Roter Heringssalat

Fastenzeit ist und damit Zeit für ein Fischrezept. Nicht, dass wir das aus religiösen Gründen begehen, aber ich bin alt genug, um Traditionen nett zu finden. Dieses Rezept ist einer meiner beiden Standard-Fischsalate, die ich immer wieder mache. Uns schmeckt das so sehr gut.

Link zu meinem normalen Heringssalat.

Für 4 Portionen

4 doppelte Heringsfilets
1 rote Zwiebel
1 mittelgroßen Apfel
1 mittelgroße rote Rübe, gegart
1-2 Essiggurkerl
1 EL Gurkerlwasser
1 EL Kapern
2 EL Mayo
250 g Sauerrahm
Schnittlauch
Zucker 
Salz
Pfeffer 

Die Fische in mundgerechte Stücke schneiden. Die rote Zwiebel schälen und würfeln. Apfel und rote Rübe schälen und würfeln. Gurkerl je nach Größe entweder grob würfeln oder in Scheiben schneiden. Kapern hacken.

Gurkerlwasser, Mayo, Sauerrahm, Schnittlauch, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Salatsauce rühren. Alle anderen Zutaten einrühren. Abschmecken und dann noch ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ich serviere den Salat gern mit ein bisserl mariniertem Vogerlsalat und Brot.

 

Pan Bagnat

Die Abende sind lang und die Lust am Kochen schwindet. Kennt ihr das auch? Es ist jetzt wieder die Zeit im Jahr, wo wir gern mit Freunden draußen sitzen und plaudern, außerdem braucht mein Balkonien gerade jetzt viel Zuwendung, weil die letzten Frühlingspflanzen müssen raus, die Sommerpflanzen brauchen ein Zuhause. Und da bietet sich ein Salat oder ein Sandwich halt sehr an. Dieses Sandwich ist gleich zwei in einem: Quasi Salade nicoise in einem Weckerl. Noch gibt es nicht die perfekten Zutaten dafür, aber so einigermaßen kommt es schon hin. Die großen Fleischparadeiser, die perfekt wären für dieses Essen, habe ich halt durch kleine Kirschparadeiser ersetzt, denn die haben schon mehr Aroma als die großen.

Noch etwas Feines an diesem Sandwich: Man macht es schon einige Stunden vorher, denn es muss einige Stunden straff in Folie gewickelt und gepresst ruhen, damit die Aromen sich entwickeln können. Bei mir ist einfach eine Schachtel mit Eiern im Kühlschrank draufgestanden, was gut geklappt hat. Und nach der Balkonarbeit war es dann fertig und musste nur mehr gegessen werden.

 

 

Zutaten für eine Person
⅓ - ½ Baguette (wäre optimal, bei mir ein Ciabatta-Weckerl, hat auch sehr gut gepasst)
100 g Thunfisch in Öl, gut abgetropft
1 Ei, hart gekocht
2 kleine Radieschen
4 Kirschparadeiser
1 Frühlingszwiebel
1 Hand voll Salat (hier Rucola)
1 Hand voll Basilikumblätter
3-4 Oliven
1 TL Kapern
2 TL Balsamico-Essig
1 EL Olivenöl (bei mir gleich das aus der Fischdose)

 

 

Den Thunfisch in ein Sieb geben, dabei das Öl in einem Schüsserl auffangen. Das Brot aufschneiden und aushöhlen. Olivenöl in das Brot träufeln. Ei, Jungzwiebel und Radieschen in Scheiben schneiden. Kirschparadeiser halbieren. Den Thunfisch mit den entsteinten Oliven, den Kapern und dem Balsamico vermischen. Alle Zutaten auf das Brot legen. Straff in Folie wickeln und im Kühlschrank beschwert einige Stunden (geht auch über Nacht) ruhen lassen.

 

 

Dieses Rezept darf zu Zorras Blogevent, das Sarah von kinderkommtessen ausrichtet.

Es finden sich schon viele spannende Sandwiches bei dem Event, also schaut mal dort hin!

 

 

Fischköfte mit gegrillten Trauben, Melanzanimus und Liebstöckl-Tabouleh

Das erste Foto kann ich euch nicht ersparen. Ich bin nämlich sowas von stolz: Mein Wein hat nach drei Jahren das erste Mal getragen. Und richtig viel noch dazu! Die Trauben waren natürlich die besten, die man sich vorstellen kann. Und die kamen bei diesem Rezept sehr fein zur Geltung, nämlich in Form gegrillter Trauben.

Auch wenn das jetzt die meiste Tipperei ist: Dieses Rezept war unser Highlight aus dem Buch Man nehme einen Fisch. Es ist auch nicht sehr teuer, wenn man wie im Buch vorgeschlagen den Bauchlappen eines Thunfisches bekommt, allerdings habe ich den leider nicht gekriegt und ich habe edles Filet gekauft. Das klein zerhauen hat schon weh getan, gestehe ich. Aber es hat sich wirklich gelohnt, denn das Ergebnis ist  sehr überzeugend gewesen.

 

Statt Gelbflossenthun eignen sich auch Schwertfisch, Blauer Marlin, Weißer Thun oder Spanische Makrele.

 

Fischköfte für 4 Personen 

60 ml Buttermilch 
40 g frische Semmelbrösel 
500 g Gelbflossenthun-Bauchlappen, geputzt 
3 TL fein geriebener Knoblauch 
 3 TL in feine Würfel geschnittene Schalotten 
3 TL frisch gemahlene Koriandersamen 
2 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel 
2 TL Sumach 
1 TL gemahlener Zimt 
1 TL geräuchertes Paprikapulver 
¼ TL Cayennepfeffer 
1 TL Meersalzflocken 
½ TL frisch zerstoßene schwarze Pfefferkörner 
80 ml Traubenkernöl 

Gegrillte Trauben
Traubenkernöl, zum Bepinseln 
Meersalzflocken 
150 g rote Trauben

Für die Köfte Buttermilch und Semmelbrösel in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich die Semmelbrösel mit Buttermilch vollgesaugt haben. 

Den Thunfischbauchlappen mithilfe eines Fleischwolfs grob zerkleinern (oder mit einem scharfen Messer grob hacken). Das Thunfischhack zusammen mit den restlichen Zutaten zur Buttermilch-Semmelbrösel-Mischung geben und mit den Händen etwa 1 Minuten verkneten − dabei nicht zu kräftig kneten, sonst werden die Köfte zu fest. 

Die Köftemischung in zwölf gleich große Portionen teilen und diese zu länglichen Rollen formen. Die Köfte auf Edelstahlspieße stecken und bis zum Grillen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 

Eine Grillpfanne bei hoher Hitze heiß werden lassen oder einen Holzkohlegrill anheizen und warten, bis die Kohlen gleichmäßig glühen und keine Flammen mehr zu sehen sind. Wenn nötig die Kohlen im Grill verteilen, sodass überall eine gleichmäßige Hitzezufuhr sichergestellt ist. 

