Seeteufel mit Safranrisotto

 Fisch und Risotto sind schon eine geniale Kombination! So auch bei diesem Rezept. Ich habe es nicht zu 100 % nach dem Originalrezept gemacht, denn da wird Guanciale verwendet, bei mir ist es Lardo. Der Grund, warum ich Lardo genommen habe: Ich habe keine Aufschnittmaschine und weiß nicht, wo in Wien ich hauchdünn geschnittenen Guanciale bekommen könnte. Lardo bekomme ich am Naschmarkt, also ist es dieser Speck geworden. Es ist wirklich wichtig, dass für dieses Rezept der Speck sehr, sehr dünn geschnitten wird, denn dann schmilzt er so richtig auf dem Fisch. Und das ist echt ein Hit!

 Rezeptquelle: Genussregion Südtirol − Elf befreundete Köche interpretieren ihre Heimatküche

Für 4 Portionen als Teil eines Menüs

 

1 Seeteufel-Filet (ca. 800 g)

Salz

Pfeffer

2 EL Olivenöl

 

Risotto

30 g Zwiebel

1 EL Olivenöl 

1 EL Butter

200 g Risottoreis

125 ml Weißwein

750 ml Gemüsefond

einige Safranfäden

etwas kalte Butter

30 g geriebener Parmesan

Gremolata

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

Abrieb von ½ Zitrone

1 EL fein geschnittene Petersilie

 

Anrichten

50 g Lardo (oder Guanciale oder anderer fetter Speck), unbedingt hauchdünn geschnitten

Safran mit einer Prise Salz in einem Mörser fein zermörsern, mit ein paar Esslöffeln Gemüsesuppe vom Mörser lösen.

Zwiebel fein schneiden und in einer Butter-Olivenöl-Mischung anschwitzen. Reis einrühren, mit anschwitzen, bis er glasig ist, dann mit dem Wein aufgießen und gut einkochen lassen. Den Safran-Gemüsefond-Mix dazuleeren. Nach und nach den heißen Gemüsefond dazugeben und gut rühren. Dieses Procedere macht man, bis der Reis bissfest ist. Dann die kalte Butter und den Parmesan einrühren, von der Flamme ziehen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Gremolata alle Zutaten gut vermischen.

Vom Fisch die schwarze Haut abziehen. Das Filet in 2 cm dicke Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischstücke darin von beiden Seiten 2 min. braten.

Anrichten: Risotto in einen Servierring füllen. Die Fischstücke darauf verteilen, Speck auf den Fisch legen, ein wenig Gremolata oben drauf geben.

 

 

 

Risotto-Fisch-Kombinationen (bzw. Meeresfrüchte) hier am Blog:

Wurzelgemüserisotto mit Forelle 

Sclopit-Risotto mit Schwertfisch

Alpenlachs mit Rucola-Risotto

Spargelrisotto mit Zanderfilet

Fischrisotto

Forellenrisotto

Zitronen-Kapern-Risotto mit Saiblingsfilets

Chili-Himbeer-Risotto mit Garnelen

Alle Risotto-Rezepte sind hier zu finden: click

Rote Rüben-Risotto mit Krenrahm

Das ist ein echt so einfach zu machendes Rezept, dabei aber so genial gut! Nachdem  es auch so schön ausschaut, wird das in absehbarer Zeit Gästen vorgesetzt. Diese Kren-Creme kann schon was, muss ich sagen, die ist wirklich das Tüpferl auf dem I.

Rezept aus: "Zuhause kochen und genießen" von Christoph Rüffer

 

2 EL Olivenöl 
150 g Risottoreis 
100 ml Weißwein 
300 ml Rote Bete Saft 
300 ml klare Gemüsesuppe
2 gegarte Rote Rüben
50 g Parmesan 
40 g Butter 

½ Limette 
Salz
Pfeffer 

Kren-Creme
75 g Kren
75 g Creme fraiche (Österreicher*innen nehmen bitte halb Sauerrahm und halb Creme fraiche)
½ Limette 
Salz
Pfeffer 

Für das Rote-Rüben-Risotto die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. 

Den Risottoreis in einer Schüssel waschen und das Wasser abgießen. Den Reis in den Topf zu den Schalottenwürfeln geben und mit anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und den Rote-Rüben-Saft zufügen. 

Die Gemüsesuppe separat in einem Topf erhitzen und nach und nach unter gelegentlichem Rühren zum Risotto geben. 

Die gegarte Rote Rüben in Würfel schneiden. Sobald der Reis im Risotto nur noch leicht bissfest ist, die Rote-Rüben-Würfel unterrühren. 

Den Parmesan fein reiben und mit der Butter zusammen zum Schluss in das Rote-Rüben-Risotto rühren, sodass es bindet und leicht sämig wird. Das fertige Risotto mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Kren-Creme den Kren schälen und fein reiben. 2 TL geriebenen Kren aufbewahren. Den restlichen Kren mit der Creme fraiche in einer Schüssel verrühren und mit etwas Abrieb und dem Saft einer halben Limette sowie Salz und Pfeffer würzen. 

Das Rote-Rüben-Risotto in tiefen Teller anrichten. Eine große Nocke Kren-Creme draufsetzen und mit den Kräutern garnieren. Den restlichen geriebenen Meerrettich über dem Gericht verteilen. 

 

Im Original kommt noch ein mariniertes Kräuter-Sträußlein auf das Risotto, bestehend aus Estragon, Dill, Kerbel,  Vorgelmiere und Löwenzahn, mariniert mit Haselnussöl, Limettensaft und Salz. Das schmeckt sicher hervorragend gut, aber in Wien liegt Schnee und es gibt leider keine Kräuter ... Ich seufze mal ganz tief!

 

Fotoupdate von Oktober 2024

Trüffelrisotto

Es gibt Menschen, die sind unglaublich! Verena zum Beispiel. Sie war in Istrien unterwegs und fragte mich, ob ich etwas brauche. Ja, doch, das Salz aus Piran ist so ein Sucht-Dings von mir und ich salze seit längerer Zeit alles nur mit diesem Salz. Trüffel? Nein, besser nicht, weil wir haben dieses Jahr mehr als genug Geld ausgegeben. Dann bekomme ich das Salz, mache die Tasche auf, was finde ich? Ja, genau, einen Trüffel. Einen echt schönen noch dazu.

Auf meine Nachfrage, ob da eine Verwechslung passiert sei, kam die Antwort, der gehört eh für meinen Mann, wenn er wieder einmal eine Eierspeis kochen will, wenn er allein daheim ist.

Vielen, vielen Dank an dieser Stelle noch einmal, Verena! Ich war eigennützig genug und hab ihm den Trüffel nicht allein gelassen, sondern habe mitgegessen. Groß genug war das Schätzchen ja.

