Körndlbrot samt passendem Aufstrich

Eine kleine Auswahl an Körnern, die man für dieses Brot verwenden kann - und wie man sehen kann, kann man die Körner auch wie Reis kochen, was der ursprüngliche Zweck dieser Mischung ist.

Vor einiger Zeit habe ich tolle Mehle geschenkt bekommen: Einkornmehl und Purpurweizenmehl, dazu eine Kornmischung - danke Jüf! Und nachdem ich in meiner Bäckerinnenkarriere ja erst am Anfang stehe, wurde mir vom edlen Spender auch noch das passende Rezept geliefert. Dieses Brot ist eines meiner liebsten, das ich nun schon einige Male nachgebacken habe. Mehle und Kornmischung sind verbraucht, Körnernachschub ist aber schon im Haus, damit ich nicht in die Verlegenheit komme, diese Brot eventuell nicht mehr backen zu können.

Meine Erfahrung mit dem Brot: Am besten einen Tag vor der Verwendung backen. Direkt nach dem Auskühlen ist die Krume relativ klebrig. Kann das Brot eine Nacht auf einem Gitter ruhen, gibt es kein verschmiertes Messer beim Schneiden.

Sauerteig:
180 g Roggenvollkornmehl
180 ml Wasser (ca. 35 °C)
50 g Anstellgut - das Wort, das mich so lange das Fürchten gelehrt hat ... ;)

Zutaten verrühren und ca. 16 Stunden zugedeckt reifen lassen.


Quell- bzw. Kochstück:
100 g Kornmischung (mögliche Körner siehe Foto)
100 g Getreideflocken
75 g Sonnenblumenkerne
25 g Leinsamen
200 ml Wasser, heiß
8 g Salz

Hier führen zwei Wege ans Ziel: Entweder man lässt die Zutaten quellen oder man kocht sie. Ich finde die Quell-Variante besser, weil ich das Gefühl habe, die Körner behalten ein bissi mehr Biss.

Quellen: Die trockenen Zutaten mischen, mit heißem Wasser übergießen, durchrühren und 16 Stunden zugedeckt quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Kochen: Körndlmischung mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren, alles 2 Stunden quellen lassen.


Hauptteig:
Sauerteig
Quell- oder Kochstück
300 g Einkornvollkornmehl (oder Purpurweizen-Vollkornmehl)
150 ml Wasser (ca. 35 °C)
10 g Backmalz (ich nehme lieber 1 EL Honig)
7 g Salz
Sonneblumenöl und (Hafer)-Flocken für die Form

Alle Zutaten auf der kleinsten Stufe in der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten, 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, einmal mit der Faust zusammenstoßen, eine Kastenform fetten und mit Getreideflocken ausstreuen, Form befüllen, Teig mit Flocken bestreuen und zugedeckt gehen lassen - laut Rezept auf das doppelte Volumen, aber das wird bei mir leider nichts, auch nach 2 Stunden war der Teig nur um 1/3 aufgegangen, mehr war nicht drinnen.

Bei 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) für 15 Minuten und dann weitere 45 Minuten bei 180 °C Heißluft (200 °C Ober-/Unterhitze) backen.

Der Teig ist sehr schwer und wie man sieht, macht sich das beim Aufgehen bemerkbar: Bei mir ist das Brot im oberen Teil immer viel grober in der Porung, unten dichter. Aber das tut dem guten Geschmack keinen Abbruch.


Und das ist nun der Aufstrich. DER Aufstrich.

Seit ich dieses Rezept bei Valentinas Kochbuch gesehen habe, habe ich ihn schon einige Male nachgemacht. So einfach und so gut! Vor allem auch ein Aufstrich, der ganz ohne Frischkäse oder Butter auskommt. Dennoch ist er wunderbar cremig und streichfähig. Man muss halt drauf achten, dass die Avocados wirklich reif sind, denn sonst ist es unmöglich, sie mit der Gabel zu zergatschen.


