[Buchbesprechung] Hausgemacht & eingekocht von Alfons Schuhbeck

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Die Einkochzeit kommt und da sind Ideen willkommen. Dieses Mal kommen sie von Alfons Schuhbeck. Ich denke, ich muss nichts zum Autor schreiben, denn er ist kochtechnisch eine Institution.

Das vorliegende Kochbuch widmet sich nicht nur dem Einkochen, sondern allem, was unter "hausgemacht" fällt: Die einfache, schnörkellose Hausmannskost ist hier Programm. Schuhbeck schwört auf ein Fass Sauerkraut im Keller, ein Glas selbst gemachte Leberstreichwurst im Kühlschrank, alles verwerten, was Garten und Wochenmarkt hergeben, dabei auf Regionalität und Einfachheit achten. Nicht immer noch exotischere Rezepte, sondern Bekanntes achten ist das Credo. Der Untertitel: "Meine besten Rezepte für Selbstgemachtes von salzig bis süß" zieht sich wie ein roter Faden durch das Buch.

Das erste Kapitel  widmet sich dem Konservieren mit Tipps zum Sterilisieren der Geräte und dem richtigen Einfüllen der Lebensmittel, über Erhitzen, Tiefkühlen, Räuchern, in Alkohol einlegen, Fermentieren und Trocknen. Es werden auch Gewürze gemischt (z. B. Orangenzucker, arabischer Gewürzzucker,  Chili-Vanille-Salz, Kräutersalz, Gewürzessige und -öle).

Herr Schuhbeck stellt beim Einkochen die Twist Off-Gläser übrigens auf den Kopf, was ich nicht mehr mache. Erfreulicherweise wird darauf hingewiesen, dass man beim Einkochen immer neue Twist Off-Deckel verwenden soll − das hat sich sonst bisher noch nicht wirklich herumgesprochen im Kochuniversum.

Was mir sehr gut gefällt: Es gibt eine Doppelseite über Haltbarkeit. Der Autor setzt auch hier auf Hausverstand: Lebensmittel einem Test auf Aussehen, Geschmack und Geruch unterziehen, um zu beurteilen, ob sie noch gut sind.

Die Zutatenlisten sind immer kurz, die Rezepttexte einfach und leicht verständlich. Tipps ergänzen die Rezepte. Das Zurechtfinden im Buch ist leicht gemacht durch ein Register. Im Anhang findet man einen Saisonkalender und Tipps zur Resteverwertung. Die Kapitel sind: "Das Wichtigste vorab","Klassiker fürs ganze Jahr", "Frühling", "Sommer", "Herbst", "Winter", der bereits erwähnte Saisonkalender und das Register.

Die Fotos von Mathias Neubauer sind hell und klar, auch hier quasi keine Spitzen und Rüschen, also perfekt gestaltet getreu dem Motto vom Buch. Für mich persönlich immer erfreulich: Es wird kein Essen quer über den Tisch verstreut, sondern das ist dort, wo es sein soll, nämlich auf Tellern, in Schüssel, in Rexgläsern etc.

Nachgekocht habe ich etliche Rezepte.

Apfelkren

Ein unverzichtbarer Teil des Essens in Österreich, denn das ist eine der klassischen Beilagen zu gekochtem Rindfleisch. Wir hatten Gäste und wegen Schlechtwetter habe ich genau das gekocht und habe die Schuhbeck-Variante ausprobiert. Es ist genau gar nichts übrig geblieben vom Apfelkren. Das war so nicht geplant, denn ich wollte die Einkochtauglichkeit testen, aber so weit kam es dann nicht.

Eingelegter Ingwer

Das ist ja dann ein Muss in einem Schuhbeck-Kochbuch, dass Ingwer eine Rolle spielt! Das Rezept hat mir gut gefallen, weil der Ingwer nicht gefärbt wird, was in vielen asiatischen Rezepten gemacht wird.

