Dienstag, 4. August 2020

[Buchbesprechung] Pardiz - Die Küche Persiens von Manuela Darling-Gansser

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

In Persien war ich noch nie, sondern kenne es nur aus Erzählungen von Freunden und Bekannten, die sich geradezu überschlagen beim Schwärmen über unglaublich schöne Bauwerke, lebendige Gärten, gut besuchte Märkte und liebenswerte Menschen. Vor allem aber einhelliges glückliches Seufzen, wenn es um das Essen im Iran geht: Es scheint ein kulinarisches Paradies zu sein. Pardiz eben. Und genau da hat mich das Buch so richtig abgeholt: Die Autorin nimmt einen mit auf eine Reise durch Persien und zeigt alle schönen Plätze mit wunderbarem Essen.

Manuela Darling-Gansser, die auch Bloggerin ist, wurde in der Schweiz geboren, doch lebte sie die ersten neun Jahre ihres Lebens im Iran, bevor sie in die Schweiz zurückkehrte. Die gern Reisende ist schon ihr ganzes Leben eine begeisterte Köchin. Pardiz ist ihr siebtes Buch.

Die Food-Fotos stammen von Simon Griffiths und sind richtig schön. Kein Schnickschnack, keine Rüschen oder Maschen, zum Glück auch keine Hände und Füße, sondern einfach Essen auf Tellern. Sehr schönen Tellern natürlich. Ein Wahnsinn sind auch die Reise-Fotos von Ebrahim Khadem Bayat. Sie bringen jede Menge Stimmung und Lust darauf, einmal in dieses Land zu fliegen.

Generell ist das gebundene Buch hochwertig gemacht. Es ist im Großformat, was vor allem Landschaftsfotos noch eindrucksvoller erscheinen lässt. Das Layout ist gut aufgebaut und klar strukturiert.

Die 70 Rezepte sind großteils einfach nachzukochen. Ich bin bei keinem einzigen ins Stolpern geraten. Sie sind eine Mischung aus klassisch persischen Rezepten und Neuinterpretationen, sodass sie nie langweilig werden. Die Zutaten habe ich alle in einem türkischen Supermarkt kaufen können, was in Wien wesentlich einfacher ist, als ein persisches Geschäft zu suchen.

Was mir sehr gefallen hat: Das, was in Persiens Esskultur großes Gewicht hat, hat das auch im Buch. Zum Beispiel Reis ist ein Kapitel, über das man in oder mit PerserInnen lang diskutieren kann. Wer noch nie mit einer Perserin Reis einkaufen war, kann sich das vielleicht gar nicht vorstellen, wie genau da die Reiskörner inspiziert werden, ob das nun auch die einzige wahre Ware ist. Ebenso sind Rosenernte, Safran, Tee, Brot, Picknick und allgemein Gastlichkeit spezielle Kapitel, denen viel Raum gewidmet wird.

Das Buch ist unterteilt in eine Einführung mit Anmerkungen zu persischen Gewürzen und Zutaten. Es folgen "Mein Paradiesgarten", "Der Tadschrisch-Markt", "Das Kaspische Meer − ein grüner Gürtel", "Persische Reisgerichte", "Ein Land der Teetrinker", "Über Picknick und Gärten", "Brot", "Streetfood", "Das persische Plateau − Wundersames Wasser", "Rosenernte", "Luxus im alten Persien", "Yadz − Eis in der Wüste", "Wenn Gäste kommen − Die Kunst der Gastlichkeit", "Im Restaurant", "Ein persisches Festmahl". Abgeschlossen wird dieser bunte Reigen von einem Register, das man gut brauchen kann, denn das umfangreiche Buch hat 352 Seiten.

Es geht wieder einmal ans Nachkochen!

