Rhabarbertarte mit Pistazien-Frangipane

Hach, schon wieder so eine Quiche − oder Tarte? Egal, es ist eigentlich ein No Go für Blogger, zwei so ähnliche Rezepte hintereinander zu posten, aber diese Tarte ist so gut geworden und die Rhabarber-Zeit ist bald vorbei, daher mach ich das einfach. 

Wichtig beim Rhabarber: Freilandrhabarber ist intensiver im Geschmack, muss aber geschält werden. Er saftelt dann mehr und ist daher für dieses Rezept nur bedingt geeignet. Ich habe Rhabarber aus dem Glashaus verwendet, der hat sich hervorragend geeignet.

 

Meine Tarte-Form hat einen Innendurchmesser von 24 cm, außen ist sie 25 cm.

Für den Teig (frei nach diesem Rezept)

• 80 g Butter (zimmerwarm oder kalte Butter auf der groben Reibe gerieben, damit sie auf Temperatur kommt)
• 150 g Mehl glatt
• 1 Ei (L)
• Salz (1 Prise)
•  

Zum Verarbeiten:

• 1 6 -l-Gefriersackerl 
• 1 Bogen Küchenrolle
• Hülsenfrüchte zum Blindbacken (ca. 1 kg)
  

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und von der Küchenmaschine mit dem K-Haken oder den Knethaken kurz verkneten lassen, bis der Teig abbindet. Die Teigkugel mittig in einen 6-l-Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelwalker (Teigrolle) gleichmäßig ausrollen. Am besten stellt man sich die Quiche-Form daneben hin, damit man sieht, wie groß der Teig-Kreis werden soll. Dann zieht man den TK-Beutel samt Teig auf ein Brett oder Tablett und stellt das genau so in den Kühlschrank. Ca. 1 Stunde durchkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Vor dem Verarbeiten nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, schneidet den TK-Beutel mit einem Messer auf und zieht eine Seite vom Plastik vom Teig. Das geht am besten, solange der Teig gekühlt ist. Auf dem zerstückelten Plastiksackerl ca. 15 min auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Teig kopfüber auf die Tarteform stülpen. Das restliche Plastik vorsichtig (der Teig ist ja nun weich) abziehen. Teig in der Form gut andrücken, mit einer Gabel etliche Male einstechen −"stupfen" nannte man das in meiner Jugend in Österreich. Backpapier zerknüllen, damit es sich dann besser der Form anpasst. Wieder ausstreifen und auf den Teig legen. Die Hülsenfrüchte zum Blindbacken auf das Papier leeren und gleichmäßig verteilen.

Die Tarteform ins Rohr schieben und 20 min. backen. Wenn die Ränder hellbraun werden, Form herausnehmen. Die Bohnen samt dem Papier herausheben und zum Auskühlen zur Seite stellen. Ich verwende meine Blindbackbohnen seit Jahren, also bitte nicht wegschmeißen, sondern ausgekühlt in eine Dose füllen und zum Weiterverwenden aufheben. Die Form mit dem Teig noch einmal für 5 min. ins Rohr schieben.

Pistazien-Frangipane (frei nach diesem Rezept)

• 100 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 1 Ei
• 100 g gemahlene Pistazien
• 1 El Mehl

Die weiche Butter in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und so lange Rühren, bis sich kleine Spitzen bilden. Danach Zucker, Ei, Pistazien und Mehl der Reihe nach in die Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren.

Belag: 

• ½ kg Rhabarber

Rhabarber waschen, bei Bedarf schälen, in Stücke schneiden

Der Frangipane enthält Butter und würde einfach davonrinnen, wenn man ihn direkt auf den heißen Teig der Tarte gibt, daher muss man den vorgebackenen Teig auskühlen lassen. Dann gibt man die Pistaziencreme drauf, legt den Rhabarber oben auf, schiebt den Kuchen ins Backrohr und bäckt ihn 30 Minuten.

Auskühlen lassen, genießen.

Financiers

Ja, Ostern ist nun vorbei und da steht doch glatt noch ein Gläschen mit Eiklar herum von meinen Pinzen! Wer mehr als zwei Eiweiße übrig hat, wird hier am Blog aber auch fündig. Was ich komischerweise noch nie gebloggt habe, was aber zu meinen Standardrezepten gehört, wenn ich in so einer Situation bin, sind Financiers. Die sind denkbar einfach zu machen und schmecken auch am nächsten Tag noch gut. Wer keine Financier-Formen hat, nimmt einfach andere kleinformatige Förmchen wie Madeleine-Formen. Die eckigen Formen haben den Baby-Küchlein ihren Namen gegeben, denn sie sollen wie Goldbarren aussehen.

