Freitag, 31. Juli 2020

[Rettungsaktion] Zwei Provenzalische Dips

Wir retten wieder! Die Gruppe von #wirrettenwaszurettenist , angeführt von Barbara, Tamara und Britta, widmet sich in regelmäßigen Abständen Gerichten, die oft fertig gekauft werden, die jedoch auch unkompliziert hergestellt werden können. Sommerlich einfache Gerichte sind dieses Mal gefragt, Pestos oder Dips. Das ist ja genau mein Ding, denn irgendein Pesto oder einen Dip habe ich fast immer im Kühlschrank. Die kann man nämlich auch als Brotaufstrich einsetzen, also passt das zur unaufgeregten, einfachen Sommerküche. Und man muss das ganze Klumpert im Supermarkt wirklich nicht kaufen, denn das geht alles denkbar einfach mit dem Selbermachen.



Sauerrahm-Dip
½ Bund Schnittlauch
100 g Sauerrahm
3 EL Olivenöl
1 TL Meersalz (am besten Salzflocken)

Schnittlauch fein schneiden, alle Zutaten verrühren. Gekühlt aufbewahren.


Tapenade
100 g Zwiebeln
100 ml Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
3 Sardellenfilets
20 ml Apfelsaft
2 TL Thymian-Blättchen, frisch
200 g Oliven ohne Kern
10 ml dunkler Balsamessig
1 EL Ahornsirup
1 TL Meersalz
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zwiebel fein hacken, in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Sardellenfilet hacken, mit anschwitzen, Knoblauch ebenso. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Alle Zutaten in einen Standmixer geben und pürieren, bis man eine fein-stückige Paste hat. Gekühlt aufbewahren.



Falls jemand die Artischocken nachmachen will, hier noch die Anleitung zum Kochen.
Für 4 große Artischocken
Aus 2 Zwiebeln (grob geschnitten), 1 Knoblauchknolle (halbiert), 1 Fenschelknolle (grob gehackt), 1 Zitrone (halbiert und ausgepresst), je 3 Zweige Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut, 4 l Wasser, 500 ml trockener Weißwein, 150 g Zucker, 150 g Meersalz einen Sud ansetzen und zum Kochen bringen. Von den Artischocken die Stiele abbrechen, gut waschen, in den Sud geben und ca. 1 Stunde köcheln.

Zum Essen die Blätter einzeln abzupfen. Die äußersten kann man weggeben, bei der zweiten Runde kommen dann an der Basis fleischlich verdickte Blätter. Die taucht man mit der verdickten Basis in einen Dip, steckt sie in den Mund und zieht sie zwischen den fast geschlossenen Schneidezähnen nach außen. Dadurch bleibt das Fruchtfleisch im Mund, die holzigen Blätter kommen weg. So arbeitet man sich durch die immer zarter werdenden Blätter nach innen, die ganz zarten Blättchen issrt man ganz. Dann kommt irgendwann der Boden, der von so genannten Heu bedeckt ist. Dieses Heu schabt man mit einem Löffel weg. Nun hat man quasi das Ziel erreicht. Den zarten Boden kann man dann schneiden und mit den Dipps essen.


Noch mehr Rezepte am Blog: Artischocken

Rezeptquelle: Gutsküche




Nun freue ich mich auf die Rezepte der Mit-RetterInnen!


Brittas Kochbuch - Pesto Rosso
Barbaras Spielwiese - Foodblog - Sommerlicher Kräuterquark
Turbohausfrau - Zwei provencalische Dips
Brotwein - Basilikum-Pesto - Pesto alla Genovese selber machen
Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Grundkurs Pesto mit Variationen
Pane-Bistecca - Kraeuterbutter fuer Grillfleisch und mehr
CorumBlog 2.0 - Amaranth-Pesto
Das Mädel vom Land - Königskerzenblütenpesto
genial lecker - Thymian-Senf-Butter mit Honig
Bonjour Alsace - Beurre Maître d'Hôtel
our food creations - Kräuterbutter für Mädchen und echte Kerle
Kleines Kuliversum - Rote Linsen Kurkuma Dip
Cahama - Brennessel-Pesto
Kaffeebohne - Würzige Tomatenbutter
Labsalliebe - Rosen-Butter
Volkermampft - Möhrennudeln mit Möhrenpesto - Alles von der Wurzel
Möhreneck - Pesto Genovese (vegan)

Dienstag, 28. Juli 2020

[Restaurant] Aurora Rooftop Bar

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.


Darf ich euch mal Sankt Favoriten so zeigen, wie man das normalerweise gar nicht kennt? Wir können hier nämlich auch sehr mondän und großstädtisch! Im neuen Stadtteil Sonnwendviertel ist das durchwegs so. Wir haben nun eine Rooftop Bar, die so ziemlich alle Stückeln spielt.


Extra für meine Leserinnen (hüstel ...) bin ich mit dem Turnohausmann einmal tagsüber hingefahren, damit alle sehen können, was für einen genialen Ausblick man von dieser Terrasse aus hat. Oben rechts im Bild das Arsenal, ein wunderschöner historischer Ziegelbau, in dem das Heeresgeschichtliche Museum beherbergt wird. Im Hintergrund sieht man die Bautätigkeit, wie sie derzeit überall in Wien zu finden ist. Es wird an allen Ecken und Enden ganz emsig gebaut.



Da hier sieht man, wie großstädtisch Wien mittlerweile geworden ist. Wir haben nämlich eine Skyline! In der Mitte Wien höchstes Gebäude, der DC Tower. Links der Donauturm, der lange Zeit eines von Wiens Wahrzeichen war. Auf den kann man vom DC Tower nun runterschauen.



Und das kennt man, das ist der Ausblick auf das Belvedere, das einen Katzensprung von der Aurora Roof Top Bar entfernt ist. Dahinter der Steffel. Also so arg groß ist Wien nicht. Ich find das sehr angenehm, dass man die Stadt noch überblicken kann und von den meisten Blickwinkeln aus das Ende sehen kann.



