Montag, 26. Oktober 2020

[Buchbesprechung] Die jüdische Küche von Leah König

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Was für ein Buch! Vielmehr ein Werk mit nicht weniger als 432 Seiten. Eigentlich kenne ich es von Phaidon nicht anders: das sind tatsächlich Standardwerke. So auch dieses.

Die Autorin Leah König lebt in Brooklyn/New York und hat bereits beeindruckend viel zur jüdischen Küche in hochkarätigen Zeitungen und Zeitschriften publiziert, auch sechs Kochbücher zu diesem Thema hat sie verfasst. Und dann schreibt sie noch ganz bescheiden im vorliegenden Buch, sie war sich nicht sicher, ob sie die richtige ist, um ein Standardwerk zu schreiben − ja wer, wenn nicht sie! Sie hat beachtliche zehn Jahre mit der Suche nach jüdischen Rezepten verbracht.

Das Buch ist auch von der Aufmachung her ein Nachschlagewerk: Der edle Leineneinband ist nicht das, was man gern in der Küche herumliegen hat. Dagegen sprechen auch die 432 Seiten, denn das Buch ist schwer. Das ist ein Kompendium, das bei mir über Wochen ein stets willkommener Gast auf dem Couchtisch war und in dem ich gern, oft und lang geschmökert habe. Es ist ein Buch, in dem man viel nachschlagen kann − ein Standardwerk eben und keine kleine Broschüre, um die es nicht schade ist, wenn sie Fettspritzer bekommt.

Es gibt wenige Fotos im Buch und die sind nicht spektakulär. Weder großes Drama noch unglaubliche Inszenierung, sondern schlicht und einfach. Sie zeigen, wie in etwa das Gericht am Tisch aussehen soll, nicht mehr. Sehr passend zum gesamten Buch.

Was mir ja wahnsinnige Bewunderung abringt, ist die Vorstellung, wie dieses Ergebnis von 10 Jahren Recherche in Sisyphosarbeit vereinheitlicht wurde. Das ist nämlich sehr gut gelungen. Die Rezepte sind alle mit einer kleinen Einleitung versehen, in denen Herkunft und Geschichte des Gerichts erläutert werden. Man erfährt quasi so nebenbei sehr viel über jüdische Kultur. Dann kommen Zutaten und die Beschreibung der Zubereitung. Alles ist ohne Schnörkel und einfach gehalten.

Was man gar nicht kann, ist jüdische Küche einem bestimmten Land zuordnen. Im Vorwort steht dazu: "Die jüdische Küche wurde durch Resilienz, Anpassungsfähigkeit und Veränderung, durch Sehnsucht und Erinnerung und oft auch durch Heimweh geformt." So ein schöner Satz! Man sieht, es ist also auch etwas für Leute, die sich an sprachlicher Schönheit erfreuen können.

Was die Rezepte eint, ist das Zusammenkommen bei Tisch. Ein wunderbarer Ansatz: Essen ist das, was zusammenhält. Juden kommen zum Schabbath, zu Hochzeiten, an religiösen Feiertagen zusammen, es hat also sehr viel mit der Gemeinschaft zu tun, wo immer auf der Welt das jeweilige Ereignis stattfindet. Das sieht man auch bei der Menge, für die die Rezepte gemacht sind. Nicht wie bei mir oft für zwei, sondern meistens für sechs bis acht Personen. Das ist übrigens nicht durchgehend gleich, was natürlich Sinn macht, denn beispielsweise einen Kuchen oder ein Brot kann man nicht auf zwei Portionen runterrechnen.

Die Rezepte sind nicht durchgehend koscher. Man erkennt, wie unterschiedlich die jüdische Kultur auf der ganzen Welt ist, von Mexiko, von Israel, von Nordafrika über Äthiopien bis Polen − nie war mir das klarer als nach der Lektüre dieses Buches. Das ganze vermittelte Wissen darf man sich aber nicht bierernst vorstellen wie Geografie in meiner Schulzeit! So habe ich zum Beispiel erfahren, dass es eine Entscheidung des israelischen Oberrabinats gab zum Falten der Bureka gibt. Da gibt es noch einiges mehr in dem Buch, das einen staunen und schmunzeln lässt.

Die Rezepte sind gegliedert nach Frühstück; Brot; Salate, Aufstriche, Eingelegtes & Vorspeisen; Suppen & Eintöpfe; Fittiertes & herzhaftes Gebäck; Klöße, Teigtaschen, Nudeln & Kugel; Hauptgerichte; Kuchen, Gebäck und Plätzchen; Süßigkeiten & Desserts; Relishes, Würzmischungen & Getränke. Es sind bekannte Rezepte in dem Buch (Shakshuka, Bagels, Latkes ...), manche vermeintlich bekannte wie Matzenknödelsuppe überraschen dann doch durch die lokalen Besonderheiten (mit Avocado und Kordiandergrün), andere wieder waren mir vollkommen neu wie Charosset (ein Relish aus Nüssen und Früchten) oder Faloodeh sib, eine Mischung aus geriebenen Äpfeln, Rosenwasser und Zucker, die als Eis serviert wird. Was ich an dieser Stelle noch hinzufügen muss: Selbst Vorwort und Einleitung sind sehr lesenswert! Dass das Register sehr umfangreich und gut zusammengestellt ist, ist bei einem so umfangreichen Buch quasi dessen Überleben, denn ohne das hätte man echt ein Problem mit dem Zurechtfinden.

