Donnerstag, 28. November 2019

Kimchi-Pancakes mit Blattkohl

Seit ein paar Jahren setze ich auf Balkonien gern Blattkohl, also Grünkohl, Schwarzkohl etc. Und jeden Herbst habe ich das Problem: Wenn ich Paprika, Chili und meine Kräuter abgeerntet habe, ist es eigentlich schon zu spät für Grünkohl und Co., denn anständige GärtnerInnen setzen die im August. Daher fängt im Herbst immer meine Suche an. Dieses Jahr dachte ich, ich finde gar nichts mehr. Doch dann habe ich einen ausdauernden Blattkohl ergattern können. Die Pflanze war echt hässlich, zerrupft und zerfressen, aber ich dachte, einen Versuch kann ich ja machen. Und sie ist wirklich so toll angewachsen, dass ich laufend ernten kann.
Immer wieder staune ich, was diese Pflanze für einen unglaublichen Lotuseffekt macht! Es kann noch so schütten, an diesen Blättern perlt das Wasser ganz dramatisch ab. Das Waschen ist auch recht witzig, weil die Blätter dabei genau denselben Effekt zeigen.

Aber darum geht es nicht, sondern um eine Neuentdeckung, was man mit Blattkohl machen kann: Man schneidet den feinnudelig und schupft ihn gemeinsam mit Kimchi in einen Pancake-Teig. Das ist mittlerweile eine Leibspeis von uns geworden! Man kann auch eine traurige übrige Karotte raspeln und in den Teig geben oder eine Zucchini − was halt so in der Gemüselade herumliegt und aufgebraucht werden muss. Also wer Kimchi genau so gern mag, dem lege ich diese Pancakes sehr ans Herz.


Für 4 Pancakes à 24 cm Durchmesser (= 2 Hauptspeisen- oder 4 Vorspeisenportionen)

70 g Reismehl
70 g Allzweckmehl
1 Tl feines Meersalz
½ Teelöffel Backpulver
2 Eier (M)
70 g fein gehacktes Kimchi, abgetropft und ausgedrückt (Saft aufheben!)
2 Hände voll feinnudelig geschnitter Blattkohl (Grünkohl oder Schwarzkohl, gern auch ersetzbar durch 1 große Karotte oder 1 kleine Zucchino, jeweils geraspelt)
2 Frühlingszwiebel, in kleine Stücke geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt
Erdnussöl oder anderes geschmacksneutrales Öl zum Herausbacken
Sesamsamen

Kimchi-Mayo
Milch
Sonnenblumenöl
Kimchi-Saft
eventuell Salz



Für die Pancakes Reis- und normales Mehl mit Salz und Backpulver mischen, die Eier einrühren. Zerkleinertes Gemüse bis auf das Grüne von den Frühlingszwiebeln einrühren. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. 15 min. quellen lassen.
Wenn man Zucchini verwendet, die erst kurz vor dem Ausbacken einrühren, denn die lassen so viel Wasser, dass der Teig zu dünn werden würde.
Es soll ein cremiger, dickflüssiger Teig entstehen. Wenn der Teig nach der Ruhezeit zu fest ist, 1-2 EL von der Flüssigkeit, die sich beim Kimchi absetzt, einrühren.

Während der Teig ruht, die Mayo machen. Dafür 1 Finger hoch zimmerwarme (wichtig!) Milch in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. 3 Finger hoch Sonnenblumenöl dazuleeren. Wichtig ist, dass die Flüssigkeiten dieselben Temperaturen haben! Dann einfach einen Mixstab auf den Boden des Gefäßes stellen, auf eine hohe Stufe stellen und langsam hochziehen. Schon ist die Mayo fertig. Die ist in der Regel fester als Mayo, die man mit Eigelb macht, hier soll es aber eine dickflüssige Würzsauce sein, daher 3-4 EL von der Kimchi-Flüssigkeit mit dem Mixstab in die fertige Mayo einmixen. Mein Kimchi-Saft ist würzig genug, dass man die Mayo dann nicht mehr weiter würzen muss. Aber einfach mal kosten, bei Bedarf salzen oder Chilipulver dazugeben.

Jeweils 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. ¼ der Pancake-Masse ins heiße Öl geben, in der Pfanne gleichmäßig verteilen, Hitze auf eine mittlere Stufe zurückschalten und beidseitig goldbraun backen. Die fertigen Pancakes im Rohr bei 100 Grad warm halten.

Die fertigen Pancakes auf eine Platte legen, mit Sesam und dem Grün der Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Kimchi-Mayo über den Pancakes verteilen. (Ich habe weiche Gummikugeln mit verschiedenen aufschraubbaren Tüllen, die sind perfekt für diese Arbeit.)



Dieses Essen steht mit wirklich minimalem und sehr einfachem Aufwand innerhalb einer halben Stunde auf dem Tisch. Fertiges Kimchi gibt es mittlerweile in Wien an vielen Orten zu kaufen.

Ich mache meines am liebsten nach dem Rezept von Missboulette, mittlerweile habe ich dafür einen Kimchi-Keramiktopf  (Link not sponsored, Topf selbst gekauft). Wenn man sich diese Arbeit nicht antun mag, gibt es hervorragendes Kimchi von kimkocht (ebenso not sponsored) in ihrem Geschäft im 9. Bezirk, außerdem am Samstag am Brunnenmarkt ein junges, engagiertes Team, das alle möglichen Fermente herstellt. Auch schon gesehen habe ich Kimchi beim Sussitz (not sponsored) in der Leopoldstadt, aber besser vorher anrufen und fragen, denn auf der HP kann ich derzeit kein Kimchi finden.

Vorsicht: Fermente machen süchtig! Ich halte es mittlerweile gar nicht mehr aus, wenn kein Kimchi oder etwas anderes Fermentiertes im Haus ist. Und ich habe dafür einen Kühlschrank in der Gartenhütte auf Balkonien, wo sonst nur fix verschlossene Flaschen drinnen sind. Kimchi hat einen sehr strengen Geruch, der auch bei Rexgläsern herauskommt, und ich würde das nicht im normalen Kühlschrank aufheben wollen.

Fotoupdate vom Juni 2020, jetzt mit den ersten Sommergemüseresten

Montag, 25. November 2019

[Kulinarische Weltreise] Fish & Chips

Enthält Werbung (Verlinkung, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

Ich gebe zu: Sehr einfallsreich ist das nicht, dass ich Fish & Chips zur Kulinarischen Weltreise nach Großbritannien vorstelle. Eigentlich waren Spaghetti mit Marmite am Programm, aber die kann man nicht essen! Ehrlich, falls ihr Marmite seht und überlegt, kaufen oder nicht: Lasst es! Ich hatte schon länger Marmite daheim, weil ich es probieren wollte. Ich hatte eine ganz dunkle Erinnerung an Marmite von einem Schüleraustausch mit zarten 12 Jahren in England. Nun weiß ich wieder, warum diese Erinnerung so im Dunklen lag: Ich habe Marmite probiert und den Rest entsorgt. Been there, done that − wie der Brite so zu sagen pflegt. Womit wir auch schon beim Thema sind.

