Kalte Weichselsuppe

Schon länger hatte ich den Plan, dass ich dieses Rezept poste: 2020 habe ich die Buchsprechung "Das jüdische Kochbuch" von Leah König, in dem das Rezept zu finden ist, gemacht, seit damals habe ich vor, diese wunderbare Sommeressen endlich zu zeigen. Die Suppe ist ein köstliches Essen für heiße Tage − ja, ich weiß, jetzt gerade nicht, aber vielleicht ja nächste Woche. Die Weichselzeit neigt sich dem Ende zu, also los, akuft euch noch welche! Jedenfalls: Man muss zwar die Weichseln kochen, aber das sind 5 Minuten und das kann man zum Beispiel abends für den nächsten Tag machen. Ich hab sogar immer Weichseln dafür eingefroren, damit wir die Suppe auch an heißen Augusttagen machen können.

 

 

 

 

Für 6 Portionen (laut Kochbuch, bei mir kommen 4 Portionen raus)

450 g Weichseln (entkernt, das ist ca. 500 g mit Kern)

250 ml Weichselsaft (nicht der aus Konzentrat, sondern wirklich purer Weichselsaft, gibt es im Drogeriemarkt oder im Reformhaus)

100 g Zucker

2 Zimtstangen

250 g Mascarpone

1 Prise Salz

 

Sauerrahm zum Servieren

evtl. Zimt zum Servieren

 

 

Weichseln, Weichselsaft, Zucker, Zimt und Salz in einen Topf geben und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Ca. 5. min köcheln lassen. Alles in eine säurebeständige Schüssel geben, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. 

 

Vor dem Servieren die Zimtstangen entfernen, ca. 150 g von den Weichseln herausfischen und zur Seite stellen. Mascarpone in die Suppe geben und alles mit dem Pürierstab glatt mixen. Die übrigen Weichseln wieder dazugeben.

 

In Suppenteller füllen, jeweils eine Nocke mit einem Esslöffel aus dem Sauerrahm stechen, in die Suppe legen. Wer mag, kann noch Zimt über alles reiben.

 

 

Latkes

Erdäpfelpuffer sind gut, aber besser sind Latkes. Wenn der Mann nach Erdäpfelpuffern fragt, sind das bei uns immer Latkes, die jüdische Variante von den Puffern. Was der Unterschied ist? Die Latkes haben Zwiebel und Petersilie drinnen, was ihnen mehr Aroma verleiht, außerdem sind sie in fingerhoch Öl gebraten, also fast schon frittiert. Und wir wissen ja, dass Essen besser ist, wenn es ausreichend Fett gesehen hat. So ist das auch bei den Latkes.

Latkes gehören mit ihrem zarten Innenleben und Knusperkruste zwingend zu den aschkenasischen Chanukka-Feierlichkeiten.

Rezeptquelle: Leah König, Das jüdische Kochbuch

4 Portionen
1 kg mehligkochende Kartoffeln, ungeschält, sauber gebürstet und trocken getupft 
1 mittelgroße Zwiebel, geschält 
50 g Weizenmehl 
2-3 Eier, leicht verquirlt 
2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt  
Pflanzenöl zum Frittieren 
Salz 
Pfeffer, frisch gemahlen

Sauerrahm zu Servieren

Hier serviert mit Räucherlachs und Sauerrahm, in den klein geschnittener Schnittlauch eingerührt ist.

 

Backblech mit mehreren Lagen Küchenrolle (Deutsche nehmen Küchenpapier) auslegen. 

Erdäpfeln und Zwiebeln grob raspeln. Ich mache das in der Küchenmaschine. Die geriebenen Erdäpfeln und Zwiebeln in ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) geben und so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken. Erdäpfeln und Zwiebeln mit Mehl, 2 Eiern, Petersilie, ½ Esslöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer in eine große Schüssel geben und verkneten, bis eine einheitliche Mischung entstanden ist. Falls sie zu trocken erscheint, das restliche Ei unterrühren. 

Etwa ½ cm hoch Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen, bis es Schlieren zieht, aber nicht raucht. Etwa 50 g schwere Stücke des Teigs abstechen und portionsweise in die Pfanne geben. Mit einem Pfannenwender sanft flach drücken und glätten. 6-8 Minuten frittieren, bis die Latkes auf beiden Seiten gebräunt und durchgegart sind. Dabei einmal wenden. Die ganze Edäpfelmasse auf diese Weise verarbeiten. Falls nötig, weiteres Öl in die Pfanne geben und die Hitze anpassen, wenn die Latkes zu schnell oder nicht ausreichend bräunen. 

Die Latkes zum Abtropfen auf das mit Küchenrolle ausgelegte Backblech legen. Sofort mit Sauerrahm servieren.

 

Wir essen die immer am ersten Tag entweder als Hauptgericht mit Salat oder als Beilage zu allen möglichen Fleisch- oder Fischgerichten. Man kann auch Apfelmus dazu essen, aber ich gestehe, mein Ding ist das nicht.

