Mönchsbart-Quiche

Nun hätte ich doch beinahe vergessen zu schreiben, was ich mit meinem restlichen Mönchsbart, den ich aus Italien mitgebracht habe, gemacht habe. Zum Glück gibt's ja die Tischgespräche - danke fürs Erinnern!

Nachdem ich Null Ahnung hatte, was man mit Mönchsbart alles anfangen kann, habe ich gegoogelt und bei Fool For Food ganz fesch ausschauende Mönchsbart-Tartelettes gefunden. Tartelettes sind es nicht geworden, aber ich habe mich sehr an dem Rezept orientiert.

Was bei meinem Rezept noch ganz italienisch ist, ist der Ricotta, den ich auch mitgebracht hatte. Und ich war recht erstaunt, weil es hier ja fast überall nur recht cremigen Ricotta zu kaufen gibt. Der italienische war schon noch ein Weichkäse, aber schnittfest und bröselig. Das erklärt auch die weißen Flecken in der Ricotta-Masse. Der Ricotta hatte so feste Stückchen drinnen, dass sich die nicht so ohne weiteres zerrühren ließen. Und der Ricotta war köstlich! Ich muss mich unbedingt auf die Suche nach einer Quelle in Wien machen, wo ich solchen Ricotta bekomme. In Umbrien habe ich vor einigen Jahren Spaghetti mit Paradeissauce und oben drauf einem Stück von genau so einem Ricotta gegessen. Das war zum Reinknien! Zur Paradeiszeit würde ich das gern wieder essen.

Hier sieht man recht gut die weißen, nicht zerrührbaren Stücke im Ricotta.

Bei meiner Quiche habe ich wieder diesen tollen Teig von Deliah Smith genommen. Das ist in der Zwischenzeit mein Lieblingsteig für deftige Quiches geworden.

Zutaten für den Teig:
80 g weiche Butter
180 g Mehl
25 g Pecorino
2 Messerspitzen Espelette
1 Eigelb, verquirlt, zum Bestreichen des Teigbodens

Zutaten für die Fülle:
200 g Mönchsbart
250 g Ricotta
50 g Parmesan, gerieben
1 Mokkalöffel Espelette
3 Eier
1/8 l Schlagobers
Salz

Für den Teig die Zutaten vermischen, 1 - 2 EL kaltes Wasser zugeben und rasch alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Nach der halben Stunde den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und in die Quiche-Form legen. Den Teig nicht zu knapp abschneiden, denn er zieht sich beim Backen zusammen. Backpapier auf den Teig legen, die Form mit Trockenbohnen füllen und ca. 25 min. blindbacken.
Die Trockenbohnen und das Backpapier vom Teig nehmen, den vorgebackenen Boden mit verquirltem Eigelb einstreichen, für 1-2 Minuten ins Rohr schieben, damit das Eigelb stockt und eine schützende Schicht auf dem Teig bildet. Herausnehmen und überkühlen lassen.

Für die Fülle den Mönchsbart gründlich waschen, Wurzeln abschneiden und die Halme von den Stielen zupfen. In kochendem Wasser zwei Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. Sehr gut abtropfen, am besten noch auf ein Küchentuch legen, damit überschüssiges Wasser nicht den Teig durchweicht.
Alle anderen Zutaten für die Fülle gut verrühren.
Den Mönchsbart auf den vorgebackenen Teigboden legen, die Ricotta-Masse darauf verteilen und bei 180 Grad ca. 40 Minuten im Rohr backen. Ein paar Minuten ruhen lassen, bevor man die Quiche anschneidet.

Manöverkritik:
Hat wirklich gut geschmeckt. Vor allem das Würzen von Teig und Ricotta mit Espelette war eine gute Idee. Ein bissl kann man beim Mönchsbart an der Menge sparen aber nicht auf die Hälfte oder so reduzieren, denn der Mönchsbart hat einen sehr feinen und dezenten Geschmack, sodass der dann total untergehen würde. Was ich beim nächsten Mal versuchen werde: den Mönchsbart unter die Ricotta-Masse heben. So hat's ein bissi komisch ausgeschaut, weil der recht feste Ricotta sich rein gar nicht mit dem Gemüse gemischt hat.
Am nächsten Tag auch kalt für zwischendurch fein zu essen.

Von erwürgten Pfarrern, bärtigen Mönchen und Pferden

Diese Leute im Friaul, die essen Sachen! So kam ich nun erstmals in meinem Leben in den Genuss von Strozzapreti (Pfarrerwürgern) und Mönchsbart in einer Käsesauce, die natürlich mit Montasio, dem Käse, der zum Friaul gehört wie der Surakäs zu Vorarlberg, zubereitet wird. Klassisch isst man dazu getrocknetes, fädiges Pferdefleisch (equino affumicato), aber das ist schwer zu finden und für Touristen entweder ganz und gar unerreichbar oder unerschwinglich teuer. Aus diesem Grund habe ich Bresaola aus Pferdefleisch verwendet. Auch das war eine Neuigkeit für mich, denn bisher habe ich mich immer standhaft geweigert, Pferdefleisch zu essen. Nicht einmal der Wiener Pferdeleberkäs war etwas, das ich bisher gegessen habe. Okay,  ich hab das Pferdefleisch nun versucht, habe es überlebt und kann nicht sagen, dass es sehr viel anders gewesen wäre als Bresaola vom Rind. Pferd fällt nicht unter Lebensmittel auf meiner inneren Werteskala, obwohl ich nicht einmal eine besondere Vorliebe für Pferde habe, also dieser Versuch wird wohl eher ein einmaliger bleiben.

