Topfenoberscremetorte

Diese Torte ist ein österreichischer Klassiker, der wirklich nicht so schwer zu machen ist. Noch dazu hat diese Torte den Vorteil, dass man sie gut durchkühlen lassen muss, also schon am Vortag zubereiten kann. In meinem Fall war es auch noch notwendig, die Torte zu transportieren. Auch kein Problem! Sie ist standhaft genug, dass Kinder sie zersäbeln und anrichten können. Geschmeckt hat sie auch allen, also ein Volltreffer.

Beweisfoto: Torte übersteht auch Familienfeste

Für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser

Biskuitmasse:
125 g Mehl (glatt)
25 g Stärke (Maisstärke)
1 Prise Salz
5 Eier
110 g Zucker
1 EL Vanillezucker (selbst gemacht)
1 EL Butter, geschmolzen (Alternative: geschmacksneutrales Öl)
Butter und Mehl für die Form (Alternative: Backpapier)

Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Mehl und Stärke mischen, miteinander versieben. Ich bin nicht die große Mehlsieberin bei Kuchen, aber in diesem Fall ist es wirklich nötig, da die Maisstärke Klümpchen bildet, die man auf diese Weise gut sieht, damit man sie mit einem Löffel durch das Sieb drücken kann.

Die Springform mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben. Man kann die Form natürlich auch mit Backpapier auskleiden (in den Boden kann man das Papier einzwicken, die Ränder der Form muss man mit Butter bestreichen, da pickt das Papier dann sehr gut dran).

1 EL Butter schmelzen und überkühlen lassen.

Die ganzen Eiser mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Das dauert ein paar Minuten. Die Menge vergrößert sich dabei deutlich. Die Mehlmischung und die Butter mit einem Gummihund (=Teigspatel) gründlich unterheben. Den fertigen Teig in die Form einfüllen, dabei an den Rändern hochstreichen.

Ca. 30 min. backen, Stäbchenprobe machen. Dann die Biskuitmasse auf einem Kuchengitter überkühlen lassen. Wenn sie nur mehr lauwarm ist, kann man den Reifen aufmachen und die Torte ganz auskühlen lassen. Dann mit einem Sägemesser in der Hälfte durchschneiden.


Topfenoberscreme:
400 g Topfen (20 % F.i.T. )
300 g Schlagobers, steif geschlagen
130 g Zucker
4 Blatt Gelatine
1 Zitrone, Schale fein abgerieben, Saft ausgepresst (ca. 3 EL Saft, kann auch teilweise durch Limoncello ersetzt werden)

Gelatineblätter für ca. 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Zucker und abgeriebene Zitronenschale verrühren. Die Gelatine im erwärmten Zitronensaft auflösen, unter die Topfenmasse rühren. Schlagobers unterziehen.

Den vorher oberen Teil des Biskuits mit der Schnittseite nach oben in die Form legen, Topfenoberscreme einfüllen, dann den vorher unteren Teil des Biskuits mit der Schnittfläche nach unten auf die Creme legen. Gut abdecken (Klarsichtfolie oder Tortentransportbox mit Deckel), damit die Torte keine Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt, und für mehrere Stunden durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren mit einem Messer innen an der Tortenform entlangfahren, um die Creme vom Rand zu lösen. Auf einen großen Teller heben und mit Staubzucker bestreuen.

Rettet die Geburtstagstorte - Sachertorte

Nun haben wir es geschafft und dürfen tatsächlich den ersten Geburtstag der "Wir retten"-Aktionen feiern. So klein hatte es angefangen, als der liebe Jürgen der Giftigen Blonden und mir eine Mail schickte mit einem Link zu einem Rezept, in dem Liptauer vorgestellt wurde - ein Brotaufstrich, der sicher gut war, aber mit dem, wie man in Österreich Liptauer macht, eigentlich nichts zu tun hatte. Und so ergab es sich, dass wir drüber lamentierten, dass keiner mehr kochen mag und keiner mehr weiß, wie man die Klassiker zusammenrührt - bis auf uns natürlich! Klar, oder? Daraus entstand die kleine Aktion Rettet den Liptauer. Mittlerweile sind wir eine lose Gruppe in ansehnlicher Zahl geworden, in der ich mich sehr wohl fühle. Wir suchen gemeinsam aus, was wir als Nächstes retten wollen, wer will, macht mit, wer nicht mag, lässt es bleiben.