Maast-o-chiar ba anar

Joghurt mit Gurke gibt es in vielen Kulturen, weil es eine geniale Kombination ist. An sich gehören bei diesem Rezept noch Granatapfelkerne dazu, aber leider ist gerade keine Saison. Aber es ist Minze drinnen, Walnüsse, Knoblauch und Sumach − also bei mir blieben da keine Wünsche offen!
Berenj-ba piaz-e sorkhkardeh 
Reis mit Linsen und Zwiebel

Hach, davon könnte ich mich ernähren! Das ist ein recht trockenes Essen, das nach irgendwas mit Joghurt schreit. Bei uns gab es dazu das Gurkenjoghurt von oben, im Buch wird dazu Maast-e-chekideh (= Labneh) gereicht. In Kombination mit Joghurt war das wirklich himmlisch!
Kabab-e kubideh

Das zweimal faschierte, gut gewürzte Rind- und Lammfleisch wird um schwertähnliche Spieße gedrückt und das hält dann tatsächlich! Ich habe das Glück, dass ich Leute mit persischem Hintergrund kenne, daher war auch der passende Grill zugegen: der ist lang und schmal, sodass diese Grillschwerter an beiden Enden aufliegen können, das Fleisch hängt über der Glut. Auf unserem normalen Kugelgrill hätten wir damit ziemlich sicher ein Problem.







 
Sabzi khordan

Sabzi ist Pflicht, habe ich gelernt − sowohl von meinen Freunden als auch aus dem Buch. Das ist immer Teil eines persischen Menüs. Man nimmt dazu die Kräuter, die gerade auf dem Markt erhältlich sind: Minze, Estragon, Basilikum, Koriandergrün, Schnittlauch, Oregano, Dill, Petersilie etc. Dazu kommen Frühlingszwiebeln und Radieschen. Man kann diese Kräuter mit Schafskäse und Naan-Brot essen. Auf jeden Fall steht so ein Teller immer mitten auf dem Tisch und jeder kann sich bedienen, wann immer sie oder er Lust darauf hat.
Sald-e shirazi

Paradeiser, Gurken, Radieschen, rote Zwiebel und Kräuter werden klein geschnitten und mit Zitrone und Granatapfelsirup mariniert. Dieser erfrischende Salat ist auch so etwas wie ein Nationalheiligtum in Persien und ist wirklich ein sehr guter Begleiter von vielen Gerichten.
 Felfel-e ghermez ba lubia sefid

Dieser Dip aus Canellini-Bohnen wird mit gerösteten und geschälten Paprika serviert. Uns hat das so gut geschmeckt, dass ich dieses Rezept vorstellen werde.














Für wen das Buch funktioniert? Für HobbyköchInnen jeder Art, die sich mit der persischen Küche, aber auch der persischen Esskultur auseinandersetzen wollen. Ich würde das noch erweitern und sagen, dass das Buch auch für Reisehungrige ist, denn es gibt jede Menge Fotos aus Persien, die die Stimmung schön einfangen.



Wer sich noch nicht sicher ist, ob das Buch geeignet ist: Hier eine Rezension in der Kleinen Zeitung mit drei Eisrezepten. Im Wellness-Magazin findet man eine weitere Rezension mit Rezepten.



Fakten zum Buch
ISBN 978-3-95728-374-0
Erschienen im März 2020
Hardcover
Format: 20 x 27.5 cm
Umfang: 352 Seiten 
Preis: 37,10 Euro

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den Knesebeck Verlag für das Rezensionsexemplar. 


Sonntag, 2. August 2020

Foodierückblick auf Juli 2020

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.

Gekocht 

Die erstaunlichste Erfahrung diesen Monat: Es gibt wunderschöne Blüten, mit denen in Thailand Getränke gefärbt werden! Die Clitoria ternatea wächst leider nicht bei uns, aber ich habe getrocknete Blüten geschenkt bekommen und natürlich sofort loslegen müssen. Man muss 4-5 getrocknete Blüten mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, dann färben sie das Wasser hellblau wie hier. Gibt man Zitronensaft dazu, wird die Farbe rosa. Nun weiß ich auch, dass ich falsch gelegen habe mit der Vermutung, dass die Limonade, die ich hier gezeigt habe, gefärbt gewesen wäre.

