Topinambur mit Fenchel à la gréque

Dass ich Meret Bissegger und ihre Rezepte toll finde, habe ich ja hier schon geschrieben. So war es klar, dass ihr Kochbuch zur Herbst- und Winterküche das erste war, das ich zur Hand nahm, als der Topinambur-Segen über mich hereinbrach. Als ich die Kombination, die sie vorschlug, sah, konnte ich mir absolut nicht vorstellen, wie das schmecken soll. Was wiederum einen Nachkochreflex auslöste. Und nun hab ich wieder ein geniales Rezept von ihr, das ich zur Nachahmung sehr empfehlen kann.

Muss ich noch schreiben, dass alles, was ich verwendet habe, bio war? Eh nicht, oder? ;) Wenn das nicht möglich ist, sollte man die Zitrusfrüchte auf jeden Fall schälen. Das ist zwar nur das halbe Vergnügen, aber was sich so auf den Zitrusfrüchten aus konventionellem Anbau an Abscheulichkeiten tummelt, sollte man auf keinen Fall essen.

Bei uns gab es dazu Zander von Peters Land - aus gut unterrichteter Quelle weiß ich, dass ich die letzten Zanderfilets ergattern konnte, die Familie Paffrath noch hatte, daher lohnt es sich nicht, derzeit dort nachzufragen, aber man kann sich ja schon für die nächste Saison voranmelden. ;)

Für 2 große Portionen:
400 g Topinambur, gewaschen und sehr gut gebürstet
300 g Fenchel, das Grün aufheben
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 TL Koriander, fein gemörsert oder besser gemahlen
1 Prise Chilipulver
je 3 Zitronen- und Orangenscheiben mit Schale
250 ml Weißwein
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für den Fisch:
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Butter

Topinambur und Fenchel in grobe Stücke schneiden, in einen großen Topf mit passendem Deckel legen. Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, dazugeben, ebenso Zitrusfrüchte, Olivenöl, Gewürze und Weißwein. Deckel drauf, bei großer Hitze zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze ca. 20 min. schmoren. Zwischendurch einmal gut durchschwenken. Wenn die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist, sollte das Gemüse weich geschmort sein. Wenn nötig, noch Wein dazugeben.

Die Fischfilets trocken tupfen, auf der Fleischseite dezent salzen und pfeffern.  Öl erhitzen, Butter darin aufschäumen lassen und die Hautseite knusprig braten. Das dauert nicht lang, ist aber von der Dicke der Fischfilets abhängig. Bei uns waren 3 min ausreichend. Dann dreht man den Fisch auf  Bauchseite unten und zieht die Pfanne vom Feuer. Nach 2 weiteren Minuten ist das Filet dann wunderbar gar und die Haut immer noch knusprig. Wenn man den Fisch auf der Hautseite fertig garen lässt, wird sie lätschert.

Vor dem Servieren das Gemüse mit dem fein gehackten Fenchelgrün bestreuen.
Man isst das Gemüse warm, lauwarm oder kalt. Da wir Fisch dazu hatten, war es bei uns warm.
Fisch passt übrigens hervorragend zu diesem Gemüse!

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es war außerordentlich gut! Wieder ein Grund, warum man doch ab und zu Topinambur essen muss. Und warum man Meret Bissegger mögen muss. Dass man dieses Gemüse auch kalt essen kann, kann ich mir sehr gut vorstellen, es ist halt für mich nicht die Jahreszeit, in der ich gern kalt esse, daher lieber mit Fisch dazu und warm. Aber sicher ist das Gemüse auch nur mit Brot sehr gut, dann ist das ein veganes Gericht.

