Croissants mit Champignonfülle

Vor einem Jahr sind wir nach fast einem Monat aus Malaysia wieder heimgekommen. Ich dachte bis zu dieser Reise, am allerbesten isst man in Italien. Aber als ich das dachte, war ich noch nicht in Malaysia und vor allem Singapur. Noch nirgends auf der Welt hat ein freundlicher Taxifahrer ein Gespräch eröffnet mit der Frage, ob wir gut gefrühstückt hätten. Oder im Hotel die Frage: "Did you enjoy your lunch?" Hach, ich sollte vielleicht eine Übersiedlung in diese Gegend ins Auge fassen.

Ich  habe in Singapur viele gefüllte Croissants gegessen, die ich alle geliebt habe und die ich mir schon lange vornehme nachzumachen. Die werden nun zitzerlweise nachgebaut und gebloggt, nachdem ich nun mehrere feine Croissant-Quellen in Wien kenne: Crēme de la crēme, Motto-Brot, Paremi und Làmour du pain (alle Links not sponsored) kann man getrost kaufen. Wenn jemand noch mehr gute Croissant-Bäcker kennt, dann bitte her damit, ich teste die alle gern!

 

Für 2 Personen als kleines Mittag- oder Abendessen

2 Croissants
100 g Champignons
1 TL gehackte Schalotten
1 TL Sonnenblumenöl 
Salz
Pfeffer
1 TL gehackten Thymian
1 TL Misopaste
1 Hand voll Rucola 
100 g Camembert
2 EL Frischkäse mit Kräutern

Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Champignons im Öl anbraten. Schalotten nach zwei bis drei Minuten dazugeben und mitbraten. Die Champignons sollten stellenweise gebräunt sein, dann sind sie fertig. Mit Salz, Pfeffer, Misopaste und Thymian würzen. Überkühlen lassen, denn sonst platschen die Croissants zusammen! Hab ich für euch getestet ...

Backofengrill vorheizen.

Rucola waschen und abtrocknen. Am besten auf einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) liegen lassen, um auch noch die Restfeuchte rauszubekommen.

Die Croissants halbieren. Auf die untere Hälfte die Champignons verteilen, Brie in Scheiben schneiden und auf die Pilzen legen. Die Füllung sollte das gesamte Croissant bedecken, damit es vor dem Grill geschützt ist, denn es brennt leicht an. Hab ich auch nur für euch getestet ...

Im Grill auf einer der oberen Schienen übergrillen, bis der Käse geschmolzen ist.

Währenddessen Frischkäse auf der oberen Seite der Croissants verstreichen. Rucola auf den Frischkäse legen.

Die übergrillten Croissanthälften auf Teller legen, den Oberteil schwungvoll auf den Unterteil aufsetzen, dabei den Rucola so gut es geht festhalten, damit der einigermaßen an Ort und Stelle bleibt.

Zitronen-Limettensalat mit gebratenem Rucola

Wie in meiner Buchbesprechung von Orientalische Küche schon geschrieben: Mir hat dieser Salat wunderbar geschmeckt. Ich muss aber dazu sagen, dass ich sehr, sehr gern sauer esse. Muss man ja wohl, wenn einem ein Salat, der fast nur aus Zitronen besteht, so faszinieren kann. Es ist wirklich erstaunlich, wie man da direkt die Süße der Limetten herausschmeckt. Ich denke, es wäre ein optimaler Salat für Meyer Zitronen, die weniger sauer sind als die Zitronen, die man jetzt kaufen kann. Auf keinen Fall ist es ein Beilagensalat! Den muss man als Vorspeise essen, nur ein Stück Brot dazu, bei uns war es Fladenbrot. Als Hauptspeisensalat würde aber selbst ich diesen Salat nicht essen wollen, dazu ist er viel zu intensiv. Der Salat ist sehr gut vorzubereiten, da er im Kühlschrank 2 Stunden marinieren muss.

Für 4 Portionen:

10 Bio-Zitronen
8 Limetten
4 rote Zwiebeln
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Rapsöl
2 Bund Rucola
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Muskatnuss, frisch gemahlen

Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen. Schale abreiben. Zitronen und Limetten schälen und achteln (ich habe sie filetiert). Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Zitronenabrieb mit den geschnittenen Zitrusfrüchten, dem Öl, Zwiebel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen und im Kühlschrank zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren 30 min. auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Rucola waschen, trocknen und grob schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,  Rucola und Knoblauch scharf darin anbraten. Mit Salz und Muskat würzen.

Den Zitrussalat auf Tellern verteilen, mit dem gebratenen Rucola servieren.

