Freitag, 17. Mai 2019

Agnolotti mit Spinat-Ricotta-Fülle in Paradeissauce

Nun kommt auch schon das Rezept für den Nudelteig, den ich im Italienurlaub kennengelernt habe. Zur Warnung: Der Teig braucht Zeit! Und Kraft. Nudelteig generell ist ja hart, aber dass dieser da funktioniert, das habe ich fast nicht glauben können: Unmengen Eier, Wasser nur von den feuchten Händen. Erstaunlicherweise ruht der Teig übrigens nicht gekühlt, sondern in Folie gewickelt mitten im Küchengeschehen, also durchaus warm. Danach ist dieser Widerborst auf einmal ein angenehm zu verarbeitender Teig.

Auch das Auswalzen war ein richtiges Ritual: Auf der dicksten Stufe einmal durchdrehen, dann der Länge nach falten, noch einmal auf dieser Stufe. Dann wird durch jede Walzendicke einmal gewalzt. Am Ende hat man einen elastischen Teig, der gut füll- und formbar ist.

Ich habe mit den heimischen Zutaten an dem Teig feilen müssen und einen Schluck Wasser dazugeben, denn sonst wäre er zu brüchig geworden. Also vor dem Nachmachen sollte man seine Zutaten kennen und wissen, wie die sich verhalten!

Zu guter Letzt noch ein paar Worte zur Nudelform: Ich hab in der Toskana von der Köchin, die unseren Kochkurs geleitet hat, gelernt, dass das Agnolotti sind, was wir da machen. Würde man den Teig eckig zuschneiden, dann macht er das typische Zipferl von Tortellini, aber diese Dinger hier haben einen Bauchnabel und kein Zipferl, also: Angnolotti. Robert Lamiacucina, der es ja immer erfreulich genau nimmt, macht sie ganz anders, bei Wikipedia sind sie wieder anders. Ich habe viel im Netz gesucht, aber ich kann es wirklich nicht beurteilen, was da nun stimmt.


Ergibt 8 − 10 Portionen als Vorspeise

Für die Pasta:
300 g Mehl (am besten italienisches Tipo 0)
300 g Hartweizengrieß
1 - 2 Stamperl kaltes Wasser
6 Eigelb
2 ganze Eier

Für die Füllung:
4 EL Ricotta
1 EL Stracchino
1 EL Parmesan
½ kg Spinat
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Für die Paradeissauce:
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Dose Schälparadeiser
¼ kg frische Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
getrockneter Oregano (im Sommer gibt es stattdessen frisches Basilikum)

Zum Servieren:
Parmesan
Basilikum


Für den Teig alle Zutaten mit gut feuchten Händen verkneten. Lang und gründlich! Wenn der Teig zu störrisch ist, kann man sich noch einmal die Hände nass machen und noch einmal kneten. Wenn der Teig wirklich eine schön glatte Masse ist, wird er in Klarsichtfolie gewickelt und muss eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Den Spinat waschen und wenn er groß ist wie meiner, dann die Blätter von den groben Stielen zupfen. Öl erhitzen, Zwiebel drin anschwitzen, Knoblauch dazugeben und gemeinsam rösten. Den Spinat zugeben und dünsten, bis er wirklich komplett zusammengefallen ist. Würzen und gut durchrühren. Dann in ein Sieb kippen, abtropfen und auskühlen lassen. Mit einem Löffel den Spinat noch kräftig ins Sieb drücken, danach in ein sauberes Hangerl geben und noch einmal gut ausdrücken. Ist der Spinat zu feucht, zerfallen die Tortellini!

Spinat fein hacken. Ricotta, geriebenen Parmesan und Stracchino mit dem Spinat verrühren und einmal probieren: Es kann sein, dass man gar nicht salzen muss, denn mancher Parmesan ist salzig genug. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sie muss leicht überwürzt sein, weil die Nudeln, in denen ja gar kein Gewürz ist, schlucken schon einiges von der Würze.

Den Teig in faustgroße Stücke teilen und auf einer bemehlten Unterlage die einzelnen Stücke auswalken. Ein Teigstück durch die größtmögliche Einstellung der Nudelmaschine drehen. Der Länge nach Falten und noch einmal durch diese Einstellung drehen. Dann immer eine Einstellung kleiner stellen und den Teig jeweils einmal durchdrehen. Mit einem runden Anrichtering (ca. 8 cm) Teigstücke ausstechen, mit einem Teelöfferl jeweils ein Löfferl Fülle in die Mitte setzen, die Teirränder anfeuchten, zu Halbmonden zuklappen. Die Spitzen der Teigtascherl mit feuchten Fingern zusammenpicken. Die fertigen Teigtascherl auf eine mit viel Hartweizengrieß bestreute Platte setzen.