Okay, diese Rettung hier war jetzt ein aufgelegter Elfer, weil auch immer mehr Geburtstagskuchen und -torten aus der Tiefkühlabteilung im Supermarkt gekauft werden. Und ich hab gleich noch einen aufgelegten Elfer, weil Jürgen, der supergeniale Tortenbäcker mir einen Klassiker der Wiener Backtradition frei Haus liefert: Sachertorte!

Es freut mich sehr, dass ich wieder bei Susi zu Gast sein darf, um zum „Rettungsgeburtstag“ eine süße Kleinigkeit beizusteuern.

So einfach wie genial ist die Kombination von Schokolade mit Marillenmarmelade und etwas kühlem Schlagobers, welches Schokoliebhaber in höchste Verzückung geraten lässt und mittlerweile zum Synonym der Wiener Mehlspeistradition wurde.

Der 16-jährige Franz Sacher hat die Torte 1832 am Hofe des Fürsten Metternich in ihrer Grundform erfunden und sein Sohn, der im Dienste der k. u. k. Hofzuckerbäckerei (damals Dehne) stand, hat die Torte in der heute bekannten Form vollendet. Später eröffnete er das berühmte Hotel Sacher in Wien.
Aufgrund dieses geschichtlichen Hintergrundes entstand der jahrelange Streit um die Original Sachertorte zwischen den Häusern Demel und Sacher. Das Hotel Sacher führt nun den Zusatz „Original“, das Haus Demel führt die Bezeichnung Demels-Sachertorte, im Volksmund „Echte Sachertorte“ genannt.
Im Sacher wird die Torte mittig durchgeschnitten und mit Marillenmarmelade gefüllt und aprikotiert, im Demel wird die Torte nur außen aprikotiert.

Die Sachermasse ist eine halbschwere Sandmasse mit Schokolade. Da diese nur aus Butter, Zucker, Schokolade, Eiern und Mehl besteht, steht und fällt der Geschmack natürlich mit der verwendeten Schokolade.
Ich rate von der Verwendung von preiswerter Kochschokolade mit eher flachem Kakaogeschmack ab. Gerne verwende ich eine kräftige Schokolade um die 70% Kakaogehalt mit entsprechend höherem Kakaobutteranteil. Ich habe für die Torte die Kuvertüre „Bio-Basic Nobelbitter 70“ von Zotter verwendet.
Als Konterpart zur süßen Schokoladenmasse besteht eine Marillenmarmelade ab 70% Fruchtanteil, die der Schokolade genug Fruchtsäure entgegensetzt, ohne dabei recht süß zu sein.

Auf dem Foto seht ihr die Zutaten für eine Sachertorte. Ja, es sind wirklich nur eine Handvoll. Die Industrie will uns auf Ihren Zutatenlisten aber immer gegenteiliges „einreden“. ;-)

Für eine „Original“ Sachertorte wird – wie auch von Sacher und Demel verwendet – eine gekochte Glasur (Schokoladekonserveglasur), bestehend aus Schokolade, Zucker und Wasser verwendet. Diese Glasur ist nicht ganz einfach in der Herstellung und Verarbeitung, daher verwenden viele andere Glasuren (Schokolade mit Butter, Ganache ...)

Wer noch tiefer in das Sachertortenuniversum eindringen möchte, kann hier in der PDF-Datei des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft nachlesen:  click

Für eine Sachertorte im Durchmesser von ca. 22 cm

150 g Butter, weich
70 g Staubzucker
80 g Kristallzucker
6 Eier
150 g Schokolade, um die 70 % Kakaogehalt
150 g Mehl, glatt

Schokolade schmelzen und die Eier trennen.
Butter mit Staubzucker schaumig rühren, die Dotter nacheinander unterrühren und die Schokolade beigeben.
Eiklar schaumig schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und zu schmierigem Schnee weiterschlagen. Schnee mit einem Teigschaber unter die Buttermasse heben, das Mehl darüber sieben und ebenfalls unterheben.

In einer gebutterten und bemehlten Springform oder in einem Tortenreifen bei 200 °C Ober- und Unterhitze bzw. 180 °C Heißluft für 10 Minuten backen, danach die Temperatur um 20 Grad senken und fertig ausbacken. Dauer insgesamt ca. 40 bis 50 Minuten (Stäbchenprobe).
Torte etwas überkühlen lassen, aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.