Die Köfte rundherum mit Traubenkernöl bepinseln, mit Meersalzflocken bestreuen und dann 2-2½ Minuten grillen, dabei alle 40 Sekunden wenden, bis sie rundherum goldbraun sind. Die Köfte auf eine große Servierplatte geben und kurz ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit die Trauben mit etwas Traubenkernöl bepinseln und dann etwa 2 Minuten grillen, bis die Haut stellenweise sehr dunkel ist und beginnt, Blasen zu werfen.

 

Alternativ zu den Macadamia eignen sich Mandeln, Walnüsse oder Pinienkerne. Man sollte jedenfalls gleich die ganze Menge machen, auch wenn man weniger braucht, denn das Mus eignet sich gut als Brotaufstrich und ist angeblich bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar. (Bei uns war es schneller weg.)

Melanzanimus (ca. 800 g)

50 g Macadamianüsse (ich: Mandeln)
1 kg Melanzani
½ TL frisch gemahlener Kreuzkümmel 
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
65 ml natives Olivenöl extra
65 g Joghurt
Garum oder Fischsauce, nach Geschmack (Ich: Colatura die Alici)

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Macadamianüsse auf ein Backblech geben und im Backofen etwa 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.

(Die gerösteten Nüsse in den Thermomix geben, eine Temperatur von 70 °C einstellen und etwa 10 Minuten mixen, bis ein cremiges Nussmus entsteht, das von der Konsistenz an Erdnussbutter erinnert.) Ich habe meine Kenwood verwendet und da die Gewürzmühle, die alles ganz wunderbar fein zerreibt. Ich habe etwas Wasser dazugegeben, im Rezept sind bis zu 60 ml Wasser vorgesehen, um eine cremige Textur zu erreichen.

Einen Holzkohlegrill anheizen oder ein Edelstahlgitter über eine offene Gasflamme stellen. Bei mir musste das Backrohr reichen, weil es zum Zeitpunkt des Grillens gerade geregnet hat.

Die Melanzani grillen, dabei immer wieder mit einer Küchenzange wenden, bis sie rundherum komplett schwarz sind. Die gegrillten Melanzani auf ein großes Backblech geben, mit Alufolie abdecken und etwa 30 Minuten ausdampfen lassen. Anschließend die Haut mit den Fingern abziehen und das Innere der Auberginen in eine große Schüssel geben. Etwaige beim Schälen ausgetretene Flüssigkeit kann man aufbewahren und zum Verfeinern des Pürees verwenden − das sorgt für noch mehr Raucharoma.

Das Macadamianussmus zusammen mit den restlichen Zutaten in die Schüssel mit den Melanzani geben und alles gut verrühren. Die Melanzani mit einem Stabmixer pürieren. Das fertige Püree mit Melanzaniflüssigkeit sowie Garum oder Fischsauce abschmecken. 

Am besten serviert man das Püree bei Zimmertemperatur.

 

 

Tabouleh für 4 Personen (Menge ein wenig nach eigenem Gusto angepasst)
30 g feiner Bulgur 

300 g reife Cocktailparadeiser 

1 kleine weiße Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
½ TL frisch zerstoßene schwarze Pfefferkörner 
½ TL frisch gemahlene Pimentkörner
½ TL frisch gemahlene Koriandersamen 
½ TL Sumach
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss 
175 g Liebstöckelblätter
eine große Handvoll Minze
100 g glatte Petersilie
100 ml natives Olivenöl 

extra Meersalzflocken

Bulgur unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt, in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern.

Die Paradeiser mit einem scharfen Messer halbieren und zum Bulgur in die Schüssel geben. Die weißen Zwiebeln in feine Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Schließlich den Saft von 1½ Zitronen dazugeben.

Die gemahlenen Gewürze in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Mit der Gewürzmischung kann man den Salat später nach Geschmack würzen.

Die frischen Kräuter waschen, dann auf ein Schneidebrett geben und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Die Kräuter ebenfalls in die Schüssel geben, das Olivenöl dazugeben, nach Geschmack mit Meersalzflocken und der Gewürzmischung würzen und alles gut vermischen. Das fertige Tabouleh mit Meersalzflocken, Zitronensaft und der Gewürzmischung abschmecken und servieren.

 

Das klingt jetzt nach sehr viel Arbeit, in Summe ist es das auch. Man kann aber recht viel vorbereiten wie die Köfte grillbereit im Kühlschrank ein paar Stunden stehen lassen, das Püree kann man einige Tage vorher vorbereiten, das Taboule muss als einziges à la minute gemacht werden. Es ist ein Essen, das man ohne weiteres auch Gästen servieren kann. Wird auf jeden Fall für die nächste Grillsaison vorgemerkt!

[Buchbesprechung] Man nehme einen Fisch von Josh Niland

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

 

Josh Niland, Fisch ...? Da war doch schon mal was, oder? Richtig! Vor einem Jahr hatte ich bereits das Vergnügen, das Buch Der ganze Fisch von Josh Niland besprechen zu dürfen.
Der Autor ist Australier und betreibt dort nicht nur ein vielfach ausgezeichnetes Fischlokal, sondern auch die erste nachhaltige Fish Butchery. Es ist ihm auch in diesem Buch ein Anliegen zu zeigen, wie man einen Fisch komplett verkochen kann. Ich gehe mit dem Autor vollkommen d'accord: Man muss nicht immer jeden Fisch von der Kieme bis zur Gräte aufessen, aber es ist wirklich an der Zeit, dass man sich damit auseinandersetzt, wie man das angehen könnte, damit die Meere nicht noch leerer gefischt werden.

Der Aufbau dieses Buches ist anders als beim vorigen Buch: Hier werden die Rezepte nach 15 Fischarten in der Größe von X-Small bis XL sortiert. Es werden immer exemplarisch Meeresfische in den einzelnen Kapiteln vorgestellt, natürlich bekommt man auch Hinweise, welche anderen Fischarten die gezeigten ersetzen können. 

Außerdem sind die Rezepte mit farbigen Punkten gekennzeichnet, die zeigen, wie einfach bzw. kompliziert die einzelnen Rezepte sind. Das macht das Buch sehr gut für alle LeserInnen nutzbar, egal ob sie gewandte KöchInnen sind oder nicht.

Die Aufmachung des Buchs ist edel: Auf der Abbildung links sieht man den Prägedruck, der auch die Haptik sehr erfreut.

Die Fotos sind wie im ersten Buch von Rob Palmer. Es gibt zu jedem Rezept ein Foto. Was ich sehr erfreulich finde, sind die Fotos zu Verarbeitungsschritten, vor allem das Zerlegen von Fischen wird sowohl in Wort als auch in Bild sehr gut erklärt. Mir gefallen die Fotos vom Autor beim Bearbeiten der Fische so gut, weil sie die hohe Konzentration und die Liebe zur Arbeit super einfangen.

