Waldorfsalat

Susanne, die Frau Magentratzerl, hat zu einem Event bei Zorra aufgerufen. Na da muss ich doch auch etwas dazu machen. Nämlich mit Walnüssen. Die stehen jetzt seit letztem Herbst im Vorratsschrank. Schon längst gibt es feine neue Nüsse, aber die Dose mit den alten wird nicht von selbst leer. Also los!

Wieder etwas aus der Rubrik: Kennt man doch. Ja, eh, aber ich mach diesen Salat selber viel zu selten und in erster Linie ist dieser Blog meine eigene Gedächtnisstütze dafür, was auf der Immer-wieder-nachkochen-Liste stehen muss. Und der Salat ist echt eine ganz feine Sache, wenn man im Winter saisonales Gemüse knackig und frisch auf den Tisch stellen will. Er ist auch rasch und einfach gemacht. 

 

Zutaten für 4 Portionen 

2 mittelgroße Äpfel 
100 g Walnusskerne 
250 g Sellerieknolle (= ca. eine kleine Knolle, geschält gewogen)
1 Zitrone (Saft + Schale) 
125 g Mayonnaise 
125 g Sauerrahm 
1 EL Zucker 
1 Prise Pfeffer 
1 Prise Salz 
1 Prise Majoran

Die Zellerknolle putzen, schälen, wenn nötig waschen, vierteln, grob raspeln und in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob raspeln. Ebenfalls in die Schüssel geben. Nüsse grob hacken, ab damit in die Schüssel. Alles mit Zitronensaft, Zitronenschale, Zucker, Majoran, Salz und Pfeffer gut verrühren. Zum Schluss noch Mayonnaise und Sauerrahm unterziehen. Danach die gesamte Masse mindestens eine Stunde kühl stellen. 

Sollte man in der glücklichen Lage sein wie ich, dass am Zeller immer ein wenig Grün dran ist, dann hackt man das und gibt es zum Servieren auf den Salat.

Man kann bei diesem Salat sehr freizügig sein bei den Zutaten: Er schmeckt auch mit Birne, Petersilwurzel, Pastinake, Karotte und wir haben ihn auch schon mit Kohlrabi gemacht.

 

 

Scharf-süße Nuss-Knabbermischung

 

Wir retten wieder einmal! Dieses Mal geben wir uns nicht mit Kleinigkeiten ab, sondern wir retten gleich Weihnachten. Also zumindest kulinarisch. Von mir gibt es zu dieser Gelegenheit etwas, was ich sonst sehr selten poste: Knabberzeugs. Aber dieses Rezept war wirklich so gut, dass ich das gern posten will. Ich habe diese Knabbernüsse für einen Abend in geselliger Runde gemacht, alle waren begeistert und ich habe echt viel Lob dafür bekommen. Die Frage: "Wo hast du die denn gekauft?", habe ich milde belächelt, denn so etwas kauft man nicht, so etwas Gutes macht man selber. Und man kann diese Nüsse sicher auch sehr gut herschenken. Also los, los, los, wenn noch jemand ein Geschenk aus der Küche machen möchte!

Die Wahl der Nüsse? Nun, da habe ich mich einmal durch den Supermarkt und über den Markt gekauft: Walnüsse, Haselnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Makadamianüsse, Cashew und Kürbiskerne waren in meiner Nussmischung. Ich habe übrigens ein Blech mit scharfen Chiliflocken gewürzt, ein zweites mit milden Chiliflocken (Urfa Biber aus dem türkischen Supermarkt), das hat sich sehr bewährt für die gemütliche Runde.

Wie immer hervorheben will ich Tamara, der ich für die Abwicklung danken möchte. Großes Dankeschön an Britta für den unten stehenden Banner.

 

60 ml Ahornsirup
1 EL Walnussöl
½ TL Paprikapulver (geräuchert)
½ TL Chiliflocken
½ TL Kreuzkümmel
1½ TL Meersalzflocken
350 g Nüsse
frische Thymianzweige
frische Rosmarinzweige

Backrohr auf 165 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit einer Backmatte bzw. Backpapier auslegen.

Alle Gewürze + Öl + Ahornsirup in einer großen Schüssel gut mischen. Die Nüsse dazugeben und alles so lange verrühren, bis die Nüsse gleichmäßig mit der Mischung überzogen sind. Die Nüsse auf das Blech geben und ins Rohr schieben. Nun alle 5 Minuten die Nüsse durchrühren. Den Vorgang 3 - 4 x wiederholen, bis die Nüsse den gewünschten Röstgrad haben. Dann alles aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen. 

Wenn man die Nüsse verschenken will, am besten in ein luftdicht schließendes Glas füllen. Angeblich hält sich diese Mischung dann bis zu 2 Monate − das kann in nun gar nicht bestätigen, denn bei uns waren sie an einem Abend ruck-zuck aufgegessen.

Rezeptquelle: Christmas at the Palace

Und nun kommen alle, die sich an der Rettung beteiligt haben:
Cakes, Cookies and more - Zucker Mailänderli
Brotwein - Rillette Rezept - den französischen Aufstrich selber machen 
Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Festtagsfisch 
CorumBlog 2.0 - Warmes Rotkraut-Taboulé 
Cahama - Schokoladen-Gewürzkuchen 
Kaffeebohne - Feines Bratapfel-Dessert im Glas

 

 

Tofusalat mit Nüssen und Kräutern

Das hier ist so ein Rezept, bei dem ich mich frage, wie ich Tofu einmal nicht mögen konnte. Allerdings muss ich zugeben, dass ich früher nicht mit Tofu umgehen konnte. Und ich hatte die Idee, dass ich den im Supermarkt kaufe. Ganz doof! Es gibt wirklich so viele verschiedene Arten von Tofu und auch die unterschiedlichsten Qualitäten.

Dieser Salat funtkioniert perfekt mit Seidentofu aus dem Asia-Markt. Wir haben ihn mittlerweile mit zwei verschiedenen Marken gemacht und er war beide Male sehr gut. Also ich geh mal davon aus, dass andere Seidentofus aus dem Asia-Markt genau so gut klappen.

Normalen Tofu würde ich nicht nehmen, weil diese seidige, fast cremige Textur kann normaler Tofu nicht. Und Asiaten können es unvergleichlich gut, mit dem Mundgefühl zu spielen. Genau das passiert auch bei diesem Salat. 

