Spargel-Carbonara

Ja, ich weiß, die Spargelzeit ist eigentlich schon vorbei, aber da war tatsächlich noch ein Rest Spargel im Gemüsefach, eingehüllt in ein feuchtes Hangerl, und siehe da, auf diese Weise hatten die paar Stangen zwei Wochen überstanden. Man braucht echt einen guten Spargelbauern, damit das möglich ist! Ich hatte einmal Spargel im Supermarkt gekauft, der war am nächsten Tag schon erledigt. Dieser, der nun verarbeitet werden musste, war vom frisch gestochen vom Brandenstein, da passt die Qualität immer. 

Spargel und Speck sind sehr gute Kombinationen, dieses Mal habe ich sie mit Pasta verarbeitet. Das Ergebnis war so unglaublich gut, dass es sicher in der nächsten Spargelsaison wieder auf den Tisch kommt. Schnell gehen tut es auch noch, also was will man mehr. Nun brauch ich ein Posting, damit ich nicht vergesse, wie ich das gemacht hab.

 

 

Für 2 Personen
200 g Spaghetti
1 EL Olivenöl 
4-5 Stangen Spargel (Dicke: klassic, also ca. 250 g)
2 Hände voll Bauchspeck, gewürfelt
2 Eigelb
2 Hände voll Parmesan
Salz
Pfeffer
Basilikum 
 
Salzwasser für die Nudeln zustellen. Während der anderen Arbeitsschritte die Spaghetti garen, aber 2 min. kürzer als auf der Packung angegeben. Abseihen, ca. 1/8 l Nudelwasser auffangen.
 
Die Speckwürferl im Olivenöl bei mittlerer Hitze anrösten. Währendessen den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn die Speckwürferl knusprig braun sind, aus der Pfanne haben und auf Küchenrolle zwischenlagern. Den Spargel in das Fett geben und auch rundherum braun braten.
 
In einer Schüssel, die groß genug ist, um das gesamte Essen reinzubringen, die Eigelb mit einer Handvoll Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. 1-2 EL Nudelwasser mit einrühren.
 
Pasta abgießen und zur Ei-Mischung in die Schüssel geben, alles wieder und wieder wenden, bis die Nudeln mit der Ei-Mischung komplett überzogen sind. Wenn nötig, löffelweise Spargelwasser dazugeben. Speck und Spargel mit dazugeben, noch einmal gründlich mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Mit zerzupften Basilikumblättern bestreuen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

 

 

Bärlauchspätzle mit Speck und Spinat

Halleluja, es wächst was in der Wildnis! Die ersten grünen Blättchen sind immer die feinsten. Da geh sogar ich Großstadtpflanze gern in den Wald und pflücke Bärlauch. Auch wenn ich Bärlauch noch so gern mag: Leider kann ich den einfach nicht mehr essen, wenn er größer als 5 cm ist. Aber zum Glück finde ich immer wieder Wege, wie ich ihn doch vertrage. Zum Beispiel blanchiert wie hier. Das ist zwar nicht mehr das volle Vergnügen, weil er an Aroma verliert, aber besser als gar kein Bärlauch!

Für 2 Hauptspeisenportionen

1 große Hand voll Bärlauch
1 große Hand voll Babyspinat
50 g Bauchspeck, dünn aufgeschnitten
2 Eier, Größe XL (eventuell ein 3. Ei oder ein wenig Milch)
150 g Mehl (Allzweck)
50 g Topfen
Salz
Pfeffer
Muskatnuss 
1 TL Olivenöl
1 EL Butter

Salzwasser zustellen, zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Bärlauch gut waschen und verlesen. Einige kleine Blätter für die Deko zur Seite legen. Den restlichen Bärlauch ins kochende Wasser geben und einmal aufkochen lassen. In ein Sieb abgießen und sofort in Eiswasser legen, damit er die Farbe behält.

Den Bärlauch gut ausdrücken und mit zwei Eiern mit dem Stabmixer oder einem Zerkleinerer fein mixen. Diese Masse mit dem Mehl, einer Prise Salz und dem Topfen verrühren. Die Masse soll dickflüssig sein, damit man sie gut durch ein Spätzleblech drücken kann. Wenn es nötig ist, noch ein drittes Ei einrühren (ersatzweise ein wenig Milch). Den Spätzleteig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Spinat waschen und abtropfen lassen.

Den Speck in Streifen schneiden und in Olivenöl knusprig rösten. Wichtig: Große Pfanne verwenden, da kommen später noch alle Spätzle samt Spinat rein. Den gerösteten Speck auf Küchenrolle legen. Das Speckfett bleibt unbedingt in der Pfanne!

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Spätzleblech auflegen, den Teig oben draufgeben und mit einer Teigkarte durchdrücken. Die Spätzle 3 min. kochen lasssen. Abgießen.

Butter in der Pfanne, in der der Speck angeröstet wurde, auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Spätzle hineingeben, Spinat dazugeben. Alles schwenken, bis der Spinat großteils zusammengefallen ist.

Spätzle auf Tellern oder in Schüsseln anrichten. Den Speck drauf verteilen, mit den restlichen kleinen Bärlauchblättchen servieren.

[Kulinarische Weltreise] Waadtländer Flammkuchen

Irgendwie hechle ich meinen Kochbuchbesprechungen nur mehr hinterher, soll heißen, der Rest dessen, was ich so koche, ich Resteverwertung. Nun will ich ja auch noch an Bloggerevents teilnehmen, also musste ich mir für die derzeit in die Schweiz führende Kulinarische Weltreise etwas suchen, was sich aus dem machen lässt, was ich noch daheim hatte. Bei meiner Suche bin ich auf dieses Rezept gestoßen und zack, war es auch schon nachgekocht. Im Original wird für diesen Flammkuchen eine spezielle Wurst namens Saucisson verwendet, die es hier nicht zu kaufen gibt, daher habe ich wie im Rezept empfohlen einfach Speck genommen. Auch sonst habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Zur italienischen Fischsauce: Die schmeckt ganz anders als die asiatische, ist als nicht dadurch ersetzbar. In der italienischen Küche sind eingelegte Sardellenfilets das, was in unseren Küchen oft genug der Suppenwürfel ist. Ich habe nicht immer Sardellenfilets im Kühlschrank, aber fast immer diese Fischsauce. Hat man die nicht, kann man ein ganz, ganz fein gehacktes Sardellenfilet verwenden. Der Belag fischelt dann in keiner Weise, aber gibt der ganzen Sache mehr Umami-Aroma. Hat man auch keine Sardellenfilets, sollte man eher gar nix verwenden.

Mein seit 2012 erprobter Pizzateig für zwei große Pizzen bzw. Flammkuchen
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Belag 
200 g Sauerrahm
200 g Erdäpfel
1 TL Olivenöl
2-3 Frühlingszwiebel, weiße und grüne Teile getrennt in feine Ringe geschnitten
1 Hand voll Speckwürfeln
1 TL gehackte Thymianblättchen
Salz
Pfeffer
2-3 Tropfen italienische (wichtig!) Fischsauce

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten − alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Das Rohr auf 240 Grad vorheizen. 

