Financiers

Ja, Ostern ist nun vorbei und da steht doch glatt noch ein Gläschen mit Eiklar herum von meinen Pinzen! Wer mehr als zwei Eiweiße übrig hat, wird hier am Blog aber auch fündig. Was ich komischerweise noch nie gebloggt habe, was aber zu meinen Standardrezepten gehört, wenn ich in so einer Situation bin, sind Financiers. Die sind denkbar einfach zu machen und schmecken auch am nächsten Tag noch gut. Wer keine Financier-Formen hat, nimmt einfach andere kleinformatige Förmchen wie Madeleine-Formen. Die eckigen Formen haben den Baby-Küchlein ihren Namen gegeben, denn sie sollen wie Goldbarren aussehen.

Mein Rezept ist angelehnt an das von Pierre Hermé, allerdings ist das hier die Variation für Faule: Er macht natürlich eine ganz spezielle Pistazienpaste und ich bin sicher, dass das überirdisch schmeckt. Ich habe einfach die ursprüngliche Menge an Mandelmehl (sehr fein gemahlene Mandeln) durch geriebene Pistazien ersetzt, schmeckt auch super.

65 g Butter zu Nussbutter schmelzen
40g Mehl
60 g Staubzucker
50 g fein gemahlene Pistazien (wahlweise Mandel- oder Haselnussmehl)
2 Eiweiße

3 EL gehackte Pistazien zum Bestreuen


Meine Financier-Form ist recht klug, die muss ich weder fetten noch mit Mehl bestauben, aber das ist meine erste Form, die da so problemlos ist. Für alle anderen: Bitte die Form wie nötig vorbeiten. Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.

65 g Butter schmelzen, auf ganz kleiner Flamme sacht weiter erhitzen, bis sie zu hellbrauner Nussbutter geworden ist. Überkühlen lassen und filtern (feines Sieb).

Mehl, Staubzucker und gemahlene Pistazien in einer Schüssel mischen. Eiklar (nicht geschlagen) einrühren, dann die gefilterte Nussbutter einarbeiten. Man rührt da schon ein bisschen, bis alles zu einer ganz homogenen Masse geworden ist.

Masse in die vorbereitete Form geben. Die Financiers gehen ein wenig auf, daher die Formen nicht übervoll anfüllen, sondern ein bisschen Spielraum lassen. Mit den gehackten Pistazien bestreuen und 10-12 min. backen. Überkühlt aus der Form lösen.

Das Braune auf den Küchlein: Diese Financiers sind mit Praliné bestreut. Das ist eine Geheimwaffe für Süßes! Dafür Karamell herstellen, geröstete Haselnüsse einrühren und erkalten lassen. Alles in der Küchenmaschine mahlen, bis man den gewünschten Ausmahlungsgrad erreicht. Man kann das auch zu einer richtigen Paste mahlen, das ist dann die Grundzutat für Nuss-Nougat-Creme. Aber eigentlich ist das ein anderes Paar Schuhe ...

Das hier ist ein älteres Foto, offensichtlich vom Hochsommer, denn da habe ich eigene Himbeeren, Walderdbeeren und Nachtschattenbeeren, die ich einfach nicht los werde, auf die Financiers gelegt, in ein paar habe ich Nougat versenkt. Man kann also wirklich viele Varianten machen. Die Dinger klappen immer und werden auf diese Weise nie langweilig.

[Kulinarische Weltreise] Tarta de Santiago

Das Blogevent "Kulinarische Weltreise" von Volker ist eine wirklich nette und unkomplizierte Sache. In diesem Monat geht die Reise nach Spanien und da reise ich natürlich virtuell gern mit. Von mir gibt es einen Klassiker. In Zeiten wie diesen mit mehr Zeit als mir lieb ist habe ich mir sogar die Arbeit angetan, mir aus dem Netz eine Vorlage für das Jakobskreuz heruntergeladen und ausgeschnitten. So viel Chichi gibt es bei mir sonst nicht.