Kartoffelfocaccia

Brotbäckerin bin ich ja nun wirklich keine begeisterte, daher sind mir Rezepte, die so einfach sind und gelingen, sehr willkommen. Nachdem ich vom "Floral Focaccia"-Fieber ein wenig befallen bin, stelle ich das Rezept im nächsten Posting vor.

Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Eigentlich sind im Kochbuch bei diesem Rezept noch Himbeeren beteiligt, aber ich habe keine bekommen. Dennoch war das Kompott sehr gut. Fein ist, dass der Rhabarber nur kurz ins Rohr kommt und daher recht knackig bleibt, die Erdbeeren werden dann nur unter den heißen Rhabarber gerührt, also auch da fruchtige Frische und nicht zerkocht.

Rote Rüben-Hummus

Es kommen Kichererbsen aus dem Glas und vorgegarte Rote Rüben zum Einsatz, dadurch ist im Handumdrehen ein Hummus am Tisch. Es kommt nur wenig Tahin dazu, dafür sorgt Frischkäse für die Cremigkeit, also eine hüftfreundliche Variante.

Unterm Strich: Bewährte Rezepte, die gelingsicher und rasch zu machen sind. Für Anfänger, die Wert auf Saisonalität und Regionalität legen, sehr gut geeignet.

Fakten zum Buch:

Preis: 22,99 €

ISBN: 978-3-96584-024-9 

Erscheinungsdatum: Mai 2020
Umfang: 160 Seiten
Cover: Hardcover


Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den ZS Verlag für das Rezensionsexemplar. 
 

Brezenknödelsalat

Brezenknödel sind was Feines! Schuhbeck macht sie extra für den Salat, bei uns ist der Salat eine schöne Resteverwertung, wenn es am Vortag Brezenknödel gegeben hat. Nachdem die Vortag-Fotos aber nicht brauchbar geworden sind, gibt es nur den Salat.
Diese Knödelmenge ist für uns beide ausreichend für 1 Tag Knödel als Beilage und 1 Tag Knödel für den Salat. Wenn man das so wie wir macht, dann braucht man nur die Hälfte der Zutaten für Dressing und Salat. Ansonsten ist es die Menge für 4 Portionen.

Knödel:
250 g Laugenbrezen
1/4 l Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer (Turbohausfrau: Espelette)
Muskatnuss
Zwiebelwürfel von 1 kleinen Zwiebel
25 g Butter
Butter für die Folie

Dressing:
1/8 l Gemüsefond
1 TL Senf (Turbohausfrau: grobkörniger)
Salz
Zucker
2 EL Weißweinessig
1 TL Walnussöl
Pfeffer aus der Mühle

Salat:
1 Bund Frühlingszwiebel
100 g kleine Essiggurkerln
1 Bund Radieschen
100 g breite Fisolen
100 g Cocktailparadeiser (Turbohausfrau: weggelassen, weil keine schönen erhältlich waren)
4 nicht zu große Bratwürstel (Schuhbeck nimmt Regensburger Würste, die ich nicht kenne)
2 EL Öl (Turbohausfrau: Sonnenblumenöl)

100 g durchwachsener Speck in Scheiben, Öl zum Braten vom Speck

Für den Knödel das Salz von den Brezen entfernen, Brezen danach würfeln. Milch aufkochen, überkühlen lassen, die Eier verquirln und zur Milch geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne (ich: Espelette) würzen. Die Milch-Mischung über die Brezenwürfel leeren, alles zudecken und 10 min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, zur Knödelmasse geben. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Butter bestreichen, Knödelmasse zu einer Rolle (ca. 4 cm Durchmesser) formen, mit der Folie straff umwickeln, die Enden gut zudrehen. Ich mache das ehrlich gesagt lieber mit Frischhaltefolie, denn die ist gnädiger als Alufolie und reißt nicht so leicht, wenn man sie fest zudreht. Außerdem mache ich nicht eine Rolle, sondern zwei kleinere, da ich kein so großes Gefäß habe, in dem ich eine lange Rolle versenken könnte. Jedenfalls legt man die Rolle(n) in siedendes Wasser und lässt sie da drinnen 20 min. garziehen.

