Dienstag, 26. Oktober 2021

[Buchbesprechung] Der ganze Fisch von Josh Niland

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

 

Von Fleisch kennt man den Trend "From Nose to Tail" ja nun schon einige Zeit, meines Wissens wurde mit dem hier vorliegenden Buch zum ersten Mal dieses Prinzip auch beim Fisch umgesetzt. Nachdem ich vor zwei Jahren mit großem Erstaunen und Freude frittierte Fischgräten gegessen habe, wollte ich es nun noch genauer wissen, wie man den ganzen Fisch verwerten kann und habe mich mit diesem Buch beschäftigt.

Der Autor Josh Niland ist Spitzenkoch und kocht seit 2016 in seinem eigenen Restaurant Saint Peter in Sydney. Außerdem betreibt Josh Niland die erste und einzige nachhaltige "Fish Butchery". 

Das Buch ist sehr hochwertig gemacht: Eindeutig wird hier dem Produkt Buch genau so viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Produkt Fisch. So etwas macht viel Freude! Auch die goldene Banderole, mit der das Buch geschmückt ist und auf der Lob zum Buch von bekannten Kochbuchautor*innen zu lesen ist, ist mit viel Liebe gemacht. Nicht umsonst ist das Buch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands 2021 ausgezeichnet worden. 

Das erste Drittel des Bucht ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: Fischkauf, lagern und reifen, pökeln, Fischprobleme und anderes werden genau erörtert. Danach werden 60 Rezepte in den Kategorien nach Art der Zubereitung gezeigt. Die Kapitel heißen: "Roh, Gepökelt, Eingelegt", "Pochiert", "Gebraten & Gegrillt",  "Frittiert" und im Backofen gegart. Anhang, Register und Danksagung beenden das Buch.

Fast auf jeder zweiten Seite findet sich ein Foto und auch die sind von außerordentlicher Qualität. Der Fotograf ist Rob Palmer. Wenn man sich das Portfolio ansieht, weiß man, dass er ein sehr gut gebuchter Food Fotograf ist und das nicht umsonst. Die Fotos sind alle klar und hell, das Essen wird nicht in der Gegend verstreut, sondern gezielt platziert, wo ich es gern sehe: auf Tellern, in Töpfen oder Schalen. Besonders hervorheben möchte ich die Fotos von den zerlegten Fischen und von Verarbeitungsschritten, die mir als Binnenländerin sehr geholfen haben, denn ich raufe schon beim Zerlegen von Fischen und lasse das meistens gegen Bares in der Fischhandlung machen.

Die Rezepte sind toll und waren für mich teilweise eine Herausforderung. Vor allem das Kaufen von Salzwasserfisch ist in Wien nun nicht ganz so einfach wie wahrscheinlich in Australien. Zum Glück werden aber bei jedem Rezept andere Fischarten genannt, die man ersatzweise nehmen kann, sodass das Nachkochen nicht so schwer war.

Auf dem Foto links sieht man übrigens eine Süßspeise! Ja, auch das gibt es in dem Buch. Da musste ich aber passen, weil dafür hätte ich Petersfischrogen bzw. Fischfett gebraucht, was ich nicht bekommen konnte.  

Ich musste auch bei einigen Zubereitungsarten wie Räuchern oder Reifen passen, was aber nicht am Kochbuch liegt, dass das nicht gut genug erklärt würde, sondern meinem Leben in einer Wohnung, wo man dann doch nicht so leicht einen Reifeschrank aufstellt oder am Balkon zu räuchern anfängt.

Es gibt auch Rezepte, die von der Menge her eher für ein Restaurant gedacht sind, beispielsweise die Suppe nach Saint-Peter-Art, in der 15 Kilo Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Ich finde aber auch das legitim, dass man sagt, hey, schaut her, so wird diese unglaublich gute Fischsuppe in einem Restaurant gemacht, so kocht man ein Meisterwerk. Ansonsten sind die Rezepte alle auf Haushaltsmengen ausgelegt und wirklich gut machbar. Insgesamt sind die Rezepte so angelegt, dass das Essen nicht wie ein Stein im Bauch liegt, sondern sie sind durchwegs leicht und modern, was mir bei meinen Corona-Kilos extrem gelegen kommt. Selbst dann, wenn frittiert wird, denn dann wird beim Drumherum dran gearbeitet, dass das nicht zu schwer ist.

