[Rettungsaktion] Sour Cream

Wir retten dieses Mal das Grillen. Ob es da etwas zu retten gibt? Oh ja! Genug! Man schaue sich nur mal diese Massen an fertig mariniertem Fleisch an oder die Grillsaucen, Kräuterbutter etc. Ich versuche dieses Mal, ganz im Sinne der Rettungen zu bleiben: Keep it simple! Das ist gerade beim Grillen sehr einfach, denn Marinaden, Grillsaucen oder Kräuterbutter sind echt easy zu machen. So wie meine Sour Cream zu gegrillten Erdäpfeln.

Ein Dankeschön an Sylvia von Brotwein fürs Organisieren der Rettung und ein ebenso großes Danke an Britta und ihren Mann für die Hilfe bei der Technik und das Banner. 

 

Für 4 Portionen:

125 g Sauerrahm
250 g Topfen (40 %)
1 TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Mokkalöfferl Zucker
1 TL Apfelessig

 

Die Zubereitung ist ebenso überschaubar wie die Zutatenliste: Man verrührt alles und schmeckt dann noch einmal ab.

 

 

 

Weil es sich gerade anbietet, zwei Grill-Tipps: 

Wenn Senf einmal offen ist, beginnt sich Flüssigkeit abzusetzen. Die ist Teil vom Senf und sollte da wieder rein. Im Glas rührt man einfach um, dann hat man wieder den Senf so, wie man ihn will. In der Tube geht es noch einfacher: Man schüttelt einfach die Tube vor dem Öffnen, damit sich alle Bestandteile wieder mischen.  

Käsekrainer werden ganz besonders gut, wenn man sie vor dem Grillen oft einsticht. Dadurch bildet sich dann wie oben auf dem Foto so eine knusprige Käsekruste. Ich nehme dafür einfach den kleinen Dreizack, mit dem man heiße Erdäpfel schält. Ich weiß nicht, ob dieses Ding einen speziellen Namen hat, daher mache ich ein Foto. Jedenfalls sticht man damit etliche Male in die Wurst, bevor sie in die Pfanne oder auf den Grill kommen.

 

 

Und nun die Liste der MitretterInnen:

Brittas Kochbuch - Mediterranes Brot mit Oliven und getrockneten Tomaten 

Barbaras Spielwiese - Pantera Rosa 

Brotwein - Spargel-Mairübchen-Salat 

Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Kräuterbutter x 2 

CorumBlog 2.0 - Erdbeer-Ketchup 

Cahama - Stockbrot vom Grill 

Kaffeebohne - Eingelegte rote Zwiebeln

Kukuruz mit Miso-Butter

Jeden Sommer wieder gibt es Kukurz bei uns, dauernd − also zumindest immer, wenn wir grillen. Nun gibt es da dieses Rezept von David Chang (Guckst du), das ich schon länger nachmachen will, aber wir grillen halt den Kukuruz eh oft genug, daher wollte ich nicht auch noch Kukuruz in der Pfanne zubereiten. Ich hab also das Rezept abgekürzt und kann nur sagen, dass ich noch nie so guten Kukuruz gegessen habe. Daher kommt noch schnell dieses Rezept, bevor der Herbst ins Land zieht.

Kukuruz ist übrigens wie Spargel: Je frischer, desto besser. Und immer mit Hülle kaufen! Dieser Schutz hält ihn zusätzlich frisch. Vorgegart und vakuumiert? Bitte nicht!

Miso kaufe ich nur das von Luvi. Das ist richtig gut und kommt aus Österreich, also spricht sehr viel dafür, dass man dieses aussucht.

Nachdem wir es zum Glück in der Zwischenzeit gelernt haben, wie man Kukuruz am Grill gart, machen wir das mit Begeisterung: Einfach samt der Hülle auf den Grill legen und rundherum 10 - 12 Minuten unter regelmäßigem Drehen grillen. Dann die Hülle und die Fäden abziehen.

Wir wollen aber noch Röstaromen, daher den Kukuruz noch einmal auf den Grill legen und rundherum anrösten. Dauer noch einmal 5-6 Minuten.

Nun kommt aber der Clou an der Sache: 1 EL Butter mit 1 EL hellem Miso (Menge für 4 Maiskolben) verrühren und dick auf die Maiskolben streichen. Und dann noch Chiliflocken drüberstreuen. In diesem Fall habe ich das türkische, fast schwarze Urfa Isot verwendet, weil wir jemanden zu Gast hatten, der scharf nicht leiden kann. Sonst nehmen wir gern auch schärfere Chilis. 

Schmeckt zum Niederknien gut!

Gegrilltes Spitzkraut mt Kukuruz, Sour Cream, Chili und Koriander

In meinem letzten Posting über die Buchbesprechung Gillgemüse habe ich ja angekündigt, dass ich dieses Rezept vorstellen werde. Wie man auf dem Foto sehen kann, ist es mehr ein Bausatz bei mir. Das hat den Grund, dass wir das mit Freunden gegessen haben und von  denen der eine keine Chilis mag, der nächste keinen Koriander. Ich finde ja, dass alles miteinander das perfekte Essen abgibt, aber so sind halt Gusto und Watschen verschieden.

Das Kraut entwickelt übrigens beim Grillen ganz feine Aromen. Im Buch steht, dass es eine dänisch-mexikanische Fusion ist, die den Autor ganz in seinen Bann gezogen hat. Zuzubereiten ist es wirklich einfach.

 

Zutaten für 4 Hauptspeisenportionen

1 großer Kopf Spitzkraut (ersatzweise Frühkraut − Hauptsache, die Blätter liegen locker am Krauthappel)

1 Maiskolben (gegart)

1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt

1 EL Koriandergrün, grob gehackt

1 Limette

Salz

Pfeffer

Olivenöl

200 ml Sour Cream (ersatzweise Sauerrahm)

Die äußeren Blätter vom Spitzkraut entfernen, das Krauthappel vierteln. Diese Vierteln auf den Griller legen (direkt grillen), bis das Kraut appetitlich von Grillmustern überzogen ist. Bei uns hat das ca. 10-12 min. gedauert.

Kraut auf Tellern anrichten, Limettensaft drüberträufeln. Salzen, pfeffern. Den vom Kolben geschnittenen Kukuruz über das Kraut geben. Pro Viertel 1 EL Sour Cream drübergeben, mit Chili und Koriander bestreuen.

Falls jemand nicht weiß, wie man Sour Cream macht, hier mein eigenes Rezept: 250 g Sauerrahm mit 250 g Topfen, Saft einer Zitrone, abgeriebene Zitronenschale, ein Spritzer W-Sauce, Salz und Pfeffer verrühren.

 

[Kochbuchbesprechung] Grillgemüse - Vegetarisch, würzig, kunterbunt von Nikolaj Juel

Das ist nun tatsächlich mein erstes vegetarisches Grillbuch. Ich war auch gar nicht so sicher, ob man so etwas braucht, denn mittlerweile sind in jedem Grillbuch auch Ideen für Beilagen. Aber das ist auch der Witz an der Sache: In anderen Büchern sind es Beilagen, wenn es um Gemüse geht, aber hier ist es der Hauptdarsteller. Und es gibt echt viele schöne Ideen in diesem Buch. Sehr viele sind mich gleich beim ersten Durchblättern angesprungen, wie man links an den Markern sehen kann.

Der Autor dieses Buchs ist Nikolaj Juel, dessen beide Interessen, nämlich Musik und Essen, mir sehr sympathisch sind. Er war Koch bei Alastair Little, Jamie Oliver und im legendären River Café bei Rose Gray und Ruth Rogers. Seine Liebe für einfaches, authentisches Essen, wie man es auf der ganzen Welt kennt, wird in diesem Buch gezeigt.

Das Buch, das 168 Seiten umfasst, ist gegliedert in ein Vorwort, Rezepte, Tipps und Tricks, ein Rezept- und ein Zutatenverzeichnis.

