Fruchtige Leber vom Bio-Jungrind mit Apfelreis

Fällt euch was auf? Hier wird gerade alles Mögliche rund ums Essen geschrieben, nur gekocht wird nicht. Und weil das eine Schande ist, hat mit meine liebe Freundin, die Giftige Blonde ein Rezept spendiert. Vielen Dank, liebe Sina, dass du meinen Blog rettest! Noch dazu mit einem Rezept, das maßgeschneidert für mich ist.

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Ich freue mich, dass ich wieder mal bei der Susi kochen darf. Da ich weiß dass sie auch Innereien gerne isst, wo ja auch Leber dazugehört, habe ich ihr heute ein herbstliches Rezept mitgebracht. Die Leber kaufe ich da, wo auch die Susi ihr Bio-Jungrindfleisch her hat. Die Feigen habe ich da gekauft, wo auch die Susi gerade war, in Kroatien. Der Apfelbalsam, der kommt vom Gölles aus der Steiermark, ich weiß, dass die Susi da auch vor kurzem war. Also ich denke, ich kann das Rezept so hier als Gastbeitrag veröffentlichen. Die Zutaten reichen für 2 Portionen, hier bei uns habe ich das alles alleine gegessen, da ich keine Leber-Liebhaber hier habe, aber nicht auf einmal …

2 Jungleberscheiben, pro Stück ca. 170 g
1 große Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 großer Apfel
Apfelbalsam Essig
60 g getrocknete Feigen , das sind so 6 Stück
1 Essl. Olivenöl
Etwas Salz und frische gemahlener Pfeffer
150 ml Apfelsaft
30 g Butter

 Für den Reis: 180 g Basmati Reis
1 kleiner Apfel
etwas Salz

Bevor ich irgendwas anderes gemacht habe, habe ich die Leberscheiben in einen Suppenteller gegeben und großzügig mit Balsam Essig beträufelt.
Danach den Reis nach Packungsanweisung kochen, sobald man den Herd abdreht kommen der Apfel hinzu, den man vorher geschält und in dünne Spalten geschnitten hat. Die Restwärme die auch den Reis fertig gart, reicht auch für die Apfelstückchen, wenn man sie nicht zu dick schneidet natürlich.
Die Leber aus dem Essig heben und im erhitzten Olivenöl auf beiden Seiten scharf und kurz anbraten, danach in Folie wickeln und beiseite stellen. Im Rückstand die Zwiebel, Äpfel und Feigen, die man nach Wunsch schneidet, den Knoblauch in Scheiben schneiden, anbraten, mit Apfelsaft und mit dem Balsamessig vom Marinieren ablöschen. Ebenfalls kommt jetzt das Stückchen Butter hinzu. Einen passenden Deckel auf die Pfanne geben und so lange leicht köcheln bis die Apfelstückle und die Feigen bissfest sind.
Wenn das fertig ist, mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken, die Leberscheiben nochmal kurz dazu und noch einmal aufköcheln. Danach sofort mit dem Apfelreis servieren, die Leber sollte innen noch leicht rosa sein.

Ich hoffe, liebe Susi, das Rezept gefällt Dir!

Ja und wie mir dieses Rezept gefällt! Vielen Dank, liebe Sina. Es ist schön, Freundinnen wie dich zu haben.

Kalbsleber mit Tropea-Zwiebeln

Eigentlich hatte ich diese Zwiebel-Schönheiten auf dem Markt in Padua gekauft und in Wien dann gleich verkocht. Es gibt Tropea-Zwiebeln leider nur sehr selten hier zu kaufen, aber jetzt stehen die Chancen recht gut. Die Quellen, die ich kenne, hänge ich unten an.

Sollte man fündig werden, starrt man die Schönheiten zuerst einmal einige Zeit an und genießt den Anblick. Ich finde die Tropea-Zwiebeln wirklich wunderschön! Sie schauen aber nicht alle gleich aus. Manche sind im Aussehen wie normale rote Zwiebeln - also ich hoffe zumindest, dass mir da nicht irgendwelche roten Zwiebel mit untergejubelt werden! 

Na jedenfalls wenn man genug bewundert hat, macht man Zwiebelmarmelade damit (erstallerbeste oder zweitallerbeste), denn so kann man die Köstlichkeit noch über den Rest des Jahres zu Käse oder gegrilltem Steak genießen. Vorher sollte man aber ein paar von den Zwiebeln zur Seite legen für dieses Essen. Die Zwiebeln kriegen ähnlich wie bei den Confits einen Schubs mit Rotwein, Süße und Kräutern, das macht sie unwiderstehlich.