Cedratzitronen mit Rucola und Garnelen

Nun geht die Cedri-Saison dem Ende zu und ich habe noch keine Rezepte gepostet! Das geht ja gar nicht. Ich mag diese Riesentrümmer sehr gern, habe aber dieses Mal eine eher kleine Cedratzitrone ergattern können. Dazu muss ich sagen: Die war nicht schlecht, aber dieses ganz typische Cedri-Aroma zeigt sich in der ganz dicken Schale besser als in den kleinen Sorten. Die großen Cedri sind auch weniger sauer als die kleinen. Daher habe ich diesen Salat mit entsprechenden Zutaten versehen - normalerweise würde man damit das typische Aroma erschlagen. Aber so hat das sehr gut gepasst. Ich könnte mir auch eine Variante mit Jakobsmuscheln und Winterportulak gut vorstellen.

Für 2 Personen:
1 eher kleine Cedratzitrone
8 Garnelen (ich nehme immer die von yuu'n mee, die sind aus nachhaltiger Zucht)
1 Hand voll Rucola
2 EL Pinienkerne
1 EL Olivenöl zum Braten

Salz
weißer Pfeffer (ich nehme sehr gern Melange Blanc von Ingo Holland)
3 EL mildes Olivenöl
1 EL weißen Balsamessig

Die Cedratzitrone fein hobeln. Kerne herausnehmen. Die Zutaten für die Marinade mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie schön emulgiert ist. Cedrischeiben reingeben und marinieren lassen - eine halbe Stunde mindestens!
In der Zwischenzeit Rucola waschen und trockenschleudern. Pinienkerne ohne Fett anrösten, auskühlen lassen. Die Garnelen bis auf das Schwanzerl schälen und in Olivenöl kurz anbraten. Sie sollten innen noch glasig sein, daher maximal 2 Minuten auf jeder Seite.

Die marinierten Zitronenscheiben auf einer Platte auslegen und mit Pinenkernen bestreuen. In der restlichen Marinade den Rucola marinieren, auf die Cedri legen. Garnelen drauf verteilen. Servieren.

Sehr einfach und gelingsicheres Rezept. Das Einzige, was man beachten muss, ist rechtzeitiges Marinieren der Cedratzitronen.

[Rettungsaktion] Rucola-Pesto

Manchmal frag ich mich schon sehr, aus welchem Grund man gewisse Sachen in Dosen, Gläsern oder sonst wie fertig kauft. Ich kauf wirklich gern Lebensmittel fertig, Senf zum Beispiel oder Ketchup oder im Winter Paradeiser aus der Dose, Kokosmilch - da kann ich noch lang weiter aufzählen, was sich bei mir alles aus der Dose findet. Aber Pesto? Der Preis ist in keiner Weise gerechtfertigt für die Fertigprodukte, außerdem sind da Zusätze drinnen, die man sich nicht erwartet: Immer wieder vergibt Foodwatch den Negativpreis "Goldener Windbeutel". Vor ein paar Jahren stand eines der meist verkauften Pestos auf dem Stockerl, das enthielt 2 % Olivenöl, zusätzlich etwa 40 % nicht näher deklariertes Öl. Auf dem Produktetikett waren Pinienkerne dargestellt, die machten nur 2,5 % der Gesamtmenge aus, den Geschmack gaben die viel billigeren Cashewnüssen. Der Hersteller schrieb zwar auf seiner Website, bei allen Produkten würde „traditionell“ auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichtet, dennoch wurde das Säuerungsmittel Milchsäure im Pesto nachgewiesen. 2013 erhielten von der Stiftung Warentest von 30 Pestos nur drei eine gute Gesamtbewertung. (Quelle: wikipedia)

Braucht man viel Zeit, um ein Pesto herzustellen? Na wirklich nicht. Um das Wort "traditionell" noch einmal zu strapazieren: Eigentlich macht man Pesto im Mörser. Und ich muss sagen, das schmeckt auch wirklich ein bissi besser, aber wenn ich größere Mengen verarbeite wie hier, dann muss der Mixer herhalten. Alles bis auf den Käse rein in den Mixer, pürieren, abfüllen, mit Öl bedecken.  Vor dem Servieren kommt der Käse hinein. Wieso den Käse nicht mit allem anderen gemeinsam mixen? Das habe ich schon einmal geschrieben, als ich einen Pasta-Kochkurs gemacht habe. Mir war nämlich früher einmal Pesto bitter geworden. In dem Kochkurs habe ich gelernt, dass das bei einigen wenigen Käsesorten vorkommen kann, wenn man sie mitmixt. Seit ich das nicht mehr mache, ist mir nie mehr ein Pesto bitter geworden. Außerdem hält sich diese Paste besser, wenn kein Käse drinnen ist.

Soll ich jetzt vielleicht aufhören zu schwafeln und kochen? Na gut. Wenigstens das ist schnell erledigt. Ich hab Rucola-Pesto gemacht, weil mein Rucola gerade drohte auszuwachsen, also war eine Konservierung angesagt. Und ich hatte noch geschälte Mandeln im Vorratsschrank, die auch verarbeitet werden wollten.

