Pilzragu für jede Gelegenheit

Da kommt nun wie angekündigt das Rezept, das mir im neuen Ottolenghi-Kochbuch Comfort am besten gefallen hat: Dieses Pilzragu kann wirklich was. Ich habe noch dazu die Pilz-Schätze, die es noch am Markt gegeben hat, dazu verwendet, bin aber sicher, dass sich im Winter auch Zuchtpilze eignen. Die Zugabe von getrockneten Steinpilzen und vielen anderen Umami-Komponenten hätte ich mich so nie getraut, schmeckt aber wirklich gut!

 

Zutaten für ca. 6 Portionen als Hauptgericht
15 g getrocknete Steinpilze
250 ml kochend heißes Wasser 

850 g frische gemischte Pilze, kleine Exemplare ganz gelassen, größere in zwei Teile gerissen 
50 g Butter 
2 EL Olivenöl 
2 Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (320 g) 
½ großer Knollensellerie, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten (360 g) 
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 
1¼ TL lsot Biber (türkische Chiliflocken; oder ½ TL gewöhnliche Chiliflocken) 
1½ EL weiße Miso-Paste 
1 eingelegte Zitrone, geviertelt, Fruchtfleisch und Kerne entsorgt, die Schale in dünne Streifen geschnitten (15 g) 
1½ EL Sherryessig (oder Rotweinessig) 
1½ EL Mehl 
400 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe) 
30g Sahne 10 g Estragon, die Blätter grob gehackt (10 g), plus einige ganze Blätter zum Garnieren 
Salz 

 

 

 Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die getrockneten Pilze in einem kleinen hitzebeständigen Krug mit dem kochend heißen Wasser übergießen. Dann 30 Minuten zum Einweichen beiseitestellen. In ein auf eine Schüssel gesetztes Sieb gießen (die Flüssigkeit für später aufbewahren), die Pilze grob hacken und beiseitestellen. 

Inzwischen die frischen Pilze auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen (so, wie sie sind − würzen oder in Öl schwenken muss nicht sein) und 25 Minuten rösten. Dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren, bis sie deutlich geschrumpft sind und eine Menge Feuchtigkeit verloren haben. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. 

Butter und Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Zwiebeln und Sellerie darin mit ½ TL Salz unter häufigem Rühren 15-20 Minuten braten, bis sie schön karamellisiert sind. Knoblauch sowie geröstete und gehackte Pilze hinzufügen und unter Rühren 3 Minuten mitbraten. lsot Biber, Miso, eingelegte Zitrone und Essig etwa 30 Sekunden mitgaren. Das Mehl 30 Sekunden in der Pfanne anschwitzen, dann Brühe, Einweichflüssigkeit von den Pilzen und ¾ TL Salz untermischen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen und das Ragu bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist, aber noch die Form behält. 

Den Deckel abnehmen und die Sahne unterrühren. Das Ganze noch 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den gehackten Estragon unterrühren. Das Ragu mit den Estragonblättern bestreuen und servieren.

 

Bei uns gab es das Ragu an zwei Tagen: Einmal mit von Kohlblättern umhüllten Semmelknödeln, am nächsten Tag dann mit gegrilltem Fleisch und den Knuspererdäpfeln aus eben diesem neuen Kochbuch. Das Feine ist: Das Ragu hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Ich tu mir immer schwer, wenn ich mehrere Tage hintereinander dasselbe essen muss, daher war da einen Tag Pause dazwischen. Das Ragu verliert dennoch nicht an Intensität. Das heißt, das ist auch für Gäste sehr gut vorzubereiten, ohne dass man an dem Tag des Servierens endlos in der Küche stehen muss. 

 

 

Erdäpfelmaultaschen mit Käse-Pilz-Füllung und Zwiebelmarmelade

In meiner Buchbesprechung über die Kartoffelküche von Manuela Rüther habe ich es angekündigt, dass ich dieses Rezept vorstellen will. Uns hat es gut geschmeckt!

 

Für 4 Portionen

Zwiebelmarmelade
300 g Zwiebel (ich hatte rote)
3 EL brauner Zucker
100 ml Rotwein
50 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Sternanis
Salz
Pfeffer

Maultaschen
600 g mehlige Erdäpfel
300 g Pilze (ich hatte jeweils zur Hälfte Kräuterseitlinge und braune Champignons)
50 g Butter
Salz
Pfeffer
75 g Bergkäse
2 Zweige Rosmarin
50 g Frischkäse (bei mir Ziegenfrischkäse)
1 Eigelb
150 g Weizenmehl (bei mir griffiges)
Muskatnuss, frisch gerieben
5 EL neutrales Pflanzenöl

 

 

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze 20 min köcheln lassen, bis die Marmelade dicklich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Erdäpfeln schälen, in grobe Stücke schneiden und ca. 20 min kochen, bis sie weich sind. Abgießen danach auf der heißen, aber ausgeschalteten Platte 1 min. ausdampfen lassen.

Während die Erdäpfel kochen, bereitet man die Fülle vor: Die Pilze säubern, dann in eher kleine Würfel schneiden. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, salzen und pfeffern. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Bergkäse reiben, Rosmarinnadeln fein hacken. Die ausgekühlten Pilze mit mit dem geriebenen Bergkäse, dem Frischkäse und dem Rosmarin verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gekochten und noch heißen Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse drücken, die restlichen 25 g Butter dazugeben, überkühlen lassen. 1 Prise Salz, 150 g Mehl, das Eigeln und die Muskatnuss mit einem Holzlöffel verrühren. Würde man den Teig kneten, würde er klebrig.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Es sollte ein Quadrat von 30 x 30 cm entstehen. Teigplatte quer halbieren. Auf die Teigstreifen jeweils die Hälfte der Fülle verteilen, dabei rundherum einen Rand freilassen. Von der Längsseite her aufrollen. Mit einem Kochlöffel Stücke abdrücken. Die Seiten verschließen, damit die Fülle nicht herausfällt.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Maultaschen darin goldgelb anbraten. Mit der Zwiebelmarmelade servieren.

Dazu passen Blattsalate (im Kochbuch Vogerlsalat, bei uns Endivie).

 

Ich habe zwar keine Erfahrung mit Maultaschen, aber diese Variante hat uns ausnehmend gut gefallen. Die Zwiebelmarmelde auf keinen Fall weglassen, denn die macht diese Taschen perfekt!

Wan-Tan-Suppe

Winter ist Suppenzeit bei mir. Immer öfter mit den Jahren. Früher habe ich ganzjährig mit Begeisterung Salate gegessen, mittlerweile finde ich Suppen und suppige Eintöpfe sehr tröstlich und  könnte mich darin eingraben. So ein Fall zum Eingraben ist diese Suppe.