Was man auch machen sollte: Nicht so, wie die Tante Jolesch es bei den Kraufleckerln gemacht hat, dass sie immer zu wenige produziert hat. Die Latkes kann man am zweiten Tag noch genau so gut essen, sie sind dann zwar nicht mehr ganz so knusprig, aber immer noch sehr gut. Am besten luftdicht in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Zum Aufwärmen nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 200 °C etwa 10 Minuten im Ofen backen. Das macht sie wieder einigermaßen knusprig.

Es wird wieder einmal gerettet, dieses Mal Wintergemüse. Und sowohl die Erdäpfel als auch die Zwiebel in den Latkes sind allerfreinstes Wintergemüse. Wie immer freu ich mich, mit der Rettungstruppe gemeinsam zu bloggen. Ein Dankeschön an Sylvia von Brotwein fürs Organisieren und ein ebenso großes Danke an Britta und ihren Mann für die Hilfe bei der Technik und den Banner.

• Brittas Kochbuch - Vegetarische Kohlroulade 
• Brotwein - Rahmwirsing
  
• Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Picalilli aus Wintergemüse 
• Pane-Bistecca - Rahmlauch - Typisch Schweizerisch 
• CorumBlog 2.0 - Grünkohl-Curry mit Tofu 
• Cahama - Wirsing-Slaw mit Orangen-Zitronen-Vinaigrette Kaffeebohne - Rotkohl

Fleischbällchen in Mango-Paprika-Sauce

Fleischbällchen gehen immer! Also bei uns zumindest. Dieses Rezept ist hervorragend für diese Jahreszeit, weil es gerade sogar im Supermarkt brauchbare Mangos gibt. Was auch fein ist: Diese Fleischbällchen passen zu Erdäpfeln, zu Polenta oder zu Pasta gleich gut. Die Zubereitung ist unkompliziert.

Rezeptquelle: Tom Franz - Israelische Küche

 

Zutaten für 2-3 Personen 

Für die Fleischbällchen
250 g Faschiertes (hier: Lamm, aber es geht sicher auch anderes)
1 Zwiebel, geschält und klein gehackt 
1 Eigelb 
1 EL Walnüsse, klein gehackt 
1 EL Semmelbrösel 
1 EL Basilikumblätter, fein gehackt 
2 EL Olivenöl 
Sonnenblumenöl zum Braten
Salz 

Für die Sauce
1 orange (rot oder gelb sind auch gut) Paprikaschote, entkernt und in große Stücke geschnitten 
1 reife Mango, geschält und das Fruchtfleisch vom Kern geschnitten 
3 reife Paradeiser, halbiert (hier: 1/2 Dose Schälparadeiser)
1 Knoblauchzehe, zerdrückt 
3 EL Olivenöl 
1 Msp. Cayennepfeffer 
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel 
1 Prise edelsüßer Paprika 
1 Prise Kurkuma 
Salz 
weißer Pfeffer aus der Mühle 

 

 

Für die Fleischbällchen das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit etwas Salz darin langsam glasig anrösten. Mit Eigelb, Walnüssen, Semmelbröseln und Basilikum in einer Schüssel vermischen. 

Für mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann aus der Masse kleine Kugeln oder kleine Laibchen formen und diese wiederum mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank stellen.

3-4 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen in kleinen Portionen rundherum goldbraun braten. 

Für die Sauce den Backofen auf 180° C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Paradeiser, Paprika, Mango und Knoblauch hineinlegen, das Olivenöl hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Paprika und Kurkuma würzen. Im heißen Rohr 30-35 Minuten backen, bis das Gemüse gar ist. 

Überkühlt mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Konsistenz zu fest sein, einfach etwas heißes Wasser mit dem Pürierstab einarbeiten. Für sehr Fleißige: Die Masse durch ein Sieb streichen. 

Die Fleischbällchen in die heiße Sauce legen und falls nötig noch einmal erwärmen. Sonst einfach durchschwenken und mit Pasta oder Polenta oder Erdäpfeln servieren.

Simone vom Blog Zimtkringel sucht in ihrem Blogevent bei Zorra gerade herzerwärmende Rezepte. Für mich sind Fleischbällchen immer genau das, nämlich Essen auch für Herz und Seele, nicht nur um den Hunger zu stillen. Daher bringe ich dieses Essen bei dem Event vorbei.

Rugelach mit Zimt und Nüssen

Hach ja, das jüdische Kochbuch! Ich habe mich wirklich nicht leicht getan zu entscheiden, welches der Rezepte ich vorstellen will. Gewonnen haben schlussendlich die Rugelach, ein Rezept aus der aschkenasischen Küche. Das hat mehrere Gründe: Sie schmecken, es geht einfach, man kann die kleinen Kipferl auch noch am Folgetag essen, sie werden nicht trocken, man kann sie einfrieren und hat damit immer etwas kleines Süßes bei der Hand, wenn das Leben einmal nach so etwas schreit. Uuuund der Teig ist gut wandelbar: Ich träume gerade von Rugelach mit Nuss-Nougatcreme und kandierten Bitterorangenschalen oder getrockneten Weichseln. Mal schauen, was mir da noch einfallen wird.