Die gut gewaschenen Erdäpfel gleich mit Schale in feine Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Mit dem Olivenöl, je einer Prise Salz und Pfeffer mischen. Die Scheiben einzeln auf ein mit Backmatte (240 Grad sind zu heiß für Backpapier, da muss man damit rechnen, dass es eventuell zu brennen anfängt.) ausgelegtes Blech legen, in den Ofen schieben und ca. 7 min. rösten. Die Erdäpfeln sollen nicht zu dunkel sein.

Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Thymian, italienischer Fischsauce und dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln mischen.

Pizzateig in 2 Teile teilen, ausrollen und einen auf eine hitzebeständige Matte legen. Den Flammuchen mit der Hälfte der Sauerrahmsauce bestreichen und die Hälfte vom Speck drüberstreuen. Backmatte auf den Pizzastein legen und backen, bis der Flammkuchen die gewünschte Farbe hat, das dauert 5-7 min. In der Zwischenzeit den zweiten Flammkuchen ausrollen und belegen.

Mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Und schon kommen die in die Schweiz Mitreisenden. Ich freue mich schon, welche kreativen Ideen ich da zu sehen bekommen werde.

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel 
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti 
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)  
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe 
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte 
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte 
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Conny von food for the soul mit Pane Ticinese - das Tessiner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen 
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Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat 
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss 
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli 
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Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe 
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Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot 
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Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion - Tessiner Heidelbeertarte 
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli 
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Sylvia von Brotwein mit Käsewähe - Rezept für Schweizer Käse Tarte  

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Gabi von slowcooker.de mit Gruyere-Risotto mit Schmortomaten 

Friederike von Fliederbaum mit Engadiner Nusstorte (nach Evelin Wild) 

 

Flammkuchen mit Kürbis und Schafkäse

Das gehört zu den Rezepten, die auf Anhieb klappen und ausgezeichnet schmecken. Eine gute Kombination aus cremig und knusprig, geschmacklich ein Hit und zeigt genau, was einen Flammkuchen von einer Pizza unterscheidet, denn dieser Flammkuchen ist keine Spur von mediterran. Ein Essen, das super zur Jahreszeit passt und am Abend nach einem Arbeitstag ohne Verrenkungen gemacht werden kann.

Der Schnittlauch auf dem Flammkuchen stammt übrigens von Balkonien. Ich bin immer wieder begeistert, was Kräuter an Temperaturen so aushalten können. Wir hatten schon an etlichen Tagen Minusgrade, dennoch streckt der immer noch tapfer seine Halme in die Höhe.

Für 1 Backblech

Germteig

150 ml lauwarmes Wasser 
1 TL Salz 
1 TL Germ 
250 g Mehl 
2 EL Pflanzenöl 

 

Belag

1 Gemüsezwiebel 
150-200 g (Hokkaido-)Kürbis 
50 g durchwachsener Speck 
1 Becher Sauerrahm
Salz 
1 Prise Kümmel, ganz oder gemahlen 
100 g Feta
1 Bund Schnittlauch 
Öl fürs Blech 

 

Das Wasser in einer Schüssel mit Salz und Germ verrühren. Dann Mehl und Öl einrühren und alles zu einem geschmeidigen weichen Teig verarbeiten. Sollte er zu fest sein, noch etwas Wasser einarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten gehen lassen. 

Für den Belag die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Kürbis in dünne Spalten, dann in kleine Stückchen schneiden. Den Speck fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne leicht ausbraten, Zwiebeln und Kürbis zugeben und einige Minuten dünsten, bis der Kürbis weich ist. Auskühlen lassen.

Den Backofen auf 250 °Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech fetten. Den Hefeteig noch einmal durchkneten und aus der Schüssel nehmen. Mit angefeuchteten Händen leicht auseinanderziehen, auf das Blech legen und zu einem dünnen Boden ausrollen. 

Sauerrahm mit Salz und Kümmel verrühren, mit einem Löffel dünn auf dem Teig verstreichen. Das gedünstete Gemüse mit den Speckwürfeln darauf verteilen und den Schafkäse darüber bröseln. 

Das Blech direkt auf den Boden des Backofens schieben und den Flammkuchen ca. 15 Minuten backen, bis die Teigränder knusprig sind. Zum Servieren den Schnittlauch waschen, trockenschütteln, fein schneiden und auf dem Flammkuchen verteilen.

 Rezeptquelle: Die besten Rezepte für heimische Gemüse

 

 

Specklinsen mit Knödeln

Nun habe ich schon mein Weihnachtsessen parat, kann ich auch gleich für Silvester vorplanen. Da soll man ja bekanntlich Hülsenfrüchte essen, das bringt Glück für das kommende Jahr. Dass ich letzten Silvester keine gekocht habe, hat sich gerächt. Huch! Nun ist es heraußen, woher die ganzen Katastrophen in diesem Jahr gekommen sind! Zur Wiedergutmachung rücke ich mein altbewährtes Linsenrezept heraus.

Es ist zwar insgesamt ein 08-15-österreichisches Linsenrezept, aber zwei Sachen machen die Sache besonders gut. Die eine ist, dass ich immer eine Speckschwarte und eine mit Nelken gespickte Zwiebel beim Linsenkochen für dieses Essen mitkoche. Die andere ist, dass ich den würfelig geschnittenen Speck anröste und dann auf einem Stück Küchenrolle ruhen lasse, bis das Essen komplett fertig ist, erst dann wird er oben drüber gestreut. Das hat den Vorteil, dass der Speck nicht weich wird wie bei der Variante, wenn man ihn unter die Linsen rührt. So hat man noch ein wenig Knusper am Essen, was ich besonders fein finde.

4 Portionen 

500 g Linsen (Tellerlinsen, Alblinsen oder Puy passen am besten)
1 Zweig Liebstöckl
1 großes Lorbeerblatt oder 2 kleine Lorbeerblätter
1 Zwiebel, gehackt und geröstet
1 Stück Speckschwarte
1 mit Nelken besteckte Zwiebel
 100 g Bauchspeck
1 EL Mehl 

 

Linsengewürz

1 zerdrückte Knoblauchzehe 
1-2 Sardellen
1 TL Kapern
Zitronenschale
2 kleine Essigurkerl
Thymian
Petersilie
Salz
Pfeffer 

Essig oder Zitronensaft
Senf 

 

Die Linsen werden in Wasser mit Liebstöckl, Lorbeerblatt, der gerösteten Zwiebel, Speckschwarte und nelkenbesteckter Zwiebel weich gekocht. Abseihen, dabei das Kochwasser auffangen!

Bauchspeck würfeln und knusprig braten. Speckwürfel aus dem ausgetretenen Fett heben und auf einem Stück Küchenrolle lagern. Mit dem Fett und dem Mehl eine Einbrenn zubereiten. Alle Zutaten für das Linsengewürz fein hacken. Kurz in der Einbrenn mitrösten, mit Essig oder Zitronensaft ablöschen. Die Linsen dazugeben und so viel Kochwasser dazugeben, dass eine mollige Sauce entsteht. Alles gut durchkochen lassen, damit ein möglicher Mehlgeschmack verschwindet. Zum Schluss mit Senf und Essig abschmecken.

Linsen in eine Schüssel geben und die Speckwürferl oben drüberstreuen. 

