Kirschenmarmelade mit Zitronenverbene

Jetzt aber husch! Seit Jahren mache ich diese Marmelade und schaffe es nie, die rechtzeitig zur Kirschenzeit zu bloggen. Eine Schande. Dabei ist die wirklich sehr gut!

Normalerweise mag ich Weichselmarmelade sehr gern, aber Kirschen finde ich wie Erdbeeren als Marmelade eher langweilig. Ich brauch bei beiden Früchten in Marmeladenform immer irgendetwas dazu. Jedes Jahr bekomme ich von einer Nachbarin eine ordentliche Menge Kirschen geschenkt, die wir trotz Nichtaufhörenkönnens beim Kirschenessen dann doch nicht bewältigen können, also habe ich einen Versuch gestartet und einfach Zitronenverbene reingegeben. Versuch geglückt!

Ein paar Versuche gingen dennoch in die Hose, denn Kirschen haben sehr wenig in sich, was dem Stocken der Marmelade hilft. Die Mengenangaben sind also kein Irrtum, sondern meine Nachbarinnenkirschen brauchen wirklich so viel Pektin.

1 kg Kirschen, entkernt (ergibt ca. 800 g Fruchtfleisch)
1 Packung Gelierzucker 3:1 (für 1,5 kg Obst)
2 EL gehackte Zitronenverbene

Gelierzucker mit den Kirschen verrühren, zudecken, über Nacht Saft ziehen lassen.

Gläser mit Schraubverschluss bereitstellen: Gläser waschen, das kann man ruhig im Geschirrspüler machen, die neuen (!) Deckel aber nur mit der Hand handwarm mit Spülmittel waschen. Warum man Deckel weder wiederverwenden noch zu hoch erhitzen noch mit Schnaps ausspülen darf, steht schon länger hier.

Alles miteinander aufkochen lassen und je nach Größe der Kirschen 3 - 5 min. köcheln lassen, damit die Kirschen auch wirklich gut durch sind. Gelierprobe machen. Klappt die nicht, noch ein wenig Gelierzucker einrühren und damit noch einmal alles gut durchkochen lassen. Vor dem Abfüllen die gehackte Zitronenverbene einrühren.

Marmelade in Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen. Nicht auf den Kopf stellen, weil eh schon wissen, die haglichen (für Deutsche: heiklen) Schraubdeckel ... Es tät übrigens sowieso nichts bringen, wenn man die Gläser auf den Kopf stellt. Nicht alles, was die Oma gemacht hat, hat auch Sinn gehabt. 😉

Clafoutis

Clafoutis ist ein französischer Klassiker, der jedes Jahr bei uns auf den Tisch kommt. Und letztes Wochenende durfte ich tatsächlich schon heimische Kirschen vom Baum naschen.
Ich habe zum wiederholten Mal bemerkt, dass es sich auszahlt, sich mit einem Rezept wieder und wieder zu befassen. Das hat auch Felicity Cloake im Guardian gemacht und Clafoutis-Rezepte von diversen Starköchen verglichen. Das schlussendliche Rezept ist sehr gut! Ich würde fast so weit gehen und sagen, bitte nicht so machen wie ich und die Kirschen entkernen, denn die Kerne bei den Kirschen sind so etwas wie der Knochen beim Fleisch: der Geschmack wird dadurch verstärkt. Aaaaber: Meine Kirschen sind wann immer möglich bio, das heißt, es leben mit ziemlicher Sicherheit Würmer drinnen. Und diese Vorstellung halte ich nur ganz schlecht aus. Auch wenn ich sie nach dem Backen sicher nicht sehen und oder gar schmecken kann, allein die Vorstellung lässt mir jeden Appetit vergehen. Daher werden meine Kirschen entkernt. Das hat den Vorteil, dass die Kirschen beim Mazerieren in Zucker und Maraschino besser die Aromen annehmen können. Lässt man die Kerne drinnen, dann würde ich die Kirschen ein wenig anquetschen, damit die Haut aufplatzt. Und ich habe noch eine Wunderwaffe, die hervorragend zu diesem Rezept passt: Bittermandeln. Bitte wirklich nur eine halbe Bittermandel nehmen. Das reicht aus, um einen deutlichen Mandelgeschmack und eine leicht herbe Note in diesen Pudding-ähnlichen Kuchen zu bringen. Wobei wir auch gleich beim Teig sind: Wenn man Pudding nicht mag, dann mag man normalerweise auch Clafoutis nicht. Dadurch, dass sehr wenig Mehl im Teig ist, bleibt die Masse leicht wabbelig. Ich finde das grandios!

