natur Ciabatta vom Joseph Brot. Wie es sich für ein Ciabatta gehört, ist es ein flaches Paddelbrot, das nicht mit irgendwelchen Gewürzen in irgendeine Richtung drängt, sondern ist ein sehr gut schmeckendes, neutrales Begleitbrot. Es besteht aus Bio Weizenmehl, Bio Roggensauerteig, Bio Roggenmehl, Bio Weizenvollkornmehl, Wasser und Salinensalz. Es hält sich 3 - 4 Tage.

Ein Lieblingsbrot!


 

Ab und zu fahre ich zu Bonaterra ins Marchfeld, wenn ich zu einem bestimmten Zweck bestimmte Erdäpfel suche. Man kann dort im Hofladen, der eine ehemalige Einfahrt in ein Bauernhaus ist, eigentlich immer einkaufen. Also wenn kein Frost droht! Es gibt über 100 verschiedene Erdäpfelsorten auf dem Hof und auch sonst viel saisonales Gemüse. Schon vor dem Haus liegen einzeln ausgepreiste Kürbisse und weisen einem den Weg zum Hof-Verkauf. Ich habe dieses Mal gelbe Rote Rüben für ein Rote-Rüben-Curry, bunte mehlige und speckige Erdäpfeln, Zwiebeln und Kürbisse für Kadu borani und Kürbisgulasch mitgenommen.

Das ist das Bio-Ur-Roggenbrot vom Ströck. Wir mögen das Brot recht gern, denn es hat einen würzigen Geschmack, ohne mit Gewürzen zugedeckt zu sein. Der Schlägler Roggen, aus dem das Brot gemacht wird, ist die älteste Roggensorte Österreichs. Erstaunlich für mich, dass bei Lebensmitteln "alt" etwas anderes ist, als bei sonstigen Sachen. Ich habe vor meinem Sprung in die Neuzeit in einem Haus gewohnt, das Achtzehnhundertirgendwas gebaut worden war, dieser älteste Weizen wurde 1923 erstmals erwähnt. Wer mehr dazu wissen will, schaut bitte hier nach, da gibt es mehr dazu zu lesen.

Es gibt wieder Navel-Orangen und Verdelli-Zitronen beim Crupi. Ich bin also hingeeilt und habe mir beides geholt, allerdings muss ich sagen, da geht noch was. Wahrscheinlich sind die Orangen in ein, zwei Wochen perfekt, derzeit sind sie noch nicht so geschmacksintensiv, wie sie sein können, und sie sind mir auch noch zu sauer. Auch die Zitronen geben noch wenig Saft. Die Schale von beiden Früchten ist aber schon super!

 

Interessanterweise ist dieses Joseph Brot von eben dieser Firma eines, das ich sehr selten kaufe. Das liegt wahrscheinlich daran, dass ich mein Joseph-Brot der Einfachheit halber in einer Fleischhauerkettenfiliale am Viktor Adler-Markt kaufe, dieses Brot gibt es aber dort nicht. Es ist jedenfalls ein herausragend gutes Brot, das sich eine Woche gehalten hat und dann immer noch gut war. Es ist ein Sauerteig-Mischbrot aus Roggensauerteig, das aber sonst nur aus Weizen- und Vollkornweizenmehl besteht. Es ist nur Salz drinnen, sonst keine Gewürze, daher schmeckt es angenehm neutral und geht gut mit allen BegleiterInnen.


 

 

 

Die beste Käswurst in Wien kommt aus Oberösterreich und zwar vom Gleinkersee. Der Seebauer verkauft zu meiner Freude wieder auf der Freyung. Damit krieg ich nicht nur meine grünen Bratwürscht, sondern auch meine Grammeln und meine Käswurst. Ich bin sicher, ich werde wieder Fleisch kaufen, denn das ist auch eine Freude. Falls jemand noch nie Rindfleisch von einer ausgewachsenen Kuh gegessen hat, dann ist das DIE Gelegenheit jetzt bis Weihnachten. Ich werde mir für Freitag Knochen bestellen und Suppe machen, denn die schmeckt anders als von den Jungrindern, die ich sonst immer habe. Wobei ich auch sonst Fleisch von glücklichen Viechern habe, aber halt eben von relativ jungen Tieren.