Vorlage für das Kreuz findet man zum Beispiel hier.

Wie man bei Wikipedia nachlesen kann, gehen die Wurzeln dieser Tarta bis 1577 zurück, 1925 begann ein Bäcker in Santiago de Compostella, sie mit dem Jakobskreuz zu versehen, so kam diese Tarta zu ihrem Namen.

Zu machen ist sie denkbar einfach! Und gelingsicher, also ein passendes Rezept für BackanfängerInnen.

Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser

4 Eier
1 Prise Salz
100 g Staubzucker
1 TL abgeriebene Orangenschale
1 TL selbst gemachter Vanillezucker
½ TL Zimt
140 g geschälte gemahlene Mandeln

Staubzucker zum Bestäuben
Fett für die Form
Backpapier für die Form

Backofen auf 160 Grad Umluft (ersatzweise 180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Backform fetten und Backpapier zuschneiden. Das Papier am Rand hält einfach besser, wenn man den Rand vorher mit Fett bepinselt. Das Papier für den Boden kann man einfach einzwicken.

Eier trennen. Eiklar mit Salz steif aufschlagen. Eigelbe mit Staubzucker ebenfalls aufaufschlagen. Orangenschale abreiben, mit Vanillezucker und Zimt dazugeben. Erst ⅓ vom Eischnee in die Eigelb-Masse einrühren, mit dem zweiten Drittel dann die Mandeln unterheben, schließlich noch das letzte Drittel unterheben.

Den Teig in die Form füllen. Im Ofen 35 Min. backen, dann Stäbchentest machen. Leicht abkühlen lassen, aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter danach komplett auskühlen lassen.

Vor dem Servieren bei Bedarf mit einem ausgeschnittenen Jakobskreuz belegen, mit Staubzucker bestreuen. Kreuz abheben, servieren.

Die Sache mit der Schablone erwies sich für mich Ungeübte als nicht gar so einfach. Man muss das Papier wirklich an jeder Ecke gleichmäßig abheben, sonst streut man den Zucker genau dort hin, wo man ihn eben vermeiden muss. Also wenn helfende Hände in der Nähe sind, bittet man einfach jemanden, beim Abheben zu helfen.


Nun freue ich mich wieder auf alle Rezepte der Mitreisenden. Ich werde die Links wieder nachtragen, sobald ich sie habe.

