Chinesischer Erdäpfelsalat

Ihr kennt ja mittlerweile meine Vorliebe für chinesisches Essen. Was mir trotzdem entgangen ist, war dieser Salat. In einem meiner liebsten Chinarestaurants trugen die bei meinem letzten Besuch etwas an mir vorbei, das aussah wie ein kleines Kunstwerk. Ich habe gefragt und siehe da, es war Erdäpfelsalat. Den habe ich beim nächsten Besuch bestellt und er war so gut wie schön! Ich habe den daheim Auge mal Pi nachgemacht. Was mir nicht gelungen ist: Die Stifterl so hauchdünn zu schneiden wie ich es gesehen hatte. Das hier ist die feinste Einstellung, die meine Gemüsehobel kann und ich bin nicht so fit mit den asiatischen Hackebeilen, dass ich alles händisch noch feiner schneiden kann.

Der Witz an diesem Erdäpfelsalat ist: Der ist tatsächlich knusprig! Nun sind rohe Erdäpfel aber giftig. Es ist mir tatsächlich gelungen, dass wir keine Bauchschmerzen bekommen, sondern auch bei empfindlicher Verdauung kann man sich dran wagen. Meine Garzeiten sind an Streifen mit 1,5 mm Dicke angepasst. Dicker würde ich die Streifen nicht machen, wenn irgend möglich noch sehr viel dünner, dann halt die Garzeit anpassen.

 

Für 2 Personen als Vorspeise

150 g Kartoffeln (festkochend) 
1 Frühlingszwiebel,  das Weiße und das Grüne getrennt in feine Streifen geschnitten 
¼ rote Spitzpaprika, Kerne und Trennwende sorgfältig rausgeschnitten
½ Mokkalöfferl scharfe Chiliflocken
½ TL Sichuanpfefferkörner
1 Knoblauchezehe, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Prise Salz
½ EL Reisessig
½ EL Limettensaft
1 EL helle Sojasauce (Kikkoman)
2 EL Rapsöl
1 EL Sesamöl, geröstet
7-8 Eiswürfel + Küchenwecker mit Sekundenanzeige bereitstellen

 

Die Erdäpfel in hauchdünne Streiferl schneiden. Ebenso die Frühlingszwiebel und den roten Paprika.

Einen großen (wichtig!) Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Es sollte ausreichend Wasser sein, das nicht zu sehr auskühlt, wenn man die Gemüsestreiferl hineingibt. Küchenuhr auf 45 Sekunden einstellen. Eine große Schüssel mit den Eiswürfeln und kalten Wasser in der Nähe vom Ausguss bereit stellen. Wenn das Wasser kocht, die Erdäpfelstreiferl, die Paprikastreiferl und das Weiße vom Frühlingszwiebel hineingeben. Bei mir hat das Wasser nach 15 Sekunden wieder gekocht, dann habe ich den Küchenwecker gestartet und nach 45 Sekunden im kochenden Wasser das Gemüse abgegossen. Dann sofort in das Eiswasser geben.

Den Sichuanpfeffer, die Knoblauchscheiben und die Chiliflocken mit dem Sonnenblumenöl hoch erhitzen, bis die Knoblauchzehen hellbraun sind. Durch ein Sieb in eine Salatschüssel abgießen, sodass nur das nun scharfe Öl in die Schüsssel kommt. Salz, Sojasauce, Sesamöl, Reisessig und Limettensaft dazugeben, alles gut mischen. Nun die abgekühlten, abgegossenen Gemüsestreifen dazugeben. Mit einem Salatbesteck alles vorsichtig (um die Gemüsestifte nicht zu beschädigen), aber dennoch gründlich mischen. 

Auf zwei Schüsselchen aufteilen, mit dem Grün der Frühlingszwiebel bestreuen, servieren.

 

 

 

Und weil Volkers Kulinarische Weltreise gerade in China unterwegs ist, schicke ich das Gericht gerne dort hin. Ich werde spätestens am Ende des Monats die anderen Chinarezepte hier verlinken. Jetzt nur mal, was mir so untergekommen ist an "Mitreisenden".

Magentratzerl: Hom-Chi
Pane & Bistecca: Beef mit Sa Tsa-Sauce
Fliederbaum: Kraftsuppe
Bistroglobal: Zha Jiang Mian
Chili & Ciabatta: Feuer-explodierte Nieren-Bumen - huo-bao-yaohua 
Pane & Bistecca: Chinese Lion Head 
Pane & Bistecca: Chinesische Chili-Knoblauch-Garnelen
 
Brittas Kochbuch: Gemüse nach Chef Tak
Magentratzerl: Teigtascherl in saurer Sauce
Brittas Kochbuch: Dim Sum Siu Mai
Chili & Ciabatta:  Dessert mit Mango, Pomelo und Sago
Brittas Kochbuch: Fried Tofu
Silver Travellers: Süß-saures Hähnchen wie im Chinarestaurant
Küchentraum und Purzelbaum: Chinesische Mandelplätzchen
Zimtkringel: Schweinebauch mit Black Beans und Gemüse
Fliederbaum: Chinakohl süß-sauer-scharf

 

Hui Guo Rou − Doppelt gegarter Schweinbauch

Das ist eines meiner liebsten chinesischen Gerichte und es ist so einfach! Nachdem es ein weltweit bekanntes und beliebtes Nationalgericht der Sichuan-Küche ist, gibt es wahrscheinlich schon sehr viele Varianten davon im Netz, aber ich möchte gern meine eigene am Blog haben.

