Grünkohl-Crespelle

Manches ändert sich ja doch, zum Beispiel liebe ich jetzt Grünkohl. Vor eingen Jahren kannte ich den gar nicht. Dann gab es bei ausgewählten Bauern welchen am Markt und ich stand ein wenig rätselnd vor diesem Grünzeug. Nun habe ich den jedes Jahr auf Balkonien und habe auch schon etliche Rezepte hier am Blog, die ich immer wieder gern nachkoche. Jetzt geht die Saison leider dem Ende zu und ich weine diesem Kohl ein Tränchen nach. 

In meiner Gemüsekiste war ein Büschel Grünkohl, dazu war ein Schälchen Kirschparadeiser drinnen, die aber dringend in den Ofen mussten, um ihnen Aroma zu entlocken. Mir fiel dazu mein Rezept für Crespelle Fiorentina ein, die ich schon ewig nicht mehr gemacht habe. Es ist schon viel Arbeit, aber ein richtig feines Rezept, das mit seiner Million Kalorien schon ein grandioser Seelenschmeichler ist. Damit schicke ich den Kohl in die verdiente Sommerpause und freue mich auf die Frühlingsgemüse, die ja auch irgendwann kommen müssen.

4 Portionen

 

Für die Ofenparadeiser 
1 Schalotte 
1 Zehe Knoblauch 
250 g Kirschparadeiser
2 El Olivenöl 
Salz 
Pfeffer 
Zucker

Für 4 Palatschinken
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 TL geschmolzene Butter
1 Ei
Salz
4 TL Butter zum Backen 

Für die Füllung
300 g Grünkohl (frisch)
1 Zwiebel 
1 rote Chilischote (ersatzweise Chiliflocken)
1 El Olivenöl
150 g Sauerrahm
Salz
Pfeffer
1 Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale

Zum Gratinieren
1 EL Butter
½ EL Mehl (griffig oder Allzweck)
200 ml Milch
1 Ei
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss
100 g Fontina, gerieben
3 EL Parmesan, fein gerieben

 

Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem ofenfesten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Kirschparadeiser dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Ins Rohr stellen und das auf 180 Grad Umluft aufheizen. Die Paradeiser dürfen da drinnen gemütlich vor sich hinschmurgeln.

In der Zwischenzeit die Fülle machen:  Grünkohl putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Den Grünkohl von den groben Stängeln zupfen. Grünkohl in kochendem Salzwasser 3-4 min. kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Grünkohl mit den Händen gut ausdrücken und fein schneiden. Zwiebel fein würfeln, Chili in feine Streifen schneiden. Öl in einemTopf erhitzen. Zwiebeln und Chili darin bei milder Hitze andünsten. Grünkohl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Wasser zugeben und den Kohl im geschlossenen Topf 10 Minuten dünsten. Abkühlen lassen, geriebene Zitronenschale und Sauerrahm einrühren.

Während der Grünkohl auskühlt, die Butter in einem beschichteten Topf schmelzen. Mehl einrühren, eine helle Einbrenn machen, mit Milch auffüllen und einige Minuten unter dauerndem Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Überkühlen lassen, dann ein Ei und den geriebenen Fontina einrühren.

Alle Zutaten für die Palatschinken verrühren und ein wenig stehen lassen, damit das Mehl quellen kann. Dann jeweils 1 TL Butter schmelzen und die Palatschinken der Reihe nach in einer Pfanne ausbacken. Ich lasse dafür die leere Palatschinkenpfanne immer sehr heiß werden, dann nehme ich sie vom Herd, schwenke die Butter darin, sodass sie zu Nussbutter wird. Dann einen Suppenschöpfer Teig eingießen, schwenken, bis der Teig dünn verteilt ist, erst dann stelle ich die Pfanne wieder auf den Herd. Von beiden Seiten goldbraun backen.

Paradeiser aus dem Rohr nehmen und in eine ofenfeste Form füllen, gleichmäßig verteilen. Palatschinken mit dem Grünkohl füllen, auf die Paradeiser legen. Mit der Bechamelsauce übergießen, mit dem Parmesan bestreuen und im Ofen ca. 30 min. backen. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, mit einer Alufolie abdecken.

 

Pad-Thai-Salat mit Grünkohl und Kraut

Ihr wisst ja nun Bescheid über mein Gemüsekistel und die Tatsache, dass ich Grünkohl noch immer nicht so ganz selbstverständlich in unser Essen integrieren kann. Aber es gibt ja zum Glück supere Kochbücher, die helfen mir da aus der Patsche. Und ich mag thailändische Gerichte wie das Nationalgericht Pad Thai. Hier kommt es in neuem Gewand daher, nämlich als Salat. 