 

Mögliche Knödelrezepte, die sich hier gut als Beilagenknödel eignen:

Semmelknödel
Serviettenknödel 
Grießknödel

Alle Knödelrezepte bei der Turbohausfrau:click

 

[Genuss in rot-weiß-rot] Spargelgröstl

Meine Damen von "Genuss in rot-weiß-rot" stellen heute etwas ganz typisch Österreichisches vor: Gröstl. Sogar Wikipedia weiß, dass das ein einfaches Pfannengericht ist. Zum Blunzengröstl habe ich es schon gebracht, aber weiter nicht mehr. Wahrscheinlich deswegen, weil es so ein typisches Resteessen für mich ist, das nicht unbedingt würdig genug ist, um auf den Blog zu dürfen. Daher habe ich mich arg bemüht und dieses Mal ganz und gar keine Reste genommen, sondern dafür extra frisches Gemüse gekauft, das jede Menge Arbeit macht: Erbsen und Saubohnen, beides noch in den Schoten, außerdem meinen saisonalen Liebling Spargel. Die wichtigste Zutat ist Zeit − nicht für die Zubereitung, sondern für die Vorbereitung. Mann kann diese vorbereitenden Arbeiten aber schon am Vortag machen, dann steht das Essen in 20-30 min. fertig.

Zutaten für 2 Portionen

½ kg Erdäpfel
400 g Spargel
½ Erbsen in der Schoten (oder 2 Hände voll TK-Erbsen)
½ Saubohnen in der Schote (oder 1 Hand voll TK-Saubohnen)
1 Schalotte
1 Hand voll Speckwürferl (gut durchzogenen Speck, am besten Bauchspeck)
2 EL Öl zum Braten
Salz
Pfeffer

Saubohnen aus der Schote lösen. Die ummantelten Bohnen in Salzwasser 3 min. blanchieren, kalt abschrecken, dann die Kerne aus den Hülsen drücken. Nur so zur Info: ½ kg Saubohnen Ausgangsgewicht waren am Ende ca. 65 g verwertbare Bohnen.
Die Erbsen sind gnädiger, die muss man nur aus den Schoten schälen und dann 2 min. blanchieren.
Erdäpfel kochen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spitzen separat legen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Erdäpfel schön langsam darin knusprig braten.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Es sollte nicht rauchen, denn da verbrennt man das Fett. Wenn der Speck knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen (dadurch bleibt er knusprig). Wenn zu viel Fett in der Pfanne ist, das überschüssige wegschütten, ca. 2 EL Fett in der Pfanne belassen. Darin die Spargelstücke ohne Spitzen rundherum anbraten. Schalotte und Spargelspitzen nach etwa 2 min. zugeben und mitbraten. Nach ca. 5 min. sind die Spargelstücke gar. Blanchierte Erbsen und Saubohnen dazugeben, alles erwärmen. Die nun knusprigen Erdäpfelstücke dazugeben, ebenfalls erwärmen. Alles salzen und pfeffern. Ganz am Ende die Speckwürferl unterheben.

Mit Blattsalaten servieren.

So einfach kann richtig gutes Essen sein! Übrigens kenne ich es als Mär, dass Gröstl nur in einer eisernen Pfanne gut wird. Ich nehme schon gern meine Oma-Pfanne, weil ich gut mit der umgehen kann, aber sonst würde ich dem nicht unbedingt zustimmen. Es gibt ein paar Grundregeln wie den Speck langsam braten und nicht verbrennen und ihn danach auf einer saugfähigen Unterlage abtropfen lassen. So bleibt er knusprig. So generell würde ich sagen, dass eine gewisse österreichische Gemütlichkeit solchen Gröstl-Gerichten nicht schadet.

Und das servieren die Mit-Köchinnen:
Brigitta zeigt uns Pilzgröstl mit Bachsaibling und Veltlinersauce.
Friederike kocht Gröstl vom Waldviertler Räucherkarpfen mit Erdäpfelknödeln.
Verena macht Lachsgröstl mit Erbsenschoten.
Daniela bringt Erdäpfel-Karotten-Gröstl mit Brennnesseln.

Eierspeisbrot

Da waren sie, die paar Champignons, die noch übrig waren, die paar Streifen Speck, das kleine Stückchen Brot und eine frisch gekaufte Schachtel mit Eiern. Dank dieses Rezepts hatten alle Zutaten miteinander einen sehr gelungenen Auftritt. Das geht als Frühstück, Mittagessen oder Abendessen, also wirklich ein Allroundrezept.

 

Für 2 Personen

½ Zwiebel, fein gehackt
2-4 Champignons, in Scheiben geschnitten
Butter zum Braten
4 Eier
4 El Milch
Salz
Pfeffer
100 g Feta
Frühstücksspeck in Scheiben

4 Scheiben rustikales Brot

Zwiebelwürfel und Champignons in Butter anbraten, bis die Zwiebel glasig sind und die Champignons Farbe genommen haben. Eier, Milch, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verquirlen, über das Gemüse gießen. Feta über alles bröseln. Hitze reduzieren und das Omelett vorsichtig braten, bis es fest wird. Man kann auch den Deckel kurz auflegen, damit an der Oberfläche alles stockt. In einer zweiten Pfanne die Speckstreifen knusprig braten.

Das Omelett auf zwei Brotscheiben verteilen, jeweils eine Brotscheibe oben drauf legen.



Rezeptquelle: Femmetastic!

Gefüllte Erdäpfelroulade

Ein Blogevent jagt das nächste! Dieses hier hat die giftigeblonde mit theapricotlady ausgerichtet. Da bin ich natürlich gern dabei und bringe ein Rezept, das ich in verschiedenen Formen sehr gern mache, wenn wir Gäste haben. Der Grund: Die fertige Roulade kann im Kühlschrank warten, bis sie gebraucht wird, dann schneidet man sie nur noch auf und brät die Scheiben auf beiden Seiten knusprig. Füllen kann man sie mit vielen Zutaten: einfach nur mit Kräutern, die man dem jeweiligen Gericht anpasst, mit geröstetem Faschiertem, dann wird das mit Salat zu einer Hauptspeise, oder wie in diesem Fall mit Sauerkraut und Speck, wir hatten dazu gebratene Blunze, was hervorragend passt.

Für 4-6 Beilagenportionen
500 g mehlige Erdäpfel (geschält gewogen)
150 g glattes Mehl
2 TL Erdäpfelstärke (ersatzweise Maisstärke)
3 Eigelb
Salz
Muskatnuss

Fülle
1 Hand voll Speck
1 kleine Zwiebel
350 g Sauerkraut
Kümmel, gehackt

Butterschmalz zum Braten
Kräuter (hier Majoran) zum Bestreuen

Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen, abseihen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel noch möglichst warm passieren, mit Mehl, Stärke, Eigelb, Salz und Muskat zu einem Teig verkneten. Den Teig ruhen lassen, bis er ausgekühlt ist.

In der Zwischenzeit den Speck in kleine Würferl schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebeln und Speck in wenig Butterschmalz anrösten, vom Herd nehmen und mit dem Sauerkraut und Kümmel gut vermischen.

Erdäpfelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ca. 1/2 cm dick ausrollen. Dabei die Größe des Topfes, in dem die Roulade gegart wird, berücksichtigen! Die Fülle auf dem ausgewalkten Teig verteilen. Rundherum einen Rand lassen, damit keine Fülle rausfällt. Einrollen, die Enden gut zudrücken. Erdäpfelroulade in ein sauberes Hangerl wickeln, die Enden mit Küchengarn zubinden. In Salzwasser 40 min. köcheln.

Man kann die Roulade gleich verwenden, dann nur 10 min. ruhen lassen, oder eben auskühlen lassen und im Kühlschrank bis zu einem Tag parken.

Vor dem Essen in Scheiben schneiden, die man in Butterschmalz beidseitig knusprig brät.

Nun warte ich wieder gespannt, was sich die TeilnehmerInnen so alles einfallen lassen für das Event. Das Thema ist ja so extrem breit gestreut, dass da sicher viele BloggerInnen mitmachen werden.

Winterliches Risotto

Wintergemüse sind toll! Wir mögen alle Kohlsorten und nun kann man auf den Märkten wirklich aus dem Vollen schöpfen. Kohlsprossen mag ich am liebsten, wenn man daraus Blattgemüse macht: Einfach zerfleddern und die Blätter anrösten, dann kommt jedes einzelne Blatt mit Röstaroma daher. Dazu Speckwürferl − dass mit Speck alles besser schmeckt, das weiß man ja ... 😋

Die Sache mit dem Knochenmark im Risotto stammt von Marcella Hazan. Ich finde, es passt nicht immer, aber hier ganz vorzüglich! Man sollte nicht auf die Idee kommen, wie sie das macht, einfach das Mark schmelzen und dann darin die Zwiebelwürferl anrösten, denn dann schaut das aus wie auf dem zweiten Foto bei meinen Markknöderln. Es bleiben dunkle, unansehnliche Bröckchen, die bis zum Schluss nicht verschwinden. Es wäre bei diesem Risotto nicht einmal ein Drama, weil es nicht so auffällt durch die Maronistückerl, aber ich weiß halt, dass diese schiachen Dinger da drinnen sind und das krieg ich nicht aus dem Kopf. Also mach ich es so, wie in dem verlinkten Posting beschrieben: Mark schmelzen und abseihen. Bröckerl wegschmeißen, flüssiges Mark verwenden.

Für 2 Personen:
geschmolzenes, abgeseihtes Knochenmark von 1 Stück Markknochen (ersatzweise 1-2 EL Olivenöl)
1 kleine, milde Zwiebel oder 1 größere Schalotte
200 g Risotto-Reis
⅛ l Verjus (ersatzweise Weißwein)
0,75 l Hühnersuppe
1 EL Olivenöl
200 g Kohlsprossen, in Blätter zerlegt (Deutsche nehmen Rosenkohl)
1 Hand voll gegarte, geschälte Maroni
2 EL Speckwürfel (optimal ist Pfefferspeck, aber jeder andere, gut durchzogene geht auch)
1 EL Butter
1 EL junger Bergkäse, gerieben (oder ein anderer, nicht zu kräftiger Hartkäse)

In dem flüssigen Mark (ersatzweise Öl) die Zwiebel anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Hühnersuppe erhitzen. Den Reis mit dem Verjus (oder Weißwein) ablöschen und zur Gänze einkochen. Dann immer schöpferweise die Suppe dazugeben, immer wieder mal rühren, bei Bedarf wieder Suppe dazugeben.
Unterdessen die Kohlblätter zusammen mit den Maroni in einer Pfanne scharf anbraten. Keine Sorge, die Kohlsprossenblätter geben keine Flüssigkeit ab, daher werden die Maroni auch nicht aufgeweicht. Wenn die Blätter gut geröstet sind, alles in einem Schüsserl zwischenlagern und in der Pfanne die Speckwürferl anbraten. Wenn die knusprig sind, auf ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) oder ein Stück Küchenrolle (Deutsche nehmen Küchentüchter) legen, damit das Fett abtropfen kann.

Wenn das Risotto schön cremig, aber immer noch bissfest ist, vom Herd ziehen, Butter, Käse, Kohlsprossenblätter und Maroni einrühren. Zudecken. Einige Minuten ruhen lassen. Abschmecken.

Zum Servieren das Risotto auf Teller verteilen, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen, essen, glücklich sein.

Ein sehr gelingsicheres Essen, das die nötige Menge an Kohlenhydraten mitbringt, um mich und den Turbohausmann glücklich zu machen. Mit den winterlichen Aroma wirklich sehr köstlich!

 

 

Fotoupdate vom Dezember 2020: Klappt auch gut mit einem aufgeschnittenen harten Würstel vom Gleinkerseebauern.

 

Pastinakencremesuppe mit Speckbröseln

Wann isst man Suppe, wenn nicht zu dieser Jahreszeit. Und jetzt ist auch noch die Wurzelgemüse-Jahreszeit schlechthin. Bei den Pastinaken scheiden sich die Geister: Es gibt viele Leute, denen sind sie zu süß. Ich bin draufgekommen, dass man diese Süße entschärfen kann, wenn man den inneren Strunk herausschneidet. Wenn man nicht total pingelig ist, kann man sich dann auch den Schritt des Passierens durch ein Sieb ersparen, weil die grobfaserigen Anteile in dem inneren Strunk sind.

Das Tüpferl am I sind die Speckbröseln. Speck brät man am besten in einer beschichteten Pfanne ganz langsam. Also erst auf einer Seite 4 - 5 min. auf dezenter Hitze, dann umdrehen und noch einmal 2 - 3 min. Auf einem Stück Küchenrolle auskühlen lassen, so wird der Speck ganz knusprig. Man kann natürlich die Suppe auch in Schälchen servieren und so ein Specksegel auf das Schälchen drauflegen.

Für 4 Portionen:
¾ kg Pastinaken, geschält, innerer Strunk herausgeschnitten (wenn der drinnen bleibt, reicht ein halber Kilo Pastinaken)
1 Schalotte
1 EL Butter
⅛ l Weißwein (Riesling geht sehr gut)
¾ Hühnersuppe
250 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss, gemahlen
1 Prise Chilipulver (z. B. Piment d'Espelette)

4 Scheiben geräucherter Speck (Hamburger, Bacon)

Pastinaken schälen und den Strunk rausschneiden. Die Pastinaken in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotte fein hacken und in 1 EL Butter leicht andünsten. Pastinaken kurz mitdünsten. Mit Weißwein aufgießen und den ganz einkochen lassen. Die Suppe dazugießen und köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Schlagobers dazuleeren, einmal aufkochen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, dann durch ein Sieb passieren (diesen Schritt kann man weglassen, wenn der Strunk herausgeschnitten wurde oder wenn man eine rustikale Suppe gern mag). Mit Salz, weißem Pfeffer, Chili und Muskatnuss würzen. Die Suppe soll übrigens nicht scharf werden, also wirklich nur einen Hauch Chilipulver verwenden.

Während die Pastinaken garen, den Speck ohne Fett ganz langsam auf beiden Seiten braten, danach auf einem Stück Küchenrolle auskühlen lassen. Dann die Speckscheiben grob zerbrechen und im Zerkleinerer zu Bröseln mahlen.

Suppe anrichten und Bröseln drüberstreuen.