Bei Johann Lafer (Werbung durch Namensnennung) habe ich eine gute Idee gefunden: Er macht zuerst Trüffelbutter, die dann ins Risotto kommt. Diese Idee ist hervorragend, weil zumindest mir fallen eh immer ein paar Bröseln vom Trüffel herunter, wenn ich ihn hoble. Alle diese kleinen Dinger und Teile vom Trüffel, die man nicht schön hobeln kann man in diese Butter einarbeiten. Am besten gleich mehr Trüffelbutter machen, denn die kann man auch einfach so aufs Brot streichen.

Der nächste Tipp: Wenn man irgendwo ein Stück Parmesanrinde sieht, das niemand braucht, dann fragt man bitte unbedingt danach! Diese Rinde darf dann bis zum nächsten Risotto im Kühlschrank warten, danach schupft man sie zum Mitgaren ins Risotto. So kommt noch einmal gut Umami ans Risotto.

Trüffelbutter:
2 EL Butter, zimmerwarm, mit 1 EL Trüffelbröseln gut vermischen. Zudecken und bis zum Verwenden im Kühlschrank lagern.


Für 2 Portionen Risotto:

1 EL Olivenöl
1 Schalotte
200 g Risotto-Reis
1/8 l Sekt (Luxusgeschöpfe nehmen Champagner)
¾ l klare Gemüsesuppe
1 EL geriebenen Parmesan
1 EL Trüffelbutter
1 Stück Parmesanrinde

Das Öl erhitzen, Schalotte darin anschwitzen. Reis zugeben und mit anschwitzen. Wenn alle Reiskörnchen glasig sind, mit Sekt aufgießen, Flüssigkeit vollkommen verkochen lassen. Parmesanrinde dazugeben. Dann immer wieder mit einem Schöpfer heißer Suppe aufgießen. Immer wieder mal rühren. Wenn der Reis noch bissfest und das Risotto gut schlotzig ist, gibt man den gerieben Parmesan und die Trüffelbutter dazu. Zudecken und ein paar Minuten ruhen lassen. Risotto auf Tellern anrichten und Trüffel drüberreiben.

Himmelreich! ❤️❤️❤️

Spargelrisotto mit Zanderfilet

Darf ich euch mitnehmen auf den "Bauernmarkt" in St. Favoriten? Als ich die ersten Kontakte mit meinem Bezirk hatte, war das noch der Burgenländermarkt, weil burgenländische Bauern hier ihre Produkte verkauften. Über die Jahre wurde er zum Bauernmarkt, der inzwischen leider fast nur mehr ein Marktfahrermarkt ist. Mir fehlt der direkte Draht zu den Bauern auf diesem Markt sehr! Es gibt einige tolle Ausnahmen, denn zwei Wiener Gärtnereien verkaufen immer noch direkt auf dem Markt. Darüber werde ich noch genauer berichten. Jetzt will ich aber von einer meiner bevorzugten Marktstandlerinnen erzählen. Sie ist nämlich bis auf meine Eierfrau die Einzige auf dem Markt, die wenigstens ab und zu Bioprodukte verkauft. Wenn ich so  etwas sehe, dann muss ich zugreifen. Heimisch und bio sind genau die Attribute, die ich mir wünsche. Also nichts wie zugeschlagen!

Bei diesem Rezept habe ich den Spargel teils roh, teils gebraten verwendet. Natürlich garen die feinen Spargelscheibchen im Risotto ein wenig nach, aber sie bleiben doch gut bissfest und geben dem Essen einen ganz feinen Biss. Dazu einen Hauch von Bärlauch und ein Stückerl Zander − eine hervorragende Kombination!

Für 2 Portionen:
1 Olivenöl 
1 Schalotte
150 g Risotto-Reis
1/16 l Verjus
600 ml Hühnersuppe
1 EL Bärlauchpaste 
1 EL geriebenen Pecorino

200 g grünen Spargel
1 EL Olivenöl

2 Stück Zanderfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Suppe erhitzen. Währenddessen die Schalotte fein würfeln. Die Schalotte in einem schweren Topf in 1 EL Olivenöl anschwitzen, den Reis mit anschwitzen, bis er glasig ist, alles mit Verjus ablöschen und verkochen lassen. Zwei Schöpfer heiße Suppe dazugeben und immer wieder einmal rühren.

In der Zwischenzeit kann man die Spargelstangen waschen und die harten Enden entfernen. Das untere Ende schälen. Die Hälfte des Spargels entweder mit der Gemüsehobel in Scheibchen hobeln oder händisch schneiden.

Wenn das Risotto die gewünschte Konsistenz hat, Butter, Bärlauchpaste, geriebenen Käse und die Spargelscheiben einrühren. Vom Feuer nehmen und ein paar Minuten durchziehen.

In dieser Ruhezeit in einer Pfanne die Spargelspitzen rundumadum anbraten, bis der Spargel bissfest ist.
Gleichzeit in einer zweiten Pfanne Butter und Öl aufschäumen, den Zander auf der Hautseite anbraten. Wenn er eine schöne Farbe hat, umdrehen und vom Feuer nehmen. Je nach Dicke vom Filet einige Minuten durchziehen lassen. Wenn man draufdrückt, muss das Filet anfangen aufzublättern, dann ist es perfekt.
Spargel und Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten und genießen.

Lieblingsrisotto! Hier erstmals mit Fisch genossen und als sehr nachahmenswert befunden. Das Essen ist auch elegant genug, um Gäste zu bewirten.

Und endlich kann ich wieder bei einem Event bei Zorra mitmachen: Das 142. Event (einhundertzweiundvierzig, das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen!) wird von Simone von Zimtkringel ausgerichtet und ist nach meinem Geschmack: Marktspaziergang! Da kommt sicher noch etwas von mir.

Winterliches Risotto

Wintergemüse sind toll! Wir mögen alle Kohlsorten und nun kann man auf den Märkten wirklich aus dem Vollen schöpfen. Kohlsprossen mag ich am liebsten, wenn man daraus Blattgemüse macht: Einfach zerfleddern und die Blätter anrösten, dann kommt jedes einzelne Blatt mit Röstaroma daher. Dazu Speckwürferl − dass mit Speck alles besser schmeckt, das weiß man ja ... 😋

Die Sache mit dem Knochenmark im Risotto stammt von Marcella Hazan. Ich finde, es passt nicht immer, aber hier ganz vorzüglich! Man sollte nicht auf die Idee kommen, wie sie das macht, einfach das Mark schmelzen und dann darin die Zwiebelwürferl anrösten, denn dann schaut das aus wie auf dem zweiten Foto bei meinen Markknöderln. Es bleiben dunkle, unansehnliche Bröckchen, die bis zum Schluss nicht verschwinden. Es wäre bei diesem Risotto nicht einmal ein Drama, weil es nicht so auffällt durch die Maronistückerl, aber ich weiß halt, dass diese schiachen Dinger da drinnen sind und das krieg ich nicht aus dem Kopf. Also mach ich es so, wie in dem verlinkten Posting beschrieben: Mark schmelzen und abseihen. Bröckerl wegschmeißen, flüssiges Mark verwenden.