Wollen wir virtuell gemeinsam etwas aus dem Buch essen? Ich habe mich bemüht, aus den verschiedenen Zubereitungskategorien möglichst viele abzudecken.


Pochierter Kabeljau mit gegrilltem Fenchel

Ich gestehe, da musste ich den im Original verwendeten Bonito austauschen. Der Fisch wird in Gewürzöl konfiert, das im Buch verwendete Wort ist pochiert. Eine sehr zarte Zubereitungsart! Der Fisch wird auf gegrilltem und mariniertem Fenchel serviert, was geschmacklich sehr gut gepasst hat. 

Paniertes Sardinen-Sandwich

Ich bin ja immer sehr froh über Sardinenrezepte, denn die gehören zu meinen Lieblingsfischen. Ich habe das Sandwich als "Open Face", also ohne Brot oben drauf serviert. Das nächste Mal würde ich es aber wie im Buch machen, denn Sardinen schmecken schon ordentlich nach Fisch. Dazu gibt es eine Joghurt-Sauce-tartare, also auch nicht falsch, dass hier Kalorien gegenüber einer üblichen Sauce trara (sorry, so sagen wir Wiener*innen dazu, wir können nicht anders) eingespart werden.

Thunfischtatar mit eingelegten Zwiebeln, Eigelb und Chicoree

Ein sehr einfaches und sehr tolles Rezept! Wir waren wirklich begeistert. Anfangs dachte ich, warum wird der Chicoree einfach so auf den Teller gelegt, bis mir endlich ein Licht aufgegangen ist: Man nimmt ein wenig von dem Tatar und legt es sich auf die Blätter, um das so zu essen! Die Idee ist natürlich hervorragend, denn dann vermischen sich die Aromen im Mund zu einem großartigen Ganzen. Der Hauch Bitter vom Chicoree rundet das Tatar perfekt ab.

Gegrillte Markele auf Radicchio-Rosinen-Gemüse

Das Kochbuch lässt auch Spielraum für kleine Spielereien: Bei diesem Rezept habe ich die Beilage ausgetauscht. Weil es uns so gut geschmeckt hat, werde ich dieses Rezept vorstellen.









Conclusio: Sehr empfehlenswert! Eher nicht für Anfänger*innen, aber sowohl für Fischesser als auch für ambitionierte Köche als auch für Leute, die nach einem schönen Buch als Geschenk suchen, weil es ist wirklich toll gemacht. Ich kenne kein anderes Kochbuch, das sich so umfassend diesem Thema widmet.



Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8727-7
Erschienen: 1.3.2021
Umfang: 256 Seiten
Format: 21,0 x 28,3 cm
Hardcover, Pappband, mit Lesebändchen
Mit 160 farbigen Abbildungen 

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.  

Freitag, 22. Oktober 2021

Pizza mit Sellerie und Scamorza

Nachdem ich es schon einmal geschrieben habe und wir diese Pizza schon wieder haben mussten, wird es Zeit, dass sie auch im am Blog Eingang findet. Gefunden 2020 bei Chili & Ciabatta, urprünglich stammt sie von Epicouros. Meine Variante ist eine Mischung aus beiden Rezepten. Der Pizzateig ist der seit Jahren von mir verwendete.

Für zwei große Pizzen:
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten − alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Er geht übrigens auch gut als Flammkuchenteig. 

Das Rohr mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. 