Für 32 Stück

Teig:
220 g Butter, zimmerwarm
220 g Frischkäse (ich: Philadelphia)
50 g Zucker
½ TL Vanilleextrakt
½ TL feines Salz
180 g Weizenmehl

Füllung:
100 g Walnüsse, fein gehackt
50 g Pekannüsse, fein gehackt
3 EL Rohrohrzucker
1½ TL Zimt, gemahlen
320 g Marillenmarmelade

Zum Backen:
2 EL Zucker
½ TL Zimt, gemahlen
1 Ei mit 1 TL Wasser verquirlt

Butter, Frischkäse, Zucker,  Vanilleextrakt und Salz mit der Küchenmaschine (Handmixer geht auch) rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Langsam das Mehl einarbeiten. Den Teig in 2 Portionen teilen, zu flachen Scheiben formen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (kann auch über Nacht sein) ruhen lassen.

Für die Fülle die Nüsse mit braunem Zucker und Zimt in einer Schüssel mischen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 Bleche mit Backpapier auslegen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Eine Portion vom Teig ca. 3 mm dünn ausrollen, sodass ein Kreis von ca.30 cm Durchmesser entsteht. Die Hälfte der Marillenmarmelade auf der Teigplatte verteilen. Dabei einen Rand von ca. 1 cm lassen. Die Hälfte der Zimt-Nuss-Mischung darauf verteilen. Alles mit einem scharfen Messer (ich hatte einen Pizzaschneider, klappt super) in Viertel schneiden, diese wiederum vierteln, sodass 16 schmale, keilförmige Stücke entstehen. Diese Stücke von der breiten Seite zur Spitze aufrollen. Die Rugelach auf den Backblechen verteilen.

Ei und Wasser verschlagen, die Rugelach damit einpinseln. Mit Zimtzucker bestreuen.

30 - 35 min. backen. Nach der halben Zeit die Bleche um 180 Grad drehen, damit überall gleichmäßig Hitze hinkommt.

Die Rugelach sofort nach dem Backen auf Kuchengitter legen und abkühlen lassen.

 

Die Dinger werden wirklich klein! Ich hoffe, man sieht das hier, dass die die perfekte Ergänzung zu Espresso sind. Der Turbohausmann hatte an diesem Tag einen besonders hohen Bedarf an Kaffee, weil er immer wieder in die Küche gegangen ist und dann mit Espresso und Rugelach wieder zurück ins Arbeitszimmer gekommen ist. Gut, dass ich schnell genug war, um die Hälfte einzufrieren, denn sonst hätten noch mehr Rugealach an "spontaner Kipferlverdampfung", wie er den massiven Schwund nannte, gelitten.

[Buchbesprechung] Das jüdische Kochbuch von Leah König

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Was für ein Buch! Vielmehr ein Werk mit nicht weniger als 432 Seiten. Eigentlich kenne ich es von Phaidon nicht anders: das sind tatsächlich Standardwerke. So auch dieses.

Die Autorin Leah König lebt in Brooklyn/New York und hat bereits beeindruckend viel zur jüdischen Küche in hochkarätigen Zeitungen und Zeitschriften publiziert, auch sechs Kochbücher zu diesem Thema hat sie verfasst. Und dann schreibt sie noch ganz bescheiden im vorliegenden Buch, sie war sich nicht sicher, ob sie die richtige ist, um ein Standardwerk zu schreiben − ja wer, wenn nicht sie! Sie hat beachtliche zehn Jahre mit der Suche nach jüdischen Rezepten verbracht.

Das Buch ist auch von der Aufmachung her ein Nachschlagewerk: Der edle Leineneinband ist nicht das, was man gern in der Küche herumliegen hat. Dagegen sprechen auch die 432 Seiten, denn das Buch ist schwer. Das ist ein Kompendium, das bei mir über Wochen ein stets willkommener Gast auf dem Couchtisch war und in dem ich gern, oft und lang geschmökert habe. Es ist ein Buch, in dem man viel nachschlagen kann − ein Standardwerk eben und keine kleine Broschüre, um die es nicht schade ist, wenn sie Fettspritzer bekommt.

Es gibt wenige Fotos im Buch und die sind nicht spektakulär. Weder großes Drama noch unglaubliche Inszenierung, sondern schlicht und einfach. Sie zeigen, wie in etwa das Gericht am Tisch aussehen soll, nicht mehr. Sehr passend zum gesamten Buch.

Was mir ja wahnsinnige Bewunderung abringt, ist die Vorstellung, wie dieses Ergebnis von 10 Jahren Recherche in Sisyphosarbeit vereinheitlicht wurde. Das ist nämlich sehr gut gelungen. Die Rezepte sind alle mit einer kleinen Einleitung versehen, in denen Herkunft und Geschichte des Gerichts erläutert werden. Man erfährt quasi so nebenbei sehr viel über jüdische Kultur. Dann kommen Zutaten und die Beschreibung der Zubereitung. Alles ist ohne Schnörkel und einfach gehalten.

