Dienstag, 20. April 2021

[Kulinarische Weltreise] Waadtländer Flammkuchen

Irgendwie hechle ich meinen Kochbuchbesprechungen nur mehr hinterher, soll heißen, der Rest dessen, was ich so koche, ich Resteverwertung. Nun will ich ja auch noch an Bloggerevents teilnehmen, also musste ich mir für die derzeit in die Schweiz führende Kulinarische Weltreise etwas suchen, was sich aus dem machen lässt, was ich noch daheim hatte. Bei meiner Suche bin ich auf dieses Rezept gestoßen und zack, war es auch schon nachgekocht. Im Original wird für diesen Flammkuchen eine spezielle Wurst namens Saucisson verwendet, die es hier nicht zu kaufen gibt, daher habe ich wie im Rezept empfohlen einfach Speck genommen. Auch sonst habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Zur italienischen Fischsauce: Die schmeckt ganz anders als die asiatische, ist als nicht dadurch ersetzbar. In der italienischen Küche sind eingelegte Sardellenfilets das, was in unseren Küchen oft genug der Suppenwürfel ist. Ich habe nicht immer Sardellenfilets im Kühlschrank, aber fast immer diese Fischsauce. Hat man die nicht, kann man ein ganz, ganz fein gehacktes Sardellenfilet verwenden. Der Belag fischelt dann in keiner Weise, aber gibt der ganzen Sache mehr Umami-Aroma. Hat man auch keine Sardellenfilets, sollte man eher gar nix verwenden.


Mein seit 2012 erprobter Pizzateig für zwei große Pizzen bzw. Flammkuchen
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Belag 
200 g Sauerrahm
200 g Erdäpfel
1 TL Olivenöl
2-3 Frühlingszwiebel, weiße und grüne Teile getrennt in feine Ringe geschnitten
1 Hand voll Speckwürfeln
1 TL gehackte Thymianblättchen
Salz
Pfeffer
2-3 Tropfen italienische (wichtig!) Fischsauce

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten − alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Das Rohr auf 240 Grad vorheizen. 

Die gut gewaschenen Erdäpfel gleich mit Schale in feine Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Mit dem Olivenöl, je einer Prise Salz und Pfeffer mischen. Die Scheiben einzeln auf ein mit Backmatte (240 Grad sind zu heiß für Backpapier, da muss man damit rechnen, dass es eventuell zu brennen anfängt.) ausgelegtes Blech legen, in den Ofen schieben und ca. 7 min. rösten. Die Erdäpfeln sollen nicht zu dunkel sein.

Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Thymian, italienischer Fischsauce und dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln mischen.

Pizzateig in 2 Teile teilen, ausrollen und einen auf eine hitzebeständige Matte legen. Den Flammuchen mit der Hälfte der Sauerrahmsauce bestreichen und die Hälfte vom Speck drüberstreuen. Backmatte auf den Pizzastein legen und backen, bis der Flammkuchen die gewünschte Farbe hat, das dauert 5-7 min. In der Zwischenzeit den zweiten Flammkuchen ausrollen und belegen.

Mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.


Und schon kommen die in die Schweiz Mitreisenden. Ich freue mich schon, welche kreativen Ideen ich da zu sehen bekommen werde.

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel 
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti 
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)  
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe 
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte 
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte 
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter 
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese - das Tessiner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen 
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art 
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat 
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss 
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli 
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte 
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock 
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe 
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen 
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot 
Volker von Volkermampft mit Bürli - leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion - Tessiner Heidelbeertarte 
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli 
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone ticinese 
Britta von Brittas Kochbuch mit Zürcher Geschnetzeltes 
Simone von zimtkringel mit Zibelechueche und Zibelemärit 
Edyta von mein-dolcevita mit Badener Chräbeli 
Tom & Kathi von Mehr Genuss mit Trinser Birnenravioli 
Wilma von Pane-Bistecca mit St. Galler Handbuerli 
Wilma von Pane-Bistecca mit Birewegge - so typisch Schweizerisch 
Gabi von slowcooker.de mit Lauwarmer Quark-Rhabarberauflauf 
Sonja von fluffig & hart mit Churer Birnenpizokels 
Britta von Brittas Kochbuch mit Solothurner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Schpaeck und Bohne 
Michael von SalzigSüssLecker mit Schweizer Nusskipferli 
Susanne von magentratzerl mit Bündner Gerstensuppe 
Edyta von mein-dolcevita mit Badener Chräbeli 
Tom & Kathi von Mehr Genuss mit Trinser Birnenravioli 
Wilma von Pane-Bistecca mit St. Galler Handbuerli 
Wilma von Pane-Bistecca mit Birewegge - so typisch Schweizerisch 
Gabi von slowcooker.de mit Lauwarmer Quark-Rhabarberauflauf 
Sonja von fluffig & hart mit Churer Birnenpizokels 
Britta von Brittas Kochbuch mit Solothurner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Schpaeck und Bohne 
Michael von SalzigSüssLecker mit Schweizer Nusskipferli 
Susanne von magentratzerl mit Bündner Gerstensuppe 

 

 

 

 

 Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft

Freitag, 16. April 2021

Maashawah − Afghanische Festtagssuppe

Diese Suppe kannte ich schon in der afghanisch-österreichischen Variante, daher habe ich mich sehr gefreut, dass ich in Parwana nun die afghanisch-australische Variante kennenlernen konnte. Egal, wie man es auch dreht und wendet: Die Suppe ist toll! Sie besteht aus vielen verschiedenen Hülsenfrüchten und Gemüsen, wahlweise auch mit Fleisch, aber jedenfalls so vielen Zutaten, dass sie in Afghanistan nicht so ohne weiters auf einmal zu bekommen sind, daher ist es dort eine Festtagssuppe.

Ich finde, dass es eine sehr gelungene Wintersuppe ist, die schön von innen wärmt. Sie hat aber durch die Zugabe von Joghurt auch eine feine Frische, wirkt also in keiner Weise üppig. Also für jetzt perfekt, wenn der Winter eine Zugabe gibt, aber wir alle schon Frühlingsfrische brauchen.

 

Für 4 Portionen

95 g getrocknete Kichererbsen
110 g rote Kidneybohnen
(Ich habe noch eine Hand voll Berglinsen gehabt, die durften auch mit rein)
115 g Mungbohnen
125 ml Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält, gehackt
2 große Paradeiser, gewaschen, gewürfelt
1 EL Paradeismark
2 TL gemahlener Kurkuma
1 EL Salz
1 mittelgroße Karotte, geputzt, geschält
150 g Fisolen (Deutsche nehmen grüne Bohnen), geputzt, gewaschen
getrocknete Minze

Joghurtsauce
130 g Joghurt
½ TL Knoblauch, geschält, gehackt
½TL Salz

Kichererbsen und Kidneybohnen am Vortag in viel Wasser in einer großen Schüssel einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser ca. 35 min.  bissfest kochen. Mungbohnen oder Linsen und Perlgraupen etwa 20 min. kochen, bis sie bissfest sind. Nicht (!) abgießen, sondern nur zur Seite stellen. (Die Suppe wird nach der Farbe benannt, die die Mungbohnen an das Kochwasser abgeben.)

