Wunderbares Wurzelkorma

Dieses Gericht ist wie gemacht für diese Jahreszeit, wo viele seufzen, dass es kein gscheites Gemüse gibt. Weit gefehlt! Dieses Curry feiert alle Wurzelgemüse und man kann auch ungeliebte Sorten darin versenken. Weder die Süße von Pastinaken noch die hässlichen Haferwurzeln fallen ungut auf, sondern alles vereint sich in einem ganz feinen Curry.

Klassisches Korma wird mit Joghurt gekocht, dabei trennt sich das Joghurt. Ich finde das optisch nicht so schön, daher wird das Joghurt bei mir erst ganz am Schluss in das nicht mehr kochende Korma eingerührt. 

Die Gemüsemenge klingt jetzt nach sehr viel, aber man isst wirklich ordentliche Mengen von diesem Gericht. Ich hatte das Glück, dass in meinem Gemüsekisterl verschiedenfarbige Karotten waren. Die lila Urkarotte würde ich nicht nehmen, denn die färbt sicher alles rosa. Die anderen aber machen das Gericht sehr fesch. Unbedingt am Ende noch einmal abschmecken, denn dieses Essen schreit nach viel Salz.

Rezeptquelle: Nigel Slater - Tender

 

Für 2 Personen mit Reis oder indischem Brot 

1 mittelgroße Zwiebeln
Ingwer, 1 daumengroßes Stück (bio nur gewaschen, alles andere geschält)
1-2 Zehen Knoblauch 
750-900 g Wurzelgemüse (Pastinaken, Steckrüben, Karotten, Topinambur, Kohlrabi, weiße oder gelbe rote Rübe, Schwarzwurzel, Knollenziest)
50 g Cashewnüsse
2 grüne Kardamomkapseln
1 TL Kreuzkümmelsamen 
1 TL Koriandersamen 
2 TL Butterschmalz (ersatzweise Sonnenblumenöl)
1 EL Kurkuma, gemahlen 
1 Chilipulver, mild
½ Zimtstange
2 eher milde grüne Chilischoten, in Scheibchen geschnitten (bei Bedarf mit Chilipulver nachschärfen)
2 EL Obers 
100 g griechisches Joghurt 
frischer Koriander, gehackt 

 

Die Zwiebel schälen, in große Stücke schneiden und dann in der Küchenmaschine grob zerhacken, aber nicht pürieren. Ingwer wenn nötig schälen, dann reiben. Knoblauchzehen schälen, in feine Scheibchen schneiden. Das Gemüse schälen, grob schneiden. Die Hälfte der Cashewnüsse hacken.

Kardamomkapseln mit den Fingernägeln öffnen und die Samen herauskratzen. Samen in den Mörser geben und zermahlen. Ebenso Kreuzkümmel- und Koriandersamen zu einem feinen Pulver mahlen.

Butterschmalz oder Öl in einer tiefen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Zwiebeln darin gemächlich weich werden, aber keine Farbe nehmen lassen. Ingwer und Knoblauch unterrühren, alles bei mäßiger Hitze für einige Minuten garen lassen, ehe man die restlichen Gewürze dazugibt, nämlich Kardamom, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kurkuma, Chilipulver und die Zimtstange. Unter ständigem Rühren für einige Minuten weiterkochen lassen, bis sich der Duft der Gewürze verbreitet. Dann das zerkleinerte Wurzelgemüse und die gehackten Nüsse dazugeben und mit den dünn geschnittenen Chilischoten sowie Salz und Pfeffer würzen.

Etwa 300 ml Wasser angießen und alles bei halb geschlossenem Deckel 45 bis 50 Minuten leise vor sich hin köcheln, bis die Wurzeln dem Druck einer Messerspitze nachgeben. 

Die restlichen ganzen Cashewnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. 

Die Pfanne mit dem Gemüse vom Herd ziehen. Erst das Obers unterrühren, dann sollte alles schon soweit abgekühlt sein, dass das Joghurt nicht mehr gerinnt, wenn man es einrührt. Abschmecken. Danach in eine hübsche Schüssel umfüllen, mit den gerösteten Cashew und dem Koriander bestreuen.

 

Pastinakencremesuppe mit Speckbröseln

Wann isst man Suppe, wenn nicht zu dieser Jahreszeit. Und jetzt ist auch noch die Wurzelgemüse-Jahreszeit schlechthin. Bei den Pastinaken scheiden sich die Geister: Es gibt viele Leute, denen sind sie zu süß. Ich bin draufgekommen, dass man diese Süße entschärfen kann, wenn man den inneren Strunk herausschneidet. Wenn man nicht total pingelig ist, kann man sich dann auch den Schritt des Passierens durch ein Sieb ersparen, weil die grobfaserigen Anteile in dem inneren Strunk sind.

