Ribisel-Curd

Ja, es ist heiß. Aber dennoch: Es ist Einkochzeit, denn schöner als jetzt werden die ganzen Sommer-Obstsorten nicht. Wenn es irgendwie geht, koche ich gleich in der Früh ein, hab alle Fenster und Türen offen, so lässt sich das aushalten. Ich mach es mir aber so einfach wie möglich, das heißt, wenn ich irgendwelche Arbeitsschritte einsparen kann, mach ich das. Hier habe ich alle Ribisel auf einmal verarbeitet und hab sie einfach in den Entsafter geschupft. Das Entsaften macht dieses Oma-Gerät von allein. Aus einem dreiviertel Liter habe ich Ribisel-Kaffee-Gelee gemacht, also dieses Mal keine Marmelade, sondern mit Abkürzung zum Gelee. Aus dem restlichen Saft habe ich Ribisel-Curd gemacht. Das Ergebnis ist unglaublich erfreulich geworden, daher darf dieses Curd hier auf den Blog.

Die Zutatenmenge habe ich einfach von meinem Bergamott-Curd übernommen, allerdings mit dem Unterschied, dass ich den Ribiselsaft auf mehr als die Hälfte eingekocht habe. So habe ich wirklich ein tolles Ribiselaroma im Curd. Und ich hab für die nächsten beiden Wochen einen feinen Brotaufstrich im Kühlschrank.

 

Für 2 Gläser à 250 ml

200 ml Ribiselsaft aus dem Dampfentsafter
1 Bio-Zitrone (Saft und Zesten)
150 g Zucker 
5 Dotter 
70 g Butter 
1 Prise Salz

Den Saft in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen.

Zitrone waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen.

Wasserbad vorbereiten, darin die Butter schmelzen. Zucker, Salz, Zitronenschale und -saft, außerdem den reduzierten Saft dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe mit einem Löffel verrühren, langsam unter Rühren zu den anderen Zutaten leeren. Über dem heißen Wasserbad erwärmen und dabei ständig rühren, bis sich die Konsistenz merklich ändert − das ist der Moment, in dem die Masse nur noch zäh über den Rücken des Kochlöffels rinnt. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf schnell vom Herd nimmt. Gleich in sauber gewaschene Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Ja, die Frage mit der Haltbarkeit: Es sind Butter und Eier im Curd, also wahrscheinlich nicht sehr lang. Bei Nigel Slater habe ich einmal gelesen, dass er empfiehlt, Curd einzufrieren. Ich hab das noch nie gemacht, daher kann ich keine Erfahrungswerte beisteuern. Ich mache immer nur ein bis zwei Gläser Curd, das kommt bei uns ins Joghurt, ins Müsli oder aufs Brot, also sind die beiden Gläser recht flott aufgebraucht.

Sonnenblumenkern-Lauch-Aufstrich

Hach, was bin ich froh, dass ich einer Freundin ein Familienrezept entlocken konnte! Diesen Aufstrich haben wir einmal bei ihr gegessen, seither spukte der in meinem Hinterkopf herum. Der Aufstrich schmeckt wirklich überraschend gut, denn die Sonnenblumenkerne geben ihm ein nussiges Aroma. Wenn die Freundin nicht gesagt hätte, dass das Aroma daher kommt, hätte ich es nie erraten.

Wie immer habe ich ein bissi was geändert: Mir hat etwas Kräuteriges im Rezept gefehlt, das habe ich ergänzt und mittlerweile schon einige Küchenkräuter ausprobiert: Kresse und Bärlauch machen sich sehr gut, finde ich. Auch den Frischkäse kann man durch Milchprodukte der Wahl ersetzen (Joghurt, Sauerrahm, Mascarpone etc.) − bei mir halt immer das, was an Resten im Haus war.

120 g Sonnenblumenkerne 
120 g Lauch (entspricht ca. einer handelsüblichen Stange)
100 g Butter 
5 EL Frischkäse 
1 TL Salz 
Pfeffer
2 EL gehackte Kräuter

Sonnenblumenkerne in eine kalte Pfanne geben, auf mittlere Hitze schalten und trocken anrösten. Die Sonnenblumen mit einem Pürierstab mixen, solange sie noch warm sind. Nicht ganz fein mahlen, es können ruhig noch Stücke oder ganze Kerne drinnen sein, das macht einen angenehmen Biss.

Während die gemixten Kerne auskühlen, den Lauch putzen, das Dunkelgrüne wegschneiden und z. B. für Suppengrün verwenden, den Rest waschen und schneiden. Am besten die Lauchstange der Länge nach halbieren und den Lauch in möglichst feine Halbringe schneiden.

Butter schaumig rühren, alle anderen Zutaten einrühren. Abschmecken. 

Am besten mit dunklem Landbrot servieren.

Maracujacurd

 

Der Wiener Winter ist schon grauslich, muss ich sagen. Die meiste Zeit ist der Himmel grau, grau, grau. Zum Glück habe ich letztens im Biosupermarkt wahnsinnig tolle Maracuja gesehen, schon so richtig arg schrumpelig − ein Zeichen, dass sie reif sind. Zack, war es um mich geschehen und es mussten ein paar mit! Das war eine absolut richtige Entscheidung, denn ich hab wieder eine Möglichkeit, mir das Leben schön zu kochen.

In den vielen Jahren des Kochens habe ich unter anderem gelernt, was es heißt, etwas zur Rose abzuziehen: Wenn man auf den mit dem (in diesem Fall) Curd bedeckten Kochlöffel bläst und es entstehen die "Rosenblätter" wie auf dem Foto und sie verschwinden nicht sofort, dann hat man den Punkt erreicht, zu dem man will. Der ist beim Curd wichtig, denn dann sind die Eier gegart und das Curd ist fertig.