Am Anfang des Buches sind eher "kleine" Gerichte zu finden, z. B. "Kleine gefüllte Paprika", "Baba Ganoush" oder "Grünkohlchips", dann folgen quasi die Hauptgerichte wie "Gegrillter Spargelbrokkoli", "Südindische gebackene Süßkartoffeln mit gebratenen Masala-Zwiebeln und Joghurt", "Kichererbsen-Kebab", "Tacos", "Portobello-Burger", verschiedenste Pizzen, am Ende des Buches gibt es Süßspeisen wie "Gegrillte Pfirsiche in Amaretto", "Bananen en Papilotte mit Rum und Vanille" oder "Gegrillte Ananas mit Kokoseis und Minze".

Die Rezepte sind alle geteilt in ein Zutaten-Register und eine Anleitung. Diese Anleitung, wie links eine zu sehen ist, ist immer recht klar und einfach beschrieben. Insgesamt waren die Rezepte durchwegs gelingsicher, simple und einfach. Geschmeckt hat es uns immer.

Nun geht es ans Nachkochen.

Gegrillte Portobello-Pilze mir Taleggio, Mais und Estragon

Was hab ich Glück, dass bei mir auf Balkonien französischer Estragon wächst! Der macht dieses schöne, einfache Rezept wirklich zu etwas richtig Gutem. Ein Rezept, das zur Wiederholung vorgesehen ist.

Drei Sorten Bruschetta

Diese verschiedenen Bruschetta-Sorten haben wir zum Aperitivo unseren Gästen vorgesetzt und das würden wir sofort wieder machen. Basis ist immer geröstetes Brot und Mozzarella, das Topping unterscheidet sich immer. Ganz besonders fein fand ich die Variante mit gegrillter Melanzani. Die Melanzani werden nach dem Grillen in eine Marinade aus Kräutern, Gewürzen, Essig und Öl eingelegt, was dieses Gemüse auf eine andere Eben hebt.
Es ist kein einziges Brot übrig geblieben.

Gegrillter Spitzkohl mit Mais, Sour Cream, Chili und Koriander

Dieses Gericht hat uns so gut geschmeckt, dass ich es im nächsten Posting vorstellen werde.

 

Nach der Rezension gekocht:

Portobello-Pilze mit Gremolata und Parmesan

Das Rezept ist sehr einfach: Pilze grillen, dann Gremolata drauf, dann Parmesanspäne drüber. Jede Menge Umami! 

Unterm Strich ist zu sagen, dass das ein Grillbuch ist, das ich nicht vermissen möchte. Auch für Nicht-Vegetarier ein sehr empfehlenswertes Buch, das auch für Anfänger gut geeignet ist.

Fakten zum Buch
ISBN 978-3-7843-5752-2 
Umfang: 168 Seiten 
Hardcover mit Lesebändchen
Format: Höhe 245xBreite 200  
Erscheinungsdatum 1.2.2023

 Bestellen kann man das Buch beim Buchhändler ums Eck, bei diversen Versenden oder direkt beim Verlag.

Danke an den LV.Buch-Verlag, der mir das Buch als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Fischköfte mit gegrillten Trauben, Melanzanimus und Liebstöckl-Tabouleh

Das erste Foto kann ich euch nicht ersparen. Ich bin nämlich sowas von stolz: Mein Wein hat nach drei Jahren das erste Mal getragen. Und richtig viel noch dazu! Die Trauben waren natürlich die besten, die man sich vorstellen kann. Und die kamen bei diesem Rezept sehr fein zur Geltung, nämlich in Form gegrillter Trauben.

Auch wenn das jetzt die meiste Tipperei ist: Dieses Rezept war unser Highlight aus dem Buch Man nehme einen Fisch. Es ist auch nicht sehr teuer, wenn man wie im Buch vorgeschlagen den Bauchlappen eines Thunfisches bekommt, allerdings habe ich den leider nicht gekriegt und ich habe edles Filet gekauft. Das klein zerhauen hat schon weh getan, gestehe ich. Aber es hat sich wirklich gelohnt, denn das Ergebnis ist  sehr überzeugend gewesen.

 

Statt Gelbflossenthun eignen sich auch Schwertfisch, Blauer Marlin, Weißer Thun oder Spanische Makrele.

 

Fischköfte für 4 Personen 

60 ml Buttermilch 
40 g frische Semmelbrösel 
500 g Gelbflossenthun-Bauchlappen, geputzt 
3 TL fein geriebener Knoblauch 
 3 TL in feine Würfel geschnittene Schalotten 
3 TL frisch gemahlene Koriandersamen 
2 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel 
2 TL Sumach 
1 TL gemahlener Zimt 
1 TL geräuchertes Paprikapulver 
¼ TL Cayennepfeffer 
1 TL Meersalzflocken 
½ TL frisch zerstoßene schwarze Pfefferkörner 
80 ml Traubenkernöl 

Gegrillte Trauben
Traubenkernöl, zum Bepinseln 
Meersalzflocken 
150 g rote Trauben

Für die Köfte Buttermilch und Semmelbrösel in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich die Semmelbrösel mit Buttermilch vollgesaugt haben. 

Den Thunfischbauchlappen mithilfe eines Fleischwolfs grob zerkleinern (oder mit einem scharfen Messer grob hacken). Das Thunfischhack zusammen mit den restlichen Zutaten zur Buttermilch-Semmelbrösel-Mischung geben und mit den Händen etwa 1 Minuten verkneten − dabei nicht zu kräftig kneten, sonst werden die Köfte zu fest. 

Die Köftemischung in zwölf gleich große Portionen teilen und diese zu länglichen Rollen formen. Die Köfte auf Edelstahlspieße stecken und bis zum Grillen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 

Eine Grillpfanne bei hoher Hitze heiß werden lassen oder einen Holzkohlegrill anheizen und warten, bis die Kohlen gleichmäßig glühen und keine Flammen mehr zu sehen sind. Wenn nötig die Kohlen im Grill verteilen, sodass überall eine gleichmäßige Hitzezufuhr sichergestellt ist. 

Die Köfte rundherum mit Traubenkernöl bepinseln, mit Meersalzflocken bestreuen und dann 2-2½ Minuten grillen, dabei alle 40 Sekunden wenden, bis sie rundherum goldbraun sind. Die Köfte auf eine große Servierplatte geben und kurz ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit die Trauben mit etwas Traubenkernöl bepinseln und dann etwa 2 Minuten grillen, bis die Haut stellenweise sehr dunkel ist und beginnt, Blasen zu werfen.

 

Alternativ zu den Macadamia eignen sich Mandeln, Walnüsse oder Pinienkerne. Man sollte jedenfalls gleich die ganze Menge machen, auch wenn man weniger braucht, denn das Mus eignet sich gut als Brotaufstrich und ist angeblich bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar. (Bei uns war es schneller weg.)

Melanzanimus (ca. 800 g)

50 g Macadamianüsse (ich: Mandeln)
1 kg Melanzani
½ TL frisch gemahlener Kreuzkümmel 
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
65 ml natives Olivenöl extra
65 g Joghurt
Garum oder Fischsauce, nach Geschmack (Ich: Colatura die Alici)

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Macadamianüsse auf ein Backblech geben und im Backofen etwa 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.

(Die gerösteten Nüsse in den Thermomix geben, eine Temperatur von 70 °C einstellen und etwa 10 Minuten mixen, bis ein cremiges Nussmus entsteht, das von der Konsistenz an Erdnussbutter erinnert.) Ich habe meine Kenwood verwendet und da die Gewürzmühle, die alles ganz wunderbar fein zerreibt. Ich habe etwas Wasser dazugegeben, im Rezept sind bis zu 60 ml Wasser vorgesehen, um eine cremige Textur zu erreichen.

Einen Holzkohlegrill anheizen oder ein Edelstahlgitter über eine offene Gasflamme stellen. Bei mir musste das Backrohr reichen, weil es zum Zeitpunkt des Grillens gerade geregnet hat.

Die Melanzani grillen, dabei immer wieder mit einer Küchenzange wenden, bis sie rundherum komplett schwarz sind. Die gegrillten Melanzani auf ein großes Backblech geben, mit Alufolie abdecken und etwa 30 Minuten ausdampfen lassen. Anschließend die Haut mit den Fingern abziehen und das Innere der Auberginen in eine große Schüssel geben. Etwaige beim Schälen ausgetretene Flüssigkeit kann man aufbewahren und zum Verfeinern des Pürees verwenden − das sorgt für noch mehr Raucharoma.