Dieses Rezept habe ich schon im Sommer anlässlich der Buchvorstellung vom Little Library Cookbook gekocht, daher auch die sommerlichen Fotos. Das Buch ist mir immer noch in wunderbarer Erinnerung. Ich habe in der Zwischenzeit noch mehr aus dem Buch gekocht und es ist eines meiner liebsten aus diesem Jahr, denn die Rezepte funktionieren ausgezeichnet.
Den Erbsenmash habe ich nach diesem erprobten Rezept nach Gordon Ramsey gemacht.
Dazu gab es bei uns Ketchup und Malzessig. Letzteren bekommt man in Wien bei Bobbys − also derzeit noch. Leider kann niemand sagen, wie das nach dem Brexit sein wird, daher werde ich mir einen Vorrat anlegen, denn dieser Essig gehört zu den Dingen, die ich sehr selten verwende, aber hier ist er unverzichtbar.


Zutaten  für 2 Portionen
Chips
400 g mehlig kochende Kartoffeln 
2 l Pflanzenöl

Backteig
100 g Mehl plus 3 EL
1 TL Backpulver
125 ml kühles kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Fisch
300 g weißfleischiges Fischfilet, in Stücke geschnitten (bei mir Kabeljaufilet)

Erbsenmash
2 Jungzwiebel-Grün, gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 kleine Scheibe Bauchspeck, fein gehackt
1 EL Butter
400 g junge Erbsen
50 ml Gemüsefond
2 EL Schlagobers
1 Prise Majoran (Turbohausfrau: 1 Tropfen Majoranöl)
Salz und Pfeffer

Außerdem
Ketchup, Salz und Malzessig
Wahlweise: Mayonnaise oder Sauce Tatar, eingelegte Zwiebeln, Zitronenspalten

Die Erdäpfeln schälen und der Länge nach in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. 5 Minuten kochen, bis sie sich gerade problemlos mit einem Messer durchstechen lassen. Erdäpfeln abgießen und abkühlen lassen.

Das Öl in einem hohen Topf auf 150 °C erhitzen. Falls kein Thermometer zur Hand ist, den Stiel eines Holzlöffels ins Öl tauchen. Bilden sich drumherum winzige Bläschen, hat das Öl die richtige Temperatur. Die Kartoffelstücke ins heiße Öl geben und etwa 5 Minuten hell goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen, währenddessen Fisch und Erbsenmash zubereiten.

Knoblauch, Zwiebelgrün und Speck in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen, Erbsen dazugeben, kurz kochen, grob anpürieren, Schlagobers dazugeben, würzen. Warm halten (ich mache das im Rohr).

Die Temperatur leicht erhöhen, bis das Öl 180 °C erreicht hat. Nun sollten sich die Bläschen lebhaft bewegen und unterschiedlich groß sein. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Das Mineralwasser mit einem Schneebesen unter kräftigem Schlagen zugießen. Das Ergebnis sollte ein dickflüssiger Teig sein, der Blasen wirft. Die zusätzlichen 3 Esslöffel Mehl auf einen flachen Teller geben.

Die Fischstücke von allen Seiten ins zur Seite gestellte Mehl drücken, überschüssiges Mehl abschütteln. Dann den Fisch so in den Teig tauchen, dass er ringsum damit überzogen ist. Den Teig kurz abtropfen lassen, dann den Fisch ins Öl geben, dabei etwas hin und her bewegen, damit der Teig ringsum aufgehen kann und um sicherzustellen, dass der Fisch im Öl schwimmt. Während des Frittierens die Fischstücke ein- bis zweimal wenden. Wenn sie eine appetitlich goldbraune Färbung angenommen haben (nach 5-6 Minuten), die Stücke jeweils auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und abtropfen lassen.

Die kalten Chips nochmals für 2 Minuten ins Öl geben, bis sie sich goldgelb gefärbt haben. Die Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit reichlich Salz bestreuen, großzügig mit Essig beträufeln, mit Extras nach Wahl servieren.


Wenn ich die Fotos so anschaue und dabei einen Blick nach draußen werfe, wünsche ich mir sehr dringend eine andere Jahreszeit. Aber vielleicht hole ich mir die schöne Jahreszeit einfach so wieder, dass ich einfach das Rezept noch einmal nachkoche.

Aus dem Kochbuch habe ich mir für dieses Rezept auch den Tipp mitgenommen, dass der Ausbackteig immer kalt sein muss. Also falls einmal nicht alles sehr zackig geht, den Teig zwischendurch in den Kühlschrank geben.

Auch noch aus dem erwähnten Buch: Man kann angeblich Schokoriegel in diesem Backteig frittieren. Nigella Lawson sagt, Bounty wäre dafür am besten geeignet, die Buchautorin stimmt dem zu. Und ich nehme mir die Idee mit, für ganz, ganz harte Zeiten, wenn wirklich alle Kalorien total egal sind. 😃

Britische Rezepte hier am Blog:
Welsh Rarebit
Huhn Tikka Masala


Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampftChili und Ciabatta: Malted Brown Bread - Kastenbrot mit original englischem Mehl
Glamorgan Sausages mit Zwiebel-Chili-Relish
Pane-Bistecca: Cornish Pasties - traditional British Pastry
Bakewell Tart 
Cheesy Shortbread
SilverTravellers Afternoon Tea in Berlin – Hotel de Rome
Küchenmomente: Maids of Honour – Kleine Käseküchlein aus Großbritannien
Zimtkringel: Mushy Peas
Magentratzerl: Fishcakes 2.0 mit Tartar-Velouté
Saag Halloumi
Clementinen-Posset
Backen mit Leidenschaft: Toad-in-the-Hole Kümmelkuchen...Caraway Seed
Brittas Kochbuch: Reisebericht: Eine Woche in Nordengland + Scottish Petticoat Tail Shortbread Irish Stew (Großbritannien)
Backmaedchen 1967: Yorkshire Pudding
Fränkische Tapas: fish and chips auf Fränggisch
Brotwein: Toasties Rezept – englische Muffins / Toastbrötchen selber backen
Eier Benedict Rezept – pochiertes Ei auf Toastie mit Sauce Hollandaise
Küchenlatein: Eccles Cakes mit Johannisbeeren
Gary Rhodes‘ Digestive Biscuits
Brombeer-Apfel-Cobbler
Welsh Cawl - Walisischer Eintopf
Kaffeebohne: http://www.fambrenner.de/Kaffeebohne/wordpress/2019/11/17/kulinarische-weltreise-grossbritanien-cornish-pasty-vegetarisch/
Spiced cake with fudge
Slowcooker.de British Afternoon Tea für die Mädels - Rezepte und Bilder
1x umrühren bitte aka kochtopf Fruchtiger Tea Loaf zum Afternoon Tea

Freitag, 22. November 2019

Thailändischer Pomelosalat

Das schöne Bangkok-Kochbuch habe ich ja schon vorgestellt und nun kommt ein Gericht daraus. Passt zwar nicht so wirklich zur Kälte und zum Regen, aber es gibt die ersten Pomelos im Handel, also konnte ich nicht widerstehen. Und das war gut so, denn wir wurden mit einem Salat belohnt, der geschmacklich wunderbar ausgewogen ist. Im Sommer wäre der wohl ganz perfekt, aber da gibt's dann wieder keine Pomelos, also besser jetzt essen als gar nicht, denn man versäumt etwas, wenn man diesen Salat nicht probiert!


