Pilzragu für jede Gelegenheit

Da kommt nun wie angekündigt das Rezept, das mir im neuen Ottolenghi-Kochbuch Comfort am besten gefallen hat: Dieses Pilzragu kann wirklich was. Ich habe noch dazu die Pilz-Schätze, die es noch am Markt gegeben hat, dazu verwendet, bin aber sicher, dass sich im Winter auch Zuchtpilze eignen. Die Zugabe von getrockneten Steinpilzen und vielen anderen Umami-Komponenten hätte ich mich so nie getraut, schmeckt aber wirklich gut!

 

Zutaten für ca. 6 Portionen als Hauptgericht
15 g getrocknete Steinpilze
250 ml kochend heißes Wasser 

850 g frische gemischte Pilze, kleine Exemplare ganz gelassen, größere in zwei Teile gerissen 
50 g Butter 
2 EL Olivenöl 
2 Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (320 g) 
½ großer Knollensellerie, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten (360 g) 
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 
1¼ TL lsot Biber (türkische Chiliflocken; oder ½ TL gewöhnliche Chiliflocken) 
1½ EL weiße Miso-Paste 
1 eingelegte Zitrone, geviertelt, Fruchtfleisch und Kerne entsorgt, die Schale in dünne Streifen geschnitten (15 g) 
1½ EL Sherryessig (oder Rotweinessig) 
1½ EL Mehl 
400 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe) 
30g Sahne 10 g Estragon, die Blätter grob gehackt (10 g), plus einige ganze Blätter zum Garnieren 
Salz 

 

 

 Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die getrockneten Pilze in einem kleinen hitzebeständigen Krug mit dem kochend heißen Wasser übergießen. Dann 30 Minuten zum Einweichen beiseitestellen. In ein auf eine Schüssel gesetztes Sieb gießen (die Flüssigkeit für später aufbewahren), die Pilze grob hacken und beiseitestellen. 

Inzwischen die frischen Pilze auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen (so, wie sie sind − würzen oder in Öl schwenken muss nicht sein) und 25 Minuten rösten. Dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren, bis sie deutlich geschrumpft sind und eine Menge Feuchtigkeit verloren haben. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. 

Butter und Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Zwiebeln und Sellerie darin mit ½ TL Salz unter häufigem Rühren 15-20 Minuten braten, bis sie schön karamellisiert sind. Knoblauch sowie geröstete und gehackte Pilze hinzufügen und unter Rühren 3 Minuten mitbraten. lsot Biber, Miso, eingelegte Zitrone und Essig etwa 30 Sekunden mitgaren. Das Mehl 30 Sekunden in der Pfanne anschwitzen, dann Brühe, Einweichflüssigkeit von den Pilzen und ¾ TL Salz untermischen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen und das Ragu bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist, aber noch die Form behält. 

Den Deckel abnehmen und die Sahne unterrühren. Das Ganze noch 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den gehackten Estragon unterrühren. Das Ragu mit den Estragonblättern bestreuen und servieren.

 

Bei uns gab es das Ragu an zwei Tagen: Einmal mit von Kohlblättern umhüllten Semmelknödeln, am nächsten Tag dann mit gegrilltem Fleisch und den Knuspererdäpfeln aus eben diesem neuen Kochbuch. Das Feine ist: Das Ragu hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Ich tu mir immer schwer, wenn ich mehrere Tage hintereinander dasselbe essen muss, daher war da einen Tag Pause dazwischen. Das Ragu verliert dennoch nicht an Intensität. Das heißt, das ist auch für Gäste sehr gut vorzubereiten, ohne dass man an dem Tag des Servierens endlos in der Küche stehen muss. 

 

 

Heidelbeer-Frischkäse-Crostata

Eigentlich kaufe ich um diese Jahreszeit keine Beerenfrüchte, aber ab und zu etwas im Mund zu haben, das fruchtige Frische mitbringt, ist dann doch sehr fein. Als ich dieses Rezept gesehen habe, das nicht nur Heidelbeeren, sondern auch jede Menge Limetten verwendet, war es um mich geschehen und ich bin losgezogen, um die Zutaten zu kaufen. Dass unter den Früchten keine mollig-nussige Creme, sondern eine milchig-frische ruht, war noch ein zusätzlicher Anreiz

Der Vorteil von Galetten aller Art ist, dass man nicht wirklich ein Back-Gen haben muss. In dem Buch Extra Good Things ist alles noch dazu so einfach beschrieben, dass wirklich nichts schiefgehen kann. Man muss lediglich viel Zeit einrechnen, weil zwei Kühlphasen nötig sind, bis die Galette in den Ofen kann. Zwei Stunden insgesamt muss man schon rechnen. Man kann aber den Teig bis zu 3 Tage vor dem Backen vorbereiten, sodass es am Backtag rascher geht.

 

Für die Crostata:
100 g Mehl, plus mehr zum Verarbeiten
50 g Weizenvollkornmehl 
30 g Puderzucker
¼ TL Salz
145 g eiskalte Butter, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
65 ml eiskaltes Wasser
1 Eigelb, verquirlt

Für die Frischkäsefüllung:
200 g Doppelrahmfrischkäse mit Zimmertemperatur 
50 g Puderzucker
2 TL Speisestärke
3-4 Bio-Limetten: 4 TL Schale fein abgerieben, dann 1 El Saft ausgepresst 
½ TL Vanillepaste (oder Vanilleextrakt)

Für die Heidelbeerefülle:
250 g Heidelbeeren
20 g Puderzucker, plus 1 TL mehr zum Servieren 

Für den Mürbeteig beide Mehlsorten, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Die Butter hinzufügen und in das Mehl einarbeiten, indem man jeden Würfel mit den Fingern zerdrückt. Nicht zu stark bearbeiten; im gesamten Teig sollen Butterstückchen sichtbar bleiben − leichter Fingerdruck genügt. Das Wasser dazugeben und den Teig mit den Händen zu einer ungleichmäßigen Kugel zusammenfassen.