Man kann diese Suppe wahrscheinlich auch mit klarer Gemüsesuppe servieren, dann ist sie vegan, aber ich empfehle dennoch eine klare Hendlsuppe mit asiatischem Touch, denn für uns hat das perfekt gepasst.

Und wieder kamen Kräuter von Balkonien zum Einsatz: Ganz wacker wie jeden Winter kämpft der Koriander mit den Minusgraden. In die Fülle wandern Stiele und Wurzeln, die Blätter kommen oben auf die Suppe drauf, sodass bloß nichts verloren geht von diesem feinen Kraut.

Zutaten für 4-5 Hauptspeisen-Portionen

Wan-Tans
20 g getrocknete Shiitakepilze
2 TL dunkles Sesamöl
1 daumengroßes Stück Ingwer, samt Schale gerieben
3 Knoblauchzehen, gehackt
200 g frische Shiitakepilze, fein gewürfelt
20 g Koriandergrün mit Wurzeln
4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
250 g fester Tofu, fein gewürfelt (bei mir Räuchertofu von Shu Cheng Sojahaus)
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 kräftige Prise Salz
35-40 Wan-Tan-Blätter

Suppe
1 l klare Hühner- oder Gemüsesuppe
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, mit Schale in dicke Scheiben geschnitten
3 Schalotten, grob zerkleinert
2 EL Shaoxing-Reiswein
1 EL heller Rohrzucker
(Turbohausfrau: 1 EL dunkle Sojasauce)

Zum Servieren 
3 kleine Pak Choi 
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 EL Sesam, geröstet
2 TL Sesamöl

Die Wan-Tans herstellen. Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser bedecken und einweichen, bis der Rest der Füllung fertiggestellt ist. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, dann den Ingwer und den Knoblauch darin einige Minuten anbraten, dabei umrühren, damit sie nicht bräunen.

Die frischen Pilze hinzufügen und 10 Minuten bei niedriger Temperatur anbraten, bis die von ihnen abgegebene Flüssigkeit eingekocht ist und die Pilze leicht gebräunt sind. Die eingeweichten Pilze abtropfen lassen und ebenfalls zugeben. Die Wurzeln und die Stiele des Koriandergrüns fein hacken (die Blätter für später aufheben), mit den Frühlingszwiebeln zugeben und wenige Minuten mitgaren.

Die Tofuwürfel hinzufügen und 1 Minute erwärmen. Alles salzen, pfeffern, vom Herd nehmen und die Füllung im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

In die Mitte jedes Wan-Tan-Teigblatts einen Teelöffel Füllung platzieren, die Ränder mit Wasser anfeuchten, dann die Blätter jeweils so über die Füllung schlagen, dass ein Dreieck entsteht. Darauf achten, dass keine überschüssige Luft im Innern eingeschlossen wird. Die beiden spitzen Enden anfeuchten, an der breiten Seite des Dreiecks zusammenbringen und so zusammendrücken, dass sie sich verbinden. Die Teigtaschen unter einem feuchten Geschirrtuch beiseitestellen.

Für die Suppe die Brühe mit dem Knoblauch, dem Ingwer und den Schalotten erhitzen, bis sie sanft simmert (es ist nicht nötig, das Gemüse fein säuberlich klein zu schneiden, da es später sowieso abgeseiht wird). Die Brühe mit Reiswein und Zucker abschmecken und 10 Minuten leise köcheln lassen.

Die unteren Enden der Pak Choi abschneiden und entfernen, die Pak Choi in Blätter teilen, waschen und zur Suppe geben. Die Blätter 5 Minuten garen, dann mithilfe einer Küchenzange herausnehmen und auf die Suppenschalen verteilen.

Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen, bis es sanft köchelt. Die Wan-Tans portionsweise hineingleiten lassen, dabei darauf achten, dass der Topf nicht zu voll wird. Die Wan-Tans jeweils einige Minuten garen und mit einem Sieblöffel herausheben, sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind. Dann die Wan-Tans zum Pak Choi in die Suppenschalen geben. Die Suppe über den Suppenschalen auf die Wan-Tans abseihen, die fertige Suppe mit Frühlingszwiebelringen, Korianderblättern und Sesamsamen garnieren und mit etwas Sesamöl beträufeln. Sofort servieren.

Eierschwammerlterrine

Was tut man, wenn man gebeten wird, zu einem Fest die Vorspeise für mehrere Personen mitzubringen?  No man schaut bei der Turbohausfrau nach und überlegt, wie man ein bereits erprobtes Rezept umbauen kann. In diesem Fall habe ich meinen Schwammerlstrudel hergenommen und eine Terrine draus gemacht. Dann habe ich noch meine Salatwand abgeerntet, dazu eine Vinaigrette im Glas mit Schraubdeckel mitgenommen und Nussbrot eingepackt. Vor Ort war die Vorspeise dann im Handumdrehen fertig. So mag ich das!

Vorspeise für 8 Personen

250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Liebstöckl, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust mit ca. 300 g oder 300 g ausgelöste Hendlhaxen,  ohne Haut gewogen
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem:
Bratenthermometer
Rehrückenform
Öl
Klarsichtfolie
ofenfeste Form, die so groß ist, dass man die Rehrückenform reinstellen kann

Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen. Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferl in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Petersilie und Maggikraut unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte der Kräuter einrühren.

Die ausgekühlten Schwammerl unter die Farce rühren.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Rehrückenform mit Öl ausstreichen, die Klarsichtfolie lässt sich dann sehr gut in der Form fixieren und flattert nicht durch die Gegend. Die Folie muss mehr als doppelt so lang wie die Form sein, denn man muss die Terinne oben mit der Folie verschließen.
Farce-Schwammerlmischung einfüllen und die Folie gut zumachen.

Wasserbad in einer ofenfesten Form vorbereiten, Rehrückenform hineinstellen und alles ins Rohr transferieren. Bratenthermometer in die Hühner-Schwammerl-Masse stecken. 35-45 min garen. Man sollte schauen, dass die Terrine eine Temperatur von 75 Grad erreicht, dann ist das Huhn gar.

Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen. Dann wäre die Terrine theoretisch bereit, um serviert zu werden. Bei mir hat sie über Nacht im Kühlschrank auf ihren Einsatz gewartet.

Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Blattsalaten und deftigem Brot oder kräftig geröstetem Baguette servieren.

Die Rehrückenform würde eine größere Menge von der Terrine fassen. Also falls jemand für noch mehr Menschen kochen mag, macht die doppelte Menge. 

Es ist eine Vorspeise, mit der man die Leute gscheit beeindrucken kann, durfte ich feststellen. Schmeckt aber auch wirklich ausgezeichnet!

Sehr gut passt zu den Blattsalaten eine Vinaigrette mit Kernöl. Man könnte auch noch ein paar geröstete Kürbiskerne über den Salat streuen, sodass da auch noch etwas Knuspriges auf dem Teller ist.

