Orangen-Mandel-Tarte

Das ist ein Erinnerungsposting für die Wiener: Signore Crupi hat wieder Orangen! Ich war schon einkaufen und habe die eine oder andere mitgebracht. Mitte dieser Woche bekommt er noch Tarocco, meine liebsten, hellen Blutorangen, mit denen man die beste Marmelade einkochen kann.
Habt ihr alle schon Herrn Lamiacucinas Arance gemacht? Wenn nicht, dann ab mit euch in die kleine Margaretenstraße und hin zu dem Geschäft, das quasi nur aus Orangen besteht. Diese Chance bietet sich nicht so oft.

Außerdem bin ich stolz auf mich! Da hab ich doch direkt einen Kuchen quasi im Eigenbauverfahren gemacht. No ja, nicht so ganz, sondern einfach Bewährtes mit Geklautem kombiniert - so entstehen aber neue Rezepte, denke ich. Na jedenfalls heraus kam etwas ganz Tolles bei meiner Bastlerei.

Mein Dank gilt Sus vom Corum-Blog, bei der ich Füllung geklaut habe, und Uschi, der Frau Küchenschabe, von der ich mir die kandierten Orangenscheiben unter den Nagel gerissen habe. Den Topfenblätterteig habe ich schon einige Male gebloggt und er hat sich bereits viele Jahre bewährt. Eigentlich mache ich ihn nur bei jedem zweiten Mal, da er immer für 2 Springformen (26 cm Durchmesser) reicht, also wird eine Hälfte eingefroren und bei Bedarf am Abend vor dem Backen im Kühlschrank zum Auftauen geparkt.

Die süße Mandelcreme ergänzte den leicht bitteren Geschmack, der von der Orangenschale kam, perfekt, das alles umhüllt von einem knusprigen Topfenblätterteig - das war tatsächlich ein optimaler Orangen-Kuchen!

Für den Topfenblätterteig:
250 g (glattes) Mehl + mehr zum Auswalken
250 g Topfen (20 %-igen)
200 g Butter
1/2 Packerl Weinstein-Backpulver
1 Prise Salz

Für die Füllung:
2 Bio-Orangen
150 g Butter
3 Eier
150 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln

Für die Deko:
2 Bio-Orangen
250 ml Wasser
120 g weißer Zucker

Die beiden Orangen für die Deko heiß waschen, mit der Schale in dünne Scheiben schneiden - ich hab das mit dem Börner Hobel gemacht, was sehr gut geklappt hat.
Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst  hat. Die Orangenscheiben in die kochende Flüssigkeit legen, nur einmal kurz aufkochen lassen, dann von der Kochplatte nehmen und einige Stunden gut durchziehen lassen.

Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver vermischen, die kalte Butter dazureiben, alles in der Küchenmaschine mit dem Topfen zu einem Teig verkneten. Man kann dabei ruhig a bissl schlampert sein. Wenn noch winzige Butterstückchen zu sehen sind, passt das schon, denn da blättert der Teig dann schön auf. Teig in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Anschließend auf einer bemehlten Unterlage dünn auswalken und eine Springform damit auslegen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die gemahlenen Mandeln in einer trockenen Pfanne ganz vorsichtig rösten, bis sie hellbraun werden. Schale einer Orange abreiben, den Saft beider Orangen auspressen. Butter schmelzen. Eier, Zucker und Orangenschale schaumig rühren. Die flüssige Butter behutsam untermischen. Mandeln und Orangensaft einrühren.
Die Orangenmasse in die mit Teig aufgekleidete Form einfüllen. Bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Kuchen in der Form überkühlen lassen. Mit einem Messer vorsichtig den Rand entlang fahren und den Teig loslösen. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, aus der Form lösen. Orangenscheiben gut abtropfen, auf den Kuchen legen, essen.