Öl in einem großen (!) Topf erhitzen, Zwiebel darin 3-4 min. braten. Paradeiser und Paradeismark einrühren, 2-3 min. mitbraten, mit Kurkuma und Salz würzen. 1,5 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden, Fisolen ebenso. Karotte und Fisolen, Kichererbsen, Kidneybohnen sowie Perlgraupen und Mungbohnen samt Kochwasser dazugeben. Die Suppe ca. 10 min. kochen, bis die Gemüse weich sind und die Suppe eingedickt ist.

Für die Joghurtsauce alle Zutaten verrühren. Ich habe die Joghurtsauce direkt in die Suppe eingerührt, original wird sie extra dazu serviert. Zum Servieren mit getrockneter Minze bestreuen.




Dienstag, 13. April 2021

[Buchbesprechung] Parwana

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Die afghanische ist eine Länderküche, bei der ich mich schon einigermaßen auskenne. Für mich war es spannend zu schauen, wie schaut denn nun afghanische Küche in Österreich aus und wie in Australien? Denn die Autorin Durkhanai Ayubis, floh mit ihren Eltern 1985 aus Afghanistan und ließen sich mit ihren beiden Kindern in Adelaide, Australien, nieder. Sie gründeten zwei afghanische Restaurants: "Parwana" und "Kutchi Deli Parwana". Durkhanai Ayubi arbeitet in beiden Lokalen, aber auch als Journalistin für mehrere Zeitungen und Webseiten und ist Fellow des Atlantic Institute, das sich für soziale Gerechtigkeit ein.
 
Das Buch ist keinesfalls ein reines Kochbuch, sondern wird begleitet von afghanischer Geschichte und Kultur. Das ist natürlich wichtig um zu sehen, wo kommen denn die ganzen Einflüsse her, die sich in der afghanischen Küche wiederfinden. Afghanistan hat keine einheitliche Zivilgesellschaft, wie wir in Europa sie kennen, was sich unter anderem durch die vielen Einflüsse aus der Geschichte des Landes erklärt.
 
In Indien haben viele der afghanischen Dals ihre Herkunft, ebenso viele Gewürze und der Reis. Aus China und der Mongolei kommt die afghanische Tradition der Nudelgerichte. Persische Spuren zeigen sich in der Verwendung der vielen Kräuter. Die Türkei und der Nahe Osten hinterließen die süßen und blumigen Noten von Rosenwasser und in Sirup getränkten Nachspeisen. Von den afghanischen Gebieten selber stammt die großzügige Verwendung von Milchprodukten und die Konzentration auf Rind-, Ziegenfleisch und Lamm. Afghanistan hat durch die unterschiedliche Landschaft eine große Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten.

Was mir sehr gefällt, ist die Art zu servieren. Ich kenne das weder aus den persönlichen Erlebnissen noch aus dem Buch, dass einzelne Portionen gereicht werden. Es wird immer in Schüsseln oder auf Platten serviert, die in der Mitte des Tisches stehen. Fast nie kommt nur ein Gericht auf den Tisch, sondern viele verschiedene Speisen ergeben ein harmonisches Ganzes. Den Gipfel hat diese Tradition im Nouruz-Ritual, dem Neujahrsfest, das im Frühling zur Tag- und Nachtgleiche gefeiert wird. Daher hat diese Feier auch eine herausragende Rolle in diesem Buch.

Die Kapitel sind gegliedert in "Präludium", "Vor Parwana", "Wurzeln und Zugehörigkeit", "Ein Traum löst sich auf", "Die Not der Vertriebenen", "Kultur, ein Fest in Bewegung", "Nach uns" sowie ein umfangreiches Register. Was mir sehr gefällt: Am Beginn der einzelnen Kapitel finden sich Zitate von Literaten aus dem persisch-afghanischen Kulturkreis, die einen einstimmen. Auch wenn das Register nun nicht sehr nach Rezepten klingt: Es finden sich um die 100 Rezepte in dem Buch. Für gute Auffindbarkeit der Rezepte sorgt ein Register.

Die Rezepte sind gut gegliedert und ebenso gut erklärt. Sie sind alle leicht nachkochbar und nicht so exotisch, dass man weiß Gott welche Verrenkungen machen müsste. Ein Ausflug in den Asia-Laden reicht, um die Gewürze zu bekommen, die anderen Zutaten sind in der Regel in Supermärkten zu bekommen. 

Das Buch ist insgesamt hochwertig gemacht. Wenn man ein kleines bisschen Ahnung von afghanischer Kultur hat, dann sieht man schon an der Aufmachung, dass das ein afghanisches Buch ist. Also wirklich sehr gelungen! Viele Fotos zeigen, wie das Leben an einer afghanischen Tafel stattfindet. Die Food-Fotos sind durchwegs schön und zeigen das Essen dort, wie ich es gern sehe, nämlich auf Platten oder in Schüsseln und nicht in der Gegend verstreut.
 
Nachfolgend kommt eine Auswahl von dem was, ich nachgekocht habe. Wie immer werde ich im Lauf der Zeit ergänzen, was sich dazugesellt hat.

 

Dal
 
Nicht nur der Name klingt nach "indisches Linsencurry", sondern das schmeckt auch so. Wie sich die dafür eingesetzte Gewürzmischung Chaar masalah zusammensetzt, erfährt man in in einem eigenen Rezept, das dann auch in anderen Rezepten zur Anwendung kommt. 

Hat geschmeckt!









Tschalau

Ja, Reis ist ein ganz spezielles Kapitel der afghanischen Küche. Dass nicht einfach wie bei uns in 90 % der Fälle Langkornreis zum Einsatz kommt, lernt man bei afghanischer Küche schnell. Dank dieses Kochbuchs kenne ich mich nun ein bisschen besser aus, wann welcher Reis verwendet wird: Palaus werden mit Langkornreis zubereitet, Tschalaus aus Basmati, Sholahs mit mittelkörnigem Reis.

Für das Tschalau-Rezept aus diesem Kochbuch kommen auch Gewürze zum Einsatz. Die Zubereitung wird gut erklärt und man bekommt einen wunderbaren Reis, der schön körnig und in keiner Weise klebrig oder gar matschig wäre.


 
Das ist das Rezept, das ich vorstellen werde.
 
 
Kofta Tschalau
 
Es gibt wohl kaum eine Küche der Welt, in der Fleischbällchen fehlen. Auch hier ist das ein absolutes Wohlfühlessen, Wir hätten uns eingraben können!
 