3 von 3 aus "3 gute Dinge auf dem Teller"

Puh, jeden Tag bloggen ist anstrengend, stelle ich fest. Aber nachdem ich es schon angekündigt hatte, dass ich aus dem wunderbaren Buch von Hugh Fearnley-Whittingstall drei Postings in Folge liefere, mache ich das natürlich. Und nun habe ich auch aufgehört, mich vor dem Namen dieses tollen Kochs zu drücken - aber bitte, wenn man so heißt und berühmt wird, dann sollte man sich einen Künstlernamen zulegen, da renken sich die Fans ja die Finger aus, wenn sie den Namen schreiben müssen ... ;)

Beim folgenden Rezept muss ich gestehen: Ich dachte, es sind noch Kürbiskerne in der Speis, die muss ich aufbrauchen. Und dann mach ich die Dose auf und finde eine Kernmischung, in der auch Kürbiskerne drinnen sind, aber ganz original ist es halt nicht, daher dieser Hinweis.

Fenchel, Mandarine, (Kürbis-)Kerne

2 Vorspeisenportionen:
1 Fenchelknolle (bei sehr kleinen Knollen besser 2 nehmen)
1 EL Olivenöl, kalt gepresst, evtl. etwas mehr für das Finish
2 Mandarinen oder Clementinen
1 EL (Kürbis-)Kerne
1 TL Apfelessig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Den Fenchel zuputzen und in ganz feine Scheiben hobeln - hier kommt ein Einspruch meinerseits: Ganz fein ist nicht so gut, so 3 mm würde ich beim nächsten Mal schon nehmen, sonst zerfallen die Fenchelscheiben nach dem Grillen, was mir passiert ist, wie man sehen kann. Und ich finde, dass die in der Dicke auch zu den Mandarinen passen sollten und die bringt man auch nicht dünner als 3 mm hin, sonst wird das Matsch. Okay, oder man hat so tolle Küchenwerkzeuge oder kann so gut mit dem Messer umgehen, dass die Mandarine dünner wird. Na jedenfalls legt man die Fenchelscheiben auf ein Backblech, beträufelt sie mit Öl, salzt und pfeffert sie und ab damit unter den Grill. Während des Grillvorgangs mindestens einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Die (Kürbis-)Kerne in einer Pfanne trocken anrösten. Ebenfalls auskühlen lassen.

Die Mandarinen schälen und in dünne Scheiben schneiden - der Mann mit dem unaussprechlichen Namen schneidet sie einen halben Zentimeter dick. Die Endstücke auspressen und über den Fenchel pressen, auch den Essig über den Fenchel träufeln. Fenchel auf Teller legen, die Mandarinenscheiben drauf, mit den Kernen bestreuen, servieren.


Als Variation wird unter anderem angeführt, dass man auch andere Kerne als Kürbiskerne verwenden kann. Und ich kann bestätigen, dass das gut schmeckt.

Manöverkritik: Schöne Vorspeise, die sicher auch Teil eines Menüs sein kann, weil man fast alles gut vorbereiten kann, nur die Mandarinen schneidet man besser erst zum Schluss, damit sie nicht austrocknen.

Geschmorter Fenchel mit Verjus

Von meinem Artischockenrisotto war noch jede Menge Verjus übrig, also machte ich mich auf die Suche nach Rezepten, weil dieser arg saure Traubensaft ja nicht ewig hält. Und ich wurde wieder einmal bei Ottolenghi im Guardian fündig. Bei dem Raubzug über den Karmelitermarkt habe ich noch eine weitere geniale Zutat gefunden: Büffelricotta! Falls jemand so etwas sucht, den gibt es zu Apothekerpreisen beim Kaas zu kaufen, wo ich übrigens auch Belper Knolle gesehen habe, die ich sonst noch nirgends in Wien entdeckt habe - beim nächsten Mal dann ...

Aber nun ab zum Fenchelrezept: Irrwitzige 15 Knoblauchzehen für 4 Portionen sind da vorgesehen. Man sollte auf jeden Fall diese Menge nehmen. Der Knoblauch wird durch das scharfe Anbraten und dann das Schmoren ganz weich, gar nicht scharf und er gibt den letzten Kick, den dieser Fenchel braucht. Er flutscht nur so aus der Schale und ist wirklich köstlich.