Das Tüpferl am I sind die Speckbröseln. Speck brät man am besten in einer beschichteten Pfanne ganz langsam. Also erst auf einer Seite 4 - 5 min. auf dezenter Hitze, dann umdrehen und noch einmal 2 - 3 min. Auf einem Stück Küchenrolle auskühlen lassen, so wird der Speck ganz knusprig. Man kann natürlich die Suppe auch in Schälchen servieren und so ein Specksegel auf das Schälchen drauflegen.

Für 4 Portionen:
¾ kg Pastinaken, geschält, innerer Strunk herausgeschnitten (wenn der drinnen bleibt, reicht ein halber Kilo Pastinaken)
1 Schalotte
1 EL Butter
⅛ l Weißwein (Riesling geht sehr gut)
¾ Hühnersuppe
250 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss, gemahlen
1 Prise Chilipulver (z. B. Piment d'Espelette)

4 Scheiben geräucherter Speck (Hamburger, Bacon)

Pastinaken schälen und den Strunk rausschneiden. Die Pastinaken in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotte fein hacken und in 1 EL Butter leicht andünsten. Pastinaken kurz mitdünsten. Mit Weißwein aufgießen und den ganz einkochen lassen. Die Suppe dazugießen und köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Schlagobers dazuleeren, einmal aufkochen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, dann durch ein Sieb passieren (diesen Schritt kann man weglassen, wenn der Strunk herausgeschnitten wurde oder wenn man eine rustikale Suppe gern mag). Mit Salz, weißem Pfeffer, Chili und Muskatnuss würzen. Die Suppe soll übrigens nicht scharf werden, also wirklich nur einen Hauch Chilipulver verwenden.

Während die Pastinaken garen, den Speck ohne Fett ganz langsam auf beiden Seiten braten, danach auf einem Stück Küchenrolle auskühlen lassen. Dann die Speckscheiben grob zerbrechen und im Zerkleinerer zu Bröseln mahlen.

Suppe anrichten und Bröseln drüberstreuen.

Nachdem ich diese Suppe bei einem Menü serviert habe, bin ich draufgekommen, dass die Speckbröseln kein Herumstehen vertragen: Sie werden offensichtlich allein durch die Luftfeuchtigkeit wieder weicher. So richtig schön knusprig sind sie nur, wenn man sie unmittelbar vor dem Servieren macht.

Die Suppe ist ein schönes Gericht für dieses Wetter: Durch das bisschen Chili wärmt sie sehr gut, Speck macht sowieso immer alles besser.

Pastinaken mit Ahornsirup und Thymian

Wenn es Winter wird, dann ist die passende Zeit zum Schmökern in Kochbüchern. Als eines der besten Gemüsekochbücher erachte ich immer noch "Tender - Gemüse" von Nigel Slater (Buchbesprechung hier, hier und hier), das befrage ich gern in allen möglichen Lebenslagen Kochfragen, so auch bei der Sichtung von Pastinaken. Bei diesem Posting hatten mich schon die Pastinaken mit Sesam und Honig angelacht, nun habe ich aber wild wuchernden Thymian auf Balkonien, der ohnehin wieder einen Rückschnitt brauchte, daher wurde es dieses Rezept. Wieder einmal etwas, das sich quasi von selber kocht. Es braucht seine Zeit, bis die Pastinaken nicht nur gar, sondern schön weich geschmurgelt sind, aber man muss ihnen dabei nicht das Händchen halten.

Laut Nigel Slater nimmt man pro Person 1 Pastinake, was mir persönlich zu wenig war, weil es die einzige Beilage gewesen ist. Wir haben zu zweit drei große Pastinaken gegessen und mussten uns danach nicht vom Tisch wegrollen, sondern waren gerade angenehm satt.

Für 6 Personen laut Rezept:
6 große Pastinaken
1 großes Stück Butter
etwas Bratenfett vom Rind (oder mehr Butter)
Thymian, ca. 8 kleine Zweige
Ahornsirup, 4 Teelöffel
Salz, Pfeffer

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Pastinaken schälen und die dünnen Enden abschneiden. Pastinaken halbieren, sehr große vierteln. Gemüse und Butter in eine Bratform geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 35 bis 40 min. braten, bis die Pastinaken goldfarben sind. Thymian von den Zweigen streifen, ich habe die Blättchen zusätzlich grob zerhackt, zusammen mit dem Ahornsirup in die Bratform geben. Pastinaken in diesem Sud wenden. Weitere 20 min. braten, bis die Pastinaken ganz weich sind und die Oberfläche klebrig wird.

Nigel Slater serviert dazu Roastbeef, was in etwa unserer Beiried entspricht, nur dass ich hier pro Person eine Schnitte Fleisch gebraten habe, Roastbeef wird am Stück gebraten und dann dünn aufgeschnitten.
Als Alternative nennt er Würstchen (knapp hinter dem Roastbeef auf Platz 2).