Salaateh Afghani
 
Dieser Salat war eine richtige Wohltat nach den ganzen Wintergemüsen. Er ist eine Mischung aus Roma-Salat, Radieschen, Gurken, Paradeisern, Chili, roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Minze. Die Beigabe von gar nicht so wenigen Minzeblättern und der Einsatz von viel Limettensaft gibt dem Salat eine besondere Frische.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Was es unterm Strich zu sagen gibt: Wenn man auch nur das geringste Interesse an afghanischer Küche und Esskultur hat, dann sollte man sich das Buch kaufen. Man braucht keine Angst vor extrem exotischen Zutaten oder Zubereitungsarten haben, alles ist so gehalten, dass man sich in keiner Weise verrenken muss. Sucht man High End-Küche, dann ist man hier an der falschen Adresse.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-7423-1701-8
Umfang: 256 Seiten 
Gewicht: 916 g
Preis: € 25,-
Erscheinungstermin: März 2021 
 
Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 
 
Herzlichen Dank an den Riva-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 
 
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Dienstag, 6. April 2021

Cong you bing mit Grammeln und Bärlauch

Jetzt hab ich etwas gekocht, das zum Niederknien schmeckt! Ich hab euch ja letzten Sommer von dem Shanghai-Restaurant Jinco berichtet, wo ich wahnsinnig gute Cong you bing gegessen habe. Und genau die habe ich nun ein wenig abgewandelt nachgemacht, nämlich mit Bärlauch drinnen.

Diese Fladen sind die Urform des Blätterteigs. Meine Fladen haben tatsächlich ein bissl geblättert. Nicht so dramamäßig wie bei einem Croissant, aber ein bisserl doch. Genau so muss das aber auch sein. Und die Grammeln (= Grieben) drinnen machen sich echt gut! Ich tät die Fladen jetzt nicht als Hauptgericht servieren, weil die Dinger sind schon enorm mächtig. Aber so ein kleines Fladerl als Vorspeise ist schon richtig gut.

Beim Auswalken der Teigschnecken darauf achten, dass man sie in etwa so dick wie sonst Blätterteig macht. Man braucht ein wenig Substanz, weil sonst kann nichts aufblättern. Außerdem sind die Fladen ja gefüllt und diese Fülle würde sonst herausquellen, wenn man sie zu dünn auswalkt.

 

Für 6 Personen als Vorspeise 

250 g Mehl (Allzweck oder glattes)
100 g kochendes Wasser 
25 g Eiswasser
1 ganze Frühlingszwiebel 
3 EL gehacktes Bärlauchgrün
60 g Grammeln
6 KL Schmalz
½ Tl Fünf Gewürze-Pulver (für Selbermischer*innen: Sternarnis, Cassia-Zimt, Fenchel, Gewürznelken, Szechuanpfeffer)
1 Tl Salz 

 

Dipp

3 EL Sojasauce
1½ EL dunklen Reisessig
1 Prise Zucker
1 KL geröstetes Sesamöl (oder gerösteter Sesam)

 

 

Zum Mehl eine Prise Salz geben und dann nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Man verrührt das ganze mit Stäbchen oder notfalls mit der Gabel. 25 g Eiswasser dazugeben, um den Teig abzukühlen und erst dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. 

Den fertigen Teig abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen Frühlingszwiebel und Bärlauch in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, mit dem Fünf Gewürze-Pulver und dem restlichen Salz würzen, alles gründlich verrühren. 

Grammeln in den Zerkleinerer geben und pulsierend mixen, bis die Grammeln zerkleinert, aber noch nicht zu Brei gemixt sind. Es können ruhig noch kleine Futzerln drinnen sein. Die lassen den Teig später besonders gut aufblättern.

Rohr auf 120 Grad vorheizen.

Den Teig zu einer Rolle rollen. Die Rolle in sechs ungefähr gleich große Stücke teilen. Der Reihe nach jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einer sehr dünnen Flade auswalken. Die Grammelmasse auf den Fladen bröseln, die gewürzten Kräutern draufstreuen. Teig wie einen Strudel einrollen und den Strudel dann zu einer Schnecke rollen. Schnecken auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Ein Kaffeelöffel Schmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Einen Fladen dünn auswalken und im Schmalz beidseitig knusprig braten.

Die fertigen Fladen im Rohr warm halten, bis alle anderen Fladen auch gebacken sind.

Während die Fladen braten, alle Zutaten für den Dipp so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

 

Ein Tipp, falls jemand Abwechslung braucht: Man kann auch Sweet Chilisauce als Dipp nehmen.

Donnerstag, 1. April 2021

Foodie-Rückblick auf März 2021

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung. 


 Gegessen

Der Turbohausmann und ich haben versucht, ein bisschen Kaffeehaus-Feeling ohne Kaffeehaus zu machen und haben einen Kaffee to go und ein Mandelcroissant beim Motto gekauft. Blöde Idee! Es ist unbequem und ich mag nicht auf der Straße stehend essen. Mach ich nicht noch einmal. Dabei war der Kaffee gut und das Mandelcroissant ein Wahnsinn! Echt genialst.

Aus dem Motto haben wir einen Schoko-Cranberry-Kuchen mitgenommen. Der war auch richtig gut. Und dabeim isst es sich um Klassen besser als im Stehen auf der Straße!









Wir haben in Oberlaa eine Teststraße! Das ist sehr cool, denn ich steig bei mir ums Eck in die U-Bahn, fahre drei Stationen, gehe dort nur noch die Stiegen runter und bin dort. Ich bin also Stammgast und zweimal in der Woche dort, weil ich halte es nicht mehr aus, niemanden zu treffen, daher gehe ich vorher immer testen. Und wie es der Teufel will, ist dort auch das Stammhaus vom Oberlaa. Ich darf also ab und zu ein kleines Gutsi mitnehmen, wenn ich dort bin. Die Petits Fours vom Oberlaa sind seht gut und haben genau die Größe, die ich liebe.


 

 

 

Ein Wiener Urgestein ist der Heiner. Ein Familienbetrieb in sechster Generation, das Geschäft in der Wollzeile ist auch wunderbar altmodisch, daher genau das Richtige, weil ich Ostermitbringsel kaufen wollte. Bei der Gelegenheit sind mich ein Sacherpunschkrapferl und eine Marzipankartoffel angesprungen. Beide waren sehr gut, aber auch mächtig. Die Marzipankartoffel war überhaupt unglaublich gut! Eine der besten, die ich bisher gegessen habe.
 

 

 

 

 


 

 

Gekauft

Das ist jetzt der Gipfel an Brotkunst! Das Urgetreide-Brot vom Motto ist sehr genial! Die Kruste ist knusprig, die Krume saftig und wohlschmeckend, dabei ausreichend Biss. Und das Brot hält lange. Bei uns 3 Tage, dann war es aufgegessen. Aber diese drei Tage war es jeden Tag ein Vergnügen!