Für 2 Personen:
geschmolzenes, abgeseihtes Knochenmark von 1 Stück Markknochen (ersatzweise 1-2 EL Olivenöl)
1 kleine, milde Zwiebel oder 1 größere Schalotte
200 g Risotto-Reis
⅛ l Verjus (ersatzweise Weißwein)
0,75 l Hühnersuppe
1 EL Olivenöl
200 g Kohlsprossen, in Blätter zerlegt (Deutsche nehmen Rosenkohl)
1 Hand voll gegarte, geschälte Maroni
2 EL Speckwürfel (optimal ist Pfefferspeck, aber jeder andere, gut durchzogene geht auch)
1 EL Butter
1 EL junger Bergkäse, gerieben (oder ein anderer, nicht zu kräftiger Hartkäse)

In dem flüssigen Mark (ersatzweise Öl) die Zwiebel anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Hühnersuppe erhitzen. Den Reis mit dem Verjus (oder Weißwein) ablöschen und zur Gänze einkochen. Dann immer schöpferweise die Suppe dazugeben, immer wieder mal rühren, bei Bedarf wieder Suppe dazugeben.
Unterdessen die Kohlblätter zusammen mit den Maroni in einer Pfanne scharf anbraten. Keine Sorge, die Kohlsprossenblätter geben keine Flüssigkeit ab, daher werden die Maroni auch nicht aufgeweicht. Wenn die Blätter gut geröstet sind, alles in einem Schüsserl zwischenlagern und in der Pfanne die Speckwürferl anbraten. Wenn die knusprig sind, auf ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) oder ein Stück Küchenrolle (Deutsche nehmen Küchentüchter) legen, damit das Fett abtropfen kann.

Wenn das Risotto schön cremig, aber immer noch bissfest ist, vom Herd ziehen, Butter, Käse, Kohlsprossenblätter und Maroni einrühren. Zudecken. Einige Minuten ruhen lassen. Abschmecken.

Zum Servieren das Risotto auf Teller verteilen, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen, essen, glücklich sein.

Ein sehr gelingsicheres Essen, das die nötige Menge an Kohlenhydraten mitbringt, um mich und den Turbohausmann glücklich zu machen. Mit den winterlichen Aroma wirklich sehr köstlich!

 

 

Fotoupdate vom Dezember 2020: Klappt auch gut mit einem aufgeschnittenen harten Würstel vom Gleinkerseebauern.

 

Sclopit-Risotto

Wie schon geschrieben fahren wir seit Jahren immer wieder nach Norditalien und zwar in eine Ferienwohnung. Das heißt, ich koche oft selber. Und so etwas bringt zwangsläufig mit sich, dass ich dort auch eine Spargelfrau habe, die direkt ab Hof verkauft. Dieses Jahr hat sie mich mit einem Kraut überrascht, das ich noch nicht kannte.

Wer hätte es erkannt? Wahrscheinlich wenige. Mit Händen und Füßen habe ich mich mit der Spargelfrau verständigt, was das sein soll und wozu es dient: das kann man nur für Risotto brauchen, meinte sie. "Solo Risotto", zu mehr geht das nicht. Okay, ich höre ja gern auf Wissende, also habe ich mich ganz an ihr Rezept gehalten. Rezept habe ich gar keines im Internet gefunden. Allerdings bin ich daheim draufgekommen, dass ich einem Rechtschreibfehler aufgesessen bin, denn man muss nur nach dem richtigen Namen von dem Kraut eingeben, dann findet man schon etwas. Ich kenne dieses Taubenkropf-Leimkraut auch von heimischen Wiesen, wusste aber nicht dass man das essen kann. Man kann das auch nur bedingt, denn man muss es vor der Blüte ernten. Schmecken tut es sanft in Richtung Erbsen, würde ich am ehesten sagen, kräuterig natürlich und ganz dezent süßlich.

Eine Suchmaschine erkannte den Schreibfehler im Gegensatz zu mir.

Man muss bei dem Kraut die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Blätter werden nicht zerhackt, sondern kommen ganz zum Essen. Meine Spargelfrau meinte, ich solle die Blätter gleich zur Zwiebel geben, was ich auch gemacht habe, aber im Netz habe ich eher die Empfehlung gefunden, man sollte die Blättchen 5 min. vor Ende der Garzeit dazugeben. Roh schmeckt es übrigens nach fast nichts, also das, das ich gekauft habe. Vielleicht gibt es da verschiedene Sorten, denn an sich kann man das Kraut auch roh zu Salat essen.

Für 2 Personen als Beilage:

50 g Sclopit
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenöl
100 g Risottoreis
1 Schuss Weißwein
1/2 l Hühnerfond
1 EL Butter
1 EL Parmesan

Wie oben beschrieben die Blättchen vom Sclopit von den Stängeln zupfen - hat der Turbohausmann heldenhaft erledigt. Hühnerfond erhitzen. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in 1 El Olivenöl hell anschwitzen, Sclopitblättchen mit anschwitzen. Reis ebenfalls dazugeben und rühren, bis die Körner glasig sind. Mit dem Weißwein aufgießen, ganz einkochen lassen, dann immer wieder einen Schöpfer heiße Hühnersuppe dazugeben und ab und zu rühren. Köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann Butter und Parmesan unterrühren. Deckel drauf und ein paar Minuten ruhen lassen.

Währenddessen kann man ein Fischfilet anbraten. Oder Garnelen schmecken sicher auch sehr gut dazu. Oder Calamari. Ich bin sicher, da findet sich etwas!

Und nach dem Essen? Ich muss sagen, mein Lieblingskraut wird Sclopit nicht werden. Mir hatte es zu wenig Eigengeschmack, sondern das Aroma war sehr sanft in diverse Richtungen verteilt. Nicht falsch verstehen: Es war ein sehr gutes Risotto, das perfekt zu allem passt, was aus dem Meer kommt. Ich will nur jetzt nicht laut schreien: "Rennt alle los und sucht nach Leimkraut, das braucht man zwingend und ohne geht gar nichts mehr." Mir geht es eher so: Es ist schön, es zu kennen und einmal probiert zu haben - nicht mehr, aber auch nicht weniger. Ich würde es auch wieder kaufen, wenn es mir über den Weg rennt, aber eigens danach suchen würde ich nicht.

