Osterhasen-Brownies mit Sauerrahmespuma

Ostern ist ja nun schon eine Weile her. Und hier lag die ganze Zeit schon ein Osterhase herum, ebenso ein halbes Schoko-Osterei, aus dem die leckeren Pralinen herausgefuttert worden waren. Niemand hier isst Schokoosterhasen oder Schokonikoläuse. Es gibt auch Leute, die mir eigenartige Supermarkt-Schokoladen schenken, die genau so herumliegen. Daher brauche ich für so etwas immer Rezepte. Das war vor meinen diversen Eingriffen einmal ein Jamie-Oliver-Rezept (bloomin brilliant brownies), der aber dafür natürlich hochwertige Schokolade mit hohem Kakaoanteil nimmt. Schmeckt sicher noch besser, aber unsere Gäste waren auch von dieser Variante ganz angetan.

Das Sauerrahmespuma gibt es schon hier auf dem Blog, kann man aber gar nicht oft genug bloggen. Gerade zu solchen extrem schokoladigen Kuchen brauche ich persönlich immer ein geschmackliches Gegengewicht. Und genau das kann dieses Espuma, das fast nicht süß ist. Passt sehr gut zu Erbeeren! Natürlich immer noch gut mit den Preiselbeerpalatschinken mit Zitronenkaramell.

Sauerrahmespuma:
1 gehäuften TL Staubzucker
200 g Sauerrahm
50 ml Schlagobers
2 - 3 Stängel Zitronenthymian
1 EL Orangenlikör (Rezept, ersatzweise Limoncello)
1 Blatt Gelatine
1 Espumakapsel

Das Espuma ein paar Stunden vorher vorbereiten, das geht auch schon am Vortag. Über Nacht wird das Espuma fester und man kann es besser in Form spritzen.
Schlagobers, Staubzucker, Likör und Zitronenthymian miteinander erwärmen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Dann das Gelatineblatt 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Den Thymian aus der Schlagobersmischung entfernen und alles wieder sacht erwärmen, das Gelatineblatt gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Eine kleine (0,25 l) Espuma-Flasche bereitstellen. Den Sauerrahm mit einem Schneebesen sehr gut in die flüssige Schlagobersmischung einrühren. Es müssen alle Klümpchen weg sein und es sollte eine dickflüssige Masse entstehen. Die füllt man in die Espuma-Flasche, schraubt sie fest zu und dreht die Kapsel rein. Ab damit in den Kühlschrank, wo man sie ein paar Stunden liegen lässt. Liegen, nicht stehen!

Brownies
Zutaten für eine Form mit ca. 33 x 23 cm:
250 g Butter
200 g Schokolade
150 g getrocknete Beerenfrüchte (bei mir eine Mischung aus Weichseln, Cranberries, Ribiseln, Heidelbeeren, Physalis und Goji-Beeren - passt sehr gut)
150 g Walnüsse, grob gehackt
80 g Kakaopulver
65 Gramm Mehl, glatt
1 TL Backpulver
250 g Zucker
4 -5 Eier je nach Größe

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Brownie-Form mit Backpapier auskleiden. (Das muss man bei Brownies übrigens immer machen, da die nie ganz durchgebacken werden und sonst nur sehr, sehr schwer in einem Stück aus der Form zu bringen sind. Mit dem Papier kann man den ganzen Brownie-Klotz herausheben und auf einem Brett zerschneiden.)
Butter und Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und Zucker gut vermischen. Die Eier in einer dritten Schüssel verschlagen.
Butter-Schokomischung mit Nüssen und Trockenfrüchten glatt verrühren. Die Mehlmischung gut unterrühren. Dadurch wird alles so weit abgekühlt, dass man nun auch die Eier einrühren kann. Die Masse in die Form füllen und ca. 30 min backen. Wenn die Masse nicht mehr schwabbelt, sind die Brownies fertig. Auf keinen Fall so lange backen, bis der Kuchen ganz durch ist. Brownies müssen immer ein wenig schmierig sein.

Die Brownies sind extrem schokoladig und sehr mächtig. Und machen unglaublich glücklich. Sie sind sehr einfach zu machen und gelingsicher.