Praktisch für Vegetarier und Veganer: Jedes Rezept enthält ein entsprechendes Zeichen, was es einfach macht, ein passendes Gericht zu finden, ohne immer die gesamte Zutatenliste lesen zu müssen. Auch für milchfrei und glutenfrei gibt es entsprechende Symbole. Auch ist auf einen Blick ersichtlich, ob ein Rezept einfach (bis 5 Zutaten) oder wenig aufwändig ist (bis 30 min.).

Wie schauts aus mit den Zutaten? Sehr einfach! Ich will nun nicht für mich in Anspruch nehmen, dass ich alle Rezepte auf Herz und Nieren getestet hätte, aber ich bin sehr gründlich beim Lesen und mir wäre nichts aufgefallen, was man nicht im Supermarkt bekommen könnte. (Ja, auch Matzes gibt es im Supermarkt, danach habe ich extra geschaut.)

Was mir sehr gefällt: Es kommen Gastautoren zu Wort, die sind wirklich das Who’s who der jüdischen Kochwelt. Leute wie The Wise Sons (Evan Bloom, Ari Bloom und Leo Beckerman), Niki Russ Federman, Florence Kahn, Yotam Ottolenghi, Laurel Kratochvila (Da war ich schon.), David und James Ardinast und einige mehr steuern Rezepte bei. Jüdische Restaurants in aller Welt werden auch vorgestellt. Damit ist also noch ein Bereich abgedeckt, wenn man etwas über die aktuelle jüdische Koch-Welt wissen möchte.

Die Schwierigkeit der Rezepte ist entsprechend der Vielfalt sehr unterschiedlich. Auch hier ist ein großes Spektrum abgedeckt: Es wird weder AnfängerInnen noch ambitionierten HobbyköchInnen langweilig bei diesem Kochbuch. Ich kann mich nicht erinnern, auf Anhieb so viele Rezepte aus einem Kochbuch nachgekocht zu haben.

Ausprobiert habe ich entsprechend viele Rezepte. Vom heimisch anmutenden Apfelstrudel über traditionelle Latkes bis zu exotischen Gerichten fand ich mir mehr als genug in dem Buch. Ich werde im Laufe der Zeit Fotos mit einer kurzen Erläuterung hier im Posting ergänzen, denn ich bin sicher, da sind noch mehr als genug Rezepte fällig.

Apfelstrudel

Ja, tatsächlich! Einfach Apfelstrudel! Dieses ist eines von 16 Apfel-Rezepten im Buch und gerade das habe ich mir angelacht. Was ich nicht gemacht habe, war fertigen Strudelteig kaufen, den mach ich lieber selber. Aber ein Apfelstrudel besteht ja nicht nur aus Teig, daher kann man gut an den Zutaten sehen, ob das Rezept passt, und das tut es wirklich. Die Mengenangaben passen sehr gut, die empfohlene Apfelsorte (Boskop) ist perfekt!

Gurkensalat aus Einlegegurken

Ich gestehe, dass ich die letzten Gurken von Balkonien einfach als Einlegegurken deklariert habe, denn sie waren recht klein. Zu den Gurken gesellen sich rote Zwiebel, Dille und Chiliflocken,  außerdem eine Vinaigrette ohne Öl. In Summe ergibt das einen schönen Salat, der mit seinen Aromen gut zu vielen Gerichten passt.

Weichselsuppe

Mit einer kalten Obst-Suppe habe ich euch ja schon belästigt. Und weil das für mich einer der erfreulichsten kulinarischen Entdeckungen war, musste ich natürlich auch diese Suppe mit tiefgekühlten Weichseln ausprobieren. Schmeckt super! Ich werde sie im Sommer sicher wieder machen und euch dann das Rezept zeigen.


Erdäpfel-Latkes

Noch nie habe ich bessere Erdäpfelpuffer gegessen als bei einer jüdischen Freundin, die ich vor vielen im Krankenhaus besucht habe. Eine jüdische Freundin hatte sie mit Erdäpfelpuffern versorgt und wir haben sie zusammen gegessen. Seither träume ich davon. Nun weiß ich endlich, wie sie gehen! Ich habe bisher nie Zwiebel reingerieben und auch keine Petersilie reingetan und ich denke, diese Kombination macht es auch. Sicher auch, dass die Puffer nicht in wenig Öl gebraten werden, sondern in ½ cm hoch stehendem Öl frittiert werden. Ab jetzt nur mehr so!



Paradeis-Zwiebel-Salat

Noch einmal letzte Ernte von Balkonien: Die unterschiedlichsten Paradeiser durften mit rotem Zwiebel, Petersilie und Weinessig in eine Schüssel. Schon wieder ohne Öl! Ich hab ehrlich gesagt noch nie vorher bewusst Salate ohne Öle probiert und muss sagen, das geht! Es ist nicht bei allen Salat-Rezepten in dem Buch so, aber für mich war das ein Grund, noch einen zweiten Salat zu machen.

Palatschinken

Aus der ungarisch-rumänischen jüdischen Küche haben wir ÖsterreicherInnen dieses Rezept also geklaut! Wieder so ein Aha-Erlebnis aus diesem Buch. Das Rezept funktioniert, allerdings habe ich die Palatschinken nicht so hauchdünn zusammengebracht, wie ich sie gern mag.