Brennnesselrisotto mit gebratenen Tofuwürferln

Nachdem ich grad so in Schwung bin mit dem Nachkochen, kommt nun auch noch dieses Risotto, das ich bei einem Restaurantbesuch mit der Bine beim Wrenkh gegessen hatte. Es war eh schon höchste Zeit, denn die Brennnesseln sind bereits recht groß und beginnen mir persönlich zu herb zu werden. Ich mag die am liebsten im zeitigen Frühling.

Gestaunt habe ich, als ich gesehen habe, dass man Brennnesseln bei uns am Markt kaufen kann. Erst fand ich es ziemlich irre, weil die ja Unkraut sind und sowieso überall wachsen, aber dann dachte ich, dass es sicher genug Leute gibt, die in der Großstadt nicht unbedingt die Möglichkeit haben, wie ich jeden Tag mit dem Hund durch die Botanik zu latschen und sich nach Lust und Laune bedienen zu können. Also habe ich mich damit versöhnt und finde es mittlerweile sogar richtig gut, weil es zeigt, dass Brennnesseln mittlerweile durchaus wieder in der Küche verwendet werden.

Für 2 Portionen:

Pro Person 1 - 2 Hände (Turbohausmannhände: 1 Hand, Turbohausfrauenhände: 2 Hände) voll Brennnesselblätter, blanchiert und sehr fein gehackt
1 Schalotte
200 g Risotto-Reis
1/16 l Verjus
3/4 l Gemüsefond - nein, keine Suppe aus Suppenwürfel!
2 + 2 EL Olivenöl
1 EL geriebenen Bergkäse
150 g geräucherten Tofu, in Würferln geschnitten

blanchierte Brennnesselblätter

Gemüsesuppe erhitzen. Währenddessen die Schalotte fein würfeln. Die Schalotte in einem schweren Topf in 2 EL Olivenöl anschwitzen, den Reis mit anschwitzen, bis er glasig ist, alles mit Verjus ablöschen und verkochen lassen. Zwei Schöpfer heiße Suppe dazugeben und immer wieder einmal rühren.

In der Zwischenzeit kann man die Brennnesselblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Wasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Gut ausdrücken. Sehr fein hacken. Zwischendurch nicht vergessen zu schauen, ob das Risotto noch genug Flüssigkeit hat, immer wieder heißen Fond nachgießen.

Den Tofu würfeln, auf Küchenrolle gut abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl erhitzen, den Tofu darin von allen Seiten braun braten, noch einmal auf Küchenrolle legen - erst dadurch ist er bei mir so knusprig geworden, wie ich ihn wollte. Anscheinend wird da noch der letzte Rest Feuchtigkeit von der äußeren Schicht genommen. Direkt aus der Pfanne war er jedenfalls nicht so knusprig.

Wenn das Risotto eine schöne Konsistenz hat, gibt man den geriebenen Käse und die Brennnesseln dazu, gut verrühren, Deckel drauf, vom Herd nehmen. Ein paar Minuten ruhen lassen.

Mit den Tofuwürferln servieren.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Ein sehr gutes Risotto, das aber wahrscheinlich mit jüngeren Brennnesseln noch besser geschmeckt hätte. Genau so wie beim Wrenkh ist es mir nicht geworden, da es dort durch und durch grün war. Ich nehme an, dass die Brennnesseln dort püriert werden. Aber egal, mein Risotto war sehr gut und die Tofuwürferln waren wirklich etwas, das dieses Risotto braucht, um perfekt zu sein!

Erbsen-Bergamott-Risotto

Eigentlich hätte das ein Risotto mit dreierlei Erbsen werden soll: normale Erbsen, Erbsenschoten und Erbsensprossen. Nur hatte ich nicht damit gerechnet, dass meine Samen schon so alt sind und daher schlecht keimfähig: Ein einziger Keimling ist nach gaaaanz langer Zeit aufgegangen und wollte auch nicht so richtig weitertun. Mit diesem Ding war absolut nichts anzufangen:

Also umdisponieren. Auch kein Problem. Irgendwo hatte ich einmal ein Risotto mit Königskümmel gesehen und nachgekocht, das war recht fein. So kam einfach Ajowan (=Königskümmel) mit ins Risotto. Der Königskümmel schmeckt übrigens gar nicht nach Kümmel, sondern hat einen sehr feinen, schwachen Eigengeschmack, daher war dieses Risotto auch nicht total überlagert mit Aromen, wie das vielleicht auf den ersten Blick wirken mag. Was ich nicht lassen konnte: Es mussten wieder ein paar von den tollen karamellisierten Bergamottstreifchen oben drauf. Der Bergamottsaft wanderte statt Wein oder Verjus am Beginn des Kochens ins Risotto.

150 g Risottoreis
100 ml Bergamottsaft (von 1 großen Bergamotte), den Saft wegen der kleinen Kernchen durch ein Sieb geseiht
2 EL Olivenöl
1 EL Königskümmel (Ajowan)
2 EL + 1 TL Butter
ganz wenig Staubzucker
3/4 l Gemüsefond
1 Hand voll nicht zu kräftigen Hartkäse, am besten kein Parmesan, eher jungen Bergkäse oder jungen Montasio
1 Hand voll Erbsen (bei mir tiefgekühlte)
1 Hand voll Erbsenschoten
Schale einer halben Bergamotte, in feine Streifen geschnitten
nein, kein Zwiebel, auch keine Schalotte ;)

Den Gemüsefond erhitzen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Königskümmel darin anschwitzen. Mit dem Bergamottsaft ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Den Risottoreis dazugeben, rühren, bis alle Reiskörner vom Öl überzogen sind. Heißen Gemüsefond zugießen, aber nicht alles, sondern ca. ein Drittel. Unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Immer wieder ein wenig Gemüsefond zugießen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit die Erbsenschoten waschen, putzen und halbieren. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken. Die Erbsen ebenfalls 2 Minuten blanchieren, ebenfalls eiskalt abschrecken.
Den Käse reiben.
Bergamottschale 3 min. blanchieren, abseihen, trocken tupfen.

Die 2 EL Butter, Erbsen, Erbsenschote und den Käse ins Risotto einrühren. Deckel drauf, ruhen lassen.

Den TL Butter schmelzen, die Zitrusstreifchen dazugeben, mit ganz wenig Staubzucker bestreuen und karamellisieren.

Risotto anrichten und mit den Bergamottstreifchen garnieren.