Für die Paradeissauce Olivenöl erhitzen (im Kurs waren das 4 - 5 EL, bei mir muss einer reichen), darin den gehackten Knoblauch anschwitzen, dann die Schälparadeiser dazugeben und bei großer Hitze ein wenig reduzieren, dabei die Paradeisstücke mit dem Kochlöffel zerdrücken. Getrockneten Oregano dazugeben (frisches Basilikum kommt erst am Ende dazu). Die frischen Paradeiser dazugeben, kurz mitkochen lassen. Salzen und pfeffern.

Die Teigtascherl in kochendes Salzwasser (1 EL Salz pro 1 l Wasser) geben, Flamme runterdrehen und auf kleiner Flamme 5 min. ziehen bzw. sacht köcheln lassen. Dann die Agnolotti mit einem Siebschöpfer herausfangen und in der Paradeissauce noch eine Minute mitschwenken. Mit Parmesan und grob zerrissenem Basilikum servieren.



Ein sehr aufwändiges Essen, aber man kann gleich mehr machen, dann relativiert sich die Arbeit, und einen Teil einfrieren. Dafür am besten die Agnolotti einzeln auf Hartweizengrieß setzen und erst tiefgefroren in ein Tiefkühlsackerl geben, denn sonst picken sie zusammen.

Ich habe damit meinen eigenen Spinat verarbeitet, was die Sache gleich noch einmal besser macht. Der Stracchino in der Fülle ist übrigens nicht so ohne weiters verzichtbar, denn bei aller Vielfalt der Zutaten: Der macht schon was her geschmacklich!



Dienstag, 14. Mai 2019

[Urlaub] Chianti

Der Urlaub wurde von uns selber bezahlt, aber anscheinend muss man nun wegen Namensnennungen und Verlinkungen so etwas als Werbung kennzeichnen, daher: Enthält Werbung


Jo, wir waren wieder in Italien, aber dieses Mal in einer für uns neuen Region: Die Emilia Romana haben wir bereist und die Toskana. Um alles zu erzählen, das würde hier den Rahmen sprengen, aber ich will von einem ganz besonderen Plätzchen berichten, das wir entdeckt haben: Badia a Coltibuono heißt das Kleinod. Es wurde 1051 gegründet und im 15. Jahrhundert durch die Familie Medici zu dem ausgebaut, was man heute vorfindet. Alles wurde liebevoll restauriert und man kann in den ehemaligen Klosterzellen wirklich sehr schön urlauben. Zugegeben etwas abseits von allem, aber so etwas tut ja manchmal sehr gut!



Nachdem das Gut auch Weinbau betreibt, wohnt man in einem so genannten Agriturismo − ich muss sagen, Urlaub am Bauernhof hat bisher für mich anders ausgeschaut, aber so positiv lasse ich mich gern überraschen.

Man kann auch Führungen und Weinverkostungen im Kloster mitmachen und wenn man schon dort ist, dann ist das natürlich ein zusätzliches Plus
Ganz traumhaft ist der toll gepflegte Barockgarten. Nachdem eines der Fenster, die man hier sieht, von unserem Zimmer war, war dieser Anblick der erste, den man in der Früh genießen durfte.

Leider war das Wetter auch in Italien dieses Jahr nicht so toll, aber jede schöne Minute war ich im Garten. Jeden Tag entdeckte ich neue, schöne Details. Es gibt auch einen Küchengarten − alles bio! Und die Pfingstrosensammlung ist auch ganz und gar nicht schlecht gewesen.
Bitte die Zitruspflanzen! 💛

Zum Glück haben die Leute, die dort urlauben können, die Früchte nicht runtergerissen, sondern die waren wirklich ganz unversehrt vom ersten bis zum letzten Tag der Zeit, die wird dort waren
Auch erwähnenswert ist das Frühstück, das in Badia a Colitbuono angeboten wird: Alles wird in der hauseigenen Küche gemacht. Allein die Focaccia, die auf den Tisch kommt, ist es wert, dass man wenigstens einmal dort frühstückt. Alles ganz supergut, hausgemacht und wirklich mehr als ausreichend.










Im ehemaligen Stall des Klosters ist nun das Restaurant untergebracht. Die Speisekarte ist klein und fein. Wir haben an zwei Abenden dort gespeist. Wirklich gespeist, nicht einfach nur gegessen! Für das, was geboten wird, sind die Preise wirklich moderat. Da haben wir in diesem Urlaub ganz anderes erlebt.

Auf dem Foto zu sehen sind Gnudi mit Paradeissauce.





Was es noch gibt in Coltibuono, sind Kochkurse. Nachdem Samin Nosrat dort an einem Kurs teilgenommen hat, mach ich das natürlich auch gern.

Was mich ja so richtig angefixt hat: Ich habe gesehen, dass die dort Nudelteig machen mit extrem vielen Eiern. Sie nehmen 300 g Mehl, 300 g Hartweißengrieß, 6 Eigelb und 2 ganze Eier. Ich hätte im Leben nicht geglaubt, dass das ein Teig ist, der funktioniert, aber er tut es. Ich habe den Teig daheim nachgemacht (Posting folgt), muss aber sagen, dass er mit den italienischen Zutaten doch besser flutscht als mit heimischen aus Österreich. Ich habe mit ein wenig Wasser nachgebessert, weil sonst wäre der Teig zu fest gewesen.