Das Macadamianussmus zusammen mit den restlichen Zutaten in die Schüssel mit den Melanzani geben und alles gut verrühren. Die Melanzani mit einem Stabmixer pürieren. Das fertige Püree mit Melanzaniflüssigkeit sowie Garum oder Fischsauce abschmecken. 

Am besten serviert man das Püree bei Zimmertemperatur.

 

 

Tabouleh für 4 Personen (Menge ein wenig nach eigenem Gusto angepasst)
30 g feiner Bulgur 

300 g reife Cocktailparadeiser 

1 kleine weiße Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
½ TL frisch zerstoßene schwarze Pfefferkörner 
½ TL frisch gemahlene Pimentkörner
½ TL frisch gemahlene Koriandersamen 
½ TL Sumach
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss 
175 g Liebstöckelblätter
eine große Handvoll Minze
100 g glatte Petersilie
100 ml natives Olivenöl 

extra Meersalzflocken

Bulgur unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt, in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern.

Die Paradeiser mit einem scharfen Messer halbieren und zum Bulgur in die Schüssel geben. Die weißen Zwiebeln in feine Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Schließlich den Saft von 1½ Zitronen dazugeben.

Die gemahlenen Gewürze in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Mit der Gewürzmischung kann man den Salat später nach Geschmack würzen.

Die frischen Kräuter waschen, dann auf ein Schneidebrett geben und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Die Kräuter ebenfalls in die Schüssel geben, das Olivenöl dazugeben, nach Geschmack mit Meersalzflocken und der Gewürzmischung würzen und alles gut vermischen. Das fertige Tabouleh mit Meersalzflocken, Zitronensaft und der Gewürzmischung abschmecken und servieren.

 

Das klingt jetzt nach sehr viel Arbeit, in Summe ist es das auch. Man kann aber recht viel vorbereiten wie die Köfte grillbereit im Kühlschrank ein paar Stunden stehen lassen, das Püree kann man einige Tage vorher vorbereiten, das Taboule muss als einziges à la minute gemacht werden. Es ist ein Essen, das man ohne weiteres auch Gästen servieren kann. Wird auf jeden Fall für die nächste Grillsaison vorgemerkt!

Porchetta

So, jetzt hat der Turbohausmann etwas gemacht! Etwas, das schon lange überfällig war, nämlich Porchetta. Das ist italienischer Schweinerollbraten in seiner allerfeinsten Variante, nämlich aus Bauchfleisch. Das kann zwar kalorientechnisch schon was, aber es schmeckt! Drinnen sind nur Kräuter und Gewürze, der ganze Braten muss indirekt 2 − 2,5 Stunden auf den Grill, also nix für schnellschnell, sondern allerfeinstes Slowfood. Übrigens ist der Aufwand durchaus überschaubar, also nicht fürchten, einfach nachmachen.

Weil es so unglaublich gut war, darf dieses Rezept zu Zorra, die gerade das Blogevent Grillzeit mit Homemade and Baked ausrichtet.

Zutaten für 6–8 Personen
3 kg Schweinebauch, gewogen mit Knochen und Knorpeln

Füllung
3 Knoblauchzehen 
1 EL Salz 
4 EL Fenchelsamen 
2 EL Rosmarin, frisch und fein gehackt
1 EL Thymian, gehackt
schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Biozitrone, die Schale

Sonst noch
Kugelgrill (wichtig, damit man die Haube schließen kann)
Bratenschnur
ausreichend (!) Grillkohle
feuerbeständige Gefäße zum In-den-Grill-Stellen

Das Bauchfleisch beim Fleischhauer des Vertrauens vorbestellen, mit Schwarte dran. Dort lässt man sich dann das Fleisch gleich auslösen, also die ganzen Knochen rausholen und die Knorpel auch rausschneiden. Dann das Fleisch aufschneiden lassen, sodass man es aufklappen kann, also nicht ganz durchschneiden lassen. Auch keine Tasche reinschneiden lassen! Das ist die in Österreich eigentlich normalere Variante, dass man Bauchfleisch füllt. Ich musste dem Fleischhauer erklären, was ich eigentlich tun will, denn er wollte partout eine Tasche reinschneiden. Die Schwarte wollen wir bitte unbedingt geschröpft haben, also mit ca. 1 cm Abstand Rillen reingeschnitten.

Das Fleisch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen. Alles, was oben unter "Fülle" steht, also 3 Knoblauchzehen, 1 EL Salz, 4 EL Fenchelsamen, 2 EL Rosmarin, 1 EL Thymian, schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl und die geriebene Schale von 1 Biozitrone in einen Zerkleinerer geben. Ich habe nur eine schwache Moulinette, da muss ich die Kräuter vorher grob zerkleinern, weil sonst ist das blöde Ding schon überfordert. Alles miteinander mixen, bis eine grobe Paste entsteht. Diese Paste gleichmäßig auf dem aufgeklappten Schweinebauch verteilen. Fleisch zuklappen und der Länge nach rollen, dabei muss die Schwarte außen sein. Mit der Bratenschnur zu einem Rollbraten binden. Es gibt jede Menge Videos, die gut erklären, wie das Binden geht, bitte die vorher anschauen. Es ist keine Hexerei, das hat selbst der Turbohausmann, der sonst nur Eierspeis kann, perfekt gemacht.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten: Dabei kommen links und rechts in den Grill Kohlen, in der Mitte sollte man beim fetten Bauchfleisch feuerfeste Gefäße reinstellen, damit das Fett da reintropfen kann. Bei uns waren es zwei alte vergammelte Metallschalen. Diese Methode hat den Vorteil, dass nichts raucht, weil das Fett nicht mit der Kohle in Berührung kommt. Für uns ist das sehr wichtig, weil wir sonst die gesamte Nachbarschaft räuchern und damit ein Problem kriegen würden. Wir haben aber Kohle vom Köhler, die raucht nicht, außer Fett kommt in größeren Mengen drauf. Es hat die gesamte Grillzeit nicht geraucht, sondern nur angenehm nach Essen gerochen. Wenn die Kohle glüht, das Fleisch auflegen, Deckel schließen. Man muss nur ab und zu nachschauen, wie weit die Temperatur ist und ob man glühende Kohle nachlegen muss.

 

Wir haben für solche Unternehmungen einen uralten kleinen Grill, in dem wir die Grillkohle immer wieder vorheizen. Ich kenne keine Grillkohle, die 2 Stunden die Glut hält, daher muss man immer wieder glühende Kohle im "Hauptgrill" nachfüllen. Der Turbohausmann hat dafür das Fleisch samt dem Rost runtergehoben, auf einem großen Keramik-Blumenuntersetzer zwischengelagert, glühende Kohle vom kleinen Grill in den Kugelgrill gefüllt, Rost samt Fleisch wieder rauf auf den Grill, Klappe zu.

Das Fleisch kommt von Anfang an mit der Schwarte nach oben auf den Grill und so bleibt es auch bis 20 min. vor der Fertigstellung. Wann das ist, hat uns das Bratenthermometer verraten: 75-80 Grad wollen wir am Ende haben. Erst wenn das Thermometer sich dieser Temperatur nähert, wird das Fleisch gedreht und die Schwarte schaut Richtung heißer Kohle. Dadurch wird die Schwarte dann aufgeknuspert.

Wenn das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat, nimmt man es vom Grill und wickelt es für ca. 15 min. zum Ruhen in Alufolie.

Danach auf ein ausreichend großes Brett legen, Bratenschnur entfernen und den Braten in appetitliche Scheiben schneiden.

Es tut mir leid, aber ich bin an dem Abend mit den Gästen einfach nicht dazugekommen, dass ich hübsche Fotos mache, daher gibt es nur Fotos von den aufgeschnittenen Resten, die wir am nächsten Tag kalt gegessen haben.

Wir hatten einen italienischen Abend, daher habe ich schon am Vortag Caponata gemacht, dazu gab es einfach Brot. Es gibt schon drei Focacciarezepte hier am Blog, sucht euch eines aus: Kartoffelfocaccia, Focaccia alla genovese oder Basilikumfocaccia. Die Beilagen haben ausgezeichnet gepasst und ich würde sie jederzeit wiederholen.