Das Buch ist gegliedert in die Kapitel XS: Sardine, Hering; Small: Blaue Markele, Knurrhahn, Rotbarbe; Medium: Petersfisch, Leopard-Forellenbarsch, Schnapper, Flunder; Large: Zackenbarsch, Meerforelle, Gelbschwanzmakrele, Spanische Makrele; X-Large: Thunfisch, Schwertfisch; Register und Danksagung
Ich finde es spannend zu lesen, was alles möglich ist in der Fischküche, auch wenn ich selber im Traum nicht daran denken könnte, die schwierigen Rezepte nachzukochen − allein deswegen, weil man in einem Binnenland an manche Zutaten nicht herankommt. Da finden sich Rezepte wie "Fischkopf-Pastrami vom Leopard-Forellen-Barsch mit Melasse-Sardellen Glasur" oder "Leberterrine vom Petersfisch mit Sauternes-Gelee".

Für meine Kenntnisse sind dann aber doch eher die zahlreichen Alltagsrezepte zum Nachkochen wie gemacht: Da finden sich Fischburger, Kartoffeltarte mit Fischrogen-Dressing, Thunfisch Mapo-Tofu, Schottische Eier, Pissaladiere oder panierte Fisch(teil)e mit diversen Beilagen.

Sehr angelacht hat mich eine Creme-Tarte mit Garum-Karamell − Garum ist eine Fischsauce, die keinen asiatischen Touch hat. Ich habe italienische Fischsauce und verwende sie sehr gern, aber ich hab mich noch nicht über Süßspeisen damit getraut. Ihr werdet es erfahren, wenn ich den Mut dazu finde.

 

So, nun wird nachgekocht: Ich habe zwei Gerichte durch simple heimische Forelle ersetzt, was wirklich gut geklappt hat. Also auch das sollte man sich trauen.

 

Quiche mit geräuchertem Fisch

Im Originalrezept wird Schnapper verwendet, bei mir war es Forelle. An sich ist das Rezept ein kompliziertes, weil der Fisch selber geräuchert wird. Wenn man hier eine Abkürzung nimmt, weil man wie ich in der Etagenwohnung nicht wirklich räuchern kann, dann wird es recht einfach. Ich finde es aber trotzdem sehr spannend zu lesen, wie das mit dem Räuchern geht.
In die Füllung kommen Zitronenthymian und Feta, was der Quiche einen schönen mediterranen Touch gibt. Auch oder gerade am nächsten Tag eine Freude, wird daher vorgemerkt, wenn ich mal ein Buffet mache.

Gegrillte Makrelenfilets und Apfel-Gurken-Selleriesalat mit Salzchilis und Kamillenessig

Auch hier habe ich eine Abkürzung genommen und geräucherte Forelle auf den Salat gelegt. Warum ich das Rezept aber vor allem nachgekocht habe: Kamillenessig. Den musste ich sofort ausprobieren und er schmeckt wirklich spannend. Und das nächste, was ich unbedingt ausprobieren musste: Salzchilis. Wir haben ja immer jede Menge Chilis und wenn Erntezeit ist, raufe ich mir manchmal die Haare, weil wohin mit dem Segen. Dafür werden die quasi ausgenommenen Chilischoten mit jeder Menge Salz über Monate fermentiert, wodurch sie angeblich an Schärfe verlieren und sehr blumig-fruchtig schmecken. Ich habe natürlich frische Chilis verwendet, die eher mild waren und es hat dem Gericht das gewisse Etwas verpasst.

Thunfisch-Köfte mit gegrillten Trauben 

Hier sind gleich drei Rezepte aus dem Buch  verarbeitet, nämlich das oben genannte, weiters Liebstöckl-Tabouleh und Melanzanipüree. Weil es so gut geschmeckt hat, werde ich das Rezept vorstellen.
 

 

 

 

 

Wer noch andere Rezepte ausprobieren will: Hier geht es zur Leseprobe vom Verlag, da sind einige detailliert zu sehen.

Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Auch dieses zweite Kochbuch von Josh Niland ist sehr empfehlenswert. Da die Schwierigkeitsgrade der Rezepte gut gekennzeichnet sind, finden alle von AnfängerInnen bis zu HobbyköchInnen etwas, das für sie passt. Es ist wie das erste Buch dieses Autos ein sehr gutes Werk zu dem Nischenthema, wie man Fische komplett verwerten kann.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8864-9
Erschienen: 7.9.2022
Umfang: 272 Seiten
Format: 21,6 x 28,3 cm
Hardcover

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.   

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostini mit Sardinen und Kumquats

Und schon kommt das versprochene Rezept aus Zauber der Gewürze. Es war bei mir ein Resteessen, aber es hat uns vorzüglich geschmeckt. Ich kann mir dieses Bohnen-Sardinen-Kumquats-Ding auch als Häppchen so im Gläschen auf einem Buffet gut vorstellen. Die Aromenkomposition von Zitrus mit Fisch ist genau mein Ding, daher hat dieses Rezept sofort nach mir gerufen, als ich es gesehen habe.

6-8 Portionen
55 g Kumquats
2 Thai-Chilis, entkernt und in Streifen geschnitten
45 g Dillspitzen
1 Dose (430 g) Lima-Bohnen, abgetropft
1 Dose (120 g) Sardinen, abgetropft, gehackt
2 EL Zitronensaft, frisch gespresst
2 EL natives Olivenöl + mehr zum Besträufeln der Brote
½ TL feines Meersalz
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
1 Weizen- oder Sauerteigbaguette, am besten mit Sauerteig

 

Alle Zutaten bis auf das Brot in eine mittelgroße Schüssel geben. Die Zutaten mit einem großen Löffel vermengen. Absschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und vor dem Servieren ca. 30 min. im Kühlschrank durchkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Brot im Backofen bei 180 Grad  (alternativ in einer Pfanne oder im Toaster rösten) in etwa 15 min. auf beiden Seiten braten, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Das Brot 5 min. abkühlen lassen. Vor dem Servieren einen großzügigen Löffel des Toppings auf jede Brotscheibe geben und nach Belieben mit Olovenöl beträufeln.

Meine Lieben, ich brauch mal eine Blogpause, denn Italien ruft nach mir. Daher verabschiede ich mich mal für eine Weile. Bleibt mir alle gesund und munter. Ich wünsche euch eine sonnige Zeit! ❤️❤️❤️

Seeteufel mit Safranrisotto

 Fisch und Risotto sind schon eine geniale Kombination! So auch bei diesem Rezept. Ich habe es nicht zu 100 % nach dem Originalrezept gemacht, denn da wird Guanciale verwendet, bei mir ist es Lardo. Der Grund, warum ich Lardo genommen habe: Ich habe keine Aufschnittmaschine und weiß nicht, wo in Wien ich hauchdünn geschnittenen Guanciale bekommen könnte. Lardo bekomme ich am Naschmarkt, also ist es dieser Speck geworden. Es ist wirklich wichtig, dass für dieses Rezept der Speck sehr, sehr dünn geschnitten wird, denn dann schmilzt er so richtig auf dem Fisch. Und das ist echt ein Hit!