Den Teig auf die großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem großzügig bemehlten Nudelholz zu einem Rechteck (etwa 30 x 20 cm) ausrollen. Die langen Seiten zur Mitte umschlagen, sodass sie dort aneinanderstoßen, und einmal mit dem Nudelholz darüberrollen. Die Schmalseiten ebenso falten und ausrollen, dann den Teig zur Hälfte und wieder zur Hälfte zusammenklappen, sodass ein Quadrat entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie oder wiederverwendbare Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Frischkäsefüllung Frischkäse, Zucker, Speisestärke, 1 EL Limettenschale, den Limettensaft und die Vanillepaste in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Heidelbeeren in einer zweiten Schüssel mit dem Zucker durchheben. 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig auf der großzügig bemehlten Arbeitsfläche mit dem bemehlten Nudelholz zu einem Kreis (0 etwa 32 cm) ausrollen; er muss nicht perfekt aussehen. Den Kreis vorsichtig auf das vorbereitete Blech befördern. Die Frischkäsemischung darauf verteilen, dabei rundum einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen; die Füllung mit einem Löffelrücken gleichmäßig verstreichen. Anschließend zwei Drittel der gezuckerten Heidelbeeren ungleichmäßig darauf verteilen. 

Mit einem Messer den Rand rundum im Abstand von 8 cm jeweils 2 cm tief einschneiden. Einen der entstandenen Teigstreifen greifen und zur Mitte umschlagen. Mit dem nächsten Streifen wiederholen, diesen etwas dehnen, sodass er mit dem vorherigen überlappt und die Lücke schließt. Mit allen weiteren Streifen ebenso verfahren, dann die Crostata auf dem Blech 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 210° C (Umluft) vorheizen. Den Rand der Crostata mit Eigelb bestreichen. Die Crostata 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 160° C reduzieren und die Crostata weitere 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken ist. Noch warm auf dem Papier auf ein Gitter geben (so weicht sie unten nicht durch). Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. 

Zum Servieren die Crostata dünn mit 1 TL Puderzucker bestäuben und mit dem restlichen 1 TL Limettenschale bestreuen. Die restlichen Heidelbeeren in einer Schüssel dazu reichen.

 

Als ich den heißen Kuchen auf das Kuchengitter gezogen habe, kam er mir so weich vor, dass ich schon befüchtete, wir müssen den mit dem Löffel vom Backpapier runterlöffeln. Aber weit gefehlt! Die Crostata wird mit dem Auskühlen schnittfest und man kann sie problemlos in Stücke schneiden und auf Teller heben. 

Was ich nicht machen würde: Mit Waldheidelbeeren versuchen. Sie geben sicher viel zu viel Flüssigkeit ab und würden alles aufweichen. Aber auch so ist dieser Kuchen ein Vergnügen.

 

[Buchbesprechung] Ottolenghi Test Kitchen - Extra Good Things von Noor Murad und Yotam Ottolenghi

 Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) − unbezahlt und ohne Auftrag.

Da ist er wieder, der Otto, und das noch zusammen mit seinem ganzen Team der berühmten Test Kitchen: Co-Autorin Noor Murad, Verena Lochmuller, Tara Wigley, Gitai Fisher, Chaya Maya und Jens Klotz. Zusammen zaubern sie jede Menge Gerichte, die wieder den typischen Ottolenghi-Style zeigen, der schwer zu charakterisieren ist. 

Insgesamt liegt der Schwerpunkt in erster Linie auf Gewürzen: In diesem Buch kommen viele zum Einsatz, die man meist daheim hat oder zumindest ganz sicher daheim hat, wenn man wie ich Ottolenghi-Gerichte so gern mag. Optisch wie haptisch ist das Buch eine Fortsetzung von Shelf Love. Auch hier werden wieder alltagstaugliche Gerichte gezeigt, die alle durch Einsatz von Gewürzen auf ein anderes Niveau gebracht werden. 

Dieses Mal wird mehr als bisher auf Milchprodukte eingegangen: Gereifte Milchprodukte kommen in ein Blue Cheese Dressing, Joghurt Käse wie Labneh wird gezaubert oder Feta-Creme gibt so manchem Gericht den letzten Schliff. Es sind wieder deutlich mehr vegetarische oder Gemüsegerichte im Buch als Fleisch- oder Fischgerichte.

Die Aufteilung des Buches erfolgt in "Einleitung", "Ein bisschen Funk", "Viele (viele!) Saucen", Knusperlust, "Etwas Frisches", "Zum Schluss ein wenig Öl", "Süße Grundrezepte" sowie Register,  Dank und Platz für eigene Notizen. 

Durch die Kombination der einzelnen Komponenten kann man wirklich sehr viele Gerichte aus dem Buch kreieren. Bei den Rezepten steht jeweils dabei, wofür sich die gepickelten Gemüse, das Dressing, das Gewürzöl etc. noch eignen. Das ist ein richtiger Spielplatz für eigene Ideen und Kombinationen geworden.

Die Fotos sind so, wie ich sie mag: Essen liegt nicht in der Gegend verstreut, sondern befindet sich auf Tellern, in Schüsseln, in Pfannen etc. Was mir bei diesem Buch gut gefällt: Einige Rezepte sind in Schritt-für-Schritt-Fotos gezeigt. Das ist vor allem für Anfänger:innen sicher sehr brauchbar. Als Beispiel links die Fotos für die Baiser-Roulade.

Wie immer sind die Rezepte gelingsicher, großteils einfach, manche mittelschwer. Auf jeden Fall sind alle Rezepte, das ich nachgekocht habe, beeindruckend, weil immer eine Aromaexplosion dabei ist. 