Zutaten
65 g ungesalzene, geröstete Erdnüsse oder Cashewkerne
1 gehäufter EL ungesüßte Kokosraspel
60 ml Pflanzenöl (geschmacksneutral)
6 große Knoblauchzehe, geschält und in hauchdünne Scheiberln geschnitten
30 g Schalotten, geschält und der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten
225 g Garnelen, geschält, vom Darm befreit und in ca. ½ cm große Würferl geschnitten
2 gehäufte EL mildes Chilirelish (Nam Prikh Pao)
350 g Pomelofilets, in kleine Stücke geschnitten und gekühlt
Salz
Chilipulver zum Abschmecken
Zucker zum Abschmecken
Limettensaft, frisch gepresst zum Abschmecken

3 Romasalatherzen (im Buch Kopfsalat, aber der hat hierzulande nicht genug Stand, um wirklich als Löffel verwendbar zu sein)

Zubereitung

Erdnüsse auffrischen: dafür bei mittlerer Hitze unter Rühren 8 bis 10 min. rösten, bis sie zu duften beginnen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die Pfanne auswischen. Die Kokosraspel hineingeben und bei mittlerer Hitze 1 min. rösten, bis sie hellbraun sind. Auf einen Teller legen und auskühlen lassen. Pfanne wieder auswischen. Öl hineingeben, Knoblauch und Schalotten dazu und 8 bis 10 min. auf kleiner Hitze anbraten. Herausnehmen und auf einen weiteren Teller legen.

Das Öl bis auf einen Teelöffel abgießen. Garnelenstücle ca. 2 min. bei mittlerer Hitze braten. In eine größere Schüssel, in die alle Zutaten reinpassen sollen, geben. Mit dem Chili-Relish  verrühren. Erdnüsse klein hacken, dazugeben. Pomelostücke, Kokosraspeln, Knoblauch und Schalotten in die Schüssel geben. Alles gründlich vermischen. Salzen und mit Chilipulver würzen. Mit Zucker und Limettensaft abschmecken.

Der Salat soll zuerst süße und sauer und dann salzig schmecken. Wie scharf er sein soll, kann man mit dem Chilipulver selbst dosieren, aber er soll nicht zu mild sein, denn der Salat, in den der Salat dann gewickelt wird, nimmt schon einiges an Würze weg.

Salat in Schüsseln füllen, die man auf größere Teller stellt, die gewaschenen und trocken getupften Salatblätter auf den Teller legen. Einen Esslöffel in die Salatschüsseln geben. Der Salat wird so gegessen, dass man immer einen Löffel von der Pomelo-Mischung in ein Salatblattt gibt, das einrollt und davon abbeißt.



Selten findet man einen Salat, der so ausgewogen schmeckt. Wir waren ganz hingerissen davon. Ich bin ganz sicher, dass es den in diesem Winter noch einmal geben wird.

Pomelo als Salat ist übrigens immer ein Bringer! Hier noch ein Rezept der Turbohausfrau: Pomelosalat mit Räuchersaibiling

Noch ein Salat, der in diese Richtung geht, ist der Papayasalat mit Garnelen, den es bei uns jeden Winter zwingend gibt.

Soll bloß niemand glauben, dass Salat nur im Sommer eine feine Sache ist! So wie andere Suppe das ganze Jahr lieben, ist es bei mir Salat, den ich immer essen kann.

Dienstag, 19. November 2019

[Rezension] Bangkok von Leela Punyaratabandhu

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkung, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

Es gibt viele tolle Kochbücher und ich habe derzeit nur ganz wunderbare in Händen. Ich denke, wer meinen Blog verfolgt, weiß, dass ich keine Schönfärberei betreibe, was Kochbücher angeht. Mir bleibt einfach nichts anderes übrig, als auch von diesem Buch wieder in den höchsten Tönen zu schwärmen.

Leela Punyaratabandhu ist gebürtige Thailänderin, in Bangkok in der Küche ihrer Großeltern küchenmäßig sozialisiert worden, lebte danach in den USA und bemerkte dort, wie sehr ihr authentische Thai-Küche fehlt. Sie betreibt einen Blog, den ich wärmstens empfehlen kann. Das vorliegende Buch ist ihr zweites Thai-Kochbuch und wurde 2018 mit dem "Art of Eating Price" als bestes Kochbuch des Jahres 2018 ausgezeichnet. Mit jedem Recht!

Die Fotos im Buch sind auch ein Traum. Sie stammen von David Loftus. Wer ihn nicht kennt, schaut einfach mal auf seine Website, wo man sieht, wer aller von ihm schon abgelichtet wurde: Da ist wirklich Who's-Who vertreten. Seine Spezialität ist Food-Fotografie. Ich habe ihn jetzt auf Instagram abonniert, um die tollen Fotos anschmachten zu können.

Das Buch ist sehr persönlich und erzählt viele Geschichten aus Bangkok. Ich war sofort wieder ins Jahr 2018 versetzt, als ich dort war. Und daher weiß ich: Es stimmt einfach alles, was die Autorin schreibt. Zum Beispiel die Liebe von Thailändern zu diesen schrecklichen Fertignudeln oder die Verwendung von Kondensmilch. Das hatte mir übrigens schon der Felix gesagt. Und es ist richtig: Niemals schmeckt eine Tom Yam bei uns so wie in Thailand, denn bei uns nimmt man überall Kokosmilch zum Aufgießen. Und von solchen Geheimnissen finden sich eben total viele in dem Buch. Schön langsam erschließt sich mir das Wunder der Thai-Küche mit ihren unendlich vielen Bausteinen.

Was mir als Chili-Liebhaberin sehr gefallen hat: Es werden viele verschiedene Sorten je nach gewünschtem Schärfegrad verwendet. Zum Glück steht dann bei den Rezepten mit den exotischen Zutaten dabei, wie man etwas ersetzen kann oder ob man es vielleicht weglassen kann oder wie man ein Fertigprodukt selber machen kann. Bestes Beispiel für ein wunderbares Fertigprodukt ist Nam Phrik Phao. Das habe ich erst in Thailand kennengelernt und kaufe es nun dauernd im Asia-Laden nach, denn zum Glück gibt es das wirklich in jedem Wiener Asia-Laden. Die Autorin zeigt aber gleich als eines der ersten Rezepte, wie man dieses milde Chili-Relish selber machen kann.

Spannend fand ich, dass in etlichen Rezepten Grammeln und Schweineschmalz vorkommen. Auch dafür findet man ein Rezept in dem Buch, womit ich eigentlich nicht gerechnet hätte, denn das war für mich immer so ur-österreichisch.

Etwas, das ich auch gelernt habe in Thailand: Es gibt Viecher! Jede Menge. Ganz wunderbare, aber auch wenig sympathische Insekten. Und die Autorin schreibt, wie man in Thailand tut, damit die Ameisen nicht alle Lebensmittel auffressen. Also wer Ameisen daheim hat und wissen will, wie das geht, schaut bitte ins Buch, denn ich verrate das hier nicht. Irgendwie muss ich euch ja zu dem Buch locken. 😁

Die Kapitel in dem Buch sind zweigeteilt: Einerseits gibt es eine Einführung in das Leben in Bangkok und die thailändische Küche, das sind die Kapitel "Mein Leben als Bangkokerin", "Das Essen in Bangkok", "Eine Bangkok-Küche in Chicago" und "Über dieses Buch", das sind die ersten 20 Seiten. Ab dann wird gekocht und zwar unterteilt in "Grundgerichte", "Herzhafte Bissen", "Beilagen zum Reis", "Menüs und Einzelgerichte", "Süßes" und "Basisrezepte". Ab Seite 345 gibt es dann Erklärungen zu den Zutaten, zur Umschrift, Register etc. Insgesamt findet man sich sehr gut im Buch zurecht.

