Frühlingsquiche für Geduldige

Eigentlich hätte es ja eine Coronation Quiche werden sollen − also nicht, dass ich irgendeine Zuneigung zum Monarchentum hätte, aber das Rezept hat mich interessiert, denn ich bin immer froh, wenn ich Rezepte mit Saubohnen finde, weil ich mag sie sehr gern, weiß aber selber nur wenige Rezepte. Dieses Mal war die Ausbeute der Saubohnen aber zum Heulen! Ein halbes Kilo hab ich gekauft, nach dem zweimaligen Schälen waren nicht einmal 50 g übrig. Katharina Seiser hat sicher mehr Erfahrung als ich mit Saubohnen und sie meint, 25-30 % Ausbeute habe sie normalerweise. Aber das wird sicher auch von diversen Faktoren wie Herkunft, Sorte etc. abhängen. Ich muss also noch einmal ran an die Saubohnen in dieser Saison. Jetzt will ich's wissen!

Es ist im Endeffekt eine ganz andere Quiche geworden, denn dass ich dieses Teigrezept nicht nehme, war spätestens ab dem Satz, dass sich der Teig störrisch gestaltet, klar. Wenn ich nicht gerade Rezepte für eine Kochbuchbesprechung austeste, nehme ich "meinen" (geklaut von Ottolenghi hier) 08/15-Teig − so genannt wegen der Zusammensetzung und daher extrem leicht zu merken. Guten Cheddar bekommt man nur in einigen wenigen Käsegeschäften und ich hatte nicht die Zeit zum Suchen, also ist auch das anders. 

In Summe ist diese Quiche wärmstens zu empfehlen: Sie schmeckt nach Frühling, der Estragon verleiht ihr eine elegante Note. Man braucht nur viel Zeit, denn das zweimalige Schälen der Saubohnen und das Waschen vom meistens sandigen Spinat brauchen seine Zeit.

Meine Quiche-Form hat einen Innendurchmesser von 24 cm, außen ist sie 25 cm.

Für den Teig:

• 80 g Butter (zimmerwarm oder kalte Butter auf der groben Reibe gerieben, damit sie auf Temperatur kommt)
• 150 g Mehl glatt
• 1 Ei (L)
• Salz (1 Prise)
•  

Zu Verarbeiten:

• 1 6 -l-Gefriersackerl 
• 1 Bogen Küchenrolle
• Hülsenfrüchte zum Blindbacken (ca. 1 kg)
  

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und von der Küchenmaschine mit dem K-Haken oder den Knethaken kurz verkneten lassen, bis der Teig abbindet. Die Teigkugel mittig in einen 6-l-Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelwalker (Teigrolle) gleichmäßig ausrollen. Am besten stellt man sich die Quiche-Form daneben hin, damit man sieht, wie groß der Teig-Kreis werden soll. Dann zieht man den TK-Beutel samt Teig auf ein Brett oder Tablett und stellt das genau so in den Kühlschrank. Ca. 1 Stunde durchkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Vor dem Verarbeiten nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, schneidet den TK-Beutel mit einem Messer auf und zieht eine Seite vom Plastik vom Teig. Das geht am besten, solange der Teig gekühlt ist. Auf dem zerstückelten Plastiksackerl ca. 15 min auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Teig kopfüber auf die Quicheform stülpen. Das restliche Plastik vorsichtig (der Teig ist ja nun weich) abziehen. Teig in der Form gut andrücken, mit einer Gabel etliche Male einstechen −"stupfen" nannte man das in meiner Jugend in Österreich. Backpapier zerknüllen, damit es sich dann besser der Form anpasst. Wieder ausstreifen und auf den Teig legen. Die Hülsenfrüchte zum Blindbacken auf das Papier leeren und gleichmäßig verteilen.

Die Quicheform ins Rohr schieben und 20 min. backen. Wenn die Ränder hellbraun werden, Form herausnehmen. Die Bohnen samt dem Papier herausheben und zum Auskühlen zur Seite stellen. Ich verwende meine Blindbackbohnen seit Jahren, also bitte nicht wegschmeißen, sondern ausgekühlt in eine Dose füllen und zum Weiterverwenden aufheben. Die Form mit dem Teig noch einmal für 5 min. ins Rohr schieben.