Nachdem ich diese Suppe bei einem Menü serviert habe, bin ich draufgekommen, dass die Speckbröseln kein Herumstehen vertragen: Sie werden offensichtlich allein durch die Luftfeuchtigkeit wieder weicher. So richtig schön knusprig sind sie nur, wenn man sie unmittelbar vor dem Servieren macht.

Die Suppe ist ein schönes Gericht für dieses Wetter: Durch das bisschen Chili wärmt sie sehr gut, Speck macht sowieso immer alles besser.

Rotkrautrouladen mit Zwiebelsauce und Erdäpfelpüree

Schon wieder ein Event, das mir am Herzen liegt, auch wenn ich nicht so oft mitmache: Die Montagsschweienerei meiner lieben Freundin Sina, der Giftige Blonden. Dass ich nicht so oft mitmache, liegt an unserem Fleischkonsum: ein- vielleicht zweimal pro Woche, mehr essen wir nicht. Und da meistens Rindfleisch, weil wir so einen tollen Bauern haben, wo die Kühe auf der Weide Kuh-Sachen machen dürfen, wenn sie im Stall sind, können sie herumgehen, wie sie lustig sind, die jungen Tiere sind ganz selbstverständlich bei der Herde und geschlachtet wird am Hof. So einen Bauern für Schweinefleisch in der Nähe von Wien habe ich noch nicht gefunden, also begnüge ich mich mit ein bissi Speck - so auch hier.

Das bin ich in einem immer noch ganz toll tragenden Maronibaum.

Wie zwei Drittel alle ÖsterreicherInnen habe auch ich diesen Herbst wieder einmal eine Woche waagrecht verbracht - die unvermeidliche Erkältung, die man sich einfängt, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln fährt. Der Vorteil: Als es mir zu schlecht ging, um zu lesen, habe ich Stunden über Stunden Kochsendungen geschaut. Und was mir da unterkam, war teils ein Jammer, teils entstand sofort ein Nachkochreflex. Vor allem Vinzenz Klink halte ich für ein Genie! Hat der doch direkt Rouladen aus Rotkraut gefüllt mit Rotkraut gemacht! Zum Glück findet man solche Rezepte später dann im Internet wieder und muss nicht das nachkochen, was man im fiebrigen Zustand so mitgekriegt hat. Ganz so einfach ist das nämlich nicht mit den ganzen Gewürzen und kleinen Kniffen!

Außerdem waren wir schon wieder beim Maronifest und ich hatte dringend Maroni zum Aufbrauchen.

Wie fast immer habe ich ein paar Kleinigkeiten geändert - Originalrezept findet sich im Link.



Für 4 Portionen

Für die Rouladen
1 Rotkraut (1 kg)
1 Zwiebel  (ich: rote)
Salz
1/4 l Rotwein
2 EL Apfelessig
1/4 l  Apfelsaft
2 EL Ribiselgelee (= rote Johannisbeere)
2 EL Preiselbeermarmelade
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Koriander, gemahlen
1 Msp. Zimt, gemahlen
6 Maroni, gegart und geschält (ich: 10)
8 Scheiben Speck, hauchdünn aufgeschnitten (ich: 16 Scheiben Hamburgerspeck)
2 EL Butterschmalz

Für die Zwiebelsauce
2 rote Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
Salz
Zucker
1 Lorbeerblatt
20 ml
Apfelessig
50 ml Rotwein
20 ml Cassis
Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL kalte Butter

Für das Erdäpfelpüree
700 g Erdäpfeln, mehlig kochend
Salz
50 g Butter 
150 ml Milch
1 Prise Muskat

Maroni sind schreckliche Stachelschweine!

In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Die äußeren, schiachen Blätter vom Rotkraut entfernen, dann rund um den Strunk mit dem Messer tief einschneiden. Das ganze Rotkrauthappel ins kochende Wasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen. Man braucht 8 schöne Blätter für die Rouladen. Die tupft man trocken, schneidet die grobe Mittelrippe flach und legt die Bätter zur Seite.

Das restliche Kraut ganz fein hobeln.
Zwiebel fein schneiden, in Butterschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, ebenso Rotwein, Essig, Apfelsaft, Ribiselbeergelee, Preiselbeermarmelade, Piment, Koriander und Zimt. Deckel drauf und eine halbe Stunde dünsten.

In der Zwischenzeit die Maroni einschneiden und im Rohr braten oder kochen - Anleitung hier.  Noch heiß schälen. Sollten sie wider Erwarten ganz geblieben sein, hackt man sie grob.

Rotkraut in ein Sieb leeren, den Saft dabei auffangen. Gut ausdrücken. Maroni unter das Rotkraut mischen, alles mit Salz abschmecken. Die vorbereiteten Rotkrautblätter aufklappen, in jedes Blatt zwei Scheiben Speck nebeneinander reinlegen und mit der Rotkraut-Mischung füllen. Herr Klink hat im Fernsehen die Rouladen einfach zusammengedreht und hat gemeint, die halten schon. Bei mir leider nicht - ich empfehle daher Fesselung mittels Bratenschnur.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen rundumadum sanft anbraten. Mit dem Saft, den man vom Kraut aufgefangen hat, untergießen. Deckel drauf und ca. 15 min. schmoren.

Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser garen.

Währenddessen die beiden roten Zwiebeln für die Sauce in Streifen schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker würzen, Lorbeerblatt dazugeben, mit Essig ablöschen, Rotwein und Cassis zugeben und etwa 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. Flüssigkeit der Rouladen dazugeben, noch einmal aufkochen. Ganz zum Schluss die Sauce mit kalter Butter binden.

Die Erdäpfeln abgießen und im heißen Topf ausdampfen lassen. Butter bräunen. Milch erhitzen. Erdäpfeln stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken, mit Muskat und eventuell Salz würzen. Milch und Butter mit dem Schneebesen in die Erdäpfelmasse einarbeiten.

Rouladen und Püree anrichten, mit der Zwiebelsauce servieren.

Manöverkritik:
Ja, es ist viel Arbeit, aber die zahlt sich wirklich aus! Der Speck ist gar nicht mehr zu finden in den Rouladen, der löst sich ganz auf. Aber der Geschmack bleibt und der ist zum Niederknien.
Mir war beim Anschauen der Sendung nicht klar, wieso der Herr Klink da noch eine Zwiebelsauce dazu macht. Danach war es klar: Erstens hebt die Sauce den Geschmack noch einmal ordentlich, zweitens schauen die Rouladen relativ stumpf aus. Die Zwiebelsauce glänzt aber wunderschön und die Rouladen schauen dann ganz elegant aus.
Die Hälfte der Rouladen habe ich eingefroren und bin schon gespannt, ob die Sauce danach auch so fein glänzt. Ich habe eher den Verdacht, dass durch das Aufmontieren mit der Butter der Glanz kommt und selbiger nach dem Tiefkühler dahin sein wird.

Wieder einmal: Sorry für das Foto! Ich habe mich sehr bemüht, aber die dunklen Rouladen habe ich nicht besser fotografieren können.

Und nun ab damit zu Sinas Event. Ich hoffe, das bissl Speck gilt als Schweinerei. Das Maroni-Stachelschwein wär da auch noch. Aber auf jeden Fall ist es gemackstechnisch saugut gewesen!

