Kriecherl-Marillen-Marmelade

Wieder einmal treffen sich ein paar österreichische Foodbloggerinnen, um etwas Österreichisches zu bloggen. Und es gibt kaum etwas Österreichischeres, als Wachauer Marillen. Da sind wir stolz drauf! Das ist sogar eine EU-geschützte Herkunftsbezeichnung. Auch wenn die Sorte meistens die Ungarische Beste ist. Es kommt schon auf die Sorte, aber auch auf die Temperaturunterschiede an, die in der Wachau und Umgebung halt perfekt sind, damit die Marillen noch einen Hauch Säure haben. Französische oder türkische Marillen sind zum Beispiel nichts, womit man mich hinter dem Ofen hervorlocken könnte, denn die sind einfach nur süß. Damit fehlt ihnen diese Spannung zwischen süß und sauer, die die Wachauer Marillen haben. Und wer gern Marillen aus der Wachau haben will, der kann sich vertrauensvoll an Christina, The Apricot Lady, wenden, denn sie hat dort einen Marillengarten und gibt auch Früchte ab − wohl erst nächstes Jahr, denn für dieses Jahr ist schon ziemlich Ende der Marillenzeit in der Wachau.

Kriecherl kann man sehr gut mit einem Kirschentkerner entkernen

 
Was jetzt nicht so typisch österreichisch ist, ist die Kombination von Marillen mit Kriecherln. Ich esse aber sehr gern sauer, daher habe ich einmal versucht, wie diese beiden Früchte miteinander harmonieren und ich war begeistert! Also: Wiederholungszwang.

Sehr ans Herz legen möchte ich allen die Variante, das Obst mit dem Gelierzucker eine Nacht Saft ziehen zu lassen. Der Geschmack intensiviert sich dadurch. Wie man auf den beiden nächsten Fotos sehen kann, verändert sich sogar die Farbe.

Übrigens ist Marmelade einkochen eine wunderbare Art, um vollreife Marillen mit schlechten Stellen noch verarbeiten zu können. Natürlich muss man braune Stellen wegschneiden, aber jedes Futzerl intakte Frucht kann man verwenden. Sollte man sogar unbedingt machen, denn diese Früchte sind meistens schon so überreif, dass es geschmackstechnisch nicht mehr besser geht.

Zutaten:
1 Kilo Marillen (nur das Fruchtfleisch gewogen)
1 Kilo Kriecherln (entkernt gewogen)
2 Packungen Bio-Gelierzucker  2:1 (Wer gern gehärtete Fette isst, der kauft normalen und nicht bio.)
Kristallzucker nach Belieben

Die Marillen in kleine Stücke schneiden. Optimal ist dieselbe Größe wie die Kriecherln, denn was gleich groß ist, gart auch gleich schnell - zumindest wenn es sich um gleich weiche Früchte, vollreife Marillen und ebensolche Kriecherln handelt. Mit dem Gelierzucker mischen, zudecken und an einer kühlen Stelle über Nacht Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag Gläser mit Schraubverschluss sterilisieren (in einem Topf mit Wasser samt den Deckeln bis zum Siedepunkt erhitzen, am besten gleich mit einem Schöpfer und einem Marmeladetrichter). Kopfüber auf ein Hangerl stellen. So warten die Gläser auf ihren Einsatz. Neue Deckel für den Schraubverschluss nur warm mit der Hand waschen. Begründung dafür, warum man die Deckel nicht wiederverwenden sollte, findet man in diesem Posting: Erratum

Marmelade erhitzen und kosten, ob sie süß genug ist. Ich esse sie gern so, aber damit bin ich wahrscheinlich eher allein, also gibt man nun noch Kristallzucker (¼ Kilo ist eine empfehlenswerte Menge) dazu, rührt, bis er sich gelöst hat, und kostet, ob die Süße passt. Wenn ja, dann weiter erhitzen und ab Sprudelbeginn mindestens 3 min., besser 4 kochen, damit der Gelierzucker mit seiner Gelier-Arbeit beginnt. Dann einen Klecks Marmelade auf einen Teller geben, wenn die Marmelade ausgekühlt ist, Gelierprobe machen: Mit dem Finger die Marmelade verschieben. Rinnt die Marmelade nicht mehr herum, dann kann man die Marmelade mit dem Trichter abfüllen. Glas zuschrauben.