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gekocht

Mit Begeisterung essen wir den Karamellisierten Fenchel mit Ziegenfrischkäse vom Ottolenghi. Die ganze Fenchelsaison kommt der immer wieder auf den Tisch und der wird uns nie langweilig.

Auch immer wieder gern gesehen ist der Orangenpudding, dieses Mal eigentlich ein Gelo di Mandarino, also aus Saft von richtigen Mandarinen gemacht. Bitte es war zum Niederknien gut! Ich weiß nicht, ob ich noch einmal Mandarinen ergattern kann, aber wenn, dann kommt das auf meine Immer-Wieder-Nachkochen-Liste, auf der schon die Mandarinenmarmelade, der Mandarinen-Ancho-Pudding, die Mandarinenbutter und das Mandarinenschäumchen stehen. Ich hatte 5 kg Mandarinen bestellt und es waren wirklich nicht zu viele für zwei Leute ...

Die Kardinalschnitte ist auch so etwas, was vor allem der Turbohausmann immer wieder gern isst. Und sie passt auch wirklich gut, wenn man den ersten Kaffee des Jahres im Freien genießen kann.



Bei Petra habe ich dieses Getreidefreie Tahini-Granola gefunden. Es ist eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Granolas, die ich immer wieder gern esse. Wie immer wichtig: Nach dem Backen auskühlen lassen und erst dann abfüllen, dann wird das Granola knusprig. Und bloß nicht zu viel machen, denn die Frische ist auch etwas, das ein Granola so fein macht.



Die Pilzsauce mit Lauchknöderln ist aus dem Kochbuch Die besten Rezepte für hemische Gemüse. An sich ist das Rezept im Buch mit Eierschwammerl vorgesehen, aber es gibt jetzt im Winter so viele schöne Zuchtpilze, dass ich die Sauce aus einer Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und Austernpilzen gemacht. Ein bisschen Speck macht dieses Gericht zum perfekten Wohlfühlessen.
 

 

 

 

 


 

Immer wieder sehr gern mögen wir dieses Essen: Der Sultan war entzückt (und nicht nur der). Ein Lammragout ruht auf einem Bett aus Obers-Melanzani-Käse-Brei, der wahnsinnig köstlich ist. Dazu gab es wie immer Fladenbrot.

Die Spaghetti mit Räucherlachs sind ein Stammgast in meiner Küche: Ein Wohlfühlessen, das in der Zeit, in der die Nudeln gekocht werden, fertig ist. Dieses Mal gab es keinen Räucherlachs, sondern die Reste einer Rauchfischmischung von der Räucherei Fuchs. Das geht natürlich genau wie Lachs und schmeckt auch hervorragend.

 

Kohlrabinudelsalat aus Flavour: Bitte der Salat hat eine Fantastilliarde Zutaten! Aber die Summe von allen verursacht ein arges Aromenfeuerwerk. Was mir sehr gut gefallen hat: Da ist auch ein wenig Schärfe dabei. Ich war recht verwundert, als ich den Ingwer, der da auch drinnen ist, abgewogen habe, denn das ist doppelt so viel wie die normale "Daumengröße", die ich normalerweise in asiatischen Gerichten verwende. Dazu kommen noch Pul Biber und Sichuanpfeffer im Topping. Alles miteinander macht ein wunderbares Kribbeln auf der Zung, das ist das, was in der chinesischen Küche als "Ma" bezeichnet wird. Schade, dass wir keine eigenen Begriffe für Mundgefühle haben.



Wie jedes Jahr gibt es mit dem ersten Bärlauch diesen köstlichen Brotaufstrich. Dieses Jahr hatte ich eine einsame Jungzwiebel im Gemüsefach, die habe ich klein geschnitten und mit zu den anderen Zutaten gegeben. Das hat so gut geschmeckt, weil es das gesamte Lauch-Spektrum abdeckt, also habe ich das kurzerhand im Rezept geändert.

Auch jedes Jahr mache ich Bärlauchrouladen. Dieses Jahr habe ich alle eingefroren. Ich bin gespannt, wie sie das Aroma halten. Ich werde im entsprechenden Posting meine Anmerkungen einfügen.








Zum Abschluss des Monats noch ein Foto meiner neues Schneerose, die seit Herbst bei uns wohnt. Sie blüht ein Monat nach den normalen weißen Schneerosen und ist so wunderschön! Dabei ist sie total klug gezüchtet, denn obwohl sie gefüllt ist, können die Hummeln und Bienen ungehindert an die Pollen kommen.

Wir waren im März tatsächlich nicht ein einziges Mal außerhäuslich essen. Das hat den Grund, dass wir komplett ausgehungert waren nach Kunst und Kultur und oft in Museen und Ausstellungen gegangen sind. Irgendwo muss man dann sparen, also haben wir uns das "Essengehen" verkniffen. Ist eh nur das halbe Vergnügen, wenn man sich nicht bedienen lassen kann und erst wieder daheim sitzt. Wir warten echt schon sehr hart auf eine Verbesserung des derzeitigen Zustands. Mittlerweile leide ich wie ein Hund, dass ich mich nicht ganz normal mit Menschen treffen kann. Oder nicht etwas ganz Alltägliches tun kann wie mit den Öffis durch Wien gurken und Sachen erledigen. Jeden Weg überlege ich mir dreimal, ob er wirklich notwendig ist. Diese Einschränkungen legen sich schon hart auf die Seele. Aber ich hoffe, dass der Frühling nun doch kommt und die Sonne meine Lebensgeister weckt.

Meine Lieben, passt gut auf euch auf! Nun mehr denn je, denn einerseits ist Corona derzeit ansteckender als früher, auf der anderen Seite kann es ja nicht mehr allzu lang dauern, bis wir geimpft werden. Hoffe ich halt. Jetzt, wo die Impfung nur mehr einen Schritt entfernt ist, halten wir den ganzen Zuhausebleib-Schmarrn auch noch durch! Ich wünsch allen frohe Ostern und drück euch alle von der Ferne.





Montag, 29. März 2021

Erbsensuppe mit Jakobsmuschel

Mit diesem Rezept steht auch die Suppe für das Ostermenü. Eine solche Aromenvielfalt, die dabei sehr harmonisch ist, wie ich das nie gedacht hätte. Aber gut, das Rezept ist auch vom Meister der Aromen, Heiko Antoniewicz. Die Erbsen sind ein wenig süßlich, der Wein und der Sauerrahm bringen Frische, die Birne und der Kren sind eine Anlehnung an Apfelkren, dazu Kräuter. Ausschauen tut das Gericht auch noch nach Frühling durch das helle Grün. Ich hatte auch noch das Glück, dass ich Jakobsmuscheln aus Wildfang ergattern konnte, was nochmal eine andere Kategorie ist als die Massenware. Es passt also rundherum alles.