Für 2 Portionen:
300 g Tropea-Zwiebeln
1 Schuss roter Portwein
1 Schuss Rotweinessig
1/4 l Rotwein
1 EL Kristallzucker
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Kalbsleber-Schnitzeln (je nach Größe auch mehr)
Mehl
Olivenöl

Trüffel-Erdäpfelstampf:
1/2 kg mehlige Erdäpfel
2 EL Butter
Salz
1/8 l Milch
2 EL Trüffelöl

Zuerst die Erdäpfel schälen und in Salzwasser zustellen.

Zwiebeln schälen und wie oben auf dem Foto in Spalten schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin langsam anbraten - sie sollen keine Farbe nehmen. 1 El Kristallzucker dazugeben und den Zwiebel karamellisieren. Mit Essig und Portwein ablöschen, einreduzieren, dann den Rotwein, Lorbeer und Thymian dazugeben, alles langsam vor sich hinschmurgeln lassen, bis nur mehr sehr wenig dickflüssige Sauce da ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce vor sich hinköchelt, kann man sich den Erdäpfeln widmen: Wenn sie gar sind, gießt man sie ab und lässt sie ein paar Minuten ausdämpfen. In dieser Zeit erhitzt man die Milch und lässt gleich die Butter darin schmelzen, auch 1 TL Salz kommt in die Milch. Die Erdäpfeln mit einem Stampfer zerstampfen - es soll kein feines Püree werden, sondern ein rustikaler Stampf, in dem ruhig ein paar Stückchen von den Erdäpfeln drinnen sind. Erst nur einen Teil der Milch-Butter-Flüssigkeit dazugeben, gut verrühren und einfach testen, ob der Stampf die ganze Flüssigkeit braucht. Am Ende werden noch die 2 EL Trüffelöl eingerührt. Schöner wären natürlich richtige Trüffel zum Drüberhobeln, doch ich hab das Öl geschenkt bekommen, aber leider keine Trüffel.

Die Leber mehlieren und in Öl auf beiden Seiten braten - das dauert nur 3 - 4 Minuten. Die Leber soll innen noch schön rosa sein.

Leber auf einen Teller legen, salzen und pfeffern. Kräuter aus der Zwiebelmischung fischen und selbige auf der Leber verteilen. Dazu den Erdäpfelstampf servieren.
Mit Blattsalaten servieren.

Mögliche Bezugsquellen für Tropea-Zwiebeln in Wien - vorher anrufen und eventuell reservieren empfiehlt sich in jedem Fall:
Casa Caria
Bubbacco (Danke an Friederike Fliederbaum für diesen Tipp!)

Der Vollständigkeit halber: Falls jemand Jungzwiebel von Tropea-Zwiebeln haben will, die gibt es derzeit im Frischeparadies.

Und siehe da, womit ich gar nicht gerechnet hätte: Das letzte Foto stammt vom Naschmarkt, gemacht am 16.6. Das Standl ist das erste Gemüsestandel auf der rechten Seite, wenn man vom Karlsplatz kommt. Den Preis finde ich nicht gerade wohlfeil, denn in Padua habe ich 2,- pro Kilo bezahlt, wobei ich jetzt aber nicht weiß, was die Zwiebeln in den anderen Geschäften kosten. Aber die am Naschmarkt sind wunderschön am Zopf geflochten, was meine nicht waren, vielleicht macht ja das den Unterschied.

Zu Gast: Leber a la Veneziana

Heute darf ich zu Gast sein bei der lieben Sandra from snuggs kitchen. Vor ein paar Wochen hat sie mir die Küche ordentlich eingestaubt mit ihrem genialen Brot mit Malzbier - das ich übrigens schon nachgebacken habe, das schmeckt so gut!

Sandra ist ein Wirbelwind: Sie organisierte dieses Jahr eine Foodbloggeraktion, bei der wir Foodblogger - okay, nicht alle, nur die kindischen wie ich - uns gegenseitig bewichteln, hat mitgeholfen beim Foodblogger-Adventkalender, veröffentlichte regelmäßig in dem eleganten Online-Magazin Chateau et Chocolat, ist bei vielen Blog Events vertreten, sie kocht und vor allem: bäckt! Wer schöne Kekse gehen will, schaut bitte in ihren Blog. Man kommt dabei richtig in Weihnachtsstimmung.

Damit es auch einmal etwas ganz anderes zu essen gibt bei ihr, habe ich für sie gekocht.

Falls jemand wissen will, was das ist und wie man das kocht, der clickt bitte hier!