Kraut und Kohl werden eingesalzen und geknetet. Das hat den Effekt, dass vor allem der roh recht feste Grünkohl weicher wird, dennoch haben diese Gemüse dann noch Biss. Dazu kommt Limette an den Salat, sodass da gar nichts Dumpfes oder Altmodisches ist, sondern es ist ein wirklich hervorragend schmeckendes Essen, das schön frisch und knackig fast Frühlingsgefühle weckt.

Rezeptquelle: From Asia With Love von Hetty McKinnon

4 Portionen

Grünkohl (etwa 120 g), in feine Streifen geschnitten 
½ Rot-oder Weißkohl, in feine Streifen geschnitten 
1 Limette, halbiert 
350 g breite Reisnudeln  
Olivenöl  
3 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten 
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten 
20 Basilikumblätter 

1 Hand voll Korianderblätter 
3 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt 
Meersalz 
schwarzer Pfeffer 

Für das Pad-Thai-Dressing 
3 EL brauner Zucker 
3 EL vegane Fischsauce
1 EL Reisessig
1 EL Tamarindenpaste
1 EL geröstetes Sesamöl
¼ TL Chiliflocken
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Für das Pad-Thai-Dressing Zucker, Fischsauce, Reisessig, Tamarindenpaste, Sesamöl, Chiliflocken und Knoblauch in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitze etwa 1 Minute sanft köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf von der Hitze nehmen, 1-2 EL Olivenöl unterrühren und das fertige Dressing mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. 

Den in Streifen geschnittenen Grün- und Weiß- oder Rotkohl in eine große Schüssel geben, mit 1 TL Meersalz bestreuen und eine halbe Limette darüber ausdrücken. Den Kohl kneten, bis sich Salz und Limettensaft gleichmäßig verteilt haben, und dann etwa 10 Minuten ziehen lassen. Einen großen Topf mit Wasser füllen, dieses salzen und zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und nach Packungsanleitung 6-7 Minuten bissfest kochen. Die Nudeln abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen. Die Nudeln, den Kohl und das Dressing in eine große Schüssel geben, gut vermischen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Dann Radieschen, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Koriander dazugeben und unterrühren. Die übrige Limette in Stücke schneiden. 

Den fertigen Salat auf Schüsseln verteilen, mit gehackten Erdnüssen bestreuen und mit den Limettenstücken zum Beträufeln servieren. 

 

Ersatzzutaten 
Statt veganer Fischsauce: normale Fischsauce 

Statt Grünkohl: Mangold oder in feine Streifen geschnittener Brokkoli oder Blumenkohl 
Statt Rot- oder Weißkohl: Chinakohl oder in feine Streifen geschnittener Rosenkohl

 

Es war ein richtig gutes Essen, das uns sehr geschmeckt hat. So geht Salat auch im Winter. Und vor allem: So isst man den Regenbogen am allerbesten.

 

 

 

Gelbes Curry mit gebratenem Kohl

Auch wenn der Naschmarkt schon hauptsächlich touristisch ist, so gibt es doch ein paar Lichtblicke: Eines der Asia-Geschäfte hat fast immer frische Curryblätter. Wirklich wunderschöne! Ich wasche die gründlich und trockne sie, dann dürfen sie portionsweise in den Tiefkühler, bis es Zeit ist, ein Curry zu kochen. Das ist meistens gleich am selben Tag, weil diese Blätter immer dermaßen gut duften, dass ich nicht anders kann. So ist dieses Curry entstanden, quasi Resteverwertung von allen möglichen Sachen, die da waren. Dazu kam ein Büschel eigener Kohl, der nun wirklich abgeerntet werden kann. Die Kombination ist übrigens hervorragend! Es hat auch den Vorteil, dass man noch etwas Knuspriges zu dem cremigen Curry dazu hat, also auch feine Texturen. Die Kokosmilch nimmt viel von der Schärfe der Chilis, daher kann man ruhig mutig sein.