Für eine Tarte-Form:
½ kg Kirschen
75 g Rohrrohrzucker + 2 EL extra
3 EL Maraschino oder Kirsch
20g Butter, geschmolzen, zusätzlich 1 EL Butter mitschmelzen zum Einfetten
50 g glattes Mehl
1 Prise Salz
2 Eier, verschlagen
270 ml Vollmilch
½ Bittermandel, fein gerieben

Die Kirschen waschen und die Stiele entfernen, entkernen. Mit 2 EL Zucker und dem Maraschino vermischen, abdecken und mindestens eine, besser zwei Stunden ziehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form mit der geschmolzenen Butter ausstreichen. Rand nicht vergessen! Nun den ganzen Rohrohrzucker in die Form geben, die Form drehen und so den Zucker gleichmäßig verteilen. Den übrigen Zucker aus der Form herausschütteln und in eine Schüssel geben.
Für den Teig alle anderen Zutaten außer dem Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Den entstandenen Saft von den Kirschen ebenfalls in den Teig einrühren. Die Kirschen in die Form geben und gleichmäßig in einer Schicht verteilen. Den Teig drüberleeren. Nun den restlichen Zucker auf der Oberfläche des Kuchens verteilen. Ins Rohr schienen und ca. ½ Stunde backen.

Der Kuchen ist fertig, wenn er noch ein wenig schwabbelt. Die gesamte Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Optimal isst man Clafoutis warm, aber nicht mehr heiß. Warm verteilt man Clafoutis mit einem großen Löffel auf die Teller. Ausgekühlt kann man dann Stücke wie bei Kuchen schneiden.

Clafoutis geht sehr super mit Maulbeeren! Den Kirsch-Schnaps durch Maulbeerlikör ersetzen wäre ganz super wenn möglich, aber sonst geht auch der Kirsch. Die Bittermandel passt auch sehr gut zu den Maulbeeren.
Und mit anderen Früchten geht Clafoutis natürlich auch.

Angeblich sind in einer Form sechs Portionen, aber ich bin mir sicher, das ist ein Tippfehler! Ein Abend, zwei Personen, Clafoutis weg! So schaut's nämlich aus. 😃

Kirsch-Crumble

Noch ist Kirschenzeit! Bis Ende Juli gibt es sie bei uns, also nicht mehr lange. Außer aufs Ohr hängen kann man auch noch andere nette Sachen damit machen. Essen zum Beispiel. Ich am allerliebsten direkt vom Baum, aber da habe ich leider nur sehr selten Gelegenheit dazu. Und die zweitliebste Variante ist dann in süß. Dieses Jahr haben wir sehr viele Kirschkuchen gegessen, aber irgendwie komme ich nicht dazu, alles zu verbloggen, was ich so koche.

Dieses Crumble ist so einfach zu machen, das muss ich unbedingt posten! Übrigens ist Bittermandel eine fantastische Kombination mit der Kirsche, daher wenn irgend möglich eine verwenden.

Zutaten für 2 Personen:
200 - 300 g Kirschen, je nach Größe der Formen
1 Stamperl Maraschino (oder anderer Kirschschnaps, wenn gar keiner im Haus ist, kann man auch Amaretto nehmen)

40 g Butter
30 g Zucker
50 g Mehl
1/2 Bittermandel, fein gerieben


Kirschen waschen, entkernen und mit dem Schnaps mischen. Gleich in die ofenfesten Formen legen und ca. eine Stunde durchziehen lassen,

Aus Mehl, Butter, Zucker und der Bittermandel einen Teig kneten. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Rohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Fingern zu grobem Streusel ("Crumble") zerbröseln. Streusel auf den Kirschen verteilen und im Rohr ca. 20 Minuten backen, bis der Streusel bräunt.