 Rezeptquelle: Genussregion Südtirol − Elf befreundete Köche interpretieren ihre Heimatküche

Für 4 Portionen als Teil eines Menüs

 

1 Seeteufel-Filet (ca. 800 g)

Salz

Pfeffer

2 EL Olivenöl

 

Risotto

30 g Zwiebel

1 EL Olivenöl 

1 EL Butter

200 g Risottoreis

125 ml Weißwein

750 ml Gemüsefond

einige Safranfäden

etwas kalte Butter

30 g geriebener Parmesan

Gremolata

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

Abrieb von ½ Zitrone

1 EL fein geschnittene Petersilie

 

Anrichten

50 g Lardo (oder Guanciale oder anderer fetter Speck), unbedingt hauchdünn geschnitten

Safran mit einer Prise Salz in einem Mörser fein zermörsern, mit ein paar Esslöffeln Gemüsesuppe vom Mörser lösen.

Zwiebel fein schneiden und in einer Butter-Olivenöl-Mischung anschwitzen. Reis einrühren, mit anschwitzen, bis er glasig ist, dann mit dem Wein aufgießen und gut einkochen lassen. Den Safran-Gemüsefond-Mix dazuleeren. Nach und nach den heißen Gemüsefond dazugeben und gut rühren. Dieses Procedere macht man, bis der Reis bissfest ist. Dann die kalte Butter und den Parmesan einrühren, von der Flamme ziehen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Gremolata alle Zutaten gut vermischen.

Vom Fisch die schwarze Haut abziehen. Das Filet in 2 cm dicke Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischstücke darin von beiden Seiten 2 min. braten.

Anrichten: Risotto in einen Servierring füllen. Die Fischstücke darauf verteilen, Speck auf den Fisch legen, ein wenig Gremolata oben drauf geben.

 

 

 

Risotto-Fisch-Kombinationen (bzw. Meeresfrüchte) hier am Blog:

Wurzelgemüserisotto mit Forelle 

Sclopit-Risotto mit Schwertfisch

Alpenlachs mit Rucola-Risotto

Spargelrisotto mit Zanderfilet

Fischrisotto

Forellenrisotto

Zitronen-Kapern-Risotto mit Saiblingsfilets

Chili-Himbeer-Risotto mit Garnelen

Alle Risotto-Rezepte sind hier zu finden: click

Lachs-Ceviche mit rosa Grapefruit und Chicorée

Mein Lieblingsrezept aus dem Buch "Weil's einfach gesünder ist" war dieses Ceviche. Roher Fisch ist schon etwas, für das ich mich begeistern kann. Mehr zum Thema Lachs am Ende des Postings.

 

Für 2 Personen 
300 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, beste Qualität), gewaschen, trocken getupft, in  2-3 mm dünne Scheiben geschnitten
3-4 Prisen Fleur de sel
1 rosa Grapefruit, geschält, filetiert und 50 ml Saft aufgefangen
1 EL Ahornsirup
1 Msp. frisch geriebener Knoblauch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Zum Anrichten
1 kleines Stück Frühlingszwiebel (15 g), gewaschen, geputzt und in feine Ringe geschnitten
2 Stängel glatte Petersilie, gewaschen, Blätter abgezupft
1-2 EL Olivenöl
250g Chicoree, gewaschen, geputzt und in mundgerechte Stücke gezupft bzw. geschnitten
Baguette

Außerdem
flache Form oder tiefe Platte, Frischhaltefolie

Für das Ceviche die Lachsscheiben in der flachen Form oder auf der tiefen Platte auslegen und von beiden Seiten mit 2 Prisen Fleur de sel würzen. Den Grapefruitsaft mit Ahornsirup, Knoblauch, übrigem Fleur de sel und 2 Prisen Pfeffer mischen, kräftig abschmecken und über die Lachsscheiben träufeln. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebel mit Petersilie und Grapefruitfilets in einer Schüssel locker mischen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Nach 1 Stunde das Lachs-Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen und kurz stehen lassen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Zum Servieren mit den marinierten Grapefruitfilets belegen und mit den Chicoréeblättern anrichten. Das Baguette dazu reichen.
 

Tipp
So lassen sich Grapefruit oder Orangen fachgerecht filetieren:
Dazu den Deckel oben und unten flach abschneiden, damit die Frucht auf dem Arbeitsbrett fest steht und nicht abhaut. Dann die dicke Schale samt weißer Haut mit einem scharfen Messer halbmondförmig abschneiden. Die pure Frucht in die Hand nehmen, eine kleine Schüssel darunterstellen und die einzelnen Fruchtfilets mit dem Messer zwischen den Trennwänden herausschneiden. Das »Gerüst« zum Schluss mit den Händen kräftig auspressen und den Saft dabei auffangen.

Sehr empfehlen kann ich die Dokumentation Die Gier nach Lachs, die unter dem Link noch bis Ende des Monats zu sehen ist. Ich kaufe meinen Lachs bei Biofisch und der ist a) bio und b) kein norwegischer. Aus Gründen ...

Gegrillte Makrele mit Radicchio, Rosinen und Haselnüssen

Hach, vor einem Monat konnten wir noch draußen grillen! Wenn ich jetzt rausschaue, haben wir schon richtiges Novemberwetter: Ich sehe nicht einmal das nächste Haus, weil es so nebelig ist, es ist kalt und nass und ich schreibe viel lieber dieses Posting als dass ich beim Griller draußen stehe. Umso netter ist die Erinnerung an dieses Essen. 

Das war übrigens die erste selbst zubereitete Makrele in meinem Leben und es wird nicht die letzte gewesen sein, denn sie hat sehr gut in die Fischzangen gepasst, in denen sonst nur Forellen auf den Grill kommen. Gut geschmeckt hat die Makrele auf jeden Fall und sie ist eine Abwechslung zu den üblichen Grillforellen.

Eigentlich ist die Makrele der letzte Zubereitungsschritt, denn sie ist rasch gegrillt. Allerdings muss man den Grill vorheizen, wenn man wie wir mit Holzkohle grillt. Wir haben die Markele nur ein paar Minuten von jeder Seite gegrillt. Nachdem es eine Premiere war, haben wir das Thermometer verwendet: 40 Grad muss ein Fisch nur Kerntemperatur haben, dann ist er schön glasig.

Bei uns war es ein Zwischengang, wenn man nur eine Hauptspeise issst, dann braucht man eine Makrele pro Person.

An Gewürzen habe ich nur Salzflocken und frisch gemahlenen Pfeffer auf die ausgelösten Filets gestreut, mehr braucht es nicht.

