Erdbeeren, Topfen, Schlagobers

Eine sehr schlichte Kombination, die so schön wandelbar ist - übersetzt auf Deutschlanddeutsch: Erdbeeren, Quark, Schlagsahne. Und wenn man je nach Gusto (= Geschmack) dann noch ein paar andere Aromen einsetzt, kommt man damit durch die ganze Erdbeersaison, ohne dass es fad (=langweilig) wird. Und jetzt hör ich auf zu übersetzen und koch lieber was rühr lieber was zusammen ... ;)

Eine schnelle feine Nachspeise für alle Tage

250 g Topfen
250 ml Schlagobers
3 Blatt Gelatine
Saft einer Zitrone
50 g Zucker
Aromen nach Gusto

Das einzige, was komplizierter ist, ist die Auswahl vom Aroma, das man der Creme verpasst: Es geht Pomeranzenzucker, den man im Winter schon gemacht hat.
Fein ist auch frisch zubereiteter Orangenzucker: Schale von 1 Bio-Orange fein abreiben und den Abrieb sehr gut mit Kristallzucker mit den Fingern verreiben, bis das Aroma richtig in die Zuckerkörner eingedrungen ist.
Oder man nimmt das Mark einer halben Vanilleschote, ersatzweise gleich selbst gemachten Vanillezucker statt des gesamten Zuckers.
Man kann auch das Schlagobers mit einer Tonkabohne aromatisieren: einfach die ganze Bohne 24 Stunden im Schlagobers ziehen lassen. Dann nimmt man Zucker ohne Aroma, weil die Tonkabohne bringt genug davon mit. Die Tonkabohne schmeißt man danach auf keinen Fall weg, sondern man wäscht sie gründlich, lässt sie trocknen und kann sie wieder verwenden - zum Beispiel für Erdbeermarmelade mit Tonkabohne.

Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Topfencreme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und im Zitronensaft auf dem Herd schmelzen. Topfen mit der Zitronen-Gelatine-Flüssigkeit und dem aromatisierten Zucker gut verrühren, das geschlagene Schlagobers unterheben.

Wenn ich die Creme pur zu Beeren serviere, kommt sie in einen Spritzsack, den ich in einen schmalen, hohen Rührbecher stelle. Dabei die Spitze nach oben umknicken, damit nichts rausrinnt, zwei Stunden so in den Kühlschrank stellen. Je nach Lust und Laune auf einen Teller dressieren und die Beeren drumherum garnieren. Oder auf in Gläser gefülltes (Erdbeer-)Kompott geben.


Und für schön, wenn Gäste kommen: Biskuitroulade mit Estragon-Topfencreme und Erdbeeren

Leider hatte ich nicht genug weiße Erdbeeren und musste ein paar rote zusätzlich nehmen.

Zutaten für Turbohausfraus Biskuitroulade:
4 Eier
4 EL Zucker
1 Prise Salz
3 EL Mehl
3 EL Speisestärke

Cremerezept von oben
ca. 200 g Erdbeeren, am besten die kleinen Walderdbeeren
5 Zweige Estragon, davon 1 zum Verzieren


Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit 4 EL Zucker schaumig schlagen. Mehl und Speisestärke mischen und zur Eigelbmasse sieben. Den Eischnee auf dreimal unterheben. Die Masse auf ein Stück Backpapier streichen und ca. 10 Minuten backen. Das Biskuit ist fertig, wenn man mit dem Finger draufstupst und sich die Masse elastisch und nicht mehr klebrig anfühlt.

Während der Teig bäckt, ein Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, mit Staubzucker bestreuen. Fertiges Biskuit auf das gezuckerte Backpapier stürzen. Sollte der Teig sich nicht vom Papier lösen lassen, mit einem kalten, feuchten Tuch über die Rückseite des Backpapiers streichen, dann klappt das.
Die Biskuitroulade einrollen und gerollt auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Zusätzlich von 4 Zweigen Estragon die Blättchen abzupfen und fein hacken, in die Topfenmischung einrühren. Eine halbe Stunde kühl stellen. Inzwischen die Erdbeeren waschen - wenn man keine kleinen hat, größere Beeren in Stücke schneiden, behutsam unter die Creme heben. Biskuit vorsichtig aufrollen und die Creme aufstreichen, gefüllten Biskuit wieder einrollen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren die Roulade mit Staubzucker bestäuben und die Blättchen vom letzten Zweig Estragon abzupfen, klein hacken, oben drüberstreuen.