Zutaten
2 Avocados
1 TL Zitronensaft
1 Frühlingszwiebel
2 TL Rotisseur-Senf (das ist sehr grobkörniger Senf, der bei diesem Rezept nicht durch irgendeinen anderen Senf ersetzbar ist)
Salz
grober schwarzer Pfeffer
evtl. 1 Paradeiser (nachdem ich keine gschmackigen bekommen habe, bei mir ohne Paradeiser)


Zubereitung
Die Avocados teilen, das Fruchtfleisch aus der Schale herauslösen und in eine Schüssel geben. Damit die Avocado sich nicht braun verfärbt, gleich etwas Zitronensaft über das Fruchtfleisch geben. Alles mit einer Gabel zermantschen und gut verrühren.
Frühlingszwiebel in ganz feine Ringe schneiden, mit dem Senf zur Avocado geben, mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer würzen. Sollte ein guter Paradeiser zur Hand sein, diesen entkernen, klein schneiden und auch einrühren.

Gerüchteweise habe ich gehört, dass auch getrocknete Paradeiser sich sehr gut in dem Aufstrich machen, das habe ich aber noch nicht getestet.

Das war's schon. Nur mehr aufs Brot streichen und essen.

Erfreulicherweise kann man den Aufstrich auch vorbereiten. Schlimmstenfalls verfärbt sich die Oberfläche ein wenig, aber einmal umrühren und schon ist alles wieder wunderbar hellgrün. Eine Farbe, die man in der tristen Jahreszeit dringend brauchen kann!

Pssst, schmeckt auch sehr gut mit diesen Teigplättchen aus dem Sackel als Snack. Wobei es bei mir solches Fertigzeugs natürlich nie, nie, nie geben würde ... *hust* ;)


Und wieder einmal tierfrei, also ab damit zum Tierfreitag!

Pomelosalat mit Räuchersaibling

Schon einige Zeit habe ich ein tolles Buch daheim: Citrus heißt es und man findet wirklich jede Menge schöne Rezepte zu allen möglichen Zitrusfrüchten drinnen. Auf die Idee, aus Pomelos Salat zu machen, wär ich von selber zum Beispiel nie gekommen. Und nun haben wir diesen Salat einmal mit Räucherforelle und einmal mit Räuchersaibling gegessen, weil er so gut schmeckt. Im Originalrezept wird geräucherter Steinbutt verwendet. So, wie es auf den Fotos ausschaut, kann man den wohl besser in kleine Würferln schneiden, denn die Kanten schauen viel defnierter aus als meine Würfelchen.

Was man bei der Planung auf jeden Fall berücksichtigen sollte: Eine Polmelo schälen dauert! Im Kochbuch wird eine halbe Stunde für den gesamten Salat als Zeitbudget vorgesehen, in dieser Zeit habe ich gerade mal eine Pomelo so einigermaßen filetiert, wenn ich einen guten Tag habe. Aber das ist ein Schritt, den man gut vorbereiten kann. Die Pomelo-Filets können gut ein paar Stunden in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten.

Was ich noch geändert habe: Ich mag Petersilie gern im Salat, also nicht gehackt, sondern die ganzen Blättchen. Im Original werden ein paar Petersilienblättchen als Deko verwendet, die restliche Petersilie wird gehackt. Wie man auf meinen Fotos sieht, wird nichts gehackt, sondern nur möglichst klein zerzupft.

Für 2 Hauptspeis- oder 4 Vorspeisportionen:

2 Avocados
4 EL Zitronensaft
300 g geräucherte Forelle/Saibling (Original: Steinbutt)
5 - 6 Stängel Petersilie, die Blättchen klein zerzupft
5 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer (Turbohausfrau: Melange Blanc)
1 Pomelo

Die Avocados schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.  Sofort mit dem Zitronensaft begießen und umrühren, damit sich die Avocado nicht verfärbt.
Den Fisch ebenfalls in Würferln schneiden und mit den Avocadowürfeln mischen. Petersilienblättchen auch unterheben, das Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pomelo schälen, in Spalten teilen und von allen Hautresten befreien. Möglichst die Spalten ganz lassen, was nicht gar noch einfach ist, weil die Spalten leicht brechen und die Haut sehr widerspenstig ist.