Ich kaufe immer gleich die doppelte Menge Schweinebauch und friere die Hälfte gekocht ein. Wenn das Kochen einmal gemacht und das Fleisch gut durchgekühlt ist, ist der Rest in ein paar Minuten erledigt. Das Reiskochen dauert doppelt so lang, daher kann man in der Wartezeit auch gut diverse Gemüsereste klein schneiden und rührbraten. 

 

Für 4 Portionen

500 g Schweinebauch (ohne Knochen, aber mit Schwarte gewogen)
1 EL schwarze fermentierte Bohnen
2 EL Chili-Bohnen-Paste (Pixian Doubanjiang)
1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing) 
1 EL dunkle chinesische Sojasauce 
1 EL süße schwarze Bohnenpaste (Tianmian)
1 EL Öl (ich: Sonnenblumenöl)
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

 

Wasser in einem Topf mit Deckel zustellen. Wenn das Wasser kocht, den Schweinebauch hineingleiten lassen und ca. 30 min. köcheln. Das Fleisch muss nicht ganz durch sein, aber wenn es das ist, ist es auch okay. Dann sehr gut durchkühlen lassen. Ich mache das Kochen meistens am Tag vorher, lasse das Fleisch in der Küche auf Zimmertemperatur ab- und danach im Kühlschrank durchkühlen.

Schwarze fermentierte Bohnen für 10 min. in kaltes Wasser einweichen. Danach abgießen und die Bohnen grob hacken.

Kurz vor dem Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Ich glaube, dass das der Witz an dem gut gekühlten Fleisch ist, dass man es nur in dem Zustand sehr fein schneiden kann.

Das Öl im Wok erhitzen, auf mittlere Hitze kommen lassen. Hier brauchen wir keine brennheiße Hitze wie sonst bei Wok-Gerichten, sondern man gibt das Fleisch in das mittelheiße Öl und lässt es gemütlich auf allen Seiten gut braun werden.

Fleisch aus dem Wok nehmen und das Fett bis auf einem Löffel, den man im Wok lässt, weggießen. Die Bohnen und die scharfe Chili-Bohnen-Paste rührbraten, bis alles gut duftet. Das Fleisch dazugeben, ebenso die süße schwarze Bohnenpaste und alles unter Rühren gut durchbraten.

Mit der fein geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen und mit Jasminreis servieren. 

 

Ich mag sehr gern rührgebratenes Gemüse dazu. Was ich um diese Jahreszeit fast immer daheim habe, sind Weißkraut und Karotten, wenn sich dann vielleicht noch eine Paprikaschote im Kühlschrank findet, ist das perfekt. Alles fein schneiden, in etwas Sonnenblumenöl ein paar Minuten braten, je eine Prise Salz, weißen Pfeffer und Zucker drüberstreuen, mit etwas geröstetem Sesamöl beträufeln, durchrühren, servieren.

Auch ein Gemüse, das zur Jahreszeit passt, ist Pak Choi. Die kleinen Röschen aus dem Asiamarkt sehr gut waschen, halbieren und dann wie oben beschrieben vorgehen.

 

 

Und weil Volkers Kulinarische Weltreise gerade in China unterwegs ist, schicke ich das Gericht gerne dort hin. Ich werde spätestens am Ende des Monats die anderen Chinarezepte hier verlinken. Jetzt nur mal, was mir so untergekommen ist an "Mitreisenden".

Magentratzerl: Hom-Chi
Pane & Bistecca: Beef mit Sa Tsa-Sauce
Fliederbaum: Kraftsuppe
Bistroglobal: Zha Jiang Mian
Chili & Ciabatta: Feuer-explodierte Nieren-Bumen - huo-bao-yaohua 
Pane & Bistecca: Chinese Lion Head 
Pane & Bistecca: Chinesische Chili-Knoblauch-Garnelen
 
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Magentratzerl: Teigtascherl in saurer Sauce
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Zimtkringel: Schweinebauch mit Black Beans und Gemüse
Fliederbaum: Chinakohl süß-sauer-scharf

[Restaurant] Kng Tao

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.  

Nachdem ich beschlossen habe, dass ich mein Leben nun wieder zurück habe, habe ich nach langer Zeit wieder einmal eine Runde essensaffiner und mutiger Menschen organisiert, damit wir uns durch die Speisekarte eines Lokals durchkosten können. Mutig deswegen, weil man bei chinesischer Küche manchmal nicht weiß, was da kommen wird. Vor allem Sichuan-Küche ist oft scharf und fettig, außerdem werden in China Tiere wirklich ganz verarbeitet und da können schon mal Schweineohren oder Rinderdarm auf dem Teller landen. 