Das ist wieder so ein Essen, in das ich mich eingraben könnte. Und falls jemand bei dieser Hitze Lust hat, sich in die Küche zu stellen, kann ich nur sagen, bitte nachkochen! Ein Sommerrezept, wie es schöner nicht sein könnte.

Ich habe mir erlaubt, die Mengen für 2 Hauptspeisportionen umzwandeln:

2 große Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 große ganze Knoblauchzehen mit Haut
4 EL Verjus (oder 4 EL Zitronensaft mit 2 EL Rotwein-Essig gemischt)
1 mittelgroßer Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten, Kerne und Strunk entfernt
250 ml Gemüsefond (nein, keine Würfelsuppe)
20 g Kapern
25 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert - Ottolenghi nimmt die kleinen schrumpeligen 
2 TL gehackter Thymian
1 1/2 TL Zucker
100g Ricotta
1/2 TL geriebene Zitronenschale

Fenchel putzen. Die Stängel-Stummeln, die immer oben an den Knollen sind, braucht man nicht, das Grün aber auf jeden Fall. Die Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden (wenn man dicke Finger hat), dabei den Strunk in der Knolle lassen, denn der hält die Scheiben zusammen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fenchel auf beiden Seiten anbraten, bis er schön braun ist. Bei der Gelegenheit salzen und pfeffern. Das Braten braucht pro Seite 5 bis 6 Minuten. Wenn man alle Fenchelscheiben gebraten hat, stellt man sie zur Seite und brät im restlichen Öl den ungeschälten Knoblauch an, bis er rundherum ganz dunkel ist.
Sollte man einen Spritzschutz für die Pfanne besitzen, ist das ein günstiger Moment, um ihn herauszukramen, denn nun kommt Verjus zum Knoblauch in die Pfanne und das spritzt! Kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Paradeiswürfel, 1/8 Gemüsefond, Kapern, Oliven, Thymian, Zucker, eine Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer in die Pfanne geben, alles für 2 min einkochen lassen. Die Fenchelscheiben dazugeben, restlichen Gemüseonf dazu, Deckel drauf und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und schauen, ob der Fenchel gar und die Sauce eingedickt ist. Und dann je nach Bedarf den Fenchel herausnehmen und nur die Sauce reduzieren oder den Fenchel drinnen lassen, falls er noch zu knackig ist.

Alles abkühlen lassen. Uns hat es bei Zimmertemperatur sehr gut geschmeckt.
Die Fenchelscheiben auf Teller geben, Sauce drüberträufeln, Zitronenschale draufreiben, gehacktes Fenchelgrün drüberstreuen, eventuell mit Olivenöl besprenkeln, Ricotta daneben platzieren. Eigentlich wollte ich Nocken aus dem Ricotta ausstechen aber das war bei der Konsistenz nicht möglich, daher sind das weniger schön einfach Ricotta-Trümmer. Aber gut war's auf jeden Fall.

Dazu passt Baguette oder Focaccia oder ein anderes Weißbrot, mit dem man die Sauce gut auftunken kann.


Genießt ihr alle den Sommer? Bloß nicht jammern, sonst kommt der Winter wieder.

Gerösteter Fenchel mit Frischkäse

Wird Zeit, wieder mal den Vinz zu kochen.  Und dabei gleich eines seiner Kochbücher vorzustellen. Es bleibt ja dann quasi in der Familie, wenn ich das Posting gleich zu zwei Events schicke. ;)




Von Vinzent Klink habe ich nur ein Kochbuch und das ist "Meine Küche". Die Rezepte sind nach Jahreszeiten eingeteilt, was ich immer gern mag. Es sind viele Küchentipps in dem Buch und sicher genau so viele Vinzent Klink-Fotos und -Zeichnungen. Man findet Klassiker wie Sauerbraten und jede Menge neue regionale Rezepte.