Was schon eine gewisse Challenge ist, sind die Zutaten. Es sind immer enorm viele und von wegen "schnell mal was in die Pfanne hauen" muss man sich großteils abschminken. Es geht nicht darum, möglichst schnell irgendwas, das asiatisch schmeckt, auf den Tisch zu bringen, sondern darum, das Beste zu erreichen. Und das gelingt mit diesem Buch ganz sicher. Es geht auch gar nicht darum, verschiedene Currypasten zwingend mit dem Mörser händisch zu zerstampfen, sondern die dürfen − pragmatisch wie Thailänder sind − gern auch in den Zerkleinerer geschupft werden. Daher sind die Rezepte sehr gut nachkochbar und durch die genauen Beschreibungen gelingsicher.



Tom Yam-Nudelsuppe mit Garnelen

Hier wird meine liebste Suppe einmal zur Abwechslung mit Ramen-Nudeln gekocht. Nicht authentisch im Sinn von "Macht man in Bangkok seit Jahrhunderten so", aber authentisch im Sinn von "Macht man derzeit in Bangkok so". Das Rezept ahmt DIE bekannte Mama-Suppe nach und berücksichtigt dabei die thailändische Vorliebe für Fertignudeln.
Ich wusste es ja schon, dass in Thailand sehr oft Kondensmilch verwendet wird, hatte mich aber bisher geweigert, eine zu kaufen. Nun habe ich das gemacht und weiß jetzt: Genau so schmeckt diese Suppe in Bangkok.
Frittierte Bananen

Ja, China-Restaurant, nicht wahr? Das war zumindest mein erster Reflex, als ich das Rezept gesehen habe. Aber stimmt so gar nicht! Das ist kein dicker Teigmantel, unter dem die Bananen erstickt werden, um sie danach in Industriehonig ersäufen zu können, sondern es ist ein ganz feiner Teig mit Kokosflocken und Sesamsamen, der die Bananen zart und dünn umhüllt. Ich gestehe, dass ich die richtigen Bananen, die dazu dringend empfohlen werden, nicht bekommen habe, sondern ich hab gepfuscht und das Rezept mit handelsüblichen gemacht. Dennoch waren wir sehr angenehm überrascht, wie es auch gehen kann.


Thai-Eistee

Noch so etwas, das man in Bangkok an jeder Straßenecke bekommt. Dort sehr oft in einem durchsichtigen Plastikbeutel, was ich ganz witzig fand. Auch hier zeigt sich die Authentizität von dem Buch, denn genau so ein Platiksackel-Foto findet sich darin. Ich war also gleich wieder im Urlaubsmodus und habe den Tee nachgemacht. Deswegen haben wir nun erstmals gesüßte und ungesüßte Kondensmilch im Haus, denn beide Sorten braucht man für das Original. Und eder Tee schmeckt tatsächlich wie in Bangkok!
Pomelo-Salat

Nachdem es schon die ersten Pomelo in den Geschäften gibt, werde ich diesen Salat genauer vorstellen. Er ist so ausgewogen im Geschmack, wie das selten ein Gericht ist.

Huhn-Bananenchili-Curry mit Erdnüssen

Da kam mir mein Chili-Wahnsinn sehr entgegen, dass ich weiß, was Bananenchilis sind und wie die schmecken, daher habe ich dieses Gericht mit Begeisterung nachgekocht. Was mich sehr überrascht und gefreut hat: Es werden einige Gerichte in dem Kochbuch mit Bitterorange gemacht, auchdieses hier. Bald haben die hier Saison, dann werde ich dieses Gericht noch einmal nachkochen, denn die habe ich nicht bekommen, sondern nur normale Orangen verwenden können. Geschmeckt hat es auf jeden Fall sehr gut und durch Zugabe und Orangensaft und -schale schön frisch!
Reispapierpäckchen mit Chili-Limetten-Sauce

Auch wenn das hier so harmlos und gesund ausschaut: Hier kommt Schmalz zum Einsatz. Dennoch schmecken diese Päckchen leicht und frisch und im Leben wäre ich nicht auf die Idee gekommen, dass hier Schweineschmalz und fettes Schweinefleisch zum Einsatz kommen. Es schmeckt jedenfalls zum Niederknien und ich werde das ganz sicher auf die Dauernachkochliste setzen.
Der fein scharfe Limetten-Dip dazu ist noch einmal etwas, das dieses Essen ganz frisch schmecken lässt.

Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Unbedingt kaufen, wenn man Interesse an authentischer Thai-Küche hat. Allein das Lesen in dem Buch ist schon eine Freude, weil es gelebtes Flair aus Thailand vermittelt. Schon die Zugangsweise, dass man ein Kapitel als "Beilage zu Reis" nennt, denn das zeigt die Wichtigkeit, die Reis in Thailand hat. Im Leben käme man hier nicht auf die Idee, Schweinsbraten als Beilage zum Semmelknödel zu bezeichnen, aber es ist eben eine ganz andere Herangehensweise. Man wird also auch gastro-philosophisch mit auf eine Reise nach Thailand genommen.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-517-09787-9
Aus dem Englischen von Ulrike Kretschmer
Hardcover, Pappband
368 Seiten
Format: 19,0x25,3
ca. 160 Farbfotografien
Erschienen am 30. September 2019
Preis: € 36,00 [D] | € 37,10 [A] | CHF 47,90

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Versender.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Südwest Verlag für das Rezensionsexemplar. 

Freitag, 15. November 2019

[Tag des Gugelhupfs] Patzerlgugelhupf




Es musste tatsächlich ein Jahr vergehen, bis ich wieder einen Gugelhupf poste! Eine Schande. Aber zum Glück gibt es Tina von lecker und co, die diese ganzen "Tage des" hoch hält und unermüdlich Events auf die Beine stellt. Und noch einmal Schande, denn ich habe einen meiner liebsten Gugelhupfe noch nicht gepostet, das ist der intern Beulenpest-Gugelhupf genannte Patzerlgugelhupf, der nie und nimmer gerade stehen kann. Der Grund ist: Es werden verschiedene Füllungen in kleine Teigstücke eingepackt, diese "Patzerln" werden in eine Gugelhupfform geschichtet und machen dann an der Unterseite eben diese "Beulenpest". Geschmacklich ist der Gugelhupf DER Renner! Er wird nie langweilig.

Achtung! Diese Menge ist für eine große Gugelhupfform! Meine ist 12 cm hoch und hat 25 cm Durchmesser.

Teig
500 g Weizenmehl (glatt)
1/3 Würfel frische Germ
70 g Butter (flüssig)
60 g Feinkristallzucker
2 Dotter
1 Ei
230 ml Milch (handwarm)
1 Prise Salz

Butter + Bröseln für die Form

Dampfl herstellen:  Germ in die warme Milch bröseln, Zucker und 2 EL vom Mehl dazugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis es ein dünner Brei ist. Mit einem weiteren Löffel Mehl abdecken. Ca. 20 min. gehen lassen. Dann müssen sich Risse in der Oberfläche gezeigt haben und das Dampfl muss deutlich aufgegangen sein.