Rezeptquelle: Japan Home Kitchen

 

Für 4 Vorspeisen-Portionen

20 g Mischung aus geröstetem Sesam, Wal- und Haselnüssen
4 Halme Schnittlauch
4 Stängel Koriandergrün
400 g Seidentofu

Sauce:
2 EL Sojasauce
1 EL Rohrohrzucker
1 EL geröstetes Sesamöl

Gebratener Knoblauch:
3 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl

2 Knoblauchzehen, in dünne Scheibchen geschnitten

 Wal- und Haselnüsse grob hacken, mit dem gerösteten Sesam mischen.

Koriandergrün und Schnittlauch fein schneiden.

Alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel verrühren.

Knoblauchscheiben in Öl goldgelb rösten.

Tofu gut abtropfen lassen, portionsgroße Stücke in tiefe Teller legen. Mit den gehackten Kräutern und den Nüssen bestreuen. Mit der Sauce beträufeln. Knoblauch auf die Portionen gleichmäßig verteilen. Sofort servieren.

Der Tofu kann das Gericht verwässern, wenn er lange mariniert, daher wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren abmachen.

 

Presnitz

 

Nun habe ich also etwas Neues kennengelernt, den Presnitz. Das ist ein Kuchen, den man um Weihnachten und Silvester herum in  und um Triest, also in Julien, isst. Nicht zu verwechseln mit der Gubana, einem Traditionsgermkuchen, der aus dem Friaul stammt und auch schneckenförmig ist, den gibt es dann zu Ostern. Der Presnitz passt wunderbar in die Jahreszeit: getrocknete Früchte, kandierte Zitrusschalen und Nüsse sind in der Füllung vertreten. Und er ist einfach zu machen, denn alle Rezepte, die ich gefunden habe, macht man mit fertigem Blätterteig. Ich war faul und habe ausnahmsweise auch einen Teig aus der Kühlung verwendet. Besser dafür eignet sich sicher der Topfenblätterteig.

Das Rezept hat keine bestimmte Quelle, ich habe mir alle auffindbaren Rezepte angeschaut und dann daraus mit dem Hintergrund, dass ich seit Triest zu Silvester weiß, wie der Presnitz schmecken soll, mein eigenes Ding gemacht. Dieses Schneckerl ruft nach einer Wiederholung.

 

1 Pkg. Blätterteig (ca. 300 g) 

Füllung:
150 g Rosinen und andere Trockenfrüchte (Ich hatte Marillen, Zwetschken und Rosinen), klein geschnitten
200 g Nüsse, grob gerieben (Ich hatte eine Mischung aus Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln und Pinienkernen)
2 EL Bröseln (ev. mehr)
3 EL Zucker
100 g kandierte Zitrusschalen, klein würfelig geschnitten
1 Orange, die Zesten
1 Zitrone, die Zesten
3 Stamperl Grappa (ev. mehr) − ersatzweise eher herber, heller Traubensaft
1 Prise Zimtpulver
1 schwache Prise Muskatnuss (3 Umdrehungen mit der Muskatmühle bei mir)
2 Gewürznelken, gerieben
Salz
1 Ei
Salz

1 Eigelb

 

Die geschnittenen Trockenfrüchte im Grappa einweichen, mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. 

Am Backtag das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden.

Die restlichen Zutaten bis auf das Eigelb in eine Rührschüssel geben. Den Grappa, sollte nicht aller aufgesogen sein, abseihen und aufheben. Alle anderen Zutaten gut verrühren. Es sollte eine gebundene Füllung sein, die man einigermaßen zu einer dicken Wurst formen kann. Je nachdem, wie sich die Fülle anfühlt, kann man noch Bröseln dazugeben oder Grappa. Also: wenn zu feucht, dann Bröseln, wenn zu trocken, dann Grappa/Traubensaft.

Den Blätterteig aus der Packung nehmen, einmal mit dem Nudelwalker drübergehen, damit der Teig nicht zu dick ist, und gleich direkt auf das Papier am Backblech legen, sodass die lange Seite zum Körper der Köch:in schaut. Die Teigränder mit dem Eigelb einpinseln.

Die Fülle in etwa auf das vordere Drittel des Teiges der Länge nach auftragen und dabei möglichst zu einer Wurst formen. Den Teig wie für einen Strudel einrollen. Die Enden gut zusammendrücken. Diesen Strudel zu einer Schnecke formen. Beim Formen beachten, dass der Kuchen nicht zu hoch wird, sondern den Strang eher in die Länge ziehen, damit die Schnecke auch in der angegebenen Zeit durch wird.

Das äußere Ende der Schnecke unter den Kuchen schieben, damit es nicht aufgeht. Die Schnecke mit dem restlichen Eigelb einpinseln und ins Rohr schieben.

Gleich zu Beginn des Backens das Rohr auf 160 Grad Umluft drosseln. So bekommt der Teig den anfänglichen Hitzeschub, den fertiger Blätterteig braucht, um gut aufzugehen. Ca. 30 min backen, bis der Strudel eine schöne Farbe hat.

 

Obwohl die Füllung der Gubana und des Presnitz sehr ähnlich sind, werden die Kuchen doch anders angeschnitten: Die Gubana wird wie Torte in Keile geschnitten, der Presnitz entlang des Strudels eben in Strudelstücke. 

Gekühlt hat sich der Presnitz bei uns zwei Tage gehalten, dann war er aufgegessen. Dadurch, dass die Fülle nicht zu wenig Grappa enthält, bleibt der Kuchen schön saftig. Der Grappa fängt die Süße auch schön ab und der Kuchen ist auf keinen Fall zu süß.

Mehr Presnitz-Sichtungen:

Friederike vom Fliederbaum

Uschi, die Küchenschabe

Gegrillte Makrele mit Radicchio, Rosinen und Haselnüssen

Hach, vor einem Monat konnten wir noch draußen grillen! Wenn ich jetzt rausschaue, haben wir schon richtiges Novemberwetter: Ich sehe nicht einmal das nächste Haus, weil es so nebelig ist, es ist kalt und nass und ich schreibe viel lieber dieses Posting als dass ich beim Griller draußen stehe. Umso netter ist die Erinnerung an dieses Essen. 

Das war übrigens die erste selbst zubereitete Makrele in meinem Leben und es wird nicht die letzte gewesen sein, denn sie hat sehr gut in die Fischzangen gepasst, in denen sonst nur Forellen auf den Grill kommen. Gut geschmeckt hat die Makrele auf jeden Fall und sie ist eine Abwechslung zu den üblichen Grillforellen.

Eigentlich ist die Makrele der letzte Zubereitungsschritt, denn sie ist rasch gegrillt. Allerdings muss man den Grill vorheizen, wenn man wie wir mit Holzkohle grillt. Wir haben die Markele nur ein paar Minuten von jeder Seite gegrillt. Nachdem es eine Premiere war, haben wir das Thermometer verwendet: 40 Grad muss ein Fisch nur Kerntemperatur haben, dann ist er schön glasig.