Wenn man sich klug anstellt, rollt man die Roulade so, dass die offene Stelle unten ist, dann schaut das nicht so aus wie auf dem Foto.

Hach, macht das Spaß, die eigene Ernte zu verarbeiten!

Viel Freude beim Experimentieren mit der Creme wünsche ich.

Rhabarber Tarte Tatin

Tarte Tatin liebe ich in allen Varianten. Und als ich dieses Rezept sah, wusste ich sofort: das ist meins! Tonkabone in den Mürbteig eingearbeitet, was für eine geniale Idee. Und dazu noch Rhabarber, den es derzeit überall zu kaufen gibt, also nichts wie nachmachen!

Teig:
1/4 Tonkabohne
120 g Butter
50 g Zucker
200 gMehl
1 Prise Salz
2 EL Wasser

Belag
500 g Rhabarber

Karamell
150 g Zucker
30 g Butter


Seit längerer Zeit mache ich Mürbteig so, wie ich es von Jüf, dem Meisterpatissier gelernt habe, und zwar mit warmer Butter. Butter und Mehl verbinden sich viel rascher als bei kalter Butter zu einem Teig und man muss noch weniger kneten. Außerdem wende ich noch diesen Trick an und rolle den Teig in einem Tiefkühlbeutel zu einer Platte in ungefähr der Größe, wie ich ihn brauche. Genau so kommt der Teig dann zum Durchkühlen in den Kühlschrank. Er ist schneller gebrauchsfähig und viel rascher wieder auf Verarbeitungstemperatur.

Tonkabohne reiben - ich habe immer noch diese da in Verwendung und bin sehr zufrieden, da die Reibe wirklich extrem fein reibt. Mehl, Salz und die geriebene Tonkabohne gut vermischen. Zimmerwarme Butter, Zucker, 2 EL Wasser und die Mehlmischung rasch verkneten, in ein Plastiksackel (6 l Füllmenge) geben, auswalken, für 20 min. durchkühlen lassen - geht natürlich auch länger, aber die angegebene Zeit ist das Minimum. 10 min. vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Für den Belag den Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis es schöner hellbrauner Karamell geworden ist. Pfanne vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Diese Mischung in eine ofenfeste Tarteform leeren und verteilen. Rhabarber waschen und entfädeln, in Stücke schneiden und in einer Schicht auf dem Karamell verteilen. Das Plastiksackel, in dem der Teig drinnen ist, aufschneiden, wenn nötig den Teig noch zuschneiden, über den Rhabarber legen und gut festdrücken. Etliche Male mit der Gabe stupfen. Ab ins Rohr damit und ca. eine halbe Stunde backen.

Die fertige Tarte aus dem Rohr nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen. Das ist eine gute Gelegenheit, um Vanilleies zu portionieren, das hervorragend zu der Tarte passt. Na jedenfalls nach den paar Minuten schauen, ob sich die Tarte an den Rändern gut löst, nötigenfalls mit einem Messer nachhelfen, dann einen großen Teller auf die Tarteform legen und alles auf den Kopf stellen, sodass die Tarte danach elegant auf dem Teller liegt.

Was dazu zu sagen wäre? Ich hätte auch gern einmal so einen hübschen rosafarbigen Rhabarber, wie er anscheinend in vielen Rezepten verwendet wird. Meiner ist schlicht und einfach grün, wenn er entfädelt ist, hier durch den Karamell ist er braun goldfarben geworden. Schaut zwar nicht so prickelnd aus, aber schmeckt sehr gut!

Was man nicht machen sollte: Die Tarte nur für zwei Personen backen. Oder nur dann, wenn die zwei Personen die ganze Tarte auf einen Sitz aufessen. Am nächsten Tag ist dann leider der Teig komplett durchweicht gewesen. Man kann die Tarte dann schon noch essen, aber ein richtiges Vergnügen ist sie nur, wenn sie noch warm ist und der Teig knusprig.
Da man alles recht gut vorbereiten kann, ist die Tarte sicher eine gute Nachspeis im Rahmen einen Menüs.

Erdbeere-Tonkabohnen-Marmelade

Da sind sie endlich, die Erdbeeren aus Wiesen im Burgenland. Leider nicht so schön rot, wie ich mir das wünschen würde, aber die Witterung spielt nicht wirklich mit in diesem Jahr.