Die Zutatenmenge hat sich einfach aus der Menge ergeben, wie viel Fruchtfleisch aus 5 Maracuja herauszuholen waren. Es ist Auge mal Pi mein Rezept vom Bergamott-Curd, aber ein bissi zuckerreduziert, was meinem derzeitigen Geschmack besser entspricht.

Für 2 Gläser à ca. 200 ml Füllmenge

120 g Maracujafruchtfleisch
120 g Zucker 
5 Dotter 
70 g Butter 
1 Prise Salz

Man bereitet ein Wasserbad vor, darin die Butter schmelzen. Zucker, Salz und Maracujafruchtfleisch dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe zu den anderen Zutaten geben und weiter rühren, rühren, rühren und zur Rose abziehen. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf vom Herd zieht. 

In saubere Gläser füllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Sollte das Curd zu heiß geworden sein, dann flockt das Eigelb aus und man hat beim Maracujacurd ein Problem, denn durch die Kerne kann man das Curd nicht wie sonst Curd durch ein Sieb streichen. Dann hat man halt zwei Gläschen für sich selber und kann keines herschenken. Irgendwie auch kein Fehler, kann ich euch sage, denn das schmeckt richtig, richtig gut!

Bohnencreme auf Vollkorbrot

Silvester kommt! Noch einmal passiert mir das nicht, dass ich vergesse, Hülsenfrüchte zu kredenzen. Und ihr alle bitte auch nicht. Nicht, dass wir nächstes Jahr wieder so ein Schlamassel haben wie in diesem Jahr. 

Das Rezept stammt aus dem Buch Legendäre Dinner und ist wirklich denkbar einfach. Ich werde das wohl als Mitternachtssnack zu Silvester kredenzen.

 

Für 6 Portionen
6 Scheiben Vollkorbrot
2-3 EL Olivenöl
1 große Knoblauchzehe

Bohnencreme
240 g gekochte, abgetropfte weiße Bohnen (das sind ca. 100 g trockene Bohnen, wenn man selber kochen will)
2 Knoblauchzehen
25 ml Zitronensaft
1 TL Kurkuma
70 g griechisches Joghurt (10 %)
Salz
Pfeffer

Brotscheiben mit Öl einpinseln und rösten. Mit der Knoblauchzehe über das knusprige Brot reiben.

Für die Bohnencreme alle Zutaten miteinander pürieren.

Zum Servieren im Frühling zarte Schafgarben-Blättchen verwenden. Ich habe ganz einfach einige Blätter Rucola mit den Bohnen mit püriert, die haben die gelbe Farbe vom Kurkuma ziemlich unterdrückt. Hat sehr gut geschmeckt!

Fischaufstrich

Nun kommt das Rezept aus dem Kochbuch Frische bayerische Landküche. Ich gestehe, dass ich eine Sache nicht gemacht habe, im Kochbuch wird der Aufstrich nämlich eingerext − in Deutschland eingeweckt. Ich schreibe dazu, wie man das macht, denn die Idee ist nicht schlecht, wenn mal etwas übrig bleiben sollte. Das war bei uns aber nicht, sondern mit einer Mahlzeit war der Aufstrich weg.

1 Glas à 300 ml

200 g geräuchertes Fischfilet (bei mir war es Saibling, aber Forelle ist sicher auch gut)
1 Knobauchzehe
100 g Obers
1 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Fischfilets zerpflücken, Knoblauch schälen und halbieren. Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab fein pürieren.

 

Hier noch die von mir nicht gemachte Prozedur des Einkochens: Den Aufstrich in ein Schraubglas geben und gut verschließen. Das Glas in einen Topf geben und diesen bis 2 cm unter den Rand mit Wasser füllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 min. einkochen. Ungeöffnet hält sich der Aufstrich 4 Wochen.

Auch wenns jetzt gar nicht passt: Wenn ihr Zeit habt, dann geht doch am Wochende ins Kino. Heute beginnt "Fragen Sie Dr. Ruth". Ich hatte das Glück und konnte schon vorweg diesen Film sehen. Es geht um Sex! Also wichtig. 

Ganz sicher aber auch deswegen, weil Dr. Ruth Westheimer eine ganz unglaubliche Frau ist, die mit 92 Jahren immer noch Bücher schreibt, in vielen Medien auftritt und überall Sextipps gibt. Ich bin sicher, wäre ein anderes Thema ihr eine Herzensangelegenheit gewesen, wäre sie damit genau so weltberühmt geworden. Ein unglaublicher Mensch.

Ihre Biografie:1928 als Karola Ruth Siegel geboren und in Frankfurt am Main aufgewachsen, schickten sie ihre jüdischen Eltern – die später Opfer des Holocaust wurden – 1939 in die Schweiz. Dort überlebte sie in einem Kinderheim die Nazi-Herrschaft. 1945 ging sie nach Palästina, studierte später in Paris und New York Psychologie und Soziologie. Als „Dr. Ruth“ erlangte sie seit den 1980er Jahren mit zahlreichen Radio und TV-Shows in den USA große Popularität. Ob HIV, Erektionsstörungen, Sexstellungen: Es gab und gibt für Dr. Ruth Westheimer kein Thema, über das sie nicht mit viel Sachwissen, Einfühlungsvermögen und Respekt gesprochen hätte. 

 Der Film ist richtig gut! Also los!