 

Womit wir auch schon beim Nachkochen sind: An sich habe ich mir vorgenommen, ich stelle nur mehr drei Rezepte aus jedem Kochbuch vor. Das hat nicht lange gehalten, denn dann kam Ottolenghi ...

Chickenwings mit Bananenketchup

Mein Hendlbauer hat wieder nach Wien geliefert, das heißt dann immer, dass ich ganze Hendln zerlegen darf und es einige Tage Hühnerfestspiele gibt. Dazu noch mein Obst-Gemüse-Kistl, in dem Bananen drinnen waren. Da war es natürlich klar, dass dieses Gericht auf den Tisch kommt. Das Ketchup hat wirklich einen Hauch Bananenaroma, aber nicht zu heftig, sodass es universell als Ketchup einsetzbar ist. Die Hühnerflügerl werden mit dem Ketchup und einer Menge Gewürze mariniert und sind eine richtige Geschmacksexplosion. 

Tattie Scones mit Fenchel-Bratwurst-Sauce

Scones kenne ich, aber Tatties Scones waren mir neu: Es ist ein einfacher Erdäpfelteig, der in Stücke geschnitten und gebraten wird. Ich bin ja mittlerweile sicher, der Herr O. weiß sehr genau, was sich in den Untiefen von Tiefkühlern seiner Leser:innen so alles tummelt, zum Beispiel vom Sommer übrig gebliebene Würste, die den Weg auf den Grill nicht mehr gefunden haben. Mit solchen Würsten, einer Menge Gewürzen, IPA (Indian Pale Ale) und ein bissl klarer Suppe wird daraus eine dicke Sauce, die mit einer zweiten Sauce zu eben den Tattie Scones gereicht werden. Ein Hammergericht!

Bratäpfel mit Kürbis-Karamell-Sauce und Roggenbröseln

Was ich mittlerweile an Kochbüchern viel mehr schätze als große Festtagsbraten, ist die Alltagstauglichkeit. Die wird bei OTK groß geschrieben: Dieses Rezept wird mit Resten von Brot und Resten vom Kürbis gemacht. Das Kürbismus in der Karamellsauce macht sie sehr cremig. Sie erhebt einen normalen Bratapfel aber auch gleich in die Kategorie, wie wir Österreicher:innen oft Mehlspeisen essen, nämlich als süßes Hauptgericht. Es war der aufwändigste Bratapfel, den ich je gemacht habe, aber auch der beste.

Scharfer Grillhähnchenauflauf mit Blue Cheese Dressing

Wegen solcher Rezepte mag ich Ottolenghis Bücher: Endlich einmal ein Rezept, was man außer Hühnersalat mit Resten vom Grill- oder Brathendl machen kann. Gleichzeitig hatte ich Gelegenheit, wieder ein paar meiner getrockneten Chilis, die hier in Massen gebunkert sind, aufzubrauchen. Vor allem aber schmeckt das Rezept richtig gut! Es wird auch auf die Textur geachtet, denn es gibt zu dem weichen Auflauf ein knackig frisches Topping aus Frühlingszwiebeln und Staudensellerie.

Schwarze Bohnen und Reis mit Paprikakompott

Wie man sehen kann, sind hier rote Bohnen im Einsatz, was dem Gericht nicht geschadet hat. Überhaupt war es meine Versöhnung mit dem Gericht Bohnen+Reis, mit dem ich seit einem Urlaub auf Kuba hadere. Hier kommen jede Menge Gewürze zum Einsatz und das schmeckt dann natürlich ganz anders, als wenn einfach Bohnen und Reis miteinander gekocht werden.

 

 

 

Heidelbeer-Frischkäse-Crostata

Ein richtig gutes und auch mal anderes Crostata-Rezept: normalerweise kenne ich solche Galetten mit nussigen Frangipanis unter dem Obst, aber hier kommt die schon oben erwähnte Milchproduktevariante und sie schmeckt erfreulich frisch. Dazu 3 - 4 Limetten, um die Frische noch einmal zu heben. Passt und schmeckt und wird vorgestellt!

 

 

 

 

 

Einige Rezepte kann man direkt beim Verlag anschauen, weitere beim Falstaff. Es gibt auch ein kurzes Video zum Buch.

Unterm Strich ist zu sagen, dass sich die Ottolenghi Test Kitchen wieder einmal selbst übertroffen hat. Die Rezepte sind einfach bis mäßig schwer und vor allem gelingsicher, daher ganz sicher geeignet für Kochanfänger:innen. Es sind auch für alte Kochhasen wie mich jede Menge Ideen in dem Buch, die alle richtig Spaß machen.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-8310-4596-9
Paperback (flex.) mit Umschlag und Lesebändchen
Umfang: 256 Seiten
Format: 178 x 247 mm
Erschienen im September 2022

Wie immer gibt es das Buch in der Buchhandlung ums Eck zu kaufen oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.

Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Joghurtreis mit Chana-Dhal und Curryblatt-Öl

In meiner Buchbesprechung von Otolenghi Test Kitchen - Shelf Love habe ich es angekündigt, dass ich dieses Gericht genau zeigen werde. Es ist aber auch wirklich toll und einfach zu machen! Was man aber zwingend braucht, sind frische Curryblätter. Ich habe das Glück, eine Internetbekanntschaft zu haben, die mich damit immer wieder versorgt. Es gibt Curryblätter aber auch in Asia-Geschäften zu kaufen.

Ich habe Linsen für das Rezept verwendet, was sehr gut gepasst hat.