Steinpilzrisotto

Das Leben ist schön. So im Allgemeinen und im Moment besonders. Bis gestern war es ziemlich stressig in meinem Nebenberuf neben meinem Turbohausfrauendasein, nun hab ich gerade dolce vita. Deswegen hab ich heute auch lang geschlafen, bin erst aufgestanden, als mir der Hund die Nase ins Gesicht gesteckt hat, weil er fand, dass es nun aber Zeit wäre, sich ihm zu widmen.
Ich zieh also mich und den Hund an, treffe natürlich prompt unseren Hausdrachen im Stiegenhaus. Gleich in aller Früh nach dem Aufstehen! Das hab ich gebraucht. Sie keift wie immer los, dass das ein Wahnsinn ist mit den vielen Hunden im Haus, der Lärm, der Dreck, früher hätt's das net geben, keiner hat mehr Respekt, alles nicht zum Aushalten! Großes Gezeter. Und dazu das arbeitsscheue G'sindl (= ich), das den halben Tag verschlaft.
Ich strahle sie mit meinem süßesten Lächeln an und wünsche ihr einen guten Tag.
Das ist die Taktik, mit der ich sie wirklich in einen Drachen verwandeln kann, weil so etwas macht sie sprachlos. Sie schnaubt dann so richtig durch die Nase, als hätte sie Nüstern! Ich suche mit meinem Hund das Weite, bevor sie wirklich anfängt mit dem Feuerspucken.
Und ich denk mir, ja, wieso eigentlich nicht! Ich mach heute einfach blau. Nachdem ich die letzten Tage immer 12 Stunden und mehr gearbeitet habe, darf ich das. Meine Steuersachen erledigen, was ich eigentlich geplant hatte, kann ich auch ein anderes Mal.
Also wird der Hund ins Auto verfrachtet und ich fahre mit ihm in den Wald. Dank des warmen Wetters in den letzten Tagen sind Pilze gewachsen! So viele! Ich blindes Hendl finde Pilze, die ich auch noch als essbar erkennen kann. Einfach genial.

Wieder zu Hause angekommen mache ich mich ans Werk: Die Pilze putzen, die schönsten werden aufgehoben und zur Seite gelegt, die anderen in Scheiben geschnitten und ab auf das Dörrgerät. Während die Pilze trocknen, geh ich einkaufen und besorge mir am Markt Wurzelgemüse sowie Staudensellerie für eine klare Gemüsesuppe.

Die Wurzeln werden geschält und grob in Stücke geschnitten, kommen mit einer durchgeschnittenen Stange Staudensellerie in einen großen Topf, dazu Pfefferkörner, eine aufgeschnittene und an der Schnittstelle trocken angeröstete Zwiebel, ein Paradeiser, Salz und auch gleich drei Stück von den mittlerweile getrockneten Steinpilzscheiben. Alles wird gut mit Wasser bedeckt und eine halbe Stunde geköchelt, dann kommen noch Petersilie und Liebstöckel aus eigenem Anbau dazu, alles darf noch einmal eine Viertelstunde sacht simmern. Danach wird das Gemüse herausgefischt - der Hund stellt sich schon an und wartet drauf. Die Suppe wird gefiltert. Ein Teil darf in den Tiefkühler, ein Teil ist für das Risotto reserviert.

Während die Suppe köchelt, mache ich gleich auch ein paar Bouquets garni, nach der Idee von Eline, der Grande Dame der Foodblogger, nämlich die Kräuter in Teefiltersäckchen einknoten und ab damit in den Tiefkühler. Lange hätte ich eh nimmer warten dürfen, weil bald werden die Kräuter auf Balkonien nicht mehr zu brauchen sein.

Und dann ist auch schon Zeit, sich ans Risotto zu machen.






Ich finde, dass Steinpilzrisotto besser schmeckt, wenn man es mit getrockneten und frischen Pilzen macht. Die getrockneten Pilze werden bei mir mit dem Risotto mitgekocht, die frischen werden in Scheiben geschnitten und angebraten, die kommen dann oben aufs Risotto drauf.

Für 2 Personen:

200 g Risottoreis
1/8 l Weißwein
2 Schalotten
Gemüsefond, so irgendwo zwischen 3/4 und 1 Liter
Olivenöl
2 EL Butter für das Risotto + 1/2 EL für die Steinpilze
1 Hand voll geriebenen Parmesan
1 Hand voll getrocknete Steinpilze
200 g frische Steinpilze
1 TL Steinpilzthymian, Blättchen fein gehackt + einige Blättchen für die Garnitur

Die Schalotten fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Risottoreis dazugeben, kurz mit anschwitzen, bis alle Reiskörner vom Öl überzogen sind, mit dem Weißwein aufgießen. Den Wein ganz einkochen, mit einem Teil der heißen Gemüsesuppe aufgießen. Die getrockneten Pilze zerkleinern und dazugeben. Alles sanft köcheln lassen, immer mal wieder rühren. Wieder mit Suppe aufgießen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist.
Wenn der Reis fertig gegart ist, also die Konsistenz vom Risotto passt und der Reis noch Biss hat, kommen die gehackten Thymianblättchen, die Butter und der Parmesan dazu. Alles einrühren, Deckel drauf, zur Seite stellen.
Während das Risotto rastet, die Pilze in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter auf beiden Seiten anbraten.
Risotto auf Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze oben auf das Risotto legen, mit Blättchen vom Steinpilzthymian bestreuen.

Und nun sitz ich hier mit vom Risotto und einem Stück Buttermilch-Lorbeer-Kuchen (Rezept hier) vollem Bauch und trinke eine feine Tasse Tee.

Alles klar, warum das Leben im Moment grad gar so schön ist?

Artischockenrisotto

Letztens habe ich ja Artischocken eingelegt. Die haben nun durchgezogen und können ihrer Bestimmung zugeführt werden, nämlich in mich hineinwandern.

Die einfachste Variante ist diese hier: Ab mit einem Artischockerl auf einen Vorspeisenlöffel, ein Werkzeug zum Aufspießen dazulegen, fertig. Bei einem Menü getestet als Amuse Gueule und für sehr gut befunden.

Und nachdem wir noch immer Mistwetter haben, brauche ich Kohlehydrate, also habe ich ein Risotto mit den eingelegten Artischocken gemacht. Die Idee dafür stammt von Flowers on My Plate.  Allerdings ist da wieder einiges verändert. Also wer das Originalrezept sehen will, clickt bitte einfach auf den Link.

