Schweinefleischbällchen mit Maroni und Cider

Das ist nun mein bisher liebstes Rezept aus dem Buch "Mittelmeerküche" von Claudia Roden. Für das Rezept hat die Autorin das französische "saute de porc au cidre" mit Maroni und sizilianische Fleischbällchen mit Rosinen und Pinienkernen kombiniert. 

Es hat wirklich wunderbar geschmeckt und es passt auch toll in die Jahreszeit, da Maroni gerade Hochsaison haben. Wer keine Rosinen mag, liest bitte gar nicht weiter!

 

 

Für 4 Personen  
2 Zwiebeln, halbiert und in Ringe geschnitten 
4 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl 
500 g Schweinefleisch faschiert
Salz 
schwarzer Pfeffer 
1 gute Prise geriebene Muskatnuss
30 g Korinthen (oder Rosinen), 30 Minuten in Wasser eingeweicht
25 g Pinienkerne 
Mehl zum Wenden 
400 ml mitteltrockener Cider 
1 Pck. gegarte ganze Maronen (180 g) 

 

Die Zwiebeln in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren im Öl braten, bis sie braun sind und zu karamellisieren beginnen. Die Zwiebeln in eine Schüssel geben. 

Das Fleisch in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Die abgetropften Korinthen und die Pinienkerne einarbeiten. Walnussgroße Portionen abnehmen und zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Die Fleischbällchen im Mehl wenden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze rundum anbräunen.

Cider und Maroni hinzufügen. Dann die gebratenen Zwiebeln in die Pfanne geben. Den Deckel auflegen und 10-15 Minuten garen. Zwischendurch etwas Salz und jede Menge Pfeffer zugeben, die Fleischbällchen wenden und weiterbraten, bis sie durchgegart sind. Heiß servieren.

 

Maronicrêpes

Das ist ein Rezept, an das ich mit falschen Erwartungshaltungen herangegangen bin: Es heißt nämlich noch lange nicht, wenn Kastanienmehl in einem Teig verwendet wird, dass das Essen dann nach Kastanien schmeckt. Man bekommt einen leicht nussigen Geschmack durch das Maronimehl, aber keinen Maronigeschmack.

Was man bei diesem Rezept auf jeden Fall bekommt, sind Palatschinken, bei denen man keine Opferpalatschinke produziert, es ist ein Teig, den man wunderbar dünn in die Pfanne gießen kann, und die Palatschinken sind dennoch fest genug, dass sie trotz hauchdünn nicht reißen beim Wenden.

Für das Zwetschkenkompott wird es jetzt schon zu spät sein. Ich hatte das Glück, gerade noch welche zu ergattern. Das Kompott ist aber eine nette Variante: der Saft wird gebunden. Das kannte ich noch nicht, denn wir in Österreich machen entweder Kompott mit dünnem Sirup oder kochen die Zwetschken zu Röster. Das Rezept hier ist ein Mittelding zwischen beiden Varianten.

Das Rezept habe ich im Buch Weltküche gefunden.

Für 4 Personen

Zwetschkenkompott:
1 kg Zwetschken
1 kleine Zimtstange
1 Stück Bio-Zitronenschale
2 EL Muscovado-Zucker + Zucker zum Nachsüßen
1 TL Maisstärke

Crêpes:
50 g Maisstärke
80 g Maronimehl
2 TL Sonnenblumenöl
2 EL Agavensirup
2 Eier
2 Eigelb
400 ml ungesüßter Reisdrink
etwas Öl zum Braten

Für das Kompott die Zwetschken waschen, abtropfen lassen und entkernen. Zimtstange, Zitronenschale, Zucker und etwa 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Zwetschken darin zugedeckt knapp weich dünsten (bei mir hat einmal Aufkochen gereicht).
Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Topf vom Herd ziehen, die Stärkemischung unter das Kompott rühren. Topf wieder auf den Herd stellen und das Kompott unter Rühren kurz aufkochen. Nach Geschmack mit Zucker nachsüßen. Das Kompott in eine Schüssel füllen, nach Belieben abkühlen lassen.

Für die Crêpes Stärke und Mehl in einer Rührschüssel mischen. Öl, Sirup, Eier, Eigelbe und Reisdrink mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt unterrühren.
Eine kleine beschichtete Pfanne erhitzen, dünn mit Öl ausstreichen. Etwas Teig hineingießen, durch Schwenken in der Pfanne dünn verteilen und zu einem goldbraunen Crêpe backen. Im Backofen kurz warm halten.

Aus dem Teig nach und nach weitere hauchdünne Crêpes backen (pro Person etwa 3 Stück). Die Crêpes mit dem Pflaumenkompott anrichten.

Nachdem ich aber unbedingt Maronigeschmack an den Maronipalatschinken haben wollte, habe ich noch eine Variante gemacht: Maronireis müsste doch auch in Palatschinken gehen, dachte ich, und habe es versucht.
Fazit: Jajajaja! Genau so geht ein Wohlfühlessen! Bei uns gab es Dirndlmus über die Palatschinken, aber es geht sicher auch die Schokosauce, die ich bei dem verlinkten Maronireis verwendet habe. Wie bei Maronireis passt auch ein wenig Schlagobers gut dazu.