Gefüllte Hendlbrüste auf Rotkrautsalat

Ich kann Schnitzel. Sehr gut sogar. Cordon bleu hingegen gar nicht. Zumindest nicht in der klassischen Variante. Immer verabschiedet sich der Käse und schwimmt dann im Frittierfett, wo er rauchend verbrennt. Mittlerweile habe ich es aufgegeben und bin ich immer auf der Suche nach Rezepten wie diesem hier. Das hab ich einmal neben meiner Lieblingsbeschäftigung (Bügeln) im Fernsehen gesehen und habe es Auge mal Pi nachgemacht − okay, das mit der Lieblingsbeschäftigung war jetzt gelogen, aber die Hendlbrüste schmecken richtig gut, das stimmt auf jeden Fall.

Wieder einmal bloggen einige österreichische Bloggerinnen zum Thema Paniertes und ich freue mich schon auf die feinen Gerichte, die da kommen werden.

Für 2 Portionen:

2 Hühnerbrüste (= Brust von einem Hendl, in der Mitte geteilt)
100 g Kräuterseitlinge (ersatzweise Austernpilze oder Champignons)
1 gehackte Schalotte
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Mehl
Ei
Bröseln
Butterschmalz


Rotkrautsalat mit Erdäpfeln:

Rotkraut, je nach Größe etwa ½ Krauthappel, in Streifen geschnitten
300 g fest kochende Erdäpfeln
3 EL Öl
2 EL Essig
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer


Es ist am geschicktesten, wenn man mit dem Salat beginnt, denn der sollte sowieso gut durchziehen. Das Rotkraut in dünne Streifen schneiden und einsalzen.
Dafür die Erdäpfel in der Schale kochen, überkühlt schälen und in Scheiben schneiden.
Salz, Pfeffer, Öl , Zucker und Essig zu einer Marinade rühren.
Rotkraut gut ausdrücken. Mit den Erdäpfelscheiben und der Marinade mischen. Eine Stunde durchziehen ist kein Fehler, notfalls aber gleich essen.

Die gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen. Die geputzten Pilze hacken, zu den Zwiebeln geben und rösten, bis keine Flüssigkeit mehr aus den Pilzen austritt. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Überkühlen lassen.
In jede Hühnerbruste eine Tasche schneiden. Die Pilzmischung in diese Taschen füllen. Mit Zahnstochern verschließen.
Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, Ei und Brösel panieren. Schwimmend in Butterschmalz goldgelb backen.

Die Hühnerbrüste aufschneiden. Salat auf Teller legen und die Hühnerbruststücke darauf  verteilen.

Nun kommen die Links der anderen Bloggerinnen:
The Apricot Lady: Schnitzel aus dem Backofen
Genussatelier Lang: Backhendlsalat
Fliederbaum: Gemüse in der Mohnpanier
Das Mädel vom Land erteilt uns eine Lektion oder zwei

Pikante Biskuitroulade mit Pilzfülle

Wie in meiner Buchbesprechung schon angekündigt, möchte ich heute ein Rezept aus dem Kochbuch vorstellen. Wir haben die Roulade mit allen möglichen Schwammerln aus dem Wald gemacht, aber ich bin sicher, es passen auch Zuchtpilze sehr gut. Dazu eine Schüssel Blattsalate und man ist glücklich!

Natürlich geht die Roulade auch als Beilage zu einem Fleischgericht. Ich würde dann die Pilzfülle aber reduzieren. Zu einem Wildragout stelle ich mir das himmlisch vor! Aus dem Buch noch ein Tipp: Die Roulade kann vorher zubereitet und dann im Wasserbad über Dampf erwärmt werden. Das ist natürlich eine sehr gute Idee, wenn Gäste kommen.

Zutaten für 1 Roulade
4 Eier
50 g weiche Butter
30 g glattes Mehl
15 g Maisstärke
2 EL fein geschnittene Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon und Schnittlauch)
Salz
Pfeffer

Fülle
650 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Champignons, Herbsttrompeten, Birkenpilze, Eierschwammerln ...) Anmerkung Turbohausfrau: 500 g genommen, war ausreichend
etwas Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 g Creme fraiche
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz
Pfeffer

Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, Eigelb mit Butter cremig schlagen. Mehl und Stärke vermischen, über die Dottermasse sieben und unterheben. Den Eischnee dazugeben, Kräuter einstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen, vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Das Biskuit im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Umluft ca. 5 Minuten backen.
Fingertest machen: Mit einem Finger auf die Oberseite vom Biskuit greifen − der Teig muss auf sanften Druck nachgeben, aber auf dem Finger darf nichts mehr kleben.
Einen Bogen frisches Backpapier auf den fertigen Biskuit darauflegen, das Blech mit dem Biskuit umdrehen und das mitgebackene Papier abziehen, Roulade mit dem frischen Backpapier straff einrollen und auskühlen lassen.

Für die Fülle die Pilze putzen und klein schneiden. .Wenig Olivenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und so lange rösten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Danach wieder etwas Olivenöl zugeben, in kleine Würfel geschnittene Zwiebel und fein gehackten Knoblauch zugeben und kurz glasig rösten, Creme fraiche einrühren. Alles aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, vermischen und abschmecken.

Biskuit auf einer Arbeitsfläche ausrollen, die lauwarme Fülle darauf verteilen und Biskuit wieder einrollen, vollständig auskühlen lassen und danach in gewünschte Portionen schneiden.

Ich habe eine Abkürzung genommen und habe die heiße Pilzfülle in den frisch gebackenen Biskuit eingerollt, wir haben gleich warm gegessen. Geht auch gut. Aber man kann natürlich die Roulade besser schneiden, wenn sie ausgekühlt ist. Am zweiten Tag haben wir die Roulade kalt gegessen, was im Sommer eine durchaus erfreuliche Variante war.

Überbackene Erdäpfel mit Kürbis

Diese Woche haben wir Frühling in Wien. Das heißt, wenn die Sonne am Nachmittag mein Balkonien aufheizt, kann man tatsächlich noch draußen essen! Ich war schon sehr versucht, den Griller anzuheizen, aber extra für 4 Eräpfel war mir das dann doch zu viel Aufwand. Die Variante, Kräuter mit den Erdäpfeln einzuwickeln, werde ich mir aber auf jeden Fall für's Grillen merken: Die Erdäpfel schmecken zwar nicht enorm nach den Kräutern, aber ein ganz feiner Hauch ist schon da. Vor allem duftet es wunderbar, wenn man die Folie mit den fertigen Erdäpfeln auswickelt. Da kommt so richtig eine Duftwolke heraus. Vor allem kann ich immer noch eigene Kräuter ernten, was natürlich zusätzlich eine Freude ist.