Bei uns war es ein Zwischengang, wenn man nur eine Hauptspeise issst, dann braucht man eine Makrele pro Person.

An Gewürzen habe ich nur Salzflocken und frisch gemahlenen Pfeffer auf die ausgelösten Filets gestreut, mehr braucht es nicht.

Für das Radicchiogemüse wird zuerst die Rosinensauce zubereitet: 60 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, 75 g würfelig geschnittene Schalotten hineingeben. Ca. 15 min. braten, bis die Schalotten goldbraun sind. 75 ml Weißwein zugießen, 75 ml Weißweinessig, 75 ml Wasser, 30 g Zucker und 60 g Korinthen dazugeben. Alles köcheln, bis die Schalotten ganz weich sind und die Sauce auf ca. 100 ml eingekocht ist. Bis zur Verwendung zur Seite stelle.

Einen großen Radicchio in Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Oivenöl erhitzen, den Radicchio dazugeben und zusammenfallen lassen. Etwa die Hälfte der Sauce zugeben, probieren und dann eventuell noch Sauce nachdosieren. 1 EL grob gehackte, geröstete Haselnüsse und Salzflocken einrühren. Zum Fisch lauwarm servieren.

 

Das ist ein wirkliches Festessen! Ich habe es ausprobiert, ob man das Gästen vorsetzen kann und ja, man kann. Man sollte sogar, denn das Gericht ist gelingsicher und gut vorzubereiten.

 

Fotoupdate von 2025: Hier geräucherte Markele auf dem lauwarmen Radicchio

 

Rezept frei nach Der ganze Fisch

Rugelach mit Zimt und Nüssen

Hach ja, das jüdische Kochbuch! Ich habe mich wirklich nicht leicht getan zu entscheiden, welches der Rezepte ich vorstellen will. Gewonnen haben schlussendlich die Rugelach, ein Rezept aus der aschkenasischen Küche. Das hat mehrere Gründe: Sie schmecken, es geht einfach, man kann die kleinen Kipferl auch noch am Folgetag essen, sie werden nicht trocken, man kann sie einfrieren und hat damit immer etwas kleines Süßes bei der Hand, wenn das Leben einmal nach so etwas schreit. Uuuund der Teig ist gut wandelbar: Ich träume gerade von Rugelach mit Nuss-Nougatcreme und kandierten Bitterorangenschalen oder getrockneten Weichseln. Mal schauen, was mir da noch einfallen wird.

Für 32 Stück

Teig:
220 g Butter, zimmerwarm
220 g Frischkäse (ich: Philadelphia)
50 g Zucker
½ TL Vanilleextrakt
½ TL feines Salz
180 g Weizenmehl

Füllung:
100 g Walnüsse, fein gehackt
50 g Pekannüsse, fein gehackt
3 EL Rohrohrzucker
1½ TL Zimt, gemahlen
320 g Marillenmarmelade

Zum Backen:
2 EL Zucker
½ TL Zimt, gemahlen
1 Ei mit 1 TL Wasser verquirlt

Butter, Frischkäse, Zucker,  Vanilleextrakt und Salz mit der Küchenmaschine (Handmixer geht auch) rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Langsam das Mehl einarbeiten. Den Teig in 2 Portionen teilen, zu flachen Scheiben formen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (kann auch über Nacht sein) ruhen lassen.

Für die Fülle die Nüsse mit braunem Zucker und Zimt in einer Schüssel mischen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 Bleche mit Backpapier auslegen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Eine Portion vom Teig ca. 3 mm dünn ausrollen, sodass ein Kreis von ca.30 cm Durchmesser entsteht. Die Hälfte der Marillenmarmelade auf der Teigplatte verteilen. Dabei einen Rand von ca. 1 cm lassen. Die Hälfte der Zimt-Nuss-Mischung darauf verteilen. Alles mit einem scharfen Messer (ich hatte einen Pizzaschneider, klappt super) in Viertel schneiden, diese wiederum vierteln, sodass 16 schmale, keilförmige Stücke entstehen. Diese Stücke von der breiten Seite zur Spitze aufrollen. Die Rugelach auf den Backblechen verteilen.

Ei und Wasser verschlagen, die Rugelach damit einpinseln. Mit Zimtzucker bestreuen.

30 - 35 min. backen. Nach der halben Zeit die Bleche um 180 Grad drehen, damit überall gleichmäßig Hitze hinkommt.

Die Rugelach sofort nach dem Backen auf Kuchengitter legen und abkühlen lassen.

 

Die Dinger werden wirklich klein! Ich hoffe, man sieht das hier, dass die die perfekte Ergänzung zu Espresso sind. Der Turbohausmann hatte an diesem Tag einen besonders hohen Bedarf an Kaffee, weil er immer wieder in die Küche gegangen ist und dann mit Espresso und Rugelach wieder zurück ins Arbeitszimmer gekommen ist. Gut, dass ich schnell genug war, um die Hälfte einzufrieren, denn sonst hätten noch mehr Rugealach an "spontaner Kipferlverdampfung", wie er den massiven Schwund nannte, gelitten.

[Koch mein Rezept] Satay Sticks

Es gibt eine neue Bloggeraktion von Volker: Bei "Koch mein Rezept" werden Blogs ausgelost wie beim Wichteln und man schaut sich dann einen anderen Blog genauer an und kocht auch daraus.

Ich hatte wirklich Glück, denn ich bekam Pane & Bistecca zugeteilt, was mich sehr freut. Wilma lebt in Asien und kocht daher viele asiatische Rezepte und auch sonst sehr abwechslungsreich. Weil ich das ebenfalls gern mache, folge ich ihrem Blog schon lange und ich hab bereits viele tolle Ideen gefunden. Nun habe ich mir ihre Satay Sticks vorgenommen.

Für die Hühnerbrust:
1 Hühnerbrust, in Streifen geschnitten

Marinade:
50 ml Kokosmilch
2 EL Sojasauce
2 EL grüne Thai-Curry-Paste (wer es richtig scharf mag, nimmt die rote)
1 EL Currypulver
½ TL brauner Zucker
Saft 1 Limette
2 EL Erdnussöl

Alle Zutaten gut zusammen mischen und die Hühnerstreifen darin mindestens 2 Stunden marinieren.

Für die Satay Sauce:
200 g geschälte und enthäutete Erdnüsse, in einer fettlosen Pfanne geröstet
1 Stängel Zitronengras, gequetscht und klein geschnitten
1 Stück Galgant, ca. 6 cm lang, kleingeschnitten 
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1-2 rote Chilis, ohne Samen
2 EL Tamarindenpaste
200 ml Kokosmilch
2 EL brauner Zucker
1 Limette, den Saft
2 EL Erdnussbutter

Mehrere Holz- oder Bambusspieße für mindestens eine Stunde in Wasser einlegen. Das verhindert, dass sie Feuer fangen. 