 

Belag:
1 Knolle Scamorza, in so dünne Scheiben wie möglich geschnitten
½ Knolle Sellerie, in hauchdünne Scheiben gehobelt
1 kleine rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben gehobelt
Oregano, am besten frisch abgezupfter und gehackter 
1 TL Kapern in Essig, abgetropft und gehackt
2 EL Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salzflocken
Pfeffer

Für den Belag die gehobelten Selleriescheiben in Olivenöl kurz anschwitzen, danach auf einem Teller ausbreiten.
Pizzateig ausrollen. Auf jede Pizza erst den geriebenen Parmesan verteilen, die gegarten Selleriescheiben drauflegen, Scamorza darauf, Zwiebelringe drauf verteilen. Ab damit auf den Pizzastein und ca. 6-7 Minuten backen, bis die Pizza eine schöne Farbe hat.
Mit gehackten Kapern und gehacktem Orgeano bestreuen. Mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und Salzflocken servieren.




 

Eine wirklich umwerfend gute Kombination! Wir haben diese Pizza seit dem Entdecken nun schon einige Male gegessen und sie gehört immer noch zu den Favoriten.

Dienstag, 19. Oktober 2021

Marinierte Schweinszunge

Dieser Klassiker aus der Wiener Küche, den ich fast schon vergessen hatte, ist mir endlich wieder eingefallen. Ich gestehe, ich habe die gegarte Zunge fertig gekauft, weil außer mir isst die hier niemand, daher wäre eine ganze Zunge viel zu viel. 

Dass man an der Zunge eines Tiers zeigen kann, dass es gesund gelebt habt, wisst ihr? Wenn nicht, dann bitte ab zum Fleischatlas von Global 2000 und dort mal reinschauen. Dort finde man auch Infos, welche Teile von Tieren öfter mal gegessen werden sollten anstatt der üblichen Schnitzeln und Filets.


 
Für eine Vorspeisenportion
50 g Zunge, nicht zu dünn aufgeschnitten
1 El Sonnenblumenöl
½ EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 EL Kernöl
einige marinierte Käferbohnen
einige Gänseschnabel-Paprika  oder normale Paprikastreifen
1 Hand voll Vogerlsalat oder Endiviensalat in Streifen

Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren. Die Zunge darin am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn man die Zunge selber gekocht hat, kann man sie heiß marinieren, dann braucht sie nur bis zum Auskühlen marinieren.

Vor dem Servieren die Zunge aus der Marinade heben und auf einem Teller auflegen. Zur verbliebenen Marinade das Kernöl dazugeben. Gänseschnäbel oder Paprikastreifen darin wenden, auf der Zunge verteilen. Dann den Salat darin durchheben, auch auf der Zunge verteilen. Marinierte Käferbohnen auf die Zunge legen. Servieren.


Freitag, 15. Oktober 2021

Erdäpfelmaultaschen mit Käse-Pilz-Füllung und Zwiebelmarmelade

In meiner Buchbesprechung über die Kartoffelküche von Manuela Rüther habe ich es angekündigt, dass ich dieses Rezept vorstellen will. Uns hat es gut geschmeckt!

 


Für 4 Portionen

Zwiebelmarmelade
300 g Zwiebel (ich hatte rote)
3 EL brauner Zucker
100 ml Rotwein
50 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Sternanis
Salz
Pfeffer

Maultaschen
600 g mehlige Erdäpfel
300 g Pilze (ich hatte jeweils zur Hälfte Kräuterseitlinge und braune Champignons)
50 g Butter
Salz
Pfeffer
75 g Bergkäse
2 Zweige Rosmarin
50 g Frischkäse (bei mir Ziegenfrischkäse)
1 Eigelb
150 g Weizenmehl (bei mir griffiges)
Muskatnuss, frisch gerieben
5 EL neutrales Pflanzenöl

 


 

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze 20 min köcheln lassen, bis die Marmelade dicklich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Erdäpfeln schälen, in grobe Stücke schneiden und ca. 20 min kochen, bis sie weich sind. Abgießen danach auf der heißen, aber ausgeschalteten Platte 1 min. ausdampfen lassen.