Für das Radicchiogemüse wird zuerst die Rosinensauce zubereitet: 60 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, 75 g würfelig geschnittene Schalotten hineingeben. Ca. 15 min. braten, bis die Schalotten goldbraun sind. 75 ml Weißwein zugießen, 75 ml Weißweinessig, 75 ml Wasser, 30 g Zucker und 60 g Korinthen dazugeben. Alles köcheln, bis die Schalotten ganz weich sind und die Sauce auf ca. 100 ml eingekocht ist. Bis zur Verwendung zur Seite stelle.

Einen großen Radicchio in Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Oivenöl erhitzen, den Radicchio dazugeben und zusammenfallen lassen. Etwa die Hälfte der Sauce zugeben, probieren und dann eventuell noch Sauce nachdosieren. 1 EL grob gehackte, geröstete Haselnüsse und Salzflocken einrühren. Zum Fisch lauwarm servieren.

 

Das ist ein wirkliches Festessen! Ich habe es ausprobiert, ob man das Gästen vorsetzen kann und ja, man kann. Man sollte sogar, denn das Gericht ist gelingsicher und gut vorzubereiten.

 

Fotoupdate von 2025: Hier geräucherte Markele auf dem lauwarmen Radicchio

 

Rezept frei nach Der ganze Fisch

[Buchbesprechung] Der ganze Fisch von Josh Niland

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

 

Von Fleisch kennt man den Trend "From Nose to Tail" ja nun schon einige Zeit, meines Wissens wurde mit dem hier vorliegenden Buch zum ersten Mal dieses Prinzip auch beim Fisch umgesetzt. Nachdem ich vor zwei Jahren mit großem Erstaunen und Freude frittierte Fischgräten gegessen habe, wollte ich es nun noch genauer wissen, wie man den ganzen Fisch verwerten kann und habe mich mit diesem Buch beschäftigt.

Der Autor Josh Niland ist Spitzenkoch und kocht seit 2016 in seinem eigenen Restaurant Saint Peter in Sydney. Außerdem betreibt Josh Niland die erste und einzige nachhaltige "Fish Butchery". 

Das Buch ist sehr hochwertig gemacht: Eindeutig wird hier dem Produkt Buch genau so viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Produkt Fisch. So etwas macht viel Freude! Auch die goldene Banderole, mit der das Buch geschmückt ist und auf der Lob zum Buch von bekannten Kochbuchautor*innen zu lesen ist, ist mit viel Liebe gemacht. Nicht umsonst ist das Buch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands 2021 ausgezeichnet worden. 

Das erste Drittel des Buches ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: Fischkauf, lagern und reifen, pökeln, Fischprobleme und anderes werden genau erörtert. Danach werden 60 Rezepte in den Kategorien nach Art der Zubereitung gezeigt. Die Kapitel heißen: "Roh, gepökelt, eingelegt", "Pochiert", "Gebraten & frittiert",  "Gegrillt" und "Im Backofen gegart". Anhang, Register und Danksagung beenden das Buch.

Fast auf jeder zweiten Seite findet sich ein Foto und auch die sind von außerordentlicher Qualität. Der Fotograf ist Rob Palmer. Wenn man sich das Portfolio ansieht, weiß man, dass er ein sehr gut gebuchter Food Fotograf ist und das nicht umsonst. Die Fotos sind alle klar und hell, das Essen wird nicht in der Gegend verstreut, sondern gezielt platziert, wo ich es gern sehe: auf Tellern, in Töpfen oder Schalen. Besonders hervorheben möchte ich die Fotos von den zerlegten Fischen und von Verarbeitungsschritten, die mir als Binnenländerin sehr geholfen haben, denn ich raufe schon beim Zerlegen von Fischen und lasse das meistens gegen Bares in der Fischhandlung machen.

Die Rezepte sind toll und waren für mich teilweise eine Herausforderung. Vor allem das Kaufen von Salzwasserfisch ist in Wien nun nicht ganz so einfach wie wahrscheinlich in Australien. Zum Glück werden aber bei jedem Rezept andere Fischarten genannt, die man ersatzweise nehmen kann, sodass das Nachkochen nicht so schwer war.

Auf dem Foto links sieht man übrigens eine Süßspeise! Ja, auch das gibt es in dem Buch. Da musste ich aber passen, weil dafür hätte ich Petersfischrogen bzw. Fischfett gebraucht, was ich nicht bekommen konnte.  

Ich musste auch bei einigen Zubereitungsarten wie Räuchern oder Reifen passen, was aber nicht am Kochbuch liegt, dass das nicht gut genug erklärt würde, sondern meinem Leben in einer Wohnung, wo man dann doch nicht so leicht einen Reifeschrank aufstellt oder am Balkon zu räuchern anfängt.

Es gibt auch Rezepte, die von der Menge her eher für ein Restaurant gedacht sind, beispielsweise die Suppe nach Saint-Peter-Art, in der 15 Kilo Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Ich finde aber auch das legitim, dass man sagt, hey, schaut her, so wird diese unglaublich gute Fischsuppe in einem Restaurant gemacht, so kocht man ein Meisterwerk. Ansonsten sind die Rezepte alle auf Haushaltsmengen ausgelegt und wirklich gut machbar. Insgesamt sind die Rezepte so angelegt, dass das Essen nicht wie ein Stein im Bauch liegt, sondern sie sind durchwegs leicht und modern, was mir bei meinen Corona-Kilos extrem gelegen kommt. Selbst dann, wenn frittiert wird, denn dann wird beim Drumherum dran gearbeitet, dass das nicht zu schwer ist.

Wollen wir virtuell gemeinsam etwas aus dem Buch essen? Ich habe mich bemüht, aus den verschiedenen Zubereitungskategorien möglichst viele abzudecken.

Pochierter Kabeljau mit gegrilltem Fenchel

Ich gestehe, da musste ich den im Original verwendeten Bonito austauschen. Der Fisch wird in Gewürzöl konfiert, das im Buch verwendete Wort ist pochiert. Eine sehr zarte Zubereitungsart! Der Fisch wird auf gegrilltem und mariniertem Fenchel serviert, was geschmacklich sehr gut gepasst hat. 

Paniertes Sardinen-Sandwich

Ich bin ja immer sehr froh über Sardinenrezepte, denn die gehören zu meinen Lieblingsfischen. Ich habe das Sandwich als "Open Face", also ohne Brot oben drauf serviert. Das nächste Mal würde ich es aber wie im Buch machen, denn Sardinen schmecken schon ordentlich nach Fisch. Dazu gibt es eine Joghurt-Sauce-tartare, also auch nicht falsch, dass hier Kalorien gegenüber einer üblichen Sauce trara (sorry, so sagen wir Wiener*innen dazu, wir können nicht anders) eingespart werden.