Die gerösteten Erdnüsse fein hacken oder im Blender pürieren − je nachdem, ob man die Sauce stückig will oder glatt. Das Zitronengras mit den Knoblauchzehen, dem Galgant, dem Chili und den Frühlingszwiebeln im Blender zerhacken. Die Paste mit ganz wenig Fett in einer weiten Pfanne braten, das dauert ca 5 Minuten. Auskühlen lassen. Dann mit den gehackten Erdnüssen und allen anderen Zutaten vermischen. Nochmals alles gut vermischen. Für eine glatte Sauce kann man alles noch einmal pürieren. In ein Gefäß geben und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit vermischen sich die Aromen. Vor dem Servieren mischt man die Paste mit etwas Wasser, bis man eine dickflüssige Konsistenz für die Satay-Sauce hat.

Die Huehnerstreifen in Wellen auf die Spieße stecken. Durch die Marinade verbrennen die Spieße sehr leicht, daher sind sie bei uns indirekt auf den Holzkohlengrill gekommen. Man kann sie natürlich auch in der Grillpfanne braten.

Die Spieße mit der Satay-Sauce servieren. 

Bei uns gab es Reis und Asia-Gemüse zu den Spießen. Ganz original wie bei Wilma werden die Spieße als Vorspeise serviert, dann ohne Beilagen, sondern elegant auf Salatblätter gelegt. Dazu werden die Hühnerstreifen auch in sehr dünne Streifchen geschnitten. Bei uns wurden sie als Hauptspeise gegessen, daher habe ich da andere Dimensionen verwendet.

Es war ein sehr feiner Ausflug nach Asien, den ich mit Wilma machen durfte. Hat schön nach Urlaub geschmeckt.

Nussbeugel

Eine Leserin hat mir letzte Woche einen Kommentar hinterlassen, dass man als Österreicherin zu einem Strudel nicht Kuchen sagen darf, sondern das heiße Beigel. Das hat mich ratlos hinterlassen, denn Beigel kannte ich nicht. Aber Beugel sehr wohl, allerdings ist das kein Studel. Es sind bitte noch keine Beugel auf dem Blog zu finden! Dabei Lieblingskipferl sozusagen. Nämlich viel Fülle, dünne Germteighülle. Genau so mag ich das. Die Form ist übrigens sehr charakteristisch: Die kleinen Kipferl werden nicht wie ein Halbmond geformt (siehe Mürbe Kipferln), sondern die spitzen Enden werden nach innen geknickt. Manche Bäckereien knicken Beugel einfach in der Hälfte ab, sodass quasi ein V entsteht. In jedem Fall werden Beugel gebeugt, daher auch der Name.

Das Rezept hat keine bestimmte Quelle. Die Nussfülle ist einfach meine übliche mit weniger Flüssigkeit und ungefähr 1 zu 1 Walnüsse und Haselnüsse. Ich habe einen recht fetten Germteig gemacht, weil der länger frisch hält und wir zu zweit keine 15 Beugel an einem Tag verdrücken. Also können schon, aber sollen nicht ...

Teig
125 g Butter
1 Prise Salz
⅛ l Milch
300 g Weizenmehl, glatt
50 g Backzucker (das ist ganz feiner Kristallzucker, ersatzweise Feinkristallzucker)
3 Eigelb
20 g Germ (frisch)

Fülle
250 g geriebene Nüsse, optimal 1:1 Wal- und Haselnüsse
1 EL Zucker
1 EL Honig
⅛ l Milch
(eventuell Brösel, optimal: Biskuitbröseln)
2 EL Rum (für den österreichischen Geschmack Inländerrum, für Leute, deren Geschmackssinn nicht so kaputt ist wie meiner: guter, nichtösterreichischer Rum)

1 Ei zum Bestreichen

So muss das: Füllung bis in die Spitze!

125 g Butter in ⅛ l Milch schmelzen. Die Milch sollte dabei nur warm, aber nicht heiß werden; passiert das trotzdem, dann unbedingt überkühlen lassen! Diese Mischung in eine Rührschüssel geben, die Germ fein hineinbröseln, die restlichen Teigzutaten dazugeben. In der Küchenmaschine 5 min. auf kleinster Stufe kneten, dann weitere 5 min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Die Rührschüssel mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abdecken und mindestens auf doppelte Größe aufgehen lassen, was ca. eine Stunde dauert.

Fülle herstellen: Nüsse fein mahlen. Milch mit Zucker, Honig und Rum aufkochen, die Nüsse einrühren. Dabei kurz weiterrösten und die Fülle zu einer festen Masse verrühren. Auskühlen lassen. Sollte aus irgendwelchen Gründen diese Masse nicht formbar sein, kann man noch einen EL (Biskuit-)Bröseln einarbeiten. Wenn alles ausgekühlt ist, etwa 35 g schwere Rollen aus der Masse formen und auf einen Teller legen. Insgesamt sollten es 15 Rollen werden. Die Rollen sollen spitz zulaufen, da die Beugel bis ganz zum Rand gefüllt sein sollen. Rollen in den Kühlschrank stellen und durchkühlen, was eh nur eine halbe Stunde dauert, weil die Rollen nicht so groß sind.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, mit der Faust zusammenstoßen. Ca. 40 g schwere Teigstücke abstechen und zu glatten Kugeln rollen. Bei mir sind es 15 Stück geworden, erstaunlicherweise waren Fülle und Teig gleich viel, was mir sonst selten gelingt! Man braucht die Arbeitsplatte übrigens nicht mit Mehl bestäuben, da dieser Teig so fettig ist, dass nichts picken bleibt. Die Teigstücke nach einander mit der Hand zu einer Handteller großen Platte formen. Nussfülle auflegen und den Teig schließen. Sanft rollen, damit sich Teig und Fülle miteinander verbinden. Die Enden der Beugel sanft zur Mitte hin drücken. Beugel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Beugel eine halbe Stunde zugedeckt (Hangerl) ruhen lassen. Mit verquirltem Ei rundherum bestreichen. 25 min. backen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (also wer kann, sonst zumindest so lange warten, bis die Kipferl lauwarm sind).

So soll das aussehen: eine ausnahmsweise rosinenfreie Fülle wird von dünnem Germteig umhüllt.

Angeblich halten sich Nussbeugel einige Tage in einem luftdicht verschlossenen Gefäß. Ich kann dazu nur sagen, dass man die kümmerlichen Reste am zweiten Tag noch genau so gut essen kann wie am ersten Tag. So viel zum Thema, dass wir zu zweit keine 15 Kipferl an einem Tag essen können ...