 

Für 2 Portionen:
1 Glas in Öl eingelegte Artischocken
2 EL von dem Öl aus dem Glas
200 g Risottoreis
1 Schalotte
1/2 Weinglas Verjus
1 l Gemüsefond
1 Hand voll Parmesan
1 EL Butter

Die Schalotte fein würfeln. In der Zwischenzeit das Einlegeöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen, den Reis dazugeben und kurz mitrösten, bis die Reiskörner von einer Ölschicht umgeben sind. Verjus zugießen und ganz einkochen lassen. Dann 1/3 vom Gemüsefond zugeben, ab und zu rühren. Währenddessen die Artischocken abtropfen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Parmesan reiben. Noch weiter Gemüsefond zum Reis gießen und immer wieder mal umrühren, bis der Reis die passende Konsistenz hat. Artischockenstücke, Butter und Parmesan dazugeben, einrühren. Topf vom Herd ziehen, zudecken und 5 min. ruhen lassen. Essen.

Was es dazu zu sagen gibt: Die Idee mit dem Verjus was sehr gut. Verjus ist ja deutlich saurer als Wein, mit dem ich sonst Risotto ablösche. Zu den Artischocken hat das hervorragend gepasst. Auch dass ich das Einlegeöl verwendet habe, war gut, da das Öl ja durch die Artischocken parfümiert war. Insgesamt ein ganz feines Essen. Es hat sich also ausgezahlt, dass ich mir die Arbeit mit dem Einlegen angetan habe. So war das Risotto schnell gekocht und ich musste nicht lang und breit erst Artischocken putzen.
Wird wiederholt!

Forellenrisotto

Gesehen habe ich das Rezept vor ein paar Tagen bei bbc good food und es war gleich klar, das muss ich schnell nachkochen. Vor allem war noch Mascarpone von meinen Zitronen-Tartelettes übrig und ich hab ja den ganz festen Vorsatz, dass ich nie mehr wieder Essen wegwerfe.

Außerdem mache ich gerade meine ersten Gehversuche mit Verjus, einem sauren Traubensaft, gepresst aus unreifen Trauben. Da Risotto sowieso Säure braucht und mit Fisch drinnen noch einmal mehr Säure, kam mein Verjus gleich zum Einsatz. Man kann natürlich auch wie im Orginalrezept Zitronensaft verwenden, weil Verjus ist ja nun nichts, was jeder so ohne weiters daheim hat. Aber ich muss sagen, man sollte den einmal versuchen. Ich fand den Geschmack sehr gut und passend zum Risotto. Mir kam er milder als Essig und eleganter als Zitronensaft vor. Aber es gibt natürlich verschiedene Sorten von Verjus und ich kenne mich noch nicht so gut aus, um verallgemeinern zu können.

Was ich gleich vorweg nehmen muss: der Schnittlauch! Bäh! Um diese Jahreszeit habe ich schon gewaltigen Heißhunger auf Grünzeug und habe mir einen Topf Schnittlauch aus heimischer Biokultur gekauft in der Hoffnung, dass der was taugt, aber das tut er einfach nicht. Schnittlauch im Sommer aus Freilandkultur, am besten frisch geschnitten auf meinem Balkonien, pralle Röhrchen, aus denen der Saft beim Schneiden richtig raustropft, dann sofort  essen - davon träume ich! Aber wenigstens der Rucola, den ich zu dem Risotto als Salat serviert habe, hat schon einigermaßen geschmeckt. Das ist übrigens etwas, was ich normalerweise nicht mag, nämlich Salat zum Risotto, aber eben wie ich geschrieben habe, ich habe einen wahnsinnigen Gusto auf Grünzeug aller Art, daher war ich doch recht erfreut über den geschmacksintensiven Salat. Den Verjus habe ich übrigens statt Essig für die Salatmarinade genommen, auch da war er sehr gut.

Für 2 Personen:
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
750 ml heißen Gemüsefond
2 geräucherte Forellenfilets, Haut und Gräten entfernt, in Stücke gezupft
1 gehäufter eL Mascarpone
1 Zitrone, die Schale abgerieben
1/16 l Verjus (ersatzweise den Saft einer Zitrone)
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

In einer Pfanne die Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren mitbraten, bis alle Körner von einer Ölschicht überzogen sind. Verjus zugießen und gänzlich einkochen lassen. Nun schöpferweise den heißen Gemüsefond zugeben und immer wieder einkochen lassen, bis der Reis eine schöne Risotto-Konsistenz hat. Dann Forellenfilets, Mascarpone, die Hälfte vom Schnittlauch und die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Wer Zitronensadt verwendet, sollte den auch jetzt einrühren. Vom Herd ziehen, zudecken und ein paar Minuten ruhen lassen. Auf Teller verteilen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
Salzen braucht man das Risotto übrigens gar nicht. Der Fisch ist salzig genug.
Wir haben Rucolasalat dazu gegessen. Im Rezept wird auch Salat dazu empfohlen und ich finde, der passt zu diesem Risotto wirklich gut.

Und da hier heimische Forelle verwendet wurde, schicke ich das Risotto zu Peggy und ihrem Süßwasserfisch-Event.
 

Aufgewärmt: Zitronen-Kapern-Risotto

Dieser Risotto gehört zu meinen Favoriten. Schon lange. Und deswegen ist es auch schon längst gebloggt. Eigentlich dachte ich, da kann man nichts dran verbessern. Es ist ja auch ein Rezept aus Fabios Kochbuch, wo bekanntermaßen gut gekocht wird.
Vor einiger Zeit hatte ich dann Bügelwäsche zu erledigen, was ich nie schaffe ohne Fernseher. Ich zappte mich so einmal quer durch eine gefühlte Million Sender und fand Jamie Oliver. Hat er doch glatt Kapern frittiert, der Kerl. Und wieder einmal toll angepriesen, dass das zu den Kleinigkeiten gehört, die aus einem guten Essen ein ausgezeichnetes Essen machen. No, wer will das nicht? Also musste ich das ausprobieren.
Bei der Gelegenheit wurde gleich noch ein anderer Tipp getestet, der stammt von Leo, meinem Sauerkrautmann auf dem Naschmarkt: Das Salz von Salzkapern auf keinen Fall wegschmeißen, sondern zum Würzen verwenden. Und ich hatte seine Kapern immer ganz brav abgeschüttelt und das Salz in einem Gläschen gesammelt. Es duftete wunderbar nach Kapern. 

Fisch passt da hervorragend dazu und Mama hatte mir Alpenlachs-Filets geschenkt, die gleich zum Einsatz kamen.