Also helfe ich den Erdbeeren ein bissl auf die Sprünge und zwar mit einer Tonkabohne. Es gibt zwei Möglichkeiten, Tonkabohnen zu verwenden: Man kann sie ganz fein reiben. Ich habe dazu eine eigene Reibe gekauft, die die Bohnen wirklich atomisiert. Die andere Variante ist, die ganze Tonkabohne mitzukochen und dann wieder zu entfernen, aber mir persönlich wäre dazu die Kochzeit von Marmelade zu kurz, daher habe ich mich für das Reiben entschieden.

Was ich dieses Mal noch gemacht habe: Die Erbeeren durch ein feines Sieb püriert, weil ich keine Kerne in dieser besonders eleganten Marmelade haben wollte. So ganz hat es nicht geklappt, weil mein Sieb eine Spur zu grob ist und einzelne Kerne durchgerutscht sind, aber ich muss sagen, es war auch so Arbeit genug. Keine Ahnung, wie lange man stehen würde, um die Erdbeeren durch ein Haarsieb zu passieren - ich wäre wahrscheinlich zu ungeduldig dafür.


Da doch relativ viel von den Erdbeeren in dem Sieb zurückblieb, habe ich ca. 1,4 kg Erdbeeren an Rohgewicht gebraucht, um 1 Kilo Erdbeerpüree herzustellen. Auf diese Menge habe ich 1 Packung Gelierzucker 2:1 und 1 geriebene und ebenfalls fein gesiebte Tonkabohne genommen. Vor allem von der Schale fallen doch manchmal größere Stückchen von der Tonkabohne und nachdem ich schon diese Aktion mit dem Passieren der Früchte gestartet hatte, wollte ich dann nicht schwarze Futzeln von der Tonkabohne in der Marmelade sehen.

Und so geht's: Erdbeeren mit dem Mixstab pürieren, Fruchtmus durch ein feines Sieb streichen. Das Fruchtpüree in einen Topf geben, den Gelierzucker einrühren und ein wenig ziehen lassen. Die Tonkabohne fein reiben, ebenfalls durch ein feines Sieb in die Fruchtmasse sieben. Marmelade unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn die Gelierprobe gelingt, die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen. Zuschrauben und einige Zeit auf dem Deckel stehen lassen.

Noch ein Wort zum Gelierzucker: Ich nehme nur mehr Biogelierzucker, weil leider in allen mir bekannten anderen Gelierpulvern oder -zuckersorten mittlerweile gehärtete Fette enthalten sind. Ich glaube zwar nicht, dass mich dieses bissl an gehärteten Fetten umbringt, aber ich bin mir ganz sicher, dass ich dieses Zeug nicht zu meiner Glückseligkeit im Essen brauche.


Wie die Marmelade schmeckt? Toll! Die Mühe mit dem Durchsieben lohnt sich auf jeden Fall. Dass diese Geschmackskombination ausgezeichnet harmoniert, weiß ich schon seit meinem Erdbeer-Waldmeister-Gelee - Waldmeister enthält ja wie Tonkabohne oder Cassia-Zimt den Wirkstoff Cumarin. Zu viel sollte man von der Marmelade daher nicht essen.

Joghurt-Tonka-Törtchen

Letztens habe ich schon geschrieben, dass es Zeit wird, die ganzen Sirupe aufzubrauchen, die man im Laufe des vergangenen Sommers gebraut hat, weil sie leider ab Weihnachten an Geschmack verlieren. Und da fand ich beim Durchforsten meiner Vorräte doch einen Johannisbeer-Zitronengras-Sirup. Toll! Ich wollte gleich ein Glas Saft machen, aber keine Chance!

Gestockt! Aber vollkommen. Also habe ich überlegt, was man mit diesem Sirup anstellen könnte. Und da fiel mir ein, dass sowohl Micha als auch Barbara so fesche Törtchen gemacht hatten. Also frisch ans Werk!

Für 6 Stück (Dessertringe mit 8 cm Durchmesser)

Für den Biskuitboden:
4 Eiklar
4 Eigelb
60 g Kristallzucker
35 g Mehl (glatt)
35 g Stärkemehl
1 Prise Salz
Staubzucker zum Bestreuen vom Backpapier

Füllung:
1/4 l Schlagobers aufgeschlagen
200 g griechisches Joghurt
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
3 Gelatineblätter
je 1 EL Vanillezucker und Orangenzucker (nur Vanillezucker geht natürlich auch)
Saft einer Orange