Winterliches Risotto

Wintergemüse sind toll! Wir mögen alle Kohlsorten und nun kann man auf den Märkten wirklich aus dem Vollen schöpfen. Kohlsprossen mag ich am liebsten, wenn man daraus Blattgemüse macht: Einfach zerfleddern und die Blätter anrösten, dann kommt jedes einzelne Blatt mit Röstaroma daher. Dazu Speckwürferl − dass mit Speck alles besser schmeckt, das weiß man ja ... 😋

Die Sache mit dem Knochenmark im Risotto stammt von Marcella Hazan. Ich finde, es passt nicht immer, aber hier ganz vorzüglich! Man sollte nicht auf die Idee kommen, wie sie das macht, einfach das Mark schmelzen und dann darin die Zwiebelwürferl anrösten, denn dann schaut das aus wie auf dem zweiten Foto bei meinen Markknöderln. Es bleiben dunkle, unansehnliche Bröckchen, die bis zum Schluss nicht verschwinden. Es wäre bei diesem Risotto nicht einmal ein Drama, weil es nicht so auffällt durch die Maronistückerl, aber ich weiß halt, dass diese schiachen Dinger da drinnen sind und das krieg ich nicht aus dem Kopf. Also mach ich es so, wie in dem verlinkten Posting beschrieben: Mark schmelzen und abseihen. Bröckerl wegschmeißen, flüssiges Mark verwenden.

Für 2 Personen:
geschmolzenes, abgeseihtes Knochenmark von 1 Stück Markknochen (ersatzweise 1-2 EL Olivenöl)
1 kleine, milde Zwiebel oder 1 größere Schalotte
200 g Risotto-Reis
⅛ l Verjus (ersatzweise Weißwein)
0,75 l Hühnersuppe
1 EL Olivenöl
200 g Kohlsprossen, in Blätter zerlegt (Deutsche nehmen Rosenkohl)
1 Hand voll gegarte, geschälte Maroni
2 EL Speckwürfel (optimal ist Pfefferspeck, aber jeder andere, gut durchzogene geht auch)
1 EL Butter
1 EL junger Bergkäse, gerieben (oder ein anderer, nicht zu kräftiger Hartkäse)

In dem flüssigen Mark (ersatzweise Öl) die Zwiebel anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Hühnersuppe erhitzen. Den Reis mit dem Verjus (oder Weißwein) ablöschen und zur Gänze einkochen. Dann immer schöpferweise die Suppe dazugeben, immer wieder mal rühren, bei Bedarf wieder Suppe dazugeben.
Unterdessen die Kohlblätter zusammen mit den Maroni in einer Pfanne scharf anbraten. Keine Sorge, die Kohlsprossenblätter geben keine Flüssigkeit ab, daher werden die Maroni auch nicht aufgeweicht. Wenn die Blätter gut geröstet sind, alles in einem Schüsserl zwischenlagern und in der Pfanne die Speckwürferl anbraten. Wenn die knusprig sind, auf ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) oder ein Stück Küchenrolle (Deutsche nehmen Küchentüchter) legen, damit das Fett abtropfen kann.

Wenn das Risotto schön cremig, aber immer noch bissfest ist, vom Herd ziehen, Butter, Käse, Kohlsprossenblätter und Maroni einrühren. Zudecken. Einige Minuten ruhen lassen. Abschmecken.

Zum Servieren das Risotto auf Teller verteilen, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen, essen, glücklich sein.

Ein sehr gelingsicheres Essen, das die nötige Menge an Kohlenhydraten mitbringt, um mich und den Turbohausmann glücklich zu machen. Mit den winterlichen Aroma wirklich sehr köstlich!

 

 

Fotoupdate vom Dezember 2020: Klappt auch gut mit einem aufgeschnittenen harten Würstel vom Gleinkerseebauern.

 

Maronireis

In meinem Posting zum Kastanienfest in Klostermarienberg hat man ja gesehen, dass man dort wunderbare Maroni zu kaufen bekommt. Ich kann ja nie die Finger davon lassen und habe wieder ordentlich eingekauft. Und daheim dann das große Schimpfen beim Schälen der Maroni. Auch wieder jedes Jahr dasselbe Theater!

Grundsätzliches: Den Unterschied zwischen Maroni und Esskastanien habe ich ja schon in dem oben verlinkten Posting erklärt. Wie man Maroni einschneidet, habe ich auch bei den Kästenklaubern (denen, die die Maroni in Liebing für das Maronifest sammeln) gelernt und ebenfalls schon gepostet: Maroni-Carbonara. Leider schmecken die Dinger wirklich besser, wenn man sie röstet. Und Maroni, richtige Maroni zu schälen, wenn sie ausgekühlt sind? Kann man vergessen! Die Innenhaut bekommt man im Leben nicht gründlich aus den Maroni heraus, wenn die nicht heiß sind.

Man braucht nicht lange drumherum reden: Es ist eine Heidenarbeit, bis man die Maroni so weit hat, dass man daraus Maronireis machen kann. Ich glaube, ich muss im kommenden Jahr einen Versuch mit vakuumierten Esskastanien machen, ob da wirklich so viel Unterschied ist, wie ich mir einbilde.