Das erste Rezept, das ich auch dem Buch gekocht habe, war scharfe Joghurt-Pfirsiche-Suppe mit Riesengarnelen, da ist mir die Suppe gleich mal zerronnen, was allerdings meinen Ehrgeiz geweckt hat. In der Zwischenzeit habe ich schon einige Sachen nachgekocht und alles ist sehr gut geworden.

Nun kommt ein kleines aber feines Rezept aus dem Kochbuch, das sich Salat von geröstetem Fenchel nennt. Ich finde, es ist eine nette Vorspeise oder ein kleines Abendessen. Nichts, was einen kolossal von den Socken haut, aber auf jeden Fall schnell und einfach gemacht und sehr einfach zuzubereiten.



Zutaten für 2 Personen:

2 Fenchelknollen
6 EL Olivenöl
grob gemahlener Pfeffer
1 Frühlingszwiebel
1 Paradeiser
4-5 Stängel Petersilie
1 EL Zitronensaft
2 EL Frischkäse (Turbohausfrau: Ziegenfrischkäse)


Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Öl bepinseln. Den Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Das Grün zur Seite legen. Den Fenchel auf das Blech legen, salzen und pfeffern und 20 Minuten rösten, nach 10 Minuten den Fenchel wenden.

Während der Fenchel röstet, die Frühlingszwiebel waschen, putzen und fein schneiden. Den Paradeiser über kreuz einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, schälen. Die Kerne und den Matsch herausschaben, den Strunk entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Petersilblätter fein hacken. Fenchelngrün ebenfalls fein hacken. Kräuter, Paradeiswürfel, Zitronensaft und Olivenöl verrühren.

Fenchel aus dem Ofen nehmen, ein bissl überkühlen lassen, mit der Marinade anmachen - ha! Auch der Herr Klink macht den Salat an. Ich dachte, damit bin ich allein. Na jedenfalls serviert man den angemachten Fenchel mit dem Frischkäse. Bei uns gab es selbst gebackenes No Knead Bread dazu.

Petras Hähnchen-Tagine mit Fenchel

Noch ein Rezept, das ich erstens bei Petra gefunden und zweitens mit ihrem Zitronenconfit zubereitet habe. Dadurch, dass ich das Zitronenconfit verwendet habe, kommt es zu Abweichungen in der Zubereitung des Couscous, also wer kein Confit hat, nimmt besser das Originalrezept von Petra. 
Nachkochen sollte man es auf jeden Fall, wenn man Fenchel gern mag. Schmeckt toll!

Für 2 Portionen
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL Paprikapulver
1/4 TL Salz
1/8 TL Cayennepfeffer
300 g Hühnerbrust oder ausgelöste Hendlhaxerln
2 EL Olivenöl
2 mittelgroße Fenchelknollen; halbiert und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
150 ml Hühnerfond
1 - 2 EL Zitronensaft
10 grüne Oliven; geviertelt
Fenchelgrün und Koriandergrün, beides gehackt

Für den Couscous:
150 ml Hühnerfond
125 g Couscous
50 g Zitronenconfit
1 EL Butter
Koriandergrün


Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Cayennepfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. Das Hendlfleisch in Stücke schneiden und in den Gewürzen wenden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten, herausnehmen.

Wenn nötig, noch ein bissl Öl in die Pfanne geben und den Fenchel darin ca. 5 Minuten braten, bis er goldbraun wird. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft dazugeben, Fond und Zitronensaft dazugießen. Alles aufkochen, Bratrückstände mit der Soße verrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten schmoren lassen, bis das Hähnchen gar ist. Oliven dazugeben, weitere 5 Minuten schmurgeln, bis die Sauce eine dickliche Konsistenz annimmt. Koriandergrün und Fenchelgrün einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Couscous den Fond aufkochen, Couscous hineinleeren. Von der Platte ziehen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Dann Butter, Zitronenconfit und Koriander mit zwei Gabeln vorsichtig unterheben - nicht rühren!