Dank Felix weiß ich, dass man für eine richtig dunkle Farbe 10 Blüten für 200 ml braucht. In Thailand wird dieses gefärbte Wasser nach Massagen ungesüßt serviert. Steigert angeblich die Denkleistung − okeeeeh, sollte ich mir irgendwo notieren ...
Natürlich habe ich wie jeden Sommer Rote Grütze gemacht, denn das ist eines meiner Lieblingsdesserts. So schön sauer!

Man kann das natürlich mit allen möglichen Früchten machen, hier als Gelbe Grütze mit weißen Ribiseln, Stachelbeeren, krampensauren Marillen, einem Pfirsich und ein paar gelben Himbeeren.
Ein Naschmarkteinkauf hat uns ein fischreiches Wochenende beschert: Ich habe zwei weitere Rezepte aus meinem Lieblingskochbuch aus dem Jahr 2019 nachgekocht.

Sarde beccafico alla palmeritana: Diese Rezept war ein wenig tricky zum Nachkochen. Das liegt sicher nicht an dem Anweisungen, sondern lediglich daran, dass man bei uns nur recht kleine Sardinen bekommt. Die werden mit einer herrlichen Pinien-Pistazien-Brösel-Füllung bestrichen, dann kommt eine Orangenscheibe rein, sie werden zusammengeklappt und im Rohr gebraten. Der Turbohausmann hat noch eine spezielle Challenge draus gemacht, weil er die Spieße am Grill mit geschlossenem Deckel indirekt gegrillt hat. Das Ergebnis war jetzt nicht unbedingt schön, aber wahnsinnig gut!

Pesce spada con Malvasia delle Lipari: In Sizilien habe ich vor vielen Jahren zum ersten Mal in meinem Leben Schwertfisch gegessen und der war so gut, dass ich immer noch davon träume. Daher konnte ich nicht daran vorbeigehen, als ich am Naschmarkt einen traumhaften Schwertfisch gesehen habe. Extra für mich wurde dieser riesige Fisch vom Herrn Gruber persönlich angeschnitten, auch das war ein Erlebnis für sich.
Das Rezept ist einfach und gelingsicher. Dass ich den richtigen Süßwein nicht daheim hatte, wurde mir vom Rezept verziehen. Geschmeckt hat es himmlisch und jeder Cent, den ich in diesen verdammt teuren Schwertfisch investiert habe, hat sich gelohnt.

Wie jeden Sommer gab es mit den ersten heimischen Paradeisern eines meiner liebsten Essen: Feta mit Paradeisern. Ganz schlicht und einfach zu machen, aber immer wieder erfreulich. Das ist so ein Essen, wenn man müde heimkommt und der Magen knurrt. Einfach das Backrohr aufdrehen, alle Zutaten in eine Backform legen, warm werden lassen. In der Zwischenzeit das gemütliche Zuhause-Gewand anziehen, Brot aufschneiden, schon kann man essen.

Eines meiner liebsten Rezepte ist der Zucchinikuchen nach dem Kochbuch "La cucina verde". Leider hat er es trotz alljährlichem Nachbacken noch immer nicht auf den Blog geschafft. Ich schicke euch daher zu Bloggerkolleginnen, die den auch schon gebacken haben. Mehr Begeisterungsstürme bitte den Blogs entnehmen:
Fliederbaum
esskultur
Küchenlatein
Valentinas Kochbuch
Gourmandises vegetariennes
Arthurstochterkocht








Gekauft

Sorry für das Foto! Aber es ist mir wichtig, dazu was zu schreiben weil ich mag nämlich Ketchup. Am liebsten mit Toast und daher habe ich mit den letzten Resten vom Tomami-Ketchup die erste Portion aus der Flasche vom Curtice Brothers-Ketchup ausprobiert. Bei mir gewinnt Tomami um Längen! Mir persönlich ist das Curtice Brothers-Ketchup zu wenig gewürzt. Es schmeckt intensiv nach Tomate, aber der Rest fehlt mir. Dennoch ist das der Sieger bei der Stiftung Warentest.