Während die Erdäpfel kochen, bereitet man die Fülle vor: Die Pilze säubern, dann in eher kleine Würfel schneiden. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, salzen und pfeffern. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Bergkäse reiben, Rosmarinnadeln fein hacken. Die ausgekühlten Pilze mit mit dem geriebenen Bergkäse, dem Frischkäse und dem Rosmarin verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gekochten und noch heißen Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse drücken, die restlichen 25 g Butter dazugeben, überkühlen lassen. 1 Prise Salz, 150 g Mehl, das Eigeln und die Muskatnuss mit einem Holzlöffel verrühren. Würde man den Teig kneten, würde er klebrig.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Es sollte ein Quadrat von 30 x 30 cm entstehen. Teigplatte quer halbieren. Auf die Teigstreifen jeweils die Hälfte der Fülle verteilen, dabei rundherum einen Rand freilassen. Von der Längsseite her aufrollen. Mit einem Kochlöffel Stücke abdrücken. Die Seiten verschließen, damit die Fülle nicht herausfällt.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Maultaschen darin goldgelb anbraten. Mit der Zwiebelmarmelade servieren.

Dazu passen Blattsalate (im Kochbuch Vogerlsalat, bei uns Endivie).


 

Ich habe zwar keine Erfahrung mit Maultaschen, aber diese Variante hat uns ausnehmend gut gefallen. Die Zwiebelmarmelde auf keinen Fall weglassen, denn die macht diese Taschen perfekt!

Dienstag, 12. Oktober 2021

[Buchsprechung] Kartoffelküche von Manuela Rüther

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung


Die bisherigen Kochbücher von Manuela Rüther fand ich alle gut. Zwei Buchbesprechung von mir gibt es schon am Blog: Backe, Brust, Bauch und Bitter. Nicht umsonst wurde sie mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet. Nun habe ich mir auch ihr neuestes Kochbuch genauer angeschaut und wurde nicht enttäuscht: Ganz schlicht heißt es Kartoffelküche, ist bei einem meiner liebsten Verlage erschienen und beherbergt schöne Fotos für über 70 Rezepte.

Wie die anderen Kochbücher auch, ist dieses sorgfältig gearbeitet: Die Mengenangaben passen immer, Gardauer ebenso. Die Fotos sind dieses Mal nicht so dunkel gehalten, wie ich es von anderen Kochbüchern der Autorin kenne, aber nach wie vor klar und ohne Schnöksel oder Rüschen. Das Essen liegt am Teller, im Topf oder wo es halt hingehört und nicht in der Gegend verstreut.

Das Buch besteht nicht nur aus Rezepten, sondern taucht auch in die Materie des Erdäpfelanbaus ein. Es werden verschiedenste Erdäpfelsorten in allen Farben mit ihren unterschiedlichen Koch- und sonstigen Eigenschaften vorgestellt.

Es finden sich viele klassische Rezepte in dem Buch, aber auch ganz neu interpretierte. Die Bandbreite reicht von klassischer Erdäpfelsuppe, Erdäpfelgulasch oder Rösti bis zu Malaysischem Erdäpfelcurry oder einer Interpretation von Maultaschen. Auch Wiener Küche wird nachempfunden: Zum Beispiel gibt es mehlfreien (Kaiser-)Schmarren. 

Die Rezepte sind durchwegs gelingsicher. Dass die Autorin in Sternerestaurants als Köchin gearbeitet hat, merkt man, denn die Rezepte sind raffiniert.

Nun gehts ans Nachkochen.


Kartoffelpuffer oder Reibekuchen

Ganz ein klassisches Rezept, das man wohl in allen "Erdäpfelländern" kennt. Geht einfach, schmeckt gut, passt alles.

Kartoffelschmarren mit Rosinen

Das war ein Rezept, dem ich gar nicht über den Weg getraut habe: Kaiserschmarren ohne Mehl? Es ist natürlich kein Kaiserschmarren, hat auch nie jemand behauptet außer mir, sondern das Ergebnis erinnert vom Aussehen her daran, der Geschmack ist anders, die Flaumigkeit aber haben die beiden Gerichte gemeinsam. Schmeckt!







Kartoffelgratin

Wieder ein ganz klassisches Rezept, das gut funktioniert und schmeckt. Es gibt in dem Buch auch eine vegane Variante mit Spinat und Sesamknusper, das noch auf der Nachkochliste steht.