Man legt also die Spalten auf einen Teller und drapiert das Fisch-Avocado-Tartar so drüber, dass man nicht sieht, dass die Spalten zerbochen sind und zusammengestückelt wurden. ;)

Dazu passt Brot.

Und wer in der glücklichen Lage wie ich ist, so ein geniales Öl zu besitzen, träufelt noch ein bissi was davon über den fertigen Salat. Sooo genial!

Danke, Jürgen!

















Peggy macht dieses Jahr ein Event zum Thema Süßwasserfische. Da ich diesen Salat nur mit geräucherten Süßwasserfischen zubereitet habe, schicke ich das Rezept vorbei.

Avocado-Eblysotto

Mit Eblysotto bin ich lange Zeit auf Kriegsfuß gestanden, weil ich es nie geschafft habe, dass das so richtig schön mantschig wurde, sondern es kamen immer klar definierte Körner, schlimmstenfalls noch in Gemüsebrühe schwimmend, dabei heraus. Aber jetzt! Ich hab's geknackt. Und alles nur, weil ich immer noch am Aufbrauchen vom Zitronenconfit bin.

Für 2 Personen:
1 Schalotte
2 Kaffeetassen Ebly
4 Kaffeetassen Gemüsesuppe
1 EL Zitronenconfit
1 Knoblauchzehe (am besten confierter Knoblauch)
3 EL Philadelphia (Doppelrahmstufe)
2 Avocados
40 g geriebene Mandeln
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Schalotte fein schneiden, in Ölivenöl anschwitzen, Ebly dazugeben und mit heißer Gemüsesuppe aufgießen. Zudecken und sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Avocados schälen und entkernen. Eine in Spalten schneiden, die zweite in ein Mixgefäß geben. Zitronenconfit, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Frischkäse in das Mixgefäß dazugeben und pürieren. Wenn das Ebly gar ist,diese Mischung einrühren und alles ein paar Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Die in Spalten geschnittene Avocado in den gemahlenen Mandeln wälzen. 2 EL Oliven erhitzen und die Avocadospalten darin kurz braten.

Eblysotto anrichten und mit den gebratenen Avocadospalten garnieren.

Avocado-Orangensalat mit Granatapfelkernen

Ein toller Wintersalat, gefunden im Kochbuch für Max und Moritz. Ich habe den Salat für 2 Personen als kleines Abendessen gemacht, daher sind meine Mengenangaben anders als im Originalrezept.

1 Orange
1 kleinen Granatapfel
2 reife Avocados (Turbohausfrau: Hass)
1/2 Zitrone
4 EL Weißweinessig
1-2 EL Honig
3 EL Olivenöl
[4-5 Zweige frische Minze -Turbohausfrau: habe leider keine bekommen, daher ohne]
1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
Maldonsalz und frisch gemahlener roter Pfeffer (Turbohausfrau: Melange blanc]

Orangen schälen und dabei die weiße Haut wegschneiden. Die Orangen filetieren und den Saft auffangen.
Oliven vierteln.
Dem Granatapfel beim Blütenansatz ein Käppchen abschneiden, entlang der vier Kammern einschneiden, so kann man die Kerne gut herausholen. Hier habe ich nur den halben Granatapfel entkernt, die andere Hälfte wird ausgepresst.
Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen. Avocados in schmale Schnitten schneiden, auf Tellern mit den Orangen abwechselnd auflegen.

Weißweinessig mit Orangensaft, Granatapfelsaft, Honig, Olivenöl und Pfeffer verrühren. Die Marinade  über den Salat träufeln. Olivenstücke und Granatapfelkerne auf dem Salat verteilen. Maldonsalz darüberstreuen und sofort servieren.