Gedacht war diese Menge für 2 Personen, war aber in der Praxis ausreichend für 3.

200 g Strozzapreti oder andere kurze Nudeln, die viel Sauce aufnehmen können
200 g Mönchsbart
1 Hand voll geriebenen Montasio fresco oder anderen mild-würzigen Käse
1 Schalotte
1 EL Mehl
1/8 l Milch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 TL Butter
50 g Bresaola

Nudelwasser zustellen. Wenn es kocht, die Pasta einlegen, Wasser salzen und die Nudeln kochen - sie sollen eher fester als bissfest sein, weil sie dann noch in der Käsesauce durchziehen. Es gibt in der Zeit, bis das Nudelwasser kocht, genug zu tun:

Wasser zum Blanchieren des Mönchbarts zustellen.
In der Zwischenzeit den Mönchsbart gründlich waschen. Meiner war recht erdig und ich musste den einige Male waschen. Die Wurzeln abschneiden, die Halme (oder wie immer man diese schnittlauchähnlich ausschauenden Dinger nennt) von den Stielen zupfen. Und man sollte wirklich gleich nach dem Zustellen des Wassers mit der Zupferei beginnen, denn das dauert ganz schön lang, bis man die 200 g fertig hat. Den Mönchsbart in Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken.

Schalotte fein hacken, in der Butter anschwitzen, mit dem Mehl stauben, schluckweise die Milch zugießen und immer schön rühren, damit die Bechamel keine Klumpen macht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den geriebenen Montasio einrühren. Mönchsbart und Strozzapreti in die Sauce rühren, alles einige Minuten durchziehen lassen. Mit Bresaola servieren.

Manöverkritik:
Schmeckt ausgezeichnet, ist aber ein deftiges Bergbauernessen und kein leichtes Sommergericht, das bei mir unter "mediterrane Küche" einzuordnen wäre.
Beim Mönchsbart habe ich mich mit der Menge komplett verschätzt, weil der irgendwie wie Schnittlauch ausschaut und ich dachte, der wird im kochenden Wasser zusammenfallen wie Schnittlauch, tut er aber nicht. Er wird lediglich biegsamer. Der Mönchsbart schmeckt sehr dezent, hat einen feinen, für mich ganz neuen Geschmack, den ich bisher noch nicht kannte. Diesen sollte man tunlichst nicht mit einem Parmesan oder alten Pecorino erschlagen, sondern nur mit einem milden Käse hervorheben.

 

Urlaubsmitbringsel

Jedem Tierchen sein Pläsierchen - die einen bringen sich aus dem Urlaub Vasen, Schuhe oder Handtaschen mit, ich kauf mir einen Pulpo. Vielmehr Fulpo. So sagt man liebevoll im Friaul zu den kleineren Oktopus-Exemplaren. Und meiner ist war ein kleiner, der nicht einmal einen halben Kilo wog. Wahrscheinlich war er deswegen so schnell weg. Kann aber auch den Grund gehabt haben, dass der Salat so gut geschmeckt hat.

Rezeptquelle? Hab ich ausnahmsweise nicht wirklich zu bieten, sondern ich habe den Salat nachgekocht nach einem, den ich im Friaul gegessen habe.

Zutaten für 2 Portionen:
1 Pulpo, Fulpo, Oktopus oder wie immer man solche Kerle gerade nennt, ca. 1/2 kg schwer
1 Bund Suppengemüse
1 EL Fenchelsamen
1 EL Meersalz
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
2 Stangen Staudensellerie

1/2 kg Erdäpfeln, in der Schale gekocht
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 EL Oliven
3 in Öl eingelegte getrocknete Paradeiser, fein gehackt
2 EL gehackte Petersilie
2 Stangen Staudensellerie, in Streifen geschnitten

Wasser in einem großen Topf zustellen - der Oktopus sollte sich bequem darin ausbreiten können. Oktopus waschen - und bei der Gelegenheit zeigt sich, ob einen der Fischhändler leiden konnte oder nicht, weil entweder hat man das Glück und das Tier ist bereits ausgenommen oder man darf sich selber dran machen, die Innereien und den Tintensack zu entfernen.
Wenn das Wasser kocht, den Fenchel und das Salz hineingeben, Oktopus einlegen. Bevor das Wasser neuerlich zu kochen beginnt, die Hitze runterdrehen. Der Oktopus soll nicht wallend kochen, sondern wie Rindssuppe sanft sieden. Und das darf er dann ca. eine Stunde tun. Nach einer halben Stunde bekommt er Gesellschaft vom klein geschnittenen Gemüse. Nach einer weiteren halben Stunde schaltet man die Kochplatte aus und lässt den Oktopus im Sud ziehen. Währenddessen brät man die gekochten, geschälten und in Stücke geschnittenen Erdäpfeln in heißem Olivenöl rundherum an.
Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Weißweinessig eine Marinade machen, getrocknete Paradeiser, Oliven und Staudensellerie unterheben. Den Oktopus aus dem Sud heben, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden, in die Marinade geben, alles gut verrühren. Mindestens 10 min. ziehen lassen, dann mit Petersilie bestreuen.

Die Braterdäpfeln auf einem Teller anrichten, den Salat drauf verteilen und alles lauwarm servieren.