Was man gar nicht kann, ist jüdische Küche einem bestimmten Land zuordnen. Im Vorwort steht dazu: "Die jüdische Küche wurde durch Resilienz, Anpassungsfähigkeit und Veränderung, durch Sehnsucht und Erinnerung und oft auch durch Heimweh geformt." So ein schöner Satz! Man sieht, es ist also auch etwas für Leute, die sich an sprachlicher Schönheit erfreuen können.

Was die Rezepte eint, ist das Zusammenkommen bei Tisch. Ein wunderbarer Ansatz: Essen ist das, was zusammenhält. Juden kommen zum Schabbath, zu Hochzeiten, an religiösen Feiertagen zusammen, es hat also sehr viel mit der Gemeinschaft zu tun, wo immer auf der Welt das jeweilige Ereignis stattfindet. Das sieht man auch bei der Menge, für die die Rezepte gemacht sind. Nicht wie bei mir oft für zwei, sondern meistens für sechs bis acht Personen. Das ist übrigens nicht durchgehend gleich, was natürlich Sinn macht, denn beispielsweise einen Kuchen oder ein Brot kann man nicht auf zwei Portionen runterrechnen.

Die Rezepte sind durchgehend koscher. Man erkennt, wie unterschiedlich die jüdische Kultur auf der ganzen Welt ist, von Mexiko, von Israel, von Nordafrika über Äthiopien bis Polen − nie war mir das klarer als nach der Lektüre dieses Buches. Das ganze vermittelte Wissen darf man sich aber nicht bierernst vorstellen wie Geografie in meiner Schulzeit! So habe ich zum Beispiel erfahren, dass es eine Entscheidung des israelischen Oberrabinats gab zum Falten der Bureka gibt. Da gibt es noch einiges mehr in dem Buch, das einen staunen und schmunzeln lässt.

Die Rezepte sind gegliedert nach Frühstück; Brot; Salate, Aufstriche, Eingelegtes & Vorspeisen; Suppen & Eintöpfe; Fittiertes & herzhaftes Gebäck; Klöße, Teigtaschen, Nudeln & Kugel; Hauptgerichte; Kuchen, Gebäck und Plätzchen; Süßigkeiten & Desserts; Relishes, Würzmischungen & Getränke. Es sind bekannte Rezepte in dem Buch (Shakshuka, Bagels, Latkes ...), manche vermeintlich bekannte wie Matzenknödelsuppe überraschen dann doch durch die lokalen Besonderheiten (mit Avocado und Kordiandergrün), andere wieder waren mir vollkommen neu wie Charosset (ein Relish aus Nüssen und Früchten) oder Faloodeh sib, eine Mischung aus geriebenen Äpfeln, Rosenwasser und Zucker, die als Eis serviert wird. Was ich an dieser Stelle noch hinzufügen muss: Selbst Vorwort und Einleitung sind sehr lesenswert! Dass das Register sehr umfangreich und gut zusammengestellt ist, ist bei einem so umfangreichen Buch quasi dessen Überleben, denn ohne das hätte man echt ein Problem mit dem Zurechtfinden.

Praktisch für Vegetarier und Veganer: Jedes Rezept enthält ein entsprechendes Zeichen, was es einfach macht, ein passendes Gericht zu finden, ohne immer die gesamte Zutatenliste lesen zu müssen. Auch für milchfrei und glutenfrei gibt es entsprechende Symbole. Auch ist auf einen Blick ersichtlich, ob ein Rezept einfach (bis 5 Zutaten) oder wenig aufwändig ist (bis 30 min.).

Wie schauts aus mit den Zutaten? Sehr einfach! Ich will nun nicht für mich in Anspruch nehmen, dass ich alle Rezepte auf Herz und Nieren getestet hätte, aber ich bin sehr gründlich beim Lesen und mir wäre nichts aufgefallen, was man nicht im Supermarkt bekommen könnte. (Ja, auch Matzes gibt es im Supermarkt, danach habe ich extra geschaut.)

Was mir sehr gefällt: Es kommen Gastautoren zu Wort, die sind wirklich das Who’s who der jüdischen Kochwelt. Leute wie The Wise Sons (Evan Bloom, Ari Bloom und Leo Beckerman), Niki Russ Federman, Florence Kahn, Yotam Ottolenghi, Laurel Kratochvila (Da war ich schon.), David und James Ardinast und einige mehr steuern Rezepte bei. Jüdische Restaurants in aller Welt werden auch vorgestellt. Damit ist also noch ein Bereich abgedeckt, wenn man etwas über die aktuelle jüdische Koch-Welt wissen möchte.

Die Schwierigkeit der Rezepte ist entsprechend der Vielfalt sehr unterschiedlich. Auch hier ist ein großes Spektrum abgedeckt: Es wird weder AnfängerInnen noch ambitionierten HobbyköchInnen langweilig bei diesem Kochbuch. Ich kann mich nicht erinnern, auf Anhieb so viele Rezepte aus einem Kochbuch nachgekocht zu haben.