 

Für die Füllung:

• ½ kg Saubohnen
• 250 g grüner Spargel, Classic, das sind die dünnen Stangen
  
• 150 g Spinat
• 1 kleine Schalotte
• Olivenöl
• ½ Zehe Knoblauch
• 125 g Ziegenfrischkäse
• 150 ml Schlagobers
• 1 Hand voll nicht zu deftigen Pecorino, fein gerieben
  
• 3 Eier
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 EL deutschen=russischen bzw. 1 TL französischen Estragon, gehackt

Man sollte den Zeitaufwand hier nicht unterschätzen. Ich habe, nachdem der Teig im Kühlschrank war, sofort mit dem Gemüse angefangen und habe die volle Stunde, die der Teig zum Durchkühlen braucht, gearbeitet.

Ich habe mit dem Spinat angefangen: gründlich waschen. Feldspinat, wie ich ihn verwendet habe, muss man einige Male waschen, denn der wächst auf sandigem Boden und besonders in den Rosetten sammelt sich der Sand gern. Babyspinat aus dem Plastiksackerl ist da netter, denn der kommt nicht in Rosetten daher und ist auch schon vorgewaschen, den muss man aber auch gründlich waschen, denn diese eingeschweißten Gemüse entwickeln gern Schimmelsporen. 1 EL Olivenöl in einem großen Topf erwärmen. Während der Spinat abtropft, schneidet man die Schalotte in sehr feine Würferl und schwitzt diese in Olivenöl an. Knoblauch fein hacken und zur Schalotte geben. Wenn die Schalotte und der Knofel glasig sind, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Zum Auskühlen auf die Seite stellen.

In einem kleinen Topf Wasser erhitzen. Die Saubohnen aus der Schote schälen. Die grauen Kerne ins kochende Wasser geben und zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb leeren und kalt abschrecken. Dann geht es an Runde zwei beim Schälen: die inneren Kerne, die in den grauen Hüllen versteckt sind, sind grün, die muss man aus der ledrigen Hülle holen.

Spargel waschen, abtrocknen und die holzigen Enden wegbrechen. Die schönen Stangen in kleine Stücke schneiden. Die Köpfe getrennt weglegen.

Ziegenfrischkäse, Eier, 1 Hand voll geriebenen Pevorino, 1 TL Salz, eine gute Prise weißen Pfeffer, zwei bis drei Drehungen aus der Muskatmühle und den Estragon verrühren. Den Spinat so gut wie möglich ausdrücken, die Saubohnenkerne und die Spargelstücke untermischen. Alles miteinander verrühren und auf den vorgebackenen Teigboden leeren.

Im Backrohr 15 min backen, dann habe ich die Spargelspitzen auf der Fülle verteilt. Noch einmal 15 min. backen. Aus dem Rohr nehmen und 10 min. ruhen lassen.

Obwohl die Quiche eh schon viel Gemüse enthält, finde ich, dass sich Blattsalat sehr gut dazu macht. 

Übrigens habe ich nach dem Backen der Quiche erfahren, dass man ganz junge Saubohnen komplett essen kann. Also die Schoten samt Inhalt klein schneiden und dann zum Beispiel zu einer Quiche verarbeiten. Wenn jemand das Glück hat und selber Saubohnen anbauen kann, dann sollte man das wohl mal testen. Wenn jemand Erfahrungen damit hat, bitte lasst es mich wissen!

[Genuss in rot-weiß-rot] Spargelgröstl

Meine Damen von "Genuss in rot-weiß-rot" stellen heute etwas ganz typisch Österreichisches vor: Gröstl. Sogar Wikipedia weiß, dass das ein einfaches Pfannengericht ist. Zum Blunzengröstl habe ich es schon gebracht, aber weiter nicht mehr. Wahrscheinlich deswegen, weil es so ein typisches Resteessen für mich ist, das nicht unbedingt würdig genug ist, um auf den Blog zu dürfen. Daher habe ich mich arg bemüht und dieses Mal ganz und gar keine Reste genommen, sondern dafür extra frisches Gemüse gekauft, das jede Menge Arbeit macht: Erbsen und Saubohnen, beides noch in den Schoten, außerdem meinen saisonalen Liebling Spargel. Die wichtigste Zutat ist Zeit − nicht für die Zubereitung, sondern für die Vorbereitung. Mann kann diese vorbereitenden Arbeiten aber schon am Vortag machen, dann steht das Essen in 20-30 min. fertig.