Mein Rezept ist angelehnt an das von Pierre Hermé, allerdings ist das hier die Variation für Faule: Er macht natürlich eine ganz spezielle Pistazienpaste und ich bin sicher, dass das überirdisch schmeckt. Ich habe einfach die ursprüngliche Menge an Mandelmehl (sehr fein gemahlene Mandeln) durch geriebene Pistazien ersetzt, schmeckt auch super.

65 g Butter zu Nussbutter schmelzen
40g Mehl
60 g Staubzucker
50 g fein gemahlene Pistazien (wahlweise Mandel- oder Haselnussmehl)
2 Eiweiße

3 EL gehackte Pistazien zum Bestreuen


Meine Financier-Form ist recht klug, die muss ich weder fetten noch mit Mehl bestauben, aber das ist meine erste Form, die da so problemlos ist. Für alle anderen: Bitte die Form wie nötig vorbeiten. Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.

65 g Butter schmelzen, auf ganz kleiner Flamme sacht weiter erhitzen, bis sie zu hellbrauner Nussbutter geworden ist. Überkühlen lassen und filtern (feines Sieb).

Mehl, Staubzucker und gemahlene Pistazien in einer Schüssel mischen. Eiklar (nicht geschlagen) einrühren, dann die gefilterte Nussbutter einarbeiten. Man rührt da schon ein bisschen, bis alles zu einer ganz homogenen Masse geworden ist.

Masse in die vorbereitete Form geben. Die Financiers gehen ein wenig auf, daher die Formen nicht übervoll anfüllen, sondern ein bisschen Spielraum lassen. Mit den gehackten Pistazien bestreuen und 10-12 min. backen. Überkühlt aus der Form lösen.

Das Braune auf den Küchlein: Diese Financiers sind mit Praliné bestreut. Das ist eine Geheimwaffe für Süßes! Dafür Karamell herstellen, geröstete Haselnüsse einrühren und erkalten lassen. Alles in der Küchenmaschine mahlen, bis man den gewünschten Ausmahlungsgrad erreicht. Man kann das auch zu einer richtigen Paste mahlen, das ist dann die Grundzutat für Nuss-Nougat-Creme. Aber eigentlich ist das ein anderes Paar Schuhe ...

Das hier ist ein älteres Foto, offensichtlich vom Hochsommer, denn da habe ich eigene Himbeeren, Walderdbeeren und Nachtschattenbeeren, die ich einfach nicht los werde, auf die Financiers gelegt, in ein paar habe ich Nougat versenkt. Man kann also wirklich viele Varianten machen. Die Dinger klappen immer und werden auf diese Weise nie langweilig.

Pistazien-Orangenkuchen

Das ist jetzt eher ungewöhnlich für meinen Blog, dass ich so ein Rezept vorstelle, aber man kommt immer öfter in die Situation, dass man Gäste hat, die Gluten- oder Milchunverträglichkeiten haben. Und genau für diese Leute ist das ein perfekter Kuchen: ohne Mehl und ohne Butter. Es ist aber schon so, dass ich den Kuchen hauptsächlich deswegen vorstelle, weil er gut schmeckt − etwas anderes darf nicht auf meinen Blog!

Der Turbohausmann hat denselben Ruf wie ich: seeeehr verfressen! Auf Grund seiner internationalen beruflichen Beziehungen bekommt er immer tolle Essenssachen geschenkt. Zum Beispiel einen großen Sack bester persischer Pistazien. Und dann saßen wir einen Abend lang und lösten die gemeinsam aus. Ich muss sagen, so etwas ist eine ganz tolle Sache beziehungstechnisch. Oft genug reden wir zu wenig miteinander und dank der Pistazienschälerei hatten wir wieder einmal ausgiebig Gelegenheit. Und gleichzeitig die Vorfreude auf die feinen Dinge, die man dann mit den Pistazien machen kann.

250 g Pistazienkerne, geschält, ungesalzen, ungeröstet
4 Eier, getrennt
1 Bio-Orange, davon Saft (3 EL) und abgeriebene Schale
1 EL Vanilleextrakt
100 ml Olivenöl
150 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln
½ TL Salz
1 TL Backpulver

Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Eine Kastenform einölen und den Boden mit Backpapier auslegen.

Pistazien reiben. Notfalls geht das auch in einem Zerkleinerer, da muss man aber aufpassen, dass man kein Mus erzeugt. Zucker und geriebene Mandeln sowie Backpulver mit den Pistazien vermischen.

Eigelbe, Olivenöl, Orangensaft und Vanille in einer Schüssel glatt rühren. Pistazienmischung unter diese Mischung rühren.

Eiweiß mit dem Salz steif aufschlagen, vorsichtig unter den Teig heben. Die fertige Kuchenmischung in die Form füllen und 40 min. (Umluft 30 - 35 min.) backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Stäbchentest!

Den Kuchen in der Form ca. 10 min. überkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Lauwarm oder kalt servieren.

Geschmacklich und von der Konsistenz her ein perfekter Kuchen. Man brauch weder Schlagobers dazu noch eine Glasur oben drauf. Zu Tee oder Kaffee ein sehr guter Begleiter!