Ich habe enorm viel gelernt, vor allem, was den Umgang mit Teigen angeht, also zum Beispiel, wie man Germteig quasi schaukelt − ganz liebevoll und nicht kraftvoll durchkneten. Ganz im Gegensatz zu dem Nudelteig, der vollen körperlichen Einsatz erfordert!
Gekocht haben wir durchwegs toskanische Küche. Hier auf dem Foto sieht man, wie Focaccia aufs Backblech kommt: nicht ausgewalkt, sondern mit den Händen in die Form gedrückt, bis der Teig alle Ecken ausfüllt. Danach bestreut man den Teig mit Rosmarin und drückt mit den Fingerspitzen Löcher ins Brot − so hält der Rosmarin dann auch auf dem gebackenen Brot.

Diese Mengen Olivenöl! Ich glaub, wir haben eine Flasche Öl verkocht in diesen paar Stunden. Die Focaccia liegt nicht nur in einem Öl-See, sondern wird vor dem Backen auch noch von oben mit derselben Menge Öl begossen. Ich war ja eher sketisch, dass das Brot bei diesen Ölmengen knusprig wird, aber es war eine der knusprigsten Focaccias, die ich jemals gegessen habe. Nicht umsonst hat Samin Nosrat hier für ihre Netflix-Serie die Staffel "Fett" gedreht. Also unter anderem hier, sonst aber auch in Italien.

Das Brot habe ich übrigens nachgebacken, leider ist es bei mir nicht so knusprig geworden. Wahrscheinlich hätte ich mir doch das Mehl aus Italien mitbringen müssen, um es genau so hinzukriegen. Aber ich übe weiter!
Natürlich haben wir auch gegessen, was wir gekocht haben: Es gab zuerst verschiedene Gemüse, die mit Backteig versehen schwimmend in Öl frittiert wurden, als da waren Zucchiniblüten, Salbeiblätter, Petersilblätter und Artischocken. Da habe ich übrigens gelernt, dass es tatsächlich Artischocken gibt, die kein Heu bilden, was mich sehr entzückt hat.
Als Primo gab es Tortellini mit Ricotta-Spinat-Fülle in Paradeisersauce.
Auf dem Foto das Secondo: Schweinsfilet in Vin Santo-Sauce mit Karfiolgratin (für Deutsche: Blumenkohlgratin). Ich hätte diese Kombination ja nicht gerade gemacht, aber es hat erstaunlich gut harmoniert.
Als Dessert gab es selbst gebackene Cantuccini, die man stilgerecht in Vin Santo eintunkt in der Toskana.

Natürlich gab es zu jedem Gang die passenden Weine aus der hauseigenen Produktion. Und das mir, wo ich eigentlich nichts trinke, aber die Weine waren so gut, dass ich doch ausgiebig probiert habe.






Noch ein Blick vom Kloster in die Toskana. 






Nun folgen unkommentierte Momentaufnahmen, falls sich jemand noch ein wenig anschauen mag, wie es dort aussieht.

























Freitag, 10. Mai 2019

Falafel, endlich gelungen

Ganz unten im Posting sieht man ein Foto von einem Geschäft. Ich wurde dafür weder bezahlt noch wurde ich gebeten, das zu machen, aber anscheinend muss ich es trotzdem als Werbung kennzeichnen, was ich hiermit tu: Posting enthält Werbung

So, jetzt aber! Lange hat es gedauert, aber endlich weiß ich, wie Falafel gemacht werden. Bisher habe ich nicht nur einmal den kleinen Bällchen zugeschaut, wie sie sich in der Pfanne aufgelöst haben. Oder ich hab sie im Rohr gebacken, was mir persönlich zu trocken war. Andere haben dieses Problem schon vor mir gehabt, viele haben es so gelöst wie ich jetzt auch, zum Beispiel  Ulrike von Küchenlatein oder Petra von Chili und Ciabatta, nämlich die Kichererbsen nicht kochen, sondern nur einweichen. Ich habe dem ja nicht wirklich getraut, sondern erst einmal ein Laibchen geformt und probehalber frittiert: Bitte das hält bombenfest!

Man kann übrigens getrost mehr von diesem Essen machen, denn die Falafel und auch Hummus schmecken am nächsten Tag noch mindestens genau so gut.



