Dalmatinische Pilze mit Braterdäpfeln und nebenbei ein Schweinskotelett

Aus der Rubrik: Wenn die Beilagen das Fleisch in den Hintergrund spielen! So mag ich Essen sehr gern, denn große Fleischesser werden der Turbohausmann und ich in diesem Leben nicht mehr.

Es gibt Uhudler-Trauben! Bitte kaufen, kaufen, kaufen. Als erstes macht man damit diesen Toskanischen Traubenkuchen und danach direkt mit allen Trauben, die man noch hat, Varenik. Ich habe diese kroatische Wunderwaffe schon einmal bei den Ziegenkasecrêpes mit Paprikasauce vorgestellt. Letztes Jahr habe ich Varenik erstmals mit Uhudlertrauben gemacht. Bitte das ist dermaßen aromatisch, das ist unglaublich. Man kann Varenik in Salaten, Saucen, Eintöpfen und Suppen verwenden oder wo immer fruchtige Süße gewünscht wird.

Zur langen Garzeit: Ich habe die Champignons auch schon einmal nach einer halben Stunde Schmorzeit serviert, geht auch, aber so richtig gut wird das Essen tatsächlich erst, wenn alles miteinander so lange vor sich hinschmurgeln durfte. Es ist derselbe Effekt wie bei getrockneten Pilzen: Das Wasser verabschiedet sich und übrig bleiben kleine Stücke, die hocharomatisch schmecken.

Für eine 1-l-Flasche Varenik:
5 kg blaue Trauben, am besten Uhudler-Trauben im Dampfentsafter entsaften. Den gewonnenen Saft einkochen, bis es ein dickflüssiger Sirup ist. Das dauert eine Weile, weil der Saft dabei ungefähr auf ein Zehntel seiner ursprünglichen Menge einkocht. Wenn es anfängt zu schäumen, ist man dort, wo man hin will.

Pilze für 2 Personen:
½ kg Champignons
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 Zwiebeln, geschält und in feine Ringe geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 EL Rotwein
1 TL Zucker
3 EL Prosek oder Portwein
50 ml Varenik
1 TL Tomatenmark

1 EL gehackte glatte Petersilie zum Garnieren

Die Champignons putzen und in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin ganz kurz anbraten, dann auf ganz kleiner Hitze düsten, bis der Zwiebel glasig ist. Pilze dazugeben und 30 min. dünsten, bis die Champignons ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Essig, Zucker, Prosek, Varenik und Tomatenmark dazugeben, zudecken und unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden langsam schmoren lassen, bis die Pilze eingedickt sind. Mit Petersilie garniert servieren.

Für die Braterdäpfeln

½ kg fest kochende Erdäpfeln
½ EL Salz
1 Prise Natron
2 EL Olivenöl
1 EL Rosmarin, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
Meersalzflocken

Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen die Erdäpfeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Natron ins kochende Wasser geben und je nach Größe 10 - 15 min kochen. Ein eingestochenes Messer muss leicht wieder aus dem Erdäpfel herauszuziehen sein.

Während die Erdäpfeln kochen, bereitet man das aromatisierte Öl vor: Öl mit Rosmarin und Knoblauch erhitzen, bis der Knoblauch hellbaun geworden ist. Das Öl durch ein Sieb leeren, die Gewürze aufheben. Das Öl in eine ofenfeste Pfanne geben. Gekochte Erdäpfeln zum Öl geben.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln insgesamt 40 min. im Rohr backen, nach der Halbzeit wenden, damit sie rundherum gleichmäßig braun werden.

Salzen, pfeffern und mit den Kräutern (auch der Petersilie) mischen.


Schweinskotelett salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Kotekett auf jeder Seite je nach Dicke 3-4 min braten. Mit den Champignons und den Erdäpfeln servieren. Wir haben eine Schüsssel Salat dazu gegessen.