 

 

 

 Gekocht


Wie jedes Jahr habe ich Zitrusschalen kandiert und zwar nach meinem Rezept. Bisher habe ich Meyer-Zitronen, Verdelli-Zitronen und Navel-Orangen kandiert. Hat wie immer super geklappt. Ich raufe nur noch mit dem Tunken in Schokolade, was ich eigentlich gern mag, aber das ist noch nicht Blog-reif, denn die Schokolade hat absoult keinen Glanz. Wenn ich den hinkriege, dann ist ein Posting fällig.

Ebenfalls nach einem bewährten Rezept habe ich mit den kandierten Zitrusschalen Bischofsbrot gebacken. Wie immer ein erfreulicher vorweihnachtlicher Kuchen, der unkompliziert zu machen ist, schnell geht und allen schmeckt, die kandierte Früchte und Rosinen mögen.

Von der Weltbeobachterin war ich einmal zum Essen eingeladen und sie hat nicht nur gut gekocht, sondern einen Almkäse nach dem Essen kredenzt, der zum Niederknien gut war. Ich hab sie gebeten, wenn sie wieder einen bestellt, doch an mich zu denken. Und das hat sie tatsächlich nicht vergessen, daher bin ich zu einem herausragenden Käse gekommen, der in meinen Käsespätzle den Bergkäse ersetzen durfte. Hat ausgezeichnet geschmeckt.

Dieser Almkäse war auch hervorragend für meine Französische Zwiebelsuppe.

Wieder einmal durften meine Spaghetti Napoli auf den Tisch. Das ist ein Essen, das in der Zeit, die die Nudeln zum Kochen brauchen, fertiggestellt ist. Wir haben eigentlich alle Zutaten immer daheim und diese Nudeln sind jedes Mal sehr gut. Dieses Mal hatte ich die kleinen JaNatürlich!-Mozzarellakugerln, die aufgebraucht werden wollten. Die hab ich einfach statt des Parmesans oben draufgeschupft. Ich vermisse immer noch den Büffelmozzarella von derselben Firma. Diese Kugerln sind okay, aber halt nicht mehr. Der Büffelmozzarella war zum Niederknien gut und noch dazu fair produziert. Wär schön, wenn der wieder ins Sortiment kommen würde.
 

 

 

 

Noch ein Rezept, das sich bewährt hat, ist das für Apfelbrot. Das Rezept klingt sehr gesund, schmeckt aber Bombe! Es hat wirklich viele Vorteile: Kein zusätzliches Fett, sondern die Saftigkeit kommt von den geriebenen Äpfeln und geriebenen Nüssen. In 3 kleinen Laiben sind 30 g Zucker zugesetzt, also wirklich wenig. Es wird kein weißes Mehl, sondern Dinkelvollmehl verwendet. Es ist aber definitiv kein Kuchen für Leute mit Rosinen- und sonstigen Trockenfrüchten-Phobien. Dadurch, dass ganze Haselnüsse im Teig sind, hat der Kuchen erfreulichen Biss. Wir haben wieder einmal in Rekordzeit die drei Laibe verdrückt.

 

 

 

 

 

 

Am Blog merke ich, dass die Tage kürzer und die Stimmung gereizter wird. Ich habe etliche unfreundliche Kommentare gelöscht. Das muss ich sonst nur sehr selten machen. Wenn, dann immer um diese Jahreszeit. Diese Kommentare werden zu alten Postings abgegeben, anscheinend damit ich sie möglichst nicht finde. Aber hinter der Bühne werden die Kommentare halt nach dem Datum des Postens gereiht und ich sehe sie ganz prominent. Liebe Leute, wenn ich mich ärgern soll über so etwas, dann denkt ihr falsch. Über solche Armutschkerln, die das notwendig haben, kann ich nur müde lächeln. Und das Löschen ist mit einem Click passiert, also braucht deutlich weniger Zeit als das Absetzen so eines Kommentars.

Übrigens gab es eine sehr erfreuliche Geschichte am Ende des Monats: Der systemkritische Bauer Bachler,  der einen der höchst gelegenen Bergbauernhöfe in Österreich bewirtschaftet, stand kurz vor dem Aus, weil Raiffeisen ihm Kredite fällig gestellt hatte. Bitte in dieser Zeit! Banken können sehr gnadenlos sein. Jedenfalls hat sich der Chefredaktur vom Falter dafür ins Zeug gelegt, dass gespendet wird. Tatsächlich wurde der benötigte Betrag locker erreicht. Mein Österreich! ❤️

Es gibt noch etwas, das mir am Herzen liegt: So oft hab ich schon über die Wrapstars geschrieben. Sie haben wirklich gutes Essen. Seien es Wraps oder Salate oder Bowls oder selbst gemachte Nachos, da gibt es niemals Klumpert zu essen. Die Wrapstars haben nun zum zweiten Mal innerhalb recht kurzer Zeit einen Motorschaden an einem ihrer Trucks. Sie brauchen 15.000,- € für die Reparatur. Vielleicht kann ja jemand ein bissl Geld in Gutscheine investieren, damit da keine Arbeitsplätze verloren gehen. Man kriegt ja was dafür und zwar richtig gutes Essen.