[Rettungsaktion] Erdäpfelkäs

Es ist mir eine Freude, wieder einmal bei den Rettungen mit dabei zu sein. Ich hätte nach meiner langjährigen quasi Rettungsleitung und der darauf folgenden Rettungsmüdigkeit keine besseren NachfolgerInnen finden können als die drei Damen, die sich bereit erklärt haben, nämlich Barbara, Tamara und Britta, dazu noch Brittas Mann, der allen mit seiner Linksammlung jedes Mal eine Menge Arbeit erspart. Nun macht es mir wieder richtig Spaß, bei den Rettungsaktionen mitzumachen.

Ich komme ja immer wieder drauf: Alles im Leben hat seinen Sinn. Zum Beispiel dass ich einen ganz tollen österreichischen Brotaufstrich, der neben dem selbst gemachten Liptauer zu den Highlights der Jugend gehörte, nämlich Erdäpfelkäs, noch nicht gepostet habe. Das ist jetzt die allerbeste Gelegenheit! Geht total einfach und schmeckt immer. Auch wenns zugegebenermaßen ein bissi komisch scheint aufs erste Hinschauen.

500 g mehlig kochende Erdäpfel
1 Zwiebel 
250 g Saurrahm
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Schnittlauch in feinen Röllchen
1 EL Majoran, getrocknet und zwischen den Handflächen fein zerrieben
1 TL gemörserter Kümmel

Erdäpfel kochen, aber nicht so lang, bis sie zerfallen. In der Regel reichen 20 min, wenn es keine Riesentrümmer sind. Überkühlen, schälen, auf der groben Reibe reiben. Zwiebel ebenfalls auf der Reibe reiben. Mit allen anderen Zutaten gut vermischen, abschmecken. Dick (wichtig!) auf dunkles, rustikales Brot streichen, essen.

Ja, damit habe ich dann wohl den Sinn der Rettungen genau getroffen, denn einfacher geht es nicht. Nun freue ich mich schon auf viele Erdäpfelrezepte!

 

Brittas Kochbuch - Masurischer Kartoffel-Majorankuchen 

Barbaras Spielwiese - Foodblog - Gebackene Kartoffel- und Zucchiniwürfel mit Hähnchen 

Cakes, Cookies and more - Bratkartoffeln 

Das Mädel vom Land - Kartoffelrosen mit Endivienpesto 

genial lecker - Kartoffelpuffer 

Bonjour Alsace - Pommes frites einfach 

our food creations - Mediterraner Kartoffelsalat 

Kleines Kuliversum - Gromperekichelcher - luxemburgische Reibekuchen 

Kaffeebohne - Lieblings-Kartoffelsalat - schwäbische Art 

Möhreneck - Vegane Kartoffelpuffer

Pane e bistecca - Erdäpfel-Fleisch-Kroketten 

Bärlauchtopfen

Am Wochende kamen zwei Dinge zusammen: Ich habe die ersten Fotos von WienerInnen gesehen, die die ersten zarten Bärlauchblättchen gefunden hatten, außerdem war ich wieder einmal am Naschmarkt einkaufen. Ich hatte das Glück, dass ich am Bauernmarkt offenen Ziegentopfen gefunden habe. So etwas passiert mir nur alle Jubeljahre! Ich habe sofort jede Menge von dem Topfen gekauft, den zur Jahreszeit gut passenden Karamellisierten Fenchel geplant, außerdem diesen Bärlauchtopfen. 

Mittlerweile ist es so, dass ich Bärlauch gar nicht mehr gut vertrage. Den kann ich nur mehr essen, wenn er so zart ist wie im Moment, sonst geht er nur mehr als Gewürz und gegart. Also war ich im Wienerwald und habe die teilweise noch schnittlauchdünnen und fingernagellangen (ohne künstliche Nägel gemessen) Halme abgezupft. Das Ergebnis war richtig gut, daher darf der Aufstrich auch gleich auf den Blog.

1 Hand voll Bärlauch, gut gewaschen
250 g Ziegenkäsetopfen (okay, anderer geht schon auch, aber nicht so gut)
1 EL Sauerrahm
1 Jungzwiebel, fein gehackt
Salz
Pfeffer
½ TL Kümmel

Den Bärlauch trocken tupfen und gleich zusammen mit dem Kümmel fein hacken. Mit den übrigen Zutaten verrühren, abschmecken. Fertig.

Nachdem diese Woche wunderbares Frühlingswetter mit Temperaturen bis zu 17 Grad und viel Sonnenschein vorhergesagt wurde, war die Entscheidung mit dem Bärlauch super, da ich fürchte, kommendes Wochenende wird er dann für mich schon zu groß sein. Aber sonst wird sicher halb Wien im Wienerwald unterwegs sein, um die dann schon normal großen Bärlauchblätten abzuzupfen.

[Rettungsaktion] Obazda

Heute veröffentlicht die Rettungsgruppe Rezepte rund um das Oktoberfest. Was muss man den da retten, wird sich so manche fragen. Na, dann sollte man mal schauen, was es um diese Jahreszeit für Sachen zu kaufen gibt. Obazda sowieso, aber dann kommen noch Kreationen wie Rösti-Burger oder Ähnliches daher, die mir die Haare zu Berge stehen lassen, vor allem auf Grund der darin vorhandenen Inhaltsstoffe. Die liebe Ingrid von auchwas hat dieses tolle Thema ausgesucht und betreut die heutige Rettung.