Ein passendes Wochenend-Essen, wenn das Wetter ohnehin nichts Spannendes draußen zulässt. Die Sachen köcheln und brutzeln vor sich hin und beduften die Wohnung mit ihrem Aroma. Wenn man alles inklusive Varenik machen will, dann muss man gleich in der Früh anfangen, damit man das Essen am Abend auf den Tisch stellen kann. Aber versprochen: Das ist ein stressfreier Kochtag mit jeder Menge Zeit zum Lesen oder ein wenig herumkramen in der Wohnung oder was auch immer - Sonntag halt.

Rezeptquelle Erdäpfeln: Fetter Genuss
Rezeptquelle Champigons: Die echte kroatische Küche

Schiacciata all'Uva - Toskanischer Traubenkuchen

Enthält Werbung (Linksetzung)

Die toskanische Küche ist für viel berühmt, aber nicht gerade für Obstkuchen. Dabei ist dieser Kuchen wirklich ein perfektes Essen. Das gewisse Etwas bekommt er durch Direktträger-Trauben, in meinem Umfeld als Uhudler-Trauben bekannt. Bei uns am Markt kann man die als Isabella-Trauben kaufen. Es gehen angeblich auch Concord, aber die bekomme ich nicht so einfach. Also war der Kuchen wieder einmal fällig, als eine Nachbarin anrief und fragte, ob ich Uhudler-Trauben haben will. Und dieses Mal habe ich auch an die Fotos gedacht, außerdem meine extrem unbeschäftige große Pizza-Form eingesetzt. Wer so ein Riesentrumm nicht hat, ist mit dem Rezept in "Immer schon vegan" von Katharina Seiser gut bedient, denn dieser Kuchen hat die richtige Größe für eine Quiche-Form (350 g Mehl). Die Quelle für das verwendete Rezept findet man hier. Wie immer habe ich alles ein wenig verändert.

Für 1 große Pizzaform:
20 g frische Germ
400 ml Wasser, lauwarm
500 g Weizenmehl (glatt in Österreich, 550 in D)
Olivenöl (2 EL für den Teig, 2 x 2 EL zum Beträufeln, 1 El für die Form)
900 g Isabella- oder Concord-Trauben
40 g Kristallzucker + 2 x 20 g zum Bestreuen
1 Prise Salz
2 TL Anissamen

Germ in ⅛ l lauwarmem Wasser auflösen, vom Zucker 1 EL nehmen und auch vom Mehl, alles gut zu einem Dampfl verrühren, mit Mehl bestäuben. Ca. 10 min. warten, bis sich das Dampfl deutlich vergrößert hat und sich Risse im Mehl zeigen. Alle Zutaten samt Dampfl und 2 EL Olivenöl in eine Rührschüssel geben und ein paar Minuten verkneten, bis man einen glatten Teig hat. Zudecken und eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die Anissamen im Mörser mörsern. Ich mag es gern, wenn der Anis nicht ganz fein gemahlen, sondern gröber gemörsert ist für diesen Kuchen.
Außerdem die Trauben waschen, abtupfen und abzupfen.
 Die Form einölen.

Den aufgegangenenTeig mit eingeölten Händen einmal zusammenstoßen und in zwei ungleiche Teile teilen. 60:40 ist eine bewährte Teilmenge. Die größere Menge Teig auf einer bemehlten Unterlage auswalken, dann in die Form legen. Der Teig muss über die Form hinausragen. Die Hälfte vom Anis auf dem Teigboden verteilen, mit 20 g Kristallzucker bestreuen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Trauben ebenfalls 60:40 teilen und die größere Menge auf den Teigboden legen. Die zweite Teighälfte ausrollen und auf die Trauben legen. Die Ränder sehr gut verschließen. Den restlichen Anis auf dem Kuchen verteilen, den übrigen Zucker aufstreuen und die letzten Trauben auflegen, mit Öl beträufeln. Kuchen zudecken und noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Wenn der Kuchen aufgegangen ist, ins Rohr schieben und 35 bis 40 min. backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Auskühlen lassen und erst dann servieren.