 

 

100g Chana Dal (getrocknete halbierte Kichererbsen), in reichlich kaltem Wasser mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) eingeweicht 
 200g Basmatireis, unter fließendem Wasser abgespült und gut abgetropft 
135 ml Olivenöl 
1 großes Eigelb 
200 g griechischer Joghurt 
1 große Zwiebel, fein gehackt 
6 Knoblauchzehen, zerdrückt 
30 g Ingwer, geschält und fein gerieben 
2 grüne Chilischoten, 1 fein gehackt, 1 in feine Streifen geschnitten, nach Belieben entkernt 
1 TL Garam masala (indische Gewürzmischung) 
3 getrocknete rote Chilischoten (die milden, fingerlangen) 
20 frische Curryblätter 
1 TL schwarze Senfsamen 
¼ TL gemahlene Kurkuma 
Salz und schwarzer Pfeffer 

 

Curryblätter

 

Das Chana Dal abtropfen lassen, dann in einen kleinen Topf geben und etwa 3 cm hoch mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 15-30 Minuten köcheln lassen. Das Dal soll weich werden, aber seine Form behalten. Je nach Einweichzeit kann die Garzeit variieren, deshalb nach 15 Minuten zum ersten Mal probieren (und die Garzeit verlängern, falls nötig). Das Chana Dal in ein Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. 

In einem großen Topf 1,31 Wasser zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze warm halten. 

Den Reis mit 2 EL Öl, 200 ml des heißen Wassers und 1¾ TL Salz in einen großen Topf geben. Bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis der Reis das Wasser fast vollständig absorbiert hat. Wieder 200 ml heißes Wasser angießen und so weitermachen, bis insgesamt 1,21 Wasser verbraucht sind. Das dauert etwa 20 Minuten; am Ende ist der Reis verkocht und sieht aus wie weicher, cremiger Haferbrei. 

Die Reiskörner mit einem Löffelrücken andrücken, aber nicht zerquetschen. Mittlere bis schwache Hitze einstellen. 

Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Joghurt und 50 ml des restlichen warmen Wassers verquirlen. Die Mischung zum Reis geben und das Ganze unter häufigem Rühren etwa 7 Minuten köcheln und eindicken lassen. Falls nötig, noch etwas von dem warmen Wasser dazugeben. 

Inzwischen für das Topping in einer großen Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, bis sie gebräunt ist, dabei gelegentlich umrühren. Knoblauch und Ingwer sowie die gehackte Chilischote hinzufügen und 4 Minuten mitbraten. Dann Chana Dal, Garam masala und 60 ml Wasser dazugeben, mit ¾ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer würzen. Gelegentlich umrühren, bis das Chana Dal nach etwa 10 Minuten zu bräunen beginnt. Das Topping in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt warm halten. 

Die Pfanne auswischen und bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd stellen. Die getrockneten roten und die in Streifengeschnittenen grünen Chilis mit den restlichen 4 EL Öl hineingeben und 3 Minuten braten. Die Curryblätter hinzufügen und 45 Sekunden mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. 

Reis und Topping auf Schalen verteilen und auf jede Portion etwas von dem Curryblatt-Öl geben. Warm servieren.

[Buchbesprechung] Shelf Love - Ottolenghi Test Kitchen

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

 

Das Internet ist ja in Zeiten wie diesen besonders fein: Ich durfte bei einem Talk auf Zoom mit Yotam Ottolenghi anlässlich des Erscheinens dieses Buches dabei sein. Dabei habe ich erfahren, dass wir dieses Buch dem depperten Virus zu verdanken haben. Erkenntnis: Das ist wohl das einzig Gute, was ich Corona abgewinnen kann. Normalerweise werken in der Ottolenghi-Testküche in London etliche Leute und entwickeln Rezepte für die Restaurants und die Bücher von Ottolenghi. Das war natürlich nicht möglich während der Hoch-Zeit der Infektionszahlen, auch das Einkaufen nicht, daher haben Noor Murad, Verena Lochmuller, Tara Wigley und Gitai Fischer sich auf Zoom getroffen und verkocht, was an Vorräten daheim war bzw. als Gemüsekiste ins Haus kam. Nun, an Vorräten bin ich ja auch nicht arm, also habe ich sehr gern den Tiefkühler leergekocht − ich gestehe, die Unmengen an Vorräten in meinem Abstellkammerl kann nicht einmal dieses Buch bewältigen.

Ich muss ja sagen, dass ich ein wenig skeptisch war, als ich das Buch in der Hand halten durfte: Ein Taschenbuch? Wurde da etwa ein Buch ganz schnell rausgetreten? Rasch wurde meine Skepsis über Board geworfen: Das Buch ist genau so exakt gearbeitet wie die anderen Ottolenghi-Bücher. Die Rezepte sind hüsbch bebildert, ein vernünftiges Register ist da, es gibt ein Lesebändchen, die Rezepte, die ich ausprobiert habe, sind alle Geschmacksexplosionen. 

Links auf dem Foto sieht man eine der Feinheiten des Buches: Man kann in dieser ausklappbaren Liste nachschauen, wenn man etwas im Vorratsschrank stehen hat, welche Gerichte man daraus nachkochen kann. Eine weitere ausklappbare Liste findet man am Ende des Buches, da stehen dann Menüvorschläge, oder man kann nach der gewünschten Art des Essens suchen (Vegetarisch/vegan, mit Fleisch/Fisch, nur 1 Topf, rasch fertig). Zusätzlich dazu gibt es noch Platz für eigene Notizen.

Man sollte sich nicht der Illusion hingeben, dass ein voller Vorratsschrank tatsächlich keinerlei Einkauf erfordert, das wäre dann kein Ottolenghi-Kochbuch! Der Gewürzschrank muss ebenfalls voll sein und ein Gemüsekistel sollte man auch abonniert haben, dann wird man wahrscheinlich gut durch das Kochbuch kommen, ohne das Haus verlassen zu müssen. Die Zutatenlisten sind auch in diesem Kochbuch in der Regel lang und abermals sind alle Rezepte gelingsicher. Teilweise braucht man viel Zeit, wenn wieder einmal etwas sehr lange im Rohr geschmort wird, aber durchwegs steht man nicht aktiv in der Küche. Die einzelnen Zubereitungsschritte sind wieder sehr gut erklärt, also auch da keine Stolpersteine. Belohnt wird man mit geschmacklich wie optisch wunderbarem Essen.