Für 2 Gläser (= ca. 6 Portionen)
100 g Rucola (Deutsche nehmen Rauke)
2 Zehen Knoblauch
3 TL Meersalz, grobes
1 Prise Zucker
1 Umdrehung schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Hauch Chilipulver
80 g Mandeln, geschält und und in der Pfanne trocken geröstet
8 EL Olivenöl + mehr zum Bedecken des Pestos

Zum Servieren: 40 g Parmesan, gerieben (anderer harter, würziger Käse geht auch, zum Beispiel Pecorino)

Ich musste meinen Rucola nur sorgfältig verlesen, weil der wächst bei mir auf Balkonien und wird nicht gespritzt oder mit Chemie gedüngt. Wenn man diesen Luxus nicht hat, dann den Rucola waschen, schleudern und sehr gut mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtupfen, damit er wirklich trocken ist. Und nun ab mit allen Zutaten außer dem Käse in einen Mixer und mixen. Aber nicht zu lange, denn ganz breiiges Pesto finde ich langweilig. Wenn man noch auf kleine Mandelstückchen beißt, find ich das fein. Nun füllt man das Pesto in Gläser ab.
Was nun kommt, ist wichtig für die Haltbarkeit: Nach dem Abfüllen das Pesto glattstreichen und den inneren Rand des Glases abwischen. Das Pesto mit so viel Olivenöl begießen, bis nichts mehr vom Kräutergemisch herausschaut. Verschließen und ab damit in den Kühlschrank.

Haltbar mehrere Monate, mit Käse drinnen einige Wochen.

Und was macht man mit Pesto? Auf jeden Fall vor dem Servieren den Käse einrühren, falls man den wie ich draußen gelassen hat. Man kann Pesto unter Nudeln mischen. Ich mache das am liebsten so, dass ich die Nudeln nicht ganz al dente koche, etwa eine Minute kürzer als normal. Ich nehme einen Schöpfer vom Nudelwasser und verdünne das Pesto damit. Gleich in einer großen Servierschüssel. Die eine Minute, die die Nudeln sonst länger im Wasser sind, vermische ich sie gründlich mit der Pesto-Wasser-Mischung. Das fühlt sich erstens meditativ an und zweitens saugen sich die Nudeln dabei noch ein wenig mit dem Pesto voll. Außerdem vermeidet man auf diese Weise Pesto-Nester.

Was ich sehr gern mag: Pesto als Brotaufstrich. Noch nie probiert? Na dann aber los!
Auch sehr fein: Als Würzpaste in Gemüsesuppen oder anderen Gerichten, denen das gewisse Etwas noch fehlt.

Und nun freue ich mich schon darauf, was meine MitretteInnen so alles retten werden. Meine Liste ist dieses Mal noch nicht vollständig, weil ich mich gerade in Internet-freien Zonen herumtreibe, daher werde ich die Liste komplettieren, wenn ich wieder online gehen kann.


Aus meinem Kochtopf – Spargel mit Spargelpesto
Dynamite Cakes – Süßes Minz-Pesto mit Kokos
Obers trifft Sahne – Spargel mit Radieschen Pesto
Sakriköstlich – Paprika-Chili-Pesto
SweetPie – Pesto alla Genovese
Prostmahlzeit – Rucola-Pesto
1x umrühren bitte aka kochtopf – Pesto mit Rüebligrün (Karottengrün)
Giftigeblonde – Radieschenblätter Pesto
Katha-kocht! – Tomate-Mozzarella mit Basilikumpesto
Cuisine Violette – Grünes Spargelpesto mit Kräutern
multikulinarisches – Mit Giersch-Pesto gefüllte Champignons und Polenta aus dem Backofen
Brittas Kochbuch – Zucchini-Minze-Pesto
Unser Meating – Klassisches Pesto alla genovese (mal nicht zu Pasta)
Küchenliebelei – Süßes Mandelpesto mit Rum
kebo homing – Erdbeertartelettes mit süßem Minzpesto
Meins! Mit Liebe selbstgemacht – Pesto Rosso
Barbaras Spielwiese – Liebstöckel-Pesto
auchwas – Rosenblüten-Minz-Pesto
LanisLeckerEcke - Möhrenpesto
Bonjour Alsace – Grandioses Spargelpesto
Fliederbaum – Pesto aus grünem Spargel und Mandeln

[Rettungsaktion] Flammkuchen mit Steinpilzen und Rohschinken

Hach, ist das schön, wenn der eigene Blog so umfangreich geworden ist, dass man herumsuchen kann, um dann eine tolle Geschmackskombination noch einmal auf den Teller bringen zu können. Genau so schön, wie auf Balkonien rauszugehen und noch Blättchen der wilden Rauke abzuzupfen. Gerade fühle ich mich vom Leben sehr reich beschenkt!

Der Teig ist der Pizzateig, den ich nun schon seit Jahren gleich mache. Gefunden habe ich den vor mehr als 3 Jahren bei Eva, die ihn schon seit 2008 auf ihrem Blog hat.