Weil unsere Gäste gefragt haben, woher wir die grandiose Kohle haben: Köhlerei Hochecker (not sponsored)

Knoblauchbrot

Irgendwie ist gegrillter Knoblauch nix Neues, ganz und gar nicht. Aber nachdem die Grillsaison gerade so schön anläuft, wollte ich einfach mal daran erinnern, dass man dieses Knoblauchbrot zu deftigen Grillgerichten unbedingt braucht. Wir essen das seit vielen Jahren sehr gern. Und man braucht dazu nicht kochen zu können.

Man nehme eine Knolle jungen, frischen Knoblauch, schneide oben ein kleines Stückerl ab, damit man später durch diese Öffnungen die gegarten Knofelzecherln rausdrücken kann. Da oben kommen ein paar Tropfen Olivenöl drauf. Diese Knolle wickelt man dann mehrlagig in Alufolie und schmeißt dieses Packerl direkt in die Kohle, sobald sie zu glühen beginnt. Man kann diese Knolle ruhig länger in der Glut lassen, das schadet ihr nicht. Dann grillt man, was man halt sonst grillen will. In der Zwischenzeit bepinselt man ein paar Scheiben Brot mit wenig Olivenöl. Diese Brotschreiben röstet man am Grill. Wenn es ans Servieren geht, angelt man den Knofel aus der Glut und wickelt sie aus. So kommt sie auf den Tisch. 

Jeder darf sich dann die gewünschte Menge Knoblauch aus der Knolle aufs Brot drücken. Der Knoblauch ist butterweich und man kann ihn mit einem Buttermesser eben wie Butter auf dem Brot verstreichen.

Passt zu gegrilltem Gemüse, Fisch und Fleisch.

Asiatischer Kohlrabisalat mit gegrilltem Rind

Sommer und grillen, das gehört zusammen. Und für den Turbohausmann ein Bier dazu. Okay, selten aber doch auch eines für mich, denn ich finde das Thema mittlerweile recht spannend. Auf dem ersten Foto sieht man ein von mir mit gebrautes Bier − hui, was bin ich gerade hochtrabend! Das ist einfach das Bier, das bei diesem Braukurs entstanden ist. Das durfte in der Zwischenzeit reifen und ist nun trinkreif − also gewesen, denn es ist schon ausgetrunken. Ich schweife arg ab, denn eigentlich wollte ich ja über diesen Salat schreiben, der richtig, richtig gut ist. Und er ist echt super für diese Jahreszeit, in der meine asiatischen Kräuter überbordend wuchern, denn das geht endlich was weiter mit der Menge, die man benötigt.

Man muss bitte unbedingt rechtzeitig mit dem Salat beginnen, denn der muss im Kühlschrank gut durchziehen! Aber dann ist das eine feine Sache: Salat vorbereiten, Grill anheizen, Schalotten zubereiten, Kräuter zupfen gehen, Fleisch grillen, ruhen lassen, Salat fertigstellen, essen − das warat die entspannte Reihenfolge.

Für 2 Personen

Für den Salat
2 Kohlrabi, geschält und in feine Stifte geschnitten
1 größere Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 ml weißer Reisessig
100 Gramm Zucker
2 Essl. Pflanzenöl

1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Hand voll Vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft und zerrissen
1 Hand voll asiatisches Basilikum, die Blätter abgezupft und zerrissen
1 Hand voll Shiso (Perilla), die Blätter abgezupft und zerrissen
1 EL Minze abgezupft und zerrissen
½ EL frittierter Knoblauch in feinen Scheiben

Salatdressing "von Tante No. 9"
2 EL Zitronensaft, frischgepresst
1 EL Zucker
1-1½ EL asiatische Fischsauce; dem eigenen Geschmack anpassen
1 Knoblauchzehe
½-1 Vogelaugenchili, fein gehackt
½ TL frisch gemahlener Pfeffer

Garnitur 
2 EL geröstete Erdnüsse
2 EL frittierte Schalotten

Für die Schalotten
50 g Schalotten, geschält und in Ringe geschnitten
100 ml Erdnussöl (oder anderes stabiles und geschmacksneutrales Pflanzenöl) zum Braten
1 Prise Meersalz

Fleisch
300 g Rindfleisch (hier Beiried)
Salz
Pfeffer

Kohlrabi- und Karottenstifte mit Essig und Zucker in eine große (wichtig!) Schüssel geben und gut vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde lang ziehen lassen.

Grill vorheizen.

Schalotten zubereiten: Die geschnittenen Schalotten mit den Fingerspitzen in einzelne Ringe zerteilen. Das Öl fingerhoch in eine kleine Pfanne füllen, erhitzen. Holzstäbchen reinhalten: Perlt das Öl am Stäbchen, ist es heiß genug. Schalottenringe salzen − bitte erst unmittelbar vor dem Frittieren, sonst fangen die Schalotten an zu schwitzen und werden nicht mehr knusprig. Schalotten ins heiße Öl geben und die Temperatur drosseln. Die Schalotten sollen ganz gemütlich 8 - 10 min. vor sich hin braten. Man muss unbedingt aufpassen, denn der Grat zwischen knusprigen und verbrannten Schalotten ist wirklich ein schmaler. Und da hilft es nicht, die Pfanne vom Herd zu nehmen, sondern da muss man, sobald die Schalotten hellbraun sind und die Ränder goldbraun, sie sofort aus dem Öl heben. Auf ein Hangerl oder auf Küchenrolle legen, damit sie abtropfen können. Wenn sie nur so auf einem Teller liegen, dann tropft das Öl nicht gut genug ab und da wird nix mehr knusprig!
Das Öl bitte filtern und aufheben! Das ist schön aromatisch und darf im Kühlschrank in einem Schraubglas warten, bis man ein Essen mit einem zarten Hauch Zwiebel haben will, dann kommt das zum Einsatz.

Fleisch salzen und pfeffern, auf den Grill legen und auf beiden Seiten je 12 - 15 min grillen. Dazu ein Bier trinken und über die fantastische Grillkohle oder andere Wichtigkeiten philosophieren.
Wir grillen das Fleisch, bis es ca. 56 Grad hat. Das wird dann medium rare. Wir kontrollieren das mit einem Thermometer. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, legt man es auf den Teil des Grills, auf dem keine Kohle liegt. Deckel zu und ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt auf knapp 58-59 Grad, das passt für uns perfekt.

Während des Ruhens vom Fleisch den Salat fertigstellen: Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und alles in einem Sieb abtropfen lassen. Für das Salatdressing alle Zutaten gleich in der Schüssel gut vermischen. Kohlrabimischung, Kräuter und gerösteten Knoblauch mit dem Salatdressing anmachen, abschmecken. Nachdem die ganzen Kräuter dabei sind, weiß man auch, wieso die Schüssel groß sein muss.

Den Salat anrichten, mit gerösteten Erdnüssen und frittierten Schalotten garnieren.

Fleisch aufschneiden und zum Salat servieren.

Wir lieben diesen Salat! Er schmeckt total fein. Ich brauch da keine weitere Beilage dazu, denn er sättigt wirklich gut. Bei Petra kommt das Fleisch direkt in den Salat, was sicher auch sehr gut schmeckt.

Man knofelt nach dem Essen ziemlich. Man sollte also die Leute, mit denen man den Abend verbringen will, zum Essen einladen. Aus Gründen.

Rezeptquellen: 
Luke Nguyen "Vieatnam" über Chili und Ciabatta
Schalotten nach Shu Han Lee "Chicke n & Rice" (Link zur Buchbesprechung) 

[Koch mein Rezept] Satay Sticks

Es gibt eine neue Bloggeraktion von Volker: Bei "Koch mein Rezept" werden Blogs ausgelost wie beim Wichteln und man schaut sich dann einen anderen Blog genauer an und kocht auch daraus.

Ich hatte wirklich Glück, denn ich bekam Pane & Bistecca zugeteilt, was mich sehr freut. Wilma lebt in Asien und kocht daher viele asiatische Rezepte und auch sonst sehr abwechslungsreich. Weil ich das ebenfalls gern mache, folge ich ihrem Blog schon lange und ich hab bereits viele tolle Ideen gefunden. Nun habe ich mir ihre Satay Sticks vorgenommen.

