Apfel und Holler

Die lieben Leute vom Dumont-Buchverlag haben mir ein Exemplar des druckfrischen Küchentagebuchs meines Herdhelden Nigel Slater überlassen. Nun wird das hier aber noch nicht die eigentliche Buchbesprechung werden, sondern ein langsames Herantasten an das Buch - es ist aber grad die letzte Möglichkeit, in Wien an ein bissl Holler zu kommen, daher veröffentliche ich das Rezept. Es ist auch recht exemplarisch für das, wie Nigel Slater in dem Küchentagebuch mit Rezepten umgeht: Er beschreibt, wie er aufwacht, es regnet, Zweige und Büsche hängen schwer herunter, Nigel Slater geht hinaus, erntet einzelne Rispen Holunder, weil der noch nicht ganz reif ist. Er beschreibt ausgiebig, was er sich dazu für Gedanken macht, ob er vielleicht aus den anderen Holunderbeeren klebrige Marmelade machen soll - wieso klebrig? Hmmm ... Ich werde es nie erfahren.

Wie so oft in dem Buch nimmt er her, was er offenbar gerade zur Hand hat: 1,2 kg säuerliche Äpfel, 4 gehäufte EL Holunderbeeren, 80 g Zucker. Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse herausgeschnitten, dann werden sie in kleine Stücke zerteilt und ohne jegliches Wasser mit dem Zucker in einem schweren Topf geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Wenn die Äpfel zusammengefallen sind, kommt der Holler dazu, den man 1 - 2 Minuten mitköcheln lässt, ohne viel umzurühren, weil sonst der Holler zerdrückt würde.

Er serviert dieses Mischmasch mit Joghurt zum Frühstück, ich habe es zusammen mit Porridge gegessen. Hat  okay geschmeckt.

Ich habe dann noch das zweite Rezept mit dem Apfel-Holler-Mischmasch, das in dem Küchentagebuch angeführt wird, getestet: eingefüllt in Palatschinken Pfannkuchen. Da kam mir das Mengenverhältnis 100 g Mehl zu 350 g Milch schon relativ gewagt vor, ich habe es dennoch probiert und bin gescheitert. Die Masse ist extrem flüssig. Keine Ahnung, ob ich da anders sozialisiert bin, aber ich komme mit dem ungefähren Verhältnis 1:2 bei Palatschinken viel besser zurecht, also habe ich noch Mehl dazugegeben. Die gefüllten Pfannkuchen kommen dann bei 180 Grad für 15 min. ins Backrohr, damit sich die Füllung erwärmt.
Auch hier wieder so: Ja, kann man essen.

Ich werde weiter kochen und testen und berichten. Ein abschließendes Urteil über das Buch gebe ich auf keinen Fall so schnell ab. Es gibt noch genug, was man ausprobieren kann.

Undurchsichtiges Holler-Apfelgelee

Apfelbäume "unseres" Apfelbauern

Apfelsaft ist so eine Sache, der ich nie viel Aufmerksamkeit geschenkt habe. Wenn ich sehr durstig war, habe ich gern mal Apfelsaft aufgespritzt (=Apfelschorle) getrunken. Ende der Durchsage. Nun ist es aber so, dass ich - weil ich quasi eh nix zu tun habe - mit ein paar Leuten eine Food Coop gründe. Falls es jemanden interessiert, das ist die da: Food X, daheim in Wien, St. Favoriten. Und in der Zeitung sind wir auch schon zu finden: click Wir brauchen noch jede Menge leidensfähige Menschen, die auch quasi sonst nix zu tun haben, dafür viel Enthusiasmus mitbringen. Zu verdienen gibt es nichts, aber viel zu gewinnen. Außer einem guten Gefühl jede Menge ausgezeichnete Produkte. Eben Äpfel und Apfelsaft zum Beispiel. Wie zum Beispiel vom Bioobstbau Filipp. Dass er wirklich ausgezeichnete Säfte macht, sieht man daran, dass die Säfte durchwegs mit Medaillen ausgezeichnet wurden. Es gibt nicht nur sortenreine Apfelsäfte, sondern auch Mischsäfte wie Apfel-Ribisel oder Apfel-Rote Rübe.

Ich persönlich kann bei den sortenreinen Säften nicht sagen, von welcher Apfelsorte welcher Saft stammt, aber es sind enorme Unterschiede zu schmecken. Hätte mir das jemals jemand gesagt, dass ich einmal so von Apfelsaft schwärmen würde, ich hätte es nicht geglaubt. Von zuckersüß bis herb säuerlich ist jede Spielart denkbar.