Für die Schokoladekonserveglasur
150 g Zucker
125 g Schokolade, um die 70 % Kakaogehalt
60 g Wasser

Wasser, Zucker und Schokolade erhitzen und unter Rühren bis auf 108 °C kochen. Die Glasur in ein anderes Gefäß durchseihen und nun entweder mit dem Kochlöffel die Glasur im Topf an der Gefäßwand rühren, oder in der Küchenmachine mit dem K-Rührer im langsamsten Gang abkühlen lassen. Dabei kühlt die Glasur auf Verarbeitungstemperatur ab, wird dicker und bekommt einen schönen Glanz.


Die Torte zusammensetzen

Die Torte einmal waagrecht in zwei Teile schneiden und mit gut einem halben Zentimeter Marillenmarmelade (hier sehr großzügig verfahren, da die Torte aus der Marmelade Feuchtigkeit ziehen kann) füllen.
Die Torte mit heißer, passierter Marillenmarmelade aprikotieren, und mit der temperierten Glasur überziehen. Insgesamt wird ca. 400 g Marillenmarmelade benötigt.

In der Tabelle habe ich beispielhaft einige Rezepte von „österreichischen Sachertortengrößen“ gegenübergestellt. Ihr seht, dass alle recht eng beieinander liegen. Nur Ruhm schlägt mit 8 Eiern aus der Reihe. Die Rezepte von Sacher, Zauner und Oberlaa haben mehr Zucker.

Quellen:
Sacher: aus dem „Sacher-Kochbuch“
Prato und Rokitansky: Rezepturen aus historischen Kochbüchern
Ruhm (Fernsehkochlegende) und Zauner (Konditorei in Bad Ischl)
Trauner und Oberlaa: Fachbücher für die Konditorei



Dieses Mal bei der Rettungsaktion dabei:
Giftige Blonde
lieber lecker
from snuggs kitchen
Barbaras Spielwiese
magentratzerl
Fliederbaum
Kochtopf
kebo homing
Paprika Meets Kardamom
Conjas Eck
genial lecker
Widmatt

Tarte Tango

Wieder einmal habe ich das Vergnügen, einem Gastblogger die Türe in meinen Blog öffnen zu dürfen. Mein lieber Freund und Meisterpâtissier Jürgen bringt die unglaublichsten Torten zustande, von denen ich nur träumen kann. Sie schauen immer wunderschön aus und ich weiß, dass sie köstlich schmecken. Fotografieren kann er auch noch, aber leider ist der gute Mann schon vergeben. Na ja, man kann nicht alles haben, also gebe ich mich mit einem Gastbeitrag zufrieden.
Im Gegensatz zu mir ist er sogar so freundlich, die österreichischen Fachausdrücke auf deutsches Deutsch zu übersetzen.
Danke, dass du wieder zu Gast bei mir bist, Jürgen!

Die französischen Pâtissiers sind ja dafür bekannt, dass in den süßen Kunstwerken mitunter Zutaten verwendet werden, die man in süßem Gebäck nicht erwarten würde. Diese Tarte besteht aus einem Sesam-Mürbteig, der mit einer Parmesanmousse und einer Fülle aus Himbeeren und roter Paprika kombiniert wird. Ich wollte diese Tarte schon lange zubereiten und als vor einiger Zeit ein paar „experimentierfreudige“ Freunde versammelt waren, war die Gelegenheit gekommen, ans Werk zu schreiten. Die etwas ungewöhnlichen Zutaten harmonieren sehr gut und es hat den „Versuchskaninchen“ recht gut geschmeckt.

Für eine Tarte mit 20 cm Durchmesser benötigt ihr:

Für den Sesam-Mürbteig:
50 g Butter, weich
10 g Mandeln, geschält und fein gemahlen
30 g Staubzucker (Puderzucker)
Vanillemark von ¼ Vanilleschote (ersatzweise 10 g Vanillezucker, die Staubzuckermenge dann um 10 g reduzieren!)
20 g Vollei
85 g Mehl, glatt (DE Typ 550)
30 g Sesam weiß, geschält und leicht geröstet
eine kräftigere Prise Fleur de Sel

Butter, Mandeln und Staubzucker vermischen und das Ei in zwei Teilen unterarbeiten. Mehl, Salz und Sesam mischen, in die Buttermischung rühren bis der Teig gerade zusammenkommt. Nicht lange kneten! In ein Plastiksackerl (Plastiktüte) füllen und zu einer flachen Scheibe drücken. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, damit das Mehl quellen kann.
3 mm dick ausrollen, einen Tartering (20 cm Durchmesser, Höhe 16 mm) damit auskleiden und den Teig, der über den Rand hinaus steht, sauber abschneiden. Den Boden mit einer Gabel stupfen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze für ca. 15 bis 20 Minuten backen bis der Teig hellbraun ist.