 

Das relativ neu eröffnete Kng Tao hat auch die passenden Tische, wenn man sich gemeinsam durchkosten will. Lazy Susan nennt man das. Die Tische sind groß und rund, in der Mitte ist eine drehbare Scheibe, auf der die Gerichte platziert werden. Ich gestehe, wir haben diese Scheibe dezent überfordert und mussten auch noch den leeren Nachbartisch mit unseren Tellerchen beglücken ...

Zuerst zu den Getränken: Wir haben auch hier einmal quer durch getrunken. Es war ein warmer Sommerabend, daher waren die Biere sehr gefragt. Die waren okay, handelsübliche Biere, zu denen es nicht sehr viel zu sagen gibt. Es gibt zwar Weine, aber wir haben keinen probiert. 

Was ich spannend gefunden habe: Calpis. Das kannte ich noch nicht, aber konnte es bei einer der Mittessenden probieren. Das werde ich mir in Zukunft öfter mal gönnen. Auf dem Foto sieht man eine der vielen hausgemachten Limonaden, die ich sehr empfehlen kann. Ich habe gefragt, wie süß die wären, und bekam den Saft dann auf Wunsch nur sehr wenig süß. Dennoch war die Limonade geschmacklich sehr gut.

Wir haben uns vor allem durch die Vorspeisen gekostet. Das hier ist Hühnerfleisch in Chili-Öl. Mir persönlich ein bisschen zu sanft von der Schärfe her, aber geschmacklich sehr gut.

Das nannte sich Calamari fritti, alle haben schon befürchtet, jetzt kommt die italienische Variante daher, aber es war eine aromatische chinesische Variante.

Das war echt eine Überraschung für mich, denn das klang so nach Erdäpfelsalat, was wir da auf der Speisekarte fanden. Es waren hauchfein geschnittene Erdäpfeln. Mischa wusste, wie die Zubereitung funktioniert hat: Die werden anscheinend in einem extrem heißem Wok nur extrem kurz gegart, ohne dass sie Farbe nehmen. Serviert wurden sie mit milden Chili in einer asiatischen Marinade. Extrem gut!

Rinder- und Ochseninnereien, ganz fein geschnitten und mariniert: Ja, kann man essen, sehr gut sogar! Ich habe keine Ahnung, welche Innereien da beteiligt waren, aber eben: Essen für Mutige.

Da ist er, "mein" Tofuhaut-Salat, den ich so mag. Und ich mag den auch in der Variante, wie er hier serviert wurde. Der Mundschenk wusste in etwa, wie Tofuhaut gemacht wird: Beim Herstellen von Tofu setzt sich eine ganz feine Schicht ab. Die wird abgeschöpft und dehydriert, vor dem Essen wieder rehydriert. Auf jeden Fall nichts, was ich selber machen würde! 

Edamame Five Spices: Die kennt man, wenn man gern chinesisch essen geht, mit Salzflocken. Hier eben mit Fünf Gewürze-Pulver.

Erdnusssalat: Ich wage zu behaupten, den isst man auch in China nicht mit Stäbchen, denn daran wäre ich fast verzweifelt. Der Salat heißt auch "Kng Tao", also anscheinend so etwas wie ein Signature Dish. Verdammt gut!

Morchelsalat: Das waren keine Morcheln, wie wir sie kennen, sondern bei uns kennt man sie als Judasohren oder Mu Err oder Wolkenohren oder eben chinesische Morcheln. Serviert auch in einer feinen Marinade.

Das war ein Überraschungsei: Gebackene Hühnerstreifen. Die Variante für Mutige, weil unerwartet samt Knochen, sehr fein zerhackte Knochen übrigens. Geschmacklich schon super, aber halt sehr gewöhnungsbedürftig, weil ich das nicht kannte, dass man aus dem Speisebrei, der im Mund entsteht, die Knochenfutzerl heraussortieren musste.

Geschmortes Lamm, offensichtig gegart und in Form gespresst, dann in feine Scheiben geschnitten und mit einem Dip. War sehr gut!

Gebackene Pilze, Shimeji genannt: das sind diese kleinen Buchenpilze, die es manchmal in meinem Asia-Geschäft gibt. Ich kannte sie bisher nur in Suppen, aber haben auch so gut geschmeckt.

Nun gehts an die Teigtaschen. Nicht umsonst hat das Kng Tao einen eigenen Teigtaschen-Spezialisten. Hier sieht man die Rainbow Gyoza, die nicht nur gut ausgeschaut haben, sondern auch gut geschmeckt.

Hier die vegetarischen Gyoza, zu denen ich nichts sagen kann, weil ich nicht probiert habe. Im Hintergrund sieht man auch noch den geprügelten Gurkensalat, den ich sehr gern mag. Er war auch hier wieder super.