Bei uns gab es diese Curry-Zitronen dazu, das hat sehr gut harmoniert und es war ein schönes Gegengewicht zur Süße der Pastinaken da. Außerdem noch eine Schüssel Salate vom Mogg - allein für diesen Salat muss man ihn mögen.

Zorra hat gerade ein Event, zu dem dieses Essen hervorragend passt, weil das warat jetzt ausnahmsweise wirklich was, das als Low Carb durchgeht.

 

Pasta mit Speck und Pastinaken

 Wenn man einige wenige Zutaten daheim hat und nicht weiß, was man damit kochen soll, fragt man einfach das Internet und hat sehr gute Chancen, bei Jamie Oliver zu landen. Den habe ich für mich neu entdeckt, als ich ihn einmal zufällig im Fernsehen sah: Der kann es so unglaublich toll rüberbringen, wie viel Spaß es machen kann zu kochen. Mir fällt ad hoc kein Fernsehkoch ein, der diese Freude so vermitteln kann. Und ich war auch ganz erstaunt, dass Jamie Oliver kreuz und quer durch Großbritannien fährt und Produkte erklärt und mit erfreulich großer Ehrfurcht die Arbeit der Fischer vorstellt oder zeigt, wie Käse in kleinen Käsereien hergestellt wird, überhaupt sehr viele Menschen präsentiert, die sich anstrengen müssen, bis wir zum Beispiel ein Stück Speck auf dem Teller haben. Das ist ein wunderbarer Zugang, den ich im Alltag bei vielen Menschen oft vermisse: Da kommt der Speck aus dem Plastikpackerl im Supermarkt und der Strom aus der Steckdose, mehr brauchen viele nicht zu wissen.

Na jedenfalls ein Stück Speck hatte ich noch daheim und eine einzelne Pastinake, so gelangte ich zu diesem Rezept von Jamie Oliver. Dazu hatte ich noch handgemachte Nudeln namens "Rüescheli" aus unserem Urlaub in Vorarlberg daheim - bei diesem Wort merkt man die nahe Schweiz! Ich finde übrigens, dass zu diesem Rezept kurze, verdrehte Nudeln tatsächlich besser passen als die im Original verwendeten Tagliatelle. Speck und Pastinaken können sich an den Schnörkeln besser festhalten als an einer glatten Oberfläche.

Für das Originalrezept bitte oben den Link anclicken, das ist hier ist meine Variante:
1 Hand voll Bauchspeck, in kleine Stückchen geschnitten
1 Hand voll Thymian, Blättchen abgestreift und grob gehackt
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 große Pastinake
200 g Nudeln
1 Hand voll geriebenen Pecorino
Salz
schwarzer Peffer
1 EL Olivenöl

Salzwasser für die Nudeln zustellen.
In einer beschichteten Pfanne den zerkleinerten Speck auf kleiner Flamme im Olivenöl anbraten, Knoblauch und Thymian mit anschwitzen. In der Zwischenzeit die Pastinake vorbereiten: Ich hatte eine Bio-Pastinake, daher habe ich sie nicht geschält, sondern nur unter Wasser gut gebürstet. Danach habe ich sie auf meiner Börner Hobel in kleine Stifterln gehobelt. Die Pastinaken-Stückerln zum Speck in die Pfanne geben und sanft weiter braten.
In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und abgießen. 2 Schöpfer Nudelwasser aufheben und zur Pastinaken-Speck-Mischung in die Pfanne geben. Pecorino und Butter mit einrühren und die Nudeln da drinnen schwenken - das kann der Jamie Oliver übrigens auch sehr gut: Bei ihm fliegen die Nudeln in die Höhe, dass das Zuschauen eine Freude ist. Und die Nudeln landen bei ihm tatsächlich dann wieder in der Schüssel!

Nachdem es gerade wieder schneit wie verrückt in Wien, wünsche ich euch allen ein wenig Sonne im Herzen! Habt ein schönes Wochenende und lasst es euch gut gehen!

Geröstetes Wurzelgemüse mit Kapernvinaigrette

Abschied vom Winter und dem ganzen Wurzelgemüse, verbunden mit ein paar schon gut schmeckenden Dattel-Paradeisern - eine tolle Kombination. Leider fällt mir so etwas Geniales nicht ein, sondern es ist wieder mal ein Rezept von Yotam Ottolenghi aus "Genussvoll vegetarisch". Er schreibt, dass sein Rezept nur Grundlage ist für viele mögliche Varianten von Röstgemüsen, allerdings schmeckt die Süße der Pastinaken kombiniert mit der Süße der Süßkartoffeln, dann noch den halb getrocknenten süßen Paradeiser schon ausgezeichnet. Mir würden jetzt auf Anhieb keine drei Gemüsesorten einfallen, die auf diese Weise zubereitet so gut harmonieren.