Pasta mit Speckpesto

Pesto in allen Varianten liebe ich. Schnell gemacht und gut zu Nudeln oder einfach als Brotaufstrich. Und Speck sowieso! Also ist mich dieses Rezept so richtig angesprungen. Noch dazu ist das Rezept im Nu gemacht.

Für 4 Portionen:
150 g durchwachsener Räucherspeck
10 schwarze Pfefferkörner
2 EL Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1/4 Biozitrone
5 EL Parmesan (ich: gehobelt)
500 g Hörnchennudeln (ich: Farfalle)

Speck von Schwarte und Knorpel befreien, in dünne Scheiben und dann in feinste Würfelchen schneiden. Pfefferkörner grob mörsern. Beides mit dem Öl in einen kleinen Topf geben und braten, bis der Speck knusprig ist. Dann den Speck herausnehmen.
Petersilie waschen und sehr gut trocken schütteln. Blättchen abzupfen. Speckfett wieder erwärmen und die Hälfte der Petersilie darin anbraten. Herausfischen und zum Speck geben. Die restliche Petersilie hacken und auch zum Speck geben.
Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben, Saft auspressen. Knoblauch und Zitrone ebenfalls zum Speck tun. Wenn man den Parmesan lieber gerieben hat, gibt man ihn ebenfalls zum Speck.
Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Sieb in eine Servierschüssel stellen und da hinein die Nudeln abgießen. Auf diese Weise wird die Schüssel gleich vorgewärmt und außerdem braucht man einen kleinen Schluck vom Nudelwasser. Bis auf eben diese kleine Menge Wasser schüttet man das Kochwasser weg. Das Speckpesto kommt zum Nudelwasser, die Nudeln gibt man da hinein und mischt alles sehr gut durch. Den gehobelten Parmesan habe ich oben drüber gestreut.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Schmeckt wirklich gut.
Wie ich immer schon wusste: Mit Zitrone kann man allem eine wunderbare Frische verpassen. Aus diesem Grund schmeckt das Speckpesto auch nicht so mächtig. Wohl auch durch die Petersilie hat man das Gefühl, hier ein leichtes Essen zu sich zu nehmen.  So geht Speck auch im Sommer.

Auch dieses Rezept ist aus dem Kochbuch Jetzt! Nudeln.

Spaghetti Carbonara nach Annemarie Wildeisen

Ein paar Gerichte gibt es, die koche ich immer wieder. Aber gern in immer neuen Varianten, so auch Carbonara.
Nun bin ich stolze Besitzerin eines neuen Kochbuchs, nämlich Meine Expressküche von Annemarie Wildeisen. Mein erstes Kochbuch von ihr und sehr passend dazu, wie ich im Moment koche: schnell! Das Buch ist nicht wie sonst üblich in "Vorspeise, Hauptspeise" usw. gegliedert, sondern danach, wie schnell die jeweiligen Gerichte zu kochen sind. Es gibt Rezepte für die 15-, die 25- und die 35-Minuten-Küche. Die Spaghetti Carbonara sind in der 25-Minuten-Küche eingereiht und die Zeit hat bequem ausgereicht.
Auch sonst finde ich das Buch sehr gut: Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt, aber wir sind ja meistens nur zu zweit. Nun steht unter jedem Rezept, wie man die Mengen für kleinere Haushalte runterrechnet. Bei den Carbonara wäre es für einen Ein-Personen-Haushalt für ungeübtere KöchInnen jetzt nicht so einfach, wie man die 2 Eier für 4 Personen auf die passende Menge anpasst, aber es wird einem immer geholfen in den Kochbuch. Find ich toll, denn das sieht man selten.
Was mir als leidenschaftlicher Gemüseesserin auffällt: Das Buch ist recht Fisch- und Fleisch-lastig. Aber das ist auch kein Wunder, denn Gemüse waschen, putzen, schneiden etc. dauert und passt daher nicht ins Konzept, wenn es schnell gehen muss. Aber ich bin sicher, ich finde in der nächsten Zeit noch ein Rezept aus dem Kochbuch, das vegetarisch ist und mich anlacht.

So, genug geschwafelt. Ich koch jetzt was. :)

Für 2 Personen:
40 g in Öl eingelegte getrocknete Paradeiser
50 g rohen Speck (im Originalrezept dünne Scheiben, ich: am Stück und in kleine Würfel geschnitten)
1/2 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Öl von den eingelegten Paradeisern (ersatzweise Butter)
25 ml Noilly Prat
1/8 l Gemüsefond (hab ich immer in Eiswürfelformen eingefroren)
einige Fäden Safran
Salz
250 g Spaghetti (laut Rezept wären es nur 200 g, aber wir sind verfressen)
75 ml Schlagobers
1 Eigelb
1 TL Öl
(ich: Parmesan)

Salzwasser für die Nudeln zustellen.

Die eingelegten Paradeiser mit einem Stück Küchenrolle gut abtupfen. Paradeiser in feine Streifchen schneiden, die Streifchen halbieren.
Zwiebel schälen und fein hacken.
Knoblauch schälen. Hier bin ich bei der Zubereitung vom Rezept abgewichen: Im Rezept wird der Safran in Streifen zur Sauce gegeben. Die Safranfäden lösen sich aber nicht auf, daher habe ich sie mit einer kleinen Prise Salz und dem Knoblauch im Mörser zermahlen. Dann 1 EL vom Gemüsefond in den Mörser, um die Gewürzmischung vollständig herauslösen zu können.
In der Zwischenzeit hat bei mir das Nudelwasser gekocht, also kamen die Spaghetti ins Wasser.
In einer Pfanne das Öl von den Paradeisern, ersatzweise 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel darin glasig andünsten. Paradeiser mit andünsten, mit Noilly Prat, Gemüsefond und der Gewürzmischung aus dem Mörser aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen.
In einer kleinen Pfanne den Speck im Öl rundherum anbraten.
In der Zwischenzeit Eigelb und Schlagobers gut verrühren.
Die bissfesten Spaghetti abgießen.
Alles andere vom Herd ziehen. Speck und Eigelb-Mischung zu der Sauce geben, schnell verrühren, Spaghetti dazugeben und schwenken bzw. mit zwei Gabeln alles unterheben. Dabei nicht wieder auf eine heiße Platte stellen, sonst stockt das Eigelb.

Die fertigen Nudeln mit frisch geschrotetem Pfeffer und Parmesan bestreuen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Eine sehr feine Variante von Carbonara! Die eingelegten Paradeiser und der Safran ergänzen sich sehr gut. Und der Safran verpasst den Nudeln eine wunderschön gelbe Farbe.




Das Buch ist erschienen im AT Verlag und kann direkt dort oder über meinen oben eingefügten Link bestellt werden. Ich erhalte weder vom Verlag etwas bezahlt noch vom verlinkten Buchhändler noch von sonst irgendjemandem für das Vorstellen des Buches, daher muss ich es wahrscheinlich nicht dazusagen, es sich um meine eigene Meinung handelt, die ich hier vertrete. ;)

Maroni-Carbonara

Eigentlich wäre es ja nicht nötig gewesen, dieses Rezept zu posten, denn Britta, die liebe Frau Kamafoodra, hatte das hier schon gemacht. Es hat mich dann aber jemand bei Facebook gefragt wegen des rohen Eis und eine Freundin hat auch noch angerufen und nachgefragt, also gibt es nun trotzdem ein Posting von wegen Maroni, rohen Eiern und so weiter.