Ausprobiert habe ich entsprechend viele Rezepte. Vom heimisch anmutenden Apfelstrudel über traditionelle Latkes bis zu exotischen Gerichten fand ich mir mehr als genug in dem Buch. Ich werde im Laufe der Zeit Fotos mit einer kurzen Erläuterung hier im Posting ergänzen, denn ich bin sicher, da sind noch mehr als genug Rezepte fällig.

Apfelstrudel

Ja, tatsächlich! Einfach Apfelstrudel! Dieses ist eines von 16 Apfel-Rezepten im Buch und gerade das habe ich mir angelacht. Was ich nicht gemacht habe, war fertigen Strudelteig kaufen, den mach ich lieber selber. Aber ein Apfelstrudel besteht ja nicht nur aus Teig, daher kann man gut an den Zutaten sehen, ob das Rezept passt, und das tut es wirklich. Die Mengenangaben passen sehr gut, die empfohlene Apfelsorte (Boskop) ist perfekt!

Gurkensalat aus Einlegegurken

Ich gestehe, dass ich die letzten Gurken von Balkonien einfach als Einlegegurken deklariert habe, denn sie waren recht klein. Zu den Gurken gesellen sich rote Zwiebel, Dille und Chiliflocken,  außerdem eine Vinaigrette ohne Öl. In Summe ergibt das einen schönen Salat, der mit seinen Aromen gut zu vielen Gerichten passt.

Weichselsuppe

Mit einer kalten Obst-Suppe habe ich euch ja schon belästigt. Und weil das für mich einer der erfreulichsten kulinarischen Entdeckungen war, musste ich natürlich auch diese Suppe mit tiefgekühlten Weichseln ausprobieren. Schmeckt super! Ich werde sie im Sommer sicher wieder machen und euch dann das Rezept zeigen.

Erdäpfel-Latkes

Noch nie habe ich bessere Erdäpfelpuffer gegessen als bei einer jüdischen Freundin, die ich vor vielen im Krankenhaus besucht habe. Eine jüdische Freundin hatte sie mit Erdäpfelpuffern versorgt und wir haben sie zusammen gegessen. Seither träume ich davon. Nun weiß ich endlich, wie sie gehen! Ich habe bisher nie Zwiebel reingerieben und auch keine Petersilie reingetan und ich denke, diese Kombination macht es auch. Sicher auch, dass die Puffer nicht in wenig Öl gebraten werden, sondern in ½ cm hoch stehendem Öl frittiert werden. Ab jetzt nur mehr so!

Paradeis-Zwiebel-Salat

Noch einmal letzte Ernte von Balkonien: Die unterschiedlichsten Paradeiser durften mit rotem Zwiebel, Petersilie und Weinessig in eine Schüssel. Schon wieder ohne Öl! Ich hab ehrlich gesagt noch nie vorher bewusst Salate ohne Öle probiert und muss sagen, das geht! Es ist nicht bei allen Salat-Rezepten in dem Buch so, aber für mich war das ein Grund, noch einen zweiten Salat zu machen.

Palatschinken

Aus der ungarisch-rumänischen jüdischen Küche haben wir ÖsterreicherInnen dieses Rezept also geklaut! Wieder so ein Aha-Erlebnis aus diesem Buch. Das Rezept funktioniert, allerdings habe ich die Palatschinken nicht so hauchdünn zusammengebracht, wie ich sie gern mag.

 

 

 

 

 

Hendl-Kokos-Curry

Ja, ja, auch Curries sind jüdische Küche! Dieses hier stammt von der indisch jüdischen Gemeinde Ben Israel und ich habe selten so ein ausgewogenes Curry gegessen.  Mit viel Gemüse (Paradeiser, Paprika, Süßkartoffel) und wenig Fleisch ein Essen in einer Zusammensetzung, wie wir das gerne mögen. Mit Kokosmilch und viel Koriander und Cashewkernen ein hervorragendes Essen.

Challah

Ein ganz klassisches jüdisches Challah-Brot habe ich schon gebacken. "Schon", weil wir in Wien klassisch zu Allerheiligen Striezel essen und es eigentlich noch zu früh ist. Aber dieses Rezept habe ich keinen einzigen Tag zu früh ausprobiert. Der Teig ist sehr gut zu verarbeiten und wenn man sich an die Backzeit hält, dann sieht der Striezel sicher nicht so dunkel aus wie bei mir.

Rugelach mit Zimt und Nüssen

Gewonnen haben schlussendlich die Rugelach und ich werde sie im nächsten Posting vorstellen.

 

 

 

 

 

 

 

Unterm Strich: Ein grandioses Standardwerk, an dem ich noch lange Freude haben werde. Geeignet sicher für AnfängerInnen wie auch für Fortgeschrittene, da alle Rezepte sehr gut beschrieben und gelingsicher sind, aber dennoch viel Neues zu bieten haben.