Na jedenfalls war ich mit ein paar Leuten meiner FoodCoop auf Fact Finding Mission und wir haben den Betrieb heimgesucht, um zu sehen, ob das wirklich etwas ist, was wir unterstützen wollen. Ich muss sagen, die romantische Vorstellung von der händischen Apfelquetsche konnte ich mir gleich einmal abschminken. Es gibt dort eine sehr professionelle Apfelverarbeitungsstrecke mit Abfüllanlage und allem pipapo. Ich war beeindruckt!

Wer denkt, er kann so einen Saft zum Discount-Preis von 70 Cent pro Liter über eine FoodCoop beziehen, der irrt. Qualitativ hochwertige Produkte verlangen einen unglaublichen Arbeitseinsatz und, wie wir an der Verarbeitungsstrecke gesehen haben, Geldeinsatz. Wir bekommen einen fairen Preis vom Bauern und den zahlen wir gern. Abgesehen davon, dass die Säfte sowieso so intensiv nach Apfel schmecken, dass man sie nicht 1:1 mit Wasser verdünnt, um noch Früchte herauszuschmecken, sondern durchaus auch 1 Teil Saft mit 3 Teilen Wasser und es schmeckt immer noch besser als der handelsübliche 08/15-Saft.

Die Tanks für die Apfelsäfte sind riesig!

So, das war jetzt eine unglaublich lange Einleitung zu einem sehr einfachen Rezept. Was ich aber noch immer nicht gesagt habe: Der Saft ist nicht einfach nur naturtrüb, sondern hat sehr viele Schwebstoffe, sodass man absolut gar nicht durchschauen kann. Daher wird auch das Gelee nicht durchsichtig, wie ich das sonst von Gelees kenne.

In Wien neigt sich die Hollerblütenzeit dem Ende zu, daher hier noch ein Link, wo man noch ernten kann: Click zu Stadtfrucht Wien

Man nehme:
1 l Apfelsaft
2 Bioorangen
10 - 15 Hollerdolden (je nach Größe)
1 Packung Gelierzucker 3:1
1 Hand voll Minze (ich: Orangenminze)

Die Blütendolden am besten an einem sonnigen Morgen pflücken, dann ist der Geschmack am intensivsten. Nicht waschen! Das ist wichtig, denn mit dem Blütenstaub würde man auch den Geschmack wegwaschen. Aber es verirren sich dennoch gern Insekten in die Blüten, daher lege ich diese immer auf ein Stück Küchenrolle oder ein Geschirrhangerl, nach ein paar Stunden sind die Viecher ausgewandert. Allerdings: Wenn man verlauste Dolden gepflückt hat, kann man lange warten, denn die wandern nicht aus. Solche Dolden pflückt man besser gar nicht erst. Und wenn man irrtümlich so eine Dolde erwischt hat, schmeißt man sie weg.

Die vorbereiteten Dolden übergießt man mit dem Apfelsaft. Die Orangen waschen und in Scheiben schneiden, auf die Blütendolden legen. Alles mit Folie verschließen und im Kühlschrank mindestens 24, maximal 48 Stunden durchziehen lassen.

Den Apfelsaft durch ein Sieb abseihen, am besten direkt in ein Einkochhäfen hinein. Die Orangenscheiben auch durch das Sieb auspressen, Blütendolden gut ausdrücken. Den Gelierzucker einrühren. Äpfel enthalten viel Pektin, daher kann man den Gelierzucker so unterdosieren, denn eigentlich wäre der nur für 3/4 l geeignet, man hat aber mehr als 1 Liter Saft. Keine Sorge, das geliert problemlos.
Während der Saft erwärmt wird, zupft man die Minzblätter vom Stängel und hackt sie fein. Den Saft mit dem Gelierzucker 3 min. durchkochen lassen, Gelierprobe machen. Ganz am Schluss die gehackten Minzblätter einrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Ich nehme nur Gläser mit Schraubverschluss, denn die kann man gut auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet, was die Haltbarkeit erhöht.

Das ist definitiv das beste Holler-Gelee, das ich jemals produziert habe. Auch hier zeigt sich wieder: Je besser die Ausgangsprodukte, desto erfreulicher das Endergebnis.