Zutaten für 2 Portionen

½ kg Erdäpfel
400 g Spargel
½ Erbsen in der Schoten (oder 2 Hände voll TK-Erbsen)
½ Saubohnen in der Schote (oder 1 Hand voll TK-Saubohnen)
1 Schalotte
1 Hand voll Speckwürferl (gut durchzogenen Speck, am besten Bauchspeck)
2 EL Öl zum Braten
Salz
Pfeffer

Saubohnen aus der Schote lösen. Die ummantelten Bohnen in Salzwasser 3 min. blanchieren, kalt abschrecken, dann die Kerne aus den Hülsen drücken. Nur so zur Info: ½ kg Saubohnen Ausgangsgewicht waren am Ende ca. 65 g verwertbare Bohnen.
Die Erbsen sind gnädiger, die muss man nur aus den Schoten schälen und dann 2 min. blanchieren.
Erdäpfel kochen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spitzen separat legen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Erdäpfel schön langsam darin knusprig braten.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Es sollte nicht rauchen, denn da verbrennt man das Fett. Wenn der Speck knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen (dadurch bleibt er knusprig). Wenn zu viel Fett in der Pfanne ist, das überschüssige wegschütten, ca. 2 EL Fett in der Pfanne belassen. Darin die Spargelstücke ohne Spitzen rundherum anbraten. Schalotte und Spargelspitzen nach etwa 2 min. zugeben und mitbraten. Nach ca. 5 min. sind die Spargelstücke gar. Blanchierte Erbsen und Saubohnen dazugeben, alles erwärmen. Die nun knusprigen Erdäpfelstücke dazugeben, ebenfalls erwärmen. Alles salzen und pfeffern. Ganz am Ende die Speckwürferl unterheben.

Mit Blattsalaten servieren.

So einfach kann richtig gutes Essen sein! Übrigens kenne ich es als Mär, dass Gröstl nur in einer eisernen Pfanne gut wird. Ich nehme schon gern meine Oma-Pfanne, weil ich gut mit der umgehen kann, aber sonst würde ich dem nicht unbedingt zustimmen. Es gibt ein paar Grundregeln wie den Speck langsam braten und nicht verbrennen und ihn danach auf einer saugfähigen Unterlage abtropfen lassen. So bleibt er knusprig. So generell würde ich sagen, dass eine gewisse österreichische Gemütlichkeit solchen Gröstl-Gerichten nicht schadet.

Und das servieren die Mit-Köchinnen:
Brigitta zeigt uns Pilzgröstl mit Bachsaibling und Veltlinersauce.
Friederike kocht Gröstl vom Waldviertler Räucherkarpfen mit Erdäpfelknödeln.
Verena macht Lachsgröstl mit Erbsenschoten.
Daniela bringt Erdäpfel-Karotten-Gröstl mit Brennnesseln.

Saubohnenpüree mit Zichoriengemüse

Schon viel zu lange bin ich dieses Rezept schuldig. Bei meinem Rezept Oktopus auf Saubohnenpüree hatte ich versprochen, es bald zu posten. Es war aber nicht so einfach, den ganzen Sommer und Herbst über Zichoriengemüse zu finden, denn das ist ein Freund der kalten Jahreszeit. Jetzt findet man in jedem türkischen Supermarkt Berge von diesem Gemüse, die feinere Variante, nämlich die Puntarelle, gibt es zu Apothekerpreisen an wenigen ausgewählten Stellen zu kaufen. Dennoch: Wenn man das Glück hat, an Puntarelle zu kommen, sollte man zuschlagen, wenigstens einmal zum Kosten. Zichoriengemüse sind immer bitter, die Puntarelle aber auf eine elegantere Art.

Außerdem passt das Essen aus einem anderen Grund gut zur Jahreszeit: Nach Weihnachten ist oft wenig Geld in der Kasse. Mir fällt es im Jänner auch ohne große Weihnachtsausgaben reichlich auf: Alle unsere Versicherungen, die jährlich fällig sind, reißen in diesem Monat schon ein gröberes Loch ins Konto. Und außerdem wollen wir bald wieder in die Wärme. Also muss irgendwo gespart werden. Puntarelle verschoben, türkische Zichorie: welcome!