Fakten zum Buch 
ISBN: 978-3-947426-12-6 
Preis 39,99 € 
Erscheinungsdatum: September 2020 
Umfang: 432 Seiten  
Gebundenes Buch mit Bändchen als Lesezeichen

 
Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck,  direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den ZS Verlag für das Rezensionsexemplar. 

[Buchbesprechung] Die jüdische Küche

Enthält Werbung für ein Buch.

Ja, jüdische Küche. Das ist etwas, was bisher ganz sträflich in meinem Blog vernachlässigt wurde. Umso mehr hat es mich gefreut, dass der Südwest-Verlag dieses Buch von Annabelle Schachmes herausgebracht hat. Annabelle Schachmes war Journalistin für renommierte Modezeitschriften, wandte sich dann aber der Rezeptentwicklung und der Foodfotografie zu.

Die sephardischen Rezepte dieses Buches stammen aus ihrer Kindheit, wie sie diese von ihrer Mutter überliefert bekam, es finden sich aber auch Neuinterpretationen klassischer Gerichte. Wieso ich jetzt extra auf "sephardisch" hinweise? Es gibt keine durchgehend jüdische Küche. Wie die Autorin im Vorwort schreibt: Es gibt so viele jüdische Küchen wie es Juden gibt. Diese Küche ist eine Weltküche, die Einflüsse aus allen Ländern aufgenommen hat.

Die Fotos sind wirklich eine Klasse für sich. Man wird mitgenommen auf eine Reise durch jüdische Viertel auf der ganzen Welt. Die Marktfotos sind für mich, die ich mich immer so gern auf Märkten herumtreibe, ein Traum! Oder einfach nur ein Foto mit einer ganzen Seite voll geöffneter Granatäpfel - richtig poetisch schaut das aus.

Das Buch ist in folgende Kapitel eingeteilt: Vorwort, Einleitung, Gewürze, Eingelegtes & Würzmittel Vorspeisen, Hauptgerichte, Beilagen, Suppen, Street Food & New York Delis, Brot & Backwaren, Desserts, Jüdische Feiertage. Ein Register, das einen durch die fast 400 Seiten und 160 Rezepte geleitet, findet man ebenso wie ein Bändchen! Ich bin immer sehr begeistert von diesen Bändchen (um dann solche Bücher wie das vorliegende dann doch mit einer Unzahl von Post Its zu versehen ...).

Wollen wir kochen gehen?

Salzzitronen

Die Salzzitronen werden nur mit Salz eingelegt. Durch das Weglassen von Gewürzen bleiben sie neutral und sind vielseitig einsetzbar.

Mein Herz im Sturm erobert hat die generell häufige Verwendung von Zitronen. Salzzitronen sowieso, aber auch die Verwendung im Essen und als Getränk. Ich werde im Sommer Limonata und Limonana vorstellen, wenn man gar nicht genug säuerliche Getränke haben kann. 

Klassische Latkes
Ganz feine, knusprige Erdäpfelpuffer sind mit diesem Rezept bei mir aus der Pfanne gekommen.
Es wird noch eine zweite Zubereitungsmethode auf dem Backblech vorgestellt. Dass ich noch nicht auf die Idee gekommen bin! Weil ich bei Gästen immer ins Schleudern komme, wenn ich eine größere Menge Erdäpfelpuffer machen möchte, hat es die immer nur für den Turbohausmann und mich gegeben. Das wird sich ändern!

Hackbällchen nach Mamie Broulette
Aus reinem Rinderfaschiertem werden diese Fleischbällchen zubereitet. Kreuzkümmel verleiht diesem Gericht eine orientalische Note. Es werden auch hier zwei Zubereitungsarten genannt: In der Pfanne braten oder erst nur außen anbraten und dann in Brühe garziehen lassen.

Majadra
Dieses Gericht unterscheidet sich von Ottolenghis Mejadra, das ein Hauptgericht ist. Hier findet sich eine breiige, cremige Beilage, die ich mir sehr gut zu den oben gezeigten Fleischbällchen vorstellen kann. Beim diesem Rezept werden die Linsen gegart, mit dem Reis gemischt und gemeinsam unter laufendem Zugießen von Hühnersuppe zweieinhalb Stunden gegart. Von den Linsen sieht man dann gar nichts mehr und man erhält eine Risotto-ähnliche Beilage.

Orangensalat mit Oliven
Der findet sich in dieser klassischen Variante und auch in einer neuen mit Ingwer und Granatapfel. Nachdem ich keine Granatäpfel mehr finden konnte, kommt das Rezept der Neuinterpretation dann im Herbst.











Unterm Strich: Ein sehr schönes Buch, das nicht nur viele interessante Rezepte vorstellt, sondern auch eine Menge toller Fotos zeigt. Als ich das Buch das erste Mal in die Hand genommen habe, habe ich einfach nur Fotos angeschaut und habe mich mit auf eine kulinarische Weltreise nehmen lassen.