Was ich nun auch noch anbringen muss: Man kann den Apfelsaft auch sehr gut einreduzieren. Ich trinke nicht so viel Saft, dass ich einen Liter so im Handumdrehen weggetrunken hätte. Bevor mir eine halbe Flasche im Kühlschrank liegen bleibt, koche ich den Saft um ca. 75 %  ein. Diesen Dicksaft kann man dann sehr gut verwenden für Marinaden, in die man sonst Honig oder Zucker hineingeben würde. Oder auch als Ersatz von Agavensirup oder Ahornsirup, zum Beispiel über Pancakes geträufelt.

 Das ist nun definitiv tierfrei, daher schicke ich meine Mamlad bei der Frau Esskultur vorbei.

Und dann ist da noch das Holler-Event vom Gärtner-Blog, also noch ein Banner:

 

Holler-Zwetschken-Marmelade

Wie ich letztens geschrieben hatte, hat mir der Turbohausmann ein ganzes Plastiksackel mit Holler gepflückt. Da war dann noch viel Holler übrig, nachdem ich das Hollerkoch eingekocht hatte. Also weiter ging es mit dem Konservieren, dieses Mal in Form von Marmelade. Oder besser: Konfitüre-Gelee-Mischung. Funktioniert eh sehr ähnlich wie das Hollerkoch, nur dass man sich das hier aufs Brot streichen kann.

Faul, wie ich bin, habe ich den Holler einfach in den Dampfentsafter gegeben. Man kann natürlich auch die Hollerbeeren mit wenig Wasser aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen und gut ausdrücken, so wird das auch was mit dem Hollersaft.
Wie viele Holunderbeeren man für den Saft benötigt, ist immer schwer zu sagen. Dieses Jahr war der Sommer heiß und trocken, da habe ich sicher 2 kg Beeren für 1/2 l Saft gebraucht. In feuchteren Jahren haben die Beeren sehr viel mehr Saft, da schaut das wieder ganz anders aus. Daher kann ich nur Angaben Augen mal Pi machen.

Für das Marmeladenrezept benötigt man 3/4 l Hollersaft und 1 kg Zwetschken (entkernt gewogen, in kleine Stücke geschnitten) , 2 TL gemahlenen Zimt, dazu je eine Packung Gelierzucker 2:1 und eine Packung Gelierzucker 3:1. Normalerweise nehme ich nur Gelierzucker 2:1, aber ich mag den herben Geschmack von Holunder, daher wäre mir das zu süß. Nur Gelierzucker 3:1 wäre aber als Marmelade zu herb.

Einkochen wie gewohnt: Gelierzucker in die Frucht-Gewürzmischung einrühren, ca. 5 min. kochen lassen, damit die Fruchtstücke durch und durch gar werden. Gelierprobe machen. Wenn die klappt, die Marmelade in Gläschen mit Schraubverschluss einfüllen. Die Gläser auf dem Deckel stehend einige Zeit überkühlen lassen, erst dann umdrehen.

Dunkelbunt würde Hundertwasser das nennen.

Durch den Zimt erinnert diese Marmelade immer ein bisschen an Weihnachten. Sie kommt auch immer gut als kleines Weihnachtsgeschenk an.

Hollerkoch einkochen

Letztes Jahr habe ich hier im Blog geschieben, dass Hollerkoch einwecken ein Projekt für dieses Jahr wird. Eigentlich hatte es so ausgeschaut, als würde das nichts werden, weil ich nur sehr wenig schönen Holler finden konnte. Der Turbohausmann hat mich rausgerissen, indem er sich aufs Fahrrad gesetzt hat und kreuz und quer durch die Gegend geradelt ist, um Holunderbeeren zu finden. Schlussendlich kam er mit einem prall gefüllten Plastiksackel nach Hause.

Vor allem konnte ich im Internet nirgends eine befriedigende Erklärung finden, wie man Hollerkoch haltbar macht. Nachdem ich per Mail und auch beim alten Posting Anfragen hatte, wie das geht, werde ich es nun Schritt für Schritt erklären.

Die Zutaten bleiben im Prinzip dieselben wie beim normalen Hollerkoch, nur habe ich gemahlene Gewürze verwendet.

1 kg Holunderbeeren
1/4 Kilo Zwetschken
1 kleine Birne
1 kleiner Apfel
1/2 TL gemahlene Gewürznelken
1 TL gemahlene Zimtrinde
1 Stamperl Rum

250 g Zucker, in 250 ml Wasser aufkochen und ein paar Minuten kochen lassen.