Wir waren am 26. Oktober im Burgenland in Klostermarienberg beim alljährlichen Kastanienfest - theoretisch ein Geheimtipp, aber in der Praxis waren dann unglaublich viele Leute dort, man hat sich überall in elendslangen Schlangen anstellen müssen. Es hat sich aber trotzdem ausgezahlt, denn die Maroni waren wunderschön, der direkt vor Ort frisch gepresste Apfelsaft der beste, den ich seit sehr langer Zeit getrunken habe.

Womit auch schon Punkt 1 angesprochen wäre: Wo kriegt man so schöne Maroni her?
Ich kenne keinen anderen Platz, wo man so schöne und vor allem frische Maroni kaufen kann - was aber nicht heißen soll, dass es den in Wien nicht gibt.

Punkt 2: Wie schneidet man Maroni ein? Mit einem Stanleymesser. Die Klinge darf nur einen Millimeter rausstehen. Damit kann man dann die Maronischale einschneiden, ohne die Frucht selber zu verletzen. Früher habe ich auch über Kreuz und was weiß ich wo eingeschnitten, aber so kompliziert muss man es nicht machen: Ein Schnitt quer über die bauchige Seite der Maroni reicht.

Dann ab mit den Maroni in kochendes Wasser. Je nach Größe der Maroni reichen 10 - 15 Minuten, dann sind die Maroni so weit, dass man sie schälen kann. Im Ofen braten geht auch, so schmecken sie auch besser, aber das ist dann zeit- und energieaufwändiger, daher mache ich das bei Maroni, die ich verkoche, nicht mehr. Heiß schälen! Es helfen dünne Haushaltshandschuhe, um die Hitze erträglicher zu machen. Sind die Maroni ausgekühlt, bekommt man das dünne Häutchen kaum mehr von der Maroni runter.

Zum Thema rohes Ei in der Schale auf den Nudeln: Die meisten Salmonellen sind meines Wissens auf der Schale der Eier drauf. Will man also das Ei so fesch direkt auf die Nudeln draufsetzen, treffe ich ein paar Vorkehrungen. Erstens kaufe ich Eier, die ich so verwenden will, nur in Supermärkten, in denen die Eier auch gekühlt sind. Meine Eierfrau mag ich zwar gern, aber wenn sie Eier im Sommer bei 30 Grad auf dem Marktstand verkauft, dann kann man die Eier zwar für Kuchen verwenden, aber roh esse ich die sicher nicht. Zweitens lege ich die Eier in einen Schöpfer, wenn ich die Nudeln koche, und tauche die Eier für eine Minute in das kochende Wasser. Da die Eier direkt aus dem Kühlschrank sind, muss man aufpassen, dass sie nicht platzen. Man taucht also den Schöpfer nur so weit ein, dass die Eier halb im kochenden Wasser sind, nach 30 Sekunden kann man sie ganz untertauchen.

Wenn man das Ei auf diese Weise serviert, hat das auch den Vorteil, dass man keine Eierspeis produziert, was passieren kann, wenn die Nudeln zu heiß sind.

Das ist jetzt ein langer Sermon geworden. Wird also Zeit für das Rezept.

Für 2 Portionen:
250 g Spaghetti
100 g Maroni (gegart, wie oben beschrieben)
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
100 g geräucherter, durchzogenger Speck, bei mir Pfefferspeck, daher stammen die dunklen Punkte
1 Hand voll Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (den Pfeffer hab ich nicht gebraucht wegen des Pfefferspecks)

Salzwasser für die Nudeln zustellen.
Den Speck in Würferln schneiden, in einer Pfanne anbraten. 2 EL Olivenöl dazugeben, die gehackten Maroni und den Knofi dazugeben und sanft mitbraten. Britta löscht dann noch mit Portwein ab, aber ich hätte extra dafür eine Flasche aufmachen müssen, daher entfällt bei mir dieser Schritt.
Nudeln kochen, das Procedere mit den Eiern machen. Eier trennen, dabei das Eigelb in einer Eihälfte belassen - das Eiweiß stockt teilweise, wenn man die Eier so behandelt, daher kann man das eigentlich nur wegschmeißen.
Die Nudeln abseihen und in die Pfanne zum Speck geben, gut durchschwenken. Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, Eier draufsetzen, servieren.

Vor dem Essen das Eigelb in die Nudeln kippen, alles gut verrühren,  mit dem Parmesan bestreuen.

Nun höre ich schon die Schreie: Schlagobers vergessen! Nein, nicht vergessen. Das kommt bei mir auch sonst nicht in Carbonara. Ich glaube nämlich nicht, dass die Köhler, nach denen diese Nudeln benannt sind, Schlagobers hatten. Was ich manchmal gern reingeb, ist eine gehackte Chili, aber bitte nicht, wenn man Maroni verwendet, das tät nicht passen.

Paradeistarte mit Speckmarmelade

Dieses Jahr hab ich so viele Paradeiser, dass ich die bald wirklich am Markt verkaufen kann. Hinter den Kulissen werden seit dem Urlaub Paradeiser gegessen, jeden Tag. Eigentlich immer roh. Diese Fuhre hier habe ich aber beschlossen wirklich zu verkochen. Zwei Kilo habe ich schon vorgesehen für dieses tolle Mousse mit Oliventapenade, ein weiterer Teil wollte zu einer Tarte verarbeitet werden. Hier und hier sah ich so wunderschöne rustikale Tartes, aber die Füllung war mir irgendwie zu brav. Zum Glück fiel mir dann ein Rest von Miss Boulettes Speckmarmelade, die noch im Tiefkühler auf eine Verwendung wartete, in die Hände. Genau das war's, wonach ich gesucht hatte!

Den Teig habe ich wieder einmal sehr frei nach Deliah Smith gemacht, denn ich mag ihre Mürbteige wirklich gern: Sie gibt immer diverses Aromaten bereits in den Teig, sodass der schon ordentlich Geschmack mitbringt.

 Für den Teig:
100 g glattes Weizenmehl
70 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Espelette
1 Prise Backpulver
1 Prise Senfpulver
40 g
geriebener Parmesan

Ich mache den Mürbteig mittlerweile so, wie ich es von Jüf, dem Meisterpatissier gelernt habe, und zwar mit warmer Butter. Das hat den Vorteil, dass man sofort und auf der Stelle einen Teig hat, der abbindet. Man muss zwar trotzdem ein paar Tropfen Wasser oder andere Flüssigkeit dazugeben, aber die Verarbeitung geht denkbar flott. Außerdem finde ich diesen Tipp von ihm recht hilfreich, den Mürbteig nicht zu einer Kugel zu formen, sondern plattgewalkt in einem Plastiksackerl im Kühlschrank ruhen zu lassen. Hier ist mir der Teig trotzdem eingerissen, aber das liegt daran, dass es halt keine runden Plastiksackerln gibt. Für eckige Formen klappt das wirklich gut und die Ränder reißen nicht ein.