Das Saubohnenpüree habe ich aus meinem oben verlinkten Rezept übernommen:
150 g getrocknete Saubohnen
1 großer mehlig kochender Erdapfel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz

Mit den Saubohnen beginnt man einen Tag vor dem Essen. Die müssen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht werden. Danach seiht man sie ab und setzt sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt zu. 2 Stunden (bei mir 1) mit einem geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdapfel köcheln lassen. Abseihen, dabei aber die Garflüssigkeit auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen und Erdapfel durch eine Quetsche drücken, 2 EL Olivenöl und so viel Garflüssigkeit dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Für das Zichoriengemüse:
300 g Zichorie
1 Knoblauchzehe
1 Peperoncino, fein gehackt (gern auch getrocknete Chili-Flocken)
Salz
Olivenöl

Das Gemüse waschen und putzen, in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut in einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtrocknen. Knoblauchzehe hacken und in Olivenöl anschwitzen, Zichorie dazugeben und wenige Minuten in der Pfanne schmurgeln. Mit Peperoncino und Salz würzen - das Gemüse soll würzig, aber nicht scharf sein.

Ich habe die ganz zarten inneren Blätter vom Zichoriengemüse aufgehoben und oben auf draufgelegt. Das bringt noch einen zarten Knusper mit - damit es nicht komplett als Essen für Zahnlose durchgehen muss.

Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

Wie sehr viele Arme-Leute-Gerichte hat uns auch dieses sehr gut geschmeckt. Es macht innerlich wunderbar warm, was zu dieser Jahreszeit nie schaden kann.

Oktopus auf Saubohnenpüree und Seegras

Nun war ich also in Italien - eh nix Neues, denn ich fahre jedes Jahr im Mai/Juni hin. Ich liebeliebeliebe dieses Land! Ebenfalls wie immer durfte das eine oder andere kulinarische Mitbringsel mit nach Hause. Entdeckt habe ich ligurische Oliven, die total klein sind, aber geschmacklich top! Die besten Haselnüsse, nämlich die piemontesischen, gibt es ja auch als Aufstrich - ähnlich wie Nutella, nur um Klassen besser. Genau diesen Aufstrich gibt es auch in dunkel, es durften beide Varianten mitkommen. Diese Haselnüsse natürlich auch! Nachdem ich im Urlaub den besten Ricotta meines Lebens gegessen habe, musste das passende Utensil zum Ricottamachen gesucht und gefunden werden. Ich bin schon gespannt, wie der selbst gemachte Ricotta schmecken wird. Wie immer werde ich euch nichts ersparen!

Bei dem Rezept Artischocken mit Saubohnenstampf habe ich meine Liebe zu Saubohnen entdeckt. Allerdings nicht zu der Prozedur schälen, blanchieren, noch einmal schälen, übrig bleibt dann dreimal gar nix. Wenn man nicht nur eine Hand voll Saubohnen braucht, dann sitzt man dafür sicher mehrere Stunden.

Die Saubohnen, die ich gekauft hatte, waren übrigens in nicht einmal einer Stunde gar! Ich hab keine Ahnung, wieso das so dermaßen schnell gegangen ist. In allen Rezepten, die ich angeschaut habe, werden die zwei Stunden gekocht. Es empfiehlt sich also, beim ersten Mal Kochen zu bedenken, dass es auch viel schneller als gedacht gehen kann.

Für 2 Hauptspeisenportionen:

Meeresgras:
2 Hände voll Meeresgras
Olivenöl

Püree:
150 g getrocknete Saubohnen
1 großer mehlig kochender Erdapfel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz

Oktopus:
1 kleiner Oktopus (Pulpo) mit etwa 800 g (Ich hatte einen großen, von mit ca. 1,6 kg, von dem habe ich für dieses Rezept nur die Spitzen der Fangarme verwendet. Was mit dem Rest geschah, kommt demnächst)
 2 Lorbeerblätter
grobes Meersalz
Pfeffer
⅛ l Weißwein
Olivenöl
1 Bund Wurzelwerk
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel, halbiert und die Schnittflächen trocken angeröstet, nur die äußerste Schale entfernt
1 Zweig Rosmarin

Mit den Saubohnen beginnt man einen Tag vor dem Essen. Die müssen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht werden. Danach seiht man sie ab und setzt sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt zu. 2 Stunden (bei mir 1) mit einem geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdapfel köcheln lassen. Abseihen, dabei aber die Garflüssigkeit auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen und Erdapfel durch eine Quetsche drücken, 2 EL Olivenöl und so viel Garflüssigkeit dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Für den Pulpo das Gemüse putzen und in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, alles gut durchrühren. Pulpo auf alles draufsetzen, ohne Zugabe von weiterer Flüssigkeit mit geschlossenem Deckel garen. Mein großer Oktopus war in eineinhalb Stunden gar. Garflüssigkeit abgießen und aufheben. Ich habe die kleineren Spitzen abgeschnitten und vor dem Servieren in der Garflüssigkeit erwärmt.