Für die Hühnerbrust:
1 Hühnerbrust, in Streifen geschnitten

Marinade:
50 ml Kokosmilch
2 EL Sojasauce
2 EL grüne Thai-Curry-Paste (wer es richtig scharf mag, nimmt die rote)
1 EL Currypulver
½ TL brauner Zucker
Saft 1 Limette
2 EL Erdnussöl

Alle Zutaten gut zusammen mischen und die Hühnerstreifen darin mindestens 2 Stunden marinieren.

Für die Satay Sauce:
200 g geschälte und enthäutete Erdnüsse, in einer fettlosen Pfanne geröstet
1 Stängel Zitronengras, gequetscht und klein geschnitten
1 Stück Galgant, ca. 6 cm lang, kleingeschnitten 
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1-2 rote Chilis, ohne Samen
2 EL Tamarindenpaste
200 ml Kokosmilch
2 EL brauner Zucker
1 Limette, den Saft
2 EL Erdnussbutter

Mehrere Holz- oder Bambusspieße für mindestens eine Stunde in Wasser einlegen. Das verhindert, dass sie Feuer fangen. 

Die gerösteten Erdnüsse fein hacken oder im Blender pürieren − je nachdem, ob man die Sauce stückig will oder glatt. Das Zitronengras mit den Knoblauchzehen, dem Galgant, dem Chili und den Frühlingszwiebeln im Blender zerhacken. Die Paste mit ganz wenig Fett in einer weiten Pfanne braten, das dauert ca 5 Minuten. Auskühlen lassen. Dann mit den gehackten Erdnüssen und allen anderen Zutaten vermischen. Nochmals alles gut vermischen. Für eine glatte Sauce kann man alles noch einmal pürieren. In ein Gefäß geben und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit vermischen sich die Aromen. Vor dem Servieren mischt man die Paste mit etwas Wasser, bis man eine dickflüssige Konsistenz für die Satay-Sauce hat.

Die Huehnerstreifen in Wellen auf die Spieße stecken. Durch die Marinade verbrennen die Spieße sehr leicht, daher sind sie bei uns indirekt auf den Holzkohlengrill gekommen. Man kann sie natürlich auch in der Grillpfanne braten.

Die Spieße mit der Satay-Sauce servieren. 

Bei uns gab es Reis und Asia-Gemüse zu den Spießen. Ganz original wie bei Wilma werden die Spieße als Vorspeise serviert, dann ohne Beilagen, sondern elegant auf Salatblätter gelegt. Dazu werden die Hühnerstreifen auch in sehr dünne Streifchen geschnitten. Bei uns wurden sie als Hauptspeise gegessen, daher habe ich da andere Dimensionen verwendet.

Es war ein sehr feiner Ausflug nach Asien, den ich mit Wilma machen durfte. Hat schön nach Urlaub geschmeckt.

Portulakbutter

So harmlos fängt der Portulak bei mir immer an: Er wächst zwischen den Platten auf Balkonien heraus. Dann schaut man auf Grund einer Schlechtwetterperiode ein paar Tage nicht ums Eck und zack, hat man eine große Pflanze da stehen, von der ich bis vor kurzer Zeit nicht wusste, das man sie essen kann. Ich kenne Portulak anders und zwar diese kleinen zarten Blättchen, die dem Winter auf Balkonien trotzen und mich mit einigen anderen Pflanzen mit Grünzeug in der kalten Jahreszeit versorgen. Dieser Portulak hier hat kräftige Stiele und ist nicht zart. Nachdem ich den auch immer wieder auf dem Favoritner Schreimarkt (=Bauernmarkt) sehe, habe ich mich schlau gemacht, was ich damit anstellen kann.

Verena habe ich zwangsbeglückt mit ein paar Zweigen, sie hat  Pesto draus gemacht. Also wer auch so viel von dem Unkraut daheim hat, kann schon loslegen mit der Verwertung!

Mein Portulak hatte schon geblüht und mir ist aufgefallen, dass da eine Unmenge von winzigen Samenkörnen herausfallen. Ich hab gekostet, die schmecken nach genau Null, also habe ich den Portulak draußen schon kräftig ausgeschüttelt (ich nehme an, im nächsten Jahr habe ich dann in JEDER Ritze Portulak) und für die Butter die Blättchen abgezupft. Der meiste Geschmack ist eindeutig in den Blättchen zu finden. Für Pesto würde ich aber wie Verena die ganzen Zweige verwenden, denn so eine Menge an Blättchen abzupfen, da wird man alt dabei!

Der Geschmack von diesem Portulak ist leicht säuerlich und ganz leicht bitter, einen Hauch nussig ist er auch.

Zutaten für 125 g Butter:

2 Hände voll abgezupfter Portulakblättchen

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

1 TL Salz (ich mag am liebsten Salzflocken, also Maldon oder Fleur de Sel)

½ Bio-Zitrone, die Schale abgerieben

1 Prise weißen Pfeffer (ich nehme die Gewürzmischung Melange blanc)

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Zimmerwarme Butter mit allen anderen Zutaten gut verrühren. Abschmecken.
Beim Abschmecken muss man sich entscheiden: Will man Kräuterbutter fürs Brot? Dann mild abschmecken. Will man Butter als Gewürzbutter z. B. für gegrilltes Fleisch, dann sollte man die Butter etwas überwürzen, denn ein kleines Stück soll ja ein ganzes Stück Fleisch mit Geschmack versorgen.

Ich hab die Butter, da ich sie auch als Kräuterbutter für Fleisch verwenden will, aufdressiert und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Dann kann man die einzelnen Stücke nehmen und in einem Gefrierbeutel legen. Beim Einfrieren kleben die Stücke nicht zusammen, wenn sie eben gut gekühlt wurden.

Ein Butterbrot musste ich natürlich schon probieren. Schmeckt! Es ist ein Geschmack, den ich so noch nie kannte. Also wer Portulak hat, könnte sich durchaus mal ans Verarbeiten wagen.

Mit Miso glasierte Melanzani

Das ist eines der Rezepte, die aus dem Buch Japan Easy stammen, und bei uns immer wieder auf den Tisch kommen werden. Wir haben von der süßen Miso-Sauce zum Glück gleich eine ordentliche Menge gemacht, denn sie ist im Kühlschrank fast unbegrenzt haltbar. Ich möchte gern noch verschiedene andere Grillgemüse damit glasieren. Als Gemüsebeilage oder auch Hauptgericht ist der Geschmack echt toll!

Süße Misosauce:
300 g Misopaste (ich: rote)
90 ml Mirin
60 g Zucker
3 EL Sake
1 ½ TL Essig

Alle Zutaten verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.


Melanzani für 4 Personen als Beilage:
2 Melanzani
120 − 150 ml süße Misosauce
geröstete Sesamsamen zum Bestreuen

Melanzani der Länge nach halbieren und die Schnittflächen über Kreuz einschneiden. Dadurch kann die Melanzani später die Miso-Sauce besser aufnehmen. Man kann die Melanzani in der Pfanne in Fett vorbraten, wir haben sie gegrillt. Wenn die Schale leicht schrumpelig und das Fruchtfleisch weich ist, sind die Melanzani so weit fertig, dass die Sache mit dem Glasieren anfangen kann.  Dafür überzieht man das Fruchtfleisch der Melanzani dick mit der Misosauce.  Man kann sie dann unter dem Grill im Backofen 5 − 10 min. glasieren. Wir haben das im geschlossenen Kugelgrill gemacht. Wenn die Glasur Blasen wirft, ist das Glasieren gelungen. Nun muss man die Melanzani nur mehr mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

So schön wie im Buch ist es bei uns nicht geworden, aber geschmeckt hat es super!

Flank Steak mit gegrilltem Lauch und Paprika-Walnuss-Salsa

Wie in meinem letzten Posting (hier) angekündigt, kommt nun die genauere Vorstellung eines Rezepts. Zuerst ein wenig Warenkunde: Das Flank Steak wird aus dem hinteren Teil des Bauchlappens vom Rind geschnitten. In Frankreich und den USA war das anscheinend immer schon ein beliebtes Stück Fleisch zum Grillen oder raschen Anbraten, in den deutschsprachigen Ländern wurde es erst jetzt bekannt. Da das Fleisch langfasrig ist, muss man es vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Ich hatte das Glück, ein Stück Flank Steak vom Demeter-Rind zu bekommen. Es war mein erstes Flank Steak und obwohl ich die Kerntemperatur von 56 Grad eingehalten habe, wurden mir die Ränder grau, was nicht sein sollte. Das ist die Tücke von einem flachen Fleischstück, dass so etwas halt schon sehr rasch gehen kann. Beim nächsten Mal weiß ich, dass das Fleisch bei noch größerer Hitze gegrillt werden muss und dafür länger ruhen muss.