Wieder einmal eine Aktion im Rahmen der facebook-Gruppe "Übern Tellerrand", bei dem wir Foodblogger uns vernetzen und ein wenig Abstand von unseren sonstigen Solo-Auftritten nehmen.

Gefüllte Weinblätter

Gleich zu Beginn bringe ich kühlendes Grün vorbei. Weinblätter! Für mich ein Inbegriff von Urlaub. Essenstechnisch allerdings sehr zwiespältig belegt. Ich habe schon gefüllte Weinblätter gegessen, die waren zum Niederknien gut. Die meisten allerdings zum Davonrennen schlecht. Nun hatte ich entdeckt, dass mein Koch-Guru Ottolenghi ein Rezept dafür im Guardian veröffentlichte. Die Suche nach Weinblättern aus biologischem Anbau gestaltete sich so unkompliziert und einfach, wie ich es nie gedacht hätte: Die giftige Blonde hat welche im Garten und hat extra für mich die schönsten ausgesucht, sie liebevoll verpackt, damit sie ja nicht austrocknen, und mir gebracht, als wir ein Treffen am Karmelitermarkt hatten. Noch am selben Abend machte ich mich ans Werk, damit die Blätter ja schön frisch auf den Tisch kamen.

Leider verabschiedet sich das schöne Grün beim Blanchieren der Blätter

65 ml Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt
200 g Hendlleber
80 g Rundkornreis
1 kleiner Apfel, grob gerieben
20 g gehackte Dille (entspricht einem Bund Dille, wie man ihn auf Wiener Märkten kaufen kann, oder 2 Bund Supermarktdille)
10 g gehackter Estragon
20 Weinblätter, für 2 Minuten blanchiert, abgeschreckt, auf einem Küchentuch getrocknet
3 EL Zitronensaft
120 g griechisches Joghurt

Erstaunlicherweise halten es die gar nicht elastischen Blätter gut aus, wenn der Reis sich beim Garen ausdehnt

Die Hälfte vom Öl erhitzen, die Zwiebel, 1 schwachen TL Salz und etwas Pfeffer darin anschwitzen. 5 min. auf mittlerer Hitze garen, Knoblauch dazugeben und noch einmal 3 min. garen, bis alles weich ist. In der Zwischenzeit die Leber zuputzen, dann zur Zwiebelmischung geben und braten, bis die Leber innen rosa ist. Abkühlen lassen.
Leber hacken und in eine große Schüssel geben. Reis, Apfel, Dill und Estragon dazugeben, alles gut durchrühren.

Ein Weinblatt mit der Spitze von sich weg und der glänzenden Seite (Unterseite) nach unten vor sich hinlegen. Einen Löffel der Reis-Leber-Mischung auf das Blatt geben. Die Seiten des Blattes einklappen und das Blatt zur Spitze hin einrollen. Die Rolle sollte ca. 5 x 3 cm messen. Diese Prozedur mit allen Blättern wiederholen. Die Rollen dicht in eine Pfanne legen.

Das restliche Olivenöl mit dem Zitronensaft und 1/4 l Wasser vermischen, über die Blätter gießen. Deckel drauf und alles auf ganz kleiner Hitze eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Wenn die ganze Flüssigkeit ausgesaugt ist, Pfanne vom Herd ziehen und mindestens 20 min. überkühlen lassen.

Bei Zimmertemperatur mit dem Joghurt servieren.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es waren nicht die allerbesten gefüllten Weinblätter meines Lebens, aber doch ganz gute. Was ich beim nächsten Mal anders machen würde: die Relation Dille/Estragon umdrehen und kräftiger salzen. Die Dille ist sehr dominant und schmeckte mir ein bissl zu intensiv hervor. Aber in Summe ein nettes Schönwetter-Abendessen. 
Mengentechnisch wieder so eine Ottolenghi-Sache: Diese Menge soll für 4 Personen reichen - keine Angabe, ob das Hauptspeise oder Vorspeise sein soll. Wir haben auf jeden Fall kein Problem damit, 20 Deka Hendlleber und 8 Deka Reis zu zweit als Hauptspeise zu verdrücken.




Und nun ab in den Liegestuhl im Schatten ....

Zentraler in der Sonne liegen kann man in Wien nicht mehr: Kunsthallencafè am Karlsplatz

Küchenschabes Salbeirisotto mit Leber

Die Frau Küchenschabe ist eine geniale Köchin! Und nachdem ich mit ihrem Mitkoch anscheinend gemeinsam habe, dass Risotto immer gut ist, habe ich dieses Rezept gesehen und sofort auf meine Nachkochliste gesetzt. Die Frau Küchenschabe hat ganz elegant Hühnerleber im Risotto gegart, aber ich habe leider keine Leber von glücklichen Hendln bekommen, also habe ich Kalbsleber in Streifen geschnitten und extra zum Risotto serviert.