6 Einweckgläser à 290 ml

Die Holunderbeeren waschen, mit einer Gabel abrebeln. Nur ausgereifte Beeren verwenden. Die anderen Früchte auch waschen, die Zwetschken in kleine Stücke schneiden, Birne und Apfel habe ich mit der Börner Hobel in feine Stifte gehobelt.

Die Früchte mit den Gewürzen gut verrühren. Diese Mischung am besten mit einem Einkochtrichter in die Weckgläser einfüllen. Im Glas zusammendrücken. Den Zuckersirup gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Die Gläser sollten mindestens halb voll sein mit Flüssigkeit. Zucker nicht einfach so in die Gläser streuen und Wasser dazugießen, sondern wirklich Sirup herstellen, weil es sonst passieren kann, dass die Zuckerkristalle sich nicht auflösen.

Die Dichtungen bis zu ihrer Verwendung in heißem Wasser lagern, ganz neue Dichtungen auskochen. Die Dichtungen auf den Deckel legen, dann den Deckel auf die befüllten Gläser stülpen, mit den Klammern fixieren.

In eine Strudelpfanne fingerhoch Wasser einfüllen. Die Gläser so hineinstellen, dass sie einander nicht berühren. Bei 160 Grad im Backrohr so lange erhitzen, bis in den Gläsern kleine Bläschen aufsteigen, dann noch 30 min. bei 150 Grad weiter garen. Rohr abschalten, Türe öffnen und die Gläser im Rohr auskühlen lassen. Wenn man die Gläser aus dem heißen Rohr herausnimmt, kann es durch das schnelle Abkühlen passieren, dass ein Glas bricht.

Klammern abnehmen und testen, ob die Deckel auch wirklich fest sitzen. 

Sicherheitshalber Milchreis kochen (1 Kaffeehäferl Milchreis unter ständigem Rühren mit 4 Kaffeehäferln Milch aufkochen, mit 2 EL braunem Zucker würzen, ca. 45 min. auf ganz geringer Hitze ausquellen lassen. Fertigen Milchreis in Schüsselchen füllen und mit Zimt bestreuen.) Hollerkoch, auf dem die Deckeln nicht halten, isst man gleich mit dem warmen Milchreis.

Eine alternative Methode ist, das Hollerkoch im Kochtopf zur gewünschten Konsistenz zu kochen und dann in Gläser mit Schraubverschluss zu füllen. Auf Grund des relativ geringen Zuckergehalts hält sich das Hollerkoch aber wahrscheinlich nicht sehr lange.

Grießkoch mit Zwetschken in Hollersud

Seit Wochen streife ich immer wieder um einen wunderschönen Hollerbusch herum. Die Beeren haben sich eeeewig Zeit gelassen, bis sie endlich reif waren. Und gestern stand ich dann vor einem Strauch, bei dem die Hälfte der Beeren vertrocknet war! Das ist halt der Nachteil von dem wunderbaren Sommer, den wir haben, dass viele Pflanzen zu wenig Wasser bekommen. Aber ich hatte Glück und konnte noch genügend Beeren pflücken.

Man pflückt die ganzen Dolden und rebelt sie dann zuhause ab, am besten geht das mit der Gabel. Alle unreifen Beeren muss man aussortieren. Für dieses Rezept ist es nicht so tragisch, wenn man ein paar kleine Ästchen in den Beeren übersieht, denn man braucht hier nur den Hollersaft. Dafür die Beeren mit 1 - 2 EL Wasser zugedeckt aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gleich in ein Reindl abgießen und mit einem Kochlöffel die Beeren gut ausdrücken.

Für 4 Portionen gehollerte Zwetschken:
500 g Zwetschken
1 Bio-Zitrone, Saft und Schale
150 ml Holunderbeersaft (bei so relativ trockenen Beeren wie meinen braucht man ca. 1/2 kg, um 150 ml Saft zu gewinnen)
40 g Zucker
80 g Vollrohrzucker
2 Sternanis
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt

Grießkoch:
1/2 l Milch
70 g Grieß
1 EL Vanillezucker
2 EL Kristallzucker
2 Eier, getrennt

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Gewürze, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale in möglichst großen Stücken zum Hollersaft geben. Alles zusammen einige Minuten auf dem Herd kochen lassen. Dann die Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und in eine feuerfeste Form legen. Den Holler-Sud darübergießen und die Form mit Alufolie gut abdecken. Im heißen Rohr je nach Größe der Zwetschken 20 - 30 min garen. Danach auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Grießkoch zubereiten. Die Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen, den Grieß einrieseln lassen, unter ständigem Rühren (brennt leicht an!)  zwei bis drei Minuten kochen lassen. Vom Herd ziehen, kurz überkühlen lassen und die beiden Eigelb einrühren. Die beiden Eiweiße zu Schnee schlagen und ebenfalls unter die Grieß-Masse heben. In Förmchen füllen und nach dem Auskühlen im Kühlschrank gut durchkühlen.