Dieses Monat waren die Brote von Joseph öfter am Tisch. Was mich verwirrt: Ich habe das bei einer Fleischhauerfiliale in meiner Nähe gekauft als La Marianne, genau so war das angeschrieben, aber auf der Homepage von Joseph finde ich diesen Namen nicht. Na jedenfalls war es sehr gut und wurde bis zum letzten Bröserl aufgegessen. Wie immer bei diesem Bäcker war das Brot eine Freude und hat sich fast eine Woche gut gehalten, für längere Tests war es zu schnell aufgegessen.
Ein Familienbesuch führte uns ins Burgenland und da komme ich am Stekovics nie vorbei. Es gibt schon ganz wunderbare Paradeiser! Auch ein Knoblauchzopf durfte einziehen. Wir haben übrigens den atemberaubenden Bedarf von 1 kg Knoblauch pro Jahr. Das weiß ich, seit ich dort meinen Knofel kaufe, denn der wiegt 1 kg − der kleine Zopf. Es gibt auch solche mit 2 kg ...
Ein ständiges Ärgernis ist meine Kaffeemaschine von Jura. Alle sagen, das wäre soooo ein tolles Produkt! Meine war ein paar Tage nach dem Kauf kaputt, nun verändert sie selbständig die Wassermenge, die sie verwendet. Blöd ist, dass der Turbohausmann von der Kaffeemaschine abhängig ist und während seiner Homeofficezeit nicht darauf verzichten kann, sonst hätte ich das Ding schon längst eingeschickt zwecks Reparatur.

Aber das wollte ich eigentlich gar nicht schreiben, sondern vom ersten Lebkuchen der Saison. Wir haben beim Pirker eingekauft und ein Sackerl mit Mischmasch gekauft. Mein Lieblingslebkuchen mit Arancini war dabei, der durfte dann sofort als erster auf meine tollen Espresso-Untertassen, die dafür gemacht sind, dass man etwas kleines Süßes drauflegt. Hach! ❤️
Noch ein Brot vom Joseph, das ist Walnussbrot. Ich liebe Poren wie diese: groß und wild und ungezähmt. So mag ich Brot am liebsten. Eine ganz dicke Empfehlung dafür!

Gegessen

Wie immer eine Freude war es bei Viola. Die Cremeschnitte ist ein Zwergerl gegen die Cremeschnitten in anderen Wiener Konditoreien, aber ich finde die erstens genial gut und zweitens ist das genau dieses kleine süße Etwas, wie ich es gern mag.