Thunfischtatar mit eingelegten Zwiebeln, Eigelb und Chicoree

Ein sehr einfaches und sehr tolles Rezept! Wir waren wirklich begeistert. Anfangs dachte ich, warum wird der Chicoree einfach so auf den Teller gelegt, bis mir endlich ein Licht aufgegangen ist: Man nimmt ein wenig von dem Tatar und legt es sich auf die Blätter, um das so zu essen! Die Idee ist natürlich hervorragend, denn dann vermischen sich die Aromen im Mund zu einem großartigen Ganzen. Der Hauch Bitter vom Chicoree rundet das Tatar perfekt ab.

Gegrillte Markele auf Radicchio-Rosinen-Gemüse

Das Kochbuch lässt auch Spielraum für kleine Spielereien: Bei diesem Rezept habe ich die Beilage ausgetauscht. Weil es uns so gut geschmeckt hat, werde ich dieses Rezept vorstellen.

Conclusio: Sehr empfehlenswert! Eher nicht für Anfänger*innen, aber sowohl für Fischesser als auch für ambitionierte Köche als auch für Leute, die nach einem schönen Buch als Geschenk suchen, weil es ist wirklich toll gemacht. Ich kenne kein anderes Kochbuch, das sich so umfassend diesem Thema widmet.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8727-7
Erschienen: 1.3.2021
Umfang: 256 Seiten
Format: 21,0 x 28,3 cm
Hardcover, Pappband, mit Lesebändchen
Mit 160 farbigen Abbildungen 

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.  

Pute tonnato

Ehrlich: Ich hadere mit Putenfleisch. Es schmeckt nicht wirklich nach irgendwas, finde ich. Nun hatte ich die Idee, ich kaufe ein Probierpaket bei meinem Hendlbauern, der vor Weihnachten eben solche Pakete mit Bio-Pute anbietet. Bis jetzt habe ich ein einziges Rezept ausprobiert, das hat mir ein lieber Leser (Guguck, Hiwwelhuber) verraten: Man nehme einfach mein Gulaschrezept und mache es mit Putenfleisch. Klingt verwegen, aber so kann ich Pute essen. Das Gulasch war dann auch quasi der Ideengeber für dieses Rezept hier: Gib jede Menge Aromen dazu, dann braucht das Fleisch nach nix zu schmecken. Also ist quasi das Tonnato-Rezept der Schlüssel zu meiner Freundschaft mit Pute. Es ist auf jeden Fall ein ganz feines Essen für einen sonnigen Abend auf Balkonien. Dadurch, dass alles lange durchziehen muss, ist es ein schönes Rezept für einen langen Arbeitstag, wenn man das Essen sowieso vorbereiten muss: Es am Vortag zu kochen, ist kein Fehler.

2 große Portionen

Für das Fleisch
400 g Putenbrust
1 l klare Gemüse- oder Hühnersuppe 
½ l Weißwein
5 Pfefferkörner, weiß
5 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe

Für die Sauce
1 Ei  
1 Tl Dijon-Senf 
1 EL Zitronensaft 
70 ml Sonnenblumenöl 
70 ml Olivenöl (dabei unbedingt das Öl vom Thunfisch mitrechnen)
1 Prise Chili
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sauerrahm
1 Dose Thunfisch (in Öl; Abtropfgewicht 150 g) 
2 Sardellenfilets (in Öl) 
6 El Kalbsfond 
40 g Kapern

Zum Servieren
Kapfernäpfel
Weißbrot

 

 

Suppe und Wein mit den Gewürzen aufkochen, Fleisch einlegen, aufkochen, ca. 40 Minuten köcheln. Fleisch aus dem Fond heben und auskühlen lassen. Ein Kännchen vom Kochsud aufheben. Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank kühl stellen. 

Für die Sauce Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen. Sardellen und Kapern hacken. Aus Ei und den Ölen eine Mayonnaise rühren. Ich mache das auf die schnelle Art, indem ich das Ei in einen hohen Mixbecher gebe, Salz (wenig !), Pfeffer, Chili, Zitronensaft und Senf dazugeben, die Öle draufleeren, den Mixstab ganz auf den Boden stellen, unten eine Minute alles sehr gut durchmixen, dann langsam hochziehen. Rahm mit Mayonnaise verrühren, Thunfisch, Sardellen und Kapern zugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Sauce soll dickflüssig sein. Mit dem Kochsud verdünnen, bis in etwa die Konsistenz von flüssigem Obers erreicht ist. Abschmecken. 

Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte von der Sauce auf Teller geben, Fleisch darauf verteilen, mit der übrigen Sauce bestreichen. Alles noch einmal für mindestens eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt durchkühlen lassen.

Mit den Kapernäpfeln belegen und mit Weißbrot servieren.

Australische Laksa

Australien kenne ich leider noch nicht, aber es ist schon ein Sehnsuchtsort für mich. Umso netter finde ich, dass die Kulinarische Reise im Mai dort hinführt. Kulinarisch finde ich erstaunlich, dass man dort alles findet, was man schon aus anderen Ländern kennt. Nicht ohne Grund, denn Australien war einmal ein Einwandererland, und die Menschen haben natürlich ihre heimatlichen Gerichte mitgebracht.

Laksa kenne ich aus Südost-Asien, besonders in Malaysia ist Nyona Laksa ein Nationalgericht. In Australien hat sich das Rezept den dortigen Gegebenheiten angepasst. Ich habe da ein bissl mit reingepfuscht, denn in allen australischen Laksa-Rezepten, die ich gefunden habe, wird Lachs verwendet. Ich finde Lachs nun ganz und gar nicht prickelnd. Es gibt Biozuchten, die schon gut sind, aber ich habe einfach keinen Lachs aus so einer Zucht finden können, also habe ich ihn durch heimische Lachsforelle ersetzt.

Es war eine ausgezeichnete Sattmacher-Suppe, die man beim derzeitigen Mistwetter gut als Hauptmahlzeit essen kann

 

3-4 Portionen
¾ l klare Fischsuppe 
400 ml  Kokosmilch 
100 g Glasnudeln 
1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
1 EL gelbe Currypaste 
1 Stängel Zitronengras 
2 Kaffirlimetten-Blätter
1 TL geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz 
Zucker 
100 g Erbsenschoten 
½ Bund Frühlingszwiebeln 
200 g Babyspinat 
400 g Lachsfilet (bei mir Lachsforellenfilet)
Koriandergrün  

Fischsuppe mit der Kokosmilch aufkochen. Zitronengras quetschen, Kaffirlimetten-Blätter einreißen, Zitronenschale mit einem Sparschäler abziehen, alles in der Suppe 30 min ziehen lassen, dann mit einem Siebschöpfer wieder herausholen.

Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Nach ca. 2 Min. in ein Sieb seihen, kalt abschrecken und mit der Schere einige Male hineinschneiden, um die endlos langen Nudeln in brauchbare Ess-Größe zu bringen. Die Suppe mit Currypaste, Ingwer, Knoblauch, Salz, Zucker, und 2-3 EL Zitronensaft würzen. 

