Sichuan-Würzöl

Nun habe ich schon oft genug drüber geschrieben, dass ich mein Chili-Würzöl selber mache, aber das Rezept bin ich bisher schuldig geblieben. Mein Rezept hat viele "Eltern", sprich: Ich habe über die Jahre viele nachgemacht, bis ich bei diesem Rezept hier hängen geblieben bin. Die wunderbarste Entdeckung kam von Missboulette, nämlich der zweite Aufguss. Sprich, ich seihe einmal das Öl ab für Mapo Tofu oder andere Sichuan-Gerichte. Danach setze ich dieselben Gewürze noch ein zweites Mal mit frischem Öl an und mixe nach dem Auskühlen alles in der Moulinette durch. Das ergibt einen wunderbaren Dip für Flühlingslollen oder asiatische Teigtascherl aller Art. Man kann diesen zweiten Aufguss auch in Mayo einrühren, die dann sehr gut zu Kimchi-Pancakes passt.

Dieses Öl ist wirklich eine Asia-Allzweckwaffe! Es ist schon scharf, aber nicht so scharf, wie es vielleicht auf den ersten Blick aussieht. Sichuan-Pfeffer prickelt zwar schön auf der Zunge, aber ist nicht scharf. Und wenn man echte Sichuan-Chilis im Asia-Laden ergattern kann, aus denen man die Kerne herausrieseln lässt, dann hält sich auch deren Schärfe in Grenzen. Ersatzweise kann man auch koreanischen Gochugaru-Chili nehmen, der ist zwar schärfer, aber auch nicht so atemberaubend, wie es andere Chilis sein können.

Sichuan-Chiliöl
2 x ½ l Pflanzenöl, geschmacksneutral (ich: Sonnenblumenöl)
2 kleine, scharfe Zwiebeln, grob zerteilt
4 Scheiben Ingwer mit Schale (wenn nicht bio, dann bitte schälen)
5 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Sternanis
1 Stange Zimt, zerbrochen
2 EL Sichuanpfeffer
5 EL getrocknete Sichuan-Chilis, zerbrochen und die Kerne entfernt (ersatzweise Gochugaru oder einen anderen mittelscharfen Chili)
1 TL Koriander, gemörsert
3 Kardamomkapseln, angedrückt

½ l Öl mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und auf 140 Grad erhitzen − ein Bratenthermometer ist da sehr hilfreich. 5 min. auf Temperatur halten, dann vom Herd nehmen und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb abseihen und das Gewürzöl in eine Flasche füllen. Das Öl hält sich bei mir recht gut auch ohne Kühlung, aber sicherheitshalber besser zum Lagern in den Kühlschrank stellen.

Die groben Stücke von Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zimt, Sternanis und Kardamom aus der Gewürzmischung herausnehmen. Einen weiteren halben Liter Öl zugießen, wieder auf 140 Grad aufheizen, 5 min. auf Hitze halten, auskühlen lassen. Ich mixe dieses Öl dann mit dem Mixstab auf und fülle es samt allen festen Bestandteilen in ein Glas. Dieses Glas sollte im Kühlschrank stehen, weil sonst wird das Öl relativ schnell schlecht, habe ich festgestellt. Wann immer ich einen Dip brauche, rühre ich alles gut durch und entnehme die benötigte Menge.

Nachdem ich seit einigen Jahren eigenen Sichuan-Pfeffer auf Balkonien habe, noch ein Tipp, wie man mit diesem Pfeffer umgeht: Die schwarzen Samen braucht kein Mensch: Kein Geschmack und schmecken im schlimmsten Fall sandig im Mund. Daher muss man sie aussortieren. Einen Teil verliert der Pfeffer bei mir, wenn ich ihn im Dörrgerät trockne. Nach dem Abkühlen kommen die roten Pfefferschalen samt schwarzen Samenkörnern in ein Glas. Kräftig schütteln, dann fällt wieder ein Teil der Samen heraus. Die wenigen ganz hartnäckigen Samen kann man dann problemlos händisch aussortieren.