Salzburger Nockerln

Eigentlich sind's ja Nockerln, also mehrere, genauer gesagt drei, immer drei, nämlich von wegen der drei Salzburger Hausberge, aber bei mir hat das nicht so richtig geklappt und aus den drei Nockerln ist eine Gebirgskette geworden. Also gleich zu den Ratschlägen: Schnee wirklich sehr, sehr steif schlagen, nicht stehen lassen und noch dieses und jenes machen, sondern sofort und auf der Stelle verarbeiten. Wenn die Temperatur der einzelnen Zutaten auf Zimmertemperatur ist, ist das auch sehr hilfreich, damit die Dinger einzeln und stramm stehen wie die Zinnsoldaten. Aber gut, so militärisch genau nehm ich's ja bekanntermaßen nicht und es darf auch ein bissl Schlendrian sein, auch bei meinen Nockerln.

Zutaten für 2 Personen:
4 Eiklar
2 Eigelb
3 EL glattes Mehl
3 EL Zucker
4 EL Preiselbeermarmelade (beschwipste Preiselbeeren sind natürlich auch okay)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen (keine Umluft).

Eiklar zu Eischnee aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und zu einer schön glänzenden Baisermasse weiterschlagen. Eigelb verschlagen und vorsichtig unterheben. Mehl über die Masse sieben, ebenfalls unterheben.

Die Preiselbeermarmelade auf dem Boden zweier feuerfester Formen verteilen. Man kann übrigens auch den Boden fingerhoch mit Milch bedecken und die Nockerln so backen, aber mir schmeckt es besser, wenn irgendwas Fruchtiges mit dabei ist. Na jedenfalls die Eischneemasse schick in einzelne Nockerln geteilt da drauf setzen. 12 min. backen. Backrohr auf keinen Fall öffnen, sonst fallen die Nockerln zusammen. Wer mag, bestreut die fertigen Nockerln mit Staubzucker. Sofort heiß servieren.

Saibling mit Korianderkruste und Petersilwurzelpüree

Pedasüwurzn, schreibt das Mädel vom Land, können sexy sein. Ähm, na ja, über das "Pedasü" kann man ja noch diskutieren, aber ich finde, dass jedes Wort mit "Wurzn" drinnen gar nicht sexy klingt. Aber gut schmecken tun die Pedasüwurzn schon. Ich mag sie als Suppe, als Sauce und auch als Püree, daher ist mich dieses Rezept bei Vinzenz Klink sofort angesprungen. Er macht es aber mit Zander, der zwar einer meiner liebsten Fische ist, aber leider immer ausverkauft war, wenn ich auf die Pirsch nach Fisch ging. Der Saibling hat aber auch sehr gut gepasst. Ich habe ein Riesenfilet von 400 g bekommen - so ein Riesending bekomme ich von Saibling sonst nie! Ehrlich gesagt fand ich den Fisch dann nicht zart genug. Die kleinen Saiblinge schmecken mir besser. Aber egal! Ich hake das als "wieder etwas dazugelernt" ab. Und das Rezept war in jedem Fall hervorragend, daher darf es hier in den Blog.

Für 2 Personen:
400 g Pedasüwurzn (= Petersilwurzeln )
1 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
80 g Schlagobers
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss aus der Mühle

3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
400 g Saibling- oder Zanderfilet
2 EL geriebenes Weißbrot
1 TL gemahlenen Koriander
50 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Pedasüwurzn putzen und schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen, mit Fond und Schlagobers aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Wurzeln weich sind.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knofi schälen, fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, den Fisch und einen weiteren Löffel Butterschmalz dazugeben, den Fisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 60 Grad warmstellen.

Weißbrot im Zerkleinerer mahlen, die Bröseln mit der weichen Butter, dem Koriander, Schalotten und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer gut verkneten. Pro Fischstück ein Stück von der Gewürzbutter platt drücken, auf den Fisch legen und unter den Grill legen. In 3 Minuten hatte der Fisch bei mir eine schöne Kruste.

Die Pedasüwurzn mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets auf dem Püree anrichten.
Bei uns gab es noch eine Erdäpfelgalette dazu, die mir leider wieder einmal nicht so schön vom Papier auf den Servierteller gleiten wollte. Ein paar Dinge gibt es, die werden wohl immer Angstgegner bleiben. Und diese so tolle Beilage gehört anscheinend dazu!

Quelle: Vincent Klink, "Meine Küche"


Peggy Schatz macht ein Ganzjahresevent zum Thema Süßwasserfische. Da schicke ich dieses Rezept gleich vorbei.
 