Für 4 Portionen

Für die Falafel:
200 g Kichererbsen
¼ Salzzitrone, Schale und Fruchtfleisch (wer keine hat, nimmt Saft und Schale von 2 Zitronen und 1 Tl Salz)
½ TL Backpulver
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Bärlauch gehackt (ersatzweise 2 Knoblauchzehen)
Öl zum Frittieren


Für das Hummus:
150 g Kichererbsen
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
1 Knoblauchzehe
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Koriander (das Kraut)
150 g Sesampaste (Tahini, erhältlich in allen türkischen Geschäften)
2 EL Olivenöl + 2 El zum Servieren

Für den gebratenen Salat:
6 Roma-Salatherzen
2 EL Olivenöl zum Braten
Salz

Zum Servieren:
Fladenbrot





Für das Hummus die Kichererbsen über Nacht einweichen, am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser weichkochen (hat bei mir ca. eine Stunde gebraucht, hängt aber von den Kichererbsen ab und kann bis zu 2 Stunden dauern). Das Kochwasser aufheben! Die gegarten Kichererbsen mit den übrigen Zutaten pürieren, mit dem Kochwasser verdünnen, bis man die Konsistenz von Mayo erreicht hat.

Für die Falafel die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit den anderen Zutaten pürieren (ersatzweise durch den Fleischwolf drehen oder durch eine Küchenreibe jagen, dann 2 x, damit die Masse möglichst fein wird). Zu kleinen Laibchen oder Bällchen formen, in Öl frittieren.

Die Salatherzen waschen, gut trocken tupfen, halbieren und gemütlich in Olivenöl von beiden Seiten braten.




Nun noch ein paar Worte zum Fladenbrot: Ja, kann man selber machen, sollte man auch, wenn man nicht in Wien wohnt. Oder gerade nicht zum Hannovermarkt fahren kann. Aber sonst sollte man sich wirklich die Mühe antun und dort hinfahren, denn dort gibt es das beste Fladenbrot. Suchen muss man das Standel nicht wirklich, denn bei Wind und Wetter stehen die Leute dort Schlange.

Man kauft das Brot unbedingt am selben Tag, an dem man es essen wird. Je rascher es auf den Tisch kommt, desto besser. Das Brot packt man bitte nicht sofort ein, wenn es vom Ofen zur Entnahme auf den Rost gelegt wird, sondern man lässt es abkühlen, denn sonst fängt es in der Tasche an zu schwitzen und wird lätschert. Wir essen es am nächsten Tag gern zum Hummus, dann ist es eher wie Knäckebrot.

Es gibt auch sehr gutes Fladenbrot am Brunnenmarkt. Interessanterweise werden beide meiner Lieblingsfladenbrote von Afghanen hergestellt und es sind ganz dünne Fladen. Falls jemand eine Quelle für wirklich gutes türkisches Fladenbrot in Wien kennt, bitte immer her mit Tipps! Da kenne ich nämlich nur in Großbäckereien hergestellte Massenware.

Dienstag, 7. Mai 2019

Foodie-Rückblick auf April 2019

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.



Mit einer Freundin war ich in Magdas Kantine, einem Sozialprojekt, bei dem Profis mit Leuten, die wenig Chancen auf einen Job haben, arbeiten. Angesiedelt ist diese Kantine in der Ankerbrotfabrik, also quasi zweimal umfallen von mir daheim. Warum ich nicht schon früher drüber geschrieben habe? Die Öffnungszeiten sind 11:00 bis 16:00 Uhr, also nichts, wo man sich gemütlich am Abend zum Essen hinsetzen kann. Ich habe befüchtet, dass die Kantine aus diesem Grund schlecht gehen wird. Ganz falsch gedacht! Die Leute stehen dort mittags Schlange! Da wurde ganz offensichtlich eine Marktlücke geschlossen mit diesem Projekt.
Das Essen war gut. Auf dem Foto sieht man gebackenen Camembert mit Petersilerdäpfeln (bio). Ein Freund hat die Fotos angeschaut und gemeint, das sei Convenience, also schon paniert gekauft. Ich kann das schlecht beurteilen, denn so etwas kommt in meinem Ess-Universum nicht vor. Das bleibt also ein Wermuthstropfen in dem sonst guten und günstigen Essen.
20 Grad und strahlenden Sonnenschein hatten wir, das schreit natürlich nach Eis. Ich muss gestehen, dass mich solche Sorten- und generell Eismassen wie im Eissalon Schwedenplatz mittlerweile schon erschüttern. Aber dieser Eissalon geht so gut, dass es sicher nötig ist, dass da meterlange Eistheken sind, um die Menschenmassen abzufertigen.

Auf dem Foto zu sehen sind zwei Haselnusssorten, einmal als Nussnougat, einmal normal Haselnuss ohne Nougat. Es war nicht so schlecht, also man schmeckt schon, dass das genau diese Eissorten sind, also ja eh... Geht eh so. Mein Favorit war es noch nie und wird es auch diesen Sommer eher nicht werden. Aber ich bin damit eindeutig in der Minderheit! Zu jeder Tageszeit sind dort eine Menge Leute angestellt.