Einige hundert Jahre alter Kastanienbaum in Liebing

Für 4 Portionen:
1 kg Maroni (gewogen samt Schale)
2 x ¼ l Schlagobers
250 g Kristallzucker
1 ausgekratzte Vanilleschote
1 Stamperl Rum (ÖsterreicherInnen nehmen Inländer-Rum, damit es "echt" schmeckt, Menschen mit noch nicht verdorbenem Geschmack nehmen vernünftigen, guten, richtigen Rum)
100 ml Wasser

Schokosauce:
200 ml Wasser
125 g Zucker
40 g Kakaopulver
30 g Zartbitterschokolade, gehackt


Die Maroni einschneiden und im Backrohr bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Meine sind wirklich recht groß, also kann es sein, dass andere schneller fertig sind. Man sieht das recht gut, denn wenn die Schale schön weit auseinandergeht, dann sind die Maroni gar.

Dann geht es sofort ans Schälen! Gummihandschuhe helfen ein wenig gegen die Hitze, aber es ist natürlich immer noch heiß genug. Wenn die Maroni dabei zerbröseln, dann ist das kein Problem, denn die bleiben eh nicht ganz.

100 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, Vanilleschote und Maroni dazugeben. Vom Feuer ziehen. 1 Becher Schlagobers und den Rum einrühren. Auskühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Die gesamte Masse in einen Mixer umfüllen oder mit dem Pürierstab mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Rechtzeitig vor dem Servieren die Schokosauce zubereiten: Wasser und Zucker aufkochen, 5 min. köcheln lassen, Kakaopulver einrühren, noch einmal aufkochen. 10 min. überkühlen lassen, dann die Schokolade unterrühren. Abkühlen lassen.

Nun den zweiten Becher Schlagobers schlagen. Nicht zu steif! Es soll keine ganz festen Spitzen haben, sondern noch cremig sein. In Espuma-Flaschen wird mir das Schlagobers meist zu fest, daher mache ich das immer mit dem Handmixer. Das geschlagene Obers auf Gläser oder Dessertschalen aufteilen.

Die Maronicreme in eine Erdäpfelquetsche füllen, dabei eine Scheibe mit mittlerem Lochdurchmesser verwenden. Maronicreme durchquetschen - wenn man treffsicher ist, dann direkt auf das Obers drauf. Sonst in eine Schüssel quetschen und dabei immer wieder den "Reis" von der Quetsche schaben, damit es wirklich Reis wird. Will man lieber lange Würsteln,  muss man durchgehend quetschen, dann kann man schön lange Fäden machen, das sind dann Vermicelles.

Wenn der Maronireis auf dem Schlagobers ist, verteilt man noch die Schokosauce oben drüber. Genießen und glückselig seufzen ... ❤️

 

Nun noch ein Insidertipp: Statt der Schokosauce kann man auch Dirndlmus bzw. Dirndlsauce nehmen. Diese Variante schmeckt zum Umfallen gut!

Kastanienfest in Klostermarienberg

Da wär ich wieder. Gut gelaunt, erholt, braun gebrannt, mit jeder Menge Sonne im Herzen - und komplett blogunlustig. Es ist also Zeit, dass ich mich warmschreibe sozusagen. Es bietet sich eine gute Gelegenheit, denn gestern war in Österreich Nationalfeiertag und an diesem Tag findet im Burgenland schon zum 24. Mal ein Kastanienfest statt. Wir sind seit etlichen Jahren immer dort. Anfangs war es ein lokaler Geheimtipp, nun kommen schon Menschen aus allen Bundesländern und sogar aus dem Ausland dort hin. Es ist tatsächlich so, dass man nirgends so schöne Kastanien bekommt wie dort. Und verdammt viele Maroni-Produkte, von denen etliche mitkommen durften. Die Maroni sind sowieso bio, aber auch etliche Produkte wie z. B. eine köstliche Maroni-Salami sind zu meiner Freude mittlerweile bio.

Es gibt auf dem Fest übrigens auch den allerbesten Apfelsaft zu trinken, der noch in einer alten Holzpresse vor Ort gepresst wird. Schaut ehrlich gesagt schrecklich aus weil jauchebraun, noch dazu habe ich ihn in einem ausgehauten Glas bekommen, aber sowas von gut!

Und man kann immer wieder etwas lernen, dieses Mal zum Beispiel dass Esskastanien und Maroni nicht dasselbe sind: Maroni sind eine Unterkategorie der Esskastanien. Den Unterschied erkennt man eigentlich nur innen, da bei Kastanien die Innenhaut glatt über der Kastanie liegt, bei den Maroni wächst die Innenhaut teilweise in das Fruchtfleisch hinein. Jetzt weiß ich auch, warum manche vermeintliche Maroni vom Maronistandel sich so schön schälen lässt und andere wieder so ein Futzlerei sind. Geschmacklich ist die Maroni den anderen Esskastanien überlegen. Wir konnten gestern auch eine Ausstellung mit vielen verschiedenen Esskastaniensorten bestaunen: die Größenunterschiede sind gewaltig!

Was es in der Nähe von Klostermarienberg, dem Ort des Kastanienfestes, gibt, ist ein uralter Kastanienhain. Man kann sogar im Navi eingeben, man will zum "Kraftort" in Liebling, dann führt einen das dort hin. Man kann zwischen bis zu 300 Jahre alten und immer noch tragenden Maronibäumen spazieren gehen oder sich an diesem einen Tag im Jahr sogar mit dem Pferdewagen herumkutschieren lassen.