Für den Teig das Dampfl und alle anderen zimmerwarmen Zutaten verkneten. Ich lasse das meine altersschwache Küchenmaschine machen. Die tut sich sehr viel leichter, wenn ich unten in die Schüssel die flüssigen Zutaten reingebe und danach die trockenen. Dann darf mein uraltes Maschinchen ca. 8 min. ächzen und gemütlich auf einer niedrigen Stufe vor sich hinkneten, bis der Teig ein runder Patzen ist, der sich schön vom Rand löst.

Teig abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. In dieser Stunde kann man die Füllungen herstellen.



Bis auf den Powidl vertragen alle Füllungen Rosinen sehr gut. Wenn man welche verwenden will, muss man die einen Tag davor in Rum einweichen. Essen Kinder mit, dann weicht man die Rosinen in frisch gepressten Orangensaft ein. Auch sonst kann man den Rum durch frisch gepressten Orangensaft ersetzen.

Nussfülle
100 g Walnüsse
100 ml Milch
½ EL Zucker
½ EL Honig
½ EL Rum
Rumrosinen nach Gusto

Alle Zutaten verrühren und miteinander aufkochen. Auskühlen lassen.


Mohnfülle
100 g Mohn, frisch gequetscht
100 g Zucker
60 ml Milch
½ EL Marillenmarmelade
Rumrosinen nach Gusto

Alle Zutaten verrühren und miteinander aufkochen. Auskühlen lassen.


Topfenfülle
100 g Topfen
20 g Feinkristallzucker
1 Dotter
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
Zitronenschale einer ¼ Biozitrone
Rumrosinen nach Gusto

Alle Zutaten verrühren.


Powidl
Den muss man nur mit einem Löffel bereitstellen.


Die Gugelhupfform mit flüssiger Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.

Den Teig einmal mit der Faust zusammenstoßen, aus der Rührschüssel nehmen und in ca. 100 g schwere Teigstücke teilen. Die Teigstücke in flache Fladen drücken und je 1 EL Fülle in die Mitte geben, schließen und wie Buchteln formen. Die befüllten "Patzerl" sacht in der Form andrücken. Darauf achten, dass an der Oberseite kein Ausreißer nach oben steht, denn sonst kippt der Gugelhupf später beim Aufstellen. Wackeln wird er sowieso, also zumindest ich hab das noch nie anders zusammengebracht. Die befüllte Form mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abdecken und noch eine Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwa 50-55 Minuten backen, bis der Gugelhupf hellbraun ist. Mit Staubzucker bestreut servieren.


Ja, der Gugelhupf ist viel Arbeit, aber die lohnt sich unter Garantie. Man sollte nicht glauben, dass die Menge zu viel ist für einen Abend zu viert. Man muss bei diesem Gugelhupf nämlich immer so lange weiteressen, bis man endlich alle vier Füllungen gekostet hat. Echt mörderisch, kann ich euch sagen ... 😊



LECKER&Co Marzipan Gugelhupf mit Schokolade
Ina Is(st)t Weißer Schokoladen Gugelhupf mit Rose und Zimt
krimiundkeks Bratapfel-Gugelhupf
SalzigSüssLecker Marzipan Gugelhupf „Frankfurter Art“
Julias Torten und Törtchen Honig Chai Gugelhupf
evchenkocht Brownie-Käsekuchen-Gugelhupf
Coffee2Stay Cranberry-Mandel-Hupf
Naschen mit der Erdbeerqueen Saftiger Gugelhupf mit Zimt und Mandeln
eat Tolerant Histaminarmer Blaubeer-Marmor Gugelhupf
Jessis Schlemmerkitchen Mini Espresso Gugelhupfe mit Zimt
Linal’s Backhimmel Mandel-Kirsch-Schoko-Gugelhupf
 ninamanie Schoko-Gugelhupf mit Lebkuchengewürz
Mein wunderbares Chaos Sticky Toffee Gugelhupf
 kohlenpottgourmet Mini-Gugelhupfe im Sachertorten-Style
zimtkringel Walnuss-Reindling
Küchenmomente Aprikosen-Nuss-Gugelhupf
Brigittas Kulinarium Mohnguglhupf
SavoryLens Chai-Kürbis-Bundt
Meine Torteria Erdnussbutter-Bananen-Gugelhupf
Obers trifft Sahne Gewürzguglhupf
Julia´s Sweet Bakery Heidelbeer Brioche Gugelhupf
1x umrühren bitte aka kochtopf Gugelhupf mit Dulce de Leche




 

Dienstag, 12. November 2019

[Blogevent] Kadu Borani − Afghanischer Kürbis

Afghanische Küche kann schon was! Das stelle ich immer wieder fest. So ein tolles Rezept aus der Hausmannskost ist das hier. Geht relativ schnell und ist sehr einfach nachzumachen. Borani bezeichnet die Art der Zubereitung, Kadu ist der Kürbis. Es gibt auch Badenjan Borani, das wird mit Melanzani nach dem sonst identen Rezept gemacht.

Die Raffinesse liegt wie oft bei afghanischen Gerichten in den verschiedenen Saucen und dem Einsatz von Kräutern: Da mischen sich viele Gewürz-Aromen mit getrockneten und frischen Kräutern, das Endergebnis ist mehr als erfreulich. 


Für 4 Portionen

Kürbis
2 Esslöffel Sonnenblumenöl (gern auch anders neutrales)
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Teelöffel gemahlener Kurkuma
1 Prise Zimt
1 Prise Piment
1 Kardamomkapsel, nur die inneren Kerne, gemörsert (wenn möglich schwarzer Kardamom)
1 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
1 gehackter frischer Chili, entkernt (ich hatte einen Thai-Chili)
700 g Kürbisfleisch (hier 1 kg Delicata, ohne Kerne und Schale, also 700 g netto)
¼ l klare Hühnersuppe (evtl. mehr)
Salz
Pfeffer
1 Prise getrocknete Dille

Fleischsauce
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehen, gehackt
½ kg Faschiertes (Deutsche nehmen Hackfleisch)
1 Dose Schälparadeiser, mit dem Mixstab in Püree verwandelt
¼ Teelöffel Koriander, gemahlen
Salz
Pfeffer

Joghurtsauce
300 g Joghurt (kein griechischer, der ist zu dick, sondern eher flüssigen nehmen)
2 EL gehackte frische Minze + mehr zum Garnieren
1 Zehe Knoblauch, gehackt
Salz


Öl in einen Topf geben, alternativ eine Pfanne mit hohem Rand − da kommen später Kürbis und Suppe rein, also bitte mit passendem Deckel. Wenn das Öl heiß ist, den Zwiebel dazugeben und die Hitze sofort auf ganz klein drehen. Ca.10 Minuten garen, bis die Zwiebel schön gebräunt ist. Ingwer, Zimt, Kurkuma, Kardamom und Piment dazugeben, weitere 2 min. sacht rösten, bis alles gut duftet. Kürbis und Suppe dazugeben, salzen und pfeffern, ca. 30 min. köcheln, bis der Kürbis weich ist. Zur Halbzeit nachschauen, ob noch genug Suppe da ist, nötigenfalls noch welche zugießen.
Zum Schluss mit getrockneter Dille, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Fleischsauce zubereiten: Öl erhitzen, Knoblauch kurz anschwitzen, bis er duftet, dann das Fleisch dazugeben und bröselig rösten. Salzen und pfeffern, die zerkleinerten Schältomaten dazugeben, mit dem Koriander würzen. ca. 10 min. gut durchköcheln lassen.

Die 10 min. nutzt man für die Joghurtsauce: Alle Zutaten vermischen, abschmecken.