Was ich allen wieder wärmstens ans Herz legen will, sind Gutscheine für die Gastro von Vorfreude kaufen. Es hilft der durch den Lockdown am Boden liegenden Gastronomie enorm, wenn man sich jetzt Gutscheine kauft, die man dann in besseren Zeiten einlöst. Auch eine gute Idee für Weihnachten! Diejenigen, die diese Aktion ins Leben gerufen haben, machen das übrigens pro bono, also wirklich, um der Gastro zu helfen, und nicht, um daran zu verdienen.

So, das war nun viel Geschreibsel am Ende der Rückschau. Danke fürs Lesen! Ich drück euch alle mal virtuell. Genießt die wenigen Sonnenstrahlen, die dieses Jahreszeit zu bieten hat. Bitte passt auf euch auf und bleibts gesund. 

 

Freitag, 27. November 2020

[Rettungsaktion] Französische Zwiebelsuppe

Was für ein schönes Thema für eine Rettungsaktion bei diesem Wetter! Das ist ein Essen aus der Abteilung, heißt Suppe, aber ist bei uns immer eine Hauptmahlzeit. Und die Suppe ist um diese Jahreszeit einfach perfekt! Ein richtiger Seelenschmeichler.

Anlässlich der Rettung habe ich mich ein wenig in den Supermarktregalen umgeschaut. Ich muss sagen, mir ist meine Suppe mit mehr Zutaten und weniger Aromen lieber. Dauert zwar länger, aber schmeckt sehr viel besser!


Danke an Britta, Barbara und Tamara für die Abwicklung der Rettungen, nicht zu vergessen Brittas Mann, der immer eine Linkliste erstellt, die man so problemlos einbauen kann.

 

4 Portionen

1 kg Zwiebel 
1 Knoblauchzehe 
40 g Butter 
2 EL Mehl  (griffig)
Salz
Pfeffer 
1 Prise Kümmel, gemahlen
100 ml Weißwein, trocken 
1 l klare Rindssuppe 

 
4 Scheiben Weißbrot 
100 g kräftiger Käse, gerieben (z. B. Bergkäse)

Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Knoblauch schäen und fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Alles mit Mehl stauben und unter Rühren leicht bräunen lassen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Zutaten mit trockenem Weißwein ablöschen, dann auch die Rinderbrühe aufgießen. Suppe für etwa 20 Minuten köcheln lassen. 

Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Weißbrot toasten oder in der Pfanne rösten. Käse draufstreuen und im Rohr backen, bis der Käse gut geschmolzen ist. In Suppenteller legen und die Suppe drauf verteilen.

Wer Suppentassen hat, kann die Suppe auf vier Stück verteilen. Jede Tasse mit einer Scheibe Brot bedecken und diese mit geriebenem Käse bestreuen. Im Ofen 5 Minuten überbacken.

 



 Hier die Rezepte aller Mitretterinnen:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mittwoch, 25. November 2020

Mandarinenflan mit Ancho-Chili

Hach, was liebe ich so geschmeidige Desserts, die sich wie in Kindertagen im Mund verteilen, ohne dass man auch nur ein einziges Mal kauen muss. Und dazu noch Karamell! Diese Kombination ist anscheinend ein traditionelles mexikanisches Dessert. Ursprünglich wird das Rezept mit Blutorangen gemacht, was ich auch ganz sicher ausprobieren werden, wenn die Saison haben.

Wenn jemand auf Grund der verwendeten Chili denkt, dass das Dessert scharf ist, der irrt. Ancho sind generell nicht arg scharf und der Pudding schluckt die Schärfe komplett. Was hier eintritt, ist wieder so ein Effekt von Umgebungswärme wie bei General Tsos Tofu. Man sollte das wirklich einmal ausprobieren, weil das ist echt grandios!