Und nun nehme ich euch mit auf eine Bilderreise dorthin.

Rotkrautrouladen mit Zwiebelsauce und Erdäpfelpüree

Schon wieder ein Event, das mir am Herzen liegt, auch wenn ich nicht so oft mitmache: Die Montagsschweienerei meiner lieben Freundin Sina, der Giftige Blonden. Dass ich nicht so oft mitmache, liegt an unserem Fleischkonsum: ein- vielleicht zweimal pro Woche, mehr essen wir nicht. Und da meistens Rindfleisch, weil wir so einen tollen Bauern haben, wo die Kühe auf der Weide Kuh-Sachen machen dürfen, wenn sie im Stall sind, können sie herumgehen, wie sie lustig sind, die jungen Tiere sind ganz selbstverständlich bei der Herde und geschlachtet wird am Hof. So einen Bauern für Schweinefleisch in der Nähe von Wien habe ich noch nicht gefunden, also begnüge ich mich mit ein bissi Speck - so auch hier.

Das bin ich in einem immer noch ganz toll tragenden Maronibaum.

Wie zwei Drittel alle ÖsterreicherInnen habe auch ich diesen Herbst wieder einmal eine Woche waagrecht verbracht - die unvermeidliche Erkältung, die man sich einfängt, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln fährt. Der Vorteil: Als es mir zu schlecht ging, um zu lesen, habe ich Stunden über Stunden Kochsendungen geschaut. Und was mir da unterkam, war teils ein Jammer, teils entstand sofort ein Nachkochreflex. Vor allem Vinzenz Klink halte ich für ein Genie! Hat der doch direkt Rouladen aus Rotkraut gefüllt mit Rotkraut gemacht! Zum Glück findet man solche Rezepte später dann im Internet wieder und muss nicht das nachkochen, was man im fiebrigen Zustand so mitgekriegt hat. Ganz so einfach ist das nämlich nicht mit den ganzen Gewürzen und kleinen Kniffen!

Außerdem waren wir schon wieder beim Maronifest und ich hatte dringend Maroni zum Aufbrauchen.

Wie fast immer habe ich ein paar Kleinigkeiten geändert - Originalrezept findet sich im Link.



Für 4 Portionen

Für die Rouladen
1 Rotkraut (1 kg)
1 Zwiebel  (ich: rote)
Salz
1/4 l Rotwein
2 EL Apfelessig
1/4 l  Apfelsaft
2 EL Ribiselgelee (= rote Johannisbeere)
2 EL Preiselbeermarmelade
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Koriander, gemahlen
1 Msp. Zimt, gemahlen
6 Maroni, gegart und geschält (ich: 10)
8 Scheiben Speck, hauchdünn aufgeschnitten (ich: 16 Scheiben Hamburgerspeck)
2 EL Butterschmalz

Für die Zwiebelsauce
2 rote Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
Salz
Zucker
1 Lorbeerblatt
20 ml
Apfelessig
50 ml Rotwein
20 ml Cassis
Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL kalte Butter

Für das Erdäpfelpüree
700 g Erdäpfeln, mehlig kochend
Salz
50 g Butter 
150 ml Milch
1 Prise Muskat

Maroni sind schreckliche Stachelschweine!

In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Die äußeren, schiachen Blätter vom Rotkraut entfernen, dann rund um den Strunk mit dem Messer tief einschneiden. Das ganze Rotkrauthappel ins kochende Wasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen. Man braucht 8 schöne Blätter für die Rouladen. Die tupft man trocken, schneidet die grobe Mittelrippe flach und legt die Bätter zur Seite.

Das restliche Kraut ganz fein hobeln.
Zwiebel fein schneiden, in Butterschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, ebenso Rotwein, Essig, Apfelsaft, Ribiselbeergelee, Preiselbeermarmelade, Piment, Koriander und Zimt. Deckel drauf und eine halbe Stunde dünsten.

In der Zwischenzeit die Maroni einschneiden und im Rohr braten oder kochen - Anleitung hier.  Noch heiß schälen. Sollten sie wider Erwarten ganz geblieben sein, hackt man sie grob.

Rotkraut in ein Sieb leeren, den Saft dabei auffangen. Gut ausdrücken. Maroni unter das Rotkraut mischen, alles mit Salz abschmecken. Die vorbereiteten Rotkrautblätter aufklappen, in jedes Blatt zwei Scheiben Speck nebeneinander reinlegen und mit der Rotkraut-Mischung füllen. Herr Klink hat im Fernsehen die Rouladen einfach zusammengedreht und hat gemeint, die halten schon. Bei mir leider nicht - ich empfehle daher Fesselung mittels Bratenschnur.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen rundumadum sanft anbraten. Mit dem Saft, den man vom Kraut aufgefangen hat, untergießen. Deckel drauf und ca. 15 min. schmoren.

Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser garen.

Währenddessen die beiden roten Zwiebeln für die Sauce in Streifen schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker würzen, Lorbeerblatt dazugeben, mit Essig ablöschen, Rotwein und Cassis zugeben und etwa 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. Flüssigkeit der Rouladen dazugeben, noch einmal aufkochen. Ganz zum Schluss die Sauce mit kalter Butter binden.