Weitere Schoko-Aufbrauchsrezepte bei der Turbohausfrau:
Schoko-Kaffee-Granola
Somlauer-Nockerl (Schokosauce)
Hanf-Schokoladenkuchen
Mandarinen-Mandelkuchen mit Schokoglasur
Himbeer-Schoko-Törtchen
Schokoladeküchlein mit marinierten Erdbeeren und Robinienblüten
Schoko-Pekan-Cookies
Schokokuchen nach David Lebovitz
Antidepressionsbrownies

Dazu muss ich sagen, dass die Sachen alle mit Schokolade, die über 70 % Kakakoanteil haben, schon besser schmecken. Aber man kann ja einen Teil sehr hochprozentige Bitterschokolade nehmen und dafür nur einen Osterhasen oder ein halbes Osterei.

Bergamottschäumchen

Ja, ich wieder mit meiner Schäumerei. Aber dieses Mal ist es kein Espuma, sondern wirklich ein Schäumchen. Süße Luft mit jeder Menge Geschmack! Das ist das beste Schäumchen, das mir bisher gelungen  ist. Und dadurch, dass kein Schlagobers dabei ist, vermittelt es das Gefühl, man tut sich absolut nur Gutes ... ;)

Bergamotte

Die Schäumchen haben ein gewisses Eigenleben, bin ich in der Zwischenzeit draufgekommen: Nach ein paar Stunden Kühlung sind sie eher locker, wenn man sie über Nacht einkühlt, haben sie mehr Standfestigkeit. Das heißt aber auch, dass man mit der Zeit die Flaschen immer besser schütteln muss, damit man am Ende nicht die ganze Luft heraußen und die halbe Füllung noch in der Flasche hat.

Das erste Schäumchen-Foto zeigt das Ergebnis nach 3 Stunden Kühlung: ein Schäumchen, das fast nur aus Bläschen besteht. Übrigens stammen die Fotos von zwei verschiedenen Bergamottschäumchen, auf dem ersten Foto ist Blutorangensaft dabei, daher die andere Farbe.
Die anderen Fotos entstanden nach einer bzw. zwei Nächten in der Kühlung, da ändert sich an der Struktur nichts mehr.

Nachdem wir zu zweit sind, kommen wir auch mit einer kleinen Espuma-Flasche länger aus. Da heißt es dann, man muss sich was einfallen lassen, damit die Desserts nicht langweilig werden.

Mottenschäumchen mit Schokopudding

100 ml Bergamottensaft
100 ml Orangensaft
2 - 3 EL Zucker (je nach Süße der Orangen)
1 Stamperl Bergamottlikör (ersatzweise Limoncello oder anderer Zitruslikör)
2 Blatt Gelatine
1 TL fein abgeriebene Bergamottschale
2 Espuma-Kapseln

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zitrusfrüchte auspressen, Schale in den Saft reiben, mit dem Zucker erwärmen, dabei ständig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Gelatine in der Mischung auflösen. Likör dazugeben. Die Mischung abkühlen lassen, aber aufpassen, dass alles flüssig bleibt und nicht stockt. Man muss wegen der geriebenen Schale nämlich die Flüssigkeit durch ein Sieb in die Espuma-Flasche (kleine Flasche reicht) gießen, sonst verstopfen die kleinen Futzerln die Düse.
Beide Kapseln hintereinander eindrehen. Flasche mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Moro-Orangensalat mit Mandelsplittern und Bergamottschäumchen

Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: Zum Beispiel einfach in ein Gläschen sprühen und essen. Perfektes Dessert!

Auf dem ersten Foto habe ich Schokopudding gemacht. Wenn man ihn stürzen will, eignet sich dieses Rezept recht gut. Eine Orange filetieren und um den gestürzten Pudding herumlegen. Dazu besagtes Gläschen mit dem Schaum.

Für den Orangensalat einfach Orangen mit dem Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden, geschälte und geröstete Mandeln stifteln, auf den Orangen verteilen, Espuma aufsprühen, essen.