Sichuan-Pfeffer gewinnt enorm, wenn man ihn erhitzt. Bei diesem Öl geschieht das eh automatisch, aber wenn man den Pfeffer nur am Ende über ein Essen streut, sollte man ihn vorher in einer trockenen Pfanne anrösten und mörsern. So erhält man ein Maximum an Geschmack.

Feigenblattöl

Das war ja klar! Einmal lehne ich ein angebotenes Rezensionsexemplar ab, dann passiert mir so etwas! Aber der Reihe nach: Ich war bei der Präsentation des Buches Rose, Schwein & Feigenblatt eingeladen und irgendwie hat es mich nicht vom Hocker gerissen. Es geht um viele exotische Zutaten, die ich alle nicht habe. Nur das Feigenblattöl war sehr interessant. Nun musste ich das Öl also einfach so nachbasteln. Es ist tatsächlich eine Wucht! Eine ganz sanfte Wucht übrigens. Den Geschmack kann man ganz sicher schnell niederbügeln, wenn man das Öl für Deftiges einsetzt.

Ich finde, es ist recht schwer zu sagen, wonach das Öl schmeckt. Auf jeden Fall ist es fruchtig, tendiert in Richtung exotischer Früchte, am ehesten noch Kokos, aber sehr schwach. Gestern haben wir bei einer gemeinsamen Verkostung auch einen Hauch Cumarin erahnt - also Waldmeistergeschmack.

Wichtig: Man muss die Temperatur des Öls messen können. Es soll nicht wärmer als 50 Grad sein, weil sonst der Geschmack der Blätter verloren geht. So viel habe ich noch in Erinnerung aus dem Buch.

½ l Olivenöl - wichtig ist, dass es ein ganz sanftes Öl mit wenig Eigengeschmack ist; wenn das nicht möglich ist, dann besser Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden!

5 Feigenblätter - so frisch wie möglich! Am zweiten Tag sind die schon zu alt.

Ich habe die Blätter abgezupft, die harten Stängel weggetan und das Laub in der Moulinette kurz und klein gehauen. Das gehäckselte Laub mit dem Öl in einen Topf geben und sanft erwärmen. Ich habe alles über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Stück Küchenrolle abseihen.

So wirklich viele Möglichkeiten, was man mit dem Öl anstellen kann, habe ich noch nicht gefunden. Wir haben es bis mit Vanilleeis gekostet und das war schon mal sehr gut. Auch zu dezenten Salaten passt es. Ich denke, wenn man einen Endivensalat mit Knoblauch macht und dann dieses Öl einsetzt, wird von dem feinen Aroma wenig mitbekommen.

Leider kann ich nicht sagen, wie lange sich das Aroma hält. Warum ich das Öl dennoch blogge? Ich habe ein Foto auf Facebook gestellt und erstaunlich viele Leute kennen jemanden mit Feigenbaum. Ein ganz großes Dankeschön an Margareta, die bei Verena kocht die Co-Bloggerin ist. Von ihr habe ich etliche Feigenblätter geschenkt bekommen. Und sie war auch schlau genug, die Feigenblätter gleich zu ernten, denn den ersten Frost überleben die Blätter nicht. Also wer kann: Los, auf zum Ernten! Jetzt!

Hier die fertige Marinade für Blattsalat: Das Öl färbt echt alles quietschgrün. Und nach dem Testessen auf schlichtem Roma-Salat würde ich sagen, es müsste ein perfektes Öl für Jamie Olivers Sexiest Salad sein.













Wer noch mehr Feigenblätter hat, der mag vielleicht Claudias Feigenblatteis probieren - sie weiß schon seit 2014, dass Feigenblätter gut schmecken. Noch ein Rezept wäre die Dorade im Feigenblatt, man kann Ziegenkäse auf Feigenblättern grillen, ein weiteres Eis findet man bei der Küchenschabe. Hier eine Sammlung einiger Feigenblattrezepte und noch ein peruanisches Rezept, das gut zur Jahreszeit passt.