Gebackene Wan Tag: Hier habe ich wieder kosten können und sie haben mir geschmeckt. Wie man sieht, gab es die unterschiedlichsten Dips zu den Teigtascherln. Übrigens waren auch die Salate unterschiedlich mariniert, sodass es nie langweilig wurde.

Nieren am Spieß: Mir haben sie geschmeckt, dem Mundschenk waren sie aber zu durch, womit er sicher recht hat, denn sie waren waren wirklich ganz durch. Geschmacklich deutlich Nieren, aber ohne zu brunzeln.

Die Chili waren trotz Namens und Aussehens nicht scharf, sondern halt einfach gegrillte Chili. Geschmacklich aber gut.

Gegrillter Karfiol war ebenfalls gut, aber halt das, was man sieht, und keine Besonderheiten. Auch nicht scharf, obwohl das so ausgesehen hätte.

Hier waren wir gespannt, was kommen wird, weil das Gericht als chinesischer Bärlauch auf der Karte stand. Es war aber nach dem Aussehen Morning Glory (Wasserspinat) und es dürften dem Restaurant die Teller ausgegangen sein, denn der wurde gleich in einer Alutasse serviert. Besonders arg knofelig war der Spinat nicht.

Gegrillte Melanzani: Wir haben gemutmaßt, dass hier Miso im Spiel war, aber wirklich wissen tun wir es nicht. Jedenfalls war die Melanzani gut.

Die Überraschung des Abends kam dann als Einladung vom Restaurant: Kandierte Süßkartoffeln. Ich versuch einmal zu raten, wie die gemacht werden, damit man sich den Knuspereffekt vorstellen kann. Die Süßkartoffeln waren wohl vorgegart und dann in geschmolzenem Zucker geschwenkt und mit Sesam bestreut. Bei Tisch musste man die sehr heißen Stücke in das Schälchen mit Wasser tunken, was den Karamell sofort abgekühlt und fest gemacht hat. So hatten die Süßkartoffeln eine süße, knusprige Hülle. Wir waren alle begeistert von diesem süßen Abschluss.

Der Preis: Moderat.

Das Resümee: Die kochen sehr gut in dem Restaurant. Mir waren die Gerichte ein bissi zu sanft unterwegs. Aber das ist halt dem europäischen Gaumen geschuldet, dass viele Chinesen sich nicht trauen, so richtig scharf zu kochen. Insgesamt habe ich einen sehr netten Abend genossen! Danke euch allen, die mit dabei waren. Es war mir eine Freude.

Cong you bing mit Grammeln und Bärlauch

Jetzt hab ich etwas gekocht, das zum Niederknien schmeckt! Ich hab euch ja letzten Sommer von dem Shanghai-Restaurant Jinco berichtet, wo ich wahnsinnig gute Cong you bing gegessen habe. Und genau die habe ich nun ein wenig abgewandelt nachgemacht, nämlich mit Bärlauch drinnen.

Diese Fladen sind die Urform des Blätterteigs. Meine Fladen haben tatsächlich ein bissl geblättert. Nicht so dramamäßig wie bei einem Croissant, aber ein bisserl doch. Genau so muss das aber auch sein. Und die Grammeln (= Grieben) drinnen machen sich echt gut! Ich tät die Fladen jetzt nicht als Hauptgericht servieren, weil die Dinger sind schon enorm mächtig. Aber so ein kleines Fladerl als Vorspeise ist schon richtig gut.

Beim Auswalken der Teigschnecken darauf achten, dass man sie in etwa so dick wie sonst Blätterteig macht. Man braucht ein wenig Substanz, weil sonst kann nichts aufblättern. Außerdem sind die Fladen ja gefüllt und diese Fülle würde sonst herausquellen, wenn man sie zu dünn auswalkt.

 

Für 6 Personen als Vorspeise 

250 g Mehl (Allzweck oder glattes)
100 g kochendes Wasser 
25 g Eiswasser
1 ganze Frühlingszwiebel 
3 EL gehacktes Bärlauchgrün
60 g Grammeln
6 KL Schmalz
½ Tl Fünf Gewürze-Pulver (für Selbermischer*innen: Sternarnis, Cassia-Zimt, Fenchel, Gewürznelken, Szechuanpfeffer)
1 Tl Salz 

 

Dipp

3 EL Sojasauce
1½ EL dunklen Reisessig
1 Prise Zucker
1 KL geröstetes Sesamöl (oder gerösteter Sesam)

 

 

Zum Mehl eine Prise Salz geben und dann nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Man verrührt das ganze mit Stäbchen oder notfalls mit der Gabel. 25 g Eiswasser dazugeben, um den Teig abzukühlen und erst dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. 

Den fertigen Teig abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen Frühlingszwiebel und Bärlauch in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, mit dem Fünf Gewürze-Pulver und dem restlichen Salz würzen, alles gründlich verrühren. 