Die Erdäpfeln abgießen und im heißen Topf ausdampfen lassen. Butter bräunen. Milch erhitzen. Erdäpfeln stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken, mit Muskat und eventuell Salz würzen. Milch und Butter mit dem Schneebesen in die Erdäpfelmasse einarbeiten.

Rouladen und Püree anrichten, mit der Zwiebelsauce servieren.

Manöverkritik:
Ja, es ist viel Arbeit, aber die zahlt sich wirklich aus! Der Speck ist gar nicht mehr zu finden in den Rouladen, der löst sich ganz auf. Aber der Geschmack bleibt und der ist zum Niederknien.
Mir war beim Anschauen der Sendung nicht klar, wieso der Herr Klink da noch eine Zwiebelsauce dazu macht. Danach war es klar: Erstens hebt die Sauce den Geschmack noch einmal ordentlich, zweitens schauen die Rouladen relativ stumpf aus. Die Zwiebelsauce glänzt aber wunderschön und die Rouladen schauen dann ganz elegant aus.
Die Hälfte der Rouladen habe ich eingefroren und bin schon gespannt, ob die Sauce danach auch so fein glänzt. Ich habe eher den Verdacht, dass durch das Aufmontieren mit der Butter der Glanz kommt und selbiger nach dem Tiefkühler dahin sein wird.

Wieder einmal: Sorry für das Foto! Ich habe mich sehr bemüht, aber die dunklen Rouladen habe ich nicht besser fotografieren können.

Und nun ab damit zu Sinas Event. Ich hoffe, das bissl Speck gilt als Schweinerei. Das Maroni-Stachelschwein wär da auch noch. Aber auf jeden Fall ist es gemackstechnisch saugut gewesen!

2 von 3 aus "3 gute Dinge auf dem Teller"

Und, alle Reste von Osterzopf oder Osterpinze schon aufgebraucht? Oder gammeln die traurig vor sich hin? So war es zumindest bei mir. Daher habe ich letzte Woche "Arme Ritter" gemacht und habe dazu ein Kompott gebraucht. Da kam nach Sichtung meiner Vorräte wieder ein Rezept aus dem Buch "3 gute Dinge auf dem Teller" zum Einsatz. Ich muss gestehen, das Kompott ist keine Augenweide - auch im Buch nicht, aber es waren halt alle drei Dinge zufällig im Haus, denn ich hatte auch noch eine Packung vakuumierter Maroni im Vorratsschrank. Das kam mir gerade recht, weil diejenige, die mich auf das Buch aufmerksam gemacht hatte, derzeit gerade ein Event durchführt - Susanne Magentratzerl begibt sich auf Schatzsuche im Vorratsschrank.

So, gleich einmal ein Foto von dem Kompott - die Orangen reißen den Anblick raus, der Rest ist leider gruselig grün-braun, aber schmecken tut die Kombination hervorragend!

Orange, Rhabarber, Kastanie

Für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
3 Orangen, eine davon auf jeden Fall bio
(50 g feiner Zucker - bei mir nicht nötig, ich hatte ja Karamell)
8 - 12 große Marrons glacés (ich: 100 g Maroni von ja!natürlich im Vakuumbeutel, 1/8 l Wasser, 75 g Kristallzucker)

Bei mir brauchte es Vorarbeiten, um die Marrons glacés herzustellen: 75 g Zucker mit 1/8 l Wasser zum Kochen bringen, die Maroni dazugeben und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einem schön goldgelben Karamel geworden ist. Maroni herausfischen und auf einen Teller parken.

Während die Maroni kochen, den Rhabarber waschen und schälen, in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden, in einen weiten Topf geben, damit nicht zu viele Schichten übereinander liegen, die Schale einer Orange drüberreiben. Die drei Orangen filetieren, den dabei austretenden Saft über die Rhabarberstücke träufeln, die Orangenreste ebenfalls auspressen und zum Rhabarber geben. Im Originalrezept kommt nun der Zucker auf den Rhabarber, ich habe den noch flüssigen Karamell drübergeleert und alles verrührt. Alles 15 min. stehen lassen, bis der Rhabarber Wasser zieht. Im Buch wird der Rhabarber dann 8 - 10 Minuten gekocht. Der Rhabarber, den ich zu kaufen kriege, darf ich gerade mal eine Minute kochen, sonst zerfällt er mir heillos, vielleicht unterscheiden sich da die Sorten zwischen den Ländern. Jedenfalls sollte der Rhabarber noch Biss haben. Dann lässt man ihn abkühlen. Wenn er ausgekühlt ist, die Orangenspalten unterheben, die Maroni über das Kompott bröseln.


Falls jemand nicht weiß, wie man Arme Ritter macht:
Pro altbackener Brotscheibe (besser: Brioche- oder Pinzen- oder Striezelscheibe) 100 ml Milch mit 1 Ei verschlagen, Brot darin 10 Minuten durchziehen lassen, während dieser Zeit einmal wenden, damit sich die ganze Brotscheibe vollsaugt. 2 EL Butterschmalz erhitzen, die Brotscheibe sanft darin auf beiden Seiten goldbraun braten. In der Zwischenzeit auf einem Teller Kristallzucker mit gemahlenem Zimt mischen. Die gebackene Brotscheibe aus der Pfanne heben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen, im Zimtzucker wenden. Am besten mit einem Kompott servieren.