Dabei sind die meisten Sachen wirklich einfach zuzubereiten. Obazda hat noch dazu so etwas wie ein "Reinheitsgebot". Laut Wikipedia verhält sich das wie folgt:
"Seit 16. Juli 2015 sind die Bezeichnungen 'Obazda' und 'Obatzter' im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben der Europäischen Kommission eingetragen.
Verpflichtende Zutaten laut dieser Verordnung sind: Camembert und/oder Brie (mind. 40 % Anteil), wahlweise zusätzlich Romadur und/oder Limburger und/oder Frischkäse. Der Käseanteil muss insgesamt mind. 50 % betragen. Butter, Paprikapulver und/oder Paprikaextrakt, Salz.
Freigestellte Zutaten sind: Zwiebel, Kümmel, Gewürze, Kräuter, Rahm, Milch und Bier.
Um diese Spezialität 'Obazda' oder 'Obatzter' nennen zu können, muss die gesamte Verarbeitung der Zutaten in Bayern erfolgt sein. Die Rohstoffe zur Herstellung dürfen auch von außerhalb Bayerns bezogen werden."

Dass der Obazda eine geschützte Bezeichnung ist, hat übrigens noch eine Nebenwirkung: Will ein Wirt den verkaufen, muss er dafür bezahlen. Hier ist ein Artikel drüber.

So gesehen ist mein Obazda eigentlich falsch, weil nicht in Bayern hergestellt. Aber ich bin sicher, dass er schmeckt, und meine Blümchen machen diesen Aufstrich auch nicht schlecht.

1 reifer Camembert á 250 Gramm
100 g Frischkäse
100 g Butter
1 Schluck Bier
1 Prise Rosenpaprikapulver (scharf)
1 Prise edelsüßes Paprikapulver (mild)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Kümmel (gemahlen oder fein gehackt)
1 kleine Zwiebel
Schnittlauch

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank legen!
Camembert klein schneiden − wenn sich reifer Camembert überhaupt schneiden lässt. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrührt alles gut. Bei mir blieben kleine Stücke der Camembert-Rinde erhalten, sonst ist es eine einheitliche Masse.

Wer es ganz original machen will, vermischt alles mit der Hand, und verdrückt die Zutaten gut miteinander: Das nennt man "obazen", daher der Name dieses Aufstrichs.

Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Wie immer freue ich mich nun darauf zu sehen, was meine Mitretterinnen zeigen:

auchwas − Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium − Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch − Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
Brotwein − Laugenbrezeln − bayerische Brezen zum Oktoberfest
Cakes, Cookies & More − Semmelknödel mit Pilzrahmsauce
CorumBlog 2.0 − Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das Mädel vom Land − Vegetarische Wies'n-Jause
evchenkocht − Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker − Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! − Obazda “Light”
lieberlecker − Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe − Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl − Wurstsalat von Regensburgern
our food creations − Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca − Selbstgemachte Schweinsbratwurst

Knoblauchsraukenaufstrich

Bärlauch kennen fast alle Leute, aber bei Knoblauchsrauke schaut es schon anders aus. Dabei sind die beiden Pflanzen im Geschmack ähnlich, nur ist die Knoblauchsrauke sehr viel harmloser − die Warmduschervariante quasi. Und die Pflanze wächst hier in Wien an fast jedem Wegesrand. Sie wird je nach Boden 1 m oder auch nur 5 cm hoch, die Blätter haben von der Form her eine Ähnlichkeit mit Brennnesseln. Die Blütezeit beginnt jetzt und dauert manchmal bis in den Juni.

Man kann die Blätter zu aromatischem Salat verarbeiten, das geht auch noch während der Blüte. Sehr gut als Mischung mit intensiven Salaten wie Rucola oder Asia-Pflücksalaten wie Blattsenf.

Was noch geht: Aus den Samenständen, die sich aus den Blüten bilden, kann man die Samenkörnchen herausschälen. Sie sind scharf und waren früher der Pfeffer der armen Leute. Man kann die Samen frisch essen oder trocknen und dann wie Senfkörner verwenden oder wie Pfeffer mörsern.
Das ist aber insgesamt eine sehr mühsame Angelegenheit. Es hatte also schon einen Grund, warum sich dieser "Pfeffer" nicht wirklich durchgesetzt hat. Ich habe das irgendwann einmal probiert und dann nie mehr wieder. Das ist wie der Papaya-"Pfeffer". Da kann man auch die Samen trocknen und sie dann wie Pfeffer verwenden − kann man machen, muss man nicht.

Was zum Pflücken noch zu sagen ist: Ich hatte eigentlich mein Leben lang Hunde. Und ich weiß, wo die überall hinpinkeln. Daher pflücke ich vom Kraut nur das, was über Kniehöhe wächst. Das kann durchaus auch eine Trockenmauer sein, aus der die Knoblauchrauke herauswächst, dann ernte ich auch über Kniehöhe, knipse den Stängel aber weit unten ab. Trotzdem wasche ich die Ernte dann immer sehr, sehr gründlich, wie ich das bei Bärlauch auch immer mache.

Das Kraut selber muss man nach dem Ernten rasch verwenden. Der Duft ist sehr flüchtig. Beim Trocknen geht er ganz verloren. Was schon geht: Kräuterbutter oder Aufstriche machen, so etwas kann man dann auch einfrieren. Aber da verabschiedet sich das Aroma genauso innerhalb von ein paar Monaten. Pesto und Kräuteressig schmecken gut, sie halten sich aber geschmackstechnisch nicht lang.

1 Hand voll Knoblauchsraukenblättern
200 g Frischkäse
Salz
Pfeffer
1 Prise Chilipulver
1 - 2 EL Milch, falls der Frischkäse zu fest sein sollte
(Wer Samenstände hat, in denen schon Samen drinnen sind, kann die statt Pfeffer und Chili verwenden.)