Für 2 Personen

200 g gelbe Linsen
2 EL Kokosfett
½ TL dunkle Senfsamen
2 schwarze Kardamomkapseln, angequetscht
½ Zimtstange
3 Gewürznelken
1 kleine Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben
2 scharfe grüne Chili, fein geschnitten
1 Hand voll Curryblätter
1 Prise Kurkuma
400 ml Kokosmilch
2 TL Salz
1 Limette (Schale und Saft)
1 Bündel Grünkohl

Joghurt zum Servieren
Reis zum Servieren

Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser waschen. In eine Schüssel legen, mit Wasser bedecken und zur Seite stellen. Kardamomkapseln aufdrücken (geht gut mit einem flach gehaltenen Messer). 1 Esslöffel Kokosfett bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen. Wenn es heiß ist, die Kardamomkapseln, die Zimtstange, die Senfkörner und die Nelken dazugeben. Eine Minute braten, dann die Zwiebeln hinzufügen. 10 Minuten sanft köcheln, dabei häufig umrühren, bis die Zwiebeln braun und weich sind. Knoblauch, Ingwer, Curryblätter und Chilischoten hinzugeben und 1 bis 2 Minuten lang braten. Ein Drittel der Zwiebelmischung herausnehmen und beiseite stellen (Zimtstange und Kardamomkapseln bleiben im Topf.)
Die Linsen abgießen und zusammen mit dem Kurkuma in den Topf geben, knapp mit frischem Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze wieder reduzieren und die Linsen köcheln, bis das Wasser verdunstet ist. Dann mit Kokosmilch aufgießen und alles ca. 20 min. dünsten, dabei immer wieder rühren.
Während die Linsen köcheln, den Grünkohl in dünne Streifen schneiden, die dickeren Stiele herausschneiden und wegwerfen. Gegen Ende der Garzeit der Linsen den restlichen Esslöffel Kokosfett bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben. Wenn das Fett heiß ist, die beiseite gestellte Zwiebelmischung hinzugeben und 1 − 2 min. braten. Grünkohl und eine Prise Salz dazugeben. Braten, bis der Kohl knusprig ist.

Die Linsen mit Salz, Limettenschale und Limettensaft würzen. Zimtstange und Kardamom herausnehmen. Auf tiefen Tellern anrichten. Den Kohl auf den Linsen verteilen.  Mit Joghurt und Reis servieren.

Ich hätte nicht damit gerechnet, dass das so gut werden würde, aber der Turbohausmann hat sich das sofort auf die Wieder-Kochen-Müssen-Liste gewünscht.

Ribollita

So schnell, dass ich fast nicht nachkomme, steht Weihnachten und bald danach auch schon das Jahresende vor der Tür. Nachdem ich schon zu Weihnachten nicht großartig aufkochen muss, weil wir eingeladen werden, habe ich für den Jahreswechsel schon etwas ausprobiert. Man sagt ja, dass Hülsenfrüchte Glück bringen, wenn man sie zu Silvester isst, also habe ich mir ein typisches italienisches Essen ausgesucht. Vor allem auch deshalb, weil mein Palmkohl so wunderschön ist und mich dauernd anschreit, dass er beerntet werden will. Ich trau mich ja fast nichts, weil er Balkonien so schmückt wie derzeit keine andere Pflanze. Aber das ist eigentlich nicht sein Zweck, sondern dass er aufgegessen wird. Also los!

Für 4 Hungrige

200 g Palmkohl (ersatzweise eine andere Blattkohlsorte)
200 g weiße Bohnen (original: Cannellini ), getrocknet
1 kleine Dose Schälparadeiser
1 Hand voll Kirschparadeiser
3 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Stängel Sellerie samt Grün, beides gehackt
1 kleine Petersilienwurzel, gewürfelt
5 große Salbeiblätter, gehackt
1 EL Thymianblätter, gehackt
1 EL gehackte Petersilie
1 Lorbeerblatt
3 altbackene Scheiben Ciabatta
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, danach das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen mit frischem Wasser weich kochen.

Den Kohl säubern und die festen Rippen herausschneiden. Das verbleibende Grün in breite Streifen schneiden.

Olivenöl erhitzen, erst die Zwiebel glasig anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben und sanft mit anrösten. Saudensellerie und Petersilienwurzeln dazugeben, alles einige Minuten braten. Dosenparadeiser samt Saft dazugeben, ebenso den Kohl. Mit einem halben Liter Wasser aufgießen. Mindestens eine Stunde sacht köcheln lassen. Immer wieder schauen, ob noch genug Flüssigkeit da ist.

Bohnen, Kirschparadeiser und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Spritzer Olivenöl tut dem Eintopf sehr gut!

Das Brot toasten, in Suppentellern verteilen. Ribollita dazuschöpfen.