Kartoffelmaultaschen mit Pilze-Käsefüllung und Zwiebelmarmelade

Dieses Rezept werde ich im nächsten Posting vorstellen, weil es richtig gut war und einmal etwas ganz anderes.









Fazit 
Ein gutes Buch, da gibts nix. Wir haben etliche Tage hintereinander irgendwas mit Erdäpfeln gegessen und es ist uns nie langweilig geworden. Das ist ein untrügliches Zeichen für ein Kochbuch, das wirklich Abwechslung bietet. Für wen es geeignet ist? Am besten für Anfänger*innen, weil alle Rezepte einfach und gelingsicher sind.


Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-8310-4274-6
Umfang: 192 Seiten
Format:, 183 x 243 mm
Über 100 farbige Fotos

Ein kurzes Video mit einem Blick in das Buch gibt es hier

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den DK-Verlag für das Rezensionsexemplar.



Freitag, 8. Oktober 2021

Dill-Gurken-Gemüse

Heuer war nicht nur DER Sommer der Chilis bei mir auf Balkonien, sondern auch der Gurken. Ich hatte zwei Pflanzen und die haben beide so getragen wie unten auf dem Foto zu sehen, also wirklich eine Gurke nach der anderen.  Wir haben also Gurken gegessen, so ziemlich dauernd. Das macht mir aber eh nix, weil ich esse sie sehr gern. Alle meine Gurkenrezepte kann ich nach wie vor empfehlen. Nun wird es aber Herbst und es wird Zeit, auch mal ein ganz typisches Wiener Gurkenrezept zu zeigen. Klassisch ist es eine Beilage zu gekochtem Rindfleisch, aber man kann es natürlich auch zu diversen anderen Gerichten als Beilage servieren. 

Die Sache mit der Einbrenn: Als ich noch jung war, musste ein Beilagengemüse noch richtig sättigen, das heißt, da war echt viel Mehl dran. Auch bei meinen Dillfisolen, die ich vor 10 Jahren gepostet habe, war noch ein ganzer Esslöffel Mehl im Spiel. Mittlerweile habe ich die Menge halbiert und damit hat man ein ganz zart abgebundenes Gemüse, das richtig gut schmeckt.

 

Beilage für zwei Personen
1 zarte Salatgurke
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
½ EL griffiges Mehl 
1 TL Suppenwürze (man darf auch ein kleines Stück Gemüsesuppenwürfel nehmen)
100 ml kräftige Rindssuppe
2 EL Sauerrahm
2 TL Essig
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Dille

 

Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem scharfkantigen Löffel die Kerne herausschaben. Die Gurke dickblättrig schneiden.

Butter in einer beschichteten Pfanne (Gemüse legt sich leicht an, daher ist beschichtet wichtig) schmelzen, Zwiebel darin sanft anrösten, ohne dass sie Farbe nehmen, Knoblauch mit anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mitrösten, ebenfalls ohne Farbe zu nehmen. Mit der Suppe aufgießen und mit dem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Gurkenscheiben dazugeben und zugedeckt 7-8 min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, weil das ist die Phase, in der das Gemüse sich gern anlegt. Wenn die Gurken glasig aber bissfest sind, rührt man den Sauerrahm und die Dille ein. Wenn nötig, kann man mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gurkengemüse gart in der Sauce weiter und würde lätschert werden, das heißt, der Rest vom Essen wartet am besten auf die Gurken und nicht die Gurken auf den Rest. Warmstellen kann man Fleischlaberl oder Tafelspitz viel leichter als man dieses Gurkengemüse warm halten kann.

Ich hoffe, es schmeckt euch so gut wie uns.

Noch eine Idee, wie man diese Gurken servieren könnte: Zum Beispiel zur Beamtenforelle.

Bei Brigitta habe ich diese Art von Gurke in ihrem Monatsrückblick entdeckt: Gurkensauce

Die Kochgenossen haben eine Suppe draus gemacht: Gurkensuppe



 

Dienstag, 5. Oktober 2021

[Restaurant] Kng Tao

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.  