 

 


Suppe 
250g Erbsen (TK) 
200 ml Kalbsfond  
30 ml Weißwein 
200 g Schlagsahne 
40 ml Noilly Prat 
80 g saure Sahne 
Salz 

Birne 
1 Birne 
10 g frischer Meerrettich 
einige Minzeblätter 
10 g geröstete Haselnusskerne 
etwas Weißweinessig 
Salz 

Muscheln 
1⁄4 Bund Kerbel 
20ml Limettenöl 
4 Jakobsmuscheln  

Garnitur 
Minzöl (nach Belieben) 

 

Erbsen und Fond in einem Topf aufkochen, und kochen lassen, bis der Fond verkocht ist. Dann Wein und Sahne angießen und etwas reduzieren. Den Noilly Prat unterrühren, die saure Sahne einmontieren, salzen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Erbsen in der Flüssigkeit kurz mixen, sodass man eine grobe, dicke Erbsensuppe erhält, warm halten. Die Birne mitsamt Schale bis zum Kerngehäuse in feine Scheiben hobeln. Den Rettich fein reiben, die Minze in feine Streifen schneiden, die Nüsse zerdrücken. Alles vermengen, mit Essig und Salz abschmecken und beiseitestellen. Den Kerbel fein hacken. Das Limettenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Muscheln darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und im gehackten Kerbel wenden. Die Muscheln auf tiefen Tellern anrichten und die Birne darauf platzieren. Die Suppe angießen. Nach Belieben Minzöl in die Suppe träufeln.

Freitag, 26. März 2021

[Buchbesprechung] Aromen − Das Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.    

 

Darf ich gleich mit der Tür ins Haus fallen und sagen, dass ich ein bisschen Angst bekommen hab, als ich gesehen habe, welche Rezepte in dem Buch sind? Herrschaftszeiten! Fine Dining am obersten Ende der Skala ist hier angesagt. Also wer kein Interesse an so einer Art zu kochen hat, schaut wieder weg. Allerdings wer wie ich ein bisschen Bammel hat, bleibt bitte hier und liest, wieso man sich vor so einer Küche nicht fürchten muss.

Heiko Antoniewicz ist gelernter Koch und sein Werdegang ist von Auszeichnungen aller Art gekennzeichnet. Für mich persönlich ist es wichtiger, dass er auch Kochbuchautor ist. Und zwar kein Erstlingsautor, sondern er hat jede Menge prämierter Kochbücher teilweise allein, teilweise mit Co-Autoren geschrieben.  Dass er auch mit Worten umgehen kann, zeigt sein Dozentendasein in Europa und Asien. Also auch da ist er Profi.

Das Buch − wie wäre es anders zu erwarten − ist sehr schön gemacht. Für die Fotos zeichnet Vivi D'Angelo verantwortlich. Die Gestaltung des Buchs ist klar, die Rezepte sind gut gegliedert und beschrieben, dabei eigentlich nicht kompliziert nachzukochen, was mich gewundert hat. Sie sind auch mengenmäßig auf normale Haushaltsmengen ausgelegt. Die Portionsgröße ist schon recht klein, aber das ist gut so, weil man dann mehr Gänge essen kann.

Die Gliederung des Buches ist nicht die klassische nach Vorspeise/Suppe, Hauptspeise und Dessert, sondern den Beginn des Buches macht ein ausführliches Vorwort des Autors, es gibt "Basics und Grundrezepte", einen umfassenden Rezeptteil mit den Kapiteln "Gemüse", "Fisch", "Fleisch" und "Frucht". Eingeschoben zwischen den Rezepten sind "Aromenporträts und Tastings", die den "Allrounder Kaffee", "Bitter: Rosmarin", "Salzig: Sojasauce", "Süß: Petersilienwurzel" und "Sauer: Grüner Apfel" genauer vorstellen.

Mich hat es ja überrascht, dass gerade Rosmarin als Beispiel für "bitter" verwendet wurde. Ich hatte aber das Glück, dass ich Heiko Antoniewicz in einem Instagram-Gespräch sehen konnte: Er hat ganz bewusst Rosmarin ausgewählt, weil der eine ganz subtile Bitterkeit hat, die man erst herausfinden muss. Übrigens habe ich bei dem Gespräch auch einen Blick in die Küche von Heiko Antoniewicz machen können: Bitte das ist ein UFO! Mit den Geräten, die dort herumstehen, wüsste ich wahrscheinlich bestenfalls, wie man den Ein- und Ausschalter betätigt. Damit verglichen ist das Buch also schon sehr moderat im Umgang mit der Küchenausstattung.

Ich will als Beispiel, welche Aromen als Kombinationen vorgeschlagen werden, den Kaffee hernehmen. Heiko Antoniewicz schlägt folgende vor: Avocado, Karfiol, Ente, Fisch, Gewürznelke, Haselnusskerne, Ingwer, Kardamom, Korianderkörner, Mandelkerne, Orange, Rindfleisch, Risotto, Rote Bete, Schokolade, Schwarze Johannisbeere, Tomatensauce, Traube, Vanille, Walnusskerne, Zimt. Einige Kombinationen, kann ich mir sehr gut vorstellen, andere gar nicht. Und deswegen finde ich das Buch toll: Man erfährt, WIE man kombinieren kann.

Ich schreibe jetzt wahllos einige Rezepttitel auf, damit man sich ein Bild machen kann, was einen erwartet: "Backkartoffel mit Melonenkompott, Cassis-Anis-Sud mit gebräunten Schwarzwurzeln und Grünkohl", "Short Ribs mit Cajun Spice auf Romana mit Anis", "Porcini mit grünem Apfel auf Mandelwirsing und Burrata", "Schmorapfel mit Nelkenbutter und gebratener Geflügelleber", "Gerösteter Sellerie mit Kaffee", "Aprikosencreme mit Ingwermatjes und Zwiebelcrumble", "Artischocke auf Sesambutter und glasierte Schalotten", "Geschmorte Aubergine mit Vanille und Sauerrahmschaum", "Avocadocreme mit Kaffee und Erdnussvinaigrette",  "Lackierter Schellfisch, Wan Tan mit Blutwurst und Majoran". Okay, so koche ich normalerweise nicht, aber ich lerne je sehr gern etwas Neues, daher habe ich mich einmal warmgekocht. 

Wie immer werden im Laufe der Zeit Fotos hier dazukommen, denn ich höre mit der Rezension ja nicht auf mit dem Nachkochen.