 

 

 



 

 

Hendl-Kokos-Curry

Ja, ja, auch Curries sind jüdische Küche! Dieses hier stammt von der indisch jüdischen Gemeinde Ben Israel und ich habe selten so ein ausgewogenes Curry gegessen.  Mit viel Gemüse (Paradeiser, Paprika, Süßkartoffel) und wenig Fleisch ein Essen in einer Zusammensetzung, wie wir das gerne mögen. Mit Kokosmilch und viel Koriander und Cashewkernen ein hervorragendes Essen.

Challah

Ein ganz klassisches jüdisches Challah-Brot habe ich schon gebacken. "Schon", weil wir in Wien klassisch zu Allerheiligen Striezel essen und es eigentlich noch zu früh ist. Aber dieses Rezept habe ich keinen einzigen Tag zu früh ausprobiert. Der Teig ist sehr gut zu verarbeiten und wenn man sich an die Backzeit hält, dann sieht der Striezel sicher nicht so dunkel aus wie bei mir.


Rugelach mit Zimt und Nüssen

Gewonnen haben schlussendlich die Rugelach und ich werde sie im nächsten Posting vorstellen.


 

 

 

 

 

 

 

Unterm Strich: Ein grandioses Standardwerk, an dem ich noch lange Freude haben werde. Geeignet sicher für AnfängerInnen wie auch für Fortgeschrittene, da alle Rezepte sehr gut beschrieben und gelingsicher sind, aber dennoch viel Neues zu bieten haben.

Fakten zum Buch 
ISBN: 978-3-947426-12-6 
Preis 39,99 € 
Erscheinungsdatum: September 2020 
Umfang: 432 Seiten  
Gebundenes Buch mit Bändchen als Lesezeichen

 
Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck,  direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den ZS Verlag für das Rezensionsexemplar. 

Donnerstag, 22. Oktober 2020

[Kulinarische Weltreise] Fisolencurry aus Sri Lanka

Es ist schon einige Jahre her, eigentlich zu lange, dass wir in Sri Lanka waren. Das war das erste Mal in meinem Leben, dass ich so richtig verstanden habe, wie vielseitig Curries sein können, denn auf Sri Lanka wird so ziemlich alles zu verschiedenen Curries verarbeitet. Seither mache ich meine Currypasten selber, denn so etwas Feines kann man nicht kaufen. Dieses Mal ist es eine gelbe Currypaste geworden, passend zu einem Curry, wie ich es im Urlaub gegessen habe und wie es mir immer wieder im Kopf herumgespukt ist. Nun bietet die  Kulinarische Weltreise von Volker die beste Gelegenheit, dass ich das nachkoche!

 

Für 2 Portionen

400 g Fisolen
2 gelbe Thai-Chilischoten 
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel getrocknete Chiliflocken
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Teelöffel Gelbwurz
1 Teelöffel Kreuzkümmel
½ Teelöffel Bockshornklee
½ Teelöffel Fenchelsamen
2 EL Öl (geschmacksneutral, ich: Sonnenblumenöl)
1 Zweig frische Curryblätter 
125 ml Kokosmilch
Limetten Saft + Schale
½ Bund Koriander

Zuerst den Reis zustellen. Danach alle Zutaten vorbereiten: Fisolen putzen und blanchieren, Currypaste herstellen, Kräuter bereitstellen.

 

2 gehackte gelbe Thai-Chilischoten, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel getrocknete Chiliflocken, 1 gehackte Zwiebel, 1 Teelöffel gemahlener Kurmkuma, 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, 1⁄2 Teelöffel Bockshornklee und 1⁄2 Teelöffel Fenchelsamen in den Mörser geben und mörsern, bis man eine gelbe Paste hat.


Fisolen 3 min. blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Fisolen mit der Currypaste mischen. Im Wok Öl erhitzen, Fisolenmischung dazugeben und 3 min. rührbraten. Kokosmilch und frische Curryblätter dazugeben, bei großer Hitze die Sauce einmal gut durchkochen lassen. Mit Limettensaft und -schale abschmecken, eventuell mit Salz würzen.


Mit Korianderblättern bestreuen, mit Reis servieren.

 


 Ich freue mich schon auf die Mitreisenden nach Sri Lanka!

 Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Sri Lanka

Montag, 19. Oktober 2020

[Restaurant] Beaulieu

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung. 

 

Ich muss euch weiter mit Restaurants in Wien auf die Nerven gehen. Ich halte es nämlich für sehr wichtig, dass so viele Leute wie irgend möglich essen gehen, denn ich bin mir sicher, dass die Spreader nicht beim Mittagessen in Lokalen sitzen. Alle Restaurants, die ich vorstelle, haben die Tische weit genug auseinander stehen, die KellnerInnen tragen Masken und alle sind sehr bemüht!

Dieses Mal waren der Turbohausmann und ich mittags essen. Das Beaulieu ist ein sehr französisches Bistro und ausnehmend hübsch gelegen, nämlich im Palais Ferstl. Es ist echt klein! Also unbedingt Tisch reservieren. Mittags gibt es ein zwei- bis dreigängiges Menü außerdem eine kleine Bistrotkarte. Nachdem es ein kalter und regnerischer Tag war, haben wir uns recht gefreut über das Menü, das war nämlich Fischsuppe und danach Crepes mit Äpfeln. Das kam uns wie gerufen! Der Turbohausmann hat vorher noch einen Salat gegessen, der schön knackig frisch war.