Alle Gemüse waschen und putzen. Frühlingszwiebeln schräg in ganz feine Sreifen schneiden. Suppe aufkochen, Frühlingszwiebeln hineingeben, einmal aufkochen. Erbsenschoten zwei- bis dreimal durchschneiden, in die Suppe geben, noch einmal aufkochen, gut gewaschenen Spinat hineingeben, wiederum aufkochen. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, in die Suppe geben, ebenso die Glasnudeln und alles miteinander aufkochen lassen. Abschmecken. Mit Koriander bestreut servieren.

 

Eine sehr empfehlenswerte Suppe, die wunderbar zur Jahreszeit passt − nicht nur wegen der Kälte, sondern wegen der Frühlingsgemüse, die es nun überall auf den Märkten zu kaufen gibt. Durch die Zitrusaromen ist die Suppe schön frisch.

Und nun freue ich mich auf die Mitreisenden und ihre Rezepte!

 

 

 

 

 

 

Britta von Backmaedchen 1967 mit Kokoswürfel/Lamingtons 

Michael von SalzigSüssLecker mit Lamingtons 

Sonja von fluffig & hart mit Chicken parmigiana 

Sonja von fluffig & hart mit Fairy Bread mit Flat White 

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Lamingtons 

poupou von poupous geheimes laboratorium mit Impossible Pie 

Gabi von Slowcooker.de mit Mini-Pavlovas mit Erdbeeren 

Tina von Küchenmomente mit ANZAC-Kekse aus Australien 

Simone von zimtkringel mit Australian Meat Pie 

Anna fuer Wilma von Pane-Bistecca mit Anna's ANZAC Biscuits! 

Britta von Brittas Kochbuch mit Banana Macadamia Cookies 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Wattleseed Cheesecake mit Lemon Myrtle-Macadamia-Boden 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Lemon Myrtle Dampers 

Sylvia von Brotwein mit Meat Pie - Rezept für Fleisch Pastete 

Susanne von magentratzerl mit Dimmies - Australische Dim Sun 

Carina von Coffee2Stay mit ANZAC Biscuits aus Australien 

Dirk von low-n-slow mit Boxing Day Beach Barbie Cocktails

Sardinen-Reis

Wie im letzten Posting angekündigt, stelle ich nun ein Gericht aus dem Buch Algarve vor. Es war ein richtig nettes Gute-Laune-Essen, weil nicht nur schön bunt, sondern auch geschmacklich von einer erfreulichen Vielfalt. Uuuuund: Der Turbohausmann hat es gekocht. Sprich: Es geht sehr einfach und man braucht dazu echt nicht kochen können.

Zur Menge: Das sind Haubenküche-Mengen für Leute, die gern viele Gänge essen. Wir haben die im Rezept angegebenen Mengen zu zweit ohne Vor- oder Nachspeise gegessen.

 

Für 4 (siehe Anmerkung oben) Personen
400 g frische Sardinen 
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote 
1 Paradeiser
20 g Frühstücksspeck 
2-3 EL Olivenöl
200 g Reis 
750 ml klare Gemüsesuppe
1 TL Salz
1 Msp. Kurkumapulver
1 große rote Chilischote 

Frischer Koriander zum Servieren

Knoblauch-Mayonnaise (siehe unten)

Behutsam zarte Filets mithilfe eines scharfen Messers von den Gräten schneiden.

Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Paprikaschote halbieren, von Samen befreien. Hälften in Streifen schneiden. Paradeis häuten, dafür kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Anschließend Haut abziehen. Fruchtfleisch klein schneiden. Speck in Streifen schneiden. Backofen auf 180 °C (Umluft) verheizen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne mit Deckel erhitzen. Speck kurz darin anbraten. Paradeiswürfel und 2-3 in Stücke geschnittene Sardinenfilets sowie Reis hinzufügen, unterrühren und mit Suppe auffüllen. Das Ganze mit etwas Salz und Kurkumapulver abschmecken, gut umrühren und bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten sanft einkochen lassen.

Anschließend restliche Sardinenfilets sowie 1 Chilischote auf den Reis legen, mit geschlossenem Deckel 10 Minuten im Ofen garen. Anschließend Korianderblätter abzupfen und hacken. Sardinenreis mit Koriander bestreuen und mit Knoblauch-Mayonnaise servieren.

 

Zu diesem Gericht passt Knoblauch-Mayonnaise. Dafür 2 zimmerwarme Eigelbe mit 1 TL frisch gepresstem Zitronensaft in einem hohen Becher mithilfe eines Stabmixers pürieren. Dabei nach und nach 300 ml zimmerwarmes Olivenöl in dünnem Strahl dazugießen. Pürieren, bis eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht. Dann 3 Knoblauchzehen schälen, dazupressen und mit 2 TL mittelscharfem Senf unterrühren. Abschließend Mayonnaise mit Salz, Pfeffer abschmecken, das Ganze nochmals kurz pürieren und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

 

[Sandwich Day] Thunfisch-Tramezzini

Ich staune ja immer wieder, was es nicht alles für "Tage des ..." gibt. Heute ist der Sandwich-Tag! Für mich war das eine Gelegenheit, dass ich mich endlich einmal daran wage, Tramezzini wirklich wie in Italien nachzumachen. Der Clou an diesen Sandwiches ist das rindenlose Brot, das meistens so gefüllt wird, dass in der Mitte ein kleines Bäuchlein entsteht. Bisher ist mir die Fülle immer rausgefallen, wenn ich das probiert habe. Nun ist es mir aber wirklich gelungen!

Für 6 Tramezzini

1 Dose Thunfisch in Lake
10 cm Staudensellerie 
1 hart gekochtes Ei
100 g Mayo
1 kleine rote Zwiebel oder Schalotte
1 Zitrone (1 KL Saft und Schale)
1 KL Kapern
Pfeffer

 

 

Den Thunfisch sehr gut abtropfen lassen. 

Staudensellerie in feine Würfel schneiden, Zwiebel ebenso.

Die Hälfte vom Fisch mit der Mayo, dem Ei, Kapern, Zitronensaft und -Schale in ein Mixgefäß geben und entweder mit dem Stabmixer oder der Moulinette gut zerkleinern. Den restlichen Thunfisch sehr klein zerzupfen, mit dem Sellerie und der Zwiebel zur Creme geben und gut verrühren.

Die langen Stücke vom Tramezzini-Brot in der Mitte einmal auseinanderschneiden. Jedes zweite Stück mit der Fisch-Creme bestreichen, dabei in der Mitte ein kleines Hügelchen machen. Die Creme bis an die Ränder gut verstreichen. Ein leeres Stück Tramezzinibrot drauflegen. An den Rädern vorsichtig festdrücken. Die Stücke noch einmal schräg auseinanderschneiden, um die typische Dreiecksform zu bekommen.

Siehe da: Die Creme hält die zerzupften Fischfutzerln wirklich gut zusammen! Hab ich ja doch etwas gelernt in Italien, wo ich vielen emsigen Händen hinter den Tresen über die Schulter geschaut habe, wie sie das machen.