Darf ich euch wieder mitnehmen in die Küche, damit ihr schauen könnt, was sich so in etwa in dem Kochbuch findet? 

Lachs mit Za'atar und Tahin

Ein ganz feines Essen! Ich wusste bis dahin nicht, dass Fisch und Tahin so gut harmonieren. Die dem Fisch gut tuende Säure kommt hier von Sumach. Und nachdem auch Spinat mitspielen darf, hat man hier ein 1-Pfannen-Gericht, das alle Wünsche erfüllt.

Rindfleischspieße, schwarze Limette, Sumach-Zwiebel

Ein aus Bahrain stammendes Gericht, bei dem wieder jede Menge Gewürze zum Einsatz kommen. Die Marinade füe das Fleisch werde ich mir auf jeden Fall für die Grillsaison merken, denn ich bin sicher, die geht auch mit anderen Fleischsorten gut. Die schwarze Limette macht das Fleisch schön zart und trägt zu einem tollen Aroma bei.

Hummus

Das ist ja so eine Sache, die mir einfach nie klappt: Ich habe dunkelbraune österreichische Kichererbsen, die ich wegen des Aussehens gern schälen würde, bevor ich irgendetwas draus mache. Aber die weigern sich auch bei der Otto-Schälmethode hartnäckig, auch nur ein einziges Häutchen abzuwerfen. Aber egal, der Hummus schmeckt trotzdem, war halt nicht so fein vom Mundgefühl her.

 

 

 

 

Beerenpfanne, Brot, braune Butter

In Wien lieben wir ja Mehlspeisen als Hauptgerichte, da kam mir das hier sehr gelegen. Ein gutes Gericht zum Aufbrauchen von Brotresten ist es auch noch, also doppelt willkommen. Das geröstete Brot wird begleitet von gebratenen Äpfeln und Beeren. Zu diesen heißen Bestandteilen des Gerichts gesellt sich dann noch eiskalte Creme double. War sehr gut.

 

 

 

Süßkartoffel-Shakshuka mit Srirarcha-Butter und gepickelten Zwiebeln

Ein sehr einfach zu machendes Ofengericht, das tatsächlich mit nur 13 Zutaten auskommt, was für Ottolenghi schon recht wenig ist. Trotzdem ist es geschmacklich top! Wir waren richtig überrascht, welche Aromen sich da miteinander mischen und ein harmonisches Ganzes ergeben.
 

 

 

 

 

 

Joghurt-Reis mit Chana-Dhal und Curryblatt-Öl

Das war mein absolutes Highlight und ich möchte daher das Rezept vorstellen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nach der Rezension gekocht  

Süßsaure Pflaumen mit Bratwurst

Eigentlich hatte ich gedacht, dass ich das nicht ausgehen wird: Die besten Bratürste, die ich kenne, sind vom Gleinker Seebauern und die gibt es nur zu Ostern oder vor Weihnachten auf der Freyung. Zu dieser Zeit gibt es normalerweise keine Pflaumen, aber dieses Mal wurde ich im Supermarkt noch fündig. Also nix wie schnell nachgekocht. Das Rezept ist grandios gut! So richtig schön süßsauer durch Granatapfelsirup und Sumach, außerdem sind ja auch jede Menge Pflaumen mit dabei, die das Süßsaure ja von Natur aus mir sich bringen.

Unterm Strich ist zu sagen, dass auch dieses Buch ein echtes Ottolenghi-Buch ist: Die Rezepte sind wie immer eine Geschmacksexplosion, sind gelingsicher, bloß viele Zutaten braucht man halt. Dadurch, dass die Gerichte komplette Neukompositionen sind, ist da sicher genug auch für Kochprofis dabei, was man nachkochen kann, daher eine Empfehlung nicht nur für Kochneulinge, sondern alle Leute, die geschmacks- und kochtechnisch neugierig sind.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-8310-4294-4 
Paperback mit Umschlag und Lesebändchen
Umfang: 256 Seiten
Format: 179 x 247 mm
Erschienen im Oktober 2021

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.
 

Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Rot-weiß-roter Genuss: Ziegenkäse-Feigen-Tarte

Wir haben uns wieder zusammengetan und bringen euch österreichischen Genuss! Auch wenn Feige und Ziegenkäse nicht unbedingt danach klingen, wir haben in Wien eine tolle, große Auswahl an Feigen. In Simmering, also meinem Nachbarbezirk, gibt es den Feigenhof, über den ich schon ausführlich hier geschrieben habe. Und Ziegenkäse haben wir natürlich auch sehr guten, zum Beispiel von Helwin Hinke. Der Thymian wächst sehr brav auf Balkonien und über Topfenblätterteig habe ich ja schon oft genug geschrieben. Also alles ganz österreichische Zutaten. Das Rezept ist es allerdings nicht, das ist vom Ottolenghi - also fast, denn der nimmt natürlich keinen Topfenblätterteig, auch sonst habe ich ein wenig an den Zutaten herumgeschraubt.

Topfenblätterteig:
250 g Topfen
250 g Mehl
250 g Butter
1 Prise Salz
(Man braucht nur ⅓ der angeführten Menge, aber der Teig lässt sich wunderbar einfrieren, daher mache ich immer gleich eine große Menge.)

Belag:
150g Ziegenfrischkäse
70 g Staubzucker
½ Orange, die Schale gerieben + den Saft
1 EL gehackte Thymianblätter plus abgezupfte Blätter zum Garnieren
1 Ei, verschlagen
100 g gemahlene Mandeln
400g reife Feigen, in Scheiben geschnitten
1 EL Staubzucker

Brav blättert der Topfenblätterteig auf!