 

 

Die Fischsuppe wurde stilecht in einem Emailtopf serviert, der nach allen Regeln der Kunst ausgeschlagen war. Mein Ding ist das ausgehaute Geschirr eigentlich nicht, aber ich gestehe, dass das in diesem Fall sehr gut zu dem französischen Bristrot-Ambiente gepasst hat.

Es waren drei verschiedene Fischstücke in der Suppe, auch Gemüse und eine Garmele waren drinnen. Das Baguette war toll angeröstet. Geschmacklich war die Suppe sehr gut.


 

Die Crêpes waren hervorragend! Zwar nicht ganz so blass, wie ich schon oftmals gelesen habe, dass französische Crêpes sein sollen, aber sehr dünn und sehr weich. Wirklich ganz besonders gut! Die Äpfel waren gebraten und dennoch nicht lätschert, auch gebratene Nüsse waren in dem Crêpe. Oben drüber war nicht nur eine Schicht Staubzucker, sondern auch eine Karamellsauce, die zum Niederknien gut war.






 

Getränke: Der Mann hatte ein Glas Weißwein, ich Soda-Zitron - wie immer, ich weiß, ich bin da etwas unflexibel. Jedenfalls war der Wein sehr gut, der Zitronensaft war frisch gepresst. Zum Abschluss haben wir noch Espresso bestellt, der ebenfalls sehr gut war.

Das Essen war durchgehend perfekt! So schnell bringt mich normalerweise kein Mittagsmenü zum Schwärmen, aber das hier schon. Das wissen viele Leute, das Lokal ist klein, die Tische müssen weit auseinander stehen. Man tut daher gut daran, wenn man rechtzeitig reserviert. Es gibt auch Tische in der Passage, die sind um diese Jahreszeit aber nicht fein, weil es da kalt ist. In Frühling oder Sommer ist es aber nett, wenn man dort sitzt und den Leuten beim Luxus-Shopping zuschaut.

Donnerstag, 15. Oktober 2020

Focaccia di Recco

Nun waren wir ja in Italien unterwegs, unter anderem in Genua, einer unglaublich schönen Stadt, die man unbedingt einmal gesehen haben sollte. Dort in der Nähe ist die kleine Stadt Recco. Die Italiener und ihre Regionalküche finde ich toll und bin immer wieder hoch erfreut, welche Schätze da in einzelnen Orten daheim sind. Ich habe Focaccia die Recco schon einmal versucht zu machen, aber noch nie in Natura gegessen. Das war also DIE Gelegenheit! Und man sollte wirklich einmal das Original essen, um ein Gericht zu verstehen, stelle ich immer wieder fest. Danach war ich bisher immer ein bissi schlauer.

Wer nun denkt, hier kommt ein Teig wie sonst bei Focaccia zum Einsatz, der irrt. Im Gegenteil: Das ist schlich und einfach Strudelteig, der auch so dünn wie Strudel gezogen wird. Der Strudelteig ist in diesem Posting genau beschrieben und genau dieses Rezept habe ich verwendet, nur mit Olivenöl.

Meine Vorstellung, dass man den speziellen Käse, mit dem der Teig gefüllt wird, in der Gegend um Recco kaufen kann, hat sich zerschlagen. Der wird auch in Recco nur an die lokalen Restaurants abgegeben. Aber das ist kein Problem, denn ich habe den ja nun gekostet und bei uns kann man im Supermarkt Stracchino kaufen, der kommt dem originalen Käse sehr nahe.

Also los ans Werk!

Für 2 Personen

200 g glattes Mehl
1 Prise Salz
100 g lauwarmes Wasser
40 g Pflanzenöl (hier ausnahmsweise gern Olivenöl)

Fülle: 200 g Stracchino

Topping: Rohschinken oder gekochter Schinken oder Rucola oder Pesto Genovese

Alle Zutaten für den Teig gründlich verkneten und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

Backrohr auf Maximum vorheizen. Bei mir sind das 250 Grad, das hat sich bewährt.

Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen. Teig auswalken und ausziehen. Auf das geölte Blech legen, sodass etwa die Hälfte übersteht. Den Käse mit einem Teelöffel abstechen und auf dem Teig gleichmäßig Patzerln verteilen. Nicht verstreichen, das hält der dünne Teig nicht aus. Zweite Teighälfte darüberklappen und die Ränder sehr gut verschließen. Den Teig an etlichen Stellen mit einer Schere einschneiden. Macht man das nicht, dann reißt der Teig und der Käse rinnt aus. Ca. 10 min. backen, bis der Teig knusprig braun ist.

Noch auf dem Blech in Stücke schneiden und gewünschtes Topping draufgeben. Servieren.

Übrigens passt eine Schüssel Salat sehr gut dazu. Am besten wie in Italien ein Insalata mista, also Blattsalate, Paradeiser und geriebene Karotten in einem Durcheinander, mit Salz, Olivenöl und Rotweinessig marinieren.

Ich war auch daheim wieder überrascht, wie fein dieses Knusperding schmeckt. Bei uns gibt es das sicher wieder.


Die Küchenschabe hat dieses Wunderwerk schon vor längerer Zeit nachgekocht: schau schau!

Montag, 12. Oktober 2020

[Restaurant] Do & Co

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung. 

 

Das Do & Co ist definitiv kein Restaurant für ein Jeden-Tag-Essen! Da geht man hin, wenn es etwas Besonderes sein soll. Allein schon die Location: Im Haas-Haus im obersten Stock mit ungebremstem Ausblick auf den Steffl, das ist echt ein toller Anblick. Ein bissl angeberisch, aber wahnsinnig schön.