Nachdem ich beschlossen habe, dass ich mein Leben nun wieder zurück habe, habe ich nach langer Zeit wieder einmal eine Runde essensaffiner und mutiger Menschen organisiert, damit wir uns durch die Speisekarte eines Lokals durchkosten können. Mutig deswegen, weil man bei chinesischer Küche manchmal nicht weiß, was da kommen wird. Vor allem Sichuan-Küche ist oft scharf und fettig, außerdem werden in China Tiere wirklich ganz verarbeitet und da können schon mal Schweineohren oder Rinderdarm auf dem Teller landen. 

 

Das relativ neu eröffnete Kng Tao hat auch die passenden Tische, wenn man sich gemeinsam durchkosten will. Lazy Susan nennt man das. Die Tische sind groß und rund, in der Mitte ist eine drehbare Scheibe, auf der die Gerichte platziert werden. Ich gestehe, wir haben diese Scheibe dezent überfordert und mussten auch noch den leeren Nachbartisch mit unseren Tellerchen beglücken ...


Zuerst zu den Getränken: Wir haben auch hier einmal quer durch getrunken. Es war ein warmer Sommerabend, daher waren die Biere sehr gefragt. Die waren okay, handelsübliche Biere, zu denen es nicht sehr viel zu sagen gibt. Es gibt zwar Weine, aber wir haben keinen probiert. 

Was ich spannend gefunden habe: Calpis. Das kannte ich noch nicht, aber konnte es bei einer der Mittessenden probieren. Das werde ich mir in Zukunft öfter mal gönnen. Auf dem Foto sieht man eine der vielen hausgemachten Limonaden, die ich sehr empfehlen kann. Ich habe gefragt, wie süß die wären, und bekam den Saft dann auf Wunsch nur sehr wenig süß. Dennoch war die Limonade geschmacklich sehr gut.

Wir haben uns vor allem durch die Vorspeisen gekostet. Das hier ist Hühnerfleisch in Chili-Öl. Mir persönlich ein bisschen zu sanft von der Schärfe her, aber geschmacklich sehr gut.
Das nannte sich Calamari fritti, alle haben schon befürchtet, jetzt kommt die italienische Variante daher, aber es war eine aromatische chinesische Variante.
Das war echt eine Überraschung für mich, denn das klang so nach Erdäpfelsalat, was wir da auf der Speisekarte fanden. Es waren hauchfein geschnittene Erdäpfeln. Mischa wusste, wie die Zubereitung funktioniert hat: Die werden anscheinend in einem extrem heißem Wok nur extrem kurz gegart, ohne dass sie Farbe nehmen. Serviert wurden sie mit milden Chili in einer asiatischen Marinade. Extrem gut!
Rinder- und Ochseninnereien, ganz fein geschnitten und mariniert: Ja, kann man essen, sehr gut sogar! Ich habe keine Ahnung, welche Innereien da beteiligt waren, aber eben: Essen für Mutige.

Da ist er, "mein" Tofuhaut-Salat, den ich so mag. Und ich mag den auch in der Variante, wie er hier serviert wurde. Der Mundschenk wusste in etwa, wie Tofuhaut gemacht wird: Beim Herstellen von Tofu setzt sich eine ganz feine Schicht ab. Die wird abgeschöpft und dehydriert, vor dem Essen wieder rehydriert. Auf jeden Fall nichts, was ich selber machen würde! 