Volker von volkermampft mit Pan Cateto - spanisches Landbrot mit Sauerteig
Volker von volkermampft mit Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo - Fabada Asturiana
Katja von Kaffeebohne mit Spanischer Mandelkuchen
Ronald von Fränkische Tapas mit Dreierlei spanische Tapas
Tina von Küchenmomente mit Mona de Pascua Catalana - Spanischer Osterkuchen in der katalanischen Version
Petra von Chili und Ciabatta mit Kalbszunge in Granatapfelsauce mit Safranreis
Britta von Brittas Kochbuch mit Pollo con naranja y menta - Hähnchen mit Orange und Minze
Ulrike von Küchenlatein mit Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven
Petra von Chili und Ciabatta mit Barraquito - Kaffeespezialität aus Teneriffa
Susanne von magentratzerl mit Cuajada tradicional
Cornelia von SilverTravellers mit Spanischer Mandelkuchen trifft Erdbeertorte
Ulrike von Küchenlatein mit Reis mit Lauch – Arroz con puerros
Tina von Küchenmomente mit Crema Catalana - Katalanische Dessertcreme
Ulrike von Küchenlatein mit Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien – Ensalada de gabanzos con zanahorias y pistachos
Petra von Chili und Ciabatta mit Sopa Mallorquina - Kohleintopf aus Mallorca
Simone von zimtkringel mit Papas arrugadas und Mojo rojo
Wilma von Pane-Bistecca mit SlowCooker Oxtail Spanische Art
Sylvia von Brotwein mit Spanischer Mandelkuchen – Mandeltorte „Tarta de Santiago“
Sylvia von Brotwein mit Kartoffel Tortilla - Rezept für spanisches Omelett (Tapas Klassiker)
Sylvia von Brotwein mit Spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven
Volker von volkermampft mit Albondigas nach Kitchen Impossible - Fleischbällchen aus Ochsenschwanz
Britta von Brittas Kochbuch mit Conejo al ajillo - Knoblauchkaninchen aus Kastilien-La Mancha
Britta von Brittas Kochbuch mit Frit mallorquí - vegan (als Gemüsebeilage zum Kaninchen)
Christian von SavoryLens mit Tarta de Santiago - Spanischer Mandelkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Sopa de Ajo - Spanische Knoblauch, Bohnen und Brot Suppe
Ulrike von Küchenlatein mit Galizisches Roggenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Paella mit Huhn
Susanne von magentratzerl mit Pollo al chilindrón
Tina von Küchenmomente mit Yemas de Ávila - "Himmlische" Süßspeise aus Spanien
Wilma von Pane-Bistecca mit Slowcooker-Oxtail spanische Art
Wilma von Pane-Bistecca mit Sevillian Huhn in Auberginen-Tomatensauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Magdalenas mit feinem Orangenaroma
Katja von Kaffeebohne mit Kichererbsen mit Chorizo
Sebastian Reichelt von Brittas Kochbuch mit Pastel de Almendras (Gastbeitrag von Sebastian Reichelt)
Michael von SalzigSüssLecker mit Albóndigas und Ensaladilla Rusa
Volker von volkermampft mit Paella Valenciana nach Kitchen Impossible
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Empanadas mit Dulce de Leche
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit San Sebastián Cheesecake

Mozartkugel im Strudelblatt mit Minzpesto

Christine vom Blog Annaantonia hat sich dieses Rezept aus dem Buch Goli grillt Basics gewünscht und ich liefere prompt. :)

Falls jemand noch nie Strudelpackerl gemacht hat: Die gehen wirklich nur mit fertigem Strudelteig. Ich habe es einige Male mit selbst gemachten Strudelteig nach verschiedenen Rezepten versucht, aber der war immer zu weich und platscht dann formlos zusammen. Die Strudelblätter sind fester und geben den Packerln einen schönen Stand.

Was auch nicht geht: Beschichtete Muffinformen auf dem Grill. Es wird zu heiß auf dem Grill für Beschichtungen, wie ich sie kenne. Also mag sein, dass es irgendeine Beschichtung gibt, die das aushält, aber ich kenne halt keine.

Für 12 Stück:
100 g flüssige Butter für die Muffinformen und den Strudelteig
1 Packung Strudelteig
40 g Butter
2 Eigelb
1 Prise Salz
Schale einer halben Zitrone, fein abgerieben
120 g Sauerrahm
60 g entrindete Weißbrotwürfel
2 Eiweiß
40 g Zucker
12 Mozartkugeln
1 EL gehackte Pistazien

Grill (braucht einen verschließbaren Deckel) zum indirekten Grillen vorheizen.

Muffinformen gut einfetten. Strudelblätter in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden, mit flüssiger Butter bestreichen und doppellagig in die Muffinformen drücken, dabei oben nach außen klappen. 40 g Butter schaumig rühren, nach und nach Eidotter einrühren, mit einer Prise Salz und geriebener Zitronenschale würzen, Sauerrahm und Weißbrotwürferl dazugeben, alles verrühren. Eiklar mit Zucker aufschlagen, den Schnee unter die Rahmmasse heben. Die Masse auf alle vorbereiteten Strudelblätter verteilen. Je eine Mozartkugel auf die Masse setzen, mit Pistazien bestreuen. Die Strudelpackerl oben zusammendrücken - wobei dieser Schritt im Rezept nicht beschrieben wird, aber ich habe das ganz selbstverständlich so gemacht, weil ich es immer so mache. Beim nächsten Mal wird das probiert, dass ich die Päckchen offen gare.