Nachdem wir in Italien oft und gern einen Aperitivo genossen haben, durfte auch hier vorweg ein Negroni auf den Tisch kommen.

 

Das Gedeck war schlicht und gut: Salzbutter und frische Weckerl waren der durchaus nette Auftakt.

Die Speisekarte ist erfreulich in Inhalt und Umfang: Es gibt schöne Asia-Gerichte und auch Wienerisches. Für diese Lage also sehr fein und passend.

Meine Vorspeise waren Crispy Prawns, dazu ein Häuptlsalat mit Trüffel. Die Garnelen waren hervorragend! Zwar nicht knusprig, aber ein Eutzerl scharf durch die Chili-Mayo. Der Salat war gut, die Trüffel oben drauf nicht unbedingt nötig.



Der Turbohausmann hatte als Vorspeise Thunfischtatar mit knusprigen Avocados. Ich muss eindeutig an meinem Rezept für Knusperavocados arbeiten, denn die vom Do & Co sind sehr viel schöner gewesen. Und gut waren sie auch, das Tatar nicht minder.
Des Mannes Hauptspeise: Gebratene Streifen vom Rinderfilet mit Paprika und Chili

Die Überraschung des Abends: Das war durchaus scharf! Viele Restaurants trauen sich nicht, ausreichend Chilis zu verwenden, auch wenn es dabeisteht, aber das hier war richtig ausgewogen in der Schärfe. Auch sonst war es sehr gut.

Ich liebeliebeliebe Sushi! Und habe nach einer japanischen Kochphase in jungen Jahren meine Sushi-Kochbücher in den Keller geräumt und nie mehr wieder angeschaut. Sushi esse ich nur außerhalb und das mit Begeisterung, somit war klar, was ich hier esse, als ich den Sushi-Sashimi-Mix auf der Karte gesehen habe. Die Portion war ganz schön groß und ich hätte mir eigentlich die Vorspeise sparen können von der Menge her. Der Fisch war total zart! Die Maki hatten eine fein knusprige Füllung. Also wirklich eine Freude.
Gelernt habe ich an diesem Abend, dass es tatsächlich Schnäpse aus Ingwer und Karotte gibt! 

Unterm Strich war das Essen sehr gut und sehr teuer. Ab und zu sollte man aber wirklich dort hingehen. Nicht nur optisch ist das Lokal eine Freude. Die Kellnerinnen sind gut geschult und kennen sich super aus. Der Wein wurde passend zu den Speisen empfohlen. Die Getränke haben insgesamt genau so gepasst wie das Essen.

 

Und danach muss man unbedingt einmal um den Steffl herumspazieren. Wie man sieht, ist immer noch nichts los in Wien. Viel zu wenige Touristen! Man hat es auch im Restaurant gemerkt: Von allen Seiten österreichische Stimmen. Das ist normalerweise nicht so und man hört Sprachen aus aller Herren Länder. Dennoch: Das Do & Co war ausgebucht und man muss ein paar Tage vorher reservieren. Wenn man einen Fensterplatz haben will, besser eine Woche vorher!
 

Donnerstag, 8. Oktober 2020

Fischaufstrich

Nun kommt das Rezept aus dem Kochbuch Frische bayerische Landküche. Ich gestehe, dass ich eine Sache nicht gemacht habe, im Kochbuch wird der Aufstrich nämlich eingerext − in Deutschland eingeweckt. Ich schreibe dazu, wie man das macht, denn die Idee ist nicht schlecht, wenn mal etwas übrig bleiben sollte. Das war bei uns aber nicht, sondern mit einer Mahlzeit war der Aufstrich weg.


1 Glas à 300 ml

200 g geräuchertes Fischfilet (bei mir war es Saibling, aber Forelle ist sicher auch gut)
1 Knobauchzehe
100 g Obers
1 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Fischfilets zerpflücken, Knoblauch schälen und halbieren. Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab fein pürieren.

 

Hier noch die von mir nicht gemachte Prozedur des Einkochens: Den Aufstrich in ein Schraubglas geben und gut verschließen. Das Glas in einen Topf geben und diesen bis 2 cm unter den Rand mit Wasser füllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 min. einkochen. Ungeöffnet hält sich der Aufstrich 4 Wochen.

Auch wenns jetzt gar nicht passt: Wenn ihr Zeit habt, dann geht doch am Wochende ins Kino. Heute beginnt "Fragen Sie Dr. Ruth". Ich hatte das Glück und konnte schon vorweg diesen Film sehen. Es geht um Sex! Also wichtig. 

Ganz sicher aber auch deswegen, weil Dr. Ruth Westheimer eine ganz unglaubliche Frau ist, die mit 92 Jahren immer noch Bücher schreibt, in vielen Medien auftritt und überall Sextipps gibt. Ich bin sicher, wäre ein anderes Thema ihr eine Herzensangelegenheit gewesen, wäre sie damit genau so weltberühmt geworden. Ein unglaublicher Mensch.