Die Kombination Schinken mit Steinpilzen stammt von Ducasse, zu finden ist das Luxusrezept hier - nach unten scrollen. Der Flammkuchen hingegen ist jetzt nicht so arg Luxus, sondern der kam zustande, weil wir zum wiederholten Mal nur mit einem Viertelkilo Steinpilzen aus dem Wald kamen. Entweder sind wir so blinde Hendln oder es gibt dieses Jahr verdammt wenige Pilze! Und der Rest ergab sich aus dem, was Kühlschrank und Balkonien gerade zu bieten hatten.

Das Ergebnis ist mehr als überzeugend!

Für zwei große Flammkuchen:

Teig:
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten - alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Und er geht wirklich auch gut als Flammkuchenteig, man muss ihn nur hauchdünn auswalken, dann passt das.
Das Rohr mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. Den Pizzastein schiebe ich auf dem Rost auf die unterste Schiene ins Rohr. Das Aufheizen dauert bei mir 35 - 40 Minuten.

Belag:
250 g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 EL geschmacksneutrales Öl
30 g Rohschinken (Hier: Wildschweinrohschinken vom Bio4tel)
200 g Sauerrahm
1 Hauch Muskatnuss
Salz
1 mittlgroße Schalotte
einige Zweige Thymian
1 Hand voll geriebenen Parmesan
grob gemahlener Pfeffer
1 Hand voll Rucola

Die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Die Knoblauchzehe schälen und ganz fein hacken, mit den Pilzen kurz mitbraten. Pilze auskühlen lassen und wenig salzen.

Den Teig in zwei Teile teilen und sehr dünn auswalken. Ohne Belag auf einen Pizzaschieber legen - wenn man zuerst belegt und dann versucht, den hauchdünnen Teig ins Rohr zu bringen, hat man ein Problem. ;)

Schalotte in feine Ringe schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Sauerrahm mit wenig frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise Salz verrühren und die Hälfte auf einen Teigfladen verstreichen. Mit grobem Pfeffer bestreuen. Die Hälfte der Pilze auf dem Rahm verteilen. Ebenfalls die Hälfte vom Rohschinken drauflegen. Thymianblättchen (wieder die Hälfte) drauf verteilen. Parmesan (Menge: eh wieder die Hälfte) drauf verstreuen. Ab damit ins Backrohr auf den Pizzastein und knusprig backen. Herausholen und mit Rucola bestreuen.

Procedere mit dem zweiten Flammkuchen wiederholen. Während der zweite Flammkuchen bäckt, teilt man sich den ersten und isst ganz gemütlich.

Das war wirklich einer der gelungensten Flammkuchen! Aber gut, wenn man Ducasse dabei über die Schulter geschaut hat, dann ist das kein Wunder.

Sehr froh bin ich auch über meine Entscheidung, die Wildform vom Rucola (Rauke) gesät zu haben. Im Sommer war mein Rucola eher zögerlich unterwegs, aber er scheint das raue Wetter sehr gut wegzustecken. Ich bin gespannt, ob ich den ganzen Winter über ernten kann.

Wieder einmal gibt es eine Aktion der Truppe, die Essen vor der Fertigfutterindustrie rettet. Was mich sehr freut: Wir werden immer mehr! Bald werden uns die Nahrungsmittelgroßkonzerne Einbußen im Umsatz erleben, ihr werdet sehen. ;)

Dieses Mal haben mitgerettet:
Giftigeblonde - Flammkuchen mit geräuchertem Meersalz und Tarte mit Ziegenkäse
Magentratzerl - Schwäbischer Salzkuchen mit Tomaten und Basilikum
Cuisine Violette - Flammkuchen mit Pfifferlingen
Obers trifft Sahne - Pizza mit Kürbis+Schafskäse und Flammkuchen mit Camembert+Trauben
Feinschmeckerle - Flammkuchen ohne Hefe mit Ziegenkäse und Birne
Katha kocht - Süßer Flammkuchen mit Apfel und Zimt
lieberlecker - Käseküchlein
German Abendbrot - Pizza Basisrezept und ein Tipp für Pizza in Rom
Küchenliebelei - Klassischer Zwiebelkuchen
Genial lecker - Flammkuchen mit Spinat
Sweet Pie - Zwiebelkuchen
Jankes Soulfood - Rotkohl-Quiche
the cooking knitter - Quiche mit Ziegenfrischkäse
Paprika meets Kardamom - Einfache Flammkuchen
auch was - Apfel-Handkäse-Zwiebel-Quiche
Rohstoffverarbeitender Betrieb - Tarte a l'orange
kebo homing - Flammkuchen mit Champignons, Gorgonzola und noch viel mehr ... 
Friederike Fliederbaum
Aus meinem Kochtopf - Fränkischer Zwiebelkuchen mit Speck-Quark-Öl-Teig
Das Mädel vom Land - click
Anna Antonia - Zwiebelkuchen
Lecker macht Laune - Mini-Quiches mit Hokkaido
1 x umrühren bitte aka Kochtopf - Herbst-Fladä
Widmatt aus meiner Schweizer Küche - Käsekuchen mit Tomate und Quarkblätterteig 


Viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

Rucola-Pesto

Ein Rezept kommt noch aus dem Kochbuch The Art of Simple Food, dann geb ich Ruhe. Aber dieses Pesto ist so vielseitig anwendbar, dass ich es einfach samt Anwendungsbeispielen noch zeigen muss.