Ich mag die Zuckerkrusterln, die sich auf dem Kuchen bilden, ich mag auch die wirklich rabiaten Kerne der Uhudler-Trauben. Der Turbohausmann mag die Kerne nicht so gern, aber der Geschmack der Direktträgertrauben ist so speziell und gut, dass er die Kerne doch in Kauf nimmt.

Im Originalrezept wird erklärt, dass man eventuell Heidelbeeren verwenden kann, aber auf keinen Fall weiße Trauben. Das mit den weißen Trauben würde ich sofort unterschreiben. Aber eigentlich finde ich, dass die Uhudler-Trauben für diesen Kuchen ganz und gar unersetzbar sind.

Estragonsalat

Er kann schon kochen, der Jamie Oliver. Das zeigt sich in kleinen, fast unscheinbaren Gerichten wie diesem hier. Die Komposition der Geschmäcker passt einfach und zwar zu 100 %. Wenn ich etwas ändern sollte, ich wüsste nicht, was das sein sollte. Ich hab den Salat beim Suchen im Internet entdeckt, weil ich etwas gesucht habe, bei dem ich viel Estragon verbrauchen kann. Das Rezept klang ganz okay, aber das Ergebnis hat mich sehr verblüfft, weil es war dermaßen toll, wie ich es nicht erwartet hatte.

Wichtig: Der normale Ricotta, den man bei uns im Supermarkt bekommt, geht dafür gar nicht. Man braucht festen, bröseligen Ricotta. In Wien habe ich Glück, dass es den Signore Crupi gibt, denn der hat geräucherten Ricotta, der sich für diesen Salat bestens eignet. Die Konsistenz ist am ehesten mit Feta vergleichbar. Er hat durch das Räuchern eine Haut, die ich recht ledrig finde und die ich daher nicht für den Salat verwendet habe.
Wenn alle Stricke reißen, kann man Supermarkt-Ricotta über Nacht im Kühlschrank in einem Hangerl (= Geschirrtuch) abtropfen lassen, damit man ihn bröseln kann.

Nicht minder wichtig: Für diesen Salat braucht man russischen (= deutschen) Estragon. Der französische ist viel zu intensiv, der dient viel besser zum Würzen von Speisen. Der russische ist ein perfektes, aromatisches Salatgemüse. Das Feine: Den russischen Estragon bekommt man viel einfacher als den französischen. Zum Beispiel bekommt man ihn in Favoriten auf dem Bauernmarkt, da gibt es ein Standel nur mit Kräutern, dort gibt es fast immer Estragon zu kaufen.

Und einen hab ich noch: Man braucht bei diesen Zwiebelmengen sehr milden Zwiebel oder Schalotten. Ich mag diesen Salat am liebsten mit Tropea-Zwiebeln oder der "Milden von der Krim", beide Sorten erhältlich beim Stekovics bzw. der von ihm belieferten Supermarktkette. (not sponsored)

Fotoupdate vom August 2018

Zutaten für 2 Hauptspeisenportionen oder 4 Vorspeisenportionen:
2 große Schalotten oder 1 Zwiebel
6 EL guter Essig (Turbohausfrau: Midolini Balsam) (not sponsored)
4 große Hand voll frischer Estragon, Blätter abgestreift
1 Hand voll kernlose rote Trauben, halbiert
1 Hand voll kernlose grüne Trauben, halbiert
6 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
Zucker, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Ricotta

Die fein geschnittenen Schalotten mit (wenig!) Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit Zucker und Essig 10 bis 15 min. marinieren lassen. Danach Estragon und Trauben in eine Schüssel geben, Schalotten und ca. die Hälfte vom Essig mit dem Olivenöl vermischen. Mit dem zerkleinerten Ricotta auf einen Teller geben, restliches Dressing drüberträufeln.

Fotoupdate 2018

Die Fotoupdates sind mit geräuchertem Topfen von einer Kärntner Alm gemacht. Dieser Topfen kann mit dem Ricotta locker mithalten. Es muss also nicht immer die italienische Alternative sein, auch wenn man die leichter kaufen kann.