Rezeptquelle: Ottolenghi/Belfrage − Flavour

Für 6 Portionen

120 g Zucker
1 EL Mandarinensaft

1 große getrocknete Ancho-Chili
270 g gezuckerte Kondensmilch
100 g Schlagobers
400 ml Milch
3 Eier
1 TL Vanillepaste (ich: Mark von 1 Schote)
1 TL abgeriebene Schale einer Mandarine
1 kräftige Prise Meersalzflocken

 

Definitiv keine Mandarine!
 
Ancho-Chili 10 min in kochendes Wasser einweichen und danach abtropfen lassen.
 
Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen und darin eine Backform ca. 20 x 20 cm aufheizen. Bei mir war das eine etwas größere Brownie-Form, dadurch ist der Flan flacher geworden, aber hat gut geklappt. Man sollte keine Springform nehmen, denn in die Form kommt Karamell rein, der sich während des Garens verflüssigt und ganz sicher aus einer Springform abhauen würde.
 
Für den Karamell den Zucker erhitzen und schmelzen lassen, bis er eine Farbe wie dunkler Bernstein hat. Dabei nicht rühren, sondern nur die Pfanne immer wieder schwenken. Die erwärmte Backform aus dem Rohr nehmen und den Karamell gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Während man den Flan zubereitet, erstarrt der Karamell − das soll so sein!
 
Chili sehr gut ausdrücken, Stiel herausdrehen. In einen Standmixer die ausgedrückte Chili, gezuckerte Kondensmilch, Schlagobers, Milch, Eier, Vanille, abgeriebene Schale einer Mandarine und Meersalzflocken geben. Alles ca. 30 sek. mixen, bis man eine glatte Masse hat. Diese Masse durch ein Sieb auf den gestockten Karamell gießen. 
 
Die Form in ein Backblech stellen und so ins Rohr schieben. Kochendes Wasser ins Blech gießen, sodass der Flan im Wasserbad gegart wird. 40-50 min. Der Flan muss oben goldbraun und gestockt sein, insgesamt aber ziemlich wabbelig, dann ist er gar.
 
Abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden gut durchkühlen. Vor dem Servieren 30 min. auf Zimmertemperatur bringen. Einen großen Teller, der größer sein muss als die Backform, auf die Form legen. Teller gut mit der Form festhalten und umdrehen. Der Flan geht zuverlässig aus der Form heraus, der verflüssigte Karamell verteilt sich auf dem Flan. Mit dem Mandarinensaft beträufeln und in Stücke geschnitten servieren.

 
Leider hat mit der Kuczera am Naschmarkt irgendeinen Klon als Mandarinen verkauft. Dennoch war der Flan sehr gut! Ich freu mich schon auf die Blutorangen vom Crupi, dann kommt der Flan wieder auf den Speiseplan. Eignet sich sicher gut als Weihnachtsdessert.

Montag, 23. November 2020

[Buchbesprechung] Flavour von Yotam Ottolenghi

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Das ist tatsächlich meine 100. Buchbesprechung! Und dann darf ich auch noch DIESES Buch rezensieren. Das ist tatsächlich das zweite Buch in diesem Jahr, das mir den Mund vor Staunen offen stehen lässt (Nr. 1 war Asien vegetarisch). Ich bin ja bekennender Ottolenghi-Fan, aber was er hier gemeinsam mit Ixta Belfrage zeigt, ist wirklich neu.

Aber von vorn. Ottolenghi kennnt man wahrscheinlich eh, aber sicherheitshalber: Er ist gelernter Patissier mit israelischen Wurzeln, lebt in London  und betreibt dort einige Restaurants (Ich war 2012 in dem in Islington essen.) Die Wurzeln von Ixta Belfrage liegen in Brasilien, Kuba und Italien, die meiste Zeit hat sie in Mexiko gelebt, seit vier Jahren kocht sie für Ottolenghi in London. Zusammen haben sie nun dieses Gemüsekochbuch gemacht, das sich sehen lassen kann.

Das Buch enthält zwar jede Menge Rezepte, aber für mich ist es schon auch etwas wie ein Lehrbuch zum Thema, was muss man tun, damit Essen gut schmeckt. Es werden drei grundlegende Faktoren herausgearbeitet, wie man beim Kochen zu geschmacksintensiven Ergebnissen kommt: "Prozesse" (Rösten, Bräunen, Ziehenlassen, Reifung), "Partner" (Süße, Fett, Säure, Chilischärfe) und "Produkte" (Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen, Früchte und Alkohol). Diese drei Faktoren dominieren auch das Inhaltsverzeichnis, das darüber hinaus noch eine Einführung, "20 Zutaten für mehr Geschmack", "Geschmacksbomben", "Menüvorschläge für Alltag und Feste" sowie ein Register und Danksagung enthält.