Zutaten für 4 Personen
4 große mehlige Erdäpfel
Olivenöl
Nussöl
Zitronenthymian
Estragon
Lorbeerblätter

Kreuzkümmel
½ Chilischote
Zitronenthymian
180 g Hokkaidokürbis
1 - 2 Bio-Limetten
1 rote Zwiebel
2 EL Zucker
50 ml naturtrüber Apfelsaft
50 g Kräuterseitlinge
Butter
Apfelbalsam-Essig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
200 g alter Bergkäse oder anderer kräftiger Käse
Zitronenmelisse

Die Erdäpfel einstechen und einzeln mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer in Alufolie wickeln. Im Rohr bei 180 °C Umluft 40 bis 60 Minuten garen (mit einem Messer durch die Folie stechen, um zu testen, ob die Erdäpfel gar sind).

Den Kürbis in kleine Würferl schneiden. Von einer Limette die Schale abreiben. Bei beiden Limetten die Fruchtfilets herauslösen, dabei den Saft auffangen. Die Kräuterseitlinge putzen, ein paar schöne Scheiben zur Seite legen, den Rest klein schneiden, in etwas Nussöl sautieren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und klein geschnittenem Chili würzen. Mit Apfelbalsam-Essig ablöschen. Die Zwiebel fein schneiden, mit Limettensaft, Apfelsaft und Zucker aufkochen. Kürbiswürfel hinzufügen. Limettenschale, Limettenfilets und Zitronenthymian dazugeben, salzen und pfeffern. Ca. 3 min. köcheln, dann ziehen lassen. Die zur Seite gelegten Kräuterseitlingsscheiben in Nussöl von beiden Seiten anbraten. Die klein geschnittenen Kräuterseitlinge zum Kürbis geben.

Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, einschneiden und auseinanderschneiden, mit Pfeffer würzen. Mit dem Käse belegen und auf dem Grill in einer Tasse mit indirekter Hitze garen, bis der Käse geschmolzen ist (bei diesem Wetter im Rohr unter dem Grill schmelzen). Überbackene Kartoffel mit Kürbis und Zitronenmelisse anrichten.

Bei uns war es ein Hauptgericht, dazu gab es eine Schüssel Blattsalate. Es klingt möglicherweise aufwändig, aber es ist nicht kompliziert nachzukochen. Es sind halt viele Zutaten, aber dadurch schmeckt das Essen verdammt gut!

Rezeptquelle: Paul Ivic

Polnische Schwammerlrouladen auf Rahmkraut

Ja, Fußball. Punkt. Mehr kann ich dazu eigentlich nicht sagen. Nun gibt es aber das Europakochen von Aus meinem Kochtopf und das ist schon mehr nach meinem Geschmack. Und ich hab eine liebe Freundin, die ist gebürtige Polin. Bitte die kann kochen! Vor allem die genialen Pirogge. Daher habe ich die auch noch nie selber gemacht, weil sie legt die Latte dermaßen hoch, dass ich das sowieso nie zusammenbringe - und ich bekomme immer wieder mal eine Lieferung! Einmal war ich eingeladen, da gab es eine Erdäpfelroulade mit einer Schwammerlmischung. War auch sehr, sehr fein! Diese Rouladen zimmere ich jetzt nach den Angaben meiner Freundin nach.

Für den Teig:
500 g mehlige Erdäpfeln (geschält, gekocht und durch die Presse gedrückt)
100 g Erdäpfelmehl
50 g griffiges Mehl
30 g Butter
1 Ei
Muskatnuss
Salz

Klarischtfolie
Alufolie

Schwammerlfüllung:
400 g Eierschwammerl und Pilze, gemischt
1 Schalotte
Sonnenblumenöl
2 EL Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
1 Stamperl Wodka (darf man auch weglassen, wenn Kinder mitessen - wobei polnisch essen ohne Wodka schon sehr schlecht geht)

Rahmkraut:
1 Spitzkohl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Sonnenblumenöl
1 Stamperl Wodka (siehe oben)
250 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zuerst die Erdäpfel in Salzwasser zustellen. Während die kochen, bereitet man die Schwammerlfülle zu.


Die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotte ebenfalls in feine Würfel schneiden. Schalotte im Öl anschwitzen, Pilze dazugeben und rösten, bis alle Flüssigkeit weg ist. Mit dem Wodka aufgießen und wieder rösten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Gut abkühlen lassen.

Für den Teig die Erdäpfel noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, die Butter einrühren und ein wenig überkühlen lassen. Dann mit einer Gabel die übrigen Zutaten einarbeiten, bis man einen glatten Teig hat. Perfekt wäre, wenn die Fülle nun ausgekühlt wäre, dann könnte man gleich weiterarbeiten.

In einem großen, vor allem weiten Topf Wasser erhitzen.

Für die Rouladen Alufolie auflegen, darauf Klarsichtfolie. Den Teig vierteln und einen Teil auf der Klarsichtfolie mit den Händen breit drücken, bis der Teig ca. 3 mm dick ist. Man sollte die Maße des Kochtopfs mit dem Wasser im Auge haben, denn da müssen die Rouladen drinnen gar ziehen! 1/4 der Fülle auf dem Teig verteilen, dabei am Ende des Teiges einen breiteren Rand ohne Fülle lassen. Mit der Klarsichtfolie straff einrollen, an den Rändern zudrehen. Dann mit der Alufolie noch einmal einrollen, die Enden wieder gut zudrehen.
Dieses Prozedere macht man mit allen vier Teigstücken. Nun sollte das Wasser kochen, da kommen die kleinen Rouladen hinein, Hitze zurückdrehen und ca. 20 min. sieden lassen.

In dieser Zeit kann man das Rahmkraut zubereiten: Zwiebel und Knoblauch fein hacken, im Sonnenblumenöl anschwitze. Kraut in Streifen schneiden und mit in die Pfanne geben. Mit dem Wodka aufgießen, Schlagobers, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben, gut verrühren und weich dünsten lassen.

Die Rouladen an den Enden aufschneiden, beide Folien entfernen und die Rouladen in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Rahmkraut servieren.

 

 

Und nun drücke ich Polen ganz heftig die Daumen, denn heute wird gespielt!

Wer die bisher gekochten Ländergerichte sehen will, findet bei Peter eine Zusammenfassung.

[Rettungsaktion] Flammkuchen mit Steinpilzen und Rohschinken

Hach, ist das schön, wenn der eigene Blog so umfangreich geworden ist, dass man herumsuchen kann, um dann eine tolle Geschmackskombination noch einmal auf den Teller bringen zu können. Genau so schön, wie auf Balkonien rauszugehen und noch Blättchen der wilden Rauke abzuzupfen. Gerade fühle ich mich vom Leben sehr reich beschenkt!

Der Teig ist der Pizzateig, den ich nun schon seit Jahren gleich mache. Gefunden habe ich den vor mehr als 3 Jahren bei Eva, die ihn schon seit 2008 auf ihrem Blog hat.