Die Muffinförmchen auf den vorgeheizten Grill stellen, sodass sie nicht direkt über der Glut stehen. Deckel schließen und nach 12 - 15 min. nachschauen, ob die Päckchen schon eine schöne Farbe haben. Wenn das der Fall ist, herausnehmen und mit Minzpesto servieren.

Minzpesto:
25 g frische Minzblätter
120 g Zucker
100 g geschälte, geriebene Mandeln
1/2 Zitrone (Saft)
60 ml Weißwein

Das Originalrezept geht so, dass man Minzblätter mit dem Messer fein zerschneidet, dann die Minze mit Zucker und Mandeln im Mörser zu einer feinen, trockenen Masse zermörsert, Zitronensaft und Wein dazugeben, alles gut verrühren, fertig. Ich mag aber Pesto sehr gern mit ein paar Stückchen drinnen, daher habe ich es nicht so fein gemörsert. Außerdem habe ich weniger Wein genommen, damit das Pesto fester bleibt. Uns hat es sehr gut geschmeckt.

Im Kochbuch ist das Dessert natürlich schöner angerichtet, mit Beeren am Tellerrand und Tupfern aus Pfirsichmark. Als ich das Rezept ausprobiert habe, gab es noch keine heimischen Beeren und mein Pfirsichkompott war aufgebraucht. Aber ich bin sicher, wir machen in der Grillsaison dieses Dessert noch einmal, dann kann ich ja ein fesches Foto-Update liefern.

Lamm mit Dörrzwetschken und Mandeln mit persischem Reis

Ostern steht vor der Türe und das ist eine der wenigen Gelegenheiten, zu denen wir Lamm essen. Manchmal passiert es mir, dass ich ein Rezept sehe, aber dann vergesse, wo das war. So auch hier. Es könnte den Ursprung hier haben, aber ich hatte es Auge mal Pi nachgekocht und es war gar nicht der Plan, es zu posten. Für mich war es eine gute Möglichkeit, die letzten Dörrzwetschken aufzubrauchen, aber dann war das so gut, dass es auf den Blog muss. Und es bot sich wieder einmal die Gelegenheit, persischen Reis zu kochen, den ich sehr gern mag. Diese Kruste ist so genial!

Zum derzeitigen Wetter fällt mir der Spruch ein: Möge der März kommen wie ein Wolf und gehen wie ein Lamm ...

Für 2 Personen:
400 g Lammschulter zuputzen und würfeln
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
300 - 400 ml Lammsuppe (ersatzweise klare Gemüsesuppe)
1 Prise Chili
1 Zimtstange
1/2 TL Kreuzkümmeln, trocken geröstet und gemörsert
1 TL Ras el Hanout
1 Hand voll Mandeln
1 Hand voll Sesam
1 Hand voll Dörrzwetschken (Deutsche nehmen Backpflaumen)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Petersilie

1 Tasse Basmatireis
1 Mokkalöfferl Safranfäden
1 Prise Kristallzucker
Salz
Sonnenblumenöl

Den Reis so lange in einem Sieb spülen, bis die Stärke herausgewaschen ist und das Wasser klar aus dem Sieb rinnt. In einer großen Schüssel Salzwasser bereitstellen, den Reis hineingeben und eine Stunde quellen lassen.

Das Lammfleisch in einem Bräter in Olivenöl rundherum anbraten. Hitze runterschalten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und ein paar Minuten mit anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Chili, Ras el Hanout, Zimt und Kreuzkümmel dazugeben, mit so viel Lammsuppe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Deckel so aufsetzen, dass noch ein wenig Dampf entweichen und die Suppe einkochen kann. Ab und zu schauen, ob man noch Suppe nachgießen muss. Nach 50 min. die Zwetschken dazugeben und noch für 10 min. mitschmoren.