Grießkoch auf Teller stürzen, mit den gehollerten Zwetschken servieren.


Quelle für das Zwetschkenrezept: essen und trinken
Quelle für das Grießkochrezept: Turbohausfrau (das hamma schon imma so g'macht)

Hier sieht man, wie sich meine Markise in der Hollersauce spiegelt. ;)

Was es nach dem Essen noch zu sagen gibt: tolles Sommerdessert, nicht sehr süß

Irgendwie so was wie Hugo

Amika von Essen ohne Grenzen ist dieses Mal Gastgeberin im Kochtopf und hätte gern etwas Eisgekühltes - das war bis vor kurzer Zeit eine ziemliche Herausforderung in Wien, weil ich konnte mich gerade noch zusammenreißen und nicht die Heizung aufdrehen. Aber nun scheint das ja zu klappen mit dem Wetter, also kann ich doch etwas liefern, zur Abwechslung etwas Trinkbares und nichts Essbares.


Wir waren vor einiger Zeit im Collio essen, da habe ich vor dem Essen einen alkoholfreien Hugo getrunken. Und den habe ich nun versucht nachzubauen. Außerdem möchte ich gerne noch einmal daran erinnern, dass man unbedingt Holunderblütensirup ansetzen sollte - in Wien gibt es nur mehr ganz wenige Stellen, an denen man noch Hollerblüten findet. Also los! Jetzt oder es heißt wieder ein Jahr warten!

Jetzt stellt euch einfach mal das Ambiente von dem Foto links vor, angenehme Ruhe in einem riesigen Innenhof mitten in der Stadt, nur ein paar Vögel zwitschern, dazu ein lauer Abend, riesige Kübel mit großen Olivenbäumen, mit einem ganz lieben Menschen bei Tisch sitzen und nett plaudern und dann dieser eisgekühlte Hugo dazu, vor sich noch die Aussicht auf ein elegantes Essen.








Zutaten für große 2 Gläser:
1 Biolimette
2 Stamperl Holundersirup
1/8 l Tonic Water
0,3 l Mineralwasser (mit viel Sprudel)
Minzzweige
Eiswürfel

Von der Limette aus der Mitte Scheiben für die Deko herausschneiden, die verbliebenen Stücke auspressen, am besten direkt in einen Shaker hinein. Hollersirup dazugeben und alles mit den Eiswürfeln und zwei Zweigen Minze gut schütteln. In Gläser füllen, mit Mineralwasser und Tonic aufgießen. Mit Minze und Limettenscheiben dekorieren.

Ein nicht zu süßer Durstlöscher für laue Sommerabende. Ohne Sprudel schmeckt dieser Hugo übrigens ein bissl fad. Ich bin nicht so ein Sprudel-Fan, aber in diesem Fall ist der schon empfehlenswert.

Holunderblüten-Grapefruit-Cocktail

Ulli von Fit und glücklich ruft im Jänner zum Kochevent auf:




Das ist ja gleich ein guter Grund, den in der Taverne am Sachsengang getesteten alkoholfreien Cocktail vorzustellen. Er ist denkbar einfach und passt perfekt zur Jahreszeit, denn nun sollte man wirklich schauen, dass man den selbstgemachten Holunderblütensirup aufbraucht! Meine Erfahrung ist, dass der im Frühling selbstgemachte Sirup ab Weihnachten ziemlich an Geschmack verliert, wenn man keine Konservierungsmittel verwendet, was ich ja nicht mache.

Man nehme also Holunderblütensirup, 1 Finger hoch in einen Mixbecher füllen, 1 rosarote Grapefruit auspressen, Saft zum Sirup geben und alles mit derselben Menge Mineralwasser auffüllen. Einmal kräftig durchschütteln, in Gläser abfüllen, fertig.