Fisolen waschen, putzen,  in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 min. garen, bis sie bissfest sind.

Gemüsefond, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verquirlen, Essig, Öl und Walnussöl dazugeben, noch einmal gut verrühren.

Frühlingszwiebel putzen und in Scheiben schneiden, Essiggurkerln ebenso, Radieschen dito. Falls man schöne Cocktailparadeiser findet, halbiert man sie.

Knödel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl erhitzen und die Knödelscheiben von beiden Seiten anbraten. Die Brat-(oder Regensburger-)Würste in Scheiben schneiden und ebenfalls auf beiden Seiten anbraten.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und 10 min. in der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck knuspig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knödelsalat noch einmal durchmischen, auf Tellern anrichten, die Speckscheiben auf dem Salat verteilen.

Es macht sich auch gut, wenn man Endiviensalatstreifen oder Vogerlsalat in derselben Marinade mariniert und den Knödelsalat auf einem Salatbett serviert.


Quelle: Schuhbeck, Meine Hausmannskost für Feinschmecker

Glasierter Schweinebauch

Noch ein Rezept aus Schuhbecks "Hausmannskost für Feinschmecker" und tatsächlich das erste Mal in meinem Leben, dass ich Schweinebauch gekocht habe. Das ist doch so fettes Fleisch und macht dick ... Hat aber nix genützt, dass ich den Schweinebauch bisher nicht gekocht habe! Also probiere ich es einfach mal mit Schweinebauch - auf jeden Fall macht er glücklich, wenn er wahrscheinlich auch nicht schlank machen wird.

Butter mit Trüffelhonig für die Kruste

Für 4 Portionen:
1 1/2 kg gepökelter Schweinebauch  mit Schwarte (Turbohausfrau: 1 Kilo - hat durchaus gereicht!)
2 Zwiebeln
1 Karotte
100 g Knollensellerie
400 ml Gemüsefond
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
10 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
getrockneter Majoran (Turbohausfrau: + Majoranöl vom Pinterits)
Cayennepfeffer
40 g Butter
1 EL Honig (Turbohausfrau: Trüffelhonig)

Gemüsebeilage:
1 große Fenchelknolle
250 g Perlzwiebeln (Turbohausfrau: sehr kleine Schalotten - oder ist da gar kein Unterschied?)
1 Apfel
1 EL Staubzucker
250 g Maroni (Das waren wohl die letzten vom Maronibrater für diese Saison, weil die ganzen Standeln verschwinden nach und nach. Schuhbeck nimmt vakuumierte Maroni.)
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsefond
Cayenne
30 g Butter

Backofen auf 140 Grad vorheizen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Die Schwarte vom Schweinebauch über kreuz einschneiden. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Das Fleisch auf der Schwartenseite in Öl anbraten, wenden, Fleischseite ebenfalls anbraten. Öl abgießen, Fleisch mit dem Gemüse und dem Gemüsefond in einen Bräter geben und 2 1/2 Stunden garen. Den Braten immer wieder mit dem Saft begießen. Nach einer halben Stunde die Nelken in die Schnittkreuze der Schwarte stecken.

10 min. vor Ende der Garzeit Butter schmelzen und mit dem Honig verrühren, salzen und pfeffern. Fleisch mit dem Butter-Honig-Gemisch bestreichen, trocknen lassen, wieder ins Rohr schieben. Falls nötig, den Grill einschalten, damit die Schwarte eine schöne Kruste bekommt.

Fleisch herausnehmen und warm gestellt ruhen lassen. Knoblauch schälen, halbieren, mit Ingwer, Zitronenschale und Majoran in die Soße geben, einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb abgießen, mit Salz und Cayenne (Turbohausfrau + Majoranöl) abschmecken.