Es gibt in dem Lokal natürlich auch alles, was das Herz begehrt. Am Nachmittag bin ich aber mit dem Trinken recht eindimensional, da pack ich nur Kaffee. Aber auch eine Bar muss anständigen Kaffee anbieten und der Cappucino war durchaus erfreulich.



Der Turbohausmann hat das Bier verkostet und für gut befunden. Es war an einem Freitagnachmittag nicht viel los hier und wir haben einen Tisch im Freien bekommen, allerdings den letzten.



Ganz frei war die Ecke zum Herumhängen. Ist dann nachmittags eher doch weniger gefragt, dass man sich auf bodennahen Sitzmöbeln räkelt. Ab einem gewissen Alter ist da auch das elegante Aufstehen von solchen Dingern nicht mehr so einfach. Wieso ich das bloß weiß ...?


Die Bar ist gut sortiert, der Service flink und freundlich. Die Preise sind nicht überbordend (Preisliste), die Auswahl auch nicht.

Wir werden sicher wieder hingehen, aber dann abends, damit wir auch die Drinks mit den bunten Schirmchen kosten können.

Wenn man touristisch in Wien unterwegs ist, dann ist das sicher eine sehr gute Location, denn einfach in der Früh vom Unteren Belvedere ins Obere Belvedere spazieren und beide besichtigen, unbedingt einen Einkehrschwung in den Alpengarten machen, zum Ausruhen der müden Füße hundert Meter weiter in die Aurora Rooftop Bar, damit man am Nachmittag wieder voller Elan das Heeresgeschichtliche Museum und das 21er Haus besuchen kann. Abends ins Stöckl im Park, danach noch Open Air Kino des Belvedere. Ich bin ganz sicher, dass man danach ausgezeichnet schläft, denn da haben Füße und Kopf mehr als ausreichend zu tun gehabt.


Freitag, 24. Juli 2020

Asiatischer Kohlrabisalat mit gegrilltem Rind

Sommer und grillen, das gehört zusammen. Und für den Turbohausmann ein Bier dazu. Okay, selten aber doch auch eines für mich, denn ich finde das Thema mittlerweile recht spannend. Auf dem ersten Foto sieht man ein von mir mit gebrautes Bier − hui, was bin ich gerade hochtrabend! Das ist einfach das Bier, das bei diesem Braukurs entstanden ist. Das durfte in der Zwischenzeit reifen und ist nun trinkreif − also gewesen, denn es ist schon ausgetrunken. Ich schweife arg ab, denn eigentlich wollte ich ja über diesen Salat schreiben, der richtig, richtig gut ist. Und er ist echt super für diese Jahreszeit, in der meine asiatischen Kräuter überbordend wuchern, denn das geht endlich was weiter mit der Menge, die man benötigt.

Man muss bitte unbedingt rechtzeitig mit dem Salat beginnen, denn der muss im Kühlschrank gut durchziehen! Aber dann ist das eine feine Sache: Salat vorbereiten, Grill anheizen, Schalotten zubereiten, Kräuter zupfen gehen, Fleisch grillen, ruhen lassen, Salat fertigstellen, essen − das warat die entspannte Reihenfolge.



Für 2 Personen

Für den Salat
2 Kohlrabi, geschält und in feine Stifte geschnitten
1 größere Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 ml weißer Reisessig
100 Gramm Zucker
2 Essl. Pflanzenöl

1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Hand voll Vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft und zerrissen
1 Hand voll asiatisches Basilikum, die Blätter abgezupft und zerrissen
1 Hand voll Shiso (Perilla), die Blätter abgezupft und zerrissen
1 EL Minze abgezupft und zerrissen
½ EL frittierter Knoblauch in feinen Scheiben

Salatdressing "von Tante No. 9"
2 EL Zitronensaft, frischgepresst
1 EL Zucker
1-1½ EL asiatische Fischsauce; dem eigenen Geschmack anpassen
1 Knoblauchzehe
½-1 Vogelaugenchili, fein gehackt
½ TL frisch gemahlener Pfeffer

Garnitur 
2 EL geröstete Erdnüsse
2 EL frittierte Schalotten

Für die Schalotten
50 g Schalotten, geschält und in Ringe geschnitten
100 ml Erdnussöl (oder anderes stabiles und geschmacksneutrales Pflanzenöl) zum Braten
1 Prise Meersalz

Fleisch
300 g Rindfleisch (hier Beiried)
Salz
Pfeffer


Kohlrabi- und Karottenstifte mit Essig und Zucker in eine große (wichtig!) Schüssel geben und gut vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank seine Stunde lang ziehen lassen.

Grill vorheizen.

Schalotten zubereiten: Die geschnittenen Schalotten mit den Fingerspitzen in einzelne Ringe zerteilen. Das Öl fingerhoch in eine kleine Pfanne füllen, erhitzen. Holzstäbchen reinhalten: Perlt das Öl am Stäbchen, ist es heiß genug. Schalottenringe salzen − bitte erst unmittelbar vor dem Frittieren, sonst fangen die Schalotten an zu schwitzen und werden nicht mehr knusprig. Schalotten ins heiße Öl geben und die Temperatur drosseln. Die Schalotten sollen ganz gemütlich 8 - 10 min. vor sich hin braten. Man muss unbedingt aufpassen, denn der Grat zwischen knusprigen und verbrannten Schalotten ist wirklich ein schmaler. Und da hilft es nicht, die Pfanne vom Herd zu nehmen, sondern da muss man, sobald die Schalotten hellbraun sind und die Ränder goldbraun, sie sofort aus dem Öl heben. Auf ein Hangerl oder auf Küchenrolle legen, damit sie abtropfen können. Wenn sie nur so auf einem Teller liegen, dann tropft das Öl nicht gut genug ab und da wird nix mehr knusprig!
Das Öl bitte filtern und aufheben! Das ist schön aromatisch und darf im Kühlschrank in einem Schraubglas warten, bis man ein Essen mit einem zarten Hauch Zwiebel haben will, dann kommt das zum Einsatz.