Die Rezepte sind großteils einfach nachzumachen, bei manchen braucht es schon ein wenig Erfahrung. Wo ich manchmal Probleme hatte: Ich habe keine Ahnung, welche Gewürze in manchen Gewürzmischungen drinnen sind (z. B. Paellagewürz mit Safran), da wären mir Einzelangaben lieber. Nicht so mein Ding ist die Verwendung von Suppenwürfel.

Ungewöhnlich war für mich, dass auch bei süßem Gebäck Öl als Fett verwendet wird. Dass auch keine Margarine verwendet wird, ist sehr konsequent, da ja manche Margarinesorten Milch enthalten und daher für koscheres Essen nur bedingt geeignet sind.

Besonders gefallen haben mir Seiten, auf denen manche Kochschritte in kleinen Einzelschritten fotografiert werden. Ein Segen für Flechtlegastheniker wie mich, wenn Fotos der geflochtenen Kugeln auf zwei Seiten ganz exakt dokumentieren, wie das nun wirklich geht. Auch für Brikteigtaschen findet sich so eine Anleitung. Das ist doch etwas eher Exotisches, das man zumindest in Wien nicht sehr oft sieht, daher ist es sehr praktisch zu sehen, wie so etwas aussehen sollte.

Fakten zum Buch 
ISBN: 978-3-517-09521-9
Autorin: Annabelle Schachmes
Verlag: Südwest-Verlag
Gebundenes Buch, Pappband
Erschienen: 22.08.2016 
€ 29,99 [D] | € 30,90 [A] | CHF 41,50*

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim Verlag bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.at.
Herzlichen Dank an den Südwest-Verlag dafür, dass er dieses Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Orangensalat mit Oliven

Rezept aus einem Buch, daher ist das wohl Werbung. 🙄

Dieses Mal mache ich es umgekehrt: Wenn ich ein Kochbuch vorstelle, kommt immer zuerst die Buchvorstellung und dann ein Rezept daraus. Die Orangenzeit geht aber wahnsinnig schnell dem Ende entgegen und da kommt dieses Rezept gerade noch zur rechten Zeit. Mir hat der Salat sehr gut gefallen, daher stelle ich den sehr gern vor.

Für 4 Portionen (kleine Vorspeisen)

Zutaten
5 Orangen
½ Bund Petersilie
2 Zehen Knoblauch
300 g (Kalamata-)Oliven
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Orangen großzügig schälen, vierteln und in Scheiben schneiden (ich habe sie filetiert). In eine Schüssel geben.
Blätter von den Petersilienstängel zupfen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Oliven vierteln (meine waren so klein, dass sie ganz bleiben durften). Alles zu den Orangen geben (ich habe noch die Orangenabfälle über allen Zutaten ausgepresst). Olivenöl darüber träufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein recht simples Rezept, das sehr viel Eindruck bei mir hinterlassen hat. Ich habe den innerhalb einer Woche zweimal gegessen - das hat Seltenheitswert. Im Leben hätte ich von mir aus keinen Knofel mit Orangen gemischt. Das geht aber wirklich gut und schmeckt auszeichnet!


Rezeptquelle: Die jüdische Kueche von Annabelle Schmaches aus dem Südwest-Verlag

Flódni

Es ist nun schon mehr als ein Jahr her, dass wir in Budapest waren. Immer noch stark in Erinnerung ist uns Flódni, ein traditioneller jüdischer Kuchen, den ich vorher nicht kannte. Er schmeckte so wunderbar, dass ich nicht verstanden habe, wieso den hier niemand bäckt! Inzwischen weiß ich, dass man den im Demel auch essen kann, aber dort bekommt man den in Tortenform unter dem Namen Schichttorte. Angeblich gehört Flódni auch im Cafè des jüdischen Museums zu den Fixpunkten auf der Speisekarte. Es spricht sich also doch in Wien herum, dass dieser Kuchen glücklich macht.

Was ich auch in Budapest gelernt habe: Man schreibt den Kuchen zwar mit D in der Mitte, aber das spricht man nicht aus, sondern man sagt Floooni, also das O schön in die Länge gezogen. Das habe ich von Angès, einer wirklich reizenden Fremdenführerin gelernt, die auch Verena durch Budapest geführt hat.

Ein bissl kann ich schon verstehen, warum Flódni nicht öfter zu finden ist: Es ist eine Menge Arbeit! Man muss rechtzeitig an die Rosinen denken und über Nacht einweichen, drei verschiedene Füllungen werden zubereitet, den Teig muss man erst machen, dann kühlen, dann wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, alles zu einem Kuchen zusammenstoppeln, schlussendlich den fertigen Kuchen einen Tag ruhen lassen, für die vollkommene Glückseligkeit Powidl-Sauce zubereiten. Sprich: Willst du am Samstag den Kuchen essen, fängst du am Donnerstag an. Das sind halt Gesichtspunkte, die mit dem Anspruch, dass man möglichst wenig Zeit in der Küche verbringen will, nicht in Einklang zu bringen sind. Jetzt wäre aber gerade die Jahreszeit, in die dieser Kuchen hervorragend passt. Vielleicht mag ja jemand nachbacken?