TIPP: Damit ich mir beim Blindbacken von Tarteböden das umständliche Hantieren mit Bohnen o. ä. erspare und der Teig dennoch nicht vom Rand absackt, wird die mit Teig ausgelegte Tarteform eingefroren und auch direkt aus dem Tiefkühler, im gefrorenen Zustand, in das Backrohr geschoben. Nur bei Metallformen anwenden, dicke Formen aus Porzellan sind wegen der Trägheit der Temperaturleitung nicht dafür geeignet!

Für die Parmesan-Mousse:
60 g Parmigiano Reggiano, bevorzugt ein junger – 12 Monate, sehr fein gerieben
50 g Wasser
80 g Zucker
60 g (ca. 3) Dotter (Eigelb)
220 g Obers (Schlagsahne)
2,5 Blatt Gelatine (4 g)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 180 g Obers cremig aufschlagen und kühl stellen. Wasser und Zucker in einem Topf zum kochen bringen. Dotter in eine hohe Rührschüssel füllen, Eidotter kurz aufschlagen und unter stetigem schlagen die kochende Zuckerlösung zugeben (keine Angst, da gerinnt nichts ;-) ). Die Eimasse dick cremig aufschlagen und weiter schlagen, bis sie etwas überkühlt ist. Restliches Obers (40 g) mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen und unter die Eimasse mischen, Parmesan unterziehen.
Wenn die Ei-Parmesan-Mischung weiter abgekühlt ist, das geschlagene Obers unterziehen. In einen Tortenring (Durchmesser 16 cm) füllen und bis zur Verwendung tiefkühlen.

Für die Himbeerfülle mit rotem Paprika:
250 g Himbeerpüree ohne Kerne
15 g Himbeeressig, nur aus der Frucht gewonnen! – ersatzweise Zitronensaft
80 g Zucker
½ Rote Paprikaschote (Gemüsepaprika)
3 Blätter Gelatine

Paprika in etwas Wasser ca. 5 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und fein pürieren. Von diesem Püree werden 25 g benötigt. Paprikapüree erwärmen, Gelatine darin auflösen, Himbeerpüree, Zucker und Essig beigeben und verrühren.

Außerdem wird benötigt: Himbeeren für die Garnitur

Die ausgekühlte Tarte ca. 5 mm hoch mit der Himbeerfülle befüllen und in den Kühlschrank stellen. Die tiefgekühlte Parmesanmousse aus dem Ring lösen und mittig auf die gestockte Himbeerfülle aufsetzten. Mit der restlichen Himbeerfülle (nicht mehr als handwarm) glasieren und mit den Himbeeren den Rand der Tarte dekorieren. Ca. 2 Stunden im Kühlschrank temperieren lassen.

Aus Pierre Hermé Pastries, Verlag Abrams books

Charlotte exotique à l'ananas

Mein lieber Freund Jürgen hat mir aus Gründen eine wunderbare Torte gebacken und ich darf das Rezept hier in meinen Blog stellen! Vielen Dank, lieber Jürgen. So etwas bring ich im Leben nicht zamm und bin daher superglücklich, dass du das für mich übernimmst und meinen Lesern so eine Augenweide bietest.

Charlotte exotique à l'ananas

Für die Biskotten (Löffelbiskuits)
80 g (4) Eigelb
20 g Staubzucker (Puderzucker)
10 g Vanillezucker
110 g Mehl, glatt (DE Type 405)
120 g (4) Eiweiß
70 g Kristallzucker
Prise Salz
Grober Kristallzucker und Staubzucker

Eigelb, Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß, Kristallzucker und Salz zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl unterziehen. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Biskotten (Entsprechend der Höhe der Torte) dressieren. Mit Kristallzucker bestreuen und mit Staubzucker besieben. Mit dem Rest zwei runde Biskuitböden (Durchmesser 18 cm) dressieren. Bei 200 °C Heißluft oder 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten hellbraun backen.