Auf dem unteren Foto habe ich ein Mousse aus der fein abgeriebenen Schale einer halben Bergamotte, Zucker, Schlagobers, Gelatine und Ricotta gemacht. Die andere Hälfte der Schale habe ich blanchiert, in feine Streifchen geschnitten, in geschmolzenem Zucker karamellisiert.  Man kann aber jedes beliebige Mousse nehmen, Schokomousse kann ich mir sehr gut vorstellen, weil schon der Schokopudding so gut gepasst hat.
Ich hatte ein bisschen zu viel Zucker zum Karamellisieren der Bergamottstreifchen geschmolzen, also habe ich das überschüssige Karamell auf ein Stück Backpapier geleert, die getrocknete Karamellplatte in ein Plastiksackerl getan und mit dem Nudelwalker bearbeitet, bis lauter sehr kleine Karamellstückerln da waren. Die streut man auf das Espuma. Das ist auch dringend notwendig, damit dieses Dessert irgendwas an sich hat, das ein bissl Biss hat.

Bergamott-Ricotta-Mousse mit Bergamottschäumchen

Und nachdem die Bergamott-Saison voll in Gang ist, möchte ich noch einmal dezent auf meine Rezepte mit Bergamotte hinweisen, dazu noch einige Erkenntnisse:

Bergamottmarmelade als Brotaufstrich muss man echt nicht machen. Ich habe meine Gläser letztes Jahr wieder aufgemacht und 1:1 mit Zitronen verdünnt, aber die Marmelade ist nachgereift und schmeckte viel zu intensiv. Als Konzentrat zum Parfumieren geht das, aber auf ein Brot nicht. Also für mich halt.
Ich habe mich einige Male gefragt, wie das gehen kann, dass David Lebovitz in seinem Bergamottmarmeladenrezept in Begeisterungsstürme ausbricht. Mittlerweile steht aber eh schon drüber, dass er da "Sweet Lemons" (Römische Limetten - Facebook bildet ...) genommen hat. Ich hatte mich schon gewundert, dass diese Bergamotten so anders ausschauen als meine, aber das sind schlicht und einfach andere Zitrusfrüchte, die halt in Frankreich Bergamotten genannt werden. Mittlerweile habe ich auch schon Fotos aus Deutschland gesehen, die genau diese Römischen Limetten als Bergamotten zeigen.

Das mit dem Geschmack, der sich mit der Zeit immer mehr durchsetzt, ist mir dieses Jahr auch bei diesem Kuchen aufgefallen. Am ersten Tag: perfekt, am zweiten Tag geht es noch, aber am dritten Tag waren diese Bergamottstreifchen oben drauf direkt penetrant im Geschmack, sodass ich sie vom Kuchen genommen habe.
Bergamott-Curd ist zum Niederknien und wird nicht so heftig im Geschmack, also ist das das Erste, was ich mache, wenn ich eine Bergamotte in die Hand bekomme. Und das Zweite: Schale abreiben, Saft auspressen und beides miteinander einfrieren. Zur Erdbeerzeit 1 kg Erdbeeren mit Saft und Schale von einer Bergamotte mit Gelierzucker einkochen. Das ist wirklich die beste Erdbeermarmelade, die ich bisher gegessen habe.

Die anderen Rezepte, die ich am Blog habe, bedürfen keiner weiteren Kommentare, die finde ich alle immer noch empfehlenswert. Und dieses Schäumchen hier habe ich nicht umsonst zweimal gemacht. ;)

Espresso-Kernöl-Espuma mit Kürbiskernkaramell

Bei der lieben Claudia, der Frau Sassomarone, habe ich ein Rezept gesehen, das ich so unglaublich fand, dass ich es ausprobieren musste - nachdem ich es gerade mit den Schäumchen so habe und immer wieder gern damit experimentiere, habe ich es abgeändert. Sorry, Claudia, irgendwie kann ich nicht anders, auch wenn dein Rezept noch so schön ist.