Und nun freue ich mich auf meine MitstreiterInnen, die auch alle Sandwiches servieren. Ich ergänze die Links sobald wie möglich.

Wer sich auch noch der Sandwiches angenommen hat, ist Zorra. Sie hat einen ganzjährigen Sandwich-Schwerpunkt. Bei ihr findet man viel! Click

Die Rettungsaktionen haben sich auch schon um das belegte Brot gekümmert. Ich habe Smoerrebroed gemacht, am Ende des Postings stehen die Links zu allen anderen Broten.

• Volker von Volkermampft mit Wildes Walnuss-Baguette mit Birne & Gorgonzola & Rehrücken 
• Cornelia von SilverTravellers mit Englisches Gurkensandwich 
• Gabi von USA kulinarisch mit Homemade Chick-Fil-A Chicken Sandwich 
• Jill von Kleines Kuliversum mit Bánh mì Tofu - vietnamesisches Sandwich mit Tofu 
• Susanne von magentratzerl mit Quesadillas mit Ente, karamellisierten Zwiebeln und Mangocreme 
• Carina von Coffee2Stay mit BAC Grilled Cheese Sandwich  
• Simone von zimtkringel mit Maultaschenweckle 
• Conny von foodforthesoul mit French Toast mit Gorgonzola und Feigen 
• zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Das Herbst-Sandwich 
• Bettina von homemade & baked mit Ei-Avocado-Sandwich 
• Stephie von kohlenpottgourmet mit Mandel-Cranberry-Brot mit Camembert und karamellisiertem Thymian 
• Tamara von Cakes, Cookies and more mit Breakfast Sandwich 
• Britta von Brittas Kochbuch mit Schnelle Sandwiches aus dem Sandwichmaker
• Aniko von Paprika Meets Kardamom mit Flammkuchen-Fladenbrot
  

 

 

 

 

 

 

Fischaufstrich

Nun kommt das Rezept aus dem Kochbuch Frische bayerische Landküche. Ich gestehe, dass ich eine Sache nicht gemacht habe, im Kochbuch wird der Aufstrich nämlich eingerext − in Deutschland eingeweckt. Ich schreibe dazu, wie man das macht, denn die Idee ist nicht schlecht, wenn mal etwas übrig bleiben sollte. Das war bei uns aber nicht, sondern mit einer Mahlzeit war der Aufstrich weg.

1 Glas à 300 ml

200 g geräuchertes Fischfilet (bei mir war es Saibling, aber Forelle ist sicher auch gut)
1 Knobauchzehe
100 g Obers
1 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Fischfilets zerpflücken, Knoblauch schälen und halbieren. Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab fein pürieren.

 

Hier noch die von mir nicht gemachte Prozedur des Einkochens: Den Aufstrich in ein Schraubglas geben und gut verschließen. Das Glas in einen Topf geben und diesen bis 2 cm unter den Rand mit Wasser füllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 min. einkochen. Ungeöffnet hält sich der Aufstrich 4 Wochen.

Auch wenns jetzt gar nicht passt: Wenn ihr Zeit habt, dann geht doch am Wochende ins Kino. Heute beginnt "Fragen Sie Dr. Ruth". Ich hatte das Glück und konnte schon vorweg diesen Film sehen. Es geht um Sex! Also wichtig. 

Ganz sicher aber auch deswegen, weil Dr. Ruth Westheimer eine ganz unglaubliche Frau ist, die mit 92 Jahren immer noch Bücher schreibt, in vielen Medien auftritt und überall Sextipps gibt. Ich bin sicher, wäre ein anderes Thema ihr eine Herzensangelegenheit gewesen, wäre sie damit genau so weltberühmt geworden. Ein unglaublicher Mensch.

Ihre Biografie:1928 als Karola Ruth Siegel geboren und in Frankfurt am Main aufgewachsen, schickten sie ihre jüdischen Eltern – die später Opfer des Holocaust wurden – 1939 in die Schweiz. Dort überlebte sie in einem Kinderheim die Nazi-Herrschaft. 1945 ging sie nach Palästina, studierte später in Paris und New York Psychologie und Soziologie. Als „Dr. Ruth“ erlangte sie seit den 1980er Jahren mit zahlreichen Radio und TV-Shows in den USA große Popularität. Ob HIV, Erektionsstörungen, Sexstellungen: Es gab und gibt für Dr. Ruth Westheimer kein Thema, über das sie nicht mit viel Sachwissen, Einfühlungsvermögen und Respekt gesprochen hätte. 

 Der Film ist richtig gut! Also los!

Gebeiztes Forellenfilet

Das ist ein Rezept, das so einfach geht, dass man es kaum glauben kann, dass man damit so ein Ergebnis erzielt! Es stammt aus dem Buch Gutsküche und ist sofort auf die Bestenliste zum Wiedermachen gewandert. Im Original wird Eismeer-Forelle verwendet, eine Forellenart, die in Salzwasser lebt. Ich bin sicher, das macht geschmacklich noch einmal etwas aus, aber ich habe diese Forelle nicht bekommen und es musste eine ganz normale aus dem Waldviertel reichen.

Es lohnt sich, vom Petersilienöl gleich mehr zu machen, denn das kommt auch bei anderen Gelegenheiten gut, sei es bei Schmorgerichten zum Drüberträufeln oder in Salatmarinaden.

Für 4 große Vorspeisen-Portionen

450 g Forellenfilet, entgrätet und enthäutet
1 TL Meersalz
1 EL Rohrzucker

400 g Sauerrahm
2 EL Zitronenöl (ich hatte gekauftes)
2 EL Petersilienöl (dafür glatte Petersilie, Salz, Rapsöl)
Meersalz + Salzflocken zum Servieren
Pfeffer schwarz
Zucker

Junge Blattsalate und Unkräuter (bei mir von Balkonien junger grüner und roter Eichblattsalat, Vogelmiere, Babyspinat, Brunnenkresse)

Für das Petersilienöl 1 Bund geschnittene Petersilie mit 200 ml Rapsöl und einer großen Prise Meersalz in den Standmixer geben und ein paar Minuten mixen. Den entstandenen Brei durch ein Mulltuch abtropfen lassen. Kräuterreste kann man verwenden wie man Petersilie halt verwendet. Das Öl hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Forellenfilets mit Zucker und Salz bestreuen und mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach mit einem Stück Küchenrolle gut abtupfen und in feine Streifen schneiden.

Sauerrahm mit Zitronenöl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. (Deutsche Saure Sahne muss man möglicherweise ein paar Stunden abtropfen lassen, damit sie stichfest wird, österreichischer Sauerrahm ist fest genug.)

Die gewaschenen und abgetrockneten Salate mit ein wenig Petersilienöl und Salz marinieren, auf Tellern anrichten. Gewürzrahm auf einem Teller anrichten und mit Petersilienöl beträufeln. Forellen-Tranchen dazulegen und mit Salzflocken bestreuen.