2 geschälte Knoblauchzehen und Salz im Mörser pürieren. 5 EL leicht angeröstete Walnüsse dazugeben und zerstoßen. 30 g geriebenen Parmesan oder Pecorino unterrühren. Alles in eine Schüssel geben.
2 Handvoll junge Rucola-Blätter waschen und trocknen. Rucola grob hacken, dann im nun leeren Mörser zu einer Paste zerstoßen. Danach unter weiterem Mörsern 120 ml Olivenöl zugießen.
Alles vermischen und abschmecken.

Das erste Foto ist sicher selbsterklärend: Pesto als Brotaufstrich. Das ist immer der Härtetest, den Pesto bei mir bestehen muss. Und natürlich hat dieses Pesto bestanden!

Auch dieses Foto ist klar, nehme ich an: Wir haben Spaghetti mit dem Pesto gegessen.

Und dieses Essen ist nun meine Eigenkreation. Bei mir ein Pflichtrezept für die Bärlauchzeit, aber dieses Mal habe ich statt Bärlauchpaste das Rucola-Pesto verwendet und nur Kürbiskerne. War ausgezeichnet!
Und wer nicht auf die Links clicken mag, kriegt das Rezept von mir hier reinkopiert.


Zutaten für 4 Portionen:
4 große dünne Rindsschnitzeln
4 Esslöffel von meiner Bärlauchpaste  Rucola-Pesto

4 EL Kürbiskerne
ca. 100 g Rohschinken
2 Schalotten
1 Bund Suppengemüse
1/8 l Rotwein
1/8 l Holundersaft
1/8 l Gemüsesuppe
2 TL Maizena
1 Lorbeerblatt
ein paar Thymianzweige
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

Kürbiskerne rösten. Das Fleisch salzen und pfeffern, mit dem Rohschinken belegen, auf jedes Rindsschnitzel 1 EL Bärlauchpaste Rucola-Pesto streichen, darauf die Kürbiskerne streuen. Fleisch einrollen und entweder mit Rouladennadeln zustecken oder mit Küchengarn binden. Rundherum in heißem Öl anbraten, Rouladen aus der Pfanne heben, klein geschnittene Schalotten im Bratenrückstand anschwitzen, das würfelig geschnittene Suppengemüse mitrösten, mit Rotwein und Suppe aufgießen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, Fleisch in die Soße legen und ca. eine Stunde dünsten. Ab und zu wenden. Den Saft abseihen und die Rouladen warm stellen. Der Saft sollte ca. auf die Hälfte eingekocht sein. Wenn nicht, noch etwas Suppe zugießen. In den kalten Hollersaft 2 TL Maizena einrühren - kalt deshalb, weil Maizena sich sonst nicht gut auflöst - und zum Bratensaft gießen. Einkochen lassen, Rouladen noch einmal erwärmen, servieren.
Dazu Nudeln oder Erdäpfeln und gedämpftes Gemüse und/oder Salat, bei uns Rucola.

Lasst's euch's gut schmecken!

Eierschwammerlsalat auf Rucola

Der Schwammerlwoche dritter und letzter Teil!

Im Sommer essen wir sehr oft Salate aller Art. Immer mehr kristallisiert sich meine Vorliebe für lauwarme Salate heraus. Und der hier ist einer meiner Favoriten: kein Gschistigschasti (= Chichi), sondern unkompliziert, wenige Aromen, aber die wenigen sind intensiv und harmonieren ausgezeichnet miteinander. Der Salat und ich haben schon eine mehrjährige Beziehung hinter uns, die immer inniger wird.
Früher hab ich immer noch Balsamicoreduktion in langen Linien über  den fertigen Teller verteilt, aber mittlerweile habe ich schon so oft Balsamicoreduktion gegessen, dass ich sie grad nicht sehen kann. Aber ich bin sicher, irgendwann werde ich sie wieder mögen.