Grammeln in den Zerkleinerer geben und pulsierend mixen, bis die Grammeln zerkleinert, aber noch nicht zu Brei gemixt sind. Es können ruhig noch kleine Futzerln drinnen sein. Die lassen den Teig später besonders gut aufblättern.

Rohr auf 120 Grad vorheizen.

Den Teig zu einer Rolle rollen. Die Rolle in sechs ungefähr gleich große Stücke teilen. Der Reihe nach jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einer sehr dünnen Flade auswalken. Die Grammelmasse auf den Fladen bröseln, die gewürzten Kräutern draufstreuen. Teig wie einen Strudel einrollen und den Strudel dann zu einer Schnecke rollen. Schnecken auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Ein Kaffeelöffel Schmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Einen Fladen dünn auswalken und im Schmalz beidseitig knusprig braten.

Die fertigen Fladen im Rohr warm halten, bis alle anderen Fladen auch gebacken sind.

Während die Fladen braten, alle Zutaten für den Dipp so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

 

Ein Tipp, falls jemand Abwechslung braucht: Man kann auch Sweet Chilisauce als Dipp nehmen.

[Restaurant] China Kitchen

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.

Es gibt Restaurants, die lassen mich nicht los. Das hier ist so eines. Und ich hab auch schon einige Male drüber geschrieben: Den Anfang nahm es als Chinarestaurat no 27, es wurde, als der Koch wegging, in "Asiatische no 27 Restaurant" umbenannt und war immer noch besser als viele der einge-österreichischten Chinarestaurants. Der Koch gründete nahe dem Naschmarkt das Restaurant China Kitchen no. 27 und kochte Sichuanküche, so richtig schön scharf und fettig, wie das sein muss. Das Lokal am Naschmarkt wurde mehrfach ausgezeichet, aber es war mir schon aufgefallen, dass sich die Leute nicht so arg prügeln um das Restaurant. Nun ist das Restaurant total renoviert worden und im Zuge der Restaurantwoche als China Kitchen wieder eröffnet worden. Der Turbohausmann und ich mussten natürlich sofort und auf der Stelle ausprobieren, wie es geworden ist.

Das Ambiente ist freundlicher als zuvor, hell möbliert und mit viel mehr Licht. Die Küche ist nun teilweise einsehbar. Die Speisekarte ist nun doch einge-österreichischt, zum Beispiel gibt es die hierzulande anscheinend unverzichtbare Tom Ka Gai (thailändische Suppe) und einiges, woran hier ein Asia-Restaurant nicht vorbeigehen darf, aaaaber es gibt nach wie vor viele Sichuan-Gerichte und andere chinesische Gerichte auf der Karte, die mein Herz schon beim Lesen hört schlagen lassen.

Aber jetzt zu dem Menü der Restaurantwoche:


Babygurkensalat
Das war wieder ein ausgezeichneter chinesischer Gurkebsalat, der sehr ähnlich wie bei meinem Rezept funktioniert: Ganz offensichtlich eine geprügelte Gurken, was diesem Gemüse enorm gut tut, dazu eine asiatische Marinade. Sehr fein!

Getrocknete Tofu-Streifen mit Koriander und Sesamöl
Die zweite von vier Vorspeisen und ich habe gar keine Vorstellung, wie man die macht. Der Tofu war sehr trocken, wie ich ihn noch nie gegessen habe. Wie diese feinen Streifchen zustande kommen? Kein Plan. Mit handelsüblichem Tofu ist es unmöglich, den so hauchdünn zu schneiden. Korianderblätter und geröstetes Sesamöl dazu haben ausgezeichnet geschmeckt.

Seetang-Röllchen mit Shrimps und Calamari
Eine ganz dezent gewürzte Farce aus Meeresfrüchten hat selbigen ihr Eigenleben gelassen. Drumherum eine zarte Knusperkruste aus Seetang und Teig. Dazu gab es eine süße Chilisauce, die ein wenig kräftig war für die zarten Aromen, aber durchaus nicht falsch. Das war eigentlich mein liebster Gang.

Tigerhaut-Pfefferoni in würziger Pfeffersauce
Da war der Sichuan-Gang, der quasi für mich gemacht war. Nicht ganz geklappt hat die Tigerhaut an den Pfefferoni, aber geschmacklich 1A! Erstaunlich bei diesem Gericht finde ich immer, dass die Pfefferoni nicht beeinträchtigt werden durch die Geschmacksbomben, die ihnen zur Seite gestellt werden, sondern eigentlich noch unterstrichen, denn dieses Saucerl schaut sehr harmlos aus, aber besteht quasi nur aus Umami-Zutaten.

Süßes Schweinefilet Peking-Art mit Gärmehl-Sauce und chinesischen Palatschinken
So, jetzt hab ich ausnahmsweise mal keine Ahnung, wie dieses Gericht geht. Ich weiß nicht, was Gärmehl ist, ich kann nicht einmal sagen, wie diese Palatschinken zustande kommen. Geschmeckt hat es jedenfalls sehr gut. Das in ganz dünne Streifchen geschnittene Fleisch musste man sich in die hauchdünnen Palatschinken einpacken, einwickeln und so essen.