Den Rest, der kein ganzes Glas füllt, darf die brave Köchin bzw. der brave Koch in ein Schüsserl füllen und nach dem Auskühlen einfach so löffeln. Oder mit einem Naturjoghurt zu Fruchtjoghurt verwandeln. Oder sich ein Kipferl kaufen und mit Butter genießen. ich bin sicher, es fallen allen genug Möglichkeiten ein. Lasst es euch schmecken!

Und nun die Marillen-Rezepte meiner österreichischen Mitstreiterinnen:
Sina, die Giftigeblonde, braut  Marillenmarmelade ohne Gelierzucker
Friederike vom Fliederbaum hat Wäschermädel entdeckt
Christina, die Aprikosendame, hat Hühnerspiesse mit Marillen auf der Speisekarte
Maria, das Mädel vom Land, serviert Marilleneis mit Haselnusskaramell
Verena kocht auf und zwar Marillenröster

Kriecherl-Kakaokuchen

Einmal noch, dann hat die Saison für Kriecherln hier ein Ende. Schade! Generell ist das die Jahreszeit, die ich am liebsten festhalten würde. So viele tolle Früchte gibt es sonst nie. Die ganzen Beeren findet man noch auf dem Markt, letzte Marillen, Pfirsiche, die ersten Äpfel - sogar Klaräpfel habe ich gefunden. Die ganzen Kräuter strotzen nur so vor Kraft! Von den vielen Gemüsesorten gar nicht zu reden.

Aber egal, jetzt geht es um Kuchen. Bei diesem Kriecherlkuchen war ich so schlau, den Kuchen nicht direkt mit den extrem saftigen Früchten zu belegen, sondern habe den Teig vorgebacken, damit der Teig nicht nicht zu feucht wird. So habe ich es auch hier gemacht.

Zutaten für einen Kuchen:
220 g Mehl
4 EL Speisestärke
1 TL Backpulver
2 EL Kakao
1 Hand voll Kakaonibs (ich hab die von Zotter)
220 g Butter, zimmerwarm
100 g Kristallzucker
70 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker (selbst gemachter)
1 EL brauner Rum
1 Prise Salz
4 Eier, getrennt
150 g Joghurt
1 kg Kriecherln

Kriecherln wenn möglich entkernen - ich bin draufgekommen, es gibt welche, bei denen ist man chancenlos, da ist der Kern total fest mit dem Fruchtfleisch verwachsen. Aber dieses Jahr habe ich welche bekommen, die konnte man relativ gut mit dem Kirschentkerner entkernen. Wenn man die Kriecherln entkernt, in ein Sieb legen, damit die austretende Flüssigkeit abtropfen kann.
Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 
Mehl, Kakaopulver, Stärkemehl und Backpulver in einer Schüssel gut vermischen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende Masse entstanden ist.
Die zimmerwarme Butter mit dem Staubzucker in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verrühren. Nach und nach die Eigelb einrühren. Vanillezucker, Joghurt und Rum einrühren. Mehlmischung einrühren. Ein Drittel vom Eischnee einrühren, dann vorsichtig den übrigen Schnee unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen oder für einen recht flachen Kuchen auf ein Backblech streichen. Mit den Kakaonibs bestreuen und ab damit ins Rohr. 10 min. backen.
Kuchen aus dem Rohr nehmen und die Kriecherln gleichmäßig drauf verteilen. Noch einmal für 20 - 25 min. backen. Stäbchentest funktioniert erstaunlicherweise bei diesem Kuchen; ich hätte vorher gedacht, dass die Kriecherln zu viel Saft abgeben würden, aber dem war nicht so.

Der Kuchen schmeckt wunderbar! Am ersten Tag ist er noch schön flauschig, am nächsten schaut er dann so aus wie auf dem unteren Foto. Die Kriecherln geben einfach viel Saft ab und durchfeuchten den Kuchen so, dass er sich über Nacht setzt, also flacher und fester wird. Also am besten Leute einladen, die einem gleich am ersten Tag dabei helfen, den Kuchen schnell zu essen, wenn man flauschig-flaumigen Kuchen mag. Am zweiten Tag geht er gut als "amerikanischer Kuchen" durch, weil er dann so saftig ist. Am dritten Tag? Dazu kann ich nichts sagen, so lange hat er nicht gelebt bei uns.

Und damit wünsche ich allen ein schönes Wochenende! Einmal noch Augen zu und durch und 35 Grad und mehr aushalten, dann verabschiedet sich der Sommer ohnehin, fürchte ich.