Leicht überkühlt servieren.

Ein sehr gutes Dessert, das schon relativ mächtig ist. Wir Österreicher haben aber keine Probleme damit, Süßes als Hauptgericht zu essen. Bei uns gab es erst einen Paradeisersalat und danach dieses Crumble. Es war ein sehr feines Abendessen. Man muss allerdings danach das Backrohr putzen, weil die Kirschen spritzen (man sieht es an dem Förmchen).

Erdbeer-Kirsch-Marmelade mit Verjus

Da haben viele Food-Blogger wohl einiges gemeinsam: Wie bei Peter kommen auch meine Erdbeeren nicht aus China. Meine stammen von meinem Spargelbauern. Und meine Kirschen kommen von einer Nachbarin, deren Freundin einen Garten in der Nähe von Wien hat und derzeit gar nicht weiß, wohin mit dem Segen. Zum Glück ist da sehr viel bei mir gelandet. Bezahlt wird dann in Form von Kuchen oder Marmelade, also reißt dieser Fluss auch nie ab! Ich hab echt Glück mit meinen lieben Nachbarn.

Am liebsten mag ich Kirschen direkt vom Baum. Zweitliebste Variante: einfach so. Rein in den Mund, Kern ausspucken. Aber wenn man innerhalb von zwei Tagen zwei Kilo gefuttert hat, ist der Heißhunger gestillt und es müssen andere Ideen her.  Ich habe noch nie Kirschmarmelade eingekocht, aber mir sagen lassen, dass Kirschen allein ohne was dazu langweilig schmecken als Marmelade. Nun war auch noch ein halbes Kilo Erdbeeren im Haus, so eine Mischung wollte ich herstellen. Als ich gekostet habe, war mir klar, da fehlt irgendwas. Sauer musste noch rein, unbedingt. Da hatte ich doch noch einen Rest Verjus! Dieser Einfall war wirklich sehr gut, denn das war das Tüpferl am i.

Gläser beim Sterilisieren

1/2 kg Kirschen, entkernt gewogen
1/2 Kilo Erdbeeren
1/8 l Verjus
1/2 kg Bio-Gelierzucker 2:1 (der enthält nur Zucker und Pektin, der "normale" hat auch noch gehärtete Fette drinnen)

Die Kirschen am besten über Nacht in sehr viel Wasser einweichen, wenn es Biokirschen sind. Es schaut zwar wirklich ekelhaft aus, wenn die Würmer in der Früh dann oben am Wasser treiben, aber wenigstens lachen sie einen danach nicht aus der Marmelade an. Oder man kauft gespritzte Kirschen, die haben zwar keine Würmer, aber dafür Gift - bei Kirschen ist es halt immer die Frage, ob man Regen oder Traufe wählt.

Will man stückelige Marmelade, schneidet man das Obst entsprechend klein. Ich habe Kirschen und Erdbeeren gemeinsam püriert. Gelierzucker dazugeben und ein paar Minuten verkochen lassen. Bei mir kam erst ganz am Schluss Verjus dazu, danach habe ich die Marmelade nur noch kurz aufkochen lassen und in sterilisierte Schraubgläser abgefüllt. Ich weiß nicht, wie sich Verjus in Marmeladen verhält, wenn man alles länger verkocht.

Jedenfalls die Schraubgläser nach dem Abfüllen für einige Zeit auf den Kopf stellen. Zum endgültigen Auskühlen dann normal hinstellen.

Die Verkostung erfolgte sofort: Das Ergebnis ist eine wirklich geschmackvolle, tief rote Marmelade.

Wenn man sich die Zutaten anschaut, sieht man, dass ich eigentlich zu wenig Gelierzucker verwendet habe. Die Marmelade ist aber perfekt in der Konsistenz: streichfähig und rinnt überhaupt nicht.

Und jetzt geh ich Kirschenkuchen machen mit den restlichen Kirschen. Ich werde euch damit sicher auch noch auf die Nerven gehen. ;)

 Das ist mein Beitrag zum Erdbeer-Event vom Gärtner-Blog.