Fleisch salzen und pfeffern, auf den Grill legen und auf beiden Seiten je 12 - 15 min grillen. Dazu ein Bier trinken und über die fantastische Grillkohle oder andere Wichtigkeiten philosophieren.
Wir grillen das Fleisch, bis es ca. 56 Grad hat. Das wird dann medium rare. Wir kontrollieren das mit einem Thermometer. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, legt man es auf den Teil des Grills, auf dem keine Kohle liegt. Deckel zu und ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt auf knapp 58-59 Grad, das passt für uns perfekt.

Während des Ruhens vom Fleisch den Salat fertigstellen: Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und alles in einem Sieb abtropfen lassen. Für das Salatdressing alle Zutaten gleich in der Schüssel gut vermischen. Kohlrabimischung, Kräuter und gerösteten Knoblauch mit dem Salatdressing anmachen, abschmecken. Nachdem die ganzen Kräuter dabei sind, weiß man auch, wieso die Schüssel groß sein muss.

Den Salat anrichten, mit gerösteten Erdnüssen und frittierten Schalotten garnieren.

Fleisch aufschneiden und zum Salat servieren.



Wir lieben diesen Salat! Er schmeckt total fein. Ich brauch da keine weitere Beilage dazu, denn er sättigt wirklich gut. Bei Petra kommt das Fleisch direkt in den Salat, was sicher auch sehr gut schmeckt.

Man knofelt nach dem Essen ziemlich. Man sollte also die Leute, mit denen man den Abend verbringen will, zum Essen einladen. Aus Gründen.


Rezeptquellen: 
Luke Nguyen "Vieatnam" über Chili und Ciabatta
Schalotten nach Shu Han Lee "Chicke n & Rice" (Link zur Buchbesprechung) 

Dienstag, 21. Juli 2020

Shiso-Saft


Meine Shiso-Kresse überwuchert gerade wieder einmal alles. Das macht aber nix, denn nächste Woche sind wieder die gefüllten Shiso-Blätter auf dem Speiseplan, man kann die Blätter in Asia-Salate schmeißen etc. Uuuund letztes Jahr habe ich Shiso-Saft als ausgesprochen gutes und Durst löschendes Getränk entdeckt. Bin nur nie dazu gekommen, dass ich ein Posting schreibe. Aber nachdem es heute ein heißer Tag wird, nehm ich mich zusammen und mache das endlich.



Für ein Glas
2 Hände voll frische Shiso-Blätter (am schönsten färben die roten)
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
1 TL Honig

½ l Wasser zum Kochen bringen. Shiso-Blätter in ein breites Gefäß geben. Zitronenschale in breiten Streifen abziehen und zu den Blättern geben. Alles 10 - 15 min. ziehen lassen. Was nun kommt, ist wichtig: Die Blätter sehr gut ausdrücken! Die Farbe ist recht blass, wenn man die Blätter nur ziehen lässt, der Farbstoff kommt erst beim Drücken richtig heraus. Zitronenschale und gut ausgedrückte Blätter kann man nur noch entsorgen.
Saft süßen und mit dem Zitronensaft mischen. Kalt stellen. Mit Eiswürfeln servieren.




Uns schmeckt der Saft sehr gut! Nicht zu süß. sondern ganz fein erfrischend. Ich mach das jetzt gleich für den heutigen Sommerabend auf Balkonien.

Freitag, 17. Juli 2020

Schwarzbeernocken

Jetzt gibt es überall die tollsten Beeren. Auch richtige Heidelbeeren gibt es auf den Wiener Märkten. Und ich gestehe, ich habe welche gekauft, weil ich im Wald keine gefunden habe. Apothekerpreise zahlt man allerdings schon, wenn man nicht selber suchen mag. Das hab ich davon!

Dieses Rezept ist eine Kindheitserinnerung, als ich mit meinen Eltern in den westösterreichischen Bergen unterwegs war. Daher heißen die bei mir immer noch Schwarzbeernocken und nicht Heidelbeerdatschkerl. Auf den Hütten gab es diese Nocken oft. Dazu gab es immer ein Glas kalte Milch und so halte ich das bis heute. Es ist auch ein so einfaches Rezept, dass man dafür eigentlich keines braucht. Aber so wegen des Erinnern warats ...




Für 2 Dessertportionen
200 g frische Heidelbeeren
50 g griffiges Mehl
15 ml Milch
2 EL Butter Kristallzucker
Staubzucker zum Bestreuen
gesüßter Sauerrahm zum Servieren
1 Glas Milch zum Servieren

Die Heidelbeeren mit Mehl und Milch verrühren, dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerdrücken, damit der Saft austritt.
In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen. Kleine Nocken mit einem Esslöffel von der Masse machen und darin anbraten. Nach etwa 3-4 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals 1 EL Butter zugeben und wenden. Noch einmal mit Kristallzucker bestreuen und abermals 3 Minuten braten. Mit Staubzucker bestreuen. Mit dem Sauerrahm auf einen Teller legen, mit einem Glas kalter Milch servieren.


Sorry für die Fotos, ich kann das leider nicht schöner. Aber versprochen: Es schmeckt sehr, sehr viel besser als es aussieht!

Dienstag, 14. Juli 2020

[Koch mein Rezept] Satay Sticks

Es gibt eine neue Bloggeraktion von Volker: Bei "Koch mein Rezept" werden Blogs ausgelost wie beim Wichteln und man schaut sich dann einen anderen Blog genauer an und kocht auch daraus.

Ich hatte wirklich Glück, denn ich bekam Pane & Bistecca zugeteilt, was mich sehr freut. Wilma lebt in Asien und kocht daher viele asiatische Rezepte und auch sonst sehr abwechslungsreich. Weil ich das ebenfalls gern mache, folge ich ihrem Blog schon lange und ich hab bereits viele tolle Ideen gefunden. Nun habe ich mir ihre Satay Sticks vorgenommen.