Die Kombination Schinken mit Steinpilzen stammt von Ducasse, zu finden ist das Luxusrezept hier - nach unten scrollen. Der Flammkuchen hingegen ist jetzt nicht so arg Luxus, sondern der kam zustande, weil wir zum wiederholten Mal nur mit einem Viertelkilo Steinpilzen aus dem Wald kamen. Entweder sind wir so blinde Hendln oder es gibt dieses Jahr verdammt wenige Pilze! Und der Rest ergab sich aus dem, was Kühlschrank und Balkonien gerade zu bieten hatten.

Das Ergebnis ist mehr als überzeugend!

Für zwei große Flammkuchen:

Teig:
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten - alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Und er geht wirklich auch gut als Flammkuchenteig, man muss ihn nur hauchdünn auswalken, dann passt das.
Das Rohr mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. Den Pizzastein schiebe ich auf dem Rost auf die unterste Schiene ins Rohr. Das Aufheizen dauert bei mir 35 - 40 Minuten.

Belag:
250 g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 EL geschmacksneutrales Öl
30 g Rohschinken (Hier: Wildschweinrohschinken vom Bio4tel)
200 g Sauerrahm
1 Hauch Muskatnuss
Salz
1 mittlgroße Schalotte
einige Zweige Thymian
1 Hand voll geriebenen Parmesan
grob gemahlener Pfeffer
1 Hand voll Rucola

Die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Die Knoblauchzehe schälen und ganz fein hacken, mit den Pilzen kurz mitbraten. Pilze auskühlen lassen und wenig salzen.

Den Teig in zwei Teile teilen und sehr dünn auswalken. Ohne Belag auf einen Pizzaschieber legen - wenn man zuerst belegt und dann versucht, den hauchdünnen Teig ins Rohr zu bringen, hat man ein Problem. ;)

Schalotte in feine Ringe schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Sauerrahm mit wenig frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise Salz verrühren und die Hälfte auf einen Teigfladen verstreichen. Mit grobem Pfeffer bestreuen. Die Hälfte der Pilze auf dem Rahm verteilen. Ebenfalls die Hälfte vom Rohschinken drauflegen. Thymianblättchen (wieder die Hälfte) drauf verteilen. Parmesan (Menge: eh wieder die Hälfte) drauf verstreuen. Ab damit ins Backrohr auf den Pizzastein und knusprig backen. Herausholen und mit Rucola bestreuen.

Procedere mit dem zweiten Flammkuchen wiederholen. Während der zweite Flammkuchen bäckt, teilt man sich den ersten und isst ganz gemütlich.

Das war wirklich einer der gelungensten Flammkuchen! Aber gut, wenn man Ducasse dabei über die Schulter geschaut hat, dann ist das kein Wunder.

Sehr froh bin ich auch über meine Entscheidung, die Wildform vom Rucola (Rauke) gesät zu haben. Im Sommer war mein Rucola eher zögerlich unterwegs, aber er scheint das raue Wetter sehr gut wegzustecken. Ich bin gespannt, ob ich den ganzen Winter über ernten kann.

Wieder einmal gibt es eine Aktion der Truppe, die Essen vor der Fertigfutterindustrie rettet. Was mich sehr freut: Wir werden immer mehr! Bald werden uns die Nahrungsmittelgroßkonzerne Einbußen im Umsatz erleben, ihr werdet sehen. ;)

Dieses Mal haben mitgerettet:
Giftigeblonde - Flammkuchen mit geräuchertem Meersalz und Tarte mit Ziegenkäse
Magentratzerl - Schwäbischer Salzkuchen mit Tomaten und Basilikum
Cuisine Violette - Flammkuchen mit Pfifferlingen
Obers trifft Sahne - Pizza mit Kürbis+Schafskäse und Flammkuchen mit Camembert+Trauben
Feinschmeckerle - Flammkuchen ohne Hefe mit Ziegenkäse und Birne
Katha kocht - Süßer Flammkuchen mit Apfel und Zimt
lieberlecker - Käseküchlein
German Abendbrot - Pizza Basisrezept und ein Tipp für Pizza in Rom
Küchenliebelei - Klassischer Zwiebelkuchen
Genial lecker - Flammkuchen mit Spinat
Sweet Pie - Zwiebelkuchen
Jankes Soulfood - Rotkohl-Quiche
the cooking knitter - Quiche mit Ziegenfrischkäse
Paprika meets Kardamom - Einfache Flammkuchen
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Viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

Hamstern

Die letzten beiden Wochen hatten der Turbohausmann und ich Urlaub. Wir waren in Österreich unterwegs, sind aber dann doch wegen unseres altersschwachen Hundis, für den Reisen mittlerweile ein Stress ist, in Wien gewesen. Und das zur richtigen Jahreszeit! Mein Hamster-Gen hatte seine Freude, denn auch in der Nähe von Wien gibt es Wald mit Pilzen und Schwammerln, Heidelbeeren und jede Menge erfreulicher Biobauern, sodass man wirklich aus dem Vollen schöpfen kann. Einkochen war also angesagt, ein Urlaubsvergnügen, das auch mit einem altersschwachen Hund geht.

Hier habe ich schon ein Einkoch-Kochbuch vorgestellt, ein weiteres wurde mir ebenfalls vom Stocker Verlag zur Verfügung gestellt und zwar Das Bäuerinnen-Einkochbuch. Anscheinend ist das eine erfolgreiche Kochbuch-Reihe, die ich aber leider nicht kenne, in denen österreichische Bäuerinnen schon viele Rezepte vorgestellt haben. In diesem Kochbuch hier wird einmal quer durch Obst- und Gemüsegarten alles haltbar gemacht, was in Österreich wächst bzw. in österreichischen Supermärkten zu kaufen ist, das heißt, die Palette ist entsprechend breit. Zu meiner Freude ist die Palette mit heimischen Gewächsen weitaus breiter als die mit kaufbaren Produkten. Und außerdem find ich es immer wieder erfreulich, wenn in einem Kochbuch Dirndln und Eierschwammerln verarbeitet werden und nicht Kornelkirschen und Pfifferlinge, wobei natürlich die Begriffe auch in bundesdeutschem Deutsch angeführt sind, damit sich auch alle LeserInnen auskennen.

Um das Buch ein bissl besser vorzustellen, koche ich nun zwei Rezepte nach. Zweng der Abwechslung ein pikantes und ein süßes.