Bei mir ist es sich so ausgegangen, dass nach 30 min. Schmorzeit der Wecker für den Reis geklingelt hat. Das war wirklich perfekt. Dann geht es nämlich mit dem Reis weiter.
Man stellt einen großen Topf mit Salzwasser zu. Der Reis wird abgegossen und in das kochende Salzwasser gekippt. Einmal gut aufwallen lassen, den Reis wieder abgießen.
Zucker und Safranfäden im Mörser fein zerreiben, eine halbe Tasse Wasser zugießen und gut verrühren, damit sich der Safran-Zucker-Staub auflöst.
1 EL Sonnenblumenöl in einem kleinen, beschichteten Topf (ich hab nur beschichtete Pfannen, geht auch) erhitzen, den Reis dazugeben, die Oberfläche glatt streichen. Zwei bis drei Minuten braten, dann die Safranflüssigkeit am Rand zugießen. Es soll nämlich nicht der ganze Reis gelb werden, sondern es soll sich eine goldene Kruste bilden. Passenden Deckel mit einem Hangerl (= Geschirrtuch) umwickeln und auf den Topf setzen. Ca. 15 min. auf sehr kleiner Flamme dünsten.

Während Reis und Fleisch dünsten, Mandeln und Sesam sanft rösten.
Petersilienblätter in feine Streifchen schneiden.

Wenn das Fleisch schön weich ist, Zimtstange entfernen. Mandeln, Sesam und Petersilie unterheben. Mit dem Reis servieren.

Bei persischem Reis werden Reis und Kruste getrennt serviert. Die Kruste ist immer das I-Tüpfelchen. Uns schmeckt sie so gut, dass wir die immer am Ende des Essens knabbern. Und ich bin dann eigentlich recht froh, dass ich nur beschichtete Pfannen habe und keine Töpfe, weil auf diese Weise kriegt man durch den breiten Boden besonders viel Kruste.

Nachdem das Essen eigentlich dafür gedacht war, die Dörrzwetschken aufzubrauchen, schicke ich das Rezept bei Susanne Magentratzerl für ihr Dauerevent.

Cranberry-Birnen-Tarte mit Mandelcreme

Schon lange steht dieser Kuchen auf meiner Nachbackliste. So wunderschöne Fotos! Davon kann ich nur träumen. Ich mit meinem kleinen Knipserl, das derzeit nicht einmal so wirklich den Verschluss aufmachen will, schmiere dagegen total ab. Aber wie hat Die See kocht bei einem tollen, sehr lesenswerten Posting über Foodfotografie die Giftige Blonde zitiert: Bloß nicht überinszenieren, sonst kommt es zu Frustrationen beim Nachkochen. Dem kann ich natürlich niemanden aussetzen!

Der Kuchen wurde von mir ziemlich umgebaut, erstens weil nur eine Birne da war, zweitens komme ich mit den amerikanischen Mengenangaben nicht zurecht (z. B. 9 Esslöffel Butter ...) und drittens habe ich nur eine einzige Porzellanform, die muss für alle flachen Kuchen reichen, da wird nicht noch mehr Kramuri (Übersetzung für Deutsche: Kram) angeschafft.
Die Variante mit den Haselnüssen im Mürbteig stammt aus dem Sacher-Kochbuch, dem alten, bitte nicht das neue kaufen.