Für 2 Portionen:
2 Hände voll Rucola
300 g Eierschwammerl
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL sanften Apfelessig, evtl. Apfelbalsamico
1 TL Ahornsirup
Salz, weißer Pfeffer
eventuell grob geschroteten Pfeffer oder Balsamicoreduktion fürs Finish

Salat waschen und trockenschleudern.
Eierschwammerl werden bei mir gewaschen. Man muss das nur sehr rasch machen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen können, aber ich bring die Eierschwammerl sonst einfach nicht sauber - überhaupt, wenn da so wunderbar kleine sind wie hier.
1 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Schwammerl darin anrösten, wenn sie zwischendurch zu dünsten beginnen, einfach weitermachen. Eierschwammerl muss man wirklich gut rösten, also ohne Flüssigkeit, damit sie ihren pfeffrigen Geschmack bekomme - daher kommt das Wort Pfifferlinge. Am Ende salzen und pfeffern.
2 EL Öl, Salz, weißen Pfeffer, Ahornsirup und Essig in ein Glas mit Schraubverschluss geben, sehr gut verschütteln. Rucola damit marinieren. Den Salat auf zwei Teller verteilen. Die noch warmen Eierschwammerl oben auf den Rucolabett legen.

Wer mag, kann jetzt noch grob geschroteten Pfeffer drüber geben oder Balsamicoreduktion. Nur sollte man sich für eines von beidem entscheiden.

Und da wieder einmal Freitag ist: Dieses Sommeressen ist tierfrei und daher schicke ich es beim Tierfreitag vorbei.

Saibling auf Quinoa-Kichererbsen-Rucola-Salat

Ein Sommeressen! Ein ganz geniales ist es sogar geworden. Ich mag lauwarme Salate sehr gern und bei mir war es eher Zufall, dass mir das gelungen ist, alles lauwarm auf den Tisch zu bringen. Es geht sich gut aus, wenn man die einzelnen Schritte so macht, wie ich es beschrieben habe.

Irgendwo hatte ich einmal so eine Kombination gesehen, aber ich hab keine Ahnung mehr, wo das war, daher blieb mir nur, das Auge mal Pi zu machen. Und jetzt bin ich richtig stolz auf mich! Durch die Gewürze schmeckt es ein bissi nach einem Ottolenghi-Salat.

Für 3 - 4 Portionen:
Ca. 500 g Saiblingsfilets, in Portionen zerteilt
1/4 l Fischfond
einige Zweige Zitronenthymian und Estragon

50 g Kichererbsen, am Vorabend eingeweicht
100 g Quinoa - hier rot, aber es müssten andere Farben genau so passen
2 EL Rosinen
1/4 Salzzitrone
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
2 Zitronen, den Saft davon
1 EL Honig
2 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)
1 Hand voll Macadamia-Nüsse
Koriandergrün (wenn vorhanden)
2 Hände voll Rucola

(selbst gemachte Meyer-Zitronen-Salzflocken)

Die Kichererbsen abgießen und in frischem Wasser weich kochen. Das dauert ca. 30 min. Danach durch ein Sieb gießen, in eine Schüssel legen und zur Seite stellen.
Während die Kichererbsen garen, das Backrohr auf 70 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fischfilets nach Gräten absuchen, mit Estragon und Thymian in eine feuerfeste Form geben, den Fischfond zugießen und alles mit Klarsichtfolie gut verschließen. Für 25 min. ins Rohr stellen.
Quinoa in einem Sieb gut abspülen, in Salzwasser gar kochen. Das dauert so 15 - 20 min., danach durch ein Sieb abgießen und zu den Kichererbsen in die Schüssel geben.
Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Diese dann in einen Mörser geben und fein zermörsern. In derselben Pfanne kann man gleich die Macadamia-Nüsse anrösten - das geht zugegebermaßen recht blöd, weil die kugelrund sind, also muss man aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Eigentlich muss man laufend an der Pfanne rütteln. Beim nächsten Mal würde ich andere Nüsse nehmen. Aber Nüsse nicht ganz weglassen, denn die knusprige Textur passt hervorragend zu dem zarten Fisch.
Rucola waschen, trockenschleudern.
Die Salzzitrone aus dem Glas nehmen, Fruchtfleisch wegwerfen, die Schale von 1/4 Zitrone in ganz feine Würferl schneiden.
Den Fisch aus dem Rohr nehmen, Kräuter entfernen, aus dem Sud heben und ein wenig abkühlen lassen.
In einem Glas mit Schraubverschluss Honig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl sehr gut verschütteln. Mit der halben Marinade den Rucolasalat marinieren. Salat auf eine Platte legen.
Zur verbleibenden Hälfte der Marinade noch Zitronenschale, gemörserten Koriander und Kreuzkümmel geben, noch einmal gut durchschütteln und die Marinade über Kichererbsen und Quinoa leeren. Gut unterheben und die Mischung auf dem Rucola-Bett verteilen.
Fischfilets oben drauf legen. Den Fisch mit Salzflocken, optimalerweise Zitronensalzflocken bestreuen, oben drüber die grob gehackten Nüsse streuen.

Ich ging während des Kochens auf Balkonien, um Kräuter zu schneiden - siehe da, der Koriander war ausgewachsen! Also habe ich einfach die Korianderblüten abgezupft und die auf dem Fisch verteilt. Besser gefallen würden mir Korianderblätter, aber das hat halt nicht sollen sein.