Die Fülle für die Tarte habe ich denkbar einfach gestaltet: 2 Esslöffel von der Speckmarmelade in die Mitte des rund ausgewalkten Teiges streichen, ganz dicht mit Kirschparadeisern belegen, die Blätter von einem Zweig Basilikum ab- und zerrupfen, über die Paradeiser verteilen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, die Ränder nach innen klappen, Teig mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Rohr bei 190 Grad 30 min. backen.

10 min. ruhen lassen, noch einmal mit Basilikum und Parmesan bestreuen und mit Blattsalaten servieren.

So mag ich die Paradeiserschwemme!


Huch, fast übersehen! Da ist doch ein Blogevent, das ich nicht verpasst habe, nämlich das vom Gärtnerblog. Und das, wo ich Basilikum doch heiß liebe. Hier eine kleine Auswahl meiner Basilikum-Sorten:

Hier wachsen Strauchbasilikum, normales grünes und vorne das mit den winzigen Blättchen - letzteres habe ich für die Tarte verwendet.
Sonst hab ich noch rotes, Zitronenbasilikum und Thaibasilikum. Mal schauen, ob ich da noch etwas klöppeln kann für das Blogevent.

Champignonstrudel mit Kürbisgemüse

Wenn die Arbeitstage lang und länger werden, dann ist es fein, wenn man einfach nur in den Tiefkühler greifen muss und man hat Sachen bereit, um in einer einigermaßen brauchbaren Zeit etwas zu essen kochen zu können. Es war noch Topfenblätterteig im Tiefkühler, den legte ich schon gestern in den Kühlschrank, heute auf dem Nachhauseweg nahm ich etwas planlos braune Champignons und Kürbis vom Markt mit - die haben grad so schön ausgeschaut. So funktioniert eine vernünftige Essensplanung ... *hüstel*

Zutaten für 1 Strudel (4 Portionen):
1/2 Portion Topfenblätterteig (siehe hier - wirklich eine halbe Portion, nicht 1/3 wie im anderen Rezept)
1 TL Olivenöl
500 g braune Champignons (natürlich gehen weiße auch, aber die mag ich nicht so gern)
1 Zwiebel
ca. 100 g gut durchzogenen Speck, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
1 verquirltes Ei zum Bepinseln vom Strudel

1 kg Kürbis (hier: Muskatkürbis)
1 Zwiebel
1/8 l Gemüsefond
1 Becher Sauerrahm (200 g)
1 EL Mehl
1 TL Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie

Den Topfenblätterteig aus dem Kühlschrank nehmen.
Zwiebel in Würfel schneiden, Speck ebenso. Champignons waschen und blättrig schneiden.  Speck und Zwiebel in Olivenöl anbraten, Champignons mitbraten. Salzen und pfeffern. Ca. 10 Minuten braten, bis die Pilze gar sind und keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Auskühlen lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
In der Zwischenzeit kann man den Teig zwei- bis dreimal falten und auf einer bemehlten Unterlage dünn auswalken. Die Champignon-Mischung auf dem Teig verteilen, links und rechts einklappen und den Strudel einrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit verschlagenem Ei bepinseln und ab damit ins Backrohr für  35-40 Minuten.

Kürbis in größere Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Zwiebel in Butter anschwitzen, Kürbiswürfel mitbraten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und je nach Größe der Kürbiswürfel ca. 5 min. dünsten. Rahm mit Mehl gut verrühren - in Wien nennt man das Gmachterl. Dieses Gmachterl gibt man zu den halbgaren Gemüsewürferln, salzt und pfeffert alles und lässt es ein paar Minuten verkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Gehackte Petersilie unter das fertige Gemüse rühren.

Strudel mit dem Kürbisgemüse servieren, essen, aufs Sofa plumpsen und Zeitung lesen. Tag erledigt. Ich auch.

Pasta mit Speck und Pastinaken

 Wenn man einige wenige Zutaten daheim hat und nicht weiß, was man damit kochen soll, fragt man einfach das Internet und hat sehr gute Chancen, bei Jamie Oliver zu landen. Den habe ich für mich neu entdeckt, als ich ihn einmal zufällig im Fernsehen sah: Der kann es so unglaublich toll rüberbringen, wie viel Spaß es machen kann zu kochen. Mir fällt ad hoc kein Fernsehkoch ein, der diese Freude so vermitteln kann. Und ich war auch ganz erstaunt, dass Jamie Oliver kreuz und quer durch Großbritannien fährt und Produkte erklärt und mit erfreulich großer Ehrfurcht die Arbeit der Fischer vorstellt oder zeigt, wie Käse in kleinen Käsereien hergestellt wird, überhaupt sehr viele Menschen präsentiert, die sich anstrengen müssen, bis wir zum Beispiel ein Stück Speck auf dem Teller haben. Das ist ein wunderbarer Zugang, den ich im Alltag bei vielen Menschen oft vermisse: Da kommt der Speck aus dem Plastikpackerl im Supermarkt und der Strom aus der Steckdose, mehr brauchen viele nicht zu wissen.

Na jedenfalls ein Stück Speck hatte ich noch daheim und eine einzelne Pastinake, so gelangte ich zu diesem Rezept von Jamie Oliver. Dazu hatte ich noch handgemachte Nudeln namens "Rüescheli" aus unserem Urlaub in Vorarlberg daheim - bei diesem Wort merkt man die nahe Schweiz! Ich finde übrigens, dass zu diesem Rezept kurze, verdrehte Nudeln tatsächlich besser passen als die im Original verwendeten Tagliatelle. Speck und Pastinaken können sich an den Schnörkeln besser festhalten als an einer glatten Oberfläche.

Für das Originalrezept bitte oben den Link anclicken, das ist hier ist meine Variante:
1 Hand voll Bauchspeck, in kleine Stückchen geschnitten
1 Hand voll Thymian, Blättchen abgestreift und grob gehackt
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 große Pastinake
200 g Nudeln
1 Hand voll geriebenen Pecorino
Salz
schwarzer Peffer
1 EL Olivenöl

Salzwasser für die Nudeln zustellen.
In einer beschichteten Pfanne den zerkleinerten Speck auf kleiner Flamme im Olivenöl anbraten, Knoblauch und Thymian mit anschwitzen. In der Zwischenzeit die Pastinake vorbereiten: Ich hatte eine Bio-Pastinake, daher habe ich sie nicht geschält, sondern nur unter Wasser gut gebürstet. Danach habe ich sie auf meiner Börner Hobel in kleine Stifterln gehobelt. Die Pastinaken-Stückerln zum Speck in die Pfanne geben und sanft weiter braten.
In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und abgießen. 2 Schöpfer Nudelwasser aufheben und zur Pastinaken-Speck-Mischung in die Pfanne geben. Pecorino und Butter mit einrühren und die Nudeln da drinnen schwenken - das kann der Jamie Oliver übrigens auch sehr gut: Bei ihm fliegen die Nudeln in die Höhe, dass das Zuschauen eine Freude ist. Und die Nudeln landen bei ihm tatsächlich dann wieder in der Schüssel!

Nachdem es gerade wieder schneit wie verrückt in Wien, wünsche ich euch allen ein wenig Sonne im Herzen! Habt ein schönes Wochenende und lasst es euch gut gehen!