Die Knoblauchsrauke sehr gut säubern und trocken tupfen, fein hacken. Frischkäse mit den Gewürzen und dem Kraut verrühren. Wenn nötig, kann man ein wenig Milch einrühren, um den Aufstrich geschmeidig zu machen.

Boah, was kann ich für aufwändige Rezepte kochen ... 😁
Schmeckt aber wirklich gut! Also falls euch Knoblauchsrauke anspringt, dann öffnet die Taschen und lasst sie reinhupfen.




Es gibt bei Zorra gerade ein schönes Blogevent, das Jeanette ausrichtet. Da schick ich mein Rezept vorbei.

[Rettungsaktion] Haselnuss-Gorgonzola-Aufstrich

Bitte seht ihr das? Haselnüsse. Meine eigenen Haselnüsse! Die erste eigene Ernte meines Lebens. Genau eine Hand voll und ich bin stolz, als könnte ich den Welthunger damit besiegen. Aber ehrlich, ich dachte nicht, dass meine Korkzieherhasel überhaupt jemals tragen würde, die war eher zur Zierde gedacht, weil sie auch im Winter eine Pracht ist, da sie so wunderschöne, abenteuerlich verdrehte Äste hat. Und eine Haselnuss braucht einen Befruchtungspartner, hab ich ja auch nicht. Aber anscheinend ist der Kindergarten ums Eck, wo ein paar Haselnusssträucher im Garten stehen, nahe genug, dass es zum Bestäuben ausreicht. Was liegt da näher, als meine Nüsse zur neuen Rettungsaktion zu bringen. Ich geb ja zu, einen Preis gewinne ich nicht für Einfallsreichtum, denn die Kombination Blauschimmelkäse/Birne/Nüsse als Kombination ist ein altbekannter, aufgelegter geschmacktstechnischer Elfmeter. Aber es passt halt so schön zur Jahreszeit und schmeckt auch immer wieder gut, daher habe ich diesen Aufstrich zusammengerührt.

Eine Anmerkung möchte ich noch machen: Ich war faul und habe den Frischkäse gekauft, aber einige Heldinnen haben bei der Rettung den Frischkäse selbst gemacht:
Cuisine Violette: Selbstgemachter mediterraner Frischkäse
Kochen mit Herzchen: Frischkäse selbstgemacht 


150 g Philadelphia, Doppelrahmstufe
100 g Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
1 Birne
1 Hand voll Haselnüsse

Die Haselnüsse kann man schälen, muss man aber nicht. Ich hab es gemacht, weil von wegen eigener Ernte und da will man ja alles ganz perfekt haben. Also ab damit ins auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr und rösten, bis die Nüsse sanft Farbe nehmen. Dann die Nüsse auf ein Frotteehangerl (Deutsche nehmen ein Frotteeküchentuch) leeren und ordentlich schrubbeln, dann geht die Schale gut ab. Die Nüsse hacken, die Birne schälen und grob raspeln, Blauschimmelkäse mit der Gabel sehr fein zermantschen und alles mit dem Frischkäse verrühren. Fertig.

Sehr gut schmeckt es, wenn man wie auf dem letzten Foto ein wenig Radicchio schneidet und auf ein mit dem Aufstrich bestrichenes Brot streut. Das Bittere passt super zu diesem Aufstrich.

Ich freue mich, dass sich wieder so viele MitretterInnen an Sina und mich angeschlossen haben:

1x umrühren bitte aka kochtopf: Scharfer Peperoniaufstrich

German Abendbrot: Petersilien-Mandelaufstrich

auchwas: Feta-Paprika-Walnussaufstrich

The Apricot Lady: Kürbis-Hummus

Brittas Kochbuch: Fruchtig-scharfer Linsen-Möhrenaufstrich

Küchenliebelei: Pikanter Kürbisfrischkäse

thecookingknitter: Basilikumcreme mit Parmesan

giftigeblonde: Quargelaufstrich mit Sauerrahm

Feinschmeckerle: Skyr-Frischkäse mit Gemüse und Minze

Katha-kocht!: Avocado-Frischkäseaufstrich

Brotwein: Karottengrün-Sonnenblumenkernaufstrich

Cuisine Violette: Selbstgemachter mediterraner Frischkäse

Jankes*Soulfood: Hessischer Spundekäs

Fliederbaum: Lauch-Mandel-Aufstrich

Kochen mit Herzchen: Frischkäse selbstgemacht

Food for Angels and Devils: Baba Ganoush

Paprika meets Kardamom: Obazda

Leichtigkeit: Erbsen-Feta-Frischkäseaufstrich

Barbaras Spielwiese: Mediterraner Schafkäseaufstrich

LanisLeckerEcke: Rote Bete-Meerrettich-Aufstrich 

Bonjour Alsace: Überraschungsrätselaufstrich

[Buchbesprechung] Brotaufstriche

Etwas, das bei mir im Blog und auch generell in meinem Haushalt ziemlich kurz kommt, sind Aufstriche aller Art. Und das, obwohl mindestens an einem Abend in der Woche die Küche kalt bleibt und es eine Buttersemmel oder ein Stück Brot mit was drauf gibt. Nun wird sich das hoffentlich ändern, denn der Südwest-Verlag hat ein Buch nur über Brotaufstriche herausgegeben, das mir in der Zwischenzeit schon sehr ans Herz gewachsen ist. Der Autor ist Stefan Wiertz, den man kennt, wenn man Kochsendungen im deutschen Fernsehen verfolgt. "Genussnomade" nennt ihn der Verlag, was wohl auch zutrifft, denn er ist Haus-, Privat- und Mietkoch sowie Eventkoch, hat einige Jahre beim "Kochduell" mitgearbeitet, testet für RTL und Vox alles Mögliche rund ums Essen, arbeitet als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor, leitet das Kochtheater für die "eat'n style" und organisiert für viele Firmen mit klingenden Namen Genuss-Events.