Schmeckt, wie man es erwarten kann: herb-säuerlich, aber durch den Sirup auch ein wenig süß. Ich habe mir diesen Cocktail einige Male zum Frühstück gemacht - war immer ein guter Start in den Tag.

Feigen-Tartelettes

Im Moment gibt es hier wieder überall wunderbare Feigen zu kaufen - dieses Mal konnte ich im Supermarkt nicht vorbeigehen, was wirklich selten der Fall ist. Und wirklich jede Feige war perfekt reif! Bei der Gelegenheit fiel mir das Rezept ein, das ich schon einmal verwendet hatte für Holundertartelettes. Es hat sehr gut gepasst für diese kleinen Feigenkuchen.
Recht viel Vorbereitungszeit braucht man halt, also definitiv keine Last minute-Nachspeise.

Zutaten für 8 Tartelettes (10 cm Durchmesser)

Teig:
300 g glattes Mehl
200 g kalte Butter (klein geschnitten)
1 Ei
100 g Staubzucker
1 Packung Vanillezucker
Schale 1 Bio-Zitrone
1 Prise Salz

Topfenfülle:
3 Eier
500 g Topfen (20 %)
150 g Butter
2 EL feiner Weizengrieß
1 gehäufer EL Maizena, 1 ausgekratzte Vanilleschote (oder die ketzerische Variante: 20 g Vanillepuddingpulver)
100 ml Holundersirup
Schale von 1 Bio-Zitrone
Schale von 1 Bio-Orange
1 Prise Salz

8 Feigen

Für den Teig alle Zutaten schnell verkneten, den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig auswalken und 8 Tartelettes-Förmchen damit auskleiden. Die Förmchen nochmals eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Das Backrohr auf 170 Grad (keine Umluft) vorheizen.

Für die Fülle Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen, warme Butter, 1 Prise Salz, Grieß, Puddingpulver (bei mir Maizena + Vanillemark), die Hälfte des Zuckers und die geriebenen Schalen der Zitrusfrüchte sowie den Hollersirup vermischen, ebenfalls 30 min. ruhen lassen (bei mir nur 15 min. Ruhezeit, war auch okay).
Eiklar aufschlagen, mit dem restlichen Zucker zu schön glänzendem Schnee weiterschlagen. Schnee unter die Topfenmasse heben. Die Fülle in die Förmchen füllen und 15 min. backen. Die Feigen waschen und vierteln, auf die vorgebackene Topfenmasse legen - auf diese Weise sinken sie noch ein wenig ein.
Auskühlen lassen und mit Zucker bestreut servieren.

Hollerkoch

So, jetzt hab ich das Bescherung: Im Frühling habe ich so viele Holunderblüten in meiner Reichweite abgezupft, dass ich nun am besten mit der Leiter in die Botanik marschiere, um irgendwie an den vollreifen Holler zu kommen. Aber zumindest für einmal Hollerkoch hab ich doch noch Dolden erwischt.
Wichtig ist, dass man nur die wirklich reifen Beeren verwendet. In den meisten Dolden sind vereinzelt grüne Beeren zu finden, die sortiert man aus.
In meinen Kindertagen gab es noch Streuobstwiesen. Wenn wir Holunder gepflückt haben, ging der Heimweg immer über diese Wiesen, wo wir ein paar Äpfel und ein paar Birnen mitgenommen haben, denn die gehören für mich genau wie Zwetschken in ein Hollerkoch. Aber natürlich hat jeder österreichische Haushalt da sein eigenes Rezept, was genau in ein Hollerkoch hinein muss.

Zutaten:
1 kg Holunderbeeren
1/4 Kilo Zwetschken
1 kleine Birne
1 kleiner Apfel
150 g Zucker
10 Gewürznelken
1 Stück Zimtrinde
1 Stamperl Rum
(eventuell 1 EL Maizena in 1/8 l Wasser aufgelöst)

Den Holler waschen und abrebeln. Das Abrebeln geht am besten mit einer Gabel. Die grünen Beeren und alle Stängel aussortieren. Zwetschken, Apfel und Birne in kleine Stücke schneiden. Die Gewürznelken gebe ich in eine Gewürzkugel, man kann sie auch in ein Leinensäckchen binden, mit der Zimtrinde zum Obst geben, den Rum und den Zucker einrühren. Langsam und behutsam erhitzen, damit nichts anbrennt. Auf kleiner Flamme dünsten, bis das Obst gar ist. Das dauert ca. 20 Minuten.
Sollte der Holler viel Flüssigkeit abgeben und dadurch alles sehr dünnflüssig sein, kann man das Hollerkoch mit Maizena binden. Dafür 1 EL Maizena in 1/8 l kaltes Wasser einrühren und zum Obst geben, gut durchkochen lassen.
Zimt und Gewürznelken aus dem Hollerkoch herausfischen.