Wie schon oben erwähnt schicke ich dieses Rezept zu Susanne Magentratzerl und ihrem Event.

 

Kürbis mit Maroni und Kichererbsen

Habt ihr alle die Weihnachtsfeiertage gut überstanden? Viel gekocht und viel gegessen?

Bei uns war es wieder einmal recht beschaulich. Dieses Jahr haben wir den 24. sogar so richtig unter dem Christbaum verbracht, weil uns ganz liebe Freunde eingeladen hatten. Auch sonst waren wir eingeladen - danke auch an alle Familienmitglieder.
Das heißt, hier blieb die Küche kalt. Aber so richtig Lust zu kochen habe ich dennoch nicht. Und da habe ich vor ein paar Wochen doch das optimale Essen dafür gefunden, denn das kocht sich quasi von selber. Man muss nur ein paar Handgriffe machen, Backrohr und Küchenwecker arbeiten lassen, alles zusammenrühren und fertig.

Ich hatte leider keine frischen Maroni mehr, sondern nur vorgegarte aus dem Sackerl, dafür habe ich die Kichererbsen frisch gekocht. Weder die Zeit- noch die Mengenangaben vom Originalrezept habe ich übernommen. Wer das Original nachkochen möchte, schaut bitte hier.

Es hat sich übrigens sehr bewährt, die Rosmarinnadeln nicht einzeln vom Stiel abzuziehen, sondern nur den Stängel in Stücke zu rupfen, sodass man einen Teil des Rosmarins nach dem Garen leicht entfernen kann.

Für 2 große Portionen

1/2 kg Kürbis (bei mir Muskat)
3 Zehen Knoblauch
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 großer Zweig Rosmarin, in Stücke gezupft
1 Prise Piment
1 ordentliche Prise Salz
Olivenöl zum Beträufeln (ca. 3 EL)
100 g Kichererbsen, am Vorabend eingeweicht
3 EL Joghurt (ich: türkisches Süzmet, 10 % Fett), verrührt
2 Scheiben arabisches Fladenbrot (das ist das ganz flache, erhältlich in türkischen Geschäften)

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Kichererbsen abgießen, mit frischem Wasser zustellen und weich kochen (dauert ca. 1/2 Stunde).
Den Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen, das Fruchtfleisch in große Würfel schneiden, diese in eine feuerfeste Form legen. Knoblauch und Ingwer habe ich geschält und auf der Microplane-Reibe fein gerieben; beides vermischen und auf den Kürbisstücken verteilen. Salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl beträufeln. Ab ins Rohr und garen lassen. Bei mir hat es 25 min. gedauert, bis der Kürbis halbwegs bissfest war. Das ist der perfekte Zeitpunkt, um die grob gehackten Maroni mit dem Kürbis zu vermischen und noch einmal ins Rohr zu schieben.
Gleichzeitig auch 2 Scheiben vom arabischen Fladenbrot auf dem Backblech unten ins Rohr geben. Alles 7 bis 8 min. garen - das Fladenbrot soll knusprig, der Kürbis gar und die Maroni heiß sein.

Den Rosmarin vom Kürbis runternehmen. Ca. 1 EL vom Rosmarin im Mörser zerkleinern, das Joghurt mit 1/2 TL Salz und dem zerkleinerten Rosmarin vermischen. Den restlichen Rosmarin kann man entsorgen, wobei vereinzelte Nadeln im Essen nicht wirklich stören, haben wir auf Grund einer faulen Köchin feststellen können ...

(Hoffentlich noch heiße) Kichererbsen, Kürbis und Maroni vermischen. Sollten die Kichererbsen aus der Dose sein oder schon ausgekühlt, gibt man sie noch kurz zu Maroni und Kürbis ins Rohr. Fladenbrot in grobe Stücke brechen.
Die Mischung aus dem Rohr in eine Schüssel geben, das gewürzte Joghurt draufklecksen. Die Fladenbrot-Stücke drüberstreuen. Servieren.

Was nach dem Essen zu sagen bleibt:
Klingt schlicht, schmeckt hervorragend und gar nicht so simpel, wie es sich für mich angehört hat, sondern recht raffiniert. Die Aromen ergänzen einander perfekt. Der Ingwer kam mir recht ungewohnt vor zu dieser Kombination, aber er hat gut gepasst.
Vor dem Essen war ich nicht sicher, ob da nicht Kohlehydrate fehlen würden, aber die zwei kleinen zerbröckelten Fladenbrote reichten uns auf jeden Fall.

Zur Menge: Ich weiß, wir sind verfressen, aber im Original würden das vier Portionen sein. Das stimmt vielleicht, wenn das ein Teil eines mehrgängigen Menüs oder Teil einer Mezze-Tafel ist. Bei uns gab es genau das, nichts davor, nichts danach. Ganz haben wir zu zweit diese Menge nicht gegessen, aber fast.