Für 2 Personen

50 g Walnusskerne
1 Paradeiser
2 Knoblauchzehen
1 Spitzpaprika
6 EL Olivenöl
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Stangen Lauch
500 g Flanksteak
Fleur de Sel
Olivenöl zum Beträufeln

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Paradeiser über Kreuz einschneiden, blanchieren, vierteln, Kerne herausnehmen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in Würferl schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Parika und Knoblauch für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Dann mit den Paradeisstücken und den Nüssen in einen Blitzhacker geben. Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und zu einer Salsa mixen.

Den Lauch waschen und in große Stücke schneiden.
Den Grill vorheizen und in eine heiße und eine weniger heiße Zone teilen. Das Flank Steak salzen und von jeder Seite auf der heißen Zone vom Grill 2 min. grillen. Dann auf die weniger heiße Zone vom Grill übersiedeln und dort ca. 15 min. ziehen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad hat. Vom Grill nehmen und in Alufolie 5 min. ruhen lassen.

Während das Fleisch auf der weniger heißen Zone liegt, den Lauch rundherum heiß grillen, bis er schwarz und bissfest ist (mit einem Messer reinstechen). Die schwarze Hülle abziehen, salzen und pfeffern.

Das Fleisch dünn aufschneiden, mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Lauch und Salsa servieren.



Bei uns gab es noch Hasselback-Erdäpfeln dazu:
1/2 kg Heurige (= junge Kartoffeln, okay es gehen auch alte)
5 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
Salzflocken (Fleur de Sel oder Maldon)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln waschen und zu 2/3 einschneiden. Dafür Essstäbchen links und rechts von dem Erdäpfel legen, damit man nicht ganz durchschneidet. Knoblauch und Olivenöl vermischen Auf ein Blech legen, mit den Knoblauch-Öl beträufeln und je nach Größe ca. eine Stunde im Rohr braten. Dabei immer wieder mit der Ölmischung bestreichen. Beim Anrichten mit den Salzflocken bestreuen.

Die Salsa klingt recht schlicht, ist aber wirklich toll! An sich wäre das die Menge für vier Personen, aber wir haben sie zu zweit problemlos verdrückt, eben weil sie so gut schmeckt. Ich werde das Rezept während der Grillsaison sicher noch einmal machen.


Ich verabschiede mich nun für eine Weile. Allen meinen LeserInnen wünsche ich eine schöne Zeit und viel Grillwetter!

Gegrillte Frühlingszwiebel mit Buttermilchdressing

Ein wunderbares Grillrezept aus dem Buch I Love NY war das erste Gericht, das ich nachgekocht habe. Es passt sicher gut, wenn Gäste kommen, denn es ist sehr elegant. Es wird aus mehreren Komponenten zusammengebaut, wie das im Buch laufend vorkommt. Ich schreibe die Rezepte in der Reihenfolge auf, wie sie zubereitet werden müssen. Es klingt jetzt recht aufwändig, aber das eigentliche Kochen ist dann sehr einfach, schnell und gelingsicher. Dass man einiges vorbereiten muss, wenn man elegant kochen will, ist eh klar.

Bis zu 1 Woche vorher

Zitronen-Buttermilch-Dressing 
 180 ml Buttermilch
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL Zucker
abgeriebene Schale von ½ Zitrone

Alle Zutaten verrühren. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Man braucht für das Frühlingszwiebelrezept nur einen kleinen Teil, der Rest passt gut zu Blattsalaten.


Bis zu 2 Tage vorher

Eingelegte rote Perlzwiebel:
7 rote Perlzwiebel, geschält (ich hatte nur weiße, die färben sich durch den Essig aber gut)
2 TL Salz
1 TL Olivenöl
2 EL Rotweinessig

Im Buch werden die Zwiebel in Ringe geschnitten und nur die Ringe werden verwendet. Ich habe die Zwiebelchen in Stücke geschnitten, wie man sieht. Geht auch und schaut ebenfalls elegant aus.
Die Zwiebelstücke mit Salz würzen. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelchen 2 bis drei Sekunden bei großer Hitze sautieren. Den Essig dazugeben, die Zwieberln wenden und garen. Wenn die Zwiebelstückchen weich sind, in eine kleine Schüssel geben und sofort auf Eis abkühlen, damit sie nicht matschig werden.  Die Marinade abgießen, Zwieberl zudecken und bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung lagern.


Am Tag des Servierens

Salsa Verde:
1 EL Schnittlauch, gehackt
1 EL Koriander, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Frühlingszwiebelgrün, gehackt
1 Sardelle, fein gehackt
½ TL Knoblauch, fein gehackt
¼ TL rote Chilischote, fein gehackt
70 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Salz

Alles in einer kleinen Schüssel mischen, mit Salz abschmecken.


Vor dem Servieren

Gegrillte Frühlingszwiebel:
2 Bund Frühlingszwiebel
Olivenöl
Salz

Olivenöl und Salz vermengen, die Frühlingszwiebel darin wenden. Bei starker direkter Hitze auf dem Holzkohlengrill auf jede Seite 6 bis 7 Minuten grillen, bis sie braune Flecken haben. Ersatzweise geht auch eine Grillpfanne.


Fertigstellung:
2 hartgekochte Eier
Salsa Verde
eingelegte Perlzwieberl

Die gekochten Eier schälen, in Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiße anderweitig verwenden.
Zitronen-Buttermilch-Dressing mit dem Mixstab aufschäumen.
Die Frühlingszwiebel auf vier Teller verteilen, das Dressing daraf verteilen. Mit der Salsa Kleckse auf den Teller setzen. Perlzwieberl auf den Tellern verteilen. Eigelb mit einer feinen Reibe über alles drüberreiben.

Nierenzapfen mit geschmorten Dattelparadeisern und Artischockenchips

Letztens habe ich das wunderbare Kochbuch Jahreszeitenküche vorgestellt und Petra von Chili und Ciabatta hat sich dieses Rezept gewünscht, weil sie an Nierenzapfenstau leidet ... 😋 Nun heißt es also schreiben, bis die Finger krachen. Sehr gerne würde ich das mit feschen Fotos von meinem eigenen Gemüse begleiten, aber dieses Jahr habe ich relativ wenige Paradeiser, weil die von einer Krankheit heimgesucht wurden, daher gibt es halt einfach Fotos von ansehnlichen Pflanzen.

Für 4 Personen

ACHTUNG! Zubereitungszeit: 2 Std. + Temperierzeit (Anmerkung Turbohausfrau: Wenn man Pesto und Dressing macht, braucht man noch einmal eine Stunde mehr + 2 Stunden Ziehzeit für die Vinaigrette + nochmals Ziehzeit über Nacht)

Für die geschmorten Dattelparadeiser:
40 Dattelparadeiser
2 EL Olivenöl
frisch gemahlener Szechuan-Pfeffer
1 Prise Sumach
1 Prise Piri Piri
1 Prise Puderzucker
1 Knoblauchzehe
 2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian

Für das Hanging Tender (= Nierenzapfen, Herzzapfen):
8 Medaillons vom Hanging Tender (à 100 g)
Olivenöl
Fleur de Sel

Für die Artischockenchips:
1 große französische Artischocke
neutrales Pflanzenöl
Salz

Zum Anrichten:
4 EL Basilikumpesto
einige Blätter Radicchio trevisano (bei mir normaler Radiccio)
2 EL Balsamico-Vinaigrette

Basilikumpesto (ergibt 12 Portionen für Pasta oder mit Gnocchi)
90 Gramm Basilikumblätter, 300 Milliliter Olivenöl extra vergine, 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan, 30 Gramm geröstete Pinienkerne, 15 Gramm Petersilienblätter, 1 Teelöffel Salz, 5 Eiswürfel und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einen hohen Rührbecher füllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Das Pesto in Schraubgläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Balsamico-Vinaigrette (ergibt ca. 800 Milliliter Dressing)
⅛ Liter alten, leicht fruchtigen Aceto balsamico und 1 Teelöffel feinen Dijon-Senf verrühren. 2-3 rote Zwiebeln (in Spalten geschnitten), 2 geschälte, gequetschte Knoblauchzehen und je 1 Zweig Thymian und Rosmarin in 1 Esslöffel neutralem Pflanzenöl anschwitzen. 1 Teelöffel Kristallzucker darüberstreuen, mit der Balsamico-Senf-Mischung ablöschen und mit 350 Milliliter Wasser aufgießen. Einmal aufkochen, vom Herd ziehen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und unter Rühren 350 Milliliter Olivenöl, 350 Milliliter neutrales Pflanzenöl und 100 Milliliter Kalbsfond zusammen einlaufen lassen. Mit Sherryessig und Salz abschmecken. ½ Bund Basilikum und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in das Dressing geben. Abdecken und über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Das Dressing kann gut gekühlt einige Wochen aufbewahrt werden.