Für die Hühnerbrust:
1 Hühnerbrust, in Streifen geschnitten

Marinade:
50 ml Kokosmilch
2 EL Sojasauce
2 EL grüne Thai-Curry-Paste (wer es richtig scharf mag, nimmt die rote)
1 EL Currypulver
½ TL brauner Zucker
Saft 1 Limette
2 EL Erdnussöl

Alle Zutaten gut zusammen mischen und die Hühnerstreifen darin mindestens 2 Stunden marinieren.

Für die Satay Sauce:
200 g geschälte und enthäutete Erdnüsse, in einer fettlosen Pfanne geröstet
1 Stängel Zitronengras, gequetscht und klein geschnitten
1 Stück Galgant, ca. 6 cm lang, kleingeschnitten 
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1-2 rote Chilis, ohne Samen
2 EL Tamarindenpaste
200 ml Kokosmilch
2 EL brauner Zucker
1 Limette, den Saft
2 EL Erdnussbutter

Mehrere Holz- oder Bambusspieße für mindestens eine Stunde in Wasser einlegen. Das verhindert, dass sie Feuer fangen. 

Die gerösteten Erdnüsse fein hacken oder im Blender pürieren − je nachdem, ob man die Sauce stückig will oder glatt. Das Zitronengras mit den Knoblauchzehen, dem Galgant, dem Chili und den Frühlingszwiebeln im Blender zerhacken. Die Paste mit ganz wenig Fett in einer weiten Pfanne braten, das dauert ca 5 Minuten. Auskühlen lassen. Dann mit den gehackten Erdnüssen und allen anderen Zutaten vermischen. Nochmals alles gut vermischen. Für eine glatte Sauce kann man alles noch einmal pürieren. In ein Gefäß geben und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit vermischen sich die Aromen. Vor dem Servieren mischt man die Paste mit etwas Wasser, bis man eine dickflüssige Konsistenz für die Satay-Sauce hat.

Die Huehnerstreifen in Wellen auf die Spieße stecken. Durch die Marinade verbrennen die Spieße sehr leicht, daher sind sie bei uns indirekt auf den Holzkohlengrill gekommen. Man kann sie natürlich auch in der Grillpfanne braten.

Die Spieße mit der Satay-Sauce servieren. 


Bei uns gab es Reis und Asia-Gemüse zu den Spießen. Ganz original wie bei Wilma werden die Spieße als Vorspeise serviert, dann ohne Beilagen, sondern elegant auf Salatblätter gelegt. Dazu werden die Hühnerstreifen auch in sehr dünne Streifchen geschnitten. Bei uns wurden sie als Hauptspeise gegessen, daher habe ich da andere Dimensionen verwendet.

Es war ein sehr feiner Ausflug nach Asien, den ich mit Wilma machen durfte. Hat schön nach Urlaub geschmeckt.




Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

Freitag, 10. Juli 2020

Gebeiztes Forellenfilet

Das ist ein Rezept, das so einfach geht, dass man es kaum glauben kann, dass man damit so ein Ergebnis erzielt! Es stammt aus dem Buch Gutsküche und ist sofort auf die Bestenliste zum Wiedermachen gewandert. Im Original wird Eismeer-Forelle verwendet, eine Forellenart, die in Salzwasser lebt. Ich bin sicher, das macht geschmacklich noch einmal etwas aus, aber ich habe diese Forelle nicht bekommen und es musste eine ganz normale aus dem Waldviertel reichen.

Es lohnt sich, vom Petersilienöl gleich mehr zu machen, denn das kommt auch bei anderen Gelegenheiten gut, sei es bei Schmorgerichten zum Drüberträufeln oder in Salatmarinaden.


Für 4 große Vorspeisen-Portionen

450 g Forellenfilet, entgrätet und enthäutet
1 TL Meersalz
1 EL Rohrzucker

400 g Sauerrahm
2 EL Zitronenöl (ich hatte gekauftes)
2 EL Petersilienöl (dafür glatte Petersilie, Salz, Rapsöl)
Meersalz + Salzflocken zum Servieren
Pfeffer schwarz
Zucker

Junge Blattsalate und Unkräuter (bei mir von Balkonien junger grüner und roter Eichblattsalat, Vogelmiere, Babyspinat, Brunnenkresse)

Für das Petersilienöl 1 Bund geschnittene Petersilie mit 200 ml Rapsöl und einer großen Prise Meersalz in den Standmixer geben und ein paar Minuten mixen. Den entstandenen Brei durch ein Mulltuch abtropfen lassen. Kräuterreste kann man verwenden wie man Petersilie halt verwendet. Das Öl hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Forellenfilets mit Zucker und Salz bestreuen und mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach mit einem Stück Küchenrolle gut abtupfen und in feine Streifen schneiden.

Sauerrahm mit Zitronenöl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. (Deutsche Saure Sahne muss man möglicherweise ein paar Stunden abtropfen lassen, damit sie stichfest wird, österreichischer Sauerrahm ist fest genug.)

Die gewaschenen und abgetrockneten Salate mit ein wenig Petersilienöl und Salz marinieren, auf Tellern anrichten. Gewürzrahm auf einem Teller anrichten und mit Petersilienöl beträufeln. Forellen-Tranchen dazulegen und mit Salzflocken bestreuen.

Dienstag, 7. Juli 2020

[Buchbesprechung] Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Mein Balkonien ernährt uns trotz aller Bemühungen ganz und gar nicht, daher lese ich Kochbücher wie dieses hier immer mit einem tiefen Seufzer: Matthias Gfrörer betreibt nach Lehrjahren in Berlin und Wanderjahren von New York nach Südfrankreich, Dubai und Spanien mit seiner Frau das Gut Wulksfelde als Bio-Landwirtschaft. Im Kochbuch präsentiert er die Lieblingsrezepte seiner Landhausküche, sich selber, seine Art zu leben und zu kochen.