Gebratener Wasserspinat mit Knoblauch
Wir hatten während des gesamten Menüs schon den Verdacht, dass wir in den nächsten Tagen kein Problem mit Vampiren haben werden, aber dieser Gang war dann schon der Gipfel an Knofeligkeit. Aber köstlichst!

Klebreisbällchen in Kokossuppe
Ehrlich gesagt sind asiatische Desserts selten mein Ding. Der Turbohausmann fand auch diesen Gang okay und hat meinen gleich mit verdrückt.















Und unterm Strich? Großes Ja zu dem Lokal. Immer noch und immer wieder.

[Restaurant] Jinco

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung. Oder eher so: Dieses Essen bezahlte die Gemeinde Wien mit dem Gastro-Gutschein. Danke dafür!

Ja, eigentlich wollte ich ja im Blog nur mehr Restaurants in meinem Heimatbezirk St. Favoriten vorstellen in Zeiten von Corona, um der Gastro im 10. Wiener Gemeindebezirk ein wenig zu helfen. Es kam nun aber ganz anders: Im Standard war ein Artikel zu einem neuen Lokal. Auch bei den Kochgenossen wurde begeistert berichtet. Nun, wir hatten ja noch unseren Gastro-Gutschein, also beschlossen wir, den im Jinco einzulösen.

Die Speisekarte hat uns ein wenig ratlos hinterlassen, denn hier wird Schanghai-Küche gekocht und sowohl der Turbohausmann als auch ich haben Null Ahnung von dieser Küche. Aber zum Glück wird einem hier geholfen: Es gibt "Best oft Jinco" als Möglichkeit, das ist ein mehrgängiges Menü, bei dem man von den Highlights ein bissi was bekommt. Das hat sich als allerbeste Wahl herausgestellt!

Zu Beginn gab es einen Gurkensalat, der wirklich sehr erfrischend war bei dieser Hitze. Er war wohl recht ähnlich wie mein to-die-for Chinesischer Gurkensalat, aber was da genau drinnen war an Zutaten, das war der Mitbetreiberin nicht zu entlocken. Ganz hauchfein geschnittener Ingwer ist jedenfalls zu sehen gewesen. So hauchfein, wie ich erst probieren muss, ob ich das überhaupt kann. Jedenfalls bringt diese Schnitttechnik ein Haucherl Ingwerschärfe an den Salat, was ihm sehr gut tut.

Übrigens ist diese Frau so unglaublich entzückend! Ich habe kaum ein besseres Service in Wien erlebt. Sie macht das offensichtlich mit ganzem Herzen und hat wirklich Ahnung von dem, was sie da serviert.

Won Tons: Gefüllt mit Schweinefleisch und Garnele, gebadet in einem wunderbaren Chili-Öl! Also wenigstens beim Öl habe ich eine Vorstellung, wie die Zusammensestzung ist, denn mein Sichuan-Würzöl quasi als zweiter Aufguss mit den aufgemixten Bestandteilen kommt in etwa hin. Die Teigtascherl waren in Geschmack und Konsistenz perfekt, ebenso das Chili-Öl. Ich bin sicher, dass der Teig für die Won Tons nicht gekauft, sondern selber gemacht ist. Daher glänzt der auch so schön, wie man das selten sieht.

Con You Bing, aber was für welche! Ich kenne diese Teigfladen und mag sie, aber diese da sind echt ein Wahnsinn gewesen. Der Trick: Es kommen neben Frühlingszwiebeln auch feinst gehackte Grammeln mit hinein, was bewirkt, dass diese Urform vom Blätterteig wirklich schön aufblättert. Uuuund diese Fladen werden in reichlich Schweineschmalz in der Pfanne ausgebacken. Herrschaftszeiten, war das gut! Auch der Dip, den man dazu bekam, gehört zu den Wunderdingen dieser Welt.

Xiao Long Bao werden mit Fleisch und Suppenfond gefüllt Teigtaschen und sind echt ein Hammer! Diese köstlichen Schweinerein isst man übrigens besser mit einem Haps, damit sich die Suppe dann im Mund verteilt und nicht auf dem Tisch.

Dann kam ein großer Teller mit lauter Highlights: Tu Dou Bao Xia links unten sind Garnelen in Kartoffelstroh gewickelt (hervorragend). Im Uhrzeigersinn weiter kommen dann zwei Stück Ou Hue, in Backteig frittierte Lotuswurzel (ebenfalls sehr gut). Fast versteckt kommen dann die zwei winzigen Zhang Yu Shao, Bällchen aus Oktopus, bei denen man zwar erkannt hat, dass Oktopus drinnen ist, aber die waren ganz ungewöhnlich gewürzt (sooo gut). Und dann waren da noch vier Stück Zha Ji Kuai, frittierte Garnelenbällchen (ja, auch ein Wahnsinn). Dazu gab es zwei hintergründig scharfe Dips, einmal Chili-Mayo, einmal süße Ingwersauce, aber beide ganz offensichtlich hausgemacht und keine Spur von Fertigsaucen.