Ihre Biografie:1928 als Karola Ruth Siegel geboren und in Frankfurt am Main aufgewachsen, schickten sie ihre jüdischen Eltern – die später Opfer des Holocaust wurden – 1939 in die Schweiz. Dort überlebte sie in einem Kinderheim die Nazi-Herrschaft. 1945 ging sie nach Palästina, studierte später in Paris und New York Psychologie und Soziologie. Als „Dr. Ruth“ erlangte sie seit den 1980er Jahren mit zahlreichen Radio und TV-Shows in den USA große Popularität. Ob HIV, Erektionsstörungen, Sexstellungen: Es gab und gibt für Dr. Ruth Westheimer kein Thema, über das sie nicht mit viel Sachwissen, Einfühlungsvermögen und Respekt gesprochen hätte. 

 Der Film ist richtig gut! Also los!



Montag, 5. Oktober 2020

[Buchbesprechung] Die frische bayerische Landküche - Neue Rezepte von der Hauswirtschafterei

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Es gibt einige blinde Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte, erstaunlicherweise ist die deutsche Küche einer davon. Nun habe ich versucht, einen Teil der deutschen Küche näher zu erkunden und habe mich durch ein bayerisches Kochbuch geschmökert. 

Das Buch stammt von den Damen der Hauswirtschafterei.  Diese Hauswirtschafterei besteht aus Silvia, Bettina und Christine, drei koch- und backbegeisterten Frauen aus Oberbayern. Sie machen Rezeptentwicklung für Zeitungen und Zeitschriften, Funk und Fernsehen und haben bereits eine Reihe von Kochbüchern geschrieben, alles mit den Schwerpunkten authentische Landfrauenküche aus saisonalen und regionalen Produkten.

Wie man es vom DK-Verlag kennt, hat man mit diesem Buch ein hochwertiges Werk in Händen: ein aufwändig gemachtes Buch mit schönen hellen Fotos und toller Gestaltung. Die Rezepte bestehen aus einer kurzen Einleitung, einer Spalte für die Zutaten und der Beschreibung der Zubereitung. Die Schritte sind klar beschrieben und es gibt zu jedem Rezept ein Foto. Wie ich es mag, liegt auf den Fotos das Essen nicht verstreut herum, sondern ist schön angerichtet oder halt so präsentiert, dass man sieht, hier wird alles wertgeschätzt und nicht einfach verschüttet.

Die über 80 Rezepte sind in die Kapitel "Wald und Wiese", "Knackiges vom Feld", "Vom Hof und frisch aus dem Netz", "Gutes vom Acker" und "Süßes von Bäumen und Sträuchern" gegliedert. Ein Register erleichtert das Zurechtfinden im Buch. Zutaten findet man in der Natur, auf dem eigenen Balkon, am Bauernhof oder im Supermarkt. Zum Glück muss man nicht lange danach suchen, denn alles findet man auch hier in Wien quasi vor der Haustür. Die Rezepte sind alle gelingsicher. Ich gestehe, dass ich wenig nachgebacken habe, aber das liegt an mir, weil ich fast langweilig eigentlich nur Weizenmehl daheim habe, im Buch wird in der heimischen Getreidevielfalt geschwelgt: Einkorn, Emmer, Dinkel, Gerste, Grünkern, Hafer und Buchweizen kommen zum Einsatz.

Hier noch ein kurzer Querschnitt, was sich alles im ersten Kapitel findet: "Bärlauch-Obatzda", "Kräutersalz", "Kräuternocken aus Frühlingsgemüse", "Kräuterspätzle mit Käsesahnesauce", "Brunnenkressesüppchen", "Fettucine mit Brunnenkresse-Pesto", "Brunnenkresseaufstrich", "Süße Wildrosenbutter", "Nussbraten in Pilzsauce","Grüne Nudeln in Pilzrahmsauce", "Käseecken im Nussmantel", "Pilzgulasch", "Quiche mit Pilzen","Schnittlauchblütenessig" und "Bratkartoffel-Öl".

Was ich festgestellt habe: Die bayerische Küche ist gar nicht so weit weg von dem, wie ich auch koche, wenn ich Heimisches auf den Tisch bringen will: Spätzle, Knödel, Teigtascherl, Gulasch und viele vertraute Sachen findet man in dem Buch. Der Schwerpunkt ist eindeutig auf Gemüse gelegt, es finden sich aber auch einige Fleisch- und Fischrezepte.

Und nun wird nachgekocht.

Brezen-Kaspressknödel auf Gemüse

Kaspressknödel kenne ich, habe ich auch am Blog, aber anders: Bei uns ist das ein herbstlich-winterliches Rezept, die Knödel kommen in die Suppe. Die hier werden aus Brezen gemacht, hinein kommt kein Tiroler Graukäse, sondern Bergkäse, außerdem werden Frühlingskräuter aus Wald und Feld verwendet (sorry, ist zu spät im Jahr, daher bei mir einfach Petersilie), serviert werden sie auf Wurzel-Rahmgemüse.


Beeren-Smothie

Auch wieder ein Rezept, das ein "Kenn-Ich-Gefühl"auslöst: Beeren werden mit einem säuerlichen Milchprodukt gemixt. Hier wird Kefir verwendet, dazu Honig und nach belieben Kräuter.

Pilzgulasch

Dass sich deutsches Gulasch von österreichischem unterscheidet, habe ich schon früher festgestellt, und hier hat sich das wieder bestätigt. Bei uns wären das eher "Pilze à la creme", würde ich meinen. In Deutschland ist Gulasch eher so Richtung Eintopf. Im Buch wird das Rezept mit Champignons gemacht, ich hatte gerade eine Mischung aus diversen Waldpilzen und es hat richtig gut geschmeckt.