Maroni-Carbonara

Eigentlich wäre es ja nicht nötig gewesen, dieses Rezept zu posten, denn Britta, die liebe Frau Kamafoodra, hatte das hier schon gemacht. Es hat mich dann aber jemand bei Facebook gefragt wegen des rohen Eis und eine Freundin hat auch noch angerufen und nachgefragt, also gibt es nun trotzdem ein Posting von wegen Maroni, rohen Eiern und so weiter.

Wir waren am 26. Oktober im Burgenland in Klostermarienberg beim alljährlichen Kastanienfest - theoretisch ein Geheimtipp, aber in der Praxis waren dann unglaublich viele Leute dort, man hat sich überall in elendslangen Schlangen anstellen müssen. Es hat sich aber trotzdem ausgezahlt, denn die Maroni waren wunderschön, der direkt vor Ort frisch gepresste Apfelsaft der beste, den ich seit sehr langer Zeit getrunken habe.

Womit auch schon Punkt 1 angesprochen wäre: Wo kriegt man so schöne Maroni her?
Ich kenne keinen anderen Platz, wo man so schöne und vor allem frische Maroni kaufen kann - was aber nicht heißen soll, dass es den in Wien nicht gibt.

Punkt 2: Wie schneidet man Maroni ein? Mit einem Stanleymesser. Die Klinge darf nur einen Millimeter rausstehen. Damit kann man dann die Maronischale einschneiden, ohne die Frucht selber zu verletzen. Früher habe ich auch über Kreuz und was weiß ich wo eingeschnitten, aber so kompliziert muss man es nicht machen: Ein Schnitt quer über die bauchige Seite der Maroni reicht.

Dann ab mit den Maroni in kochendes Wasser. Je nach Größe der Maroni reichen 10 - 15 Minuten, dann sind die Maroni so weit, dass man sie schälen kann. Im Ofen braten geht auch, so schmecken sie auch besser, aber das ist dann zeit- und energieaufwändiger, daher mache ich das bei Maroni, die ich verkoche, nicht mehr. Heiß schälen! Es helfen dünne Haushaltshandschuhe, um die Hitze erträglicher zu machen. Sind die Maroni ausgekühlt, bekommt man das dünne Häutchen kaum mehr von der Maroni runter.

Zum Thema rohes Ei in der Schale auf den Nudeln: Die meisten Salmonellen sind meines Wissens auf der Schale der Eier drauf. Will man also das Ei so fesch direkt auf die Nudeln draufsetzen, treffe ich ein paar Vorkehrungen. Erstens kaufe ich Eier, die ich so verwenden will, nur in Supermärkten, in denen die Eier auch gekühlt sind. Meine Eierfrau mag ich zwar gern, aber wenn sie Eier im Sommer bei 30 Grad auf dem Marktstand verkauft, dann kann man die Eier zwar für Kuchen verwenden, aber roh esse ich die sicher nicht. Zweitens lege ich die Eier in einen Schöpfer, wenn ich die Nudeln koche, und tauche die Eier für eine Minute in das kochende Wasser. Da die Eier direkt aus dem Kühlschrank sind, muss man aufpassen, dass sie nicht platzen. Man taucht also den Schöpfer nur so weit ein, dass die Eier halb im kochenden Wasser sind, nach 30 Sekunden kann man sie ganz untertauchen.

Wenn man das Ei auf diese Weise serviert, hat das auch den Vorteil, dass man keine Eierspeis produziert, was passieren kann, wenn die Nudeln zu heiß sind.

Das ist jetzt ein langer Sermon geworden. Wird also Zeit für das Rezept.

Für 2 Portionen:
250 g Spaghetti
100 g Maroni (gegart, wie oben beschrieben)
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
100 g geräucherter, durchzogenger Speck, bei mir Pfefferspeck, daher stammen die dunklen Punkte
1 Hand voll Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (den Pfeffer hab ich nicht gebraucht wegen des Pfefferspecks)

Salzwasser für die Nudeln zustellen.
Den Speck in Würferln schneiden, in einer Pfanne anbraten. 2 EL Olivenöl dazugeben, die gehackten Maroni und den Knofi dazugeben und sanft mitbraten. Britta löscht dann noch mit Portwein ab, aber ich hätte extra dafür eine Flasche aufmachen müssen, daher entfällt bei mir dieser Schritt.
Nudeln kochen, das Procedere mit den Eiern machen. Eier trennen, dabei das Eigelb in einer Eihälfte belassen - das Eiweiß stockt teilweise, wenn man die Eier so behandelt, daher kann man das eigentlich nur wegschmeißen.
Die Nudeln abseihen und in die Pfanne zum Speck geben, gut durchschwenken. Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, Eier draufsetzen, servieren.

Vor dem Essen das Eigelb in die Nudeln kippen, alles gut verrühren,  mit dem Parmesan bestreuen.

Nun höre ich schon die Schreie: Schlagobers vergessen! Nein, nicht vergessen. Das kommt bei mir auch sonst nicht in Carbonara. Ich glaube nämlich nicht, dass die Köhler, nach denen diese Nudeln benannt sind, Schlagobers hatten. Was ich manchmal gern reingeb, ist eine gehackte Chili, aber bitte nicht, wenn man Maroni verwendet, das tät nicht passen.