[Tag des Gugelhupfs] Patzerlgugelhupf

Es musste tatsächlich ein Jahr vergehen, bis ich wieder einen Gugelhupf poste! Eine Schande. Aber zum Glück gibt es Tina von lecker und co, die diese ganzen "Tage des" hoch hält und unermüdlich Events auf die Beine stellt. Und noch einmal Schande, denn ich habe einen meiner liebsten Gugelhupfe noch nicht gepostet, das ist der intern Beulenpest-Gugelhupf genannte Patzerlgugelhupf, der nie und nimmer gerade stehen kann. Der Grund ist: Es werden verschiedene Füllungen in kleine Teigstücke eingepackt, diese "Patzerln" werden in eine Gugelhupfform geschichtet und machen dann an der Unterseite eben diese "Beulenpest". Geschmacklich ist der Gugelhupf DER Renner! Er wird nie langweilig.

Achtung! Diese Menge ist für eine große Gugelhupfform! Meine ist 12 cm hoch und hat 25 cm Durchmesser.

Teig
500 g Weizenmehl (glatt)
1/3 Würfel frische Germ
70 g Butter (flüssig)
60 g Feinkristallzucker
2 Dotter
1 Ei
230 ml Milch (handwarm)
1 Prise Salz

Butter + Bröseln für die Form

Dampfl herstellen:  Germ in die warme Milch bröseln, Zucker und 2 EL vom Mehl dazugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis es ein dünner Brei ist. Mit einem weiteren Löffel Mehl abdecken. Ca. 20 min. gehen lassen. Dann müssen sich Risse in der Oberfläche gezeigt haben und das Dampfl muss deutlich aufgegangen sein.

Für den Teig das Dampfl und alle anderen zimmerwarmen Zutaten verkneten. Ich lasse das meine altersschwache Küchenmaschine machen. Die tut sich sehr viel leichter, wenn ich unten in die Schüssel die flüssigen Zutaten reingebe und danach die trockenen. Dann darf mein uraltes Maschinchen ca. 8 min. ächzen und gemütlich auf einer niedrigen Stufe vor sich hinkneten, bis der Teig ein runder Patzen ist, der sich schön vom Rand löst.

Teig abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. In dieser Stunde kann man die Füllungen herstellen.

Bis auf den Powidl vertragen alle Füllungen Rosinen sehr gut. Wenn man welche verwenden will, muss man die einen Tag davor in Rum einweichen. Essen Kinder mit, dann weicht man die Rosinen in frisch gepressten Orangensaft ein. Auch sonst kann man den Rum durch frisch gepressten Orangensaft ersetzen.

Nussfülle
100 g Walnüsse
100 ml Milch
½ EL Zucker
½ EL Honig
½ EL Rum
Rumrosinen nach Gusto

Alle Zutaten verrühren und miteinander aufkochen. Auskühlen lassen.


Mohnfülle
100 g Mohn, frisch gequetscht
100 g Zucker
60 ml Milch
½ EL Marillenmarmelade
Rumrosinen nach Gusto

Alle Zutaten verrühren und miteinander aufkochen. Auskühlen lassen.


Topfenfülle
100 g Topfen
20 g Feinkristallzucker
1 Dotter
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
Zitronenschale einer ¼ Biozitrone
Rumrosinen nach Gusto

Alle Zutaten verrühren.


Powidl
Den muss man nur mit einem Löffel bereitstellen.

Die Gugelhupfform mit flüssiger Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.

Den Teig einmal mit der Faust zusammenstoßen, aus der Rührschüssel nehmen und in ca. 100 g schwere Teigstücke teilen. Die Teigstücke in flache Fladen drücken und je 1 EL Fülle in die Mitte geben, schließen und wie Buchteln formen. Die befüllten "Patzerl" sacht in der Form andrücken. Darauf achten, dass an der Oberseite kein Ausreißer nach oben steht, denn sonst kippt der Gugelhupf später beim Aufstellen. Wackeln wird er sowieso, also zumindest ich hab das noch nie anders zusammengebracht. Die befüllte Form mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abdecken und noch eine Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwa 50-55 Minuten backen, bis der Gugelhupf hellbraun ist. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Ja, der Gugelhupf ist viel Arbeit, aber die lohnt sich unter Garantie. Man sollte nicht glauben, dass die Menge zu viel ist für einen Abend zu viert. Man muss bei diesem Gugelhupf nämlich immer so lange weiteressen, bis man endlich alle vier Füllungen gekostet hat. Echt mörderisch, kann ich euch sagen ... 😊

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Julia´s Sweet Bakery Heidelbeer Brioche Gugelhupf
1x umrühren bitte aka kochtopf Gugelhupf mit Dulce de Leche




 

Gundel-Palatschinken mit Weichselröster

Gundel-Palatschinken sind ein Klassiker aus der ungarischen Küche und sind benannt nach seinem Erfinder, einem Koch namens Karl Gundel aus Budapest. Es sind Nuss-Rum-Palatschinken mit Schokosauce. In Budapest habe ich gesehen, dass manchmal kein Rum in die Nussfüllung kommt, sondern die Palatschinken vor den Gästen mit Rum flambiert werden. Oft wird dazu noch Schlagobers gereicht, im Sacher werden diese Palatschinken mit karamellisierten Walnüssen serviert. Im Original sind keine Weichseln dabei, doch bei mir ist das ein Muss. Aber wie man es dreht und wendet: Diese Palatschinken sind üppigst! Typisch österreichisch-ungarisches Essen halt.

Wenn mich die ersten Weichseln am Markt anlachen, dann weiß ich, dass ich bei meiner Familie Fischer (Werbung ohne Auftrag und ohne Bezahlung) anklopfen muss, wie es denn bei ihnen aussieht mit Weichseln. Und wenn ich die Schätze in den Händen habe, dann weiß ich auch wieder, warum ich mir die lange Anfahrt antue: Frisch gepflücktes Obst, vollreif, bio, voller Geschmack und so tolle Qualität! Ich habe mich am selben Tag noch an die Verarbeitung gemacht und bei 5 kg Weichseln waren genau 5 Stück dabei, die nicht ganz top waren, also aufgeplatzt oder die Schale irgendwie nicht so okay. So etwas findet man selten.