Fleisch und Couscous miteinander anrichten. Ich hatte noch Koriandergrün übrig, daher habe ich das auf den Couscous gestreut.

Fenchelgemüse

Bei meinem Rezept für Fisch im Salzmantel hatte ich schon geschrieben, dass wir dazu Fenchelgemüse gegessen haben und das Rezept demnächst folgen würde. Und hier kommt es auch schon.

Für 2 Beilagenportionen:
1 große Fenchelknolle
1 Hand voll Kirschparadeiser
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsamen,
2 EL Olivenöl
1 Schluck Weißwein
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker



Fenchelknolle waschen, putzen, Strunk ausschneiden. Fenchelgrün abschneiden und zur Seite legen. Die Knolle in feine Streifen schneiden.
Olivenöl erhitzen, Fenchel, Fenchelsamen, gewürfelte Schalotten und klein geschnipselten Knofi anbraten. Mit einem Schluck Weißwein aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 10 min. zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Dann die gewaschenen Kirschparadeiser dazugeben und noch einmal 10 min. dünsten. Fenchelgrün klein schneiden, drüberstreuen, servieren.

Spaghetti mit Fenchel-Salsiccia-Sugo

 

Fenchel mit Wurst und Spaghetti sind eine tolle Kombination, das weiß man spätestens dann, wenn man dieses Rezept von Jamie Oliver ausprobiert hat. Nun hatte ich auch noch eine Salsicce von Bio Vida daheim. Das hat sehr laut danach gerufen, alles miteinander zu kombinieren. Und ich muss sagen, ich hatte schon weitaus schlechtere Ideen!

Zutaten für 2 Personen:
2 Salsicce, ca. 100 g
1 TL Fenchelsamen, gemörsert
1 kleine Fenchelknolle
2 Chilischoten
1 Dose Schältomaten
200 g Spaghetti
Parmesan
1 Prise Zucker
Schale einer halben Biozitrone, gerieben
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Gemörserte Fenchelsamen mitrösten. Die Salsicce von der Haut befreien und in kleine Stückchen zerzupft zum Fenchel geben, wieder ein paar Minuten sanft rösten. Die Schältomaten aus dem Saft angeln und in Würfel schneiden, Paradeiswürfel und -saft zum Fenchel geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zucker würzen, die beiden Chilis ganz (!) dazugeben, alles 10 min. sanft schmurgeln lassen.

In der Zwischenzeit die Spaghetti in Salzwasser kochen. Chilischoten aus dem Sugo fischen. Abgeseihte Nudeln mit dem Sugo vermischen und mit Parmesan bestreut servieren.

Fazit: Wird sicher wiederholt! Das Gericht steht und fällt aber mit der Salsiccia. Ich hatte eine wirklich gute mit butterweichem Brät, das sich gut zerzupfen ließ. Die Zitronenschale unterstrich den feinen Geschmack. Die ungeschnittenen Chilis geben einen ganz hintergründigen Hauch von Schärfe - so gern ich scharf esse, aber geschnitten würden die Chilis dieses Gericht umbringen.
Beim nächsten Mal werde ich allerdings statt des Parmesans Pangritata, den "Parmesan" der armen Leute in Süditalien, dazu machen. Dafür einfach alte Weißbrotwürfel im Zerkleinerer grob zermahlen, die Bröseln in heißem Olivenöl braun braten, Rosmarin kurz (!) mitbraten, fertig.


Tobias macht wieder ein Kochevent und mein Sugo darf dran teilnehmen!

Fenchel-Salami-Flammkuchenpizza

Kann das sein, dass man nicht in der Lage ist, eine Pizza hinzukriegen? Es ist eine Schande, aber ich muss gestehen, es ist so! Meine Pizzen haben immer Flammkuchenformat - hauchdünn und keinesfalls rund. Nur der Belag unterscheidet sich insofern, als halt dann eine andere Grundsoße auf dem Teig ist.