Dies ist der Beginn einer wunderbaren Freundschaft

Kennt jemand dieses Zitat?  Es ist eines der ganz berühmten Zitate aus dem Film Casablanca, der heute vor 70 Jahren uraufgeführt wurde. Ganz genau lautet das Zitat: „Ich glaube, dies ist der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.“ Aber ich glaube nicht, ich weiß, dass ich mit meinem Trüffel-Zwerg eine tolle Kombination entdeckt habe, nämlich Maroni mit Trüffel. Diese Kombination kannte ich noch nicht und war sehr skeptisch, als ich beim Trüffelmarkt in einem Trüffelkochbuch Maronisuppe mit Trüffel entdeckte. Ich hatte die Befürchtung, dass die intensiv schmeckenden Maroni das feine Trüffelaroma erschlagen würden. War aber gar nicht so, sondern es war eine perfekte Ergänzung. Und die beiden erdigen Aromen passen toll in die Jahreszeit.

Das Originalrezept hab ich mir natürlich überhaupt nicht gemerkt - irgendwann werde ich Präsidentin der USA, denn mein Erinnerungsvermögen ist streckenweise mit dem eines Ex-Präsidenten vergleichbar. Mein Nachbaurezept ist aber sehr gut geworden. Außerdem sowas von simpel! Die Suppe hat sich wunderbar aufschäumen lassen, der Schaum war auch recht stabil und hat die Trüffelscheibchen gut getragen.

1 Schalotte
Öl zum Braten
1/2 l Gemüsefond (nach dem Rezept von Küchenlatein)
150 g gebratene (!) Maroni, geschält gewogen
1/4 l Schlagobers

Die Schalotte schälen und fein hacken, im Öl andünsten. Die Maronie dazugeben und kurz mitrösten.
Die Suppe mit dem Schlagobers zu den Maroni geben, köcheln, bis die Maroni so weich sind, dass sie fast von selbst zerfallen. Alles mit dem Pürierstab aufmixen, Suppe in Teller schöpfen, Trüffel drüberhobeln und fertig.

Ich hab's ja schon geschrieben: Wenn man Trüffel hat, muss man nicht kochen können. ;)

Zubereitungsdauer: 10 min., wenn man den Gemüsefond vorbereitet hat, was bei mir der Fall war. Daher ist meine Maronisuppe ein Fall für die Cucina rapida.

Kleiner Maronikuchen

Da sind sie wieder an jedem Eck, meine Maronibrater. Und ich kann ja nur selten an den Standeln vorbeigehen, ohne ein Sackerl Maroni mitzunehmen. Letztens hatte ich die Idee, ein großes Stanitzel mit nach Hause zu nehmen. Dumme Idee! Maroni muss man heiß und aus der Hand essen, sonst schmecken die nicht. Also begab ich mich auf die Suche nach einem Maronikuchen. Und landete beim üblichen Verdächtigen, einem der ganz großen Blogger - einen Marronikuchen hatte er gebacken, der Herr L. Wie nicht anders zu erwarten, war das Ergebnis mehr als erfreulich!

Im Rezept ist Maronipüree angeführt. Ich hatte keine Ahnung, wie ich aus meinen Maroni Püree machen sollte, also habe ich sie einfach im Zerkleinerer gemahlen. Das geht, schmeckt auch wirklich gut, allerdings am zweiten Tag war der Kuchen relativ trocken. Ich gehe einmal davon aus, dass das an meinen gemahlenen Maroni gelegen hat. Sollte jemand also auch auf die Idee kommen, statt Maronipüree nur gemahlene Maroni zu nehmen, würde ich empfehlen, den Kuchen in der Mitte durchzuschneiden und mit Marillenmarmelade zu füllen, dann schmeckt der am nächsten Tag sicher auch noch gut.

Zutaten:
50 g Butter
60 g Zucker
50 g Maronipüree (Turbohausfrau: gemahlene Maroni)
0.25 dl Milch (Turbohausfrau: macht sich's einfach und nimmt ein Stamperl Milch)
1 Ei
50 g Mehl (Turbohausfrau: glattes Dinkelmehl)
25 g Mandeln, geschält, gemahlen
1/4 Beutel Backpulver (Turbohausfrau: 1 TL Weinsteinbackpulver)
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 g tiefgekühlte, gekochte Maroni, vor Gebrauch aufgetaut (Turbohausfrau: gebratene Maroni vom Maronistandl)

Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform von 18 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden (die Ränder vorher mit geschmolzener Butter ausstreichen, dann hält das Backpapier auch gut; beim Boden reicht einklemmen).
Butter und Zucker schaumig rühren. Gemahlene Maroni und Milch unterheben. Ei einrühren. Mehl mit Backpulver versieben, Mandeln, Lebkuchengewürz und Salz vermengen, alles zur Masse rühren.
Die restlichen Maroni in Scheibchen schneiden und unter die Masse heben.
Teig in die Form füllen und ca. eine halbe Stunde backen (Stäbchenprobe). Den Kuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestäuben.

Damit eröffne ich auch gleich meine neue Rubrik "kleine Kuchen". Das sind mir eigentlich die liebsten. Warum sich in den letzten Monaten, seit sich blogge, noch keiner dieser süßen Kleinen in meinem Blog gefunden hat, weiß ich nicht - offenbar haben wir zu oft Besuch. Für einen Zwei-Personen-Haushalt sind diese kleinen Kuchen auf jeden Fall ideal.