Die Rezepte sind gegliedert in "Vegan/Vegetarisch", "Mit Fisch & Fleisch" sowie "Süße Aufstriche". Es finden sich aber auch ein paar Brot-Rezepte in dem Buch und es wird gezeigt, wie man die Aufstriche hübsch verpackt, damit man sie als kulinarische Geschenke überreichen kann. Also wirklich ein Rundum-Paket bekommt man mit dem Buch in die Hand.

Und jetzt geh ich kochen!

Avocadocreme
2 reife Avocados halbieren, den Kern herausnehmen. 250 g Fruchtfleisch abwiegen, mit einem Messer fein hacken - meine Avocados waren so reif, dass ist sie einfach mit der Gabel zerdrückt habe. 3 Knoblauchzehen, Saft und Schale von 3 Zitronen, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie 1 EL Arganöl mit dem zerkleinerten Fruchtfleisch der Avocados gut vermischen.
Fertig in ein paar Minuten, mindestens 4 Tage im Kühlschrank haltbar.
Manöverkritik: Erfrischender, sehr zitroniger Aufstrich, der sich auch nach 3 Tagen nicht grau verfärbt, wie das sonst bei Avocado-Aufstrichen gern passiert.

Sardellenstreich
150 g Sardellenfilets in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit 2 Knoblauchzehen, Saft und Schale von 2 Zitronen, 1 EL Kapern, 200 g Ricotta, 2 EL Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer in einen Mixbecher geben, alles fein pürieren.
Zubereitungszeit: Wenn man das Abtropfen mit 5 min. rechnet, dann ist man in insgesamt 10 min. mit dem Aufstrich fertig.
Im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar.
Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Dieser Aufstrich war sehr weich und war eher zum Eintunken geeignet als zum Aufstreichen.

Geflügelleberaufstrich
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g gesalzene Butter
250 g Geflügelleber
125 ml heller Portwein
6 Stängel glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Chilipulver

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Die Leber mitrösten, aber nur ganz kurz. Mit dem Portwein aufgießen und 5 min. köcheln. Petersilie grob schneiden. Alle Zutaten in einen Standmixer füllen, fein pürieren. In Gläser mit Schraubverschluss füllen, im Kühlschrank aufbewahren.
Ich habe den Aufstrich in eine Pastetenform gefüllt und siehe da, das klappt wunderbar. Mit einem Löffel Preiselbeermarmelade und Vogerlsalat wurde ein richtig nobel wirkendes kleines Abendessen draus.
Fertig in einer halben Stunde, haltbar im Kühlschrank eine Woche.



Das Buch deckt wirklich eine große Bandbreite ab, wenn es um Aufstriche geht. Und es entspricht einerseits dem Zeitgeist, dass Kochen schnell gehen muss, aber andererseits sind auch viele nette Spielereien gezeigt, was man tun kann, damit es nicht "nur" ein Brotaufstrich bleibt. Zum Beispiel wird eine Leberpastete zu Kugeln geformt und in diversen gehackten Nüssen gewälzt, was natürlich unglaublich toll ausschaut.

Die Fotos sind gut gemacht und zu meiner Freude kugelt das Essen nicht  selten wo herum, sondern ist in Schüsselchen, Gläsern und sonst wie schön angerichtet oder schlicht und einfach als Aufstrich auf einem Stück Brot.

Was mir besonders gefällt: Bei den Geschenkideen gibt es ein Verzeichnis, wie man welches Rezept am besten verpackt, was man dazulegen kann etc. - so als Beispiel kommt Kastanienkrokant in eine Holzschachteln mit frischen Kastanien, was ich mir sehr schön vorstelle.
Ein Rezeptregister ist auch da, also fehlt nichts Essentielles. Ein rundherum alltagstaugliches Buch!


Danke an den Südwest-Verlag für das Rezensionsexemplar!

Körndlbrot samt passendem Aufstrich

Eine kleine Auswahl an Körnern, die man für dieses Brot verwenden kann - und wie man sehen kann, kann man die Körner auch wie Reis kochen, was der ursprüngliche Zweck dieser Mischung ist.

Vor einiger Zeit habe ich tolle Mehle geschenkt bekommen: Einkornmehl und Purpurweizenmehl, dazu eine Kornmischung - danke Jüf! Und nachdem ich in meiner Bäckerinnenkarriere ja erst am Anfang stehe, wurde mir vom edlen Spender auch noch das passende Rezept geliefert. Dieses Brot ist eines meiner liebsten, das ich nun schon einige Male nachgebacken habe. Mehle und Kornmischung sind verbraucht, Körnernachschub ist aber schon im Haus, damit ich nicht in die Verlegenheit komme, diese Brot eventuell nicht mehr backen zu können.

Meine Erfahrung mit dem Brot: Am besten einen Tag vor der Verwendung backen. Direkt nach dem Auskühlen ist die Krume relativ klebrig. Kann das Brot eine Nacht auf einem Gitter ruhen, gibt es kein verschmiertes Messer beim Schneiden.

Sauerteig:
180 g Roggenvollkornmehl
180 ml Wasser (ca. 35 °C)
50 g Anstellgut - das Wort, das mich so lange das Fürchten gelehrt hat ... ;)

Zutaten verrühren und ca. 16 Stunden zugedeckt reifen lassen.