Den fertigen Kürbis auf einer Platte verteilen, Fleischsauce drübergeben, ganz oben die Joghurtsauce und alles mit gehackter Minze bestreuen. Mit einem großen Löffel auf den Tisch stellen, damit sich alle bedienen können.


Dazu gab es afghanisches Fladenbrot, das vor allem zum Aufnehmen der Saucenreste am Teller dann enorm wichtig ist. Ich weiß ja nun, dass man nicht überall afghanisches Fladenbrot bekommt, dann nimmt man halt ein anderes Fladenbrot. Aber eine andere Beilage als helles Brot kann ich mir dazu nur schlecht vorstellen.

Dieses Rezept geht auch sehr gut vegetarisch: einfach die doppelte Menge Paradeiser nehmen und passt.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)Jenny richtet gerade bei Zorra ein Event zum Thema Kürbis aus, da darf mein Rezept mitspielen. Ich werde gerne dann die Zusammenfassung mit den ganzen Rezepten hier verlinken. Ist ja recht praktisch, wenn man einmal auf der Suche nach Rezepten zu einem bestimmten Thema ist.

Freitag, 8. November 2019

[Tag des Apfels] Streuobst und die Sache mit den Apfelsorten

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.


In meiner Rückschau vom Juni habe ich schon ein paar Worte drüber geschrieben: Ich war von Grannys eingeladen, einen wunderbaren und lehrreichen Nachmittag damit zu verbringen, um mehr über Äpfel und Apfelsaft lernen zu dürfen. Zum Beispiel wusste ich nicht, dass es tatsächlich 20.000 Apfelsorten gibt. Bei diesem Event war auch das Ehepaar Zwickl, das Streuobstwiesen bewirtschaftet. Solchen Menschen haben wir viel zu verdanken: Zum Beispiel, dass solche Wiesen überhaupt noch existieren.


Diese Hänge in der Buckligen Welt sind teilweise so steil, dass sie nur händisch gemäht werden können, die Apfelbäume müssen natürlich auch erst zu Fuß mit Leiter und anderer Ausrüstung erwandert werden, um sie betreuen und im Herbst beernten zu können. Hätten wir niemanden, der sich diese Heidenarbeit antut, dann wäre der Bodenerosion Tür und Tor geöffnet und bald wäre unsere Landschaft nicht mehr so schön, wie sie es derzeit ist. Dadurch, dass selten jemand die Ruhe solcher Plätze stört, sind Streuobstwiesen natürlich ein willkommener Ort für alle möglichen Insekten und andere Tiere. Auch viele Pflanzen, die sonst nirgends mehr wachsen, gibt es in solchen Refugien.



An sich hätte ein Apfelraritätenmarkt bei Familie Zwickl stattfinden sollen, das war aber leider nicht, sondern sich hatten "nur" ihre normalen Apfelsorten: Das heißt aber in der Praxis, dass eh an die 20 Sorten zum Verkauf bereit standen. "Nur" 20 Sorten, denn es gibt nicht immer jede Sorte. In einem Jahr hat die Witterung der einen Sorte besser, der anderen schlechter gefallen. Oder es ist halt jetzt nicht die Jahreszeit für eine bestimmte Sorte.

Der Turbohausmann war entzückt, da er mit einem Garten voll mit alten Apfelsorten aufgewachsen ist. Zum ersten Mal seit seiner Kindheit konnte er wieder Bellefleur essen und auch gleich kaufen. Hat diese Sorte schon mal jemand probiert? Ich kannte die noch nicht und war echt baff, dass der Apfel so saftig war, dass mir beim Reinbeißen der Saft über die Hand gelaufen ist. So etwas von saftig bei einem Apfel kannte ich noch nicht.



Meine Abteilung sind mehr die Äpfel, die sich gut für Kuchen eignen. Ich liebe ja Boskoop für Apfelstrudel. Das heißt zwar in der Praxis, dass der Apfelstrudel dann ordentlich saftelt, aber das macht uns wenig, denn der Geschmack ist unvergleichbar. Und ich weiß jetzt auch schon, woher meine Klaräpfel im Sommer für die Apfelschlangerl kommen werden. Im Sommer deswegen, weil Sommeräpfel wie z. B. Klaräpfel nicht lagerfähig sind. Die muss man innerhalb von ein paar Tagen ab Ernte verarbeiten, sonst sind die hinüber. 



Für mein Müsli mag ich die normal großen Äpfel gar nicht, weil sie mir echt zu viel sind. Das war natürlich auch kein Thema, denn viele der Äpfel von den Streuobstwiesen sind sehr klein: Genau die zwei bis drei Esslöffel geriebener Apfel, wie ich das gern mag von der Menge her. Da gab es die Landsberger Renette (auf dem Foto oben) oder den Roten Kalvill, die genau meinen Größenvorstellungen entsprochen haben.

Und diese Äpfel werden braun, wenn man sie anschneidet. Kennt ihr nicht, weil eure bleiben immer hell innen? Das Mädel vom Land hat ein gutes Posting geschrieben, warum das mit der Farbe so ist. Das war so ein Deal "Tausche Geschmack und Gesundheit gegen Farbe und Lagerfähigkeit" quasi. Sehr blöder Tausch! Offensichtlich kaufen trotzdem noch immer genug Leute die geschmackfreien Äpfel. Tut euch das bitte nicht an, denn es gibt so viele tolle Äpfel bei uns.


 
Dass der Apfelsaft aus solchen Äpfeln auch sehr gut schmeckt, brauch ich wahrscheinlich nicht mehr schreiben. Selber bin ich ja begeisterete Wassertrinkerin, am liebsten Wiener Leitungswasser, aber ab und zu ein Bier oder ein gespritzter Apfelsaft sind dann doch kein Fehler.

Viele dieser Äpfel auf dem nächsten Foto wären im Handel gar nicht erlaubt: Zu groß, zu klein oder gar eine Hautveränderung! 



Wieder haben sich einige österreichische Bloggerinnen zusammengefunden, um zum Thema Apfel zum österreichischen Tag des Apfels gemeinsam zu bloggen.



Giftigeblonde: Apfelradeln
Fiederbaum: Hedis Apfeltorte
Brigittas Kulinarium: Süße Trilogie zum Tag des Apfels
Linzersmileys: Knödelrundes Apfelglück
Das Mädel vom Land: Ein Strauß Rosen
Genussatelier Lang:Apfel-Tiramisu
Home of Happy: Apfel-Speck-Risotto
Apfel-Sellerie-Salat mit karamellisierten Nüssen
Verena kocht: Apfel-Joghurt-Kuchen


Hier eine richtig gute Sendung, die zeigt, wie es hierzulande mit den Äpfeln so läuft.

 

Mittwoch, 6. November 2019

Ricottaknöderl mit Sugo und Orangenaroma

Man kann immer noch etwas dazulernen: Zum Beispiel, dass es auf Sizilien neben der normalen italienischen Küche die Tradition des Piatto unico gibt: ein einziger Teller kommt auf den Tisch, nicht aufwändig Antipasti, Primi und Secondi,  sondern sehr alltagstaugliche Küche. Dieses Gericht hier hat uns sehr gefallen, da die Aromen wirklich stimmig sind. Für mich hat es abenteuerlich geklungen, Orangen, Rosinen und Paradeiser in einem pikanten Gericht zu kombinieren, nichtsdestotrotz hat es uns ausgesprochen gut geschmeckt.