[Rettungsaktion Marinaden und Saucen] Tkemali - Georgische Kriecherlsauce

Von Freunden wurde ich letztens mit vielen Kriecherln (= Mirabellen) reich beschenkt. Als ich dann gelesen habe, dass Katharina Fisch mit georgischer Kriecherlsauce gegessen hat, wurde ich hellhörig. Ich habe herumgesucht und entdeckt, dass Peggy Schatz schon einmal Tkemali gepostet hatte und dafür auch gut recherchierte. Ich habe mich für dieses Rezept entschieden, weil ich auch Minze auf Balkonien habe, die immer wieder gestutzt werden will. Weil ich außerdem so viele Chilis habe, bin ich doch abgewichen und habe statt scharfem Paprikapulver ein paar von meinen recht scharfen Kirschpfefferoni verwendet. Wer genau nach dem Originalrezept vorgehen will, schaut bitte in den Link!

650 g Kriecherln, entkernt
1/4 Tasse Wasser (ich hatte durch das Entkernen so viel Saft, dass ich das weggelassen habe)
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
3 Kirschpfefferoni
1/2 TL Salz
2 Knoblauchzehen
1 EL fein gehackte Minze
1/3 Tasse Koriandergrün

Die entkernten Kriecherln mit etwas Flüssigkeit zum Kochen bringen. Ich habe einen Kirschentkerner, bei dem die Kerne in einen Plastikbehälter fallen. Da hatte sich so viel Kriecherlsaft darin gesammelt, dass ich den abgeleert habe und die Kriecherl waren zur Hälfte in Saft, also habe ich kein Wasser gebraucht. Ca. 15 min. köcheln, bis die Kriecherl weich sind. Pürieren.
In der Zwischenzeit Koriander und Fenchel trocken anrösten, dann im Mörser herstoßen. Gewürze zu den Kriecherln geben. Salz mit den Pfefferoni und den Knoblauchzehen in den Mörser geben und zu einem Püree verarbeiten. Zu den Kriecherln geben. Wenn nötig, kann man diese Sauce jetzt noch weiter köcheln, bis sie dickflüssig genug ist. Wenn sie fertig ist, gibt man noch Koriander und Minze zu.

Man erhält eine wunderbare Grillsauce - nur: Sauer muss man mögen, denn Kriecherln sind wirklich sauer und da kommt keine Prise Zucker zur Sauce. Wir haben sie sehr, sehr genial gefunden. So richtig frisch hat sie geschmeckt, was bei der derzeitigen Hitze sehr willkommen ist.

Was dann natürlich war: Es war viel zu viel für uns zwei. Bei Chefkoch findet man eine Anleitung zum Einwecken, die mir eher schleierhaft war, denn einfach in Schraubgläser abfüllen, auf 80 Grad erhitzen und dann zuschrauben, wenn fast nichts in der Sauce ist, das konserviert, kam mir sehr unorthodox vor.
Eigentlich kann man im Backrohr auch nur Sachen einwecken, bei denen man sieht, wie Bläschen aufsteigen, denn ab dann beginnt die Einweckzeit. Das geht bei dieser Sauce nicht, weil sie so dick ist, dass da keine Bläschen zu sehen sind.
Ich habe es so gemacht, dass ich die beiden Gläser im Wasserbad eine halbe Stunde im Backrohr eingeweckt habe, danach die Gläser im Rohr auskühlen lassen. Ob das nun funktioniert oder nicht, wird die Zeit zeigen. Auch, wie viel von dem köstlichen Kräuteraroma später noch vorhanden sein wird.
Also am besten macht man diese Sauce, wenn viele Leute zum Grillen da sind, dann bleibt nichts übrig und man steht nicht vor diesem Dilemma.

Wieder einmal hat sich die Rettungstruppe eingefunden und rettet dieses Mal Grillsaucen und Marinaden vor der Lebensmittelindustrie. Ich bin schon ganz gespannt, was meine MitretterInnen wieder alles zaubern werden!

lecker macht laune - Senfmarinade  
From-Snuggs-Kitchen - Orientalische Marinade
Cuisine Violette - Aprikosen-Ketchup
greenway36 - Aprikosen-Paprika-Sauce
Katha-kocht! - Tomate-Senf-Marinade mit Rosmarin
1x umrühren bitte aka kochtopf - Orangen-Senf-Chili-Marinade
Barbaras Spielwiese - Klassische bbq-Sauce 
Küchenliebelei - Honig-Chili-Marinade
Punkt Komma Text - Chermoula
Friederike vom Fliederbaum - Mango-Nektarinen-Minz-Sauce  
Maria - das Mädel vom Land - Hummus nach Ottolenghi
our food creations - Ananas-Curry-Ketchup & Sweet Chili Sauce & Zitronen-Ajoli