Das Rezept hat keinen bestimmten Ursprung. Ich habe es mir aus verschiedenen Quellen im Internet zusammengestoppelt. Was bei mir sehr unjüdisch ist: Ich nehme Butter, in der jüdischen Küche nimmt man Milchprodukte nur selten, also sind die Originalrezepte alle mit Margarine.

Für eine hohe Form mit den Maßen 25 x 35 cm

Teig
550 g Mehl
75 g Staubzucker
1 Prise Salz
200 g zimmerwarme Butter
150 ml kaltes Wasser
1 Ei

Füllungen 
Apfelfülle
6 mittelgroße, säuerliche Äpfel
2 EL Honig
1 Zitrone, den Saft
1 TL Zimt (wenn möglich frisch gerieben)

Walnussfülle
250 g Walnüsse, gerieben,
200 g Zucker
125 ml Weißwein
1 Hand voll Rosinen (über Nacht in den Weißwein eingeweicht)
1 EL Marillenmarmelade

Mohnfülle
175 g Mohn
75 g Zucker
75 ml Weißwein
1 Hand voll Rosinen (über Nacht in den Weißwein eingeweicht)
1 EL Marillenmarmelade

Zum Bestreichen
1 Ei mit 1 TL Obers (Kaffeeobers oder flüssiges Schlagobers) verquirlt

Zum Servieren
4 EL Powidl, mit einem Schuss Slibovitz (Zwetschkenschnaps) und heißem Wasser und zu einer dickflüssigen Sauce verrührt

Backpapier

Rosinen in Weißwein über Nacht einweichen. (Eher mehr Wein nehmen, denn die Rosinen saugen Flüssigkeit auf.)

Für den Mürbteig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die zimmerwarme Butter dazugeben und rasch verkneten. Wasser und Eigelb in einer kleinen Schüssel verschlagen und zur Mehlmischung geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig entweder ganz in Folie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen, danach auf Zimmertemperatur kommen lassen, vierteln und die einzelnen Teile auf gewünschte Größe auswalken. Verkürzen kann man die Kühlzeit, wenn man den Teig gleich viertelt und in großen Tiefkühlsackerln auf die gewünschte Größe auswalkt. An Tagen wie diesen, in denen es draußen Temperaturen wie im Kühlschrank hat, sind die Teigstücke am Balkon in einer Viertelstunde durchgekühlt und man kann sie einfach in die Backform legen. Hat man Platz im Kühlschrank, dann kann man das natürlich auch da drinnen kühlen. Beim Auskühlen der Füllungen hilft ebenfalls der Balkon.

Für die Apfelfülle bei 4 Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen und in Scheiben schneiden - am besten mit der Gemüsehobel. Die beiden anderen Äpfel grob raspeln. (Ich habe die Äpfel wirklich mit Schale verarbeitet. Die Schale merkt man beim fertigen Kuchen nicht.) Die Äpfel mit Honig, Zitronensaft und Zimt in einem Topf zugedeckt köcheln lassen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Auskühlen lassen.

Die Rosinen aus dem Wein nehmen, abtropfen lassen. Eine Hälfte für die Nuss-, die andere für die Mohnfüllung zur Seite legen.

Für die Walnussfüllung die Nüsse reiben. Wein, und Zucker aufkochen, Nüsse und Rosinen dazugeben und köcheln, bis der Wein aufgesaugt ist. Marmelade einrühren. Auskühlen lassen.

Für die Mohnfüllung Zucker und Wein aufkochen, Mohn und Rosinen dazugeben, unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Wein aufgesaugt ist. Marmelade einrühren. Auskühlen lassen.

Backpapier so in die Backform legen, dass das Papier noch deutlich über die Backform hinaussteht. Das Papier hilft später beim Herausheben des ganzen Kuchens!
Eine Teigplatte in der Größe der Form einlegen und die Apfelfüllung darauf verteilen. Eine weitere Teigplatte auf die Apfelfüllung legen und die Nussfüllung darauf verstreichen. Wieder eine Teigplatte einlegen und die Mohnfüllung darauf verstreichen. Die letzte Teigplatte ausrollen und auf die Mohnfüllung legen. Den Teig andrücken, mit einer Gabel einige Male einstechen und mit der Ei-Obersmischung bestreichen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen und den Kuchen 10 min. backen, danach auf 150°C herunterschalten und 55 min. weiterbacken, bis der Kuchen goldgelb ist.

Nach dem Backen den Kuchen über Nacht stehen lassen.

Zum Servieren Powidl mit heißem Wasser und einem Schuss Slibovitz verrühren, bis man eine dickflüssige Sauce hat.
Kuchen in Stücke schneiden, mit der Powidlsauce beträufelt servieren.

Ein Stück Kuchen ersetzt fast eine Mahlzeit! Das ist ein Kuchen, den wir nicht einmal zu sechst auf einmal aufessen konnten. Aber er bleibt zum Glück etliche Tage saftig. Ich habe ihn mit Folie bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt, was recht gut klappt.