Ich habe Marmelade und Kompott gemacht, den Großteil habe ich eingefroren für meine Pflichtrezepte (Rote Grütze und Weichsel-Nuss-Strudel), ich muss an so einem Tag auch gleich etwas Weichseliges essen. Hier werden sie eigentlich degradiert zur Beilage in Form von Röster, also Kompott mit ganz wenig bis gar keiner Flüssigkeit, aber ich kann die ganz klassischen Gundel-Palatschinken ohne etwas Säuerliches nicht essen. So gesehen sind die Weichseln dann doch sehr wichtig.

4 Personen als Dessert oder 2 als Hauptgericht

Für den Röster:
½ kg Weichseln
2 EL Zucker
1 TL Vanillezucker
⅛ l sehr kaltes Wasser
 1 gehäufter TL Speisestärke

Für 4 Palatschinken:
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
4 TL Butter zum Backen

Für die Nussfülle:
200 g Walnüsse
200 ml Milch
1 EL Zucker
1 EL Honig
1 EL Rum

Für die Schokosauce:
70 g Butter
140 g Schokolade (dunkle ist am besten, bei mir musste ein Osterei herhalten, Nougat geht auch)
1 Dressiersack aus Plastik, der vorne geschlossen ist


Die Weichseln waschen und entkernen. Mit Zucker und Vanillezucker langsam (damit nichts anbrennt) erhitzen, 5 min. köcheln. In der Zwischenzeit die Stärke in kaltem Wasser auflösen. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit die Weichseln abgeben, gibt man dieses Stärke-Wasser-Gemisch dazu. Es soll die Flüssigkeit gerade gebunden sein. Überkühlen oder auskühlen lassen, je nach Gusto.

Für die Palatschinken alle Zutaten bis auf die Butter mit einem Schneebesen sehr gut verrühren. Das geht auch, während die Weichseln kochen. Der Teig soll ca. eine halbe Stunde stehen, damit das Mehl aufquellen kann.

Rohr auf 120 Grad Ober-Unterhitze drehen.

Walnüsse reiben. Milch mit Zucker und Honig aufkochen, die geriebenen Nüsse einrühren, aufkochen lassen, mit dem Rum abschmecken. Zugedeckt im Rohr warm stellen.

Eine Palatschinkenpfanne sehr heiß werden lassen, jeweils 1 TL Butter erhitzen und gleichmäßig verteilen. 1 Schöpfer Teig hineingeben, durch Drehen der Pfanne verrinnen lassen, auf beiden Seiten goldgelb backen. Die fertigen Palatschinken im Rohr warmhalten.

Für die Schokosauce die Butter mit der klein gehackten Schokolade schmelzen. Gut verrühren und in den Dressiersack einfüllen.

Weichselröster auf Schüsselchen aufteilen. Die Palatschinken mit der Nussfülle bestreichen, nach Lust und Laune einrollen oder falten. Vom Dressiersack eine ganz kleine Spitze abschneiden und die Schokosauce über den gefüllten Palatschinken verteilen.

Es sind wirklich aufwändige Palatschinken, aber die Arbeit lohnt sich! Sie schmecken schon sehr genial.

Das ist ja nun wirklich ein Klassiker und darf daher zu Julias Blogevent "Entstaubte Klassiker".

Flank Steak mit gegrilltem Lauch und Paprika-Walnuss-Salsa

Wie in meinem letzten Posting (hier) angekündigt, kommt nun die genauere Vorstellung eines Rezepts. Zuerst ein wenig Warenkunde: Das Flank Steak wird aus dem hinteren Teil des Bauchlappens vom Rind geschnitten. In Frankreich und den USA war das anscheinend immer schon ein beliebtes Stück Fleisch zum Grillen oder raschen Anbraten, in den deutschsprachigen Ländern wurde es erst jetzt bekannt. Da das Fleisch langfasrig ist, muss man es vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Ich hatte das Glück, ein Stück Flank Steak vom Demeter-Rind zu bekommen. Es war mein erstes Flank Steak und obwohl ich die Kerntemperatur von 56 Grad eingehalten habe, wurden mir die Ränder grau, was nicht sein sollte. Das ist die Tücke von einem flachen Fleischstück, dass so etwas halt schon sehr rasch gehen kann. Beim nächsten Mal weiß ich, dass das Fleisch bei noch größerer Hitze gegrillt werden muss und dafür länger ruhen muss.

Für 2 Personen

50 g Walnusskerne
1 Paradeiser
2 Knoblauchzehen
1 Spitzpaprika
6 EL Olivenöl
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Stangen Lauch
500 g Flanksteak
Fleur de Sel
Olivenöl zum Beträufeln

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Paradeiser über Kreuz einschneiden, blanchieren, vierteln, Kerne herausnehmen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in Würferl schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Parika und Knoblauch für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Dann mit den Paradeisstücken und den Nüssen in einen Blitzhacker geben. Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und zu einer Salsa mixen.

Den Lauch waschen und in große Stücke schneiden.
Den Grill vorheizen und in eine heiße und eine weniger heiße Zone teilen. Das Flank Steak salzen und von jeder Seite auf der heißen Zone vom Grill 2 min. grillen. Dann auf die weniger heiße Zone vom Grill übersiedeln und dort ca. 15 min. ziehen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad hat. Vom Grill nehmen und in Alufolie 5 min. ruhen lassen.

Während das Fleisch auf der weniger heißen Zone liegt, den Lauch rundherum heiß grillen, bis er schwarz und bissfest ist (mit einem Messer reinstechen). Die schwarze Hülle abziehen, salzen und pfeffern.

Das Fleisch dünn aufschneiden, mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Lauch und Salsa servieren.



Bei uns gab es noch Hasselback-Erdäpfeln dazu:
1/2 kg Heurige (= junge Kartoffeln, okay es gehen auch alte)
5 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
Salzflocken (Fleur de Sel oder Maldon)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln waschen und zu 2/3 einschneiden. Dafür Essstäbchen links und rechts von dem Erdäpfel legen, damit man nicht ganz durchschneidet. Knoblauch und Olivenöl vermischen Auf ein Blech legen, mit den Knoblauch-Öl beträufeln und je nach Größe ca. eine Stunde im Rohr braten. Dabei immer wieder mit der Ölmischung bestreichen. Beim Anrichten mit den Salzflocken bestreuen.

Die Salsa klingt recht schlicht, ist aber wirklich toll! An sich wäre das die Menge für vier Personen, aber wir haben sie zu zweit problemlos verdrückt, eben weil sie so gut schmeckt. Ich werde das Rezept während der Grillsaison sicher noch einmal machen.


Ich verabschiede mich nun für eine Weile. Allen meinen LeserInnen wünsche ich eine schöne Zeit und viel Grillwetter!