Wieder einmal ein Arme-Leute-Essen, das ganz ohne Fleisch auskommt und gegen das ich so manchen Schweinsbraten eintauschen würde. Also nicht denken, dass man so etwas nicht einer Freundesrunde zu Silvester vorsetzen kann. Wieder aufwärmen schadet diesem Essen auch nicht, daher perfekt vorzubereiten. Vor allem: Ribollita macht definitiv glücklich!

Beiried mit schwarzem Rettichsalat

Ich wär dann wieder da. Und möchte bitte gleich wieder weg! Der Turbohausmann und ich haben uns sehr bemüht, ein wenig Sonne und Wärme aus Thailand mitzubringen, sind aber heillos gescheitert. Und nun haben wir eine Kältewelle, die sich auszahlt. Ich tät am liebsten jeden Tag Wiener Schnitzel oder Kaiserschmarrn essen, weil Soulfood dringend nötig ist bei diesem Wetter. Weil ich aber auch 2 Kilo mehr mitgebracht habe, gibt es jetzt erst einmal kürzer treten. Schmeckt aber auch net zwider, kann ich euch sagen!

Dass man Ingwer in feinen Streifen in größeren Mengen sehr gut ins Essen geben kann, habe ich in Thailand gelernt und bei dem lieben Felix auch essen können. Wenn man den Ingwer wie hier im Rezept roh verwendet, bringt das schon eine gute Schärfe mit, gebraten ist der Ingwer nicht mehr so arg scharf. Isst man lieber mild, kann man die Ingwer-Julienne also auch anbraten, bevor man sie in den Salat mischt.

2 Portionen

1 Hand voll Grünkohl (meiner ist lila), Mittelrippe rausgeschnitten und in Streifen geschnitten
1 rote Chili, je nach Lust und Laune mild oder scharf, in feine Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, weißer Teil fein gehackt, grüner in feine Streifen geschnitten
1 schwarzer Rettich, mit dem Spiralschneider nudelig geschnitten, wahlweise geraspelt
2 daumengroße Stücke frische Ingwerwurzel, geschält und in hauchfeine Streifen geschnitten
1 El Staubzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 El weißer Reisessig
8 El Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, feinst gehackt
1 EL Korianderblätter
1 EL Sesam-Samen, geröstet
400 g Beiried oder anderes Rindfleisch, das sich zum raschen Anbraten eignet

So hängen meine Blattkohlpflanzen derzeit traurig herum, daher habe ich noch schnell geerntet

Die Beiried salzen und pfeffern, in heißem Öl rundherum anbraten und bei 80 Grad im Rohr ruhen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei mir sind das normalerweise 58 Grad, aber in diesem Fall hat jemand mitgegessen, der halbrohes Fleisch partout nicht leiden kann, daher durfte das Fleisch ausnahmsweise bis 65 Grad im Rohr bleiben. Wenn man eine vernünftige Fleischqualität hat, dann ist auch so durchgebratenes Fleisch noch sehr schmackhaft und zart.

Die Marinade aus Staubzucker, Salz, Reisessig, Sonnenblumenöl und Knoblauch machen. Den Grünkohl damit marinieren und zur Seite stellen.

Alle anderen Zutaten wie oben beschrieben vorbereiten.

Den schwarzen Rettich, schälen (wenn er bio ist, gut waschen und samt Schale verwenden) und mit einem Spiralschneider in Nudeln schneiden. Dabei die Nudeln aber einkürzen, damit das keine Endlosnudeln werden. Hat man keinen Spiralschneider, so kann man den Rettich auch raspeln oder anderswie in feine Streifen schneiden. Sofort einsalzen, sonst verfärbt sich der Rettich.

Wenn das Fleisch die passende Temperatur erreicht hat, aus dem Rohr nehmen und ruhen lassen.

Den Grünkohl aus der Marinade heben und dabei gut abtropfen lassen. Kohl auf eine Servierplatte oder wie hier ein großes Brett legen.
Alle anderen Gemüse in die Marinade geben und gut durchmischen. Auf den Grünkohl legen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.
Das Fleisch in dicke Streifen schneiden und noch einmal salzen und pfeffern, auf die Servierplatte/das Brett legen. Mit Vorlegebesteck auf den Tisch stellen, damit sich jeder nehmen kann, was er/sie gern mag.

Wenn man nicht abnehmen will, dann passt dunkles, rustikales Brot sehr gut dazu.

Jetzt schau ma halt, wie wir die Minus 20 Grad aushalten, die uns prophezeit wurden. Ich vermisse diese heillos kitschigen Sonnenuntergänge in Südthailand, wo die Luft so klar ist, dass die Sonne nicht weit über dem Horizont im Dunst verschwindet, sondern direkt im Meer untergeht.