Als ich schon so satt war, dass ich nichts mehr runtergebracht habe, kam dann dieser Riesenteller: Acht Schätze. Okay, das ist so etwas, das ist wohl auf jeder astiatischen Speisekarte in Wien zu finden. Ich dachte, bei diesem Auftakt kann man das dem Lokal verzeihen. Ich konnte nur mehr kosten, aber das war jetzt ganz und gar nicht das, wie ich es vorher kannte: Es war Tofu drinnen, grüne Sojabohnen, frische Shiitake-Pilze und was weiß ich alles. Es war ein ganz köstliches Gericht, das ich mir jederzeit wieder bestellen würde. Dazu sagte uns die Mitbesitzerin vom Lokal, dass sie nun seit 30 Jahren in Wien sei und endlich einmal Acht Schätze so essen wollte, wie sie es aus Schanghai kannte. Dadurch, dass die meisten Gemüse so klein wie die Sojabohnen geschnitten waren, ist da eine wunderbare Aromenvielfalt in dem Gericht. Wobei man natürlich auch merkt, dass da jemand am Würzen ist, der sich damit auskennt.

Unterm Strich kann ich nur sagen: Bitte gehts dort hin! Das Essen ist wirklich so gut! Ich hab keine Ahnung, ob Schanghai-Küche immer so gut ist, aber wenn, dann sollte man dort einen langen Urlaub verbringen. Oder halt oft ins Jinco essen gehen. 

Nun noch das Zuckerl für die WienerInnen, die bis hierher durchgehalten haben: Wer die Homepage angeschaut hat, hat es wahrscheinlich eh schon gesehen: Der Wiener Gastro-Gutschein wird nicht nur gern genommen, sondern es werden für den 25-Euro-Gutschein 30,- gegenverrechnet, für den 50-Euro-Gutschein 60,- Euro. Eine wirklich sehr gut Idee, das eher matte August-Geschäft anzukurbeln.

Und jetzt los, los, los! Zum Hörer greifen und unbedingt einen Tisch reservieren.

Süßsaures Schweinefleisch

Das ist ein Gericht, das ich als erstes asiatisches nachkochen konnte und seit vielen, vielen Jahren immer wieder gern mache. Es ist gelingsicher, gut vorzubereiten und − was bei mir nach einem sehr backintensiven Ostern immer noch ein Thema ist − perfekt zur Eiklarverwertung. Hier machen erst Stärkemehl und dann leicht angeschlagene Eiweiße eine nette Hülle um das Fleisch, an der die süß-saure Sauce gut anhaftet. Ich weiß jetzt nicht, ob man das in der originalen Kanton-Küche so macht, aber ich mache es seit Jahrzehnten und uns schmeckt es.

Das hier ist übrigens eine große Ausnahme von der Regel, dass es bei uns kein Essen aus Konserven gibt: Man braucht den Ananassaft aus der Dose, daher ist hier eine frische Ananas keine Alternative.

Für 2 Personen

Zutaten:
200 g Schweinsschulter
2 Knoblauchzehen
2 EL Sojasauce
Sonnenblumenöl zum Frittieren (anderes geschmacksneutrales geht auch)
1 Paprika
1 große Karotte
1 kleine rote Zwiebel
2 Scheiben Ananas aus der Dose, in Würfel geschnitten
1 Stück Ingwer, möglichst bio, dann samt Schale fein gerieben, sonst geschält
2 Eiklar

Für den Saft:
⅛ l Ananassaft aus der Dose
2 TL Maizena
3 El Ketchup
1 EL helle Sojasauce
5 EL hellen Reisessig
1 EL chinesischen Kochwein

Schweinsschulter in Würfel schneiden. 2 EL Sojasauce mit einer gehackten Knoblauchzehe verrühren, das Fleisch darin mindestens 1 Stunde, besser über Nacht marinieren.

1 Paprika, 1 Karotte, 1 kleine Zwiebel in etwa gleich große Stücke schneiden. 2 Scheiben Ananas aus der Dose ebenfalls in solche Stücke schneiden.

Für die Ummantelung vom Fleisch 1 EL Maizena in ein Plastiksackel geben, abgetropftes Fleisch (Marinade aufheben) dazugeben, alles schütteln, bis das Fleisch rundherum mit Maizena eingestaubt ist.

Die Eiklar mit dem Schneebesen kurz anschlagen, damit es flüssiger wird. Die eingestaubten Fleischwürfel im Eiklar wenden, dann in Fett goldbraun frittieren.

Währenddessen 1 Knoblauchzehe und 1 Stück geriebenen Ingwer in Öl rührbraten, Gemüse mit in den Wok geben, mitbraten, bis alles knackig gegart ist. Ananas kurz mit erwärmen.