Mit dem Gemüse ca. 20 min. vor Ende der Garzeit vom Fleisch beginnen: Den geputzten Fenchel in dünne Spalten schneiden. Fenchelgrün hacken und zur Seite stellen. Perlzwieberln schälen, Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden, in Spalten teilen. In einem Topf den Staubzucker karamelisieren, das Gemüse bis auf den Apfel einrühren, würzen und mit Gemüsefond aufgießen. Ca. 15 min. bissfest garen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Dann noch die Apfelspalten dazugeben und nur ganz kurz garen. Butter und Fenchelgrün zum Gemüse geben.

Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit Soße und Gemüse anrichten.

Macht definitiv glücklich!

Filetspitzen nach Schuhbeck

Er kann wirklich kochen, der Herr Schuhbeck! Das stelle ich bei seinen Rezepten immer wieder fest. Das Kochbuch "Meine Hausmannskost" habe ich bei Eduscho recht günstig erworben und kann einen Nachkauf nur wärmstens empfehlen! Die Rezepte sind klar beschrieben und durchwegs gut nachkochbar.

Und da es das erste Rezept ist, das ich daraus poste, darf das Kochbuch beim Kochbuch-Event teilnehmen.



Im Kochbuch ist das Rezept für 4 Personen angegeben, ich habe es für 2 gemacht und poste daher auch die entsprechend verringerten Mengen.

1 Schalotte (Original: 1 Zwiebel)
300 g gemischte Filetspitzen (Rind, Kalb, Schwein)
2 EL Öl
1/2 TL Staubzucker
1/2 TL Tomatenmark
1/16 l Weißwein
1/4 l Gemüsefond
1/2 TL Speisestärke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Streifen Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
50 g Schlagobers
20 g kalte Butter
40 g kleine Champignons
Salz, Cayennepfeffer
2 EL grob gehackte Kräuter (Turbohausfrau: Petersilie, Majoran, Thymian)
1 TL scharfer Senf (Original: 1 TL für 4 Portionen, da habe ich die Menge gleich gelassen, was sehr gut gepasst hat)

Noch eine kleine Anmerkung zum Senf: Ich habe schwarzen Senf genommen. Ich finde den köstlich, nur die wirklich tiefschwarze Farbe ist gewöhnungsbedürftig. In Soßen macht sich die schwarze Farbe nur insofern bemerkbar, als diese ein wenig dunkler werden.

Schalotte schälen, fein würfeln. Die Filetspitzen in dickere Scheiben schneiden. Das Fleisch portionsweise in heißem Öl scharf anbraten, bis es rundherum schön Farbe genommen hat, innen aber noch rosa ist. Schuhbeck nimmt das Fleisch aus der Pfanne und lässt es auf Küchenpapier abtropfen, ich habe es bei 80 Grad im Rohr warm gehalten, da ich es wirklich sehr scharf angebraten hatte und das Fleisch ein leichtes Nachgaren gut vertragen konnte.
Im Bratenrückstand den Staubzucker karamellisieren, Tomatenmark dazugeben, mitrösten, Schalottenwürfel hineingeben und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, sirupartig einkochen, mit dem Fond aufgießen. Stärke in wenig Wasser auflösen und die Soße damit binden.
Lorbeerblatt, Zitronenschale, Knoblauchscheibe und Ingwer in die Soße geben und alles 10 min. sanft köcheln lassen. Danach die Gewürze wieder entfernen, Senf und Schlagobers zugeben, vom Herd ziehen und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Eiskalte Butter zugeben und die Soße damit aufmontieren.

Die Champignons putzen und mit dem Trüffelhobel fein hobeln.

Filetspitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße garnieren - falls man das Fleisch nicht warm gehalten hat, muss man es in der Soße noch einmal aufwärmen! Mit den Kräutern und den gehobelten Champignons bestreuen und mit Mini-Knödelchen servieren.