 

 

 

 Fischaufstrich 

Dieser Aufstrich hat uns so gut geschmeckt, dass ich den vorstellen werde.


 

 

 

 

 

 

 

 

Und unterm Strich? Ein Buch für alle KocheinsteigerInnen, die es gern heimisch mögen. Die Rezepte haben keinerlei Stolpersteine eingebaut.

Falls jemand schauen mag, hier die Homepage der Hauswirtschafterei. Dort findet sich außer einem Blick ins Buch noch das Rezept für Hühnersuppe.


Fakten zum Buch

ISBN 78-3-8310-3876-3 
Erschienen: Februar 2020 
Format 196 x 253 mm 
Umfang: 304 Seiten
fester Einband Mit 115 farbigen Fotos und Illustrationen

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den DK-Verlag für das Rezensionsexemplar.


Donnerstag, 1. Oktober 2020

[Urlaub] Padua

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.


Statt eines Monatsrückblicks kommt dieses Mal wieder ein Urlaubsrückblick. Man kann ja wirklich wunderbar essen in Italien! Schon zum wiederholten Mal waren wir in Padua, denn diese Stadt finden wir wirklich entzückend. Und das Essen ist ein Traum. Daher von mir nun ein paar Tipps, vielleicht mag ja jemand in absehbarer Zeit dort hinfahren. Eine Reise wert ist die Stadt auf jeden Fall.



Zuerst muss ich gleich etwas beanstanden: Bisher war es in Italien (eh bei uns auch) recht leicht vom außen zu beurteilen, wo ist das Eis gut, wo braucht man gar nicht reingehen, nämlich an den Pozzetti. Das ist die ganz klassische Aufbewahrung von Eis nach Sorten getrennt, geschützt vor Licht und Luft. Mit dieser Aufbewahrungsart können Eismacher sich etliche Stabilisatoren ersparen. Ja nun waren wir in einigen Städten in Norditalien unterwegs und siehe da: Die Pozzetti sind überall zu sehen. Bei Massenproduzenten genau so wie bei handwerklichen Betrieben. Irgendwie stört das mein Karma, weil ich nun nicht mehr so ohne weiteres sagen kann, wie ich an gutes Eis komme. Blöde Gschicht!
Noch eine kleine Warnung: Die Zeiten, dass man immer und überall köstlichen Espresso um einen Euro kaufen kann, sind auch in Italien vorbei. Bei den Autobahnraststätten muss man, wenn man einen brauchbaren Espresso haben will, immer die teurere Variante wählen. Erstmals sind wir immer gefragt worden, ob man den "normale" oder den "speciale-heißtbeijederraststationanders" haben will. Der kostet dann 1,20 bis 1,40 €. Wollte ich nur mal angemerkt haben, damit es nicht allen so geht wie uns bei der ersten Raststation.



Was ich an Padua so mag: Man kann sich wunderbar in kleinen Happen durch die Stadt essen in Lokalen wie diesem. Eines der allersupersten Lokale ist das All ombra della piazza. Wenn man davor steht, kann man gar nicht glauben, wie winzig das ist! Ein Raum mit drei winzigen Tischen, fast alles spielt sich daher im Freien ab und zwar ums Eck auf der Piazza dei frutti. Angeboten werden nur kleine Häppchen. Wir haben uns für etliche kleine Brötchen entschieden. Die Crostini werden kurz ins sehr heiße Rohr geschoben und aufgeknuspert. Alles, was auf den Crostini drauf war, war köstlich! Von Stockfisch über Erdäpfeln, Gemüse, Käse, Wurst: durchgehend ganz feine Kreationen. Dazu gibt es naturbelassene Weine oder ebensolche Biere. Unbedingte Empfehlung meinerseits!

Padua ist für mich auch die Stadt der Tramezzini. Ich habe noch nirgends bessere gegessen. Eine der ersten Adressen ist da die Bar dei osei. Am Abend hier auf einen Aperitivo, danach vielleicht noch auf ein Eis und der Abend ist gerettet.

Das Spezielle an den Tramezzini in Padua ist, dass man eigentlich immer gefragt wird, ob man sie getoastet haben will. Und man sollte mit ja auf diese Frage antworten! Die Tramezzini werden ganz kurz in den superheißen Toaster geleget und sind dann innen gerade lauwarm, aber außen schön knusprig. Das hebt den Genuss schon noch einmal erheblich!

In der Bar dei orsei bekommt man eine echt tolle Auswahl und wir haben uns genüsslich durchgekostet.

Gut geschmeckt haben die Cannoli in der Pasticceria Breda.
Ein bisschen vermisst habe ich eine Schokobeschichtung der Innenseite. Aber sonst war der Teig wunderbar knusprig, die kandierten Früchte waren gut und die Ricottacreme auch. Also keine gröberen Beanstanungen.

Und wieder zurück am Piazza dei frutti: Dort ist das Caffè Diemme zu finden. Das hat heuer meinen internen Wettbewerb der Tramezzini des Jahres gewonnen. Sowohl Porcetta mit gebratenem Radiccio als auch mariniertes Sfilacci de Cavallo mit Rucola und Grana waren wirklich hinreißend! Das marinierte Sfilacci, hauchfein geschnittes getrocknetes Pferdefleisch, gibt es gleich dahinter in den Arkaden beim Pferdefleischhauer zu kaufen. Man sollte dort auch gleich eine Salami mit Knofel kaufen und mit nach Hause nehmen, weil die schmeckt auch so gut.