Gemüsefond 

Mörderfoto Nummer eins! Braun gebratene Zellerschale. Ich mag Kochbücher, die Gemüse verbrennen! Paprika esse ich mittlerweile am allerliebsten, wenn sie unterm Grill schwarz gegrillt werden, damit man dann die Haut abziehen kann. Auberginen grille ich auch sehr gern, bis die Haut ganz schwarz ist. Nun also gebackene Sellerieschalen, die dann in den Gemüsefond wandern. Das Ergebnis kann sich sehen schmecken lassen. Es war definitiv der intensivste Gemüsefond, den ich je gemacht habe.

Im Buch werden übrigens in den diversen Vinaigrette-Varianten alle möglichen Fonds eingesetzt. Etwas, das auch neu für mich war.

Brie mit Kreuzkümmel und Linsen mit Marillen

Da ist auch schon ein Rezept, bei dem der Gemüsefond zum Einsatz kam: Die Linsen werden darin gegart, was ihnen natürlich schon erfreulich viel Geschmack mit auf den Weg gibt. Dazu kommen Gemüsewürferl, Kräuter und getrocknete Marillen. Der Brie wird ebenfalls mit Kräutern, Limettenöl und Gewürzen mariniert. Insgesamt sehr harmonisch und richtig gut.



 

 

Erbsensuppe mit Birne und Jakobsmuschel

Wir waren so begeistert, dass ich dieses Rezept vorstellen werde.

Tatar mit frittiertem Ingwer und Gurkensalat

Hammer! Die Idee, Ingwer zu frittieren, hatte ich noch nie. Und nicht einfach nur frittiert, sondern auch mit Safran gewürzt. Dazu ein Gurkensalat, bei dem das Thema Safran noch einmal aufgenommen wird. Wirklich sehr genial.

 

 

 

 

 

 

Salzige Loorbeer-Panna-Cotta mit Vanillelauch

Ein ganz feines Essen! Damit ist klar, welche Vorspeise Mama zu Ostern vorgesetzt wird. Ein intensives Lorbeeraroma, getrocknete Paradeiser für die Säure und Pinienkerne (bei mir Zedernüsschen) für den Knusper begleiten die Aromenintensive Creme.

 

 


 

 

 

 

 

Nach der Rezension nachgekocht:

So schnell kann es gehen und ich hab noch ein Rezept ausprobiert: Nüsse rösten. Dieses Rezept gehört zu den Grundrezepten und ich finde solche "Kleinigkeiten" sehr erfreulich! Wie man sieht, sind die Nüssen (sind Zedernüsschen, keine chinesischen Pinienkerne) schön gleichmäßig geworden und nicht angebrannt. So mag ich das.

 

 

 


 

 


 

Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Ich bin sehr begeistert von dem Buch, weil die Rezepte wirklich nicht schwer nachzumachen sind und alle sehr gut geschmeckt haben. Eher kein Anfänger*innenbuch, aber ambitionierte Hobbyköch*innen werden ganz sicher ihre Freude damit haben.

Aus guten Gründen ist die erste Auflage übrigens schon vor Erscheinen vergriffen. Ich bin aber sicher, dass die zweite Auflage schon in Arbeit ist.

Fakten zum Buch  

ISBN: 978-3-8310-4009-4 
Umfang: 240 Seiten 
Format: 210 x 270 mm 
Über 150 farbige Fotos
Preis: € 28,00 (D) / € 28,80 (A) 
Erscheinungstermin: 23. März 2021 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 

Herzlichen Dank an den DK Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Dienstag, 23. März 2021

[Kulinarische Weltreise] Salat Olivier

Nach Russland geht die Kulinarische Weltreise im März. Anfangs dachte ich, zu Russland fällt mir nichts ein. Dann wurden der Reihe nach die Klassiker von anderen Bloggerinnen veröffentlicht − die einzigen Ideen, die ich hatte. Aber siehe da, DIE Idee schlechthin, nämlich russischer Salat, wurde von niemandem wurde mittlerweile natürlich auch schon gezeigt. Nun komme ich im letzten Moment daher und serviere euch diesen Salat, der in Russland Salat Olivier heißt, benannt nach dem Erfinder, Monsieur Olivier. Dieser Franzose besaß ein Restaurant in Moskau und wegen seiner Herkunft nennt man den Salat halt auch "Französischer Salat". Das Originalrezept wurde gehütet wie ein großes Geheimnis, aber des Siegeszug des Salats rund um die Welt wurde dennoch nicht aufgehalten, denn viele Köche machten ihn nach eigenen Rezepten nach. Daher auch von mir meine eigene Variante.

 

 

Für 6 Gläschen à 125 ml
300 g Erdäpfel (speckig) 
150 g Karotte 
1 kleine Zwiebel 
100 g Essiggurkerln 
200 g Erbsen (TK blanchiert) 
2 Eier 
200 ml Mayonnaise 
Salz 
Pfeffer 

Erdäpfel und Karotten mit Schale ca. 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen, in kleine Würferl schneiden. Eier hart kochen (ca. 8 Minuten), abkühlen lassen und fein schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Essiggurkerl in sehr kleine Würfeln schneiden. Alles zusammen mit den Erbsen in eine Schüssel geben, Mayonnaise hinzufügen, vermischen und den Salat ein paar Stunden oder auch über Nacht gut durchziehen lassen.


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Die österreichische Variante: Eine dicker geschnittene Scheibe Schinken und den russischen Salat darin einrollen, das ergibt die gute alte Schinkenrolle meiner Jugend. Sehr zu empfehlen in Zeiten von Corona, da das Seelenfutter vom Feinsten ist.


Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft 

Freitag, 19. März 2021

Mango mit Klebreis und Kokossauce

Was habe ich Mango with Sticky Rice geliebt, als wir in Thailand waren! In den Straßen Bangkoks bekommt man das als Streetfood an jedem Eck, ebenso bei den Ein- und Ausgängen aller Sehenswürdigkeiten und natürlich in jedem Lokal. Und das, obwohl nicht einmal Mango-Saison in Thailand war! Dennoch, die Mangos waren die besten, die ich bis dahin gegessen hatte. Bei uns bekommt man um diese Jahreszeit auch sehr gute. Die guten Mangos sind halt teuer, aber da darf man auf keinen Fall sparen, denn harte Mangos kann man gerade mal für den Burmesischen Mangosalat verwenden, aber nicht für dieses Gericht!

Ich habe übrigens lange gebraucht, bis ich dieses Rezept genau so zusammengebracht habe, wie es sein soll. Der eine Knackpunkt waren die Pandan-Blätter, der andere die gerösteten Mung-Bohnen. Das Rezept geht auch ohne die beiden Komponenten, aber mir hat immer das gewisse Etwas gefehlt. Es gibt viele Rezepte, die einfach gerösteten Sesam über die Mango streuen. Das geht schon auch, aber es ist nur das halbe Vergnügen.