Und wir haben eine Nachzüglerin: Der lieben Kebo ist die Zeit davongelaufen, daher kommt sie erst jetzt dazu - Mariande für Putensteaks

Kriecherlkuchen mit Schneehauberl

Als ich nach einem Rezept für Kriecherlkuchen gegoogelt habe, war ich recht verblüfft, dass eine der ersten Anzeigen zu diesem Rezept auf meinem Blog verwiesen hat. Es scheinen also nicht viele Leute Kriecherln zu verwenden. Dabei schmecken die echt toll! Sie wachsen wild und sind derzeit vollreif, sodass sie fast von selber vom Baum fallen.

Falls jemand mit den Fotos nichts anfangen kann, hier ist noch eine genauere Erklärung, was Kriecherln sind: Was ist das?

Na jedenfalls haben wir das Glück, dass wir Freunde haben, die so reich mit Kriecherln gesegnet sind, dass sie uns eingeladen haben, um welche zu pflücken. Sie haben uns dabei sogar noch geholfen, nur damit sie die köstlichen Kriecherln los werden! Und wir haben erfahren, dass es auch bei Kriecherln "Kerngeher" gibt. So nennt man bei uns solche Früchte, bei denen sich das Fruchtfleisch gut vom Kern lösen lässt. Da war für mich sofort klar, dass ich das auch tun würde, denn die Variante, dass man bei jedem Bissen total aufpassen muss, um sich keinen Zahn auszubeißen, finde ich nicht so prickelnd. Mein Kirschentkerner hat es recht gut gepackt, die Kerne aus den Kriecherln rauszukriegen. Es ist aber so, dass Kriecherln sowieso extrem saftig sind, also musste ich mir etwas überlegen, damit mir der Kuchen nicht total durchweicht. Daher habe ich dieses Rezept umgemodelt und war extrem erfreut über das Ergebnis.

Zutaten für 1 Blech:
1 kg Kriecherln
200 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
2 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
200 g weiche Butter
350 g Zucker
1 Prise Salz
6 Eier, getrennt in Dotter und Klar (sehr kleine, daher bitte die Menge anpassen)
5 bis 6 El Milch

Zubereitung:
Butter in eine Rührschüssel geben, damit sie auf Zimmertemperatur kommt.
Eier ebenfalls aus dem Kühlschrank legen.
Backblech mit Backpapier auslegen.
Kriecherln waschen und entkernen.
Ofen auf 160 Grad Unluft vorheizen.
Mandeln wenn nötig blanchieren, enthäuten und mahlen. Gemahlene Mandeln mit Mehl und Backpulver mischen.
Butter, 150 g Zucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine mixen, bis alles eine cremige Masse ist. Die Dotter nacheinander zugeben und gründlich unterrühren. Auf niedriger Stufe abwechselnd Milch und Mehlmischung unterrühren. Da muss man schauen, wie die Konsistenz vom Teig ist - er sollte streichfähig sein und ich musste einen Löffel Milch mehr zugeben.
Den Teig auf dem mit Papier ausgelegten Backblech verstreichen. 15 min. im unteren Drittel vom Rohr backen.
In der Zwischenzeit die Kriecherln in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen.
Die Eiklar aufschlagen, dann 200 g Zucker dazugeben und alles zu einer festen, glänzenden Baisermasse rühren.
Den Teigboden aus dem Rohr holen. Rohr auf 180 Grad hochdrehen. Die Kriecherln auf dem Teig verteilen, Baiser drüberstreichen, in die Mitte vom Rohr schieben und noch einmal 15 min. backen, bis die Oberfläche hellbraun ist.

Manöverkritik: Der Kuchen schmeckte außergewöhnlich gut. Durch das Vorbacken ist der Teigboden zwar saftig, weil die Kriecherln noch Flüssigkeit abgeben, aber nicht durchweicht. Das Schneehauberl steht dem Kuchen ausgesprochen gut! Die Entscheidung, ein Ribiselkuchenrezept als Vorlage zu nehmen, war sehr gut, da Kriecherln wie Ribiseln säuerlich sind. Dennoch hat dem Kuchen die Reduzierung der Zuckermenge gut gestanden, auch das Anzuckern habe ich bleiben lassen. Uns hat der Kuchen sehr geschmeckt.