Falls jemand noch Infos zu Cranberries haben möchte, da gibt es eine interessante Seite: Cranberry-Ratgeber

Belag:
1 Birne (Lagerbirnen haben meist eine harte Schale, die muss man schälen)
100 g Cranberries

Teig:
210 g Mehl (glattes oder Allzweck)
70 g Staubzucker
140 g kalte Butter
70 g gemahlene Haselnüsse (Piemonteser, wenn's irgendwie geht)
1 Prise Salz
1 Eigelb
Blindbackbohnen
Backpapier

Mandel-Creme:
150 g Butter, Zimmertemperatur
90 g Zucker
10 g Vanillezucker
100 g Mandeln, geschält und gerieben
1 EL Mehl (glattes oder Allzweck)
1 EL Stärkemehl
1 Ei
1 Prise frisch gemahlener Zimt
1 Kardamomkapsel, nur die Samen innen fein gemörsert

Für den Teig:
Wenn man die Zutaten bereit stellt, nimmt man gleich auch Butter, die man für die Creme braucht, aus dem Kühlschrank, damit sie auf Zimmertemperatur kommt. Auch die beiden Eier rausnehmen.
Mehl und geriebene Haselnüsse mit der Prise Salz und dem Staubzucker vermischen. Die kalte Butter mit der feinen Seite der Vierkantreibe in die Mischung reinreiben, alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig bröselt sehr, also habe ich kleine Stücke genommen und die nebeneinander in die Form gepresst, bis diese ganz ausgekleidet war. Die Form dann in den Kühlschrank stellen und mindestens 1/2 Stunde durchkühlen lassen, sie kann aber auch über Nacht drinnen bleiben.
Form samt Teig herausnehmen (Porzellanformen wie meine kann man nicht kalt ins heiße Rohr schieben, die zerspringen!), Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig mit Backpapier abdecken, Trockenbohnen einfüllen und alles 15 min. blind backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad runterdrehen, Bohnen mit dem Papier entfernen und den Teig noch einmal 10 min. backen. 1 Eigelb verquirlen. Teig aus dem Ofen nehmen, mit dem Eigelb einpinseln und noch einmal für 1 Minute ins Rohr schieben. Das Ei dichtet den Teig ab und er weicht nicht durch, wenn man die Creme einfüllt.

Während der Teig bäckt, bereitet man die Füllung vor: Butter und Zucker miteinander gut aufschlagen, bis eine gleichmäßige cremige Masse entsteht. Das dauert ein bissl - ommmm! Die Aromaten, also Vanillezucker, Zimt und Kardamom, ebenso das ganze Ei einrühren. Mandeln, Mehl und Stärkemehl vermischen und in die Buttermasse einarbeiten. Die Creme auf dem gebackenen Teigboden verteilen.
Die Birne erst jetzt schälen, vierteln, das Kerngehäuse aus den Vierteln herausschneiden. Jedes Stück in gleichmäßige Scheiben schneiden und dann ganz vorsichtig hinüberheben und auf die Creme legen - die schmale Seite, also dort, wo der Stängel sitzen würde, zeigt dabei nach innen, die breite Seite nach außen. Auf diese Weise alle vier Stücke fächern und auflegen. Die freien Stellen zwischen den Birnen mit den Cranberries auslegen. 50 - 60 Minuten backen. Die Creme geht dabei schön auf und wird goldbraun.

Die Tarte auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Leider kann man diesen Kuchen nicht warm essen, denn die Creme wird erst fest, wenn sie ganz abgekühlt ist.
Schmecken tut die Tarte am besten bei Raumtemperatur.

Manöverkritik: Viel Butter, ja, ich weiß. Viel Arbeit, ja, weiß ich auch. Aber der Kuchen schmeckt zum Niederknien! Viele verschiedene Aromaten, alle harmonieren miteinander, nichts dominiert. So geht Vielfalt. Ein wirklich schöner Winterkuchen.

Da ich mehr Cranberries gekauft hatte, sind mir einige übrig geblieben: Damit kann man wunderbar Camembert-Cranberries-Flammkuchen machen. Das kriegt ihr hin, da braucht man kein Rezept. Flammkuchenteig sehr dünn mit Sauerrahm bestreichen, sparsam mit geschnittenem Camembert belegen, halbierte Cranberries drüberstreuen und alles mit grob geschrotetem, schwarzem Pfeffer bestreuen, sehr heiß rasch backen, essen.