Ein bisschen wehmütig war ich beim Nachkochen, weil ich derzeit gar keinen eigenen Salbei habe. Der schaut ganz schrecklich aus und macht überhaupt keine Anzeichen, dass er wieder austreiben will. Ich bin gespannt, ob mein Salbei-Kistel im Sommer wieder so ausschauen wird.

Für 2 Personen:
200 g  Kalbsleber
1 Schalotte, fein gehackt
200 g Risottoreis
12 Salbeiblätter
ca. 3/4 l Hühnersuppe
1/8 l Portwein
100 g Parmesan
2 EL Butter
Olivenöl

Die Hälfte der Butter aufschäumen, die gehackte Schalotte darin einige Minuten rösten, Reis zugeben und umrühren, bis der Reis glasig glänzt. Mit dem Portwein aufgießen und komplett einkochen lassen. Danach immer wieder mit heißer Suppe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Nach ca. zehn Minuten die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter untermengen, wieder die Sache mit dem Aufgießen und dem Rühren weiter machen - bin ich froh, dass wenigstens die Frau Küchenschabe auch zu den Dauerrührerinnen gehört beim Risotto und ich nicht ganz allein in der Botanik stehe. ;)
Die restliche Butter und die Hälfte des Parmesans einrühren und ein paar Minuten Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

Während der Risotto ruht, die Leber in Streifen schneiden, Olivenöl erhitzen, die Leber darin scharf anbraten, sodass sie innen noch rosa ist. Salbei ebenfalls in Streifen schneiden und sacht anschwitzen. Mit dem Risotto kredenzen.

Unbedingter Nachkochtipp!

Leber in Balsamico-Rotwein-Soße

Ein sehr elegantes Essen, das schnell zubereitet ist. Aber Vorsicht! Die Balsamico-Reduktion kann einem schon die Tränen in die Augen treiben. Will man dieses Essen für Gäste kochen, kann man die Soße vorher zubereiten und braucht sie dann nur mehr vorsichtig erwärmen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Kalbsleberschnitzeln
50 g Hamburger Speck
1 mittelgroße Zwiebel
1 säuerlichen Apfel
2 EL Zucker
1/4 l Balsamico
0,3 - 0,4 l Rotwein
Thymian
frischen Salbei (ca. 1 EL)

Für die Soße den Zucker karamelisieren lassen, dann mit Balsamico ablöschen, spätestens jetzt das Fenster aufreißen. Mit dem Rotwein aufgießen und köcheln lassen. Vorsicht! Wenn die Soße zu sehr reduziert, wird sie bitter. Immer wieder kosten und auf die Konsistenz achten. Die Soße ist fertig, wenn sie ca. um die Hälfte eingekocht und schön dickflüssig ist.
In der Zwischenzeit den Speck in Stifte schneiden, die Zwiebel in Ringe. Den Speck vorsichtig in wenig Olivenöl anrösten - er darf nicht zu dunkel werden. Den Zwiebel mitschwitzen. Den Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Diese Apfelschnitze und 1 TL Thymianblättchen dazugeben, sanft weiter braten lassen.
Die Leber in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl braten, sodass sie innen noch rosa ist.
Speck-Zwiebelmischung und Leber mit der Soße mischen, alles mit fein geschnittenem Salbei bestreuen.

Dazu passen Polenta und Salat.

Saure Leber

Zutaten für 2 Personen:

400 g Kalbsleber in Schnitzeln
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Essig
Majoran
Mehl griffig
Gemüsefond
Butter
3/4 kg gekochte Erdäpfeln, mehlig

Eine Zwiebel in Streifen schneiden. In Butter anrösten, mit 1 EL Mehl stauben, mit Gemüsefond gut verkochen lassen. Mit Majoran und Essig würzen.

In der Zwischenzeit die geschälten Erdäpfeln in Scheiben schneiden, in Butter anrösten. Die zweite Zwiebel in klein hacken und mitrösten. Salzen. Die Erdäpfeln zerfallen beim Umrühren teilweise (deswegen "Schmarrn"), aber dennoch eignen sich mehlige Erdäpfeln für dieses Gericht besser, weil sie die Soße gut aufnehmen können.

Die Leber in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butter anbraten. Nur kurz braten, damit die Leber innen rosig bleibt. Die Leberstreifen in die Zwiebelsoße rühren, wenn nötig salzen und pfeffern. Sofort mit dem Erdäpfelschmarrn servieren.

Dazu passen Blattsalate oder besonders gut Vogerlsalat!