 

150 g Risotto-Reis
2 Schalotten
1/4 Salzzitrone, nur die Schale
1 Glas Weißwein
ca. 1/2 l Gemüsefond
Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Kapern
2 EL Parmesan, gerieben
1 kleiner Bund Petersilie, gehackt

2 Alpenlachs-Filets

Die Schalotten klein schneiden, im Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazu, leicht anschwitzen, bis alle Körner von einer Ölschicht überzogen sind. Mit dem Weißwein aufgießen und den Wein vollkommen einkochen lassen. Immer wieder mit Gemüsefond aufgießen, bis der Risotto die richtige Konsistenz hat. In der Zwischenzeit die Salzzitrone gut abtropfen, Fruchtfleisch wegwerfen, die Zitronenschale in ganz, ganz feine Streifchen schneiden.
Butter, Parmesan Zitronenschale sowie Petersilie in den fertigen Risotto einrühren und einige Minuten rasten lassen.

Die Kapern in heißem Olivenöl schwimmend frittieren, bis sie aufgebläht sind und duften. Kapern herausfischen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kapern-Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets mit Kapern-Salz würzen und in dem Öl auf der Hautseite 3 min. braten, dann noch einmal 3 min. im 60 Grad heißen Rohr (wo schon die Teller zum Vorwärmen drinnen sind) gleich in der Bratpfanne fertig garen.

Die Hälfte der Kapern in den Risotto einrühren, die andere Hälfte oben drüberstreuen. Das sollte wirklich im letzten Moment passieren, weil die knusprigen Kapern durch den feuchten Reis schnell wieder schlapp machen.




Was nach dem Essen dazu zu sagen ist:
Keine zu großen Kapern nehmen. Wenn man keine kleinen bekommt, muss man die großen hacken. Ob man die dann allerdings frittieren kann, wage ich zu bezweifeln.

Es hat so toll geschmeckt!  Man kann tatsächlich aus gutem Essen ein geniales Essen machen, wenn man diverse Tricks kennt. Danke an Jamie Oliver und meinen Sauerkrautmann Leo.


Edith bringt noch ein Banner für Peggy!

Abschiedsrisotto

Nein, nein, nicht von mir Abschied, keine voreilige Freude, ich bleibe dem Internet noch erhalten. ;) Abschied vom Bärlauch. Dessen Zeit neigt sich deutlich dem Ende zu. Es sind kaum mehr zarte Blättchen zu finden, dafür jede Menge Knospen und Blüten.

Eigentlich habe ich das Rezept aus dem Rezept-Archiv meiner Lieblingszeitung, dem standard, nur kann ich das Rezept dort leider nicht mehr finden, wo ich doch immer Wert drauf lege, meine Quellen zu nennen. Das hätte auch den Vorteil, dass ich nun sagen könnte: "Seit dem Jahr soundso koche ich das Risotto nun schon und bin immer wieder begeistert", aber soll wohl nicht sein. Also: Seit etlichen Jahren ist das immer mein Abschiedsessen vom Bärlauch.

Keine Sorge: Der Bärlauch erschlägt weder Spargel noch Spinat in dem Risotto, auch wenn das alles gewagt klingt, sondern es ist eine sehr schöne Kombination.

200 g Rundkornreis
3/4 l Gemüsefond, die holzigen Spargelabschnitte in der Brühe mitgekocht
100 g Spinat, grob gehackt
50 g Bärlauch, feinnudelig geschnitten
200 g dünner grüner Spargel, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Schalotten, gehackt
50 g Pecorino, fein gerieben
1/8 l Weißwein
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die gehackten Schalotten darin anrösten, den Reis unter Rühren kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein ganz einkochen lassen. Dann immer wieder schöpferweise den heißen Fond zugießen, ab und zu rühren. Nach 15 Minuten (je nach Dicke vom Spargel) den in Stücke geschnittenen Spargel dazugeben. Ich schneide die Köpfe vom Spargel immer ab und gebe die erst ein, zwei Minuten später dazu, weil die meines Erachtens schneller gar werden als der Rest der Spargelstangen.Kurz vor dem Fertigwerden vom Risotto Spinat und Bärlauch dazugeben. Rühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Dann Butter und Pecorino einrühren, wenn nötig salzen und pfeffern. Risotto zugedeckt ein paar Minuten stehen lassen. Fertig.

Mein Beitrag zum "Duell der Köpfe"!

Lammlungenbraten mit Erdbeerrisotto

Was für ein Stress! Kaum daheim aus Bella Italia, muss ich mich ranhalten, damit ich noch schnell am Kochevent von Peter teilnehmen kann. Lamm soll es sein, das auch noch ganz ohne Wolle.



Diese Gelegenheit werde ich gleich schamlos ausnutzen zur Erweiterung meiner Sprachkenntnisse. Ich weiß nämlich nicht wirklich, wie Lammlungenbraten in Deutschland heißt. In einem Posting vom letzten Sommer hatte mir AT geschrieben, dass das wohl Lammlachse wären. German Abendbrot tanzt Lamm-Bada und da schauen die Lammlachse aus wie das, was man hier in Österreich als ausgelösten Lammrücken kaufen kann. Ich stell noch einmal das Foto vom Sommer rein, weil da kann man den Lammlungenbraten besser sehen. Kann mir jemand aus der Sprachverwirrung heraushelfen?

Dieses Rezept habe ich beim ZDF gefunden und wie (fast) immer abgewandelt, im Link steht das Originalrezept. Und ich gestehe: Ich habe die Balsamico-Reduktion nicht selbst gemacht, sondern habe eine vom Schuhbeck, die ich geschenkt bekommen habe, verwendet.

2 Portionen:

150 g Risottoreis (Turbohausfrau: Canaroli)
150 g Erdbeeren
1 Zucchino
1 Schalotte
2 EL Balsamicoreduktion
3/4 l Geflügelfond
1/8 l Weißwein
2 EL geriebenen Parmesan
1 EL Butter
einige Zweige Minze (Turbohausfrau: Orangenminze)
2 EL rosa Pfefferkörner

4 Lammlungenbraten (insgesamt ca. 200 g)
Olivenöl und Butter zum Braten
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen (keine Umluft). Die Lammlungenbraten parieren und pfeffern. Olivenöl und 1 TL Butter in einer eisernen Pfanne (oder andere ofenfeste Pfanne) erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Pfanne samt Fleisch mit Alufolie abdecken und im Ofen parken. Keine Sorge, das Fleisch wird nicht durch und durch gegart bei 80 Grad, sondern wunderbar rosa.


Die Schalotte schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel anbraten, Reis dazugeben und mitbraten, bis der Reis glasig ist. Mit dem Weißwein aufgießen und ganz einkochen lassen. Dann immer wieder einen Schöpfer heißen Geflügelfond zugießen und unter Rühren einkochen lassen.
Die Hälfte der Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, mit dem roten Pfeffer, Parmesan und Butter gegen Ende der Garzeit unter den Reis rühren. Deckel aufsetzen, von der Kochplatte ziehen und den Risotto einige Minuten rasten lassen.