 Eigentlich wollte ich die schöne Tradition des "Marktkaffees" aufgreifen und nach einem Markteinkauf dort in der Nähe einen Kaffee trinken gehen. Ja denkste! Alle Kaffeehäuser sind voll rund um den Viktor Adler Markt. Aber es gibt noch was anderes, zum Beispiel Kennys.  Ich habe einen Turkish getrunken. Der besteht aus Frozen Yogurt, Apfel, Erdbeere, Himbeere, türkischem Honig und Zimt. Ich dachte, nachdem ja jetzt Erdbeeren und Himbeeren Saison haben, müsste das geschmacklich ein Hit sein. Es sind aber wohl eher keine Produkte aus lokaler Produktion verarbeitet, die so etwas können.
Ein Ausflug führte uns nach Mariazell und was man dort unbedingt tun sollte, ist beim Pirker reinschauen. Übersehen kann man den nicht, weil der ist mit etlichen Filialen am Hauptplatz vertreten. Man kann zwar in der Wiener Filiale am Stephansplatz alle Lebkuchen kaufen, die die Firma herstellt, aber reinsetzen und ein Stück Mehlspeise essen, geht halt nicht. Die Himbeerschnitte war sehr üppig, aber geschmacklich ausgezeichnet.
Den mit Abstand besten Speck gibt es Am Pogusch, der wird dort gegen Aufpreis zum Gedeck serviert. Im Nachhinein habe ich auf Bewertungsportalen geschaut und muss leider die nicht so positiven Kritiken bestätigen: Das halbe Gelände ist eine Baustelle, worauf man beim Reservieren nicht hingewiesen wird. Das Personal besteht zu 90 % aus unglaublich freundlichen Tellerausträgern, die aber absolut keine Ahnung haben, was sie da herumtragen. Ich habe Allerlei Knuspriges vom Lamm gegessen. Das größere Stück auf dem Teller war Schlögel, ein mittelgroßes Stück Leber und die zwei kleinen Stücke waren Hoden. Meiner Meinung nach sollte man auf so etwas beim Bestellen oder in der Speisekarte drauf hinweisen, dass da Hoden auf den Teller kommen. War aber nicht. Ich habe gefragt, welche Teile da auf meinem Teller liegen, der junge Mann wusste es nicht, nachdem ich den halben Teller leer gegessen hatte, kam eine Frau und fragte, was wir denn für Fragen hätten, so habe ich es dann erfahren ...
Der Turbohausmann und ich hatten ein Date: Wir haben uns beim Tichy auf ein Eis getroffen. Dieses Mal hatten wir großes Glück: Erdnuss (heißt beim Tichy Aschanti) und Weichsel waren auf der ständig wechselnden Karte vertreten. Beide sind wirklich ausgezeichnet! Zwar recht süß, wie das beim Tichy halt immer ist, aber geschmacklich top. Das Weichseleis hat einen ordentlich süß-sauren Charakter, was eine wunderbare Spannung im Mund macht.
Wir haben uns einen Tag Auszeit gegönnt und sind vor prognostizierten 36 Grad ins Kamptal geflüchtet. Dort hatte es zwar auch 35 Grad, aber wir waren im Flussbad Plank, wo man in den aufgestauten Kamp springen kann, der wirklich sehr erfrischend ist.
Am Abend hatten wir einen Tisch in der Weinbeißerei reserviert. Allein des Ausblicks wegen sollte man dort einmal hinfahren! Ein architektonisch großartiges Holz-Glas-Haus wurde in die Weinberge gebaut sodass man einen Rundblick über das Kamptal hat, der atemberaubend ist. Die Weinbeißerei gehört zu einem Demeter-Betrieb, wo die Schweinderln in der Gegend herumrennen, dass es eine Freude ist. Das Essen ist sehr gepflegt, eher wie in einem Restaurant als bei einem Heurigen, auch preismäßig eher gehoben, aber auf jeden Fall einen Ausflug wert. Übrigens wurde die Weinbeißerei vom Falstaff zum besten Heurigen Niederösterrechs gekürt, also muss man unbedingt rechtzeitig reservieren.


Jetzt haben wir also endlich Sommer. Hoffentlich genießt ihr den auch alle so wie ich: Vor allem die lauen Sommerabende, an denen man im Freien sitzen kann, liebe ich! Bei uns ist es nachts zum Glück nicht so heiß, dass wir zum Schlafen auf Balkonien auswandern müssten. 

Was mir jetzt schön langsam arg fehlt, sind die kleinen sozialen Aufmerksamkeiten, was halt das Social Distancing mit sich bringt. Mir geht der Handschlag bei der Begrüßung ab. Der nimmt die Unverbindlichkeit aus einem Treffen − also für mich halt. Ganz arg fehlt mir aber, dass ich liebe Menschen mit Umarmung und Bussi begrüßen kann. Dass solche punktuellen Rituale jemals so fehlen würden, damit habe ich nicht gerechnet. Also bussel ich alle lieben Leute in meinem Leben nun aus der Ferne ab, so auch alle meine lieben LeserInnen! Fühlts euch gedrückt!