Dieses Rezept musste ich nun ganz rasch nach dem Zubereiten aufschreiben, denn nach zwei Tagen habe ich sicher schon wieder vergessen, wie viel ich wovon verwendet habe. ;)

Sommersalat mit Feigen und Honigwabe

Immer, wenn ich Honigwaben sehe, denke ich an meinen ersten Urlaub in der Türkei zurück. Jung waren wir und verrückt, kauften um ein paar tausend Schilling zu viert ein altes Auto, fuhren einfach los und die ganze Welt gehörte uns. Wir schliefen in Schlafsäcken am Strand und pflückten frische Feigen von den Bäumen - die ersten frischen Feigen meines Lebens. Davor kannte ich Feigen nur getrocknet aus der Adventzeit. Und ich habe damals in der Türkei meine ersten Bienenwaben gegessen. In meiner Erinnerung haben wir alle vier an den Waben wie auf Kaugummi herumgekaut. Entweder hat sich die Konsistenz der Bienenwaben über die vielen Jahre verändert oder meine Erinnerung trügt mich, denn die Waben, die man nun auch in Wien in türkischen Geschäften kaufen kann, zerschmelzen förmlich im Mund. Keine Rede davon, dass man da endlos drauf herumkauen könnte. Aber auf jeden Fall sind sie immer noch verbunden mit einer schönen Erinnerung!

Die Menge reicht für 2 Personen als kleines Abendessen.

2 frische Feigen
1 Hand voll Rucola
1 Hand voll Radicchio, in etwa dieselbe Größe wie die Rucola-Blätter zerteilt
1 EL rosa Beeren (= rosa Pfeffer)
1 große oder 2 kleine Kugeln Büffelmozzarella
3 EL Olivenöl
2 EL milden hellen Balsamico
Salz
Pfeffer
2 x 1 EL-großes Stück Bienenwabe samt Honig

Die rosa Beeren im Mörser leicht andrücken. Die Feige über Kreuz einschneiden und wie eine Blüte auseinanderdrücken. Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und 1 TL Bienenhonig zu einer Marinade verrühren. Den Salat waschen, trocken schleudern, marinieren, auf Tellern anrichten. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit den Beeren bestreuen. Die Feigen in die Mitte vom Salat legen, die Honigwabe in die Feige setzen, den Honig dabei über die Feigen rinnen lassen.

Dazu passt Baguette.

Luxusweckerl

Nun stand ich erstmals vor dem Problem: Welche Stichworte nehme ich denn nun? Das ist ja nun nichts, das man als Jause oder belegtes Brot abtun könnte. Obwohl es eigentlich beides ist. Das ist nämlich wirklich Luxus pur und auch entsprechend viel Arbeit. Gefunden habe ich dieses Rezept aus dem Jahr 2006 durch Zufall, als mir der Newsletter von essen&trinken ins Haus flatterte und mir irgendein belegtes Baguette vorschlug. Das klang aber nicht so nach meinem Geschmack, also begann ich, nach verwandten Rezepten zu suchen und fand dieses hier.

Also fangen wir einmal mit den Weckerl an: Erstmals aufgefallen sind sie mir bei Pimpimella, von der habe ich die Idee, alle möglichen Kerne und Saaten auf die Weckerl zu streuen. Pimpimella wiederum hatte das Rezept von Sandra, from snuggs kitchen, die liebe Zorra hat die Weckerl mit Buttermilch nachgebacken.
Was ich ganz sicher nicht machen werde, dieses Rezept noch einmal veröffentlichen, dazu gibt's ja die Links, die ich gesetzt habe. Dazu nur schnell gesagt: Ich habe die Weckerl einmal mit Dinkelmehl und einmal mit Weizenmehl gemacht, beides klappt super. Eine Nachbackempfehlung gibt es von mir auf jeden Fall!

So, Weckerl fertig, nun geht's an die Füllung!

Für 4 Portionen
4 Scheiben Toastbrot
2 El Rosmarinnadeln
40 g Pinienkerne
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut, in 8 dünne Schnitzelchen geschnitten
Salz
Pfeffer
50 g Mehl
2 Eier
Butterschmalz zum Frittieren
2 rote Paprika
70 g getrocknete Paradeiser
5 El Honig
3 El Dijon-Senf
3 El Olivenöl
200 g Büffelmozzarella
50 g Rucola
100 g Römersalat
30 g Parmesan
einige Basilikumblätter

4 von den genialen Weckerln

Toastbrot zerkleinern, 1 El Rosmarinnadeln fein schneiden und gemeinsam mit den Pinienkernen im Zerleinerer nicht zu fein hacken. Der Zerkleinerer muss nicht penibel gereinigt werden, einfach ausklopfen reicht. Der kommt nachher noch einmal zum Einsatz, der Rosmarinduft stört dabei nicht.