Marie Rose

Als ich noch recht jung war, war einmal mein Onkel aus Deutschland zu Besuch. Und er führte mich Landei tatsächlich ins Hotel Sacher zum Essen aus. Damals habe ich - furchtbar exotisch - Shrimps mit einer blassrosa Soße gegessen. Was war das für ein Erlebnis! Großstadt, Bummel durch die Innenstadt, Hotel Sacher und dann auch noch etwas essen, was es bei uns am Land absolut nirgends zu kaufen gab.
Als ich nun nach dieser Soße gegoogelt habe, habe ich entdeckt, dass die wohl schon jeder Koch auf seine Art nachgemacht hat. Im englischen Sprachraum heißt die Soße Marie Rose - den Namen finde ich sehr hübsch! Jamie Oliver serviert sie mit großen gebackenen Erdäpfeln und Garnelen, was ich sicher auch einmal ausprobieren werde.

 

 
Für 2 Personen:
1 Hand voll Fisolen (grüne Bohnen)
1 Hand voll Rucola
2 Avocados
150 g Crevetten, fertig gegart
 4 EL eingelegter Kürbis (am besten nach Bushi)

2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

2 EL Mayo
1 EL Ketchup
einige Tropfen Worchestersoße
2 TL frisch gerissener Kren
einige Tropfen Zitronensaft

Die Fisolen waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest garen. Abschrecken und in einer Marinade aus Sonneblumenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer und Zucker eine halbe Stunde ziehen lassen.

Für die rosa Soße Mayo mit Ketchup, Worchestersoße, Kren und Zitronensaft verrühren.

Die Fisolen aus der Marinade heben und zur Seite stellen. In der Marinade den Rucola-Salat abmachen. Aus dem Rucola-Salat ein Salat-Bett auf einem Teller machen. Die Fisolen auf den Salat legen. Avocados schälen und in Spalten schneiden, ebenfalls auf den Salat geben. Oben drauf die Crevetten und die rosa Soße. Mit einigen Kürbiswürfeln dekorieren.

 

Fotoupdate von Dezember 2024, dieses Mal auf Blattsalaten serviert.

 

Wintersalat mit Zitrusfrüchten

Im Winter gibt es kein brauchbares Grünzeug? Ja denkste! Jede Jahreszeit hat etwas zu bieten und da findet sich auch im Winter einiges. Zugegebenermaßen wenig Einheimisches, aber mir hängen Kraut und Rüben schon sonst wo raus, also muss auch mal etwas auf den Tisch, was halt aus Gewächshäusern oder aus dem Ausland kommt.
Hier die Zutaten für meinen Salat, den ich gestern geklöppelt habe:

Zwei verfressene Personen konnten diese Menge nicht verputzen, wie man sich vorstellen kann, wenn man sieht, wie ich zugeschlagen habe. Ich denke, für vier Personen reicht die Menge auch noch aus.

Zutaten für vier Personen:
2 reife (!) Avocados
3 Limetten
1 Orange
1 rosarote Grapefruit
1 rote Zwiebel
1 Chilischote
1 Bund Rucola (=Rauke), ca. 50 g
1 Bund Koriander
1 kleiner Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl

Für das Salatbett:
1/2 Frisee
Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer


Grapefruit, Orange und Limetten schälen und filetieren. Die Filets gleich in eine Salatschüssel geben, die Überreste der Zitrusfrüchte auspressen und den Saft zu den Filets geben. Avocados schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Chili klein hacken. Alles miteinander vermischen, salzen, pfeffern, Olivenöl zufügen und den Salat ein paar Minuten durchziehen lassen.
Rucola in Stücke schneiden, Petersilie und Koriander hacken.
In der Zwischenzeit den Frisee waschen und in kleine Stücke zerzupfen. Marinade für den Friseesalat machen, Frisee damit marinieren. Auf Tellern ein Bett aus dem gut abgetropfen Blattsalat machen.
Die Kräuter unter die Avocado-Zitrusfrüchte-Mischung mischen, auf dem Salatbett anrichten.

Wir haben dann noch ein paar Stücke marinierten Oktopus auf den Salat gelegt, was ausgezeichnet dazu gepasst hat. Ein Stück frisches Brot mit knuspriger Kruste hat das Essen vollendet.

 

Mit diesem Rezept mache ich erstmals bei einem Blog-Event mit. Ich bin schon gespannt, wie das so abläuft. Falls jemand für mich abstimmen mag, bitte hier entlang: gaertnerblog