Eine der schönsten Terrassen von Wien hat wieder offen! Das Klyo ist in der Urania und man kann direkt am Donaukanal sitzen. Das ist ja schon sehr genial.
Dieses Mal hab ich dort nichts gegessen, sondern habe einen Gutschein zum Geburtstag einer Freundin gekauft. Ich frag noch, ob sie eh schöne Gutscheine haben, der Kellner sagt ja, ich bestelle einen und bekomme dann einen Kassenbon über die Summe in die Hand gedrückt. Umpf! Ich hab dann noch eine Karte dazubekommen. Ja eh, kann man machen, aber schön ist anders.
Aber genug gesudert, denn der Espresso war sehr gut, kurz, bitter und mit schöner Crema. Und ich hab 10 Minuten die tolle Aussicht genossen.

Seit wir in Berlin waren, bin ich auf der Suche nach so perfekten Bagels wie bei Fine Bagels. In Wien bietet der Joseph seit einiger Zeit welche an. Ich hab mir diesen Mohnbagel mitgenommen und daheim verkostet (Belag von mir).
Leider schon das vierte "Ja eh, aber" in diesem Monat in Folge. Dieser Bagel war weich und nicht so knusprig wie die in Berlin waren. Der Geschmack war gut, denn der weiße Mohn oben drauf schmeckt wirklich!
Ich suche also weiter nach dem perfekten Bagel in Wien. Tipps bitte zu mir!



Nachdem ich bei einem Termin zu früh dran war, hatte ich Gelegenheit, mich im 9. Bezirk ein wenig herumzutreiben. Sohyi Kim, die berühmte koreanische Köchin, hat dort einen Shop eröffnet. Dort kann man nicht nur einkaufen, sondern auch einen Imbiss zu sich nehmen, alles vegetarisch oder vegan.
Mich ist das Kimchi angesprungen, weil ich noch nie Kimchi von Kim gegessen habe. Und ich denk mir, wenn das jemand original und gut kann, dann sie. 8,- € für 300 g ist jedenfalls nicht nix. Da kostet mich die Herstellung von Kimchi aus einem riesengroßen Chinakohl weniger. Aber es schmeckt jedenfalls richtig gut, daher eine Kaufempfehlung von mir.
Das Le Firin ist recht neu und ist ein französisches Café, die Angestellten reden aber miteinander Türkisch und es gibt auch türkische Spezialitäten neben den vielen Croissant-Varianten.
Ich habe mich für etwas Französisches entschieden: Café au Lait und ein Marmeladecroissant. Beides war gut. Ich würde zwar nicht extra dafür hinfahren, aber wenn ich dort bin, dann würde ich wieder in das Lokal gehen.
Das Kaffeehaus ist extrem gut besucht. Ich konnte noch den letzten Platz am Social Table ergattern, sonst hätte es nur noch Stehplätze in der Auslage gegeben. Das Lokal hat sich offensichtlich in nicht einmal einem Jahr zu einem beliebten Frühstückslokal entwickelt.


Auf der Währingerstraße in der Nähe der Berggasse habe ich das Bagel 1683 gesehen. Da war doch was von wegen Bagel ... Also nichts wie rein mit mir und eine der vielen Varianten gekauft. 
Daheim hat der Bagel dann sehr gut geschmeckt. Das ist kein kleines Gebäck, sondern ein ordentliches Trumm, von dem ein Stück schon ordentlich satt macht.
Das Lokal selber ist übrigens sehr klein und sehr nett. Ich denke, da werde ich einmal einen dort gefüllten Bagel vor Ort essen. Kann sein, dass das dann der perfekte Bagel ist, muss ich erst testen.

Es gab wieder einmal etwas Familiäres zu feiern, dieses Mal waren wir in Baden im El Gaucho. Ich muss dazu sagen, wir waren auch schon in Wien beim El Gaucho, aber dieses Mal hat es uns sehr überzeugt. Ich würde mich mal weit aus dem Fenster hängen und sagen, man muss nicht einmal Fleisch in Massen lieben, wenn man hingeht, denn es gibt auch vegetarische Gerichte dort, aber das A und O in dem Lokal sind einfach die Fleischgerichte. Am Foto zu sehen, das Ribeye vom Turbohausmann und mir: 800 g am Knochen gereift. Es ist gar keine so irrwitzige Menge Fleisch, denn schon der Knochen wiegt eine Menge. Wir waren beide gut satt, aber nicht überfressen. Das Fleisch war auf den Punkt gebraten und wirklich perfekt, wie wir es geordert hatten, ditto die Beilagen. Jederzeit kommen wir gern wieder!