Paprika rundherum grillen, bis die Haut schwarz ist. In ein luftdicht schließendes Gefäß geben, bis sie ausgekühlt sind. Dann die Haut abreiben. Nicht waschen, sonst wäscht man einen Teil vom Aroma weg. Paprika entkernen und in grobe Stücke zerreißen.

Getrocknete Paradeiser, Honig, Senf, die Hälfte vom Rosmarin, Olivenöl, etwas Salz und grob gemahlenen Pfeffer im Zerkleinerer zu einer feinen Creme mixen.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, Parmesan fein hobeln (das geht am besten mit der Trüffelhobel).

Hähnchenbrustschnitzel salzen und pfeffern. Eine Panierstraße aus Mehl, verschlagenen Eiern und dem Rosmarin-Pinienkern-Brösel-Gemisch machen. Die Schnitzel panieren und in heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Rucola und Römersalat waschen und trockenschleudern.

Die Weckerl halbieren, die unteren Hälften mit der Paradeiscreme bestreichen. Mit Paprika, Rucola, Basilikum, Mozzarella, Schnitzerln, Römersalat und Parmesan belegen, mit der zweiten Weckerlhälfte zudecken. Essen.

 

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Fast food ist das sicher nicht, weil man steht - auch wenn man die Weckerln kauft - ganz schön lang in der Küche.
Die Dinger sind unmöglich zum Essen! Rundherum fällt der Inhalt heraus, man sabbert alles an. Wie das halt so ist bei allen so massiv gefüllten Weckerln.
Aber das schmeckt! Und wie! So eine feine Komposition von Aromen. Ein richtig schönes Wohlfühlessen. 

Spargel-Rucola-Spaghetti

An und für sich war ich auf der Suche nach einem Rezept für Rhababerkuchen, wurde bei Chili und Ciabatta auch fündig, stolperte dort aber über dieses Rezept, das von Petra hoch gelobt wurde. Und da kann ich dann nicht anders, als nachzukochen. Den Blog Kochfun kannte ich bis jetzt noch nicht, sollte aber wohl in meine Liste aufgenommen werden!
Die Mengen wurden von mir abgewandelt, weil wir nur zu zweit gegessen haben. Woran ich mich nicht gehalten habe, war der Tipp, die Spargelstangen zu vierteln. Man sollte das aber auf jeden Fall tun, wenn man Solo-Spargel hat, weil sonst sind die Stücke viel zu groß!

Zutaten für 2 Personen:
200 g Spaghetti
1 Bio-Limette
1 Knoblauchzehe
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
300 g weißer Spargel
1 Bund Rucola
gehobelter Parmesan (Turbohausfrau hatte einen überirdischen Pecorino, der ausgezeichnet gepasst hat)

 Die Spaghetti in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, Enden abschneiden, in Stücke schneiden, in 2 EL Ölivenöl sanft braten. Die Limette waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Abrieb und Saft mit dem Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl gut vermischen. Rucola waschen, trockenschleudern, zu dem angebratenen Spargel geben und zusammenfallen lassen. Die gekochten Nudeln, die Limettensoße und das Gemüse miteinander mischen. Und drüber kam dann bei mir dieser Kerl da:

Den Käse habe ich mit meinem neuen Gourmethobel gehobelt. Damit muss ich aber erst umgehen lernen, weil der Käse war anfangs zu dick oder schief geschnitten, aber der Hobel war dann mit einem Handgriff umgestellt und ich bin sehr zufrieden mit meiner neuen Errungenschaft.

Alpenlachs mit Rucola-Risotto

Über den Alpenlachs habe ich ja schon genug Lobeshymnen gesungen, als ich über meinen Fisch-Kochkurs mit Peter Brauchl geschrieben habe. Bei Youtube habe ich ein Video von ihm gefunden, das viel von seiner Philosophie zeigt:




Für 2 verfressene Menschen als Hauptspeise:
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
200 g Risotto-Reis
1/8 l trockenen Weißwein
ca. 3/4 l Gemüsefond
1 Bund Rucola ( ca. 50 g)
1 EL Butter
2 EL Parmesan

1 EL Olivenöl
2 Filets vom Alpenlachs à 100 g
Salz, Pfeffer

Den Gemüsefond erhitzen.
Schalotten klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, den Reis zufügen und so lange mitrösten, bis er rundherum von einer Ölschicht überzogen ist. Den Weißwein dazugießen und ganz einkochen lassen. Dann immer wieder einen Schöpfer von dem heißen Fond zufügen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis schön schlatzig ist. In der Zwischenzeit den Rucola verlesen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Parmesan reiben.
Wenn der Reis die richtige Konsistenz hat, Butter, Rucola und Parmesan zufügen, alles einrühren, Deckel drauf, Risotto rasten lassen, bis der Fisch fertig ist.

Olivenöl erhitzen, den Alpenlachs salzen und pfeffern, auf beiden Seiten je 3 min. braten, fertig.