Johannisbeerspiegel:
Pistazien, gehackt
1/8 l gestockter Johannisbeersirup, erwärmt ... hat man ja gleich mal zur Hand! ;)
Wer das nicht hat, nimmt 1/8 l Johannisbeersirup und 1 EL Cassis, erwärmt beides, löst 1 1/2 Blatt Gelatine darin auf und gut isses.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

Eiklar aufschlagen, mit der Hälfte des Zuckers zu glänzender Baisermasse weiterschlagen. Eigelb mit der zweiten Hälfte des Zuckers und dem Salz aufschlagen, bis die Masse hellgelb wird. Erst den Eischneee vorsichtig, dann genau so vorsichtig die Mehl-Stärkemehlmischung unterheben. Auf das Backpapier streichen und 7 min. backen. (Fingerprobe: Der Teig muss sich elastisch anfühlen und darf nicht am Finger kleben, dann ist er fertig.)

In der Zwischenzeit ein weiteres Stück Backpapier mit Staubzucker bestreuen. Den Biskuitboden aus dem Rohr nehmen und sofort auf das Backpapier stürzen. Falls das Backpapier sich nicht vom Biskuitboden lösen sollte, kann man mit einem kalten, nassen Tuch über das heiße Papier streichen, dann geht das normalerweise recht leicht.

Auskühlen lassen. In dieser Zeit Dessertringe und Cremefüllung vorbereiten:

Für die Creme die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, einige Minuten stehen lassen. Orange auspressen. Saft erhitzen, Gelatine in dem Saft schmelzen, leicht überkühlen lassen.
Das Schlagobers schlagen, Joghurt mit dem Schneebesen einrühren, die Aromate ebenso. Dann den überkühlten Orangensaft mit der aufgelösten Gelatine unterheben. Eine halbe Stunde anziehen lassen.

Mit den Dessertringen Boden für die Törtchen ausstechen. Die Creme einfüllen und stocken lassen.

Nachdem es kalt genug war und mein Kühlschrank übervoll, habe ich die Törtchen abgedeckt und auf den Balkon zum Abkühlen gestellt - ja, gegen die Tiere von oben waren die Törtchen geschützt, aber dass da was von unten kommen könnte, daran habe ich nicht gedacht! Auf frischer Tat ertappt!

Das glaubt man ja nicht wie hoch so ein kleiner Hund werden kann! Aber ich war ausnahmsweise schneller.

Ich musste für den Johannisbeerspiegel meinen gestockten Sirup mit dem Stiel eines langen Eiskaffeelöffels herauskitzeln, den Sirup dann erwärmen und auf die Törtchen verteilen.
Jeder normale Mensch macht es aber so, wie ich oben beschrieben habe, nimmt Sirup, Cassis und Gelatine für den Spiegel. Man muss die Flüssigkeit allerdings ein bisschen anziehen lassen, denn sonst wäre sie zu flüssig und würde davonrinnen. Wenn sie schön dickflüssig ist, ist sie perfekt zum Verarbeiten.

Zum Servieren dekoriert man die Törtchen dann noch mit den gehackten Pistazien.

Bei mir blieb noch jede Menge Biskuit nach dem Ausstechen übrig. Entweder man nascht diese Reste mit ein wenig Marillenmarmelade oder man friert sie ein. Ich habe Letzteres gemacht. Und demnächst kommt auch ein Rezept, bei dem ich diese Biskuitreste verarbeite.



Am Sonntag gibt es wie immer die Sammlung von Sonntagssüß, heute zu finden bei mat und mi.

Tonkabohnen-Crème brûlée mit Zitrusfrüchten

Nun bin ich unsicher, ob ich Tonkabohnen ohne Warnhinweis empfehlen darf. *grübel*
Katha hat bei ihren Ganzjahresallwetterkeksen so brav und gewissenhaft drauf hingewiesen, dass Muskatnuss in größeren Mengen schädlich ist. Und dann komm ich daher und will einfach so Tonkabohnen verwenden?

Öhm, ja, ich mach das einfach. Wer Tonkabohnen auftreiben kann, ist auch alt genug, um sich zu informieren, dass man die nicht in rauen Mengen verzehren sollte.

Zur Menge: Wir hatten an diesem Abend etliche Leute zu Besuch, daher ist dieses Rezept für 8 Portionen, ich hab sogar 9 draus gemacht. Aber ich denke, die Menge zu halbieren oder zu vierteln, das kriegt jeder hin!