Nachdem wir im letzten Monat im Tata gegessen haben, waren wir diesen Monat nun im dazugehörigen Rice Time. Auch hier wieder: Low Budget eingerichtet, Preise ebenso, nettes und unkompliziertes Essen. Das Lokal befindet sich in Uni-Nähe und das Publikum ist entsprechend. Die Öffnungszeiten sind im Schwesternlokal deutlich flexibler, aber offensichtlich ist das hier nicht so notwendig.
Wieder bin ich dem vietnamesischen Kaffee verfallen, dieses Mal in der kalten Variante. Ich werde mir sicher nicht die entsprechende Ausrüstung dazu kaufen, sondern wir müssen einfach öfter vietnamesisch essen gehen, damit ich in den Genuss komme ...
Eine liebe Freundin mag Märchen sehr gern und wollte im Mamuz in Mistelbach die Ausstellung "Märchen, Mythen und Symbole" anschauen. Gesagt, getan. Und danach, wie es sich für das Weinviertel gehört: ab zum Heurigen. Was auf dem Foto zu sehen ist, ist eine Heurigenplatte beim Trestler. Ich hab ja den Verdacht, dass die Wiener alle dort hinfahren an den Wochenenden: Wir waren zu einer Zeit dort, da ist in Wien der Hund begraben und die Lokale sperren gar nicht einmal auf, nämlich Samstag um 17.00 Uhr. Der Heurige war rappelvoll! Alle Tische belegt bzw. reserviert. Wir haben es gerade geschafft, dass wir einen Tisch für kurze Zeit haben konnten, nachdem die einen gingen und bevor die anderen kamen. Die Heurigenplatte war gut, reichlich und genau das, was man sich beim Heurigen so erwartet.

Jo, nun zum Gegenprogramm: Das Habibi & Hawara ist ein Lokal, das Gerichte aus dem nahen Osten serviert. Nicht irgendein Lokal, sondern ein Flüchtlingsprojekt. An sich sollte es wie im Namen des Lokals angedeutet Fusionküche mit österreichischer Küche sein, aber es war 95 % dessen, was wir gegessen bzw. auf der Karte gesehen haben, wie direkt aus einem Ottolenghi-Kochbuch. also Nah-Ost-Küche. Das Essen war wahnsinnig gut! Auf dem Foto zu sehen die dreiteiligen Vorspeisen für drei Personen: Oben Hummus mit Kichererbsen und Falafel, in der Mitte Tahini-Joghurt-Creme mit Gemüsen und unten Labneh mit Salaten. Dazu gab es Fladenbrot. Das war der erste Teil eines Family Dinners. Hauptspeisen kamen gleich zwei solcher Gestelle, da waren zu finden Polentaschnitten mit Linsen und Rehrücken, Ragout aus verschiedenen Bohnen, Okra-Melanzani-Ragout, gerösteter Karfiol, Lamm mit Kichererbsen und schlussendlich Reis mit Kurkuma. Als Dessert kamen dann auf einem Teller 3 x 3 verschiedene Kuchenstückerln. Das alles zu dem sehr moderaten Preis von 25,90  pro Person.
Falls jemand mag: Es läuft gerade ein Crowd Funding für eine neue Filiale dieses Lokals. Der Turbohausmann und ich sind jedenfalls mit dabei: Guckst du hier


Gekocht
Wenn man feine Grundprodukte hat, muss man nicht kochen können. Hier hatte ich die wirklich superguten rohen Bratwürste vom Gleinker Seebauern, der zu Ostern und am Weihnachtsmarkt auf der Freyung seine Biosachen verkauft. Von den Würsteln kaufe ich immer gleich viele, und friere sie ein, weil einerseits kann man sie schnell in die Pfanne schupfen, braten, Senf und Brot dazu, perfektes Essen fertig. Andererseits ist so etwas wie hier ein optimales Resteessen: Alles, was sich noch an Gemüseresten im Kühlschrank befindet, wird geschnitten und angebraten, die in Stücke geschnittenen Würsteln kommen dazu, ein paar Kräuter drüber und es schmeckt! 🥰


Nachgekocht
Kuchen mit maximalem Erdnuss-Flash! Boah, war der gut!
Gesehen habe ich ihn bei Nata vom Pastasciuttablog. Und da der Turbohausmann ein Erdnussjunkie ist, außerdem Gäste angesagt waren, habe ich den ruckzuck nachgemacht. Bitte, der Kuchen war der Wahnsinn! Also wenn man Erdnüsse mag! Erdnüsse im Teig, Erdnüsse in der Creme und an sich könnte man über das Topping aus Schokolade und Salzkaramell (nach diesem Rezept) noch einmal gehackte Erdnüsse drüberstreuen.
Angeblich ist der Kuchen am nächsten Tag noch besser. Dazu kann ich nichts sagen. Aus Gründen ... 😇

Suchbegriff des Monats
Eindeutig wie immer um diese Jahreszeit mein Zitronenmelissensirup. Dabei ist die Zitronenmelisse doch gerade erst aus der Erde rausgekommen. Meine Lieben, ihr werdet euch noch wundern, wie groß diese Pflanze werden kann ... 😁

Liebster Kommentar des Monats
Ich habe kluge Leser! Das bemerke ich immer wieder.  Ein/e Namenlose/r hat mir einen Kommentar zum Basilikum-Focaccia hinterlassen. Ich finde so etwas unglaublich spannend, wie es zum Beispiel wie bei mir zu so einer Farbabweichung im Gegensatz zum Originalrezept kommt: Säure und Base haben ein Spiel mit mir gespielt! Ich werde, wenn ich zum Grillen wieder dieses Rezept nachbacken werde, auf jeden Fall den Tipp mit dem Backpulver befolgen. Ich bin echt schon neugierig, wie das Experiment ausgehen wird. 👍