Für eine 1/2-l-Espuma-Flasche (8 kleine Portionen, also ein Teil einer mehrteiligen Nachspeise, oder 4 normale Dessertportionen)

1 großer Espresso ( = 125 ml)
2 EL Zucker
1 Stamperl Kaffeelikör
25 ml Kernöl
2 1/2 Blatt Gelatine
1/4 l Schlagobers
2 Espuma-Kapseln

Für das Topping:
2 EL Kristallzucker
2 EL Kürbiskerne

Gelatine einweichen. Espresso kochen, in ein größeres Gefäß umfüllen, den Zucker einrühren, bis er aufgelöst ist. Gelatine im Kaffee auflösen. Wenn der Kaffee überkühlt ist, Kernöl und Kaffeelikör einfüllen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, mit dem Schlagobers gemeinsam in die Espuma-Flasche füllen. Beide Kapseln nacheinander eindrehen, dabei gut schütteln. Flasche liegend im Kühlschrank 2 Stunden lagern. Auch am Vortag gut vorzubereiten.

Für das Topping den Zucker zu Karamell schmelzen, die Kürbiskerne einrühren. Karamell auf ein Stück Backpapier leeren und erkalten lassen. Dann mit einem großen Messer in Stücke hacken.

Espuma in Gläschen füllen, mit dem gehackten Karamell-Kürbiskern-Mix bestreuen.

Das Schäumchen schmeckt zum Niederknien! Unbedingte Nachkochempfehlung. Vor allem total einfach und schnell zu machen, nur die Kühlzeit muss man rechnen, aber unterm Strich ganz einfach und nicht aufwändig.
Das wird sicher auch ein schönes Sommerdessert, das ich nicht zum letzten Mal gemacht habe.

Aufgeschäumt

Vor einem Jahr hat die Firma iSi einige Blogger zu einem Kochevent samt anschließendem supertollem Essen geladen. Bis dahin war meine Verbindung mit diesen Espuma-Flaschen eine extrem schlichte: Die waren für mich zum Aufschäumen von Schlagobers. Ende. Und dann habe ich gelernt, dass man damit sehr viel mehr machen kann. Ich habe mich auch immer wieder wacker daran versucht, doch unser Kennenlernen war nicht ganz unkompliziert, wie ich hier beschrieben habe. Aber ich kann ja stur sein wie ein Esel und habe mich immer mehr verbessert. Das da zum Beispiel war ein wirklich tolles Espuma, das ich im Eigenbau gezimmert hatte.
Die große Überraschung kam, als die Firma iSi angefragt hat, ob ich nicht zwei Espuma-Rezepte für sie entwickeln würde und ob sie meinen Blog genauer vorstellen kann. Öhm, ja, ich und Öffentlichkeit sind schon einmal zwei Paar Schuhe, dann noch ich und Espumas ... Aber schlussendlich habe ich ja gesagt. Herausgekommen sind die folgenden Rezepte, schon angepasst an die Internationalität: endlich darf bei mir auch Sahne im Blog auftreten. ;)

Liptauer-Espuma


200 ml Sahne
70 g Brimsen
30 ml Milch
40 g Crème fraîche
25 g Zwiebel(n)
1 x Knoblauchzehe(n)
2 x Blatt Gelatine
5 g Paprikapulver süß
5 g Paprikapulver scharf
2 g Salz
1 g Pfeffer
1 g Kümmel
2 g Dijon Senf

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der Sahne mit Knoblauch und Zwiebel aufkochen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend alle Zutaten mit der aromatisierten Sahne vermischen und durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen. Mit Brotchips oder auf Pumpernickelscheibchen servieren.

Kornelkirsche-Rotwein-Espuma mit Gewürzbirnen 



100 g Kornelkirschenmarmelade (Dirndlmarmelade)
20 ml Rotwein
300 ml Sahne
20 g Puderzucker
2 x Birne(n)
30 g Zucker
250 ml Wasser
1 x Zimtstangen
1 x Sternanis
4 x Gewürznelken


Kornelkirschenmarmelade (Dirndlmarmelade), Rotwein, Sahne und Puderzucker verrühren und durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Für die Gewürzbirnen 2 nicht zu weiche Birnen schälen, vierteln und entkernen. In einem Sud aus Zucker, Wasser, 1 Stück Zimtstange, 1 Sternanis und 4 Gewürznelken einmal aufkochen lassen, von der Platte ziehen und im Sud auskühlen lassen.

Da links davon fehlt mir persönlich jetzt noch ein Nusspudding aus dem Kochbuch "Österreich vegetarisch",  den liefere ich noch nach.