Quell- bzw. Kochstück:
100 g Kornmischung (mögliche Körner siehe Foto)
100 g Getreideflocken
75 g Sonnenblumenkerne
25 g Leinsamen
200 ml Wasser, heiß
8 g Salz

Hier führen zwei Wege ans Ziel: Entweder man lässt die Zutaten quellen oder man kocht sie. Ich finde die Quell-Variante besser, weil ich das Gefühl habe, die Körner behalten ein bissi mehr Biss.

Quellen: Die trockenen Zutaten mischen, mit heißem Wasser übergießen, durchrühren und 16 Stunden zugedeckt quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Kochen: Körndlmischung mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren, alles 2 Stunden quellen lassen.


Hauptteig:
Sauerteig
Quell- oder Kochstück
300 g Einkornvollkornmehl (oder Purpurweizen-Vollkornmehl)
150 ml Wasser (ca. 35 °C)
10 g Backmalz (ich nehme lieber 1 EL Honig)
7 g Salz
Sonneblumenöl und (Hafer)-Flocken für die Form

Alle Zutaten auf der kleinsten Stufe in der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten, 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, einmal mit der Faust zusammenstoßen, eine Kastenform fetten und mit Getreideflocken ausstreuen, Form befüllen, Teig mit Flocken bestreuen und zugedeckt gehen lassen - laut Rezept auf das doppelte Volumen, aber das wird bei mir leider nichts, auch nach 2 Stunden war der Teig nur um 1/3 aufgegangen, mehr war nicht drinnen.

Bei 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) für 15 Minuten und dann weitere 45 Minuten bei 180 °C Heißluft (200 °C Ober-/Unterhitze) backen.

Der Teig ist sehr schwer und wie man sieht, macht sich das beim Aufgehen bemerkbar: Bei mir ist das Brot im oberen Teil immer viel grober in der Porung, unten dichter. Aber das tut dem guten Geschmack keinen Abbruch.


Und das ist nun der Aufstrich. DER Aufstrich.

Seit ich dieses Rezept bei Valentinas Kochbuch gesehen habe, habe ich ihn schon einige Male nachgemacht. So einfach und so gut! Vor allem auch ein Aufstrich, der ganz ohne Frischkäse oder Butter auskommt. Dennoch ist er wunderbar cremig und streichfähig. Man muss halt drauf achten, dass die Avocados wirklich reif sind, denn sonst ist es unmöglich, sie mit der Gabel zu zergatschen.


Zutaten
2 Avocados
1 TL Zitronensaft
1 Frühlingszwiebel
2 TL Rotisseur-Senf (das ist sehr grobkörniger Senf, der bei diesem Rezept nicht durch irgendeinen anderen Senf ersetzbar ist)
Salz
grober schwarzer Pfeffer
evtl. 1 Paradeiser (nachdem ich keine gschmackigen bekommen habe, bei mir ohne Paradeiser)


Zubereitung
Die Avocados teilen, das Fruchtfleisch aus der Schale herauslösen und in eine Schüssel geben. Damit die Avocado sich nicht braun verfärbt, gleich etwas Zitronensaft über das Fruchtfleisch geben. Alles mit einer Gabel zermantschen und gut verrühren.
Frühlingszwiebel in ganz feine Ringe schneiden, mit dem Senf zur Avocado geben, mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer würzen. Sollte ein guter Paradeiser zur Hand sein, diesen entkernen, klein schneiden und auch einrühren.

Gerüchteweise habe ich gehört, dass auch getrocknete Paradeiser sich sehr gut in dem Aufstrich machen, das habe ich aber noch nicht getestet.

Das war's schon. Nur mehr aufs Brot streichen und essen.

Erfreulicherweise kann man den Aufstrich auch vorbereiten. Schlimmstenfalls verfärbt sich die Oberfläche ein wenig, aber einmal umrühren und schon ist alles wieder wunderbar hellgrün. Eine Farbe, die man in der tristen Jahreszeit dringend brauchen kann!

Pssst, schmeckt auch sehr gut mit diesen Teigplättchen aus dem Sackel als Snack. Wobei es bei mir solches Fertigzeugs natürlich nie, nie, nie geben würde ... *hust* ;)


Und wieder einmal tierfrei, also ab damit zum Tierfreitag!

Rettet den Liptauer

Vor einiger Zeit hatte ich mit meiner Freundin, der Giftigen Blonden, einen witzigen Austausch per Mail. Sie hatte ein Liptauerrezept im Netz gefunden und war entsetzt: Um Himmels Willen, so etwas nennt sich Liptauer! Und bei der Gelegenheit sind wir draufgekommen, dass wir beide ein emotionales Verhältnis zu Liptauer haben.

Bei mir sind es Jugenderinnerungen: Der Turbohausmann und ich hatten und haben immer noch viele Künstlerfreunde, daher waren wir immer schon auf vielen Vernissagen. Zu Studentenzeiten hatten wir alle hinten und vorne kein Geld, das heißt, die kulinarische Versorgung war bei den Vernisssagen recht eindimensional: es gab Liptauer. Immer. Der ist uns schon fast bei den Ohren rausgewachsen, aber wir sind immer dort gestanden und haben die ganzen Liptauer-Varianten tapfer gegessen. Vernissagen wurden intern nur mehr angekündigt als "am Freitag ist wieder ein Liptauer-Essen". Aber es war auf jeden Fall eine lustige Zeit und ich hatte Liptauer schon fast vergessen. Dabei ist das ein österreichisches Traditionsessen wie Obazda in Bayern. Mittlerweile wird Liptauer immer mehr verdrängt durch Sachen wie Hummus - zu meiner Schande muss ich gestehen, dass in meinem Blog Hummus sehr wohl vertreten ist, Liptauer aber bisher nicht.