Das ist übrigens ein ganz und gar gemütliches Rezept, für das man Zeit braucht. Der Reis muss mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht eingeweicht werden, dann braucht er immer noch gefühlte Ewigkeiten, bis er fertig ist. Auch die Mungbohnen müssen mindestens eine Stunde vor dem Kochen eingeweich werden. Aber der Aufwand lohnt sich!



Für 4 Portionen

Klebreis  

300 g Klebreis 
400 ml Kokosmilch
100 g Zucker
1 TL Salz 
 4 Pandanusblätter  

 

Sauce + Topping

150 ml Kokosmilch  
1/2 EL Maismehl 
1 Prise Salz
2 EL Wasser 
2 EL geschälte Mungbohnen 

2 große oder 4 kleine Mangos



Den Klebreis in ein Sieb geben und gründlich waschen, um möglichst viel Staub runterzuwaschen. Den Reis mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht in Wasser einweichen. 

Die Mungbohnen in warmem Wasser mindestens eine Stunde quellen lassen. 

Den Reis durch ein Sieb abgießen und abspülen. Ich nehme meine bewährte Stoffwindel, gebe den Reis hinein und lege das in den Bambuskorb des Reisdämpfers. Das ist jetzt nicht die thailändische Variante, aber dort können die KöchInnen das, dass sie den Reis durch Schupfen wenden. Ich kann das leider nicht, daher helfe ich mir auf diese Weise. Damit kann man den Reis sicher auch in jedem anderen Dämpfer dämpfen. Jedenfalls füllt man Wasser in einen großen Topf, das Wasser sollte nicht mit dem Reis in Berührung kommen. 25 min. zugedeckt dämpfen. Dann nimmt man die Stoffwindel und wendet sie, damit der Reis auch von der anderen Seite gedämpft wird. Bei der Gelegenheit gleich den Wasserstand kontrollieren und nötigenfalls nachfüllen. Noch einmal 15 min. dämpfen.

Gleich zu Beginn des Dämpfens vom Reis die Hälfte der Kokosmilch vorsichtig erwärmen, 70 g des Zuckers und einen Teelöffel Salz unter Rühren darin auflösen. Pandanusblätter verknoten und in dem Gemisch ziehen lassen. Wenn der Reis fertig ist, die Pandanusblätter sehr gut ausdrücken, Kokosmilch noch einmal erwärmen. Den fertig gekochten, noch ganz heißen Reis in eine Glas- oder Keramikschale füllen und vorsichtig die Kokosmilch-Mischung unterheben. Der Reis muss noch dampfend heiß sein, damit die Mischung komplett aufgenommen wird. Zudecken und 15 Minuten an einem warmem Platz stehen lassen. 

Für die Kokos-Sauce die Maisstärke in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel Wasser zu einer dicken Creme verarbeiten, die restliche Kokosmilch hinzugeben, gut vermischen und salzen. Jetzt die Mischung vorsichtig erhitzen, dabei kräftig rühren. Sobald die Sauce beginnt dick zu werden, den restlichen Zucker einrühren und den Topf sofort vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Kokos-Sauce beiseite stellen. 

Die Mungbohnen abtropfen und in einer kleinen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze trocken anrösten. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel umrühren. 

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in Hälften vom Kern scheiden. In der Schale über Kreuz einschneiden, Schale umstülpen und die Würfel abschneiden (siehe Foto oben). Den Klebreis auf Teller verteilen, die Mangostücke dazulegen, mit den Mungbohnen bestreuen und die Kokos-Sauce darüber geben, servieren. 

 


Dienstag, 16. März 2021

Schinken-Champignon-Pasta

Um diese Jahreszeit gibt es echt tolle Champignons. Die retten mich immer wieder in der gemüsearmen Zeit. Ein Beispiel ist dieses Rezept, das wir seit Jahrzehnten essen, das es aber bisher noch nicht auf den Blog geschafft hat. Ein grobes Versäumnis, denn es geht ruck-zuck und schmeckt ausgezeichnet. Gesund ist es halt so gar nicht, aber dafür Seelenfutter vom Feinsten!

Für 2 Portionen:

150-200 g Spaghetti oder andere lange Pasta
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl
70-80 g Schinken
1 sehr kleine Zwiebel
3-4 mittelgroße Champignons 
1 Schuss Schlagobers
2 Eigelb
2 EL gehackte Petersilie

Nach Lust und Laune Parmesan zu Drübersttreuen.


Wasser für Pasta zustellen, kräftig salzen. Pasta darin nicht ganz al dente kochen.

Während die Nudeln gekocht werden, kann man ganz gemütlich den Rest zubereiten. Die Zwiebel klein schneiden und sacht in 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne (da muss später das gesamte Essen drinnen Platz haben) anrösten. Währenddessen Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Pilze zum Zwiebel geben, Platte hochdrehen und  durchrösten. Schinken würfeln und mit in die Pfanne geben. Gut durchschwenken. Sanft salzen, pfeffern und eine Prise gemahlene Muskatnuss dazugeben. Vom Herd ziehen. 

Eigelb mit dem Obers und der Petersilie gut verquirlen.

Nudeln abseihen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Die noch tropfnassen Nudeln zur Sauce geben, alles gut verrühren und in der Pfanne durchschwenken. Das Obers-Ei-Gemisch drüberleeren und noch einmal alles gut verrühren. Dieses Procedere macht man nicht flott, sondern ganz geruhsam, damit  Nudeln und Sauce eine Einheit werden. Nach Bedarf Kochwasser unterrühren.

Mit Parmesan zum Bestreuen servieren.




 

Freitag, 12. März 2021

Milchmädchen-Tartelettes

Ein Tarteboden aus Filoteig? Ja, das geht! Ich habe ein ähnliches Rezept mit Rhabarberfüllung schon einmal mit Strudelteig gemacht und habe das noch in sehr guter Erinnerung, daher war klar, dass ist das ausprobieren muss, als ich das Rezept in Tartes gesehen habe. Noch dazu ist das eine tolle Möglichkeit, um übrig gebliebenes Eiklar zu verwerten.

Für 8 kleine Förmen mit 8-10 cm Durchmesser

Für die Tarte-Böden
½ Packung Filoteigblätter
100 g flüssige Butter
120 g brauner Zucker

Für die Milchfüllung
500 g Milch
30 g Speisestärke
5 Eiweiß (Grüße M)
80 g Staubzucker
1 Prise Salz


 

Backrohr auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Förmchen mit Butter ausstreichen.  Die Teigblätter auf ca. 13 cm Seitenlänge zuschneiden und Blatt für Blatt mit zerlassener Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen. Jeweils 3 übereinander legen und in die Formen setzen.