Gemischte Pilze in Essig und Öl
1 kg gemischte Pilze (hier: Eierschwammerln und Steinpilze, im Kochbuch werden auch noch Maronenröhrlinge und Täublinge vorgeschlagen)
250 ml Weinessig
750 ml Wasser
1 TL Salz
1 Stück geschälter Ingwer
2 Lorbeerblätter
einige Zweige Thymian
ca. 125 ml Öl (ich habe Pilz-Olivenöl genommen)

Pilze putzen, mit kaltem Wasser abbrausen, wenn nötig in Stücke schneiden - ich hatte zum Glück so kleine Eierschwammerl, dass ich die ganz lassen konnte.
Essig, Wasser, Salz und Ingwer zum Kochen bringen (man braucht einen großen Topf!) und die Pilze darin 10 min. kochen lassen. Pilze abseihen und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Pilze mit Lorbeer und Thymian in vorbereitete Gläser schichten und mit dem abgekühlten Sud auffüllen. Das Öl über die Pilze gießen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Mindestens ein Monat durchziehen lassen.

Was es dazu zu sagen gibt: Auch wenn die Pilze noch kein Monat stehen, schmecken sie schon sehr gut. Ein paar habe ich extra in ein kleines Gläschen gegeben, damit ich die schon vorzeitig kosten kann, denn sonst müsste ich das Rezept vorstellen, wenn die Schwammerlzeit vorbei ist. Wir haben die Schwammerl zu gegrilltem Rindfleisch gegessen, aber ich kann sie mir auch gut zu einem Salat vorstellen.
Nachmachen lohnt sich!

Heidelbeerkompott

500 g Waldheidelbeeren

250 ml Wasser

250 ml Rotwein

150 g Honig

2 p. Vanillezucker (ich: 2 EL selbst gemachten Vanillezucker)

4 cl Heidelbeerschnaps

Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Wasser mit Rotwein, Honig und Vanillezucker in einem großen Topf aufkochen lassen und ca. 15 min. kochen lassen. Dann Heidelbeeren zugeben, umrühren, Schnaps zugeben, sofort in vorbereitete Gläser füllen, die man fest verschließt.

Was es dazu zu sagen gibt: Sorry für dieses Foto! Bei Heidelbeerkompott kann man leider nur Gläser  mit dunklem Inhalt zeigen. Das Kompott ist extrem wässrig. Wenn ich normalerweise Heidelbeerkompott einkoche, dann nehme ich ein wenig Gelierzucker und viel weniger Flüssigkeit, weil sonst wird das wie hier eine Heidelbeersuppe. Wegen der Zugabe von Wein und Schnaps muss man auch ein ziemlicher Alkoholliebhaber sein.

 

Was es am Ende zum Kochbuch zu sagen gibt: Es gefällt mir gut, denn es ist abwechslungsreich und unterm Strich doch sehr auf das, was in Österreich wächst, zugeschnitten. Es sind klassische Rezepte für AnfängerInnen und auch Rezepte für alte Häsinnen wie mich drinnen.

Womit man als KonsumentIn wohl leben lernen muss, ist Werbung in Kochbüchern. Ich hab letztens ein Buch von einem Starkoch gesehen, das ganz auf ein einziges Produkt zugeschnitten war. Da geht so etwas wie hier schon eher, denn es finden sich nur einige wenige Werbeeinschaltungen am Ende des Buches.

Was mir fehlt, ist ein alphabetisches Rezeptregister. Das Buch hat ein Register, aber das ist ganz ungeordnet und nur unterteilt in Süßes und Pikantes, ansonsten keine Systematik. Das Buch ist nicht so extrem dick (128 Seiten), dass man sich gar nicht zurecht finden würde, aber ein brauchbares alphabetisches Rezeptregister ist in einem Kochbuch schon etwas Feines. 

Mein Kochbuch ist offenbar ein Mängelexemplar, denn es hört mit Seite 124 auf, auf einem Foto wird auf ein Rezept für winterliche Dirndlmarmelade hingewiesen, das ich leider nie ausprobieren werde können. 

Ganz sympathisch finde ich, dass es eine Porträtzeichnung von der jeweiligen Autorinnen bei den einzelnen Rezepten gibt, dabei findet man dann auch den Ort, aus dem die Bäuerinnen stammen. Das macht das Buch gleich viel persönlicher.

Was mich sehr freut, dass z. B. ein Rezept für Suppenwürze in dem Kochbuch zu finden ist - alles, was Suppenwürfel ersetzen kann, lässt mein Herz höher schlagen! Und auch alles, was zeigt, wie einfach Kochen sein kann, ein weiteres großes Plus für dieses Kochbuch.

Insgesamt wird man einem Erntesegen im Garten sicher gut Herr mit all den Rezepten. Auch einem Schwammerlsegen wie in meinem Fall. :)

Steinpilzrisotto

Das Leben ist schön. So im Allgemeinen und im Moment besonders. Bis gestern war es ziemlich stressig in meinem Nebenberuf neben meinem Turbohausfrauendasein, nun hab ich gerade dolce vita. Deswegen hab ich heute auch lang geschlafen, bin erst aufgestanden, als mir der Hund die Nase ins Gesicht gesteckt hat, weil er fand, dass es nun aber Zeit wäre, sich ihm zu widmen.
Ich zieh also mich und den Hund an, treffe natürlich prompt unseren Hausdrachen im Stiegenhaus. Gleich in aller Früh nach dem Aufstehen! Das hab ich gebraucht. Sie keift wie immer los, dass das ein Wahnsinn ist mit den vielen Hunden im Haus, der Lärm, der Dreck, früher hätt's das net geben, keiner hat mehr Respekt, alles nicht zum Aushalten! Großes Gezeter. Und dazu das arbeitsscheue G'sindl (= ich), das den halben Tag verschlaft.
Ich strahle sie mit meinem süßesten Lächeln an und wünsche ihr einen guten Tag.
Das ist die Taktik, mit der ich sie wirklich in einen Drachen verwandeln kann, weil so etwas macht sie sprachlos. Sie schnaubt dann so richtig durch die Nase, als hätte sie Nüstern! Ich suche mit meinem Hund das Weite, bevor sie wirklich anfängt mit dem Feuerspucken.
Und ich denk mir, ja, wieso eigentlich nicht! Ich mach heute einfach blau. Nachdem ich die letzten Tage immer 12 Stunden und mehr gearbeitet habe, darf ich das. Meine Steuersachen erledigen, was ich eigentlich geplant hatte, kann ich auch ein anderes Mal.
Also wird der Hund ins Auto verfrachtet und ich fahre mit ihm in den Wald. Dank des warmen Wetters in den letzten Tagen sind Pilze gewachsen! So viele! Ich blindes Hendl finde Pilze, die ich auch noch als essbar erkennen kann. Einfach genial.

Wieder zu Hause angekommen mache ich mich ans Werk: Die Pilze putzen, die schönsten werden aufgehoben und zur Seite gelegt, die anderen in Scheiben geschnitten und ab auf das Dörrgerät. Während die Pilze trocknen, geh ich einkaufen und besorge mir am Markt Wurzelgemüse sowie Staudensellerie für eine klare Gemüsesuppe.