Und so kam es, dass ruck-zuck eine Facebook-Gruppe gegründet war und nun retten wir quer durch Europa den Liptauer. Mit beteiligt sind die Giftige Blonde (A) hier, die Kärnterin mit dem Winzer (A) hier, Susanne magentratzerl (D) hier,  Sandra from snuggs kitchen (D) hier, Irene widmatt (CH) hier  und Zorra (E) hier.

Das auf dem Foto ist Brimsen: Ein Frischkäse aus Schafmilch, der ursprünglich in der Slowakei, Polen und Rumänien hergestellt wurde. Der Brimsen, den man in Wien kaufen kann, kommt immer noch aus der Slowakei, also scheint sich der nicht weit verbreitet zu haben über die Jahre. Von einem Ausflug in die Slowakei kann ich mich auch noch ein deftiges Traditionsessen dort erinnern, da werden Nockerl mit Brimsen und knusprigen Speckwürferln serviert.
Na jedenfalls wird eine der Liptauer-Varianten mit Brimsen gemacht und so eine Variante habe ich gewählt.

Der Turbohausmann hat dann noch gemeint: Liptauer schreit nach einem Käse-Igel! Das ist nämlich auch so eine Reminiszenz aus der Jugendzeit: Wer seinen Liptauer ganz nobel auf den Vernissagen präsentieren wollte, häufte ihn auf einen Teller und steckte Soletti rein. Die Soletti waren innerhalb von ein paar Minuten durchgeweicht und hingen traurig durch die Gegend, also sollte jemand das tatsächlich nachmachen, dann die Soletti wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren in den aufgehäuften Liptauer stecken!

Zutaten:
250 g Brimsen
100 g zimmerwarme Butter
100 g Sauerrahm
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 gehäufteln TL mildes Paprikapulver
1 gehäuften TL rosenscharfes Paprikapulver
1 TL Kümmel, sehr fein gehackt
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

Den Brimsen mit der Butter durch ein Sieb streichen, Zwiebel und Knoblauch ganz fein hacken. Alle Zutaten vermischen, abschmecken. Fertig.

Für einen Käseigel und auch sonst lässt man den Liptauer im Kühlschrank gut durchkühlen. Dadurch zieht die Butter an und macht den Liptauer fester, damit man ihn formen kann. Außerdem mischen sich so die Aromen besser.

Und wenn man einen Käseigel hat, dann schaut die korrekte Essweise so aus: Zwei Soletti nehmen, ein Häufchen Liptauer damit aufnehmen, also wie mit einer Schaufel, nicht wie mit Essstäbchen, und so essen.

Der Turbohausmann hat übrigens recht: Liptauer schreit nach Käseigel. Es war sehr lustig, wieder einmal Liptauer so zu essen. Die Liptauer-Aktion hat uns einen sehr vergnüglichen Abend beschert mit vielen tollen Erinnerungen!

 Danke an alle, die mitgemacht haben! Es war eine richtig witzige Aktion. :)

Lemon Curd

Nachdem ich ja fast gar nichts mehr fertig kaufe, habe ich nun auch Lemon Curd selbst gebraut. Das geht wirklich einfach! Ich dachte immer, das wäre ein großes Brimborium, das man um diesen heiligen britischen Aufstrich betreiben muss, aber gar nicht. Ist im Nu gemacht und schmeckt gut. Dieses Rezept stammt von Fool For Food, aber ich werde sicher auch noch andere Rezepte testen. Wie ich gesehen habe, gibt es ja auch tolle Rezepte, was man alles mit Lemon Curd machen kann, außer die Creme einfach zu löffeln  elegant auf ein Brot zu streichen.

Zutaten für 1 mittelgroßes Glas:
50 g Butter
110 g Zucker
1 Prise Salz
Saft und Schale von 2 Zitronen
2 Eier
1 Eigelb


Die Butter schmelzen. Zucker, Salz, abgeriebene Zitronschale und Zitronensaft dazugeben. Eier mit Eigelb mit einem Löffel verrühren, zu den anderen Zutaten leeren.
Claudia Schmidt schreibt, man soll mit einem Holzlöffel rühren. Ich weiß nun nicht, warum Holzlöffel, aber es klappt gut. Die Masse langsam erhitzen, bis sie eindickt und den Rücken des Löffels gut bedeckt. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

So weit, so gut, allerdings ist bei mir das Eiweiß ausgeflockt. Aber auch dafür fand ich in dem Rezept Hilfestellung: Man streicht die Masse einfach durch ein feines Sieb!

Ich habe die Zitronencreme in ein sterilisiertes Glas gefüllt.

Sonnenaufgang!

Rucola-Aufstrich

Nachdem mein gestriges Posting doch sehr wenig mit Kochen zu tun hat, kommt noch ein Rezept für Ulli von Fit und glücklich, die im Jänner diesen Kochevent betreut:




200 g Feta - aber wirklich Feta, nicht irgendeinen griechischen Weichkäse
100 g Frischkäse
30 g Rucola
1 (konfierte) Knoblauchzehe
1 Chilischote (ersatzweise getrocknete, gemahlene Chili)
(Salz, Pfeffer)

Rucola waschen und trockenschleudern, sehr fein hacken. Knoblauch und Chilischote ebenfalls fein hacken. Feta zerdrücken. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Eventuell salzen und pfeffern.

Okay, ich gebe zu, auch dieses Posting hat nicht sehr viel mit Kochen zu tun, aber dafür mit "fit und glücklich".