Und falls mich jemand anschauen mag: bitteschön. Ich muss gestehen, dass ich schon ziemlich stolz bin, dass ich damit Bushis Nachfolgerin bei iSi werden durfte und die erste österreichische Bloggerin auf dieser Seite bin.

Ein ganz großes Dankeschön geht an den lieben Jürgen, der hier ab und zu gastbloggt, für überhaupt eh alles, und an Sandra für ihre Hilfe bei den Fotos.

Zitrussige Joghurt-Terrine mit rosarotem Pfirsich-Espuma

Die liebe Claudia von Geschmeidige Köstlichkeiten hat aufgerufen zu einem Blog Event mit einem ganz besonderen Thema: Das Essen soll geeignet sein für Personen mit Schluckbeschwerden. Irgendwie fällt mir da gleich wieder eine Zahnarztsituation ein und schwupps, kann ich mich in ihre Situation versetzen. Und da ich sie sehr bewundere, wie sie mit einem Lächeln etwas ständig erträgt, was ich nur als Ausnahmesituation kenne und nach einer halben Stunde schon sudern kann, als wäre gerade Weltuntergang, hab ich mich arg zusammengerissen: Ich habe meine Terrinenform entstaubt, eine süße Terrine gebastelt und dazu Espuma gemacht. Wo ich doch immer der Meinung bin, ich kann nur nachkochen und mir keine Rezepte ausdenken. Aber die stammen wirklich von mir und sind ausgesprochen gut geworden.

Für die Terrine:
Terrinenform mit ca. 500 ml Inhalt (= ca. 6 Portionen)
70 g Staubzucker
1 Biolimette
3 Blatt Gelatine
200 g Joghurt (ausnahmsweise kein schnittfestes, sondern eher flüssiges)
200 g Schlagobers
1 EL sehr fein gehackte Zitronenverbene (oder Zitronenmelisse oder Zitruspelargonie)
Öl zum Ausstreichen der Form, Klarsichtfolie

Die Terrinenform mit Öl auspinseln. Mit Klarsichtfolie auslegen - die Folie soll groß genug sein, dass sie oben noch die Terrine abdecken kann.
Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen. Biolimette gründlich heiß abwaschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Zucker mit Joghurt verrühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Schlagobers schlagen. Limettensaft erwärmen, ausgepresste Gelatine darin auflösen. Ein wenig von der Joghurtmischung mit der Gelatinemischung verrühren, dann die restliche Joghurtmischung unterheben, ebenso das geschlagene Schlagobers. Am Schluss die gehackte Zitronenverbene und die Limettenschale unterheben. In die Terrinenform füllen, mit Folie abdecken und ein paar Stunden stocken lassen.

Für das Espuma:
1 großer oder 2 kleine gelbfleischige Pfirsiche
1 Limette
2 Blatt Gelatine
1 EL Staubzucker
200 g Schlagobers
1 Espumaflasche + 1 Schlagobers-Kapsel

Pfirsiche waschen und samt Schale in Stücke schneiden. Wenn man die Schale nicht mitverwendet, wir das Mus nicht so schön rosa.
Mit dem Zucker im Limettensaft weich dünsten. Überkühlen lassen und mit dem Mixer ganz fein mixen, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Es sollten ca. 200 g Pfirsichmus herauskommen. Sicherheitshalber das Mus durch ein Sieb in die Espumaflasche streichen - jedes Futzerl Fruchtfleisch würde die Düse verstopfen, daher empfiehlt sich diese Sache mit dem Sieb. Schlagobers zum Pfirsichmus gießen. Flasche sehr gut zuschrauben. Eine Stickstoffkapsel einschrauben und während des Einschraubens gut schütteln.

Die Flasche liegend einige Stunden durchkühlen lassen.


Ich mag solche Desserts sehr gern, wenn wir Gäste haben, denn da kann man alles am Vortag vorbereiten. Zum Anrichten nur mehr die Terrine mit der Folie aus der Form ziehen, aufschneiden, nett auf Teller legen. Espumaflasche noch einmal sehr gut schütteln, Espuma auf den Teller sprühen und zur Terrine servieren.

Liebe Claudia, ich hoffe, ich habe deinen Geschmack getroffen.