Das Buch eignet sich sicher gut für Veganer und Vegetarier, aber es werden durchaus mal Sardellen, Fischsauce oder Milchprodukte verwendet, doch alles sparsam. Woran ganz sicher nicht gespart wird, sind Knoblauch und Chili. Übrigens viele verschiedene Arten von Chili! Ich bin entzückt! Das heißt aber nicht, dass das Essen durch übermäßige Schärfe gekennzeichnet ist, sondern die verschiedenen Chilisorten werden sehr gezielt eingesetzt, um den Geschmack noch mehr herauszuarbeiten. Auch beim Knoblauch war ich teilweise erstaunt, dass da in manche Rezepte Unmengen davon reinkommen, doch das fertige Gericht schmeckt dann wunderbar aromatisch, aber knofelt nicht bis zum Umfallen. Keine Sorge, es gibt auch Rezepte ganz ohne Knofel.

Wovor man keine Angst haben darf, sind lange Zubereitungszeiten und ausgefallene Zutaten. Gleich die vier ersten Zutaten, die im Zutaten-Kapitel genannt werden, sind verschiedene Chilis, es folgen noch weitere scharfe Zutaten. Fischsauce, gemahlener Kardamom, getrocknete Limetten (hier am Blog als Tee und im Quinoa-Salat), Hibiskusblüten, Masa Harina und Miso sind einige weitere Exoten, die man für die Rezepte braucht. 

Belohnt wird man mit Aromabomben-Essen. Aber immer alles im Rahmen. Man braucht sich nicht fürchten, dass das so schmeckt wie damals, als Mama mal den Maggisuppenwürfel überdosiert hat, sondern es wird immer das Aroma der Hauptzutaten herausgearbeitet. 

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben. Ich bin sicher, dass auch Anfänger damit gut klar kommen. Manche Sachen dauern endlos, aber kompliziert sind sie nicht. Es gibt auch etliche Fotos, die Zubereitungsschritte zeigen. Also insgesamt ist nichts in dem Buch, das einen schrecken könnte. Die Rezepte sind übrigens nicht nach Jahreszeiten oder anderen Kriterien, wie man sie aus Kochbüchern gewöhnt ist, unterteilt, sondern eben nach diesen drei Hauptfaktoren Prozesse, Partner und Produkte. Womit das Buch aber dann schon abschließt, sind süße Sachen, wie halt ein Menü beendet wird. Die Rezepte sind durch die Bank keiner Weltgegend zuordenbar.

Die Fotos sind wie immer bei Ottolenghi-Büchern sehr lässig. Also keineswegs lässig in Richtung schlampert, sondern von einer lässigen Eleganz mit einer erfreulichen Selbstverständlichkeit. Sie sind klar und hell und zeigen das Essen dort, wo ich es gern sehe: Im Topf, am Teller oder anderen Orten, wo sie hingehören, nicht gleichmäßig über den Tisch verteilt. Es gibt natürlich auch Fotos von Belfrage und Ottolenghi, aber auch da keinerlei Aufdringlichkeiten, die die Stars in den Himmel heben würden.

Bevor ich aber noch länger dahinschwelge, widme ich mich dem Nachkochen. Ich werde bei den einzelnen Gerichten versuchen zu erklären, was dabei für mich so neu war.


Gebackener und eingelegter Knollensellerie

Das ist ein ganz typisches Gericht aus diesem Buch: Die eine Sellerieknolle wird 3 Stunden im Rohr geschmort, bis sie karamellisiert. Eine weitere Sellerieknolle wird in feine Streifen geschnitten und muss ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen. Die beiden Selleriegerichte werden miteinander serviert und sind ein Hammer! Da man den Salat im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahren kann, habe ich gleich mehr gemacht, der war ruck-zuck weg, weil er so aromatisch gewesen ist.