Was auch zum Einsatz kommt: Mollica. Ich kannte den Einsatz von Brotbröseln in der italienischen Küche bisher nur in Form von Pangratatto. Bei Mollica fresca kommt nur die geriebene Krume von altem, trockenen Brot zum Einsatz, Mollica secca ist das, was wir unter Bröseln kennen, nämlich Kruste und Krume von Weißbrot gemahlen.



Für die Polpette 
80 g Mollica fresca, gerieben (ersatzweise Bröseln)
200 g Ricotta, gut abgetropft (das ist genau eine 250 g Packung, wenn man sie über Nacht in einem Tuch aptropfen lässt)
25 g Parmesan, frisch gerieben
1 Ei (Größe M)
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 Prise Abrieb von 1 Bio-Orange
Muskatnuss, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Tomatensauce 
Olivenöl extra vergine
1 große Knoblauchzehe, klein geschnitten
1 geh. EL Strattu (erhältlich in Wien bei CasaCaria oder bei Crupi) ersatzweise Tomatenmark
800 g stückige Tomaten (Dose)
Schale von 2 Bio-Orangen, ohne das weiße Innere, plus Zesten zum Garnieren
1 kleine Handvoll Basilikumblätter, plus mehr zum Garnieren
10 g Rosinen
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlene

Für die Ricottaknöderl die Mollica gemeinsam mit Ricotta, Parmesan, Ei, Petersilie, Orangenabrieb und etwas Muskatnuss vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ricottateig für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen für die Sauce in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin sanft andünsten. Den Strattu in 200 ml warmem Wasser verrühren, zum Knoblauch gießen und gemeinsam 1 Minute köcheln lassen. Dann die Tomaten mit 200 ml warmem Wasser, Orangenschale und Basilikumblättern sowie mit den Rosinen in der Pfanne vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Orangenschale entsorgen, die Sauce warm beiseitestellen.
Während die Sauce köchelt, einen breiten Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und dieses zum Sieden bringen. Aus dem Ricottateig mit den Händen zwölf Klößchen formen und diese ins siedende Wasser gleiten lassen. Sie sollten genügend Platz im Wasser haben, anderenfalls portionsweise arbeiten. Wenn die Polpette aufschwimmen, weitere 8-10 Minuten im Wasser lassen, dann mit einem Schöpflöffel herausheben und in die fertige Tomatensauce legen. Etwa 1 Minute darin ziehen lassen.
Die Ricottaklößchen mit der Orangen-Tomaten-Sauce auf vier Teller verteilen, mit Basilikumblättern garnieren, einige Orangenzesten darüberstreuen, das Ganze leicht mit Olivenöl beträufeln und servieren.



Hier eine private Anmerkung zur Menge: Wenn dieses Gericht nicht Teil eines Menüs ist, sondern wirklich so ein Essen, das mit einem Mal satt macht, dann ist es die Menge für 2 hungrige Menschen. Sonst eben eine Vorspeise für vier.
Ausnahmsweise habe ich absolut gar nichts geändert an dem Rezept, es hat wirklich alles perfekt gepasst. So etwas passiert mir selten! Also wirklich noch einmal ein Hoch auf dieses Sizilien-Kochbuch.

Rezeptquelle: Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Montag, 4. November 2019

[Rezension] Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkung, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

Urlaub! Das ist immer das, woran ich bei Italien denke. Und einen der schönsten Urlaube habe ich auf Sizilien verbracht. Nicht zuletzt des Essens wegen. Daher war mir dieses Kochbuch mehr als willkommen!

Cettina Vicenzino ist gebürtige Sizilianerin, lebt aber seit 1972 in Deutschland. Ihre Eltern betrieben ein italienisches Restaurant in Köln, wo sie von klein auf mit in der Küche stand. Da ihre Familie nun wieder auf Sizilien lebt, ist sie jedes Jahr mehrere Wochen dort. Sie arbeitet als Fotografin, Kochbuchautorin, Rezeptentwicklerin und Foodstylistin und hat schon einige Italien-Bücher veröffentlicht. Für ihr Kochbuch "Italia" erhielt sie 2017 die Auszeichnung "Bestes italienisches Kochbuch der Welt".

Das Buch ist sehr viel mehr als ein Kochbuch. Es ist voll mit Geschichten über Sizilien, stellt sizilianische Menschen vor und hat jede Menge Informationen parat. Cettina Vicenzino hat nicht nur die Rezepte für das Buch beigesteuert, sie hat auch die Fotos gemacht.

Für mich waren die Rezepte zum Teil eine Überraschung: Mir war nicht klar, dass die Küche auf Sizilien teilweise anders funktioniert als im Rest von Italien. So gibt es zum Beispiel die klassische Unterteilung in "Primi" und "Secondi" nicht so ausgeprägt, Antipasti haben gar keine Tradition. Das resultiert aus der früher recht armen Bevölkerung, wo alle mit einem Teller satt werden mussten, dem "Piatto Unico".

Generell besteht die sizilianischen Küche aus drei Richtungen: Es gibt die Cucina povera, die Küche der Armen, die aus wenigen Zutaten besteht. Die Cibo di strada ist die Küche der Straße, die auf Sizilien eine ausgeprägte Tradition hat − das bekannteste Beispiel sind Arancini, die es in sehr vielen Ausprägungen gibt. Die dritte Richtung ist die Cucina dei Monsù, die während der Herrschaft durch die Bourbonen entstand, in der die französische und die italienische Küche verbunden sind.

Die Rezepte sind klar und verständlich beschrieben. Es wird sehr viel Wert auf die Zutaten gelegt. Das heißt zum Beispiel aber nicht, dass man nun das Olivenöl von einem ganz bestimmten Bauern braucht, sondern es wird genau beschrieben, welche Eigenheiten es haben sollte, damit man ein entsprechendes verwenden kann. Es gibt sehr viel Informationen über einzelne Lebensmittel. Als Beispiel Melanzani, von denen 14 verschiedene Sorten vorgestellt werden.

Was noch ungewöhnlich ist bei dem Buch: Man kann es auch ein wenig wie einen Reiseführer verwenden, denn im Anhang gibt es ein Adressenverzeichnis, das Lokale in verschiedenen Provinzen und auch Produzenten auflistet.

Die Rezepte sind sehr unterschiedlich: Die Autorin zeigt traditionelle Rezepte, aber auch Rezepte von herausragenden Menschen. Auf diese Weise sind sehr viele Rezepte zusammengekommen, die ich zum Großteil nicht gekannt habe. Eines haben sie alle gemeinsam: Ich habe kein einziges gefunden, das ich nicht nachkochen hätte wollen (Okay, ich gebe zu, die Hühnerkrallen sind vielleicht doch die Ausnahme). Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass ich keine Fleischgerichte nachgekocht habe. Das soll aber nicht heißen, dass das ein vegetarisches Kochbuch ist. Es liegt nur das Hauptaugenmerk auf den Zutaten, die es auf Sizilien traditionell gibt. Das macht dieses Buch unglaublich sympathisch!