Das hier ist übrigens die geniale Vogelscheuche, die bei unseren Freunden die Ribiseln bewacht. So einen vogelvertreibenden Erdäpfel werde ich nächstes Jahr auch basteln, denn bei mir ist kaum etwas für uns übrig geblieben von den Ribiseln. In so einem Fall kann man sich dann glücklich schätzen, wenn man reich beschenkt wird, denn dann kann man auch noch diese Lieblingsmarmelade einkochen. Die passt zu allem, was säuerlichen Geschmack vertragen kann und muss bei uns zwingend jedes Jahr gemacht werden.

Wer glaubt, zu viele Kriecherln im Garten zu haben, schaut am besten hier: Turbohausfraus Kriecherlrezepte

Panna Cotta mit Kriecherlmus

Ein letztes Mal noch Kriecherln. Damit hätte ich dann alle meine Rezepte in meinem eigenen Rezeptverzeichnis hier. Und für diese Saison habe ich definitiv genug von den Kriecherln. In Echtzeit hatte ich die mehr als vier Kilo in zwei Tagen verarbeitet, das Bloggen hat ein bissl gedauert.

Hier bei diesem Rezept habe ich eine erfreuliche Entdeckung gemacht: Bisher war es immer so, entweder ich habe bei Panna Cotta gerührt wie net g'scheit, bis die Creme schon relativ fest war, oder es hat sich am Boden ein Teil der Creme abgesetzt. Durch Zufall habe ich im Internet nach einem neuen Rezept geschaut, weil das Bio-Schlagobers nur 200 ml Inhalt hat und ich nicht 3 Becher kaufen wollte mit dem Ergebnis, dass mir dann was übrig bleibt. wikibooks hat mir dieses Rezept verraten, bei dem man 400 ml Schlagobers und 100 g Mascarpone verwendet. Und siehe da: Nichts, aber auch gar nichts hat sich abgesetzt und es wurde ein wunderbar einheitliches Panna Cotta.

Zutaten:
400 ml Schlagobers
100 g Mascarpone
1 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine (für Panna Cotta, das man stürzen kann, in Gläschen reichen 2 Blatt, würde ich meinen)
60 g Zucker

1/2 kg Kriecherln
4 EL Staubzucker
Zitronenverbene

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Hälfte vom Schlagobers  in einen Topf leeren, die Vanilleschote auskratzen, Schote + Mark in das Schlagobers einrühren, Zucker ebenso. Unter Rühren erwärmen. Wenn das Schlagobers warm und der Zucker aufgelöst ist, den Topf von der Platte ziehen, Vanilleschote herausfischen, die Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
Die zweite Hälfte vom Schlagobers schlagen.
Einen Topf mit Eiswasser für ein Wasserbad füllen, über dem Eiswasser das erwärmte Schlagobers mit dem Mascarpone kalt rühren. Das dauert nur ein paar Minuten. Geschlagenes Schlagobers unterheben. In Gläschen füllen und in den Kühlschrank verfrachten.

Die Kriecherln tropfnass in einen Topf tun - das kennen diejenigen jetzt schon, die meine anderen Kriecherl-Rezepte gelesen haben. ;) Die Kriecherln vorsichtig erwärmen, bis sie platzen, dann kann man die Hitze erhöhen, Kriecherln 10 - 15 min. kochen. Und dann kommt wieder die Proezedur mit dem Sieb: Kriecherln durchpassieren. Das Kriecherlmus einkochen. Die Masse sollte die Konsistenz von Marmelade haben. Mit dem Staubzucker gut verrühren, alles auskühlen lassen.

Zum Servieren das Mus auf das Panna Cotta geben, mit Zitronenverbene bestreuen.

Die Verbeneblätter sind, wenn sie größer sind, relativ steif, das heißt, dann muss man sie ganz fein hacken. Junge Blätter kann man auch in ganz feine Streifchen schneiden.

Und weil's wirklich einfach zu machen geht, schicke ich das Rezept für einen guten Zweck bei HighFoodality vorbei.