Die Wurzeln werden geschält und grob in Stücke geschnitten, kommen mit einer durchgeschnittenen Stange Staudensellerie in einen großen Topf, dazu Pfefferkörner, eine aufgeschnittene und an der Schnittstelle trocken angeröstete Zwiebel, ein Paradeiser, Salz und auch gleich drei Stück von den mittlerweile getrockneten Steinpilzscheiben. Alles wird gut mit Wasser bedeckt und eine halbe Stunde geköchelt, dann kommen noch Petersilie und Liebstöckel aus eigenem Anbau dazu, alles darf noch einmal eine Viertelstunde sacht simmern. Danach wird das Gemüse herausgefischt - der Hund stellt sich schon an und wartet drauf. Die Suppe wird gefiltert. Ein Teil darf in den Tiefkühler, ein Teil ist für das Risotto reserviert.

Während die Suppe köchelt, mache ich gleich auch ein paar Bouquets garni, nach der Idee von Eline, der Grande Dame der Foodblogger, nämlich die Kräuter in Teefiltersäckchen einknoten und ab damit in den Tiefkühler. Lange hätte ich eh nimmer warten dürfen, weil bald werden die Kräuter auf Balkonien nicht mehr zu brauchen sein.

Und dann ist auch schon Zeit, sich ans Risotto zu machen.






Ich finde, dass Steinpilzrisotto besser schmeckt, wenn man es mit getrockneten und frischen Pilzen macht. Die getrockneten Pilze werden bei mir mit dem Risotto mitgekocht, die frischen werden in Scheiben geschnitten und angebraten, die kommen dann oben aufs Risotto drauf.

Für 2 Personen:

200 g Risottoreis
1/8 l Weißwein
2 Schalotten
Gemüsefond, so irgendwo zwischen 3/4 und 1 Liter
Olivenöl
2 EL Butter für das Risotto + 1/2 EL für die Steinpilze
1 Hand voll geriebenen Parmesan
1 Hand voll getrocknete Steinpilze
200 g frische Steinpilze
1 TL Steinpilzthymian, Blättchen fein gehackt + einige Blättchen für die Garnitur

Die Schalotten fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Risottoreis dazugeben, kurz mit anschwitzen, bis alle Reiskörner vom Öl überzogen sind, mit dem Weißwein aufgießen. Den Wein ganz einkochen, mit einem Teil der heißen Gemüsesuppe aufgießen. Die getrockneten Pilze zerkleinern und dazugeben. Alles sanft köcheln lassen, immer mal wieder rühren. Wieder mit Suppe aufgießen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist.
Wenn der Reis fertig gegart ist, also die Konsistenz vom Risotto passt und der Reis noch Biss hat, kommen die gehackten Thymianblättchen, die Butter und der Parmesan dazu. Alles einrühren, Deckel drauf, zur Seite stellen.
Während das Risotto rastet, die Pilze in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter auf beiden Seiten anbraten.
Risotto auf Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze oben auf das Risotto legen, mit Blättchen vom Steinpilzthymian bestreuen.

Und nun sitz ich hier mit vom Risotto und einem Stück Buttermilch-Lorbeer-Kuchen (Rezept hier) vollem Bauch und trinke eine feine Tasse Tee.

Alles klar, warum das Leben im Moment grad gar so schön ist?

Champignonstrudel mit Kürbisgemüse

Wenn die Arbeitstage lang und länger werden, dann ist es fein, wenn man einfach nur in den Tiefkühler greifen muss und man hat Sachen bereit, um in einer einigermaßen brauchbaren Zeit etwas zu essen kochen zu können. Es war noch Topfenblätterteig im Tiefkühler, den legte ich schon gestern in den Kühlschrank, heute auf dem Nachhauseweg nahm ich etwas planlos braune Champignons und Kürbis vom Markt mit - die haben grad so schön ausgeschaut. So funktioniert eine vernünftige Essensplanung ... *hüstel*

Zutaten für 1 Strudel (4 Portionen):
1/2 Portion Topfenblätterteig (siehe hier - wirklich eine halbe Portion, nicht 1/3 wie im anderen Rezept)
1 TL Olivenöl
500 g braune Champignons (natürlich gehen weiße auch, aber die mag ich nicht so gern)
1 Zwiebel
ca. 100 g gut durchzogenen Speck, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
1 verquirltes Ei zum Bepinseln vom Strudel

1 kg Kürbis (hier: Muskatkürbis)
1 Zwiebel
1/8 l Gemüsefond
1 Becher Sauerrahm (200 g)
1 EL Mehl
1 TL Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie

Den Topfenblätterteig aus dem Kühlschrank nehmen.
Zwiebel in Würfel schneiden, Speck ebenso. Champignons waschen und blättrig schneiden.  Speck und Zwiebel in Olivenöl anbraten, Champignons mitbraten. Salzen und pfeffern. Ca. 10 Minuten braten, bis die Pilze gar sind und keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Auskühlen lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
In der Zwischenzeit kann man den Teig zwei- bis dreimal falten und auf einer bemehlten Unterlage dünn auswalken. Die Champignon-Mischung auf dem Teig verteilen, links und rechts einklappen und den Strudel einrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit verschlagenem Ei bepinseln und ab damit ins Backrohr für  35-40 Minuten.

Kürbis in größere Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Zwiebel in Butter anschwitzen, Kürbiswürfel mitbraten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und je nach Größe der Kürbiswürfel ca. 5 min. dünsten. Rahm mit Mehl gut verrühren - in Wien nennt man das Gmachterl. Dieses Gmachterl gibt man zu den halbgaren Gemüsewürferln, salzt und pfeffert alles und lässt es ein paar Minuten verkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Gehackte Petersilie unter das fertige Gemüse rühren.

Strudel mit dem Kürbisgemüse servieren, essen, aufs Sofa plumpsen und Zeitung lesen. Tag erledigt. Ich auch.