Was ich gemacht habe: Statt der roten Zwiebeln habe ich kleine Schalotten genommen. Schlechte Idee! Die Schalotten waren so zart, dass sie ziemlich zerfallen sind. Wenn man Schalotten verwenden will, sollte man sie nicht von Anfang an mitrösten.

Wie schon bei anderen Ottolenghi-Rezepten muss ich sagen, entweder sind wir extrem verfressen oder die Gerichte sind gedacht als Teil eines Menüs. Wenn man nur einen Gang kochen will, ist bei uns die Menge für 4 Personen nicht ausreichend.

Und noch ein Warnhinweis: Das Essen zwiefelt und knofelt heftigst! Am besten isst man es, wenn man nachher nimmer unter Leute muss.


Für 4 (wenig hungrige) Personen:
4 Pastinaken
4 rote Zwiebel (bei mir ca. 300 g Schalotten)
120 ml Olivenöl
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
Salz, schwarzer Pfeffer
2 mittelgroße Süßkartoffeln (Turbohausfrau: die mit orangem Innenleben schauen super aus zu den weißen Pastinaken)
30 halbierte Kirschparadeiser
1 EL Sesamsamen

Kapernvinaigrette:
2 EL Zitronensaft
4 EL Kapern (kleine oder sonst gehackte)
1/2 TL Ahornsirup (Turbohausfrau: durch Honig ersetzt)
1/2 TL Dijonsenf (Turbohausfrau hatte nur Estragonsenf zuhause)
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

Backofen auf 190 Grad aufheizen.
Die Pastinaken werden im Originalrezept geschält, da ich Bioware hatte, habe ich sie nur gebürstet. In Stücke teilen - Ottolenghis Kochbuch ist für Anfänger sehr gut geeignet, weil er gibt sogar an, wie groß die Stücke sein sollen, nämlich 5 cm lang und 1,5 cm breit. Die Zwiebeln schälen und in 6 Spalten teilen. (Nimmt man Schlotten, dann gibt man die besser erst mit den Süßkartoffeln dazu.) Die Pastinaken und die Zwiebel in eine große feuerfeste Form geben, die halbierte Knoblauchknolle dazu, Thymian und Rosmarin hineinlegen. 1 TL Salz und das Olivenöl über dem Gemüse verteilen, gut vermischen. 20 min in den Backofen damit.
Die Süßkartoffeln waschen, nicht schälen, sondern mit der Schale in Stücke schneiden - die Stücke ca. so groß wie die Pastinaken. Die Süßkartoffeln mit dem anderen Gemüse vermischen und noch einmal ca. eine dreiviertel Stunde im Rohr rösten. Dann die halbierten Paradeiser untermischen, noch einmal 10 min. backen. In der Zwischenzeit den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Vinaigrette aus den oben angeführten Zutaten zubereiten. Die Vinaigrette sofort über das fertige Gemüse verteilen, umrühren. Alles mit Sesam bestreuen.

Und weil es letztes Mal so Spaß gemacht hat, nehme ich wieder beim Kochevent vom Gärtnerblog teil!

Wurzelgemüse-Risotto mit Forellenfilets

Es geht doch nichts über einen Samstagvormittag auf dem Karmelitermarkt, wo Slow Food und Biobauern sich treffen. Heute haben wir heimische Bioforellen "gefangen", Pastinaken und Petersilwurzeln, einen letzten Rest Topinambur aus eigenem Anbau hatten wir noch zuhause. Und diese Kombination rief laut und deutlich nach einem Kochversuch, der ausgezeichnet gelungen ist.

Hier die olle Knolle, die manchmal ganz schön Bauchgrummeln verursacht, aber hervorragend schmeckt:

250 g Risottoreis
Topinambur (je nach Größe 1 - 3 Wurzeln)
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
Pro Wurzelsorte sollte das nach dem Schälen ca 2 EL Gemüsewürfel ergeben!
1 kleine Stange Lauch
2 Schalotten
1 El Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Grana Padano (gerieben)
1/8 l Weißwein
3/4 bis 1 l Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle



Schalotten, Pastinake, Petersilienwurzel, Topinambur und Porree schälen und klein schneiden. Gemüse in Olivenöl glasig dünsten.

Den Reis mitschwenken, bis die Reiskörner mit einem Ölfilm überzogen sind, dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Risotto mit einem Schöpfer Gemüsefond begießen, auf kleiner Flamme kochen, damit der Reis den Gemüsefond aufsaugen kann. Diesen Vorgang immer wieder ca. 20 Minuten lang bei ständigem Rühren wiederholen, bis der Risotto schön schlatzig ist. Dann Butter und Käse einrühren.

Die Forellenfiltes salzen und pfeffern, in Olivenöl anbraten und dann neckisch auf dem Risotto drappieren.