Chinesischer Schweinsbraten mit Kriecherl-Sauce

Ja, ich kann noch Kriecherln essen trotz dieses Marathons, den ich derzeit absolviere. Man muss die Dinger halt nur abwechslungsreich verarbeiten. Und das ist ein kleineres Problem als ich ursprünglich gedacht hatte. Schon lange hatte mich Elines Schweinsbraten mit dem Plopp angelacht, Nigel Slater inspirierte mich in seinem Tender-Obst mit einer Haferpflaumen-Sauce, die er übrigens ganz ident auch zu Ente serviert. Ente kann ich mir auch sehr gut vorstellen mit meiner Kriecherl-Sauce.

Das Würzen habe ich nach Nigel Slater gemacht. Falls jemand meint, man kann Szechuanpfeffer durch normalen schwarzen Pfeffer ersetzen, dann nimmt er sich selbst ein großes Vergnügen, nämlich wenn man den Szechuanpfeffer sanft in einer Pfanne anröstet und er seine Aromastoffe freisetzt. Das duftet! Und diesen Duft findet man sonst nirgends, der ist ganz einmalig.

Rechtzeitig beginnen! Das Fleisch muss über Nacht im Gewürze-Rub ruhen.

Zur Kriecherl-Sauce ist zu sagen, dass die britischen Haferpflaumen deutlich süßer zu sein scheinen als die österreichischen Kriecherln. Die Zuckermenge musste ich dezent verdoppeln, sonst hätte es uns die Schuhe ausgezogen, so sauer sind meine Kriecherln gewesen. Außerdem musste ich die Sauce auf die halbe Menge einkochen, weil sie dünn wie Suppe war und auch zu wenig Geschmacksintensität mitgebracht hätte. Im Endeffekt habe ich so viel geändert, dass ich mich eigentlich nur bedanken kann für die Idee zur Sauce. Wer das Rezept genau nachkochen will, sollte sich das Kochbuch kaufen, weil hier ist alles umgekrempelt von vorn bis hinten. Es ist eine fruchtige süß-saure Sauce geworden, die wirklich gut schmeckt.

Für 6 Portionen:
1 1/2 kg Schweinebauch
2 EL Szechuanpfeffer
3 EL grobes Meersalz
1 TL Anis (bei Nigel Slater Pulver, das hatte ich nicht, daher habe ich Anissamen mit dem Rest der Gewürze mit dem Mörser atomisiert)

Am Vortag:
Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne anrösten - sanft! Anrösten, nicht anbrennen. Wenn die Körner anfangen zu knistern, Pfanne vom Herd nehmen. Pfeffer mit Anis und grobem Salz im Mörser ganz fein mörsern, bis man ein beiges Pulver hat. Das Fleisch schröpfen (= Schwarte über Kreuz einschneiden, nur die Schwarte, nicht bis ins Fleisch), dabei direkt aus dem Kühlschrank bearbeiten, da sich die Schwarte gekühlt besser einschneiden lässt. So einschneiden, dass 7-9 mm große Quadrate entstehen. Alles mit dem mit dem Gewürzpulver gut einreiben. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

4-5 Stunden vor dem Servieren:
Eine passende Bratenform mit ca. 1 cm hoch Wasser befüllen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten 2 -3 Stunden bei Zimmertemperatur so stehen lassen.

2-3 Stunden vor dem Servieren:
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, die Gewürze abwischen und das Fleisch mit Küchenrolle gut trocken tupfen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten wieder in die ausgewischte Bratenform legen. Wieder ca. 1 cm hoch Wasser einfüllen, aber bitte heißes! Eine dreiviertel Stunde auf der zweiten Schiene von unten braten, dabei immer wieder schauen, dass noch Wasser in der Form ist. Niemals Wasser oben drübergeißen, sondern immer nur in die Bratform. Dann das Rohr auf 150 Grad runterschalten, Fleisch umdrehen und wieder heißes Wasser zugießen. Nun kann man das Fleisch gut eine weitere Stunde vor sich hinbraten lassen und nur schauen, dass immer mindestens 1 cm hoch Wasser in der Bratenform steht. Das Fleisch ist dann fertig, wenn man mit der Bratengabel hineinsticht und sich das Fleisch gut von der Gabel löst.