Dieses Rezept ist übrigens gleich eine mögliche Anwendung für meine gestern geposteten halbtrockenen Ofenparadeiser.

Zutaten für 2 Personen:
250 g glattes Mehl
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
1/2 Würfel Germ
4 EL Olivenöl

1 kleine Fenchelknolle
50 g Salami
1 TL Fenchelsamen, grob zerstoßen
1 Glas Ofenparadeiser (ca. 300 g)
120 g Ziegenfrischkäse


Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Zucker und Germ mit 150 ml handwarmem Wasser verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Ins Mehl einarbeiten. Olivenöl dazu und alles zu einem glatten Teig ordentlich verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt mindestens eine halbe Stunde gehen lassen - man kann Germteig auch am Vortag zubereiten und im Kühlschrank ganz langsam aufgehen lassen.
Backrohr auf 240 Grad vorheizen.
Wenn man kann, dann walkt man aus dem Teig zwei schöne runde Pizzen aus - wenn nicht, dann macht man so eigenartige Fladen wie ich. Auf die Flade kommen erst die Paradeiser, die zerstoßenen Fenchelsamen und die hauchdünn geschnittenen Fenchelscheiben. Diese Pizza schiebt man auf der unteren Schiene für 5 Minuten ins Backrohr. Dann kommen die Salamischeiben und der zerpflückte Ziegenkäse drauf und man bäckt die Pizza/den Flammkuchen noch einmal 5 Minuten.

Spaghetti mit Fenchel und Salami

Ein schnelles, unkompliziertes Rezept, das mich schon seit Jahren begleitet. Es stammt aus dem Kochbuch "Genial kochen mit Jamie Oliver". Dieses Rezept steht und fällt mit der Qualität der Salami. Zu meinem Glück habe ich eine Stange schöne französische Salami ergattert. Multikulti quasi - es muss was Gutes rauskommen, wenn der Erfinder des Rezepts aus England, die Wurst aus Frankreich, die Pasta aus Italien und der Fenchel aus Österreich sind.

Zutaten für 2 Portionen (modifiziert von Turbohausfrau):
100 g Salami in Würfeln
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Fenchelsamen
1 kleine Fenchelknolle
1 kleine Dose Schälparadeiser
1 Chilischote
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Hand voll grob gemahlener Weißbrotbrösel (Turbohausfrau: bei mir von Ciabatta)
1 Zweig Rosmarin
200 g Spaghetti

1 EL Olivenöl erhitzen, bei mittlerer Hitze die Salami anbraten, Knoblauchscheiben mitbraten, bis das Fett aus der Salami austritt und die Wurstwürfel schön knusprig sind. In der Zwischenzeit die Fenchelsamen im Mörser grob zerdrücken, Chili fein schneiden. Fenchelsamen und Chili mitbraten.
Fenchelknolle putzen und in feine Streifen schneiden. Das Grün hacken und zur Seite stellen. Fenchelstreifen zur Salami-Mischung geben, zudecken und 5 Minuten dünsten. Dann die Paradeiser samt Saft aus der Dose zugeben und 20 min. ohne Deckel köcheln lassen, bis die Mischung ein wenig eingedickt ist. Bei Bedarf salzen und pfeffern.

In der Zwischenzeit Nudelwasser zustellen. Weißbrotstücke im Zerkleinerer grob mahlen, mit dem Rosmarin in 4 EL heißem Öl goldbraun braten - man nennt das Pangritata, in Süditalien der Parmesan der armen Leute. Pangritata auf jeden Fall auf Küchenrolle abtropfen lassen, denn das Weißbrot saugt enorm viel Fett auf.

Pasta mit dem Salami-Gemisch vermischen, mit Pangritata und Fenchelgrün bestreuen.