Für die Maracuja-Mango-Fruchtfülle
 70 g Maracujapüree
100 g Mangopüree
200 g Mangowürfel (5mm)
50 g Zucker
3 Blätter Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Maracuja- und Mangopüree mit dem Zucker erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Mangowürfel dazugeben, in einen Tortenring (Durchmesser 18 cm) füllen und einfrieren. Wenn die Fruchtfülle durchgefroren ist, aus der Form lösen und bis zur Verwendung im Tiefkühler belassen.

Für die Kokosnussmousse
200 ml Kokosnussmilch (bevorzugt mit höherem Fettgehalt)
60 g Zucker
300 ml Obers (Schlagsahne), cremig geschlagen
4 Blätter Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Kokosnussmilch mit dem Zucker verrühren. Gelatine auflösen, mit ein paar Löffel vom geschlagenen Obers verrühren, zur Kokosnussmilch geben und das restliche Schlagobers unterziehen.

Zusätzlich wird benötigt
Rum, weißer
Ananas, in kleine Stifte 5 mm x 3 cm geschnitten
Marmelade, im Geschmack passend (Mango, Marille (Aprikose), Pfirsich …)
Tortengelee, klar
Kleine Blätter von der Ananas
Ein paar Himbeeren
Ein paar Zesten von einer Limette

Aufbau der Charlotte
Einen Biskuitboden in einen Tortenring (Durchmesser 18 cm) legen, mit etwas Rum befeuchten, ein Drittel der Kokosnussmousse einfüllen und glatt streichen. Die tiefgekühlte Maracuja-Mango-Fruchtfülle einlegen, wieder ein Drittel der Kokosnussmousse darauf verteilen, glatt streichen und den zweiten Biskuitboden auflegen. Mit Rum befeuchten und mit etwas Marmelade bestreichen. Dabei einen Rand von 2 cm aussparen. Die restliche Kokosnussmousse in einen Spritzbeutel mit einer St. Honore-Tülle geben und damit den Rand dekorieren. Alternativ eine Lochtülle verwenden und kleine Tupfen aufdressieren.

Die Charlotte für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Charlotte aus dem Tortenreifen lösen, auf eine Servierplatte stellen und mit den Biskotten umstellen.
Die Ananasstifte auf der Torte verteilen und mit dem überkühlten Gelee abglänzen (mit einem Pinsel auftragen).
Mit Ananasblättern, Himbeeren und Limettenzesten garnieren.

Inspiration und Rezepte zusammengetragen aus „Törtchen, Törtchen“, Matthias Ludwigs, Verlag VGS, „La Pâtisserie de Pierre Hermé“, Verlag Montagud Editores und eigenen Ideen.

Ein ganz großes Dankeschön von mir, lieber Jürgen! Und "aus Gründen" ist seit dem Outing durch meine Freundin auch schon klar: Ich bin schon wieder ein Jahr älter geworden, was auch Vorteile haben kann, wie man hier sieht. ;)

Nuss-Nougat-Apfel-Traum

Im Laufe des Bloggerdaseins lernt man viele andere Blogger kennen - im richtigen Leben und auch virtuell. Manchmal stimmt die Chemie einfach und so geht es mir mit der Kochpoetin Eva. Es ist gar nichts Bestimmtes, woran ich es festmachen kann, sondern es sind viele Kleinigkeiten, wo ich mir denke, das kenn ich doch auch, oder wo ich mich freue über ein ehrliches Wort - zum Beispiel wenn ich wieder einmal versuche, Zitronenscheiben gleichmäßig zu schneiden und dann kommt Perfektionistin Eva und schreibt, na das sind aber jetzt keine 5 mm Stärke. So nett geschrieben, dass es einfach passt.

Was mich aber schon stört: Sie weigert sich strikt, ihre Nachbarin aus der Wohnung rauszuschmeißen, dass ich dort einziehen kann. Daher sitze ich immer mit großen Augen und staune, wenn sie wieder einmal eine traumhafte Torte zaubert, denn ich weiß genau, dass ich mir die Arbeit im Leben nicht antun werde, um so etwas selber zu machen. Unglaublich, aber sie hat mit dem Backen erst im letzten Frühling begonnen! Und nun ist sie so lieb und spendiert mir eine virtuelle Torte. Jetzt hat mein Blog endlich auch einmal das Vergnügen, das Label "Torte" veröffentlichen zu können.