Dann setzt man das Fleisch in eine saubere Form. Das Bratenfett ist ein besonderer Genuss, den man aber hier nicht braucht, weil es die Kriecherlsauce zum Fleisch gibt. Man füllt die Bratlfetten in ein Gefäß, lässt es abkühlen, Folie drüber, ab in den Kühlschrank, und isst es in den nächsten Tagen mit dunklen Brot. Das Fleisch in der sauberen Form ins Backrohr stellen und mit Umluftgrill grillen, bis die einzelnen Quadrate der Schwarte aufploppen. Da das Fleisch niemals gleich hoch ist, immer wieder die bereits geploppten Teile mit Alufolie abdecken, sonst gibt es verbrannte Stellen. Wenn alles geploppt ist, das Rohr abdrehen und das Fleisch 10 - 15 min. so ruhen lassen.


Während das Fleisch brät, kann man gemütlich die Sauce zubereiten.

1 kg Kriecherln
6 EL Zucker
1 nussgroßes Stück Ingwer
4 Sternanis
1/2 TL Salz
2 EL milden Weinessig

Tropfnasse Früchte im Topf vorsichtig erwärmen. Sobald sie aufplatzen, safteln die sehr stark, sodass man kein weiteres Wasser zugeben muss - im Gegenteil, ich habe die Sauce noch ordentlich eingekocht. Ingwer mit Schale (so gelernt bei Sohyi Kim) in feine Scheiben schneiden. Kriecherln mit Ingwer, Sternanis und Salz 10 bis 15 min. kochen. Nigel Slater hat dunkle Früchte und gibt Rotweinessig zu, ich habe Weißweinessig zu meinen hellen Kriecherln genommen. Nach 5 min. weiterer Kochzeit die Sauce durch ein Sieb passieren und dann noch einmal 15 min. einreduzieren, bis sie Marmelade-ähnliche Konsistenz hat. Auskühlen lassen.

Nigel Slater serviert den Schweinsbraten mit blanchierten Wirsing-Streifen. Bei uns gab es Reis und gedämpften Pak Choi dazu.

Schlechtes Foto: Man sieht nicht, wie schön die Kruste aufgepoppt ist. Aber was man gut sehen kann ist, wie das Fett ausgebraten ist. Mit Elines Methode ist das Fleisch sehr saftig und man kann auf diese Weise Schweinebauch auch Fett-Phobikern vorsetzen.
Das Fett sollte man unbedingt aufheben, das kann man sich dann am nächsten Tag als Bratlfett aufs Brot schmieren.

Kriecherl-Ribisel-Marmelade

Und weiter geht es mit den Kriecherln! Viele Rezepte konnte ich nicht finden. Von der Kombination mit den Ribiseln las sah ich in einem Eltern-Forum, allerdings ohne genauere Angaben. Und ich muss sagen: Ich habe die optimale Marmelade gefunden! Also wenn man säuerliche Marmeladen mag. Die Kombination passt hervorragend, meine Menge mit 1 Teil Kriecherl-Mus zu 1 Teil Ribisel war ein Volltreffer. Allerdings darf man sich auf Arbeit einstellen! Herrschaftszeiten, diese Kriecherln durch ein Sieb passieren, das ist genau so mühsam wie diese Dirndl-Marmelade.



Das ist dann der Lohn der Arbeit.


 Zutaten:
1 Kilo Kriecherln, großzügig gewogen
1/2 Kilo rote Ribiseln
1/2 Kilo Bio-Gelierzucker  2:1 (Update: + 2 - 3 EL normalen Kristallzucker - ein bissl mehr Süße schadet dieser Marmelade nicht)

Für 1/2 l Kriecherl-Mus erhitzt man ein gutes Kilo frisch gewaschene, also noch feuchte Kriecherln auf kleiner Hitze. Sobald die Kriecherln aufplatzen, geben die genug Flüssigkeit ab, daher zu Beginn so wenig wie möglich Wasser dazugeben. Dann kann man die Hitze auch höher drehen, da die Gefahr den Anbrennens vorbei ist. Die Kriecherln 10 - 15 Minuten kochen, bis sie schön weich sind. Dann durch ein Sieb passieren.

Ommmmm ...

Die Ribiseln abrebeln, mit dem Kriecherl-Mus und dem Gelierzucker zum Kochen bringen. Ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen, Gelierprobe machen und in sterilisierte Twist Off-Gläser füllen.

Die Gläser nur 5 Minuten auf den Kopf stellen. Die Marmelade geliert recht schnell. Wenn man die Gläser auf dem Kopf stehen lässt, pickt die Marmelade sicher am Deckel fest. Was allerdings auch kein Problem ist, aber halt nicht so schön ausschaut.