Uuups! Fast vergessen. Natürlich darf das Rezept beim Kochevent vom Gärtnerblog mitmachen.

Karamellisierter Fenchel mit Ziegenfrischkäse

Eigentlich ein Rezept aus dem Kochbuch "Genussvoll vegetarisch", aber Yotam Ottolenghi nimmt Ziegenquark. Und ich hab echt nicht die geringste Vorstellung, wo ich den kriegen könnte, also muss wieder mal Ziegenfrischkäse herhalten.
Ottolenghi nimmt 1 kleine Fenchelknolle pro Person. Also entweder sind wir sehr verfressen oder es sind Vorspeisenportionen gemeint. Wir haben zu zweit 3 Knollen verdrückt, außerdem haben wir noch Baguette dazu gegessen. Eignen würde sich dieses Essen aber sicher ausgezeichnet als Vorspeise. Es ist nicht so leicht ersichtlich, wann etwas als Vorspeise gedacht ist und wann als Hauptspeise, weil es in dem Kochbuch keine sonst übliche Unterteilung in eben diese Kategorien gibt, sondern es wird nach den Gemüsearten unterschieden. Ich finde das übrigens genial! Nur muss man halt erst mal austesten, wie groß die Portionen dann ausfallen bzw. wie sehr sie den Magen füllen.
Das Rezept schreibe ich so auf, wie ich es gekocht habe, also nix abwiegen mit 50 g Dill oder so, sondern einfach ein Löffelchen hiervorn, ein Löffel davon.

Fotoupdate vom März 2021

Für 2 Personen:
3 kleine Fenchelknollen
1 EL Butter
3 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1 TL Fenchelsamen
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
2 TL Dillspitzen, gehackt
150 g Ziegenfrischkäse
1 Bio-Zitrone, die Schale davon

Von den Fenchelknollen die Stängel abschneiden, das Grün aufheben und zur Seite legen. Die Knollen putzen, evtl. mit dem Sparschäler bearbeiten, wenn braune Stellen da sind, aber den Wurzelansatz ebenfalls von braunen Stellen befreien, aber nicht aus der Knolle herausschneiden, weil der muss die Scheiben dann zusammenhalten. Die Knolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Butter und die Hälfte es Olivenöls erhitzen. Wenn die Butter aufschäumt, die Fenchelscheiben einlegen und bei mittlerer Hitze braten - dauert ca. 2 min. Erst dann wenden, weil die Scheiben würden auseinanderfallen, wenn man sie zu oft dreht. Die zweite Seite auch 2 min. braten, dann den Fenchel auf eine Teller legen. Diesen Vorgang wiederholen bis alle Scheiben gebraten sind.
Zucker und Fenchelsamen sowie Pfeffer und ordentlich Salz in die Pfanne geben. Zucker schmelzen lassen, dann die Fenchelscheiben alle auf einmal in die Pfanne legen, ein paar Minuten sanft karamellisieren lassen. Wenden, nicht vergessen damit der Fenchel rundherum karamellisiert. Das Gemüse soll noch Biss haben!
Fenchel aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, mit Zitronenschale, Knoblauch und Dille würzen, auf jede Fenchelscheibe 1 Löffel Ziegenkäse geben, mit dem Fenchelgrün garnieren. Bei Zimmertemperatur servieren.

Fenchel-Orangen-Salat

Und schon wieder "nur a Salat". Aber heute passt das so, weil Fastenzeit ist. Und weil es mir ganz und gar nicht schadet, wenn ich ein bissi kürzer trete. Am Wochenende sind wir ohnehin wieder ein einem Tag zum Essen eingeladen, am zweiten haben wir Gäste, da geht's dann eh wieder dahin mit den Kalorien.

Zutaten für 2 Personen:

1 Fenchelknolle
1 Orange
Salz, Pfeffer, Zucker - je eine Prise
2 EL Haselnussöl
1 EL Nussessig
(Hat man kein Nussöl und keinen Nussessig, dann kann man auch gehackte Nusskerne über den Salat streuen.)