Einige Esslöfel voll Milch mit der Stärke und dem Salz verrühren. Eiklar und Zucker verrühren (nicht aufschlagen). Die restliche Milch erhitzen und aufkochen lassen. Die Stärkemischung einrühren und noch einmal gur durchkochen lassen, dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Vom Feuer nehmen und eine Minute überkühlen lassen. Eiweiß-Mischung einrühren, unter emsigem Rühren zum Kochen bringen und gut durchkochen lassen, dabei rühren, rühren, rühren. Danach die Füllung direkt auf die Förmchen verteilen. Dabei einen Rand von ca. 1 cm lassen, da die Füllung beim Backen aufgeht.

30-40 min. backen, bis die Füllung die gewünschte Färbung hat.

Dienstag, 9. März 2021

[Buchbesprechung] Tartes von Norbert Krüger und Risa Nagahama

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.     


Ich gestehe, ich hadere mit Teigen. Tartes waren daher bisher ein willkommenes, aber leider auch ein bissi gefürchtetes Essen. Durch dieses Buch bin ich sozusagen ins kalte Wasser gesprungen, das dann durchaus angenehm warm war. 

Das vorliegende Buch wurde von einem kleinen, feinen und ganz neuen Münchner Verlag herausgegeben, Elsa Publishing. Mit diesem Buch wurde gleich eine ordentliche Vorlage hingelegt, denn man hat damit ein sehr hochwertig gemachtes Buch in der Hand. Das Buch hat auch gleich bei den Gourmand Kochbuch-Awards abgeräumt.

Die Fotos im Buch sind von Joerg Lehmann, der seit 30 Jahren als Fotograf arbeitet und schon an mehr als 80 Büchern mitgewirkt hat, darunter für Köche wie Alain Ducasse, Paul Bocuse, Andreas Döllerer oder Tim Raue.

Der Autor und Koch Norbert Krüger hat bei Christian Lohse im Berliner „Fischer’s Fritz“ gearbeitet, wo er als Sous-Chef und Chef-Patissier tätig war. Die Co-Autorin Risa Nagahama ist selbständige Köchin und Kochbuchautorin. Was mir besonders gefällt: die Texte sind richtig liebevoll geschrieben. Die Rezepte sind klar formuliert, aber nicht so knochentrocken, wie man es in manchen Kochbüchern schon finden kann, sondern recht persönlich.

Das Buch hat auf den ersten 40 Seiten einen Einführungsteil, in dem man erfährt, welche Formen sich für Tartes eignen, welche Kochwerkzeuge man braucht, es gibt Grundrezepte für Mandel-, Buchweizen-, Semola- und andere Teige, Saucen werden erklärt und es gibt auch hier viele verschiedene Grundrezepte. Selbst vegane Milch-Arten bekommen ein eigenes Kapitel und es wird beschrieben, wie man sie selber macht. Dann geht es los mit den Rezepten, die nach Jahreszeiten gegliedert sind. 52 verschiedene Tartes werden gezeigt.

Ich gestehe, dass ich nach dem Durchlesen des Registers ein bisschen ratlos geschaut habe, denn die Namen haben mir alle miteinander genau gar nichts gesagt. Das ist aber auch kein Wunder, denn es sind keine klassischen Tartes, für die man kreuz und quer im Internet Rezepte finden kann, sondern das sind alles ganz neu kreierte Rezepturen. Alle Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren gelingsicher. Die Teige habe ich bis auf Filo-Teig selber gemacht und auch das hat problemlos geklappt.

Die Zutaten sind nicht durchgehend in jedem Supermarkt erhältlich, sondern man muss schon auch mal ein bisschen über die Nasenspitze hinaus schauen, um sie zu bekommen. Es sind aber ausreichend Rezepte mit einem kleinen Sortiment an Lebensmitteln nachmachbar. Ich konnte mich nicht quer durch das Buch kochen, da es nicht alle Zutaten derzeit zu kaufen gibt − oben habe ich es ja schon geschrieben, dass das Buch nach Jahreszeiten gegliedert ist und demnach eben auch mit saisonalen Zutaten arbeitet, was ich sehr sympathisch finde. 

Die Rezepte sind in etwa zur Hälfte süße Tartes und zur Hälfte pikante. Die pikanten Tartes sind eher auf der gemüsigen Seite angesiedelt, was meinen Essgewohnheiten auch wieder sehr entgegenkommt.

Ich werde bei den Vorstellungen der von mir nachgemachten Tartes jeweils die Namen aus dem Buch verwenden.


Milchmädchen

Nachdem noch Filo-Teig und Eiklar im Haus waren, kam mir das Rezept wie gerufen! Im Leben hätte ich nicht gedacht, dass man Filo-Teig für eine Tarte verwenden kann. Das geht aber sehr gut.

DAS − Dille, Aal, Spinat

Es ist ja schon kalendarischer Frühling, daher gibt es schon frischen Spinat und frische Kräuter auf den Wiener Märkten. Das habe ich gleuch ausgenutzt und habe diese Frühlingstarte nachgemacht. Interessant ist, dass hier Dille in Gemüsemengen verwendet wird. Eine durchaus erfreuliche Neuerfahrung für mich.

Siciliata

Noch gibt es Blutorangen aus Sizilien, daher war diese Tarte fällig. Ich habe sie in kleineren Formen gemacht, damit jeder seine eigene kleine Nachspeise auf dem Teller hat. Der Mandelmürbteig ist gut gelungen, die Tarte insgesamt sehr gut.






 

 

Quiche Caró

Lauch, ein wenig Speck, Käse und ein Eier-Obers-Guss kommen auf einen Blitzblätterteig. So ganz habe ich dem Teig-Rezept nicht geglaubt, dass der Teig wirklich blättert, weil er so einfach zu machen war. Er blättert nicht wie "Großes Drama" wie Croissants auf, aber es sind sehr wohl Teigschichten vorhanden.




La Mentonnaise

Hier habe ich ein wenig geschummelt, weil ich nicht den originalen Teig verwendet habe, sondern Reste vom Blitzblätterteig. Auf diesen Teig kommt eine Art Lemon Curd, darauf Baiser und das wird gratiniert. Hat uns sehr gut geschmeckt.

 

 

 

 

 

 


Unterm Strich ist zu sagen, dass man hier ein sehr liebevoll gemachtes Buch in Händen hält. Die Rezepte sind gelingsicher und auf jeden Fall für HobbyköchInnen bestens geeignet.

 

Fakten zum Buch

ISBN: 3948859019
Gebundenes Buch
Umfang: 208 Seiten
Format: 21.9 x 2.2 x 26.9 cm
Erschienen am 24.10.2020

 

Bestellen kann man das Buch direkt beim Verlag oder man geht zum Buchhändler am Eck, solange es den noch gibt. Internetversender gibt es natürlich auch, für ganz Österreich den da zum Beispiel: Der Buchhändler

Danke an den Verlag Elsa Publishingder mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.   

Die Links sind alle keine Affilate-Links.