Gebackene Parasol mit Sauce Trara

Der Turbohausmann ist marod. Zum Glück die Art von marod, wo er recht viel jammern muss, also nichts Schlimmes. Wenn es ihm wirklich schlecht geht, wird er sehr still, das ist dann nie gut. Aber derzeit raunzt er, das ist sagenhaft. Eigentlich hätt ich am Schreibtisch sitzen müssen und arbeiten, aber ich gestehe, ich bin vor ihm geflüchtet. Und das hatte nun aber was Gutes: Ich war nämlich am Favoritner Bauernmarkt und was sehe ich: Parasol! Wirklich und wahrhaftig! Seit Jahren hab ich keine Parasol mehr gegessen, weil ich um Wien herum keine Plätze kenne, wo welche wachsen, und dorthin zu fahren, wo ich Plätze wissen tät, das ist recht umständlich.
Was man mit Parasol machen kann, außer sie zu panieren wie ein Wiener Schnitzel, weiß ich eigentlich gar nicht. Ich hab die mein Leben lang nur paniert gegessen. Und so auch heute. Dazu Sauce Trara. Als ich jung war, wusste jeder Kellner in Wien, was er bringen muss, wenn man eine Sauce Trara bestellt. Heute schaut das ein bissl anders aus. Da gehöre ich zu den wenigen Überbleibseln, die eine Remoulade (=Sauce Tartare) so nennen. Würde ich die Trara heute irgendwo bestellen, würde ich ziemlich sicher übrig bleiben.
Ja und dazu gehört noch ein schön angemachter Salat - sagt außer mir wahrscheinlich auch keiner mehr. Das ist nun aber nicht so despektierlich, wie sich das anhört, sondern bedeutet, dass man einem Salat einer Vinaigrette verpasst.

Irgendwie schwafle ich heute dahin, also ob ich zu viel Zeit hätte! Dabei wollte ich eigentlich lediglich mit einem ganz gschwinden Posting die Wiener drauf hinweisen, wo man derzeit wirklich schöne Parasol zu moderaten Preisen bekommt (heute 12,- für ein halbes Kilo, morgen sicher mehr, weil Wochenende).

 
Na jedenfalls hab ich dann noch alles an Kräutern zusammengesucht, was ich finden konnte auf Balkonien: Schnittlauch, Petersilie und ein bissl Estragon. Aus einem Eigelb, 1/8 l Sonnenblumenöl, Senf, Salz, Pfeffer und ein bissl Zitronensaft habe ich schnell eine Mayonnaise gemacht, die Kräuter gehackt und dazugegeben, 1 TL Salzkapern gut abgespült, auch klein gehackt, 1 Essiggurkerl fein gehackt und ein hart gekochtes Ei ebenso gehackt zusammengerührt und schon ist eine Sauce Trara fertig.

Von den Pilzen den Stiel rausdrehen. Der wird morgen in einem Gemüsefond gekocht, wo er sich weitaus besser macht als wenn man ihn paniert wie die Pilzkappe. Die Pilzkappen nicht waschen, sondern nur mit einer Pilzbürste putzen, danach wie Wiener Schnitzel panieren, in einer Mischung aus neutralem Pflanzenöl und Butterschmalz backen.

Während die Pilze backen, Salat putzen und waschen - ebenfalls auf dem Bauernmarkt erstanden ein schöner Eisbergsalat. Anmachen mit 4 EL Sonnenblumenöl, 2 EL mildem Weißweinessig, je einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker.

Und wenn man so Glück hat wie wir gerade in Wien, dann deckt man draußen den Tisch und genießt den Altweibersommer.

Steinpilze mit Pfirsichen

Es gibt viele gute Rezepte und es gibt viele gute Kochbücher. Aber es gibt nur wenige Kochbücher, in denen so viele perfekte Rezepte versammelt sind wie in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch "eatdrink" von Klaus Kamolz. Österreichischen Lesern ist Klaus Kamolz wahrscheinlich von seiner seit 2006 bestehenden kulinarischen Kolumne im Profil bekannt.
Ich mag die Art, wie er über sein Kochbuch schreibt, dass man nun wieder einmal ein Kochbuch erstanden hat, in dem die Küche nicht neu erfunden wurde und dass er nicht zu den Lichtgestalten gehört, die das für sich in Anspruch nehmen. Dabei unterhält das Kochbuch durch die Hintergrundgeschichten und die Rezepte bestechen - oft, aber nicht immer - durch ihre Einfachheit. Von Beuschl bis Gänsemägen kocht sich Klaus Kamolz durch die Wiener Küchen und verrät erfreulicherweise viele Bezugsquellen - nun weiß ich endlich, wo ich frische Kutteln bekomme! Und da man ja nicht nur in Wien gut essen kann, nimmt sich Klaus Kamolz auch den Rest der Welt vor.

Das folgende Rezept stammt aus dem Piemont von dem angeblich legendären (und mir völlig unbekannten) Cesare Giaccone. Dass dieses Gericht nicht weltberühmt wurde, ist eigentlich unverständlich: schnell gekocht und absolut unglaublich im Geschmack. Natürlich müssen die Pfirsiche Geschmack haben, denn bei so einfachen Rezepten kann man sich nicht mit irgendwelchen Gewürzen drüberschummeln, also kamen wieder meine geliebten Saturn zum Einsatz. Und der Essig ist natürlich vom Gegenbauer - zu meiner Freude nimmt auch der Autor Essig vom Gegenbauer und zwar den von der Riesling Spätlese. Ich habe genau diesen Essig gekauft und er gab dem Gericht noch das Tüpfelchen auf dem i.

Zutaten für 4 Vorspeisen- oder 2 Hauptspeisenportionen:

1 große Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
300 g Steinpilze
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
3 Saturnpfirsiche
1/16 l Hühnerfond
1/16 l Schlagobers
1 Spritzer Weißweinessig (Moscato oder den oben erwähnen Riesling Spätlese - auf jeden Fall einen wirklich guten!)
8 Kirschparadeiser
1 EL Rohrohrzucker - in letzter Zeit oft in Neusprech Muscovadozucker genannt
Olivenöl

Backrohr auf 250 Grad vorheizen.
Die Pilze putzen - ich mache das mit dem Pinsel, dem man auf dem Bild sieht, gröber verschmutzte Stellen schneide ich weg. Wasser? Niemals! Gesäuberte Pilze blättrig schneiden.
Pfirsiche über Kreuz einschneiden, blanchieren, abschrecken, abziehen. Dann in schmalze Segmente schneiden.
Schalotte fein schneiden und mit 1  Knoblauchzehe in der Butter glasig anschwitzen. Pilze dazugeben, Hitze steigern und die Pilze braun braten. Salzen, pfeffern. Die Pfirsichstücke zu den Pilzen geben, mit Hühnerfond und Schlagobers aufgießen und 2 - 3 Minuten köcheln.
Für die Karamelparadeiser vollreife Kirschparadeiser waschen, mit einer Stecknadel einstechen, damit sie nicht platzen, mit Olivenöl bestreichen und in Rohrohrzucker wälzen. Dann 5 min. im heißen Rohr braten.
Alles auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

Bei uns gab es Ciabatta dazu.

Nach diesem Genuss hat der Turbohausmann nicht mehr gar so viel Angst, wenn ich ihm sage, dass wir demnächst Kutteln essen werden, weil ich dank des Kochbuchs endlich weiß, wo ich die in Wien bekommen kann.



Weil's wirklich sehr schnell geht und in ein paar Minuten gekocht ist, darf dieses superolle Gericht bei Cucina Rapida teilnehmen.