 

 


 

 

Kaffee-Pandan-Pudding

Da waren tatsächlich noch ein paar Pandanus-Blätter im Tiefkühler, daher kam das Rezept gerade recht. Bitte das war so gut! Pandan hat einen Geschmack, der entfernt an Vanille erinnert, perfekt dazu passt der darüber verteilte Kaffeesirup. Selten habe ich eine dermaßen perfekte Geschmackskombination gegessen.  Auch hier ist die Zubereitung einfach, aber dauert! Die Pandanblätter müssen längere Zeit in der Milch ziehen, der fertige Pudding braucht lange zum Durchkühlen und wohl auch, damit sich die Aromen gut vermischen.




 

Portobello-Steaks und Püree aus Riesenbohnen

Mit der Kleinigkeit von 10 Knoblauchzehen, zwei verschiedenen Chilis und vielen anderen Gewürzen kommen die Pilze für eineinhalb Stunden ins Rohr. Belohnt wird man mit einem ganz herausragenden Gericht, das wir ganz sicher wieder essen werden. Auch die Kombination mit den weißen Bohnen war fantastisch.

Wer dieses Rezept nachkochen mag, schaut bitte zur Susanne Magentratzerl.





 

Mafalde mit geröstetem Butternusskürbis in warmer Joghurtsauce

Hier nimmt das Gericht die Idee eines Korma auf, einem asiatischen Gemüseschmorgericht auf Joghurt-Basis. Hier wird die Joghurtsauce unter ständigem Rühren 15 min. lang erhitzt, das heißt, sie gerinnt nicht, wie das sonst bei Korma leicht passiert. Dazu gibt es eine schnelle Chili-Sauce, die wirklich sehr gut zu diesem Essen passt. Das Gericht kommt auf die Lieblingskürbisgerichteliste.

 

 

 

 

 

 

Gurkensalat à la Xi´an Impression

Wer meine Lieblingsgurkensalate (Chinesischer Gurkensalat und Sesam-Gurkensalat) schon ausprobiert hat, hat vielleicht eine ungefähre Vorstellung von diesem Salat. Die Gurke wird hier nicht geprügelt, sondern von Hand geknetet und leicht zerdrückt, anschließend mit einer chinesischen Vinaigrette länger mariniert. Dann kommt aber der Clou: Die Gurken werden abgetropft und kommen auf einen Saucenspiegel aus Tahin, Sojasauce und Mirin. Wirklich total gut! Ich bin sicher, im Sommer geht das bei mir als mittägliches Hauptgericht durch, weil der Salat schön kühlt und durch die Tahin-Sauce viel Körper mit sich bringt




Ofenpommes mit Curryblatt-Mayonnaise

Endlich einmal ein Gericht, das quasi Alltag ist und auch in Alltagszeit machbar ist. Die Erdäpfeln werden geschnitten und mit Salz und Öl im Rohr gegart. Der Clou ist dann die limettige Curryblatt-Mayo dazu. Dazu passt, dass die Pommes mit Limettensalz gewürzt werden.






 

 

Gegrillte Feige mit Shaoxing-Dressing

Das war bei uns ein Erntedank-Essen: eigene Feigen, eigener Rucola, eigene Schokolade-Habaneros, dazu eine Kombination aus hellem und dunklem Reisessig und etlichen anderen Gewürzen − war sehr gut! Aber wenn man denkt, ein schneller, kleiner Salat, der hat das Reifen nicht bedacht, das passiert, wenn man die Feigen bis zu drei Tage im Voraus zubereitet. Keine Ahnung, ob das nur das Mischen der Aromen ist oder irgendetwas Spezielles beim Reifen passiert, jedenfalls kommt nach der Wartezeit im Kühlschrank ein ganz feines Aromenspiel heraus.




 

 

Mandarinenflan mit Ancho-Chili

Das ist das Rezept, das ich hier vorstellen werde.








 

Und unterm Strich? Ein wirklich sehr empfehlenswertes Kochbuch. Es ist mein Kochbuch des Jahres!

Falls jemand schauen mag: Hier gibt es eine Rezension in meiner Lieblingszeitung mit einigen Rezepten.

Video zum Buch gibt es auch: Schau mal

Ein Interview mit Ixta Belfrage kann man da lesen.

 

Fakten zum Buch
ISBN 978-3-8310-4086-5
Erschienen: September 2020
Umfang: 320 Seiten 
Format: 206 x 280 mm 
fester Einband (mit 2 Lesebändchen, Cover mit Prägung und Folienveredelung)
Mit farbigen Fotos und Illustrationen

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den DK-Verlag für das Rezensionsexemplar.