Hollerkoch isst man kalt. Es ist eine hervorragende Beilage zu Kaiserschmarrn, Topfenknödeln und vielen anderen österreichischen Mehlspeisen.

Bei mir gibt es das Hollerkoch heute gut gekühlt ohne alles als Abendessen - es soll wieder 37 Grad heiß werden, da geht ohnehin nur kaltes Essen und es ist mal eine nette Abwechslung zu den dauernden Salaten.

Man kann Hollerkoch auch einkochen wie andere Kompotte, dann muss man aber Gelierzucker verwenden und vor allem den Zuckeranteil erhöhen, sonst hält das Hollerkoch nicht lange. Eine Alternative zu dem erhöhten Zuckeranteil wäre Einsiedehilfe zu verwenden. Das ist ein Projekt für das kommende Jahr, leider habe ich dieses Jahr nicht genug Holunder gefunden.

Holunder-Topfen-Tartelettes mit Himbeeren

Mein Holundersirup ist leider jedes Jahr zu wenig. Immer! Und mich wundert das auch nicht, weil es so viele tolle Rezepte gibt, wo man den verwenden kann. Eines dieser Rezepte ist mich im Gratis-"Gusto" 05/2011 an der Supermarktkasse angesprungen.
Normalerweise habe ich für Rezepte, in denen man Mürbteig braucht, immer mein 08/15-Rezept, aber dieses Mal war mir danach, dass ich was Neues ausprobiere. Und der Versuch hat sich gelohnt. Für die kleinen Tartelettes muss der Teig ja doch viel dünner ausgewalkt werden als für eine Tarte. Das hat wirklich gut geklappt!

Zutaten für 8 Tartelettes (10 cm Durchmesser)

Teig:
300 g glattes Mehl
200 g kalte Butter (klein geschnitten)
1 Ei (Rezept: mittelgroß, Turbohausfrau: groß)
100 g Staubzucker
1 Packung Vanillezucker
Schale 1 Bio-Zitrone
1 Prise Salz

Topfenfülle:
3 mittlere Eier (bei mir wieder große)
500 g Topfen (20 %)
150 g Butter
2 EL feiner Weizengrieß
20 g Vanillepuddingpulver (Turbohausfrau: 1 gehäufer EL Maizena, 1 ausgekratzte Vanilleschote)
100 ml Holundersirup
Schale 1 Bio-Zitrone
Schale 1 Bio-Orange (habe ich keine bekommen, daher bei mir ohne)
1 Prise Salz

Garnitur:
250 g Himbeeren
50 g Kristallzucker


Für den Teig alle Zutaten schnell verkneten, den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig auswalken und 8 Tartelettes-Förmchen damit auskleiden. Die Förmchen nochmals eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Das Backrohr auf 170 Grad (keine Umluft) vorheizen.
Für die Fülle Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen, warme Butter, 1 Prise Salz, Grieß, Puddingpulver (bei mit Maizena + Vanillemark), die Hälfte des Zuckers und die geriebenen Schalen der Zitrusfrüchte sowie den Hollersirup vermischen, ebenfalls 30 min. ruhen lassen (bei mir nur 15 min. Ruhezeit, war auch okay).
Eiklar aufschlagen, mit dem restlichen Zucker zu schön glänzendem Schnee weiterschlagen. Schnee unter die Topfenmasse heben. Die Fülle in die Förmchen füllen und 30 min. backen.

Eigentlich dachte ich bei dieser Füllmenge, dass der Teig überlaufen würde, was er erfreulicherweise aber nicht gemacht hat.
Und schon wieder eine halbe Stunde Wartezeit - dieses Mal zum Abkühlen.

An und für sich sollte die Garnitur so ausschauen, dass man ein paar Himbeeren in einem Cutter mit Kristallzucker verarbeitet, den Himbeer-Zucker auf die Tartelettes streut, die restlichen Himbeeren oben drauf. Ich habe die Himbeeren aber nur so draufgelegt und mit Staubzucker bestreut.