Die Fotos stammen von Elissavet Patrikiou, einer Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln, die bisher sechs eigene Kochbücher veröffentlicht hat. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbuch und Reportage, zu ihren Kunden zählen unter anderem Lufthansa, Beef, Stern, Effilee, GU, Hölker, Matthaes und der Südwest Verlag. Die Fotos sind schnörkellos und klar, das Essen liegt nicht in der Gegend herum. Manche Fotos sind auffällig kontraststark, insgesamt jedenfalls sehr harmonisch.

Das Buch ist sehr schön gestaltet: Ganz edel in schwarzweiß mit Goldprägung kommt der Umschlag daher. Man wird mitgenommen, um ein ganzes Jahr auf dem Hof, mit der Familie, mit den zuliefernden Produzenten und in der Küche mit Matthias Gfrörer zu verbringen: Die nachhaltige Philosphie wird der/m LeserIn nahe gebracht und man merkt den umsichtigen Umgang und den Respekt, den der Autor mit seinen Produkten hat. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten gegliedert. In jedem Kapitel finden sich Vorspeisen, Suppen, Fisch-, Fleisch- und vegetarische Rezepte sowie Desserts und Kuchen. Der Schwerpunkt liegt auf regionalen Produkten. Am Ende des Buches findet man kurze Exkurse zu Fisch & Meer und Fleisch, Geflügel & Wild. Schön finde ich die Basis-Rezepte, in denen Gewürz-Salze, Fonds und Saucen gezeigt werden. Was mir fehlt, ist ein alphabetisches Register.

Die Rezepte sind auf hohem Niveau, ohne dass man zum Nachkochen eine Ausbildung haben muss. Grundkenntnisse sind allerdings schon nötig, weil die Rezepte kurz gehalten sind und man daher ein gewisses Wissen mitbringen muss. Auch eine gute Ausrüstung wird vorausgesetzt. Als Beispiel: Ich hätte keinen zusätzlichen Kühlschrank, den ich auf 2 Grad herunterkühlen kann, um Rahmeis über Nacht bei dieser Temperatur reifen zu lassen. Mit der Espuma-Flasche muss man gut umgehen können, um zu wissen, wenn man die Nussbutter ohne zu filtern hineingibt, verstopft die Düse und das Cheesecake-Mousse bleibt drinnen. Auch bei den Zutaten ist das Niveau hoch, aber nicht unerreichbar. Ich habe mir immer helfen können, indem ich die Zutaten durch andere ersetzt oder weggelassen habe.

Ich möchte kurz die Rezepte aus der Frühlingsküche nennen, damit man sich vorstellen kann, was einen erwartet: "Frankfurter grüner Soße", "Erbsen-Cappucchino mit Schwertmuscheln", "Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf", "Gebeizte Eismeerforelle mit Wildkräutersalat und saurer Sahne", "Bunter Spargel 'family style' mit Sauce Hollandaise und frischem Weißbrot", "Spargelfondbasis ... ein Muss für alle warmen Spargelgerichte", "Bunter Spargelsalat Royal", "Landhausfrikassee von der Holsteiner Poularde mit Frühgemüse, Risibisi und jungem Giersch","Lackiertes Osterzicklein mit geröstetem Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta", "Hof-Ferkel-Kotelett mit Frühlingsgemüse und Bärlauch-Gersten-Risotto", "Spanische Mispeln mit Schmandeis, Granola und Süßdolde", "Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse". Dieses Kapitel wird übrigens abgeschlossen durch ein Kapitel namens "Weinlust - im Gespräch mit Rakhshan Zhoule und Rebecca Gfrörer".

Nun koche ich mich teilweise durch Frühling und Sommer, die Jahreszeiten, in denen ich mir dieses Buch vorgenommen habe.


Kleverhof-Caprese mit Büffelmozzarella

Eine elegante Variante vom Tussi-Teller (hüstel ...), nämlich mit Pesto. Hier wären Süßdolde und Bronzefenchel als Gewürze nötig gewesen, aber ich konnte leider keines von beiden bekommen. Dennoch ein sehr gutes Gericht!















Erbsen-Cappucino

Im Buch wird dieser Cappucino mit Schwertmuscheln dazu serviert, die ich leider nicht bekommen konnte. Das Süppchen war jedenfalls sehr gut! Nur das wirklich dunkle Grün der Suppe wie im Buch habe ich nicht zusammengebracht.


Nussbutter

Die brauche ich immer wieder, daher nehme ich gern Tipps an, wie man sie noch besser machen kann. Ich habe bisher die Butter immer einfach geschmolzen. Hier wird aber gerührt und die Nussbutter außerdem mit Muskatnuss, schwarzem Pfeffer und Meersalz gewürzt.
Marinierte Erdbeeren mit frischen Buchteln und Romanov-Jus

Ich gestehe, mit dem Teig für die Buchteln habe ich arg gerauft, weil der so weich war, dass ich keine Buchteln formen konnte. Da half aber ein Bild im Buch weiter, denn die Buchteln werden mit Löffeln abgestochen. So wurde dann doch etwas aus den Buchteln. Jus Romanov geht so, dass ein Teil der Erdbeeren mit grünem Pfeffer, Zucker, Portwein und Zitronensaft püriert wird, was seeehr elegant schmeckt.
Gebeiztes Forellenfilet mit Wildkräutersalat und saurer Sahne

Das war nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch eine Gaumenfreude! Im Buch wird Eismeerforelle verwendet, bei mir war es schlicht eine Forelle aus dem Waldviertel, was sicher noch einmal ein Unterschied ist. Es hat uns jedenfalls ausgezeichnet geschmeckt!
Spargelfondbasis

Noch eines der schönen Basisrezepte: Zwiebel, Staudensellerie, Gewürze und Zitrone werden mit jeder Menge Spargeschalen ausgekocht. So erhält man eine gut schmeckende Basis, mit der Spargelgerichte von vornherein gleich gut Geschmack mitgibt.