Die Orange filetieren, den Saft auffangen für die Marinade. Die Fenchelknolle putzen, das Grün fein hacken und zur Seite legen. Die Knolle in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren.
Fenchelstreifen und Orangen mit der Mariande vermischen, mit dem Fenchelgrün dekorieren.

Update von 2015: Marinade mit Apfelessig und Sonnenblumenöl, grob im Mörser gequetschte rosa Pfeffer (= Schinusbeeren) und grob gemahlener schwarzer Pfeffer oben drüber gestreut.

Immer wieder eine Freude und nach wie vor ein Pflichtsalat für jeden Winter!

Fenchelsalat mit Thunfisch

"Nur" ein Salat - das mag ich nicht wirklich hören. Es gibt so viele Varianten, dass es eine Freude ist! Und jetzt ist die beste Jahreszeit für Fenchel. Überall bekommt man wunderschöne Knollen zu kaufen. Also wird schnell ein Salat gezaubert.

Für 2 Personen:
1 große Fenchelknolle
1 Glas weiße Thunfischfilets (ca. 150 g Nettoinhalt)
2 EL Oliven (ich mag Kalamata sehr gern)
Salz, weißer Pfeffer, Apfelessig, Rapsöl

Den Fenchel putzen, das Grün hacken und zur Seite legen. Den Strunk aus der Knolle schneiden, die Knolle in sehr feine Streifen hobeln (Gurkenhobel) - geschickte Menschen können natürlich die Streifen auch mit dem Messer schneiden. Aus den oben genannten Zutaten eine Marinade machen, die Fenchelstreifen damit marinieren, die Thunfischfilets auf den Salat legen, oben drauf die Oliven, mit dem Fenchelgrün garnieren.
Der Fenchel verträgt es nicht, wenn man ihn herumliegen lässt, dann wird er braun - daher sofort nach dem Hobeln marinieren und gleich essen.

Nachgekocht: Calamari mit Fenchelsalat

Fotoupdate März 2020

Frei Schnauze habe ich dieses Rezept nach fabios Kochbuch nachgekocht - wieder mal ein Kochbuch, das bei einer Freundin liegt. Irgendwann muss ich meine Schätze alle einsammeln, aber dann wird es wohl eng in meinem Bücherregal.

Für 2 Personen (oder 4 als Vorspeise)

3 Schalotten
1 große oder 2 kleine Fenchelknollen
1/8 l Gemüsefond
1/8 l Orangensaft (frisch gepresst)
1 Orange
1 kleines Stück Ingwer (daumengroß), fein gehackt
3 Sternanis
50 g schwarze Oliven ohne Kern
1/2 kg Calamari
Olivenöl
1 EL Butter

Salz, Pfeffer

Fotupdate vom August 2018

Die Schalotten schälen und grob schneiden. Den Fenchel putzen, die Abschnitte und das Grün zur Seite legen. Für den Sud die Schalotten in Butter anschwitzen, die Fenchelabschnitte dazugeben, mit Gemüsefond und Orangensaft aufgießen. Ingwer und Sternanis zufügen, salzen, pfeffern, eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln und einreduzieren. In der Zwischenzeit die Fenchelknolle in sehr feine Streifen schneiden, einsalzen und 10 min. ziehen lassen, dann ausdrücken und abspülen. Den Fenchelsud abseihen, mit Olivenöl aufmixen und noch heiß über den Fenchel gießen. Während der Fenchel mariniert, die Calamari in Olivenöl anbraten. Die Oliven in Scheiben schneiden, die Orange filetieren, Fenchelgrün fein hacken. Den Fenchel abtropfen, Oliven, Fenchelgrün und Orangenfilets unterheben. Den lauwarmen Salat zu den Calamari servieren.
Dazu passt Baguette.

Bildupdate vom Mai 2013