Nicht nur die Farbe der Marmelade ist wunderschön, sondern der Geschmack ist wirklich genial! Daher nachmachen. Schnell, schnell, schnell! Noch gibt es Kriecherln.

Kriecherl-Kuchen

Ende letzter Woche beglückte mich der Turbohausmann mit einer ordentlichen Menge Kriecherln. Kriecherln sind Ringlotten, Mirabellen, Kleinpflaumen und nach meiner Internetrecherche anscheinend auch Haferpflaumen, in jedem Fall gehören sie aber in dieselbe Familie wie Zwetschken. Das Wort Haferpflaume hatte ich gar nicht gekannt, bis ich mir Nigel Slaters Kochbuch Tender-Obst gekauft habe. Wo bei den einzelnen Fruchtsorten die Abgrenzung ist, habe ich nicht klar herausfinden können.

Mein laienhaftes Wissen: Es gibt Kriecherln in gelb und in violett. Bei uns in Ostösterreich scheinen die gelben eher verbreitet. Manche sind Kerngeher, das heißt, der Kern drinnen löst sich leicht vom Fruchtfleisch, und es gibt die anderen - genau die hatte ich. Keine Chance, das Fruchtfleisch irgendwie vom Kern zu lösen.

Nun stand ich also da mit dem Segen, keine Ahnung, was ich mit meinen Kriecherln anfangen soll, und am Samstag bekamen wir Besuch, der uns was brachte? Ratet mal! 
So wurden aus 3,5 Kilo Kriecherln 4 Kilo ...

Es werden also nun in Folge etliche Rezepte für Kriecherln kommen, denn die halten sich gar nicht, sondern müssen schnell verarbeitet werden.

Katha postete auf facebook ihren Marillenkuchen, damit war dann klar, was aus einem Teil der Kriecherln wird. Kriecherln geben Flüssigkeit in rauen Mengen ab, daher habe ich generös über eine Passage im Rezept hinweggelesen, nämlich dass das Obst nicht wässrig sein darf, da es sonst ein fader Gatsch wird. Die Backzeit musste ich auf jeden Fall verlängern und, da die Kriecherln sauer sind, die Zuckermenge erhöhen. Die Zitronenschale habe ich weggelassen von wegen eh schon sauer genug und so. Wer das Originalrezept wissen will, kann ja einfach auf den Link clicken. Die Angaben unten sind von mir an die Kriecherln angepasst.

gut 1 Kilo Kriecherln, gewaschen und trocken getupft, damit die bloß nicht noch mehr Flüssigkeit mitbringen, als sie es ohnehin tun
200 g Butter
225 g Staubzucker
6 Eier von meinen winzigen "Mit Liebe gemacht" - die sind so klein, dass nicht einmal mehr draufsteht, in welche Größenklasse die fallen
200 g Mehl glatt
1 TL Backpulver (bei mir immer Weinstein)
1 Prise Salz
2 EL Vanillezucker
1 Rum

Fett und glattes Mehl für das Blech

Backrohr auf 175 Grad vorheizen.

Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, nicht weiter erhitzen. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen. In einer Rührschüssel Butter und Zucker vermischen - Katha macht das mit einem Mixstab. Dazu kommt dann die Hälfte vom Mehl, wieder einmixen, danach einzeln die ganzen Eier, anschließend die Aromaten, dann das restliche Mehl. Mixer wegstellen und mögliche Mehlreste vom Rand der Rührschüssel mit einem Teigschaber in den Teig rühren. Die recht flüssige Masse auf das Blech geben, die Kriecherln dicht an dicht auf den Teig legen - sie sinken ein und bleiben auch am Boden liegen, wenn man den Kuchen bäckt, was man um die 50 - 55 Minuten tun muss (Stäbchenprobe nicht vergessen). Danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Der Kuchen ist unten wirklich etwas feucht. Dieses Problem löst man am besten so wie wir, denn wir hatten Besuch und der hat den ganzen Kuchen schnellstens verdrückt. Gerade mal ausgekühlt war der Kuchen. Dieses Süß-Saure ist nämlich schon sehr, sehr gut. Kriecherln schmecken nicht so intensiv, daher muss man, um diesen Effekt zu erzielen, wirklich ein Kriecherl an das nächste legen, wenn man sie auf dem Teig verteilt.

3 Stück Kuchen pro Mensch waren im Nu gegessen. Daher sollte man auch nicht weniger als ein Blech voll backen!