Üppiger Kirschenkuchen

Eigentlich war ich auf der Suche nach irgendeinem Rezept, bei dem ich meine bald ablaufenden Biskotten aufbrauchen konnte. Als ich dieses Rezept gefunden hatte, konnte ich es gar nicht glauben: ein einziger Kuchen mit 9 Eiern! So etwas hatte ich noch nie gebacken. Nachdem die Kirschenzeit bald vorbei sein wird, habe ich einen Versuch gestartet. Das Endergebnis gleich vorweg: Der Kuchen ist gut, aber weit weg von den 12 Stück, die im Rezept angegeben sind, denn damit kann man eine ganze Kompanie verköstigen, so üppig ist dieser Kuchen.

Zutaten:
700 g Kirschen, entkernt (Turbohausfrau: 1 Kilo)
180 g Staubzucker (Turbohausfrau: 120 g)
180 g Kristallzucker (Turbohausfrau: 120 g)
250 g Topfen, passiert
8 Eidotter
8 Eiklar
200 g Biskotten, gerieben
1 Prise Vanillezucker
etwas geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

Teig:
280 g Mehl, glatt
180 g Butter
120 g Staubzucker
2 Eidotter (Turbohausfrau: 1 ganzes Ei)
Fett und Mehl für die Form

Für den Teig Butter, Mehl, Zucker und Dotter rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen. Kirschen entkernen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Eine Form mit hohem Rand mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben. Den Teig in der Größe der Form ausrollen, den Teig in die Form legen und 6 Minuten farblos backen. Ich habe das tatsächlich so versucht, obwohl ich sonst immer mit Hilfe von Hülsenfrüchten blind backe, aber es hat gut funktioniert, der Teig hat sich nicht geworfen.
Staubzucker und Dotter schaumig rühren, Aromastoffe und geriebene Biskotten unterheben. Eiklar aufschlagen, Kristallzucker zugeben und die Masse zu einer schön glänzenden Baisermasse ausschlagen. Baisermasse vorsichtig unter das Dotter-Zucker-Biskotten-Gemisch heben.
Kirschen auf den vorgebackenen Teig legen, mit der Biskotten-Masse bestreichen und 45 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen.

Fazit: Empfehlenswertes Rezept, wenn man sehr viele Menschen mit einer Backform Kuchen satt bekommen will. Gar nicht empfehlenswert für einen 2-Personenhaushalt. Die reduzierte Menge Zucker war immer noch genug!

Quelle: Plachutta-Wagner "Die gute Küche - das österreichische Jahrhundertkochbuch", Orac

Kristallis Kirschstreuselkuchen

Samstag ist immer mein Markttag. Und derzeit biegen sich überall die Tische unter den aufgehäuften Köstlichkeiten. Und ein Kirschkuchen stand ohnehin auf dem Programm, also habe ich zugeschlagen. Die Wahl bei den vielen unterschiedlichen Kirschsorten war wirklich nicht einfach! Eine köstlicher als die andere.

Zum Rezept muss ich gestehen, dass vom Original nicht mehr sehr viel übrig geblieben ist. Aber das von mir versaubeutelte Rezept war dann durchaus erfreulich!

Zutaten für den Boden:
150 g Mehl
1 TL Backpulver
65 g Butter
65 g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 kräftige Prise Zimt
3 Eier
3/4 kg Kirschen, entsteint


Backrohr auf 180 Grad (keine Umluft) vorheizen.

Zubereitung des Bodens:
Butter mit dem Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier einarbeiten. Gewürze gut einrühren. Ganz am Schluss das mit Backpulver versiebte Mehl unterheben. Den Teig in eine gefettete und mit Bröseln ausgestreute Springform geben.
Die entkernten Kirschen auf den Teigboden legen.

Zutaten für die Streusel:
150 g Mehl
100 g Zucker
100 g Butter
1 TL Vanillezucker
1 ordentliche Prise Zimt

Zubereitung der Streusel:
Zutaten mit dem Mixer zu Streuseln verrühren, über dem Obst verteilen.

Im vorgeheizten Rohr ca. 40 min. backen.

Anzuckern muss man den Kuchen nicht mehr, weil er süß genug ist. Falls man ein schickes Zuckerhäubchen auf dem Streusel will, sollte man die Zuckermenge im Kuchen reduzieren.