Madeleines mit brauner Butter

Madeleines mag ich sehr gern. Leider sind sie noch viel zu selten vertreten am Blog. Zum Glück habe ich ja nun einen Grund, das zu ändern: In meiner Buchbesprechung hatte ich es angekündigt, dass ich das Rezept vorstellen werde.
Was ich bei der Zubereitung sehr schätze: Man kann den Teig am Vortag zubereiten, denn der braucht eine Ruhezeit im Kühlschrank. Oder man bäckt einen Teil an einem Tag, am nächsten Tag den nächsten. Das ist nicht die schlechteste Idee, denn lauwarm schmecken Madeleines immer am besten.

Diese hier sind durch die Zugabe von gebräunter Butter leicht nussig. Ein perfekter kleiner Happen zu Tee oder Kaffee, der zu jeder Jahreszeit passt.

Zutaten für ca. 20 Stück
110 g Butter
2 große Eier
100 g feiner brauner Zucker
100 g Mehl
1 TL Backpulver
15g Butter, geschmolzen, zum Einfetten
Puderzucker zum Bestäuben

Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen. Die geschmolzene Butter in zwei Hälften teilen, ein Teil in ein Gefäß geben und beiseite stellen. Die andere Hälfte auf dem Herd stehen lassen und weiter sacht erhitzen, bis sie eine bräunliche Färbung angenommen hat und nussig duftet. Vom Herd nehmen und zur anderen Butterhälfte geben.
Die Eier mit dem Zucker zu einer dicken Masse aufschlagen, mit einem Mixer dauert das mindestens 5 Minuten.
Das Mehl mit dem Backpulver über die Ei-Zucker-Masse sieben und mit Hilfe eines Teigspatels behutsam unterheben. Die Butter unterziehen, den Teig abdecken und mindestens 2 Stunden kaltstellen oder auch über Nacht.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Madeleineblech mit geschmolzener Butter bepinseln, mit Mehl bestäuben. Dann die Vertiefungen zu zwei Drittel mit dem Teig füllen, da der Teig beim Backen aufgeht.
Die Madeleines im Ofen 7-9 Minuten backen, bis sie aufgegangen und gebräunt sind. Aus dem Blech stürzen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. So mit dem gesamten Teig verfahren.

Die Madeleines mit Staubzucker bestäuben und noch warm servieren.

Mehr Madeleines bei der Turbohausfrau: Bergamott-Madeleines

Bergamott-Madeleines

Es ist wirklich Jahre her, dass ich Madeleines gebacken habe. Nun wollte ich die Form wieder ausgraben - siehe da, verrostet! Und wieder begann meine Odysee durch den Wiener Fachhandel. Aber dieses Mal war ich schon klüger als bei meiner Suche nach Marmeladegläsern und bin nicht auf gut Glück irgendwo hingefahren, sondern habe zuerst telefoniert. Gefahren bin ich dann aber immer noch eine Stunde hin und eine zurück. Irgendwann gebe ich auf und bestelle im Internet. Aber noch bin ich standhaft! Na jedenfalls habe ich jetzt eine Form aus Silikon, die mir nicht mehr anfangen wird zu rosten. Aber ich bin so verrückt nach diesen Madeleines gewesen, dass ich denke, ich werde bald wieder welche backen. So fein, wie die geschmeckt haben! *hach*

Das Rezept habe ich hier gefunden und mich wieder mit den Maßen gefrettet (auf Bundesdeutsch: geplagt): In diesem Leben werden die amerikanischen Maßeinheiten und ich keine Freunde mehr. Bei mir gibt es die Angaben jetzt auf deutsch - nein, nicht österrreichisch, da würden die nämlich anders ausschauen. ;)

Wie immer beim Backen von Madeleines wurde meine Geduld auf die Probe gestellt, denn ich kenne eigentlich nur Madeleine-Rezepte, bei denen man den Teig lang ruhen lassen muss, am besten über Nacht. Die Konsistenz ändert sich auch wirklich in dieser Zeit. Dadurch, dass das Mehl aufquillt, wird aus dem recht weichen Teig einer, den man gut löffelweise abstechen kann. Im Originalrezept wird vorgeschlagen, den Teig mit einem Dressiersack in die Form zu geben, aber ich finde, der ist nach dem Durchziehen zu dick und lässt sich mit einem Löffel besser verarbeiten.

Die Form sollte man auf keinen Fall zu voll füllen, denn die Madeleines gehen schön auf.

Bei dieser Gelegenheit werde ich auch gleich meine Bergamott-Woche eröffnen, denn ich hatte und habe immer noch das Vergnügen, etliche Bergamotten mein eigen zu nennen und die alle verkochen zu dürfen. Dieses Mal ist es zum Glück nicht so eine Menge, dass ich dran verzweifeln könnte, sondern durchaus überschaubar.

Für 27 Madeleines:
1 große Bio-Bergamotte, Schale abgerieben, Saft ausgepresst (100 ml)
150 g Zucker

4 Eier
75 g Zucker
180 g Mehl (glatt)
1 Prise Salz
1 gehäufter TL Backpulver
180 g zerlassene Butter, abgekühlt auf Zimmertemperatur

Fett + Mehl für die Form, wenn man keine Form aus Silikon hat
Klarsichtfolie zum Zudecken des Teigs

Zuerst den Bergamott-Sirup herstellen:
Die Schale der Bergamotte abreiben und zur Seite stellen. Den Saft auspressen.
150 g Zucker mit dem ausgepressten Saft der Bergamotte erhitzen und etwa um ein Drittel einkochen lassen. Aber auf keinen Fall mehr reduzieren, sonst würde der Sirup beim Auskühlen zu dickflüssig werden. Jedenfalls lässt man den Sirup auskühlen - um diese Jahreszeit kann man das gut im Freien machen, dann ist das im Nu geschehen.

Butter schmelzen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen

In einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Backpulver, Salz

In der Küchenmaschine 75 g Zucker und die Eier gut schaumig schlagen, die Bergamottschale und den Sirup auf niedriger Stufe einrühren, dann auf ebenfalls niedriger Stufe die Mehlmischung löffelweise zugeben. Die Rührschüssel aus der Küchenmaschine nehmen und die zerlassene Butter mit einer Teigspatel unterziehen. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Teig legen und ab mit der Rührschüssel in den Kühlschrank, damit der Teig über Nacht durchziehen kann. Man kann den Teig angeblich auch einige Tage ruhen lassen, aber das habe ich nicht ausprobiert.

Am nächsten Tag das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Wenn nötig, die Backform fetten und bemehlen. Die Madeleines 4 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad senken und den Stiel eines Kochlöffels in die Tür des Backrohr einklemmen. Nochmals ca. 4 min. backen - auf jeden Fall ein Auge auf die Madeleines haben, damit sie nicht zu dunkel werden. Wenn die gschmackigen kleinen Dinger goldgelb sind und einen braunen Rand haben, nimmt man die Form aus dem Rohr und lässt sie 2 Minuten stehen. Die Madeleines danach zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Da die Formen in der Regel wiederbefüllt werden müssen, weil sie nicht so viele Vertiefungen haben, die Hitze wieder auf 230 Grad erhöhen. Den Backvorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Gerüchteweise habe ich gehört, Madeleines würden sich in einer gut schließenden Dose einige Tage halten. Bei uns hatten sie diese Chance allerdings nicht ...