Flódni

Es ist nun schon mehr als ein Jahr her, dass wir in Budapest waren. Immer noch stark in Erinnerung ist uns Flódni, ein traditioneller jüdischer Kuchen, den ich vorher nicht kannte. Er schmeckte so wunderbar, dass ich nicht verstanden habe, wieso den hier niemand bäckt! Inzwischen weiß ich, dass man den im Demel auch essen kann, aber dort bekommt man den in Tortenform unter dem Namen Schichttorte. Angeblich gehört Flódni auch im Cafè des jüdischen Museums zu den Fixpunkten auf der Speisekarte. Es spricht sich also doch in Wien herum, dass dieser Kuchen glücklich macht.

Was ich auch in Budapest gelernt habe: Man schreibt den Kuchen zwar mit D in der Mitte, aber das spricht man nicht aus, sondern man sagt Floooni, also das O schön in die Länge gezogen. Das habe ich von Angès, einer wirklich reizenden Fremdenführerin gelernt, die auch Verena durch Budapest geführt hat.

Ein bissl kann ich schon verstehen, warum Flódni nicht öfter zu finden ist: Es ist eine Menge Arbeit! Man muss rechtzeitig an die Rosinen denken und über Nacht einweichen, drei verschiedene Füllungen werden zubereitet, den Teig muss man erst machen, dann kühlen, dann wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, alles zu einem Kuchen zusammenstoppeln, schlussendlich den fertigen Kuchen einen Tag ruhen lassen, für die vollkommene Glückseligkeit Powidl-Sauce zubereiten. Sprich: Willst du am Samstag den Kuchen essen, fängst du am Donnerstag an. Das sind halt Gesichtspunkte, die mit dem Anspruch, dass man möglichst wenig Zeit in der Küche verbringen will, nicht in Einklang zu bringen sind. Jetzt wäre aber gerade die Jahreszeit, in die dieser Kuchen hervorragend passt. Vielleicht mag ja jemand nachbacken?

Das Rezept hat keinen bestimmten Ursprung. Ich habe es mir aus verschiedenen Quellen im Internet zusammengestoppelt. Was bei mir sehr unjüdisch ist: Ich nehme Butter, in der jüdischen Küche nimmt man Milchprodukte nur selten, also sind die Originalrezepte alle mit Margarine.

Für eine hohe Form mit den Maßen 25 x 35 cm

Teig
550 g Mehl
75 g Staubzucker
1 Prise Salz
200 g zimmerwarme Butter
150 ml kaltes Wasser
1 Ei

Füllungen 
Apfelfülle
6 mittelgroße, säuerliche Äpfel
2 EL Honig
1 Zitrone, den Saft
1 TL Zimt (wenn möglich frisch gerieben)

Walnussfülle
250 g Walnüsse, gerieben,
200 g Zucker
125 ml Weißwein
1 Hand voll Rosinen (über Nacht in den Weißwein eingeweicht)
1 EL Marillenmarmelade

Mohnfülle
175 g Mohn
75 g Zucker
75 ml Weißwein
1 Hand voll Rosinen (über Nacht in den Weißwein eingeweicht)
1 EL Marillenmarmelade

Zum Bestreichen
1 Ei mit 1 TL Obers (Kaffeeobers oder flüssiges Schlagobers) verquirlt

Zum Servieren
4 EL Powidl, mit einem Schuss Slibovitz (Zwetschkenschnaps) und heißem Wasser und zu einer dickflüssigen Sauce verrührt

Backpapier

Rosinen in Weißwein über Nacht einweichen. (Eher mehr Wein nehmen, denn die Rosinen saugen Flüssigkeit auf.)

Für den Mürbteig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die zimmerwarme Butter dazugeben und rasch verkneten. Wasser und Eigelb in einer kleinen Schüssel verschlagen und zur Mehlmischung geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig entweder ganz in Folie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen, danach auf Zimmertemperatur kommen lassen, vierteln und die einzelnen Teile auf gewünschte Größe auswalken. Verkürzen kann man die Kühlzeit, wenn man den Teig gleich viertelt und in großen Tiefkühlsackerln auf die gewünschte Größe auswalkt. An Tagen wie diesen, in denen es draußen Temperaturen wie im Kühlschrank hat, sind die Teigstücke am Balkon in einer Viertelstunde durchgekühlt und man kann sie einfach in die Backform legen. Hat man Platz im Kühlschrank, dann kann man das natürlich auch da drinnen kühlen. Beim Auskühlen der Füllungen hilft ebenfalls der Balkon.

Für die Apfelfülle bei 4 Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen und in Scheiben schneiden - am besten mit der Gemüsehobel. Die beiden anderen Äpfel grob raspeln. (Ich habe die Äpfel wirklich mit Schale verarbeitet. Die Schale merkt man beim fertigen Kuchen nicht.) Die Äpfel mit Honig, Zitronensaft und Zimt in einem Topf zugedeckt köcheln lassen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Auskühlen lassen.

Die Rosinen aus dem Wein nehmen, abtropfen lassen. Eine Hälfte für die Nuss-, die andere für die Mohnfüllung zur Seite legen.

Für die Walnussfüllung die Nüsse reiben. Wein, und Zucker aufkochen, Nüsse und Rosinen dazugeben und köcheln, bis der Wein aufgesaugt ist. Marmelade einrühren. Auskühlen lassen.

Für die Mohnfüllung Zucker und Wein aufkochen, Mohn und Rosinen dazugeben, unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Wein aufgesaugt ist. Marmelade einrühren. Auskühlen lassen.

Backpapier so in die Backform legen, dass das Papier noch deutlich über die Backform hinaussteht. Das Papier hilft später beim Herausheben des ganzen Kuchens!
Eine Teigplatte in der Größe der Form einlegen und die Apfelfüllung darauf verteilen. Eine weitere Teigplatte auf die Apfelfüllung legen und die Nussfüllung darauf verstreichen. Wieder eine Teigplatte einlegen und die Mohnfüllung darauf verstreichen. Die letzte Teigplatte ausrollen und auf die Mohnfüllung legen. Den Teig andrücken, mit einer Gabel einige Male einstechen und mit der Ei-Obersmischung bestreichen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen und den Kuchen 10 min. backen, danach auf 150°C herunterschalten und 55 min. weiterbacken, bis der Kuchen goldgelb ist.

Nach dem Backen den Kuchen über Nacht stehen lassen.

Zum Servieren Powidl mit heißem Wasser und einem Schuss Slibovitz verrühren, bis man eine dickflüssige Sauce hat.
Kuchen in Stücke schneiden, mit der Powidlsauce beträufelt servieren.

Ein Stück Kuchen ersetzt fast eine Mahlzeit! Das ist ein Kuchen, den wir nicht einmal zu sechst auf einmal aufessen konnten. Aber er bleibt zum Glück etliche Tage saftig. Ich habe ihn mit Folie bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt, was recht gut klappt.