Gern gelesen
Die Coolinary Society hat nun auch einen Newsletter. Die beiden Damen haben einen guten Geschmack und ihre Empfehlungen könnten oft auch meine eigenen sein. Daher einfach mal reinschauen und abonnieren.👏


Liebste Begegnung des Monats
Damit mir nicht langweilig wird, gehe ich auch noch schwimmen. Eines Tages stehe ich pudelnackert im Duschraum, sehe eine junge Frau und denk mir, das Gesicht kenne ich! Es ist mir aber nicht eingefallen, wo ich das Gesicht hintun soll. Eine Minute später kommt die junge Frau zu mir und fragt mich, ob ich die Susi bin. Ich sag ja, sie sagt, ob ich mich nicht erinnern kann, dass sie bei mir kochen gelernt hat. Ich war total perplex, weil erstens total nackert dastehend und dann dass sie sich erinnern konnte, denn das muss 17 oder 18 Jahre her sein! Ja, tatsächlich! Die Tochter von sehr guten Freunden war damals über einige Monate oft am Sonntag am Nachmittag bei mir und wir haben miteinander für uns alle gekocht. Und eben diese junge Dame, die mich angesprochen hat, war die beste Freundin besagter Tochter und war etliche Male mit dabei. Ich hab mich wirklich total gefreut, dass sie mich noch erkannt hat und ich hoffe, wir kriegen das geplante Treffen hin. 😍


Liebe Leserinnen, liebe Leser, schön, dass ihr bis hierher durchgehalten habt. Ich drück euch mal ein verspätetes und daher umso dickeres Osterbussi auf die Wange! 😘

Dienstag, 16. April 2019

[Genuss in rot-weiß-rot] Spinat-Quiche mit geräuchertem Saibling

Jetzt isser da, der Frühling! Es gibt nicht nur heimischen Spargel auf den Märkten, sondern auch heimischen Spinat. Ich verwünsche mich ja nachträglich immer selber, wenn ich den kaufe, denn das Waschen ist kein Vergnügen! Er wächst in sandigem Boden und der Sand pickt immer wild in den Blättern. Also wasche ich ein Kilo Spinat, dafür brauche ich eine halbe Stunde. Dann werden die Blättchen abgezupft: Die großen verwende ich für Gerichte wie dieses hier, die kleinen für Spinatsalat (Eier Saltimbocca und Spinatsalat Grundrezept hätte ich im Angebot). Und deswegen gibt es jetzt ein feines Rezept für Gründonnerstag, also quasi ein Fastenrezept ohne Fleisch. Fisch geht ganz sicher auch in katholischen Kreisen, denn die Fama sagt, dass ja auch der Leberkäse wegen der katholischen Fastentage erfunden wurde: Man nennt das Ding irgendwas mit Käse und schon darf man es essen ... 😁



Für den Topfenblätterteig:
250 g glattes Mehl
250 g Topfen
250 g Butter, direkt aus dem Kühlschrank grob gerieben
1 Prise Salz

Früher habe ich den Topfenblätterteig immer händisch geknetet, mittlerweile tu ich mir diese Arbeit gar nicht mehr an, sondern schmeiße alle Zutaten in die Rührschüssel von der Küchenmaschine, geb den K-Haken rein und lasse alles gut durcharbeiten. Dann walke ich den Teig auf einer bemehlten Unterlage aus und falte ihn, bis ich ein handliches Paket habe. So darf er dann im Kühlschrank warten, bis ich ihn verarbeite. Meistens friere ich die Hälfte ein. (Oder man kocht zwei Rezepte hintereinander, das da zum Beispiel.)


Für 4 Portionen:

½ Menge Topfenblätterteig

1 EL Olivenöl
½ kg Spinat
1 Zwiebel klein, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz

1 Saibling, geräuchert (oder das schon ausgelöste Filet von einem ganzen Saibling)
1/8 l Schlagobers
3 Eier
1 Rolle Ziegenkäse
1 EL Pinienkerne (die europäischen bitte, das sind die länglichen)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Backpapier, Blindbackbohnen

Spinat sehr gut waschen, die groben Stiele abzupfen. Das Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, Zwiebel anrösten, Knoblauch mit anrösten, den Spinat dazugeben und dünsten, bis er komplett zusammengefallen ist. Mit Salz würzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Dann den Spinat in ein frisches Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) geben und noch einmal sehr gut ausdrücken, um die Flüssigkeit so gut wie möglich rauszubringen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Topfenblätterteig auswalken, in eine Quiche-Form legen, Backpapier hineingeben, mit Blindbackbohnen anfüllen. Im Rohr ca.15 min. backen.

Backrohr auf 180 Grad runterdrehen. 