Saft von der Ananas mit 1 TL Maizena verrühren, zum Gemüse geben. Hellen Reisessig, die restliche Marinade vom Fleisch, 1 EL helle Sojasauce, 1 EL Kochwein und 3 EL Ketchup dazugeben, verrühren, alles aufkochen lassen. Das Fleisch unterheben. 

Mit Reis servieren.

Wan-Tan-Suppe

Winter ist Suppenzeit bei mir. Immer öfter mit den Jahren. Früher habe ich ganzjährig mit Begeisterung Salate gegessen, mittlerweile finde ich Suppen und suppige Eintöpfe sehr tröstlich und  könnte mich darin eingraben. So ein Fall zum Eingraben ist diese Suppe.

Man kann diese Suppe wahrscheinlich auch mit klarer Gemüsesuppe servieren, dann ist sie vegan, aber ich empfehle dennoch eine klare Hendlsuppe mit asiatischem Touch, denn für uns hat das perfekt gepasst.

Und wieder kamen Kräuter von Balkonien zum Einsatz: Ganz wacker wie jeden Winter kämpft der Koriander mit den Minusgraden. In die Fülle wandern Stiele und Wurzeln, die Blätter kommen oben auf die Suppe drauf, sodass bloß nichts verloren geht von diesem feinen Kraut.

Zutaten für 4-5 Hauptspeisen-Portionen

Wan-Tans
20 g getrocknete Shiitakepilze
2 TL dunkles Sesamöl
1 daumengroßes Stück Ingwer, samt Schale gerieben
3 Knoblauchzehen, gehackt
200 g frische Shiitakepilze, fein gewürfelt
20 g Koriandergrün mit Wurzeln
4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
250 g fester Tofu, fein gewürfelt (bei mir Räuchertofu von Shu Cheng Sojahaus)
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 kräftige Prise Salz
35-40 Wan-Tan-Blätter

Suppe
1 l klare Hühner- oder Gemüsesuppe
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, mit Schale in dicke Scheiben geschnitten
3 Schalotten, grob zerkleinert
2 EL Shaoxing-Reiswein
1 EL heller Rohrzucker
(Turbohausfrau: 1 EL dunkle Sojasauce)

Zum Servieren 
3 kleine Pak Choi 
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 EL Sesam, geröstet
2 TL Sesamöl

Die Wan-Tans herstellen. Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser bedecken und einweichen, bis der Rest der Füllung fertiggestellt ist. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, dann den Ingwer und den Knoblauch darin einige Minuten anbraten, dabei umrühren, damit sie nicht bräunen.

Die frischen Pilze hinzufügen und 10 Minuten bei niedriger Temperatur anbraten, bis die von ihnen abgegebene Flüssigkeit eingekocht ist und die Pilze leicht gebräunt sind. Die eingeweichten Pilze abtropfen lassen und ebenfalls zugeben. Die Wurzeln und die Stiele des Koriandergrüns fein hacken (die Blätter für später aufheben), mit den Frühlingszwiebeln zugeben und wenige Minuten mitgaren.

Die Tofuwürfel hinzufügen und 1 Minute erwärmen. Alles salzen, pfeffern, vom Herd nehmen und die Füllung im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

In die Mitte jedes Wan-Tan-Teigblatts einen Teelöffel Füllung platzieren, die Ränder mit Wasser anfeuchten, dann die Blätter jeweils so über die Füllung schlagen, dass ein Dreieck entsteht. Darauf achten, dass keine überschüssige Luft im Innern eingeschlossen wird. Die beiden spitzen Enden anfeuchten, an der breiten Seite des Dreiecks zusammenbringen und so zusammendrücken, dass sie sich verbinden. Die Teigtaschen unter einem feuchten Geschirrtuch beiseitestellen.

Für die Suppe die Brühe mit dem Knoblauch, dem Ingwer und den Schalotten erhitzen, bis sie sanft simmert (es ist nicht nötig, das Gemüse fein säuberlich klein zu schneiden, da es später sowieso abgeseiht wird). Die Brühe mit Reiswein und Zucker abschmecken und 10 Minuten leise köcheln lassen.

Die unteren Enden der Pak Choi abschneiden und entfernen, die Pak Choi in Blätter teilen, waschen und zur Suppe geben. Die Blätter 5 Minuten garen, dann mithilfe einer Küchenzange herausnehmen und auf die Suppenschalen verteilen.

Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen, bis es sanft köchelt. Die Wan-Tans portionsweise hineingleiten lassen, dabei darauf achten, dass der Topf nicht zu voll wird. Die Wan-Tans jeweils einige Minuten garen und mit einem Sieblöffel herausheben, sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind. Dann die Wan-Tans zum Pak Choi in die Suppenschalen geben. Die Suppe über den Suppenschalen auf die Wan-Tans abseihen, die fertige Suppe mit Frühlingszwiebelringen, Korianderblättern und Sesamsamen garnieren und mit etwas Sesamöl beträufeln. Sofort servieren.