Edamame Five Spices: Die kennt man, wenn man gern chinesisch essen geht, mit Salzflocken. Hier eben mit Fünf Gewürze-Pulver.
Erdnusssalat: Ich wage zu behaupten, den isst man auch in China nicht mit Stäbchen, denn daran wäre ich fast verzweifelt. Der Salat heißt auch "Kng Tao", also anscheinend so etwas wie ein Signature Dish. Verdammt gut!
Morchelsalat: Das waren keine Morcheln, wie wir sie kennen, sondern bei uns kennt man sie als Judasohren oder Mu Err oder Wolkenohren oder eben chinesische Morcheln. Serviert auch in einer feinen Marinade.
Das war ein Überraschungsei: Gebackene Hühnerstreifen. Die Variante für Mutige, weil unerwartet samt Knochen, sehr fein zerhackte Knochen übrigens. Geschmacklich schon super, aber halt sehr gewöhnungsbedürftig, weil ich das nicht kannte, dass man aus dem Speisebrei, der im Mund entsteht, die Knochenfutzerl heraussortieren musste.
Geschmortes Lamm, offensichtig gegart und in Form gespresst, dann in feine Scheiben geschnitten und mit einem Dip. War sehr gut!
Gebackene Pilze, Shimeji genannt: das sind diese kleinen Buchenpilze, die es manchmal in meinem Asia-Geschäft gibt. Ich kannte sie bisher nur in Suppen, aber haben auch so gut geschmeckt.
Nun gehts an die Teigtaschen. Nicht umsonst hat das Kng Tao einen eigenen Teigtaschen-Spezialisten. Hier sieht man die Rainbow Gyoza, die nicht nur gut ausgeschaut haben, sondern auch gut geschmeckt.
Hier die vegetarischen Gyoza, zu denen ich nichts sagen kann, weil ich nicht probiert habe. Im Hintergrund sieht man auch noch den geprügelten Gurkensalat, den ich sehr gern mag. Er war auch hier wieder super.
Gebackene Wan Tag: Hier habe ich wieder kosten können und sie haben mir geschmeckt. Wie man sieht, gab es die unterschiedlichsten Dips zu den Teigtascherln. Übrigens waren auch die Salate unterschiedlich mariniert, sodass es nie langweilig wurde.
Nieren am Spieß: Mir haben sie geschmeckt, dem Mundschenk waren sie aber zu durch, womit er sicher recht hat, denn sie waren waren wirklich ganz durch. Geschmacklich deutlich Nieren, aber ohne zu brunzeln.

Die Chili waren trotz Namens und Aussehens nicht scharf, sondern halt einfach gegrillte Chili. Geschmacklich aber gut.
Gegrillter Karfiol war ebenfalls gut, aber halt das, was man sieht, und keine Besonderheiten. Auch nicht scharf, obwohl das so ausgesehen hätte.
Hier waren wir gespannt, was kommen wird, weil das Gericht als chinesischer Bärlauch auf der Karte stand. Es war aber nach dem Aussehen Morning Glory (Wasserspinat) und es dürften dem Restaurant die Teller ausgegangen sein, denn der wurde gleich in einer Alutasse serviert. Besonders arg knofelig war der Spinat nicht.
Gegrillte Melanzani: Wir haben gemutmaßt, dass hier Miso im Spiel war, aber wirklich wissen tun wir es nicht. Jedenfalls war die Melanzani gut.

Die Überraschung des Abends kam dann als Einladung vom Restaurant: Kandierte Süßkartoffeln. Ich versuch einmal zu raten, wie die gemacht werden, damit man sich den Knuspereffekt vorstellen kann. Die Süßkartoffeln waren wohl vorgegart und dann in geschmolzenem Zucker geschwenkt und mit Sesam bestreut. Bei Tisch musste man die sehr heißen Stücke in das Schälchen mit Wasser tunken, was den Karamell sofort abgekühlt und fest gemacht hat. So hatten die Süßkartoffeln eine süße, knusprige Hülle. Wir waren alle begeistert von diesem süßen Abschluss.

Der Preis: Moderat.

Das Resümee: Die kochen sehr gut in dem Restaurant. Mir waren die Gerichte ein bissi zu sanft unterwegs. Aber das ist halt dem europäischen Gaumen geschuldet, dass viele Chinesen sich nicht trauen, so richtig scharf zu kochen. Insgesamt habe ich einen sehr netten Abend genossen! Danke euch allen, die mit dabei waren. Es war mir eine Freude.

Freitag, 1. Oktober 2021

Keramikausstellung Pots und Blitz 2021

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.  