[Rettungsaktion] Flammkuchen mit Kohl

Brookgreen Gardens - so schön kann es ausschauen, wenn man essbare und Zierpflanzen kombiniert

Unsere Rettungstruppe hat sich wieder einmal zusammengefunden. 26 neue Rezepte servieren wir euch mit einem Schlag! Heute retten wir den Kohl vor der Konserve. Für uns ÖsterreicherInnen ist es teilweise auch kochtechnische Weiterbildung: Bei uns gibt es Kohlsorten wie Kohlsprossen, Rot- und Weißkraut, Köch (= Wirsing) etc., aber was wir nicht haben bzw. erst seit kurzer Zeit auf einigen wenigen Märkten angeboten wird, ist blättriger Kohl wie Schwarzkohl, Palmkohl oder Grünkohl. Der schmeckt nicht nur, sondern schaut so schön aus, dass ich den vor etlichen Jahren in South Carolina in den Brookgreen Gardens als Ziergewächs zwischen vielen Blumen gesehen habe. Das war meine erste Begegnung mit einer dieser locker wachsenden Kohlsorten. Weitere Zusammenkünfte mussten dann eine Weile warten, weil wir haben so etwas damals noch nicht gehabt in Österreich.

Ich habe im Herbst den unglaublichem Volltreffer gemacht und in Slowenien auf dem Markt in Laibach Pflänzchen von Palmkohl/Schwarzkohl  und violettem Grünkohl zu ergattern. Die kamen auf Balkonien und ich konnte sie schon einige Male ein kleines bisschen beernten. Natürlich wachsen diese Pflanzen in Balkonkisten nicht so schön wie in einem Garten, aber sie sind auf jeden Fall eine recht kältestablie Zierde. Und ich konnte mich sacht herantasten an diese neuartigen Blattgemüse. Spannend ist Grünkohl! Man kann Kohl auch roh essen, was mir neu war. Ich habe also viele Salate ausprobiert in der letzten Zeit - wenn man nicht so viel hat, muss man sich halt was einfallen lassen. Einen meiner Versuche zeige ich heute.

Auf Balkonien übe ich noch - und der Kohl auch!

Für zwei große Flammkuchen

Teig
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten - alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Und dieser Pizzateig geht wirklich auch gut als Flammkuchenteig, man muss ihn nur hauchdünn auswalken, dann passt das. Das Rohr mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. Den Pizzastein schiebe ich auf dem Rost auf die unterste Schiene ins Rohr. Das Aufheizen dauert bei mir 35 - 40 Minuten.

Belag
2 Hände voll Grünkohl und/oder Schwarzkohl/Palmkohl
50 g Bündner Fleisch (ersatzweise jeder andere Rohschinken oder Speck)
1 Becher Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
50 g geriebenen Bergkäse

Den Kohl gut waschen, die harte Mittelrippe herausschneiden, die Blätter in Stücke zerreißen. In kochendem Salzwasser ein paar Minuten blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Bevor man den Kohl auf den Flammkuchen legt, muss man ihn gut trockentupfen, damit er den Teig nicht aufweicht.
Den Teig in zwei Teile teilen und auswalken. Ohne Belag auf einen mit Mehl bestäubten Pizzaschieber legen - wenn man den Teig zuerst belegt und dann versucht, ihn ins Rohr zu bringen, hat man ein Problem.😁
Den Sauerrahm mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut verrühren, jeweils die Hälfte auf ein ausgerolltes Teigstück streichen. Kohl und Bündner Fleisch darauf verteilen. Mit dem Bergkäse bestreuen. Ab damit ins Rohr und ca. 15 min. backen - da muss man gegen Ende immer wieder schauen, denn 240 Grad ist eine so hohe Temperatur, dass der Grat zwischen knusprig braun und verbrannt ein sehr schmaler ist!

Uns hat es sehr gut geschmeckt und für Kohl-Unerfahrene ist es eine Variante, um sich an dieses unbekannte Gemüse einmal ein wenig annähern zu können.

Nun bin ich gespannt, was meine Mitstreiterinnen für tolle Rezepte liefern werden.
Ein besonderes Dankeschön an Sina für das nun schon fast vier Jahre dauernde, unproblematische Zusammenarbeiten beim Zusammenhalten der Gruppe!

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Bonjour Alsace - Sauerkraut im Glas
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Brotwein - Grünkohl-Pesto mediteran mit Oliven und Kapern
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