Für den Teig Mehl und Topfen in eine Rührschüssel geben, die kalte Butter direkt da reinreiben und alles verrühren. Es soll kein ganz glatter Teig entstehen, denn der Teig blättert dort am besten auf, wo noch ein Butterflockerl zu finden ist. 2 - 3 x falten, gut durchkühlen lassen.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ziegenfrischkäse, 70 g Staubzucker, Orangenschale, 1 EL gehackten Thymian, 1 Ei, und 100 g Mandeln verrühren.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen in 3 Teile teilen, zwei Teile einfrieren, 1 Teil auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken. Ich habe den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt, das nächste Mal würde ich eher eine Brownie-Form oder eine Tarteform nehmen und sie mit dem Teig auskleiden. Auf den Teig kommt die Ziegenkäsemasse, auf diese die Feigen auflegen.
Für 30 bis 35 min. ins Rohr schieben. Währenddessen den Orangensaft und den Staubzucker verrühren. Sobald die Tarte aus dem Rohr kommt, die Glasur über den heißen Kuchen träufeln, oben drüber die Thymianblättchen streuen.

Warm genießen. (Wahrscheinlich geht auch kalt, aber bei uns war die Tarte im Nu aufgegessen.)


Fazit: Sehr guter, sehr einfach zu machender Kuchen. Wenn man den Teig vielleicht sogar im Tiefkühler hat, muss man nur mehr den Belag zusammenrühren, backen, essen. Auch sehr fein führ Gäste. Nur weil der Kuchen einfach geht, sollte man bloß nicht glauben, dass der nicht elegant schmeckt!

The Apricot Lady: Apfelschlangerl

Giftigeblonde: Scheiterhaufen-Minis

Verena kocht: Ofengemüsepackerl

Artischocken mit Saubohnenstampf

Eigentlich sollte man dieses Posting irgendwas mit "Fake Gemüse" nennen. Es ist ja sowohl bei Artischocken als auch bei Saubohnen ein Wahnsinn, wie wenig da übrig bleibt nach dem Putzen. Und wie voll der Biomüllsack dann ist!

In diesem Fall war es ein Glück, dass der Verkäufer am Markt mir ein Dreiviertel Kilo statt eines verlangten halben Kilos von den Saubohnen eingepackt hat. Die werden erst geschält, dann werden die Kerne blanchiert, dann drückt man die Kerne aus den inneren Hüllen. Übrig bleibt eine winzige Menge! Man trägt also eine volle Tasche Gemüse nach Hause, heraus kommen dann zwei Vorspeisenportionen. Aber die schmecken schon sehr, sehr gut! Ottolenghi-Rezept eben. 😍

Für 2 Vorspeisenportionen:
¾ kg frische Saubohnen
2 große Artischocken
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
2 Zitronen, davon 1 zum Servieren
1 Ei, verschlagen
20 g Panko
3 EL Minze, gehackt
1 EL Kerbel, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt

Die Artischocken putzen (Anleitung), sofort gründlich mit einer halbierten Zitrone abreiben und den Saft gut zwischen die Blätter träufen. In Salzwasser bissfest kochen. Das dauert je nach Größe der Artischocke 7 - 10 min. Kalt abschrecken und umgedreht auf einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) sehr gut abtropfen lassen.

Saubohnen schälen. Die Kerne in kochendes Wasser geben, 3 min. blanchieren, kalt abschrecken. Noch einmal schälen. Man verwendet nur die dunkelgrünen inneren Bohnen. Die kommen mit 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einen Mixbecher und man püriert diese Mischung grob - es sollen wie auf dem Foto unten durchaus noch größere Stücke in dem Brei sein.

Panko mit 1 TL Salz mischen. In einem kleinen, hohen Topf, in den ein Artischockenboden bequem reinpasst, reichlich Öl erhitzen. In der Zwischenzeit eine Artischocke erst durch das verquirlte Ei ziehen, dann in den Pankobröseln panieren. Im Öl schwimmend frittieren. Es dauert nur ca. 4 min., bis das Artischockenherz goldbraun ist. Abtropfen lassen Während des Frittierens die zweite Artischocke panieren, selbige ebenfalls frittieren. Wieder mit der Oberseite nach unten abtropfen lassen.

Den Bohnebrei erhitzen, die Kräuter untermischen, abschmecken. Auf den frittierten Artischocken verteilen.

Mit Zitronenspalten und Salzflocken servieren.

Ein wunderbares Frühlingsrezept, das gut zu den Eismännern passt. Gefunden habe ich es in "Genussvoll vegetarisch" vom Ottolenghi. Ich habe die Kräutermischung ein wenig abgewandelt; er nimmt statt meinem Kerbel und der Petersilie lieber Dille, wobei uns meine Kombi gut gefallen hat. Der Otto träufelt auch noch Olivenöl über die frittierte Artischocke, das habe ich mir geschenkt.

Bohnenpüree mit Chorizo und Salbei

​​Mein Salbei lebt! Ich freu mich total, denn der hat sehr tot ausgeschaut nach dem Winter. Ich hab ihn dann gnadenlos zurückgeschnitten und hatte schon nicht mehr geglaubt, dass das was wird. Aber nun wächst er wieder ganz brav. Okay, der buntblättrige schaut extrem traurig aus der Wäsche, aber ich hoffe, der wird auch noch.

Salbei ist das, was ich als Kind gehasst habe: Kaum hat es im Hals gekratzt, musste ich schon wieder diesen grauslichen Tee trinken. Dabei schmeckt Salbei so gut! Zum Beispiel auf Zwiebeltartelettes mit Ziegenkäse, auf einem herbstlichen Kübisrisotto, in einem Salbeirisotto mit Leber oder in Hasenform (Welsh Rabbit). In die Reihe dieser empfehlenswerten Rezepte reiht sich auch dieses hier ein. Das ist mich angesprungen, als ich eine Dose Bohnen im Küchenkastel entdeckte. Wer bitte kauft in diesem Haus Bohnen in der Dose? Hä? Hülsenfrüchte weiche ich doch immer ein und koche sie selber. Okay, fast immer. Und nachdem ich so ziemlich alle Einkäufe erledige, wird diese Dose wohl auch von mir gekauft worden sein.