La Gubana

Schon lange schiebe ich dieses Rezept vor mir her, denn verfallen sind wir La Gubana schon lange. Es ist DER traditionelle Kuchen des Friaul, wo wir ja jedes Jahr sind. Den Ursprung hat die Gubana angeblich in dem wunderhübschen Dörfchen Cividale. Zumindest kann man es dort bei jedem Bäcker und jedem Geschäft, das Essbares anbietet, kaufen. Natürlich auch in Andenkenläden ...

Blick über Cividale

Warum ich die Gubana nicht schon längst auf den Blog gestellt habe? Irgendwie habe ich das Gefühl, das sollte ein Urlaubsessen sein und auch in Italien bleiben. Ist ja auch mit ein guter Grund, jedes Jahr wieder in die Gegend zu fahren. Auf der anderen Seite habe ich zwar schon einige Versuche gestartet, aber es ist immer ein Nusskuchen geworden, keine Gubana. Der eigentliche Durchbruch gelang durch einen Ratschlag einer Italienerin, die wir auf einer Ausflugsfahrt auf einem Boot durch die Lagune von Marano kennenlernten: Der Grappa macht es aus. Man braucht tatsächlich Unmengen von Grappa! Ich habe nun tatsächlich ein Weinglas voll Grappa in diesem Kuchen versenkt und endlich schmeckt er richtig.

Zur Zeit der Siesta kann man wunderbar durch Cividale schlendern

Es ist übrigens bei der Fülle nicht so extrem wichtig, welchen Anteil die einzelnen Nusssorten haben. Es ist ein traditioneller Kuchen, in den alles hineinkommt, was gerade von der Ernte da ist. Lediglich die Walnüsse sollten den größeren Anteil an der Fülle haben, alles andere kann man flexibel gestalten. Entsprechend unterschiedlich schmecken auch die Füllungen quer durch das Friaul - das haben viele Jahre dauernde Tests meinerseits ergeben ... 😉

Das eigentliche Rezept ist aus einer Vielzahl von Backversuchen und Übersetzungsversuchen von etlichen Rezepten aus dem Internet entstanden. Eigentlich braucht man auch noch eine eigene Form dazu, aber ich hoffe, ihr lasst es mir durchgehen, dass ich eine schnöde Springform verwendet habe.

Noch so ein malerischer Blick auf Cividale

Teig 
450 g Mehl
200 ml handwarme Milch
180 g Zucker
½ Würfel Germ
1 TL Salz
1 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
 4 Eigelb
120 g zimmerwarme Butter + extra Butter zum Ausstreichen der Form
Backpapier

Füllung 
100 g Amarettini
60 g geschälte Mandeln
100 g Walnüsse
40 g Haselnüsse (piemontesische, wenn geht)
30 g Pinienkerne, geröstet
100 g Rosinen
100 g Zucker
⅛ l Grappa
1 Ei
40 g Butter
50 g Orangeat
50 g Zitronat
1 TL Zimtpulver
1 Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale
80 g Butterflocken

Begonnen wird mindestens einen Tag vor dem gewünschten Verzehr der Gubana: Man erweckt die Rosinen zum Leben. Dafür weicht man sie am besten in einem Glas mit Schraubverschluss in den Grappa ein. Immer, wenn man an dem Glas vorbeigeht, schüttelt man es einmal durch, damit die Rosinen gleichmäßig durchweicht werden.

Am Tag der Zubereitung beginnt man mit dem Dampfl: Die Germ in der handwarmen Milch zerbröseln und gut aufschlämmen, einen Löffel von dem Zucker mit auflösen. Alles mit Mehl bestäuben, sodass die Milch einen Überzug aus Mehl hat. An einem warmen Ort für 15 - 20 min. mit einem Hangerl zugedeckt stehen lassen. Dann das Hangerl runternehmen und schauen, ob sich Risse in der Mehlschicht zeigen: Wenn das der Fall ist, dann hat die Germ genug Triebkraft, um das Mehl zu heben, und es kann weitergehen.

Das restliche Mehl mit dem Salz mischen, den Vanillezucker, den übrigen Zucker und das Dampfl dazugeben. In eine Küchenmaschine geben oder in eine Rührschüssel, alles mit Knethaken verkneten, während des Knetens die Eigelb einzeln dazugeben, danach kommt stückerlweise die Butter rein. Es soll ein glänzender, geschmeidiger Germteig entstehen, der nicht mehr klebt. Wieder das Hangerl drübergeben und den Teig an einem zugfreien, warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Währenddessen die Füllung zubereiten. Dafür die Amarettini in einem Plastiksackerl mit dem Nudelwalker zerkleinern. Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse und Pinienkerne grob hacken. Orangeat und Zitronat klein hacken. Butter schmelzen.
Alle Zutaten für die Fülle inklusive der eingeweichten Rosinen samt Grappa in einer großen Schüssel gut vermischen. Die Fülle soll eine streichfähige Masse werden. Ist sie zu bröselig, beherzt noch mehr Grappa dazugeben.

Eine Springform (26 cm Durchmesser bei mir) mit Backpapier auskleiden. Das Papier hält am Rand am besten, wenn man es mit Butter festpickt.

Den Teig mit der Faust einmal zusammenstoßen. Auf einer bemehlten Fläche etwa 5–10 mm hoch quadratisch ausrollen, die Fülle auf dem Teig verstreichen, straff zu einer Rolle formen, die man dann zu einer Schnecke dreht. Das äußere Ende der Schnecke zwickt man zusammen und zieht es in die Länge: So wird es dann unter die Schnecke geschoben. Diese Schnecke in die Form heben und noch einmal eine Stunde gehen lassen.

Bei 170 Grad ca. eine Stunde backen. Die Gubana ist ein rustikaler Kuchen, der keine noble Blässe haben soll, sondern der muss appetitlich braun sein.

Man kann die Gubana nach dem Backen mit zerlassener Butter bestreichen und Kristallzucker bestreuen. Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass das beim Essen dann immer eine schöne Sauerei ergibt, habe ich das gelassen. Vor allem macht es die Zeit, bis die Gubana zumindest überkühlt ist, ja auch nicht kürzer. Das ist immer die härteste Zeit!

Man sollte nicht zu viele Gäste einladen, wenn man eine Gubana bäckt, denn die lassen dann nix übrig ... 😊

Nun lasse ich euch einige Zeit allein. Weil es hier in Wien grad so grauslich ist, verabschiede ich mich für eine Weile in freundlichere Gegenden und lasse die Seele baumeln. Unter Palmen baumelt sie am besten  ... 🏝