Die übrigen Erdbeeren bis auf zwei Stück (für die Deko) pürieren. Die Minzblätter abzupfen, ein paar beiseite legen und den Rest klein hacken. Erdbeerpüree und gehackte Minze unter den Risotto heben.

Die Zucchini an den Enden zurecht schneiden und mit dem Sparschäler in Streifen hobeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen darin kurz anbraten.

Das Lammfleisch aus dem Backofen nehmen und in schräge Stücke schneiden. Mit dem Risotto, den Zucchinistreifen und der Balsamicoreduktion anrichten. Mit Erbeeren und Minze dekorieren.

Fazit:

Auf keinen Fall darf man das Vorwärmen der Teller vergessen, denn der Lammlungenbraten ist so klein, dass er sehr rasch auskühlt, noch dazu, wo er zum Servieren in Stücke geschnitten wird.
Die Zucchinistreifen lagen sehr hässlich auf dem Teller. Ich wüsste aber nicht, wie ich die besser hinlegen könnte, weil sie total weich werden, wenn man sie brät. Falls jemand einen Tipp hat, bitte her damit. Geschmeckt haben sie auf jeden Fall sehr gut zusammen mit der Balsamicoreduktion. 
Auch wenn mir die gesamte Kombination gewagt vorkam, im Endeffekt war es ein perfekter Teller. Die Erdbeeren haben nicht aufdringlich hervorgeschmeckt, der rote Pfeffer hat den Risotto hervorragend ergänzt. Die Schuhbeck'sche Balsamicoreduktion schmeckt toll und rundet dieses Gericht gut ab.

Küchenschabes Salbeirisotto mit Leber

Die Frau Küchenschabe ist eine geniale Köchin! Und nachdem ich mit ihrem Mitkoch anscheinend gemeinsam habe, dass Risotto immer gut ist, habe ich dieses Rezept gesehen und sofort auf meine Nachkochliste gesetzt. Die Frau Küchenschabe hat ganz elegant Hühnerleber im Risotto gegart, aber ich habe leider keine Leber von glücklichen Hendln bekommen, also habe ich Kalbsleber in Streifen geschnitten und extra zum Risotto serviert.

Ein bisschen wehmütig war ich beim Nachkochen, weil ich derzeit gar keinen eigenen Salbei habe. Der schaut ganz schrecklich aus und macht überhaupt keine Anzeichen, dass er wieder austreiben will. Ich bin gespannt, ob mein Salbei-Kistel im Sommer wieder so ausschauen wird.

Für 2 Personen:
200 g  Kalbsleber
1 Schalotte, fein gehackt
200 g Risottoreis
12 Salbeiblätter
ca. 3/4 l Hühnersuppe
1/8 l Portwein
100 g Parmesan
2 EL Butter
Olivenöl

Die Hälfte der Butter aufschäumen, die gehackte Schalotte darin einige Minuten rösten, Reis zugeben und umrühren, bis der Reis glasig glänzt. Mit dem Portwein aufgießen und komplett einkochen lassen. Danach immer wieder mit heißer Suppe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Nach ca. zehn Minuten die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter untermengen, wieder die Sache mit dem Aufgießen und dem Rühren weiter machen - bin ich froh, dass wenigstens die Frau Küchenschabe auch zu den Dauerrührerinnen gehört beim Risotto und ich nicht ganz allein in der Botanik stehe. ;)
Die restliche Butter und die Hälfte des Parmesans einrühren und ein paar Minuten Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

Während der Risotto ruht, die Leber in Streifen schneiden, Olivenöl erhitzen, die Leber darin scharf anbraten, sodass sie innen noch rosa ist. Salbei ebenfalls in Streifen schneiden und sacht anschwitzen. Mit dem Risotto kredenzen.

Unbedingter Nachkochtipp!

Sauer, salzig, bitter

Wenn man das so liest, denkt man normalerweise, nein, essen will man das nicht. Aber die Petra sagt, man kann. Und auf die Frau kann man sich verlassen, wie ich im Lauf der Jahre schon sehr oft festgestellt habe.
Da geht sie her und macht zum Beispiel Risotto mit Rucola und Zitronenconfit. Und dieses Confit schmeckt eben sauer, salzig, bitter. Und ich kann es nur wärmstens empfehlen!
Überall dort, wo ich sonst Essigzitronen verwende und der Rest der Blogger-Welt Salzzitronen, kann man sicher auch dieses Zitronenconfit einsetzen. Ich mag meine Essigzitronen recht gern für arabische Gerichte oder Salate aus Hülsenfrüchten. Und da mein Glas mit den Essigzitronen sich ohnehin dem Ende zuneigt hat, werde ich ab jetzt dieses Confit verwenden.

Zutaten für das Confit:
5 Biozitronen
50 g Salz
50 g Honig
1 Gewürznelke
8 Korianderkörner
1 Mark einer Vanilleschote

Zubereitung:
Die Zitronen waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden - Petra schlägt vor, das mit der Aufschnittmaschine zu machen. Die Scheiben mit den anderen Zutaten vermischen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen, bei mir im Kühlschrank. Danach die marinierten Zitronen mitsamt dem Saft, den sie gezogen haben, fein pürieren und in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen.
Im Kühlschrank etwa 3 Monate haltbar. Menge ca. ein 1/2-Liter-Glas.


Und nun kommt noch der Risotto, der natürlich nicht salzig, bitter und sauer ist, sondern einfach köstlich.

Zutaten für 2 Hauptspeisportionen:
200 g Risotto-Reis
50 g Zitronen-Confit
50 g Rucola, fein gehackt
1 Schalotte, gehackt
0,75 l Hühnersuppe
2 EL Parmesan gerieben
1 EL Schlagobers, geschlagen
2 El Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Petra hat auch Weißwein genommen, aber ich fand, dass das Confit schon sehr viel Säure mitbringt, und habe dieses Mal ausnahmsweise den Reis nicht mit Wein aufgegossen.

1 EL Butter aufschäumen, Schalotten darin andünsten, Risottoreis dazu und mitrösten, bis er glasig ist. Schöpferweise die heiße Suppe einrühren und unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis der Reis schön schlatzig und bissfest ist. Zitronen-Confit, Rucola, Schlagobers, Parmesan und die übrige kalte Butter untermengen. Ein paar Minuten rasten lassen.

Der Risotto schmeckte hervorragend und bringt eine leichte Bitter-Note mit. Wer Radicchio oder Chicoree mag, der wird auch diesen Risotto mögen. Ich könnte ihn mir als gute Begleitung zu Fischgerichten vorstellen genau so wie den Zitronen-Kapern-Risotto.