Es ist kein Küchenkastel zu klein, um nicht doch noch eine Dose Bohne bunkern zu können, und schon gar kein Trolley, um aus dem Urlaub Köstlichkeiten mitzubringen. Die Chorizo, die ich hier verwendet habe, haben wir aus Barcelona mitgebracht - eine von etlichen Chorizos übrigens, denn die Auswahl dort ist schon ein bissl anders als bei uns, wenn es um dieses spanische Nationalheiligtum geht. Diese war dezent scharf, was extrem gut gepasst hat.

Für 2 Hauptspeisenportionen:
1 große Dose weiße Bohnen
1/8 l Obers
10 dickere Scheiben Chorizo
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Hand voll Salbeiblätter
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer


Die Bohnen in der Einweichflüssigkeit erhitzen, abseihen. Obers aufkochen, die Bohnen dazugeben, salzen und pfeffern, pürieren und mit Zitronensaft abschmecken. Ich mag es übrigens, wenn Bohnenpüree nicht so ganz fein, sondern noch ein bisschen stückig ist. Wer ganz glattes Püree bevorzugt, streicht es am besten durch ein Sieb. Püree warm halten.

Die Wurstradeln braten - Chorizo ist fett genug, dass man sie ohne weitere Fettzugabe braten kann. Wurst aus der Pfanne heben, das ausgetretene Fett in der Pfanne lassen und darin den Knoblauch und den Salbei kurz sanft anrösten. Nicht zu stark, denn beide können bitter werden, wenn man sie zu sehr erhitzt.

Püree auf Teller verteilen, den Rest oben drauflegen. Fertig.

Schmeckt sehr gut mit einem Stück rustikalem Brot und Blattsalaten.

Das geht übrigens wirklich so schnell wie es klingt. Und man müsste sich extrem anstrengen, um etwas falsch zu machen. Vor allem es schmeckt köstlich! Mit einem Wort: ein perfektes Rezept!

Sehr frei gekocht nach meinem Guru: Ottolenghi

Zum Glück gibt es das Event von Susanne Magentratzerl, das ich regelmäßig bestücke. Ich finde doch immer wieder Schätze!

Wacholder-Zitronenconfit

Ja, Ottolenghi. Schon lange habe ich kein Rezept von ihm gepostet, dabei koche ich hinter den Kulissen dauernd aus seinen Kochbüchern, die mittlerweile alle bei mir wohnen und die meine Lieblingskochbücher sind. Dieses Rezept hier findet man im Guardian, wenn man gern nachlesen mag.

Wie immer habe ich ein Problem mit den Mengenangeben vom lieben Otto: 6 Zitronen wiegen bei ihm 790 g! Ich hab solche Riesenzitronen nicht zur Verfügung und musste schon einige mehr etliche mehr nehmen, um auf das Gewicht zu kommen.

Ein Trick vorweg: Wenn die Masse die passende Konsistenz hat, vom Herd ziehen und 10 min. stehen lassen. Das mache ich mittlerweile bei allen Zitrusmarmeladen mit Streifen von der Schale drinnen. Ich hab keine Ahnung, was in dieser Zeit passiert, aber wenn man das macht, dann verteilen sich die Schalen wie von selbst gleichmäßig in den Marmeladen.

Und Trick Nr. 2: Wie man Zitronen leicht entkernen kann, habe ich letztens schon beschrieben, aber sicherheitshalber noch einmal. Zitronen der Länge nach vierteln, den Mittelsteg herausschneiden, dann kann man die Kerne ganz leicht herauskitzeln.

Zutaten für 5 Gläser à 300 ml:
3 EL Wacholderbeeren
800 g Biozitronen, möglichst dünnschalige, perfekt sind Meyer
320 ml Wasser
 2 x 40 ml Gin
1 kg Zucker

1 leerer Teebeutel

Ein kleinen Teller in den Kühlschrank stellen.

Einen Esslöffel Wacholderbeeren im Mörser ganz fein mörsern, noch besser warat eine Gewürzmühle. Dieses Pulver zur Seite stellen. Die restlichen Wacholderbeeren im Mörser anquetschen und dann in den Teebeutel einbinden.

Die Zitronen wie oben gezeigt der Länge nach vierteln, Steg herausschneiden, entkernen, in sehr feine Scheibchen schneiden. Zitronenscheibchen und den ausgetretenen Saft in einen Topf, zu dem man einen passenden Deckel hat, geben. Wasser, die Hälfte vom Gin und den Teebeutel mit dem Wacholder drinnen dazugeben, zum Kochen bringen. 40 min. zugedeckt köcheln. In dieser Zeit immer wieder umrühren und auf den Teebeutel drücken, damit sich das Aroma vom Wacholder in der Masse verteilt. Nach dieser Zeit sollten die Zitronenschalen sehr weich sein. Wenn man dickschalige Zitronen hat, muss man sie vielleicht noch länger kochen.

Teebeutel aus der Masse nehmen, Zucker, die zweite Hälfte vom Gin und fein gemörserte Wacholderbeeren zu den Zitronen geben. Etwa 20 min köcheln. Nun nimmt man das kleine Tellerchen aus dem Kühlschrank, tropft ein wenig vom Confit drauf. So, wie sich das Confit auf dem Teller verhält, wird später auch seine Konsistenz im Glas sein. Will man es fester haben, köchelt man die Zitronen noch weiter, das Tellerchen wieder im Kühlschrank parken. Nach jeweils 10 min. weitere Tests machen. Vor dem Abfüllen vom Confit noch den restlichen Gin einrühren.

Confit 10 min. stehen lassen, in sterilisierte Twist Off-Gläser füllen, zuschrauben.