Geschmorte Dattelparadeiser
Die Dattelparadeiser waschen, halbieren und in eine Schüssel füllen. Das Olivenöl, die Gewürze, die leicht angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuter dazugeben und alles gut durchmischen. Alles zusammen auf ein Backblech geben und dieses für 2 Stunden in den auf 85 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben.

Nierenzapfen 
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Die Fleischstücke in Olivenöl tunken und abtropfen lassen. Auf beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen. Die Medaillons auf beiden Seiten 3 Minuten auf den auf 200-250 °C vorgeheizten Holzkohlegrill legen.

Artischockenchips
Die Artischocke putzen und längs halbieren. Reichlich Pflanzenöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Die Artischocke mithilfe eines Trüffelhobels fein hobeln und die Späne in das heiße Öl geben. Die goldgelben Artischockenchips mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten 
Je 1 Esslöffel Basilikumpesto auf den vorbereiteten Tellern verteilen. Die geschmorten Dattelparadeiser locker darauf verteilen. Die Steaks anrichten und die Artischockenchips daraufstreuen. Die Radicchioblätter in die Vinaigrette tauchen und die Teller damit garnieren.

Wenn man alles für dieses Rezept genau nach Anleitung macht, dann ist es sehr aufwändig. Man kann aber Vinaigrette und Pesto vorbereiten, dann geht alles in absehbarer Zeit.
Die Artischockenchips würde ich persönlich durch Erdäpfelchips ersetzen, denn ich finde, dass Artischocken in Stücke geschnitten und gebraten mehr Geschmack mitbringen als in Chips-Form.
Unterm Strich ist das natürlich ein traumhaftes Essen. Man sieht, dass dieses Rezept von jemandem entwickelt wurde, der sein Handwerk ausgezeichnet versteht. Es schmeckt nach Hochsommer!

[Rettungsaktion] Gegrillter Kukuruz

Wir retten wieder einmal und dieses Mal ein bisschen anders: Jede/r sucht sich etwas typisch Sommerliches aus, das gerettet werden muss. Einfaches, sommerliches Essen, für das man sich nicht verbiegen muss.
Müssen jetzt unbedingt gegrillte Maiskolben gerettet werden? Ich glaube schon. Einerseits gibt es vorgegarte, eingeschweißte Maiskolben in Supermärkten zu kaufen, andererseits findet man ziemlich abenteuerlich zubereiteten Kukurz auf diversen Grillfesten. Ich muss gestehen, ich selber habe lange gerauft mit dem Kukurz! Seit ich im zarten Alter von 14 Jahren in der Türkei einen unglaublich köstlichen gegrillten Maiskolben gegessen habe, habe ich versucht den nachzumachen. Lange vergebens!

Mama hat dieses damals exotische Essen daheim ausprobiert: roher Maiskolben auf den Grill, zack, außen verbrannt, innen roh. Immer. Das hat nie geklappt. Weder bei direktem noch bei indirektem Grillen.

Der Trick: Man muss den Kukuruz vorkochen. Und da gibt es etwas, das mir lange Jahre nicht bekannt war: Das Wasser nicht salzen! Der Kukuruz wird viel besser weich, wenn man ihn einfach in ganz normales kochendes Wasser ohne irgendetwas reingelegt. Je nach Größe ca. 20 min. kochen lassen, abtropfen, dann entweder gleich oder auch erst nach dem Erkalten auf den Grill legen.

Was es auch noch dringend braucht ist Chili-Butter. Pro Maiskolben 1 TL Chiliflocken und 1 Mokkalöfferl Salz (am liebsten flockiges Salz wie Fleur de Sel oder Maldon) mit 1 EL weicher Butter verrühren. Mit handelsüblichen Chiliflocken wird das nicht zu scharf, gibt dem Kukurz aber das gewisse Etwas. Die Butter nimmt einen guten Teil der Schärfe.

Und das Grillen? Man muss den Maiskolben direkt grillen, also direkt über der Glut. Und dabei immer ein Auge drauf haben! Der brennt sehr schnell an. Er soll auch dunkle Flecken haben, aber nicht durchgehend schwarz sein. Man dreht ihn immer wieder mit einer Grillzange, bis der die gewünschte Bräune erreicht hat.


Zum Servieren kommt dann auf jeden noch heißen Maiskolben ein Esslöffel von der Chili-Butter. Die verteilt man, dann schmilzt sie auf dem Kukuruz und dringt in die ganzen kleinen Zwischenräume ein. Das schmeckt so wunderbar! Mittlerweile darf das auf keinem Grillabend bei uns fehlen.

Und nun kommen meine MitretterInnen von Sinas  und meiner Aktion #wirrettenwaszurettenist, auf deren Rezepte ich schon gespannt bin!

Anna Antonia - Gebacken: Aubergine, Zucchini, Feta
auchwas - Rosenblüten-Zitronenspritzer
Brittas Kochbuch - Gazpacho andaluz
Brotwein - Flammkuchen griechische Art mit Feta und Oliven
Das Mädel vom Land - Gesulzte rote Beeren
Fliederbaum - Bunte sommerliche Obsttorte 
Food for Angels and Devils - Gurkengranité mit weißer Schoggimousse
genial-lecker - Cassis mit Grappa und Fruchtauszug
German Abendbrot - Baskisches Hühnchen vom Grill
giftigeblonde – Hausgemachte Antipasti 
kebo homing - Flammkuchen mit Pfifferlingen
lieber lecker - Sauerrahmeis
Münchner Küche - Eis am Stiel mit Joghurt und Johannisbeeren
Obers triftt Sahne - Schwarzkirsch-Galette
The Apricot Lady - Schnelle Sommerküchen
Unser Meating - Gazpacho

Gin-gebeizter Saibling mit gegrilltem Salat

Wenn Gäste kommen, dann gibt es bei mir nicht nur einen Teller, sondern ich mache gern Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise - mindestens! Gut vorzubereiten muss alles natürlich sein. Und das ist mir hier gelungen. Passt sehr gut, wenn man sowieso grillt, denn der Salat kann mit der beginnenden Glut gegrillt werden. Einfach und gelingsicher ist das Rezept auch noch. Man muss nur rechtzeitig, also am Abend vor dem Grillfest, damit anfangen.

Für 4 Vorspeisenportionen:

1 großen Saibling (oder bereits zerlegt 2 Filets)
1-2 Rote Rübe(n), gegart
1 EL Zucker
50 ml Gin
1 EL Meersalz (grob, groß)
1 kleiner Bund Dille, grob gehackt
½ Bio-Zitrone, die Schale, grob gehackt

100 g Sauerrahm
1 El Kren, gerissen
Salz
weißer Pfeffer

1-2 Rote Rübe(n), gegart
½ Gurke
Salz
Pfeffer
Zucker
6 EL Sonnenblumenöl
3 EL Apfelessig

 2 Roma-Salatherzen

1 großes TK-Sackerl (z. B. für 6 l)


Den Saibling zerlegen, die Gräten für Fischfond aufheben. Haut abziehen. Gräten zupfen - das muss man auch, wenn man Filets kauft.
Rote Rübe(n) mit der groben Raspel der Vierkantreibe raspeln. Gin, RRR (= Rote Rüben-Raspel), Zucker, Salz, Zitronenschale und Dille vermischen. Aus der Hälfte dieser Mischung in einem großen Tiefkühlsackerl ein Bett für den Saibling machen, Fisch drauflegen, die zweite Hälfte der Beizmischung auf dem Fisch verteilen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Gewürzmischung vom Fisch gründlich abwischen. Den Saibling mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden.