Nachdem es so enorm gut war, als wir 2016 dort waren, sind wir auch dieses Jahr ins Enotavola gegangen. Es ist schon immer noch gut, aber in irrsinnige Begeisterungsstürme kann ich nicht mehr ausbrechen. Aber der Wein ist immer noch top! Also schon eine Empfehlung.

Auf dem Foto ist das Highlight des Abends zu sehen: auf einem Sockel aus rotem Reis ruht ein einseitig scharf angebratenes Thunfisch-Tatar. Perfekt gewürzt und der Reis hebt das Tatar in den Rang eines Hauptgerichts.




 

 

Das beste Eis des Urlaubs habe ich bei der Gelateria Portogallo gegessen. Ein recht kleines Eisgeschäft, in dem man gar nicht sitzen kann, sondern nur Eis zum Mitnehmen bekommt. Man kann die Gelateria aber kaum übersehen, weil dort fast immer Menschen angestellt sind. Das ist ist sehr aromatisch und auch nicht so picksüß wie sonst sehr oft. Man merkt, dass da wirklich Liebhaber von Eis am Werk sind. Die Gelateria ist nicht umsonst hoch dekoriert in diversen Wettbewerben.



In Punkto Fischküche nicht mehr zu toppen ist La Folperia. Das ist ein kleines Standel, das zur Aperitivo-Zeit, also so um 18.00 Uhr, direkt neben der Bar dei osei aufgestellt wird. Und man findest das sofort, denn die Leute stehen in Schlangen angestellt.

Folpo ist ein Oktopus und genau den haben wir dort gegessen. Diese Hand voll Fisch ist übrigens ein ganzer Oktopus. Der wird dort im Ganzen gegart, man kann sich sein persönliches Exemplar aussuchen, das wird dann fachgerecht zerlegt und mit einer aromatischen Kräuter-Gewürz-Mischung serviert. Also serviert - man bekommt einen Pappteller und isst das im Stehen oder setzt sich in die Bar dei orsei, um dort das passende Getränkt einzunehmen. 

Wir haben nicht nur den Polpo verkostet, sondern jeden Tag etwas anderes und alles war herausragend gut!

Ja, der tägliche Markt auf der Piazza dei Frutti und dem direkt daneben liegenden Platz der Kräuter! Das muss man echt erlebt haben. Jeden Vormittag sind beide Plätzer voll mit Standeln, hauptsächlich Obst, Gemüse und Kräuter in allerfeinster Qualität, aber es gibt auch ein paar Standeln mit Gewand.

Auf dem Foto sieht man Fisolen, wie ich sie hier noch nie gesehen habe: Links sind kurze gekringelte Fisolen. Rechts sind fast streichholzdünne Fisolen. Ich kenne leider beide Sorten nicht, aber werde mich auf die Suche machen und vielleicht selber auf Balkonien einen Anbauversuch starten. Kann ja nicht sein, dass so etwas spurlos an mir vorübergeht!

Das ist ein kleiner Ausschnitt von einem der Hülsen- und Trockenfrüchte-Standeln. Das ist nun aber nicht so etwas wie am Naschmarkt die Verlegenheitsstände mit den Nüssen und schrecklich gefärbten Käsen, wo niemand außer ein paar ferngesteuerten Touristen einkauft, sondern da wird wirklich viel gekauft! Laufend werden die Schaufeln in die Säcke eingetaucht, um die Schätze aus allen Regionen Italiens an den Mann oder meistens die Frau zu bringen. Eine solche Vielfalt an Hülsenfrüchten habe ich sonst noch nirgends gesehen. Allein dieser Anblick ist wunderbar!
Ebenfalls sehenswert ist die wahnsinnig große Auswahl an Pilzen. Viele davon kenne ich gar nicht. Ich bin auch nicht sicher, ob die vielleicht schon vorgereingt sind, weil sie gar so sauber sind. Jedenfalls kenne ich das auch von Wien oder sonst woher in dieser Vielfalt nicht, würde es mir aber dringend wünschen.
Der Pflichtbesuch schlechthin ist beim Caffè Pedrocchi, da sollte wirklich kein Weg daran vorbei führen. Man entkommt dem aber eh kaum, weil es so im Zentrum von Padua liegt und man jeden Tag dort vorbeigeht. Und bei der Größe ist es kaum zu übersehen, weil es riesig ist.

Die Vitrine ist nicht einmal übervoll mit Süßem, sondern nur mit einigen ausgesuchten Torten und so kleinen Gustostückerln wie am Foto. Es wird einem aber klar wieso, wenn man einmal in die Runde schaut: Sehr viele Gäste essen nämlich dort. Und der Blick auf die Speisekarte zeigt, dass wir das beim nächsten Mal auch machen müssen. Die Speisen klingen alle klassisch, aber mit dem gewissen Etwas. Die Patties für den Burger werden zum Beispiel aus dem Chianina-Rind gemacht, aus dem Bistecca Fiorentina gemacht wird. Und diese Besonderheiten ziehen sich durch die gesamte Speisekarte.

Die winzigen Kuchenstücke haben alle sehr gut geschmeckt! Sie sind wunderschön gearbeitet − da wurde viel Sorgfalt an den Tag gelegt bei der Zubereitung.

Auch der Kaffee ist gut.

Und damit verabschiede ich mich in den Alltag und seufze der schönen Zeit noch einmal nach. Italien ist wirklich immer eine Reise wert.