Bretonische Artischocken aus dem Sud mit Sommerdips

Wenn ich Artischocken gekocht habe, dann bisher immer in Salzwasser so wie hier. Ganz anders in dem Buch: ein gehaltvoller Sud aus Fenchel, Weißwein, Zwiebel und verschiedenen Kräutern wird hergestellt und die Artischocken werden darin gekocht. Das bringt natürlich schon von vornherein mehr Geschmack in das Gemüse. Dazu habe ich zwei der drei vorgeschlagenen Dips gemacht, die waren beide himmlisch und dabei richtig einfach zu machen.











Für wen das Buch funktioniert? Ambitionierte HobbyköchInnen wie mich und ganz sicher für Gäste des Lokals von Matthias Gförer, die mehr über ihn wissen wollen. Als Anfängerkochbuch würde ich es nicht empfehlen.

Eine weitere Rezension mit zwei Rezepten: Bushcook

Fakten zum Buch
Preis: 32,- € (D), 32,99 € (A), 43,90 CHF
ISBN: 978-3-517-09860-9
Hardcover, Pappband,
Umfang: 240 Seiten
Format: 19,5 x 24,0 cm
150 farbige Abbildungen
Erschienen am  21. Oktober 2019

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den Südwest Verlag für das Rezensionsexemplar. 

Donnerstag, 2. Juli 2020

[Genuss in rot-weiß-rot] Rindfleisch-Käferbohnensalat

Die Damenrunde vom "Genuss in rot-weiß-rot" wird dieses Mal von Friederike vom Fliederbaum
geleitet und zwar zum Thema "Kühlgenuss". Neu im Kreis der Genießerinnen ist Julia von Backebackekuchen − herzlich willkommen!

Von mir gibt es einen Lieblingsalat, den wir sehr oft essen, wenn ich Suppe gekocht habe. Das bietet sich immer an als Verwertung vom Rindfleisch, das ich in der Suppe mitgekocht habe. Und jetzt im Sommer natürlich auch als Salat, den man in der Kühltasche an einen See mitnehmen kann. Ich koche den immer am Vorabend, dann kann der Salat gut durchziehen.



Für 2 Hauptspeisenportionen

150 g Käferbohen (getrocknet)
200 g gekochtes Rindfleisch
1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
3 EL Kernöl
5 EL Apfelessig
1 Prise Pfeffer
1 TL Salz
½ TL Zucker
½ Bund Schnittlauch
(eventuell 2 hart gekochte Eier)

Käferbohnen am Vorabend in lauwarmem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in dem eingeweichten Wasser weichkochen, das dauert ca. 60 Minuten.

Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die gekochten Käferbohnen noch heiß in eine Schüssel geben, Rindfleisch dazugeben, ebenso die geschnittene Zwiebel, Salz, Zucker und Pfeffer drüberstreuen, Essig und Kürbiskernöl untermengen. Zugedeckt mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Auf Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und die geschnittenen Eier dazulegen. Mit Schwarzbrot servieren.





Und nun freue ich mich auf die Rezepte der anderen Genießerinnen!

Friederike bringt eine Sommer-Schale.
Daniela kühlt uns mit Marmoriertem Eis-Gugelhupf.
Von unserem Neuzugang Julia kommt Gegrillter Zucchinisalat.
Brigitta serviert Melonensuppe.
Christina hat Kräuterlimo gebraut.
Maria stellt uns Sommersalat mit Gartenbeeren und Borretsch-Dressing auf den Tisch.



Mittwoch, 1. Juli 2020

Foodierückblick auf Juni 2020

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.



Gegessen

Der Turbohausmann ist nun endlich auch einmal in den Genuss von Bolani gekommen. Das sind große afghanische Teigtaschen mit einer Erdäpfel-Gemüsefülle und einem sauscharfen Dip. Von der Menge her würde ich sagen, es entspricht einer Pizza. Es ist dasselbe afghanische Fladenbrot, von dem ich eh schon einige Male geschwärmt habe. Nun habe ich den Mann angesteckt, denn er findet diese Fladen auch sehr gut.

Kaufen kann man die um die ungeheure Summe von 2,- € hinter dem Reumannplatz. Ich habe die Fladen bisher immer nur mittags dort bekommen. Homepage zum Verlinken gibt es keine, daher nur die Adresse: 1100 Wien, Wielandgasse 26, die Bäckerei ist zwischen Amalienbad und Quellenstraße recht versteckt, aber trotzdem gut zu finden, denn ein gelbes Schild mit symbolisiertem Weizen drauf weist einem den Weg.
Irgendwie passieren da immer Änderungen über Nacht! Eine davon ist, dass in Wien die Otto Bauer-Gasse teilweise zur Fußgängerzone wurde. Ich bin ja nun nicht die, die Shopping als Quelle der Freude betrachtet, daher bin ich auch nicht so oft auf der Mahü (= Mariahilferstraße), aber nun war ich einmal und war echt erstaunt, dass die Otto Bauer-Gasse, eine Seitengasse der Mahü, echt hübsch geworden ist. Auch Seitengassen der Otto Bauer-Gasse sind verkehrsberuhigt und der eine oder andere schöne Schanigarten ist dort aufgebaut. Weils halt gar so schön ist, in so einem Schanigarten zu sitzen, wo kein Verkehr vorbeibraust, war ich im Otto Bauer auf einen Espresso. Ich hab mir auch die Speisekarte angeschaut und die klang durchaus empfehlenswert. Mal schauen, ob ich nicht wieder einmal dort hin muss. Der Kaffee war jedenfalls sehr empfehlenswert! Schöne Crema, schwarz wie die Nacht und bitter wie das Leben. Genau so liebe ich Espresso.
Der erste Badetag am Meer der Wiener (= Neusiedlersee) durfte schon stattfinden. Der See ist mit 24 Grad noch recht erfrischend. Übrigens haben mir Leute dort gesagt, dass dieses Jahr die Chancen gut stehen, dass der See im Sommer komplett austrocknet. Das passiert angeblich alle 100 Jahre, weil der See nur einen winzigen Fluss als Zufluss hat. Der fehlende Regen im Frühling hat dazu geführt, dass der Wasserstand denkbar niedrig ist.