Und was macht man jetzt mit dem Segen? Ist eher die Frage, was kann man nicht damit machen! Aber auch das ist zu beantworten: Auf ein Brot streichen und essen wie Marmelade, dafür ist es nicht geeignet.
Letztens habe ich hier schon Linsen mit Jakobsmuscheln und Zitronenconfit gezeigt, das war sehr gut; auch andere Fischgerichte und Meeresfrüchte kann ich mir gut damit vorstellen. Ganz hervorragend passt das Confit zu Roten Rüben.

Rote Rüben mit Knollenziest und Wacholder-Zitronenconfit

Rote Rüben mit Portulak und Wacholder-Zitronenconfit

Marinierte, geschmorte Hendlflügerl mit Wacholder-Zitronenconfit

Mandarinen-Mandel-Kuchen mit Schokoglasur

Ja, Schreibblockade. Immer nach einem Urlaub fällt es mir schwer, mich hinzusetzen und ein Blogposting zu schreiben. Braucht die Welt meinen Blog?  Das frag ich mich dann. Na eigentlich nicht, ist regelmäßig meine Antwort. Es gibt bessere Köchinnen, bessere Fotografinnen, bessere Formulierungen als meine. Aber andererseits lesen trotzdem viele Leute mit und mir macht es einfach Spaß, hier mein ganz persönliches Kochtagebuch zu führen. Und vielleicht mag ja ab und zu wirklich jemand etwas nachkochen und mein Senf ist zu irgendwas zu gebrauchen. Auf jeden Fall habe ich meine geklärt und starte wieder durch mit - wie könnte es anders sein - einem Ottolenghi-Rezept.

Zuerst meine persönlichen Anmerkungen: Ottolenghi nimmt Clementinen, aber ich finde, dass Mandarinen einen so herausragenden Geschmack haben, der so unverkennbar aus dem ganzen Satsumas- und Clementinen-Durcheinander hervorsticht, dass ich sie trotz ihrer Unmenge an Kernen gegen jede Clementine eintauschen würde, wenn ich vor der Wahl stünde. Leider steht man immer seltener vor so einer Wahl, weil viele Leute die Mandarinen der Kerne wegen nicht so sehr mögen, aber ich mach halt dann einfach etwas damit, wo ich Saft und Schale verwenden kann, dann brauch ich mir wegen der Kerne kein Kopfzerbrechen machen.

Den Zucker habe ich mir erlaubt massiv zu reduzieren. Die Originalmengen bitte im Link oben nachschauen, ich führe nur an, was ich wirklich verwendet habe.

Nicht umsonst steht im Original-Rezept etwas von Orangenzesten zur Verzieren des Kuchens. Da bin ich mit meinem Zestenreißer an seine Grenzen gekommen, als ich dachte, ich brauch nicht extra Orangen kaufen, ich nehme doch einfach Streifen von den Mandarinenschalen. Ja denkste! Die Schale von Mandarinen ist so weich, dass sie sehr leicht reißt und man einfach keine vernünftigen Schalenstreifchen zusammenbringt. Auch die Variante, mit dem Sparschäler breite Streifen abzuschneiden, um die dann in feine Streifchen zu schneiden, klappt nicht. Also bitte: Lernt aus meinen Fehlern und kauft eine Bio-Orange für diesen Zweck!

200 g ungesalzene Butter
280 g Zucker
5 Mandarinen, Schale abgerieben, Früchte ausgepresst
1 Zitrone, Schale abgeriebene, Frucht ausgepresst
280 g gemahlene Mandeln
5 Eier, leicht geschlagen
100 g Mehl, glatt
1 Prise Salz

Für die Schokoladenglasur:
90 g Butter
150 g Zartbitterschokolade, zerkleinert
½ EL Honig
½ EL selbst gemachter Pomeranzenlikör
Orangenschale, in Streifen, zum Garnieren

Den Backofen auf 160 einstellen.
Eine 24 cm große Springform gut einfetten und Wände und Boden mit Backpapier auslegen (ohne Fett pickt das Backpapier nicht).
Butter, 200 g Zucker (die restlichen 80 g sind für den Sirup) und abgeriebene Zitrusschalen in einer Schüssel mit einem Gummihund mischen. Angeblich würde ein Mixer zu viel Luft in die Masse einarbeiten - ich habe es nicht ausprobiert, sondern mich an die angegebene Vorgangsweise gehalten.
Die Hälfte der Mandeln mit einem Teigspatel einrühren, dann nach und nach die Eier unterheben. Die restlichen Mandeln, Mehl und Salz einrühren, bis die Mischung glatt ist. Den Teig in die Form füllen und glattstreichen. 50 bis 60 Minuten backen - ein Spieß sollte ein wenig feucht herauskommen, wenn man einsticht.
Wenn der Kuchen fast gar ist, in einer kleinen Pfanne den restlichen Zucker und Säfte aus Zitrusfrüchten (maximal 120 ml verwenden) erhitzen, einmal kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, etliche Male einstechen und langsam mit dem heißen Sirup tränken. Abkühlen lassen. Entweder nur mit den Zesten belegen oder erst mit Schokoladeglasur überziehen und dann mit den Zesten garnieren.

Für die Glasur Butter, Schokolade und Honig in einem Wasserbad schmelzen. Likör zugeben und alles gut verrühren. Glasur über die Torte gießen, gleichmäßig verteilen, auskühlen lassen, mit den Zesten verzieren, servieren.

Der Kuchen war wirklich gut! Durch das Tränken mit dem Sirup war er schön saftig und das für drei Tage. Wer allerdings flauschigen und flaumig leichten Kuchen sucht, der ist mit dem Kuchen schlecht bedient. Es ist ein schwerer, fruchtiger Kuchen, der sicher auch die ursprünglich vorgesehene Zuckermengen aushalten kann, aber ich mag es lieber, wenn etwas nicht ganz so picksüß ist. Eine runde Sache, die sich gut zu Tee und Kaffee macht.