Insalate di arance con pecorino a olive

Was hab ich für Glück, dass es schon die ersten brauchbaren Zitrusfrüchte gibt, denn so konnte ich diesen Klassiker nachmachen. Die Zutaten findet man eigentlich schon im Namen des Gerichts, dazu noch eine Marinade auf Olivenöl-Basisi und fertig ist ein schön ausgewogenes Gericht. Bei uns war es eine Vorspeise, laut Kochbuch kann man den Salat auch als Beilage zu Fisch reichen. Hat uns sehr geschmeckt.
Sizilianische Pasta alle Leoluca

Der Leoluca, nach dem diese Pasta benannt ist, ist Leoluca Orlando, der bekannte Bürgermeister von Palermo, der diese Pasta in ähnlicher Weise im Fernsehen gekocht hat. Es ist eine schnelle Variante von Pasta con le sarde. Ungewöhnlich für mich: Es sind Rosinen drinnen. Richtig, da werden Sardellen mit Rosinen kombiniert. Und bitte, das passt richtig gut!
Insalata die zucchini

Dieser Salat wird nicht mit irgendwelchen Zucchini gemacht, sondern mit der hellen Sorte. Die Zucchini werden hauchdünn geschnitten (ich hab sie gehobelt, was sehr gut gelungen ist), ziehen dann ein wenig der Marinade, werden mit Minze bestreut und schmecken richtig gut!
Biancomangiare

Eines DER Produkte aus Sizilien sind Mandeln. Ihnen wird mit diesem Rezept Rechnung getragen: Mandelmilch wird mit Stärke und Zucker zu Pudding verarbeitet. Es wird auch noch eine Variante mit Ricotta vorgestellt. Zum Servieren werden gehackte Pistazien drübergestreut und ich habe noch eines meiner Stiefmütterchen auf Balkonien gerupft. Ein nettes Unter-Der-Woche-Dessert.
Pasta alla Norma

Das ist wohl eines der bekanntesten sizilianischen Pasta-Gerichte. Ich kenne und liebe diese Pasta schon lange und wir haben das Glück, in Wien jederzeit Ricotta salata bekommen zu können, denn dieser schnittfeste Ricotta ist ein Muss!
Für mich war neu, dass man ganze gebratene Melanzani-Scheiben mit der Pasta serviert, aber es ist eine sehr sympathische Variante, da damit der Gemüseanteil an dem Gericht erhöht wird.
Polpette di ricotta con sugo al profumo d'arancia

Das ist eines der Gerichte aus der Rubrik "Piatto Unico", das ich noch nicht kannte. Ebenso habe ich die Kombination Orange und Paradeiser bis jetzt viel zu sehr unterschätzt. Ich werde dieses Rezept daher in meinem nächsten Posting vorstellen.














 

Nach der Rezension noch nachgekocht habe ich die nachfolgenden Gerichte.

Arancini

Ich gestehe, ich habe mit dem Formen arg gerauft! Es sollten elegante Kugerln werden, geworden sind es Riesenstrümmer, aber das liegt an mir und nicht am Rezept, denn beschrieben ist alles super, nur war es so eine ungewohnte Zubereitung, bei der mir einfach die Übung gefehlt hat. Jedenfalls geschmacklich 1A!

Pan d'Arancia

Ein einfach nachzumachender Orangenkuchen, der ein wirklich guter Begleiter zu Kaffee ist. Wir hatten den recht schnell erledigt.
Seltz limone e sale

Ein hervorragendes Erfrischungsgetränk für den Sommer, dem neben einer Prise Salz eine ebensolche aus Natron beigegeben werden. Das Natron nimmt einerseits dem Zitronensaft die Spitze, das Salz macht alles noch einmal erfrischender. Lustig ist, dass dieses Gemisch das Zitronenwasser zum Schäumen bringt.
Sarde beccafico alla palmeritana

Diese Rezept war ein wenig tricky zum Nachkochen. Das liegt sicher nicht an dem Anweisungen, sondern lediglich daran, dass man bei uns nur recht kleine Sardinen bekommt. Die werden mit einer herrlichen Pinien-Pistazien-Brösel-Füllung bestrichen, dann kommt eine Orangenscheibe rein, sie werden zusammengeklappt und im Rohr gebraten. Der Turbohausmann hat noch eine spezielle Challenge draus gemacht, weil er die Spieße am Grill mit geschlossenem Deckel indirekt gegrillt hat. Das Ergebnis war jetzt nicht unbedingt schön, aber wahnsinnig gut!
Pesce spada con Malvasia delle Lipari

In Sizilien habe ich vor vielen Jahren zum ersten Mal in meinem Leben Schwertfisch gegessen und der war so gut, dass ich immer noch davon träume. Daher konnte ich nicht daran vorbeigehen, als ich am Naschmarkt einen traumhaften Schwertfisch gesehen habe. Extra für mich wurde dieser riesige Fisch vom Herrn Gruber persönlich angeschnitten, auch das war ein Erlebnis für sich.

Das Rezept ist einfach und gelingsicher. Dass ich den richtigen Süßwein nicht daheim hatte, wurde mir vom Rezept verziehen. Geschmeckt hat es himmlisch und jeder Cent, den ich in diesen verdammt teuren Schwertfisch investiert habe, hat sich gelohnt.


Caponata

Wenn andere Wurstsalat auspacken, darf es bei uns gern vegetarisch sein: Zu Mittag am See haben wir Caponata gegessen. Perfekt zu diesem Zweck, denn man braucht nicht einmal eine Kühltasche, weil Caponata am besten lauwarm und am Vortag gekocht schmeckt. Diese Variante hatte keine Rosinen vorgesehen, aber ich kann dieses Gericht nicht ohne essen, also habe ich welche reingetan. Uns hats geschmeckt!

Dass im Rezept keine drinnen sind, hat aber einen guten Grund: Die Autorin hat jedes Rezept penibel recherchiert und in den meisten Varianten sind keine Rosinen drinnen.







Passata
Eine Premiere in meinem Leben war, dass ich Paradeiser roh und nicht gekocht eingeweckt habe. Es ergab sich ein erstaunlicher Effekt, nämlich dass sich Fruchtfleisch und Fruchtsaft getrennt haben. Ich hatte darüber lang mit der Kochbuchautorin Cettina Vicenzino einen elektronischen Austausch. Ihr ist das wohl nie passiert, wenn sie das Rezept gekocht hat. Sie war so entzückend, dass sie sowohl mit der im Kochbuch auch gezeigten Urheberin des Rezepts als auch ihrer Mama Kontakt aufgenommen hat. Es scheint, als käme es auf die Paradeisersorte an, aus der man Passata einkocht, ob das passiert oder nicht.
Ergebnis: Schaut zwar komisch aus, aber ist genau wie Passata sonst auch zu verwenden.








Unterm Strich kann ich allen, die auch nur das geringste Interesse an sizilianischer Küche haben, zu diesem Kochbuch raten. Wenn man italienische Küche schätzt und häufig kocht wie ich, findet man dennoch jede Menge neue Rezepte. Außerdem ist das ganze Kochbuch sehr erfreulich, da es viel über Sizilien erzählt und zeigt. Die Rezepte sind mir alle super gelungen und leicht von der Hand gegangen. Das Buch ist sehr wertig gemacht. Wie man auf dem Foto oben sehen kann, sind das Kochbuch und ich noch lange nicht fertig miteinander!

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-8310-3727-8
Erschienen: August 2019
Umfang: 240 Seiten
Format: 197 x 253 mm, fester Einband (mit Farbschnitt, Lesebändchen und strukturiertem Einbandmaterial)
Mit 385 farbigen Fotos
Preis: 28,- € (D)⎮28,80 (A)

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Versender. Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Verlag Dorling Kindersley für das Rezensionsexemplar.