Quelle: Casablanca - authentische Rezepte aus Marokko

Dreikönigskuchen mit Pistazien

Schon fast ein Jahr ist es her, dass ich ein Rezept in Valentinas Kochbuch gefunden habe. Im Sommer habe ich dran gedacht und Marillen eingekocht. Und rechtzeitig vor den Heiligen Drei Königen habe ich mich dran erinnert, das Rezept gesucht und nachgebacken. Das Ergebnis ist sehr fein. Bis auf die Marillen erinnert der Kuchen ganz enorm an Baklava, die herrlichen türkischen Süßigkeiten: schön aufgeblätterter Teig, Pistazenfülle, alles getränkt mit Zuckersirup.

Als Teig habe ich "meinen" Topfenblätterteig verwendet, von dem ich echt nicht mehr weiß, woher ich das Rezept habe. Es ist auf jeden Fall immer wieder eine Freude, damit zu arbeiten. Wichtig ist, dass man ihn nicht zu dünn auswalkt, denn was soll denn aufblättern, wenn keine Teigschichten da sind, die das tun? Natürlich geht es auch dünner, aber 4 mm sind hier eine optimale Teigstärke. In diesem Fall habe ich tatsächlich die ganze Teigmenge verarbeitet.

Teig:
250 g Topfen
250 g Mehl (glatt)
250 g Butter
1 Prise Salz

Salz mit dem Mehl vermischen, die Butter mit der groben Seite der Küchenreibe dazureiben, den Topfen mit hinein in den Topf und alles mit der Hand schlampert verkneten - es können ruhig noch einzelne Butterflocken zu sehen sein, da blättert der Teig dann besonders gut auf. Den Teig auswalken und einige Male falten. Ab damit in einen Gefrierbeutel und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, was mindestens eine Stunde dauert.

Füllung:
100 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Ei
100 g gemahlene Pistazien (Mandeln gehen auch, aber dann schmeckt der Kuchen nicht mehr so nach Urlaub in der Türkei)
1 El Mehl
½ Tl gemahlene Zimtblüte (Turbohausfrau: 1 Prise gemahlenen Zimt)
250 g eingekochtes Marillenkompott (Abtropfgewicht)

Glasur:
75 ml Wasser
75 g Zucker

Zum Zusammenkleben der Teigplatten und zum Bestreichen des Kuchens braucht man noch 2 Eigelb.

Zubereitung:

Die weiche Butter in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und so lange Rühren, bis sich kleine Spitzen bilden. Danach Zucker, Ei, Pistazien, Mehl und Zimt der Reihe nach in die Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren.

Den Topfenblätterteig in zwei Teile teilen, auswalken. Für den Teigboden habe ich eine Tortenform mit 26 cm Durchmesser auf den Teig gestellt, drumherum geschnitten. Tortenboden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Pistazienfülle drauf verteilen, die gut abgetropften Marillen drauflegen. Den Rand dabei freilassen und diesen gut mit dem Eigelb bestreichen. Die zweite Hälfte vom Teig auswalken und mit einer Form mit 28 cm Durchmesser wieder einen Kreis markieren. Die Deckplatte oben auf die Fülle legen. Rand sehr gut andrücken.
Die Galette mit einem spitzen Messer verzieren. ACHTUNG! Nicht zu tief schneiden, sondern nur die Oberfläche anritzen. Ich habe an einer Stelle ein wenig tiefer geschnitten, da ist mir der Teig aufgerissen und ein Teil der Fülle rausgeronnen.
Die verzierte Galette mit Eigelb bepinseln und eine Stunde kalt stellen. Um diese Jahreszeit bietet sich der Outdoor-Kühlschrank an.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Kuchen im vorgeheizten Rohr 25 - 30 min. backen, dann leicht abkühlen lassen. Während dieser Zeit den Sirup herstellen, 5 min. einkochen lassen. Den Kuchen mit dem Sirup tränken und sofort servieren.

Vom Zeitaufwand her schon eher etwas für Leute, die sich einigermaßen organisieren können. Die eigentliche Arbeitszeit ist aber recht kurz.
Ein Kuchen, den man warm essen soll! Und das mir, wo ich doch nieeeee Probleme habe, Kuchen stehen zu lassen, bis er auf Esstemperatur ist ... ;)
Auch wenn der Kuchen mächtig ist, haben wir zu viert so zugeschlagen, dass nur ein kleines Anstandsstückerl übrig geblieben ist, das haben wir zu zweit am nächsten Tag gegessen, daher weiß ich, dass der Kuchen auch kalt sehr gut schmeckt.

Dieser Kuchen ist einer der Gründe, warum man im Sommer, wenn es heiß ist und man eigentlich gar keine Lust hat, in der Küche zu stehen, trotzdem einkochen sollte!