Das Leben ist manchmal wirklich ein Ponyhof: Während sich dieses Posting selbst veröffentlicht, plansche ich im warmen Wasser einer Therme und Eva kocht für mich. So lob ich mir das!

Vielen Dank, liebe Eva! Und damit übergebe ich an die Frau Kochpoetin.

Die wunderbare Susi schickt mir tatsächlich von den sagenumwobenen Bergamotten. Ich bin platt und revanchiere mich erst einmal mit einer virtuellen Torte für sie und wenn ich einen guten Versender gefunden habe, auch mit einer echten. Diese Torte haben wir kürzlich ganz nach unserem Geschmack zusammengebastelt und dabei heraus kam ein Nuss-Nougat-Apfel-Traum.

Für den Haselnuss-Dacquoise-Biskuit (2 Böden à 15cm):
• 75 g Puderzucker
• 70 g gemahlene Haselnüsse
• 75 g Eiweiß
• 25 g feiner Zucker
• 12 g Haselnüsse. geröstet und zerstoßen

Ich wog alle Zutaten ab, röstete die Haselnüsse in der Pfanne und rieb die Schale mit Hilfe eines Küchenhandtuchs ab. Herr H. zerstieß sie anschließend grob im Mörser. Ich siebte die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker, schlug das Eiweiß an und gab nach und nach den Zucker zu. Der Eischnee für Haselnuss-Dacquoise-Böden darf nicht zu fest sein, da die Böden ansonsten zäh werden können. Herr H. hob die Haselnuss-Puderzucker-Mischung vorsichtig mit dem Spatel unter den Eischnee und gab die Masse in den Spritzbeutel. Ich dressierte damit 2 15er Böden spiralförmig auf und bestreute sie mit den zerstoßenen Haselnüssen. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nun durften die Böden ca. 25 Minuten bei geöffnetem Zug backen, damit sie nicht zu stark aufgehen und hinterher wieder zusammenfallen.

Für die Scheibe aus rohen und gekochten Äpfeln:
• 2,5 g Gelatine
• 125 g Ofenapfelmus (Apfelmus nach Frau Salzkorn)
• 40 g rohe, winzig gewürfelte Äpfel (z. B. Granny Smith)
• 1 TL frischer Ingwer, feinst gewürfelt
• 20 g Yuzusaft (oder eine Mischung aus Zitrone, Apfelsine und Mandarine)
• 1 Pr. Sawarak-Pfeffer

Ich taute das Ofenapfelmus auf. Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im erwärmten “Yuzu”-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel und den Ingwer mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Kühlschrank.

Für die einfache Schokoladen-Ganache:
• 50 g Kuvertüre 60%
• 40 g Sahne
• 7 g Invertzucker
• 12 g Butter
• 1 Prise Rosa Beeren, gemörsert

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte Sahne und Invertzucker auf und gab die heiße Sahne über die Kuvertüre und die Butter, dabei rührte Herr H. von innen nach außen in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen war. Ich gab die Ganache in die 15er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte, und stellte sie kalt.

Für die Nougatschaumcreme:
• 37,5 g Sahne
• 32 g Crème Patissière
• 125 g Buttercreme (Buttercreme nach Hermé)
• 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
• 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:
• 75 g Vollmilch
• 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 2,5 g Weizenmehl T80
• 6,2 g Stärke
• 25 g Zucker
• 20 g Eigelb
• 8,5 g Butter

Wir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H. schlug die Sahne, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!

Ich legte als erstes einen Boden mit der Oberfläche nach oben in die 16er Springform. Darauf strich ich 1/3 der Schaumcreme glatt, legte die Apfelscheibe auf und darauf die Ganache-Scheibe, die ich zuvor noch einmal kurz angefroren hatte, da sie bös weich war. Es folgte ein weiteres Drittel Schaumcreme, der zweite Boden mit der Oberseite nach unten und das letzte Drittel Schaumcreme. Ich strich die Oberfläche mit der Palette glatt und stellte die fertige Torte über Nacht kalt. Am nächsten Morgen überzog ich sie mit einem Schokoladenguss (Rezept auf Anfrage, ich nehme es demnächst in meine „Grundrezepte“ auf), dekorierte den unteren Rand mit gerösteten, gehackten Haselnüsse und stellte sie für eine weitere Stunde kalt.

Rezepte bis auf die einfache Schokoladenganache aus: PH10 Pierre Hermé