Erstmals waren wir nach unserem ersten Badetag in der Blauen Gans in Weiden am Neusiedlersee essen. Ich war schwerst beeindruckt! Einerseits ist die Aussicht von der Terrasse ein Wahnsinn, man sitzt nämlich gleich neben dem Jachthafen und sieht die ganzen schönen Boote und den Schilfgürtel drumherum und − hach! Einfach nur toll. Aber das Essen erst! Ich habe noch nie so guten Kalbskopf (siehe Foto) gegessen. Eingewickelt in hauchünne Brotscheiben, die total toll knusprig gebraten waren, serviert auf cremigem Spinat. Zum Niederknien! Auch der Rest vom Essen war richtig, richtig gut.

Das erste Tichy-Eis der Saison! Ich war eigentlich schon vorbeigegangen am Tichy, dann musste ich wieder retour um zu schauen, ob da wirklich als Eis des Tages mein Aschanti-Eis zu sehen war! Ja, war. Na keine Frage, dass ich da rein musste. Das Tichy-Eis ist wie immer sehr süß, aber das Aschanti gehört einfach zu den Highlights. Gerührter Eiskaffee, Eismarillenknödel und Aschanti-Eis, mehr muss ich nicht haben vom Tichy, aber auf diese drei kann ich nicht verzichten.















Gelernt

Die netteste Sache diesen Monat: Corona-bedingt fand das Multikulti-Kochen bei mir lange nicht statt, aber nun haben wir uns wieder zusammengefunden. Ich kann jetzt eine afghanische Linsen-Hühnersuppe kochen, meine Schützlinge wissen, wie man Strudelteig auszieht. Es hat wieder viel Spaß gemacht und wir haben mit unseren Liebsten gemeinsam im Anschluss an die Kocherei ausgiebig getafelt. Das sind so nette Tage, die ich wahnsinnig vermisst habe während des Lockdowns.















Gekocht

Schon wieder hab ich Kimchi-Pankaces gemacht. Das ist wirklich ein willkommenes Gemüsereste-Essen, das im Nu fertig ist. Dieses Mal war es ganz besonders fein, weil ich Kewpie-Mayo verwendet habe. Die muss ich einmal selber machen. Sie hat sogar weniger Gewürze drinnen als die normale, aber mehr Eier und ist mit Reisessig angesäuert.

Aus meinem letztjährigen Lieblingskochbuch habe ich nun endlich Seltz limone e sale nachgemacht. Ein hervorragendes Erfrischungsgetränk für den Sommer, dem neben einer Prise Salz eine ebensolche aus Natron beigegeben werden. Das Natron nimmt einerseits dem Zitronensaft die Spitze, das Salz macht alles noch einmal erfrischender. Lustig ist, dass dieses Gemisch das Zitronenwasser zum Schäumen bringt.


Wir essen dauernd selbstenen Salat! Noch lieben die blöden Dickmaulrüssler meine Rosen mehr als meine Salate. Ich fürchte, das wird sich bald ändern, aber bis dahin kann ich laufend ernten. Der wilde Rucola wächst wirklich wie wild! Der kommt jedes Jahr an denselben Stellen wieder und weil ich mit dem Ernten nicht nachkomme, blüht er nun auch schon. Ich bin sicher, im kommenden Jahr werde ich den an noch mehr Stellen finden. Daneben habe ich noch zwei verschiedene Asia-Salatmischungen aus Samen, eine Mischung von Reinsaat, eine von Sperli. Die Mischung von Reinsaat hat deutlich mehr Sorten, wachsen tun aber beide gleich gut. Außerdem habe ich noch eine Samenmischung namens "Baby Leafs", das sind Sorten wie Eichblatt und ähnliche Salate, die keine Köpfe bilden. Die kann man laufend beernten, immer außen rundherum die Blättchen wegzupfen. Das geht ca. ein Monat so, dann wachsen die Pflanzen aus und ich säe wieder neu. Mittlerweile habe ich das hingekriegt, dass ich jede Woche an irgendeiner Stelle neu säe, damit kann ich ohne Pause bis in den Herbst hinein ernten.


Nachgekocht aus anderen Blogs habe ich natürlich auch: Einer der Blogs, die ich immer lese und aus denen ich sehr gern nachkoche, ist Susanne vom Blog Magentratzerl, dieses Mal ist es das Schnelle Fenchel-Speck-Ragu geworden. Beim Kochkurs in Chianti habe ich gelernt, dass man immer ein paar frische Paradeiser in Sugos mit konservierten Paradeisern hineingibt, weil das dem Essen mehr Frische verleiht, also hab ich das gemacht. Fazit: Ein wirklich gutes Essen, das ich gern wieder einmal nachkochen werde, wenn es schnell gehen muss.










Noch ein Rezept habe ich nachgekocht: Gratinierten Spargel habe ich bei Chili & Ciabatta entdeckt. Ich habe keine Canneloni gemacht, sondern Palatschinken, in die ich Spargel und Schinken eingewickelt habe. Beachten muss man, dass bei dieser Variante die Palatschinken wirklich hauchdünn sein müssen, außerdem reicht eine halbe Palatschinke pro eingewickeltem Spargelpackerl, sonst ist das viel zu üppig. Aber bitte dieses Parmesankrusterl! Ich hoffe, man sieht es auf dem Foto, dass die Kruste richtig fest ist und bricht, sodass sie gut knuspert. Das Rezept ist also zur Wiederholung notiert für die nächste Spargelsaison.