Den Saibling enthäuten und das Filet in Stücken abzupfen. Dabei gleich auf die Suche nach Gräten gehen und die entfernen.
Eier und Schlagobers verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Ziegenkäse in Scheiben schneiden.

Die Bohnen samt dem Backpapier vom Topfenblätterteig runterheben. Erst den Spinat auf den vorgebackenen Boden legen, dann den zerzupften Fisch drauf verteilen, alles mit dem Eiergemisch übergießen. Mit dem Ziegenkäse belegen und den Pinienkernen bestreuen. Noch einmal ins Rohr schieben und 25 min. backen.



Übrigens: Ich habe jetzt einmal gelesen, dass das mit dem Blindbacken eine Verschwendung von Lebensmitteln sei. Nein, ist es nicht! Die Blindbackbohnen füllt man, wenn sie ausgekühlt sind, einfach in eine alte Dose und verwendet sie wieder und wieder und wieder. Ich kann mich gar nicht erinnern, wie lange ich meine schon nehme. Die kommen ja mit dem Teig nicht in Berührung, sondern dienen als Gewicht zum Beschweren, mehr nicht. Essen würde ich sie ganz sicher nicht mehr wollen, aber davon ist auch nicht die Rede.






Meine Mitstreiterinnen:

Giftigeblonde: Spinatknödel
Das Mädel vom Land: Prinzesskartoffel mit Zitronenmelissen-Brennnesselspinat
Genussatelier Lang: Spinat-Ziegenkäse-Törtchen


Damit verabschiede ich mich in eine Osterpause. Ich wünsche meinen herzallerliebsten LeserInnen schöne Feiertage und viele bunte Ostereier!

Freitag, 12. April 2019

Birnentarte mit Safran und Berberitzen

Dass man Berberitzen essen kann, weiß ich. Ich mag die kleinen sauren Dinger recht gern, sowohl in Kuchen statt Rosinen als auch in persischem Reis. Dass man dieses kleinen Beeren auch bei uns ernten kann, habe ich erst in dem Buch Essbare Stadt gelernt. Allerdings gestehe ich, dass ich diese Berberitzen nicht selber gepflückt habe, da ich nicht weiß, welche Sorten man essen kann. Da muss ich mich erst schlau machen, bevor ich mich im Herbst ernten traue. Daher kommt nun ein Rezept mit gekauften Berberitzen.




Ich weigere mich, gekauften Blätterteig zu verwenden, wenn es so einfache und gute Alternativen wie den guten alten Topfenblätterteig gibt. Im Originalrezept wird Blätterteig verwendet.

Für den Topfenblätterteig:
250 g glattes Mehl
250 g Topfen
250 g Butter, direkt aus dem Kühlschrank grob gerieben
1 Prise Salz

Früher habe ich den Topfenblätterteig immer händisch geknetet, mittlerweile tu ich mir diese Arbeit gar nicht mehr an, sondern schmeiße alle Zutaten in die Rührschüssel von der Küchenmaschine, geb den K-Haken rein und lasse alles gut durcharbeiten. Dann walke ich den Teig auf einer bemehlten Unterlage aus und falte ich mehrmals, bis ich ein handliches Paket habe. So darf er dann im Kühlschrank warten, bis ich ihn verarbeite. Meistens friere ich die Hälfte ein. (Psssst, man kann aber auch die Hälfte im Kühlschrank für mein nächstes Rezept aufheben.)




½ Menge Topfenblätterteig
3-5 Birnen (je nach Größe)
2 Eier
4 EL Zucker
1 EL Amaretto
½ unbehandelte Orange (ich: Bitterorange, Bergamotte geht auch), die abgeriebene Schale
1 EL Berberitzen
etwas Safran
50 g Topfen
50 g Obers

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig auswalken und in die Form legen. Backpapier drauflegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. 10 Minuten backen, dann aus dem Rohr nehmen. Rohr auf 180 Grad schalten.
Die Birnen schälen, entkernen und halbieren, fächerartig einschneiden und auf den Teig legen, 15 min. backen.

Für den Guss Eier mit Zucker und Amaretto schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb und luftig-steif ist. Das dauert 10 bis 12 Minuten. Abgeriebene Orangenschaöe, Berberitzen und Safran unterrühren, Topfen und Obers unterziehen. Den Guss über die Birnen leeren, Backrohr auf 160 Grad stellen und noch einmal 15-20 min. backen, bis der Guss fest und goldbraun ist.

Varianten: Marzipanrohmasse auf den Kuchenboden raffeln oder den umgefalteten Rand damit füllen. Es eignen sich laut Essbare Stadt alle Früchte für diesen Kuchen, man sollte dann den Schnaps entsprechend an die Früchte anpassen, man kann aber auch Brandy oder Rum nehmen.




Das war eine würdige Verwendung für die letzten Lagerbirnen, die ich finden konnte. Der Kuchen hat sehr gut geschmeckt. Überhaupt der Turbohausmann, der bei uns eigentlich der wahre Zuständige für Süßes ist, war total begeistert.