Irgendwie sowas wie Minestrone

Wie vor einem Jahr gab es auch zum Jahreswechsel 2012/2013 einen schönen großen Schinken vom Thum bei uns. Man kann sich dort auch eine Einspannvorrichtung ausleihen und dann dürfen alle Partygäste an dem Schinken herumschneiden.

Der Turbohausmann und ich haben dann das Vergnügen, in den Tagen nach dem Fest die Reste vertilgen zu dürfen. Ein paar Rezepte mit Schinken finden sich ja schon in meinem Blog: Tubetti mit Erbsen und Schinken, Schinken-Brie-Risotto oder Sellerie-Cordon bleu habe ich schon vorgestellt. Ein perfektes Essen für den Tag nach einem großen Fest ist Minestrone. Zugegebenermaßen nicht eine original italienische, sondern eine Eigenbau-Variante, wie sie nach den Festtagen optimal ist: mit allen Gemüseresten, die sich finden, wenn es sein muss, auch mit schon gegarten Nudeln, wobei ich auf jeden Fall bevorzuge, die Nudeln frisch zu kochen.

Dieses Jahr war außer dem Schinken noch etwas anderes mein Objekt der Begierde: der Schinkenknochen. 

Bei den Anonymen Köchen hatte ich eine schöne Methode gefunden, die Suppe für die Minestrone mit dem Schinkenknochen zu köcheln. Das Ergebnis war sehr überzeugend.

Man setzt einen Sud an mit kaltem Wasser (hier 2 Liter), Schinkenknochen (möglichst von allem Schinken befreit), Selleriegrün, Zwiebeln, 4 reifen Paradeisern, 2 Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern und ein paar Wacholderbeeren. Im Originalrezept kommen noch Salat- oder Mangoldblätter in den Sud, die hatte ich nicht, dafür aber Kohlrabiblätter. Ein kleines Stück Parmesanrinde wirkt Wunder, also rein damit! Das alles einmal aufkochen und zugedeckt zwei Stunden bei kleiner Hitze ziehen lassen. Abseihen.

Nun weiter mit meiner eigenen Variante: Ich habe Zwiebelwürfel in Olivenöl angeschwitzt, 1 EL Paradeismark kurz mitrösten, mit dem Sud aufgießen. Als Gemüseeinlage kamen bei mir 2 Karotten, 1 Petersilwurzel, 1 Stück Knollensellerie, 1 gelbe Rübe, 1 Stange Staudensellerie, 1/2 Zucchino, 1/2 Kohlrabi, 2 Hände voll Erbsen sowie 2 Hände voll dicke weiße Bohnen in die kochende Suppe.
Ich habe Spaghetti in kurze Stückchen gebrochen und extra in Salzwasser gegart. Die kamen dann zusammen mit kleinen Schinkenstückchen am Ende in die Suppe. Salzen nicht vergessen! Wer mag, gibt noch geriebenen Parmesan über die Suppe, ich mag lieber gehackte Petersilie und die ganz kleinen, feinen Kohlrabiblättchen gehackt in die Suppe gestreut.

Wir haben natürlich nicht nur einmal an dieser Menge gegessen, sondern es war zwei Tage unsere Hauptmahlzeit. Wir hätten es auch noch einen dritten Tag ausgehalten. So fein, bei diesem grauslichen Wetter!

Übrigens: Ich hab noch ein weiteres Stück Schinkenknochen im Tiefkühler, weil ein zweiteiliger Knochen in dem Schinken war und ich nur einen Teil verwendet habe. Sollte jemand Ideen haben, was man mit einem Schinkenknochen noch anstellen kann, wäre ich dankbar!

Gestern hat Sabine auch Minestrone gekocht, mit Kohl drinnen, der bei mir ganz fehlt: Mag jemand schauen?

Kandierte-Früchte-Aufbrauch-Kuchen

So froh war ich im November, dass ich so ein Prachtstück Zitronat ergattern konnte. Außer einen Weihnachtsstollen habe ich dann nichts damit gebacken und nun saß ich da mit diesem Ding genau so wie mit Resten von Orangeat und kandierten Orangenscheiben. Zum Glück hatte die Frau Küchenschabe schon vor längerer Zeit einen tollen Kuchen mit solchen Zutaten gepostet. Der kam mir natürlich gerade recht!