Für die Creme:
80 g Zucker 
8 Eigelb
2 Tonkabohnen, grob zerstoßen
3/4 l Schlagobers
1/4 l Milch
 Rohrzucker zum Karamellisieren

Für die Zitrusfrüchte:
2 Orangen
2 Limetten
2 rosarote Grapefruits
3 EL Orangenmarmelade
1/16 l Weißwein

Milch und Schlagobers mit den beiden zerstoßenen Tonkabohnen aufkochen, abkühlen lassen, die Tonkabohnenstücke abseihen.

Backofen auf 150 Grad vorheizen. 

Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Milch-Obers-Mischung nach und nach unter die Eigelb-Masse rühren. Die Crème in feuerfeste Förmchen füllen.

Wasser in die Saftpfanne leeren, bis sie halb voll ist, gefüllte Förmchen in das Wasser stellen, die Pfanne ins Rohr schieben. Die Crème ca. eine Dreiviertelstunde stocken lassen

Crème auskühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Früchte schälen und filetieren. Den Saft aus den Fruchtresten pressen, diesen Saft mit Weißwein aufkochen und einreduzieren auf ca. die halbe Menge, Marmelade einrühren und einmal aufkochen. Die Fruchtfilets in den noch heißen Sud einlegen und einige Stunden ziehen lassen. Kann man auch gut am Vortag machen und im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem  Servieren die Crème mit einer dünnen Schicht Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Es gibt natürlich auch diverse Werkzeuge, mit denen man das professioneller machen kann, aber da wir jedes Jahr nur wenige Male Crème brûlée machen, kommen wir auch so zurecht.

Die Zitrusfrüchte in ein Schälchen geben und zur Crème brûlée servieren.

Es ist wieder einmal Sonntag und damit Zeit für Fräulein Texts Initiative Sonntagssüß, dieses Mal werden die Rezepte von ihr selbst gesammelt.

Himbeertorte

Meine eigene Himbeerernte auf Balkonien ist voll im Gang, leider hat es nicht ganz gereicht für eine ganze Torte ...
Das Rezept ist simpel und seeehr lecker - nach 24 Stunden ist kein Krümel mehr übrig. Der Tortenboden ist ein Rührteig, in den ich einfach 1 Esslöffel Kakaopulver eingearbeitet habe, um einen Farbkontrast zu Himbeeren und Creme zu bekommen. Die Creme ist eine Crema pasticceria, wie ich sie schon vor Monaten in meiner Kaffeecreme gepostet habe, allerdings für die Torte kein Kaffee, dafür eine halbe Tonkabohne.

Zutaten für einen Tortenboden mit 28 cm Durchmesser:
100 g Butter, Zimmertemperatur
75 g Zucker
1 TL Vanillezucker
Salz
2 Eier
150 g glattes Mehl
1 TL Backpulver
1 EL Kakaopulver
1/8 l  Milch
Butter und Bröseln für die Form

Backrohr auf 175 Grad vorheizen - keine Umluft.
Eine Tortenbodenform mit Butter ausstreichen und mit Bröseln bestreuen.
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren,  die Eier einzeln gut einarbeiten, Salz, Kakao und Vanillezucker dazugeben, wieder gut rühren. Das mit Backpulver versiebte Mehl löffelweise abwechselnd mit der Milch einrühren. Den Teig in die Form füllen und ca. 20 min. backen.
Den Tortenboden in der Form überkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen.

Für die Crema pasticceria:
1/4 l Milch
1 TL Vanillezucker
1/8 l Schlagobers
100 g Zucker
3 Eigelb
25 g glattes Mehl
1/2 Tonkabohne
ca. 300 g Himbeeren

Eigelbe mit dem Zucker in einem beschichteten Topf verrühren, in die entstandene Creme das Mehl einrühren. Milch und Vanillezucker aufkochen, die Eigelb-Mischung auf eine heiße Herdplatte stellen und die heiße Milch unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine schöne Creme entsteht. Die Tonkabohne reiben und in die Creme rühren.
Wenn die Creme ausgekühlt ist (ca. 1 Stunde), Schlagobers schlagen und unter die Creme heben. Auf den Tortenboden streichen und unbedingt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Creme anziehen kann. Dann mit den Himbeeren belegen.

Wenn man die Torte sofort isst, ist sie hiermit eigentlich fertig. Sollte sie aber erst am nächsten Tag gebraucht werden, muss man sie mit Tortengelee überziehen, da die Himbeeren sehr leicht verderben.
Ich habe einfach ein Glas selbstgemachte Himbeermarmelade erwärmt und die Torte damit überzogen. Man kann auch Erdbeersirup mit Gelatine binden und als Tortengelee verwenden.