Die Küchlein waren ausgezeichnet. Das Einzige, was mir gefehlt hat, war der ausgeprägte Holunder-Geschmack. Der ist vielleicht auch dadurch, dass ich Vanillemark genommen habe und keinen fertigen Vanillepudding, im Vanillegeschmack ziemlich untergegangen.

Gebackene Holunderblüten

Liebe Juliane, hier kommt eine Anleitung, wie diese "Hollerschöberln", wie sie bei uns hießen, seit meiner Kindheit gemacht werden. Bei mir gibt es keinen Pfannkuchenteig, sondern einen Teig wie für Kaiserschmarren, also mit aufgeschlagenem Eiweiß, was die Schöberln schön flauschig-flaumig macht. Statt der Milch im Teig kann man übrigens auch Bier oder Weißwein nehmen.

Zutaten für 4 Personen als Dessert oder 2 Personen als Hauptspeise:
8 Holunderblütendolden
2 Eier, getrennt in Eigelb und Eiklar
180 g Mehl, glatt
160 ml Milch
1 Prise Salz
Öl zum Frittieren
Staubzucker zum Bestreuen

Die beiden Eigelb mit Milch und Mehl zu einem Teig verrühren, ca. eine halbe Stunde ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. Der Teig soll zähflüssig sein - wenn nötig noch etwas Milch dazugeben.
Öl einen Finger hoch in die Pfanne geben, erhitzen.
Eiklar mit dem Salz zu einem steifen Schnee schlagen. Erst ein Drittel vom Eischnee zum Teig, vorsichtig unterziehen, dann den Rest unterheben.

Die Dolden einzeln in den Teig tauchen, abtropfen lassen:

Mit einer sauberen (!) Schere die Stiele möglichst nah an den Blüten abschneiden:

Die Blüten auf einer Seite ca. 3 min. backen, dann wenden:

Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, dann mit reichlich Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt Kompott, sehr lecker sind auch marinierte oder pürierte Erdbeeren.

Und noch ein Foto vom Innenleben:

So, liebe Juliane, ich hoffe, dir damit geholfen zu haben.

Leider kann ich in den nächsten Tagen keine Kommentare beantworten, weil ich offline sein werde - ihr dürft euch also von meinem Blog erholen! ;)

Holunderblütensirup

Nachdem mein Hundilein jeden Morgen mit mir eine Stunde durch die Botanik marschieren muss, bin ich immer am neuesten Stand, was gerade wächst oder blüht. Und letzte Woche war es endlich so weit: die ersten Holunderblüten waren offen. Als Hundebesitzer (zumindest als zivilisierter) trägt man ja immer jede Menge Plastiktüten mit sich. Und die müssen dann immer herhalten und werden zur Abwechslung mal mit was Erfreulichem befüllt, in diesem Fall mit den Holunderblüten.
Die Blüten müssen wirklich alle offen sein, sonst kommt der Geschmack nicht so gut heraus.

Für ein 5-Liter-Glas:
40 Holunderblüten
2 Bio-Orangen
2 Bio-Zitronen
30 g Zitronensäure
2 Kilo Zucker
2 l Wasser

Orangen und Zitronen heiß waschen und in Scheiben schneiden. Die Holunderblüten ca. 1 Stunde auf Küchentüchern liegen lassen - sollten sich doch irgendwelche Tiere in den Blüten befinden, kommen die nach meiner Erfahrung in dieser Zeit herausgekrochen. Gewaschen werden die Blüten bei mir nicht, weil man da den Blütenstaub mit abwäscht. Und wenn man nicht an Straßenrändern, sondern wirklich im Grünen pflückt, halte ich das Waschen nicht für nötig.
Orangen, Zitronen und Holunderblüten in das große Glas geben.
Das Wasser in einem großen (!) Topf aufkochen, den Zucker und die Zitronensäure darin auflösen, 5 min. köcheln lassen. Dann den Zuckersirup über die Früchte und die Blüten gießen, das Glas gut verschließen und an einem hellen Ort 5 Tage stehen lassen.
Dann den Sirup abseihen - am besten durch eine Stoffwindel filtern, noch einmal aufkochen und dann sofort in sterilisierte Flaschen füllen.
Hält sich angeblich 1 Jahr, aber bei mir ist der immer um Weihnachten herum aufgebraucht, daher konnte ich nie testen, ob das stimmt.

Und weil mein Rhododendron gerade so schön blüht, musste der natürlich mit aufs Foto.