Nun bin ich wieder da und habe keinen Monatsrückblick für euch, aber einen Rückblick auf die Keramikausstellung Pots und Blitz, zu der ich pilgere wie andere wallfahrten gehen. Letztes Jahr fand die Ausstellung coronabedingt nicht statt, aber jetzt wieder. Und es waren soooo schöne Sachen dabei, dass ich euch mitnehmen werde. Weil ich halt einen Hang zu Geschirr habe, zeige ich solche Fotos. Insgesamt waren es um die 40 Ausstellerinnen, auch aus dem angrenzenden Ausland. Die Bandbreite war entsprechend groß.

Gleich der erste Stand ist mich quasi angesprungen: Gabi Hofer aus Graz macht sehr tolle Sachen! Ich glaube, das wird das Kaffeegeschirr in der Zukunft. Ohne viel Schnörkel, aber eine klare Form, das ist genau mein Ding.
Eigentlich macht Margit Russnig Figuren − Tiere, Köpfe, das Lachen, König & Königin, das alles ist eher ihr Metier. Aber dieses Mal habe ich entdeckt, dass sie auch Geschirr macht, Rüsselgeschirr quasi. Diverse Tierrüssel werden umgedreht zu Kaffeehäferln. Entzückend!
Den Josef Wieser habe ich schon einmal vorgestellt. Er ist der einzige Keramiker in Österreich, der Anagama-Sachen macht und ist daher auch über unsere Grenzen hinaus bekannt. Vor allem seine Schalen für asiatische Teezeremonien sind in Kreisen, in denen diese Zeremonie zelebriert wird, sehr begehrt. Seine Sachen sind sehr schön und ich bin immer wieder begeistert.
Ein ziemliches Griss (Für Deutsche: starke Nachfrage, großer Andrang) war um die Sachen von fettdesign. Ich war also recht erstaunt, dass es auf der Homepage hauptsächlich um Upcycling und Glasdesign geht, denn die Keramiken sahen nun nicht aus, als wären sie nur nebenbei als Hobby hergestellt worden.
Sehr farbenfroh sind die Sachen von Icio Levante.  Spannende Ideen wie diese schwebenden Löffel finde ich ja immer wieder erstaunlich, denn ich komme im Leben nicht auf so etwas.
Sehr toll fand ich auch die Schalen und Schüsseln von Vera Wiedermann. Diese geraden, klaren Linien liebe ich genau wie die erdigen Farben. Auch die Präsentation auf Etageren hat mir gut gefallen.
Wahrscheinlich bekannt vorkommen werden meinen LeserInnen die Sachen von Romana Widder-Lunzer, denn das meiste meines schönen Geschirrs sind von ihr. Da passt einfach alles!

Entzückend fand ich dieses Teil von artconforms. Da ist alles da, was das Herz einer Sushiesserin erfreut. Es nennt sich Sushi-Quintett und besteht aus zwei Tabletts, zwei Schiffchen und einem Kännchen. Wenn ich Sushi mal selber mache, dann darf so etwas einziehen.









Mein Herz im Sturm erobert haben die Sachen von Soobo. Zum Glück hat mein Augenmaß gestimmt und ich habe eine genau passende Schüssel gefunden, sodass ich meine große Salatschüssel, die schon ausgeschlagen war, ersetzen konnte. Ihr werdet sie ganz sicher noch kennenlernen.

Die Linienführungen der Keramiken sind so schön! Das ist nicht nur Handwerk, sondern perfektes asiatisches Design, wie ich es mag.




Ja, ein Blog braucht auch ein Gesicht, heißt es immer. Nun, dann will ich euch wenigstens mein halbes zeigen, der Rest ist coronagemäß verhüllt. Aber wichtiger ist eh, was ich in der Hand habe. Das ist nämlich meins! Ein kleines Tablett mit drei Schälchen wird in Zukunft die Salzmandeln und andere Knabbersachen für meine Gäste beherbergen. Gemacht hat die Sachen Elisabeth Pschaid aus Graz, die leider keine Homepage hat. Aber ich danke ihr herzlich für die Schälchen, die in der Küche schon fleißig im Einsatz sind für Mise en Place. Genau die richtige Größe, wenn ich Asia-Gerichte für zwei Personen zubereite. Man kann sowieso nie zu viele Schüsseln haben. ☝️