Das Seegras waschen und in heißem Olivenöl ein paar Minuten in der Pfanne durchschwenken. Sacht salzen (viel braucht man da nicht).

Das Püree erwärmen, auf Tellern anrichten, mit Olivenöl beträufeln. Oktopus darauf anrichten, mit dem Seegras servieren.

Es war ein richtiges Festessen, das man auf jeden Fall auch Gästen servieren kann.

Rezept für das Saubohnenpüree frei nach Anonyme Köche.
Oktopus noch freier nach Ti saluto ticino.

Noch ein Pulpo(= Oktopus)-Rezept auf meinem Blog: Pulpo-Salat

Artischocken mit Saubohnenstampf

Eigentlich sollte man dieses Posting irgendwas mit "Fake Gemüse" nennen. Es ist ja sowohl bei Artischocken als auch bei Saubohnen ein Wahnsinn, wie wenig da übrig bleibt nach dem Putzen. Und wie voll der Biomüllsack dann ist!

In diesem Fall war es ein Glück, dass der Verkäufer am Markt mir ein Dreiviertel Kilo statt eines verlangten halben Kilos von den Saubohnen eingepackt hat. Die werden erst geschält, dann werden die Kerne blanchiert, dann drückt man die Kerne aus den inneren Hüllen. Übrig bleibt eine winzige Menge! Man trägt also eine volle Tasche Gemüse nach Hause, heraus kommen dann zwei Vorspeisenportionen. Aber die schmecken schon sehr, sehr gut! Ottolenghi-Rezept eben. 😍

Für 2 Vorspeisenportionen:
¾ kg frische Saubohnen
2 große Artischocken
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
2 Zitronen, davon 1 zum Servieren
1 Ei, verschlagen
20 g Panko
3 EL Minze, gehackt
1 EL Kerbel, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt

Die Artischocken putzen (Anleitung), sofort gründlich mit einer halbierten Zitrone abreiben und den Saft gut zwischen die Blätter träufen. In Salzwasser bissfest kochen. Das dauert je nach Größe der Artischocke 7 - 10 min. Kalt abschrecken und umgedreht auf einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) sehr gut abtropfen lassen.

Saubohnen schälen. Die Kerne in kochendes Wasser geben, 3 min. blanchieren, kalt abschrecken. Noch einmal schälen. Man verwendet nur die dunkelgrünen inneren Bohnen. Die kommen mit 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einen Mixbecher und man püriert diese Mischung grob - es sollen wie auf dem Foto unten durchaus noch größere Stücke in dem Brei sein.

Panko mit 1 TL Salz mischen. In einem kleinen, hohen Topf, in den ein Artischockenboden bequem reinpasst, reichlich Öl erhitzen. In der Zwischenzeit eine Artischocke erst durch das verquirlte Ei ziehen, dann in den Pankobröseln panieren. Im Öl schwimmend frittieren. Es dauert nur ca. 4 min., bis das Artischockenherz goldbraun ist. Abtropfen lassen Während des Frittierens die zweite Artischocke panieren, selbige ebenfalls frittieren. Wieder mit der Oberseite nach unten abtropfen lassen.

Den Bohnebrei erhitzen, die Kräuter untermischen, abschmecken. Auf den frittierten Artischocken verteilen.

Mit Zitronenspalten und Salzflocken servieren.

Ein wunderbares Frühlingsrezept, das gut zu den Eismännern passt. Gefunden habe ich es in "Genussvoll vegetarisch" vom Ottolenghi. Ich habe die Kräutermischung ein wenig abgewandelt; er nimmt statt meinem Kerbel und der Petersilie lieber Dille, wobei uns meine Kombi gut gefallen hat. Der Otto träufelt auch noch Olivenöl über die frittierte Artischocke, das habe ich mir geschenkt.