Ich habe alles, was ich an kandierten Früchten hatte, in den Kuchen reingepackt, dafür kaum Schokolade hineingetan. Die abweichenden Mengenangaben finden sich in Klammer. Außerdem habe ich nur eine 26 cm große Tortenform, was dazu führte, dass ich die Torte nur einmal durchschneiden konnte, Frau Küchenschabe nahm eine Form mit 24 cm Durchmesser und schnitt sie zweimal durch.

Das einzige, was man bei dem Kuchen beachten sollte, ist die lange Ruhezeit. Das ist natürlich fein, wenn man Gäste hat, dass man den Kuchen schon einen Tag vorher machen muss, sodass vor dem Servieren nur noch ein paar Handgriffe zu machen sind.

Für den Teig:
4 Eier, Eigelb und Eiklar getrennt
150 g Feinkristallzucker

Schale einer halben Bio-Zitrone
, fein gerieben
70 g glattes Mehl, Typ 480
25 g Maisstärke

2 EL warmes Wasser



Für die Fülle:
750 g Ricotta, gut abgetropft
160 g Feinkristallzucker

3  EL Orangenlikör

50 g feingehackte, dunkle Schokolade (Turbohausfrau: 20 g)
40 g feingehacktes Zitronat
 (Turbohausfrau: 70 g)
40 g feingehacktes Orangeat(Turbohausfrau: 75 g)

5 Stück klein geschnittene kandierte Orangenscheiben, in kleine Stücke geschnitten, zur Deko


Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

Eiklar zu Schnee schlagen, mit der Hälfte des Zuckers zu einer glänzenden Baisermasse weiterschlagen. Die Eigelb mit dem restlichen Zucker und der Zitronenschale zu einer hellgelben Creme rühren. Mehl und Maizena vorsichtig in diese Creme unterheben, dann erst die 2 EL Wasser dazugeben. Eischnee einrühren.
Bei 180 Grad ca. 45 min. backen (Stäbchenprobe). Den Kuchen auf einem Backgitter abkühlen lassen. Den ausgekühlten Tortenboden in 2 (26 cm Durchmesser) bzw. 3 (24 cm Durchmesser) Schichten zerschneiden.

Ricotta abtropfen lassen. Orangeat, Zitronat und Schokolade in kleine Würfelchen schneiden - Herrschaftszeiten, das Zeug pickt doch immer ganz übel!
Ricotta, Zucker und Orangenlikör mit dem Mixer cremig rühren. Die Hälfte der Creme in ein Schüsselchen geben und kalt stellen. Die andere Hälfte mit den kandierten Früchten und der Schokolade vermischen. Man kann dann noch weiteren Orangenlikör auf den Tortenboden träufeln, ich habe das aber nicht gemacht, sondern direkt die Creme  aufgetragen, Deckel drauf, wieder ab damit in die Tortenform, mit einem Teller beschwert und eine Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Tag den Tortenring von dem Kuchen entfernen. Die restliche Creme gleichmäßig auf der Oberseite und an der Seite des Kuchens verteilen. Ich habe dann die kandierten Orangenscheiben in Stückchen geschnitten auf dem Kuchen verteilt. Diese kandierten Orangenscheiben sind recht fest, sodass man sie auf dem Kuchen nicht zerschneiden kann, daher habe ich zu dieser Maßnahme gegriffen. Und ich hab einfach alle Orangenscheiben, die noch da waren, verbraucht - hat sich sehr gut gemacht auf dem Kuchen.

Nach dem Essen:  Ein sehr schöner Kuchen! Sehr einfach zu machen, schaut dabei aber sehr elegant aus. Flauschig und flaumig in der Konsistenz, eine tolle Creme, die nicht so arg üppig ist. Kam bei uns schon zum zweiten Mal auf den Tisch, was bei mir etwas heißt - sehr viele Rezepte kommen bei mir nicht zwei Mal zum Zug.

Fotoupdate vom Mai 2016: Da hatten sich doch glatt noch kandierte Früchte ganz hinten im Schrank versteckt. Und natürlich kam der Kuchen wieder zum Zug.
Immer noch ein Lieblingsrezept!