Gekauft

Mit Begeisterung essen wir immer wieder das Waldstaudenroggenbrot vom Joseph. Durch die Zugabe von Apfel ist das Brot sehr schön durchfeuchtet und bleibt das auch eine Woche lang. Geschmacklich ist es sowieso top! Wenn jemand knusprige Rinde braucht, dann ist dieses Brot vielleicht nicht das Richtige, aber uns schmeckt es sehr gut. Falls das jemand braucht: es ist weizenfrei, hefefrei, laktosefrei und vegan.

Bitte man beachte die zum Lavendel passende Serviette. Irgendwo ganz tief drinnen hab ich doch ein Deko-Gen vergraben!
Die Bäckerei Ströck hat einen wunderbaren Ableger, den Ströck-Feierabend. Ich habe Glück, denn auf dem Viktor Adler-Markt gibt es eine Ströck-Filiale, die viele Brote aus dem Angebot vom Feierabend führt. Eines meiner liebsten Brote ist die Walnusskrone. Leider habe ich kein Foto vom ganzen Brot, weil ich selten so viel Brot kaufe, jedenfalls ist es kreisrund gebacken. Es ist geschmacklich topp, hat am ersten Tag eine wunderbare Knusperkruste und ist gut haltbar.

Ja, der Turbohausmann und Schokobananen, das ist so ein Kapitel. Es müssen immer welche daheim sein, so schauts nämlich aus. Letztens bin ich beim Heindl vorbeigegangen, war eigentlich schon vorbei, auf einmal hat's mich eingebremst: Schokobananen in Aktion! Und ich wusste, wenn ich die mitnehme, dann hab ich eine Blödheit gut bei meinem Mann. Also nix wie rein. Erfreulicherweise fair trade. Ich wusste ehrlich gesagt gar nicht, dass da wirklich Bananen beteiligt sind! Jedenfalls waren noch welche von Casali daheim und ich habe einen Blindversuch gemacht, welche nun besser sind. Erstaunlicherweise ist der Bananen-Anteil in den Casali-Schokobananen deutlich höher als beim Heindl. Von außen kennt man zwar einen minimalen Unterschied, aber den habe ich morgen wieder vergessen. Innen sind die vom Heindl deutlich gelber und süßer. Aber das wars dann auch schon so ziemlich mit den Unterschieden, die ich feststellen konnte. Der Turbohausmann würde sagen, beide gleich köstlich ...



Mir ist mein Lieblingsessig, die Riesling Spätlese vom Gegenbauer ausgegangen! Das ist der Essig, auf den ich nicht verzichten kann. Den nehme ich nicht für den Alltag, sondern für ganz speziell. Zum Beispiel wenn ich Sarde in saor koche oder Steinpilze mit Pfirsichen, also komme ich recht lang damit aus. Aber wenn er aus ist, dann muss ich zum Gegenbauer! Dieses Mal durften die Hausgurken mitkommen. Die Gurkerl sind recht süß, der Sud ist genialst! Den hebe ich ganz sicher auf und der kommt in Gerichte rein, die ein bissi süßsauer vertragen, in Einbrennte Hund zum Beispiel oder in Specklinsen oder Rindsrouladen − wo bitte sind denn diese Rezepte? Ich blogge eh dauernd und dennoch fehlen die hier!


In St. Favoriten einkaufen ist ja oft lustig: Kaum ein Mensch gibt hier das Doppelte als unbedingt notwendig für eine Semmel aus, also ist auch kaum eine Bäckerei auf solche Wünsche eingestellt. Einmal habe ich in einer Filiale vom Mann hier gesehen, da liegt etwas im letzten Eck, das schaut nach Handsemmerl aus. Ich habe also zwei Handsemmeln verlangt und bekam prompt die Antwort: "Na in Favoriten können wir so etwas nicht anbieten." Ich habe mich gefreut, dass ich darauf hinweisen konnte, dass da hinten oben etwas liegt, das aber so aussieht. Und tatsächlich! Also bitte, den 8.7.2020 kann ich mir rot im Kalender anstreichen: Handsemmel ohne Vorbestellung gekauft! Geschmeckt hat sie sehr gut! Knackige Kruste, festes Innenleben, kein wattiges, groß aufgeblasenes Ding, sondern ein richtiges Kaisersemmerl.

Bei Erdbeermarmelade bin ich eine schreckliche Zezn! Geht eigentlich nicht, weil viel zu nett und lieblich. Ich mag Marmeladen mit Ecken und Kanten. Aber ganz frisch eingekocht und dazu auf Clotted Cream serviert, da geht nicht viel über Erdbeermarmelade. Allerdings geht die bei mir nur so.

Die Clotted Cream habe ich beim Haas & Haas ergattert. In Wien habe ich sie bis jetzt auch bekommen beim Meinl am Graben (derzeit gibts dort ganz wunderbare Matjes) und bei Bobbys (wo man auch gleich die allerbesten englischen Frühstückswürscht von Britwurst mitnehmen kann ...).

Immer wieder stelle ich fest, ich wäre eine gute Lebensmitteleinkaufsberaterin. Wurde dieser Beruf schon erfunden? Braucht mich jemand zu diesem Zweck? Ich sattle direkt um!









Womit ich sonst so meine Zeit verplempere: Hangerl (für Deutsche: Geschirrtücher) bügeln und natürlich auch Tischwäsche. Mein Lieblingstischtuch habe ich schon viele, viele Jahre und das kommt immer "für schön" zum Einsatz. Nach dem Waschen bügle ich dann immer die Spitze ganz exakt aus, sonst ist das falsch und macht ganz schlechtes Karma. Aber nicht fragen, was ich für Verrenkungen mache, um sonst nicht zu viel bügeln zu müssen ...

Aber sonst gehts mir eh gut. Ich hoffe, euch auch! Ich wünsche euch allen einen schönen Start in den Juli. Lasst es euch gut gehen und genießt das Leben.