Für den Kren-Rahm alle Zutaten miteinander vermischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Will man keine Kren-Futzerln in der Sauce haben, kann man diese durch ein Sieb streichen.


Für die Salatgarnitur alle Zutaten für die Marinade in einem geschlossenen Glas gut verschütteln (oder mit einem Schneebesen in einer Schüssel rühren, bis sich eine Emulsion bildet.
Rote Rübe(n) für den Salat schälen und in Würferln schneiden, mit einem Drittel der Marinade marinieren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Gurke waschen und in genau so große Würferl schneiden wie die Rote Rübe(n). Vor dem Servieren mit einem weiteren Drittel der Marinade mischen.

Die Roma-Salatherzen halbieren, waschen, trockenschleudern. Auf den Grill direkt über die Glut legen und rundherum grillen. Auf einer Platte mit der restlichen Marinade beträufeln.

Alle Salate vor dem Servieren gut abtropfen lassen, damit man am Teller nicht einen See mit der Marinade hat! Sämtliche Bestandteile auf einem Teller anrichten.

Dass Gin als Gelsenschutz dient, wusstet ihr? Mehr Infos 

Herzlichen Dank an die Kesselbrüder für den hervorragenden Gin, den sie herstellen, und dafür, dass sie mir eine Flasche überlassen haben!

Dieses Posting ist Teil einer Gruppe von Postings, in denen österreichische Genüsse aller Art vorgestellt werden - in diesem Fall der Gin der Kesselbrüder. Die anderen Postings folgen:

It's gin-o-tonic-time!
Kalte Basilikumsuppe mit Gin
Gin Tonic und ein Garten voller Schätze
Paradeissuppe mit Gin und Rosmarin
Lammfilets in Wacholder-Ginsauce mit Süßkartoffelpommes/

Gegrillte Fledermaus mit Spargel-Erdäpfelsalat

Vor fast zwei Wochen war ich mit einigen anderen Bloggern eingeladen zum Craftcamp 2017. Es war wirklich toll: Handwerker aus den verschiedensten Berufen zeigten vor, was es bedeutet, ihr jeweiliges Handwerk auszuüben. Was mir so gefallen hat: Wir haben erlebt, wie viel Freude man an seiner Arbeit haben kann und welcher Enthusiasmus bei den Handwerkern mit dabei ist. Ich fand es natürlich am spannendsten, die Lebensmittel verarbeitenden Berufe zu erleben. Beim Striezel flechten habe ich mir zum wiederholten Mal Knöpfe in meine flechtlegasthenischen Finger gemacht. Und dann habe ich gelernt, wie man Blumen aus Wurst oder dünnen Gemüsescheiben macht wie auf dem ersten Foto. Das ist wirklich gut gegangen auch ohne verknotete Finger.

Falls jemand Interesse hat, was sich auf dem Camp sonst noch getan hat, dann bitte hier entlang: fromaustria oder superzisch.  Ein Dankeschön an ketchum für die tolle Organisation.

Danke an Frau Steiner und Familie Höller für die Geduld mit meinen zwei Linken!

Das zweite Foto ist ebenfalls auf dem Craft Camp entstanden: So schaut ein zerlegter Schinken, also Oberschenkel samt Pobacke eines Schweines, aus. Rechts oben liegt das Kaiserteil, aus dem typischerweise die Schnitzel geschnitten werden. So etwas lässt einen immer wieder nachdenklich werden: Schnitzel kann man im Angebot um 3,99 pro Kilo kaufen. Wie viele Schweine braucht man wohl, um eine Supermarktkette mit Billigstschnitzel versorgen zu können? Wie viel hochwertiges Futter für die Tiere kann man da kaufen? Was bleibt einem Bauern für die Arbeit, die er aufgewendet hat, um ein Schwein großzuziehen? Wie viele Arbeitsstunden von Fleischhauern gehen für das Zerlegen vom Fleisch drauf?

Persönlich mag ich Schnitzel aus dem Schluss auch gern, aber das ist dann schon durchzogenes Fleisch, also fettiger und damit nicht mehrheitsfähig. Und dann gibt es das kleine Stück, das auf dem dritten Foto oben in der Mitte liegt, Fledermaus nennt man das. Auf dem unteren Foto sieht man es genauer: schön fett! Wiegt um die 100 g, also ein Zwergerl. Ich mag Wiener Schnitzel aus der Fledermaus sehr gern. Dieses Mal haben wir die Fledermaus aber auf den Grill geschupft. Ich hatte so eine Ahnung, dass dieses Fleisch durch den ansehnlichen Fettanteil eigentlich wunderbar saftig werden müsste auf dem Grill. Ja, wurde. Und wie!

Für 2 Fledermäuse (= 2 nicht sehr große Portionen)

1 Hand voll Kirschparadeiser (= 80 ml klarer Saft)
30 ml Sojasauce
½ EL Maizena
½ TL Paprikapulver
½ TL Honig
½ EL dunkles Sesamöl

Es müssen nicht unbedingt Kirschparadeiser sein, aber um diese Jahreszeit habe ich keine anderen guten gefunden. Diese Paradeiser mixt man gut durch, legt ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) in ein Sieb, hängt selbiges in ein ausreichend großes Gefäß und kippt den ganzen Matsch ins Hangerl rein. Nicht drücken oder quetschen, einfach eine Stunde abtropfen lassen. Bei mir hat das knapp 80 ml klaren Paradeissaft ergeben.

Alle Zutaten gut verrühren und erhitzen, bis die Marinade dickflüssig wird. Kalt werden lassen. Das Fleisch in die Marinade legen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen lassen, die restliche Marinade aber aufheben! Das Fleisch wird direkt gegrillt, also auf den Rost über die Glut gelegt. Während des Grillens immer wieder mit der Marinade bepinseln. Es ist nicht ganz einfach, weil das Fett runtertropft und dadurch ab und zu Stichflammen aufsteigen, das Fleisch soll aber grillen und nicht verbrennen. Also: kommt eine Flamme, dann Fleisch mit einer Zange wegheben und auf eine andere Stelle legen. Da die Fledermäuse nicht groß sind, muss man das nicht oft machen, denn in zwei bis drei Minuten pro Seite ist das Fleisch fertig.

Die Marinade ummantelt das Fleisch wunderbar! Es schmeckt nicht asiatisch, sondern würzig - Umami halt. Dadurch hat man jede Menge Freiheiten, was die Beilagen angeht.

Spargel-Erdäpfelsalat mit Radieschen-Senf-Vinaigrette

2 große Portionen

400 g Erdäpfel, speckig
200 g Spargel, weiß
200 g Spargel grün

1 Hand voll Radieschen
2 EL milden Weissweinessig
1 EL Rotisseur-Senf (das ist der ganz grobe, daher kommen auch die Kernchen auf dem Salat)
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
Kresse

Fotoupdate 2020

Die Erdäpfel in kaltem Wasser zustellen und kochen.
Währenddessen die Marinade zubereiten: Radieschen waschen und klein schneiden. Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Honig, Senf und Radieschen gut verrühren. Dann die geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdäpfel dazugeben. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
In dieser Zeit kann man den Spargel zubereiten: Beim grünen Spargel nur die holzigen Enden abbrechen. Der weiße Spargel muss geschält werden, auch hier die holzigen Enden entfernen. Beide Spargelarten in mundgerechte Stücke schneiden und garen. In kochendes Salzwasser geben. Je nach Dicke braucht der Spargel 4 bis 8 min. Spargel eiskalt abschrecken, um den Garprozess zu beenden. Dann zu den Erdäpfeln geben. Kresse abschneiden und unter den Salat mischen. Servieren.

Die Marinade für das Fleisch ist sehr frei nach meinem liebsten Grillbuch entstanden: Schaschlik. Der Salat stammt von mir.