Fischköfte mit gegrillten Trauben, Melanzanimus und Liebstöckl-Tabouleh

Das erste Foto kann ich euch nicht ersparen. Ich bin nämlich sowas von stolz: Mein Wein hat nach drei Jahren das erste Mal getragen. Und richtig viel noch dazu! Die Trauben waren natürlich die besten, die man sich vorstellen kann. Und die kamen bei diesem Rezept sehr fein zur Geltung, nämlich in Form gegrillter Trauben.

Auch wenn das jetzt die meiste Tipperei ist: Dieses Rezept war unser Highlight aus dem Buch Man nehme einen Fisch. Es ist auch nicht sehr teuer, wenn man wie im Buch vorgeschlagen den Bauchlappen eines Thunfisches bekommt, allerdings habe ich den leider nicht gekriegt und ich habe edles Filet gekauft. Das klein zerhauen hat schon weh getan, gestehe ich. Aber es hat sich wirklich gelohnt, denn das Ergebnis ist  sehr überzeugend gewesen.

 

Statt Gelbflossenthun eignen sich auch Schwertfisch, Blauer Marlin, Weißer Thun oder Spanische Makrele.

 

Fischköfte für 4 Personen 

60 ml Buttermilch 
40 g frische Semmelbrösel 
500 g Gelbflossenthun-Bauchlappen, geputzt 
3 TL fein geriebener Knoblauch 
 3 TL in feine Würfel geschnittene Schalotten 
3 TL frisch gemahlene Koriandersamen 
2 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel 
2 TL Sumach 
1 TL gemahlener Zimt 
1 TL geräuchertes Paprikapulver 
¼ TL Cayennepfeffer 
1 TL Meersalzflocken 
½ TL frisch zerstoßene schwarze Pfefferkörner 
80 ml Traubenkernöl 

Gegrillte Trauben
Traubenkernöl, zum Bepinseln 
Meersalzflocken 
150 g rote Trauben

Für die Köfte Buttermilch und Semmelbrösel in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich die Semmelbrösel mit Buttermilch vollgesaugt haben. 

Den Thunfischbauchlappen mithilfe eines Fleischwolfs grob zerkleinern (oder mit einem scharfen Messer grob hacken). Das Thunfischhack zusammen mit den restlichen Zutaten zur Buttermilch-Semmelbrösel-Mischung geben und mit den Händen etwa 1 Minuten verkneten − dabei nicht zu kräftig kneten, sonst werden die Köfte zu fest. 

Die Köftemischung in zwölf gleich große Portionen teilen und diese zu länglichen Rollen formen. Die Köfte auf Edelstahlspieße stecken und bis zum Grillen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 

Eine Grillpfanne bei hoher Hitze heiß werden lassen oder einen Holzkohlegrill anheizen und warten, bis die Kohlen gleichmäßig glühen und keine Flammen mehr zu sehen sind. Wenn nötig die Kohlen im Grill verteilen, sodass überall eine gleichmäßige Hitzezufuhr sichergestellt ist. 

Die Köfte rundherum mit Traubenkernöl bepinseln, mit Meersalzflocken bestreuen und dann 2-2½ Minuten grillen, dabei alle 40 Sekunden wenden, bis sie rundherum goldbraun sind. Die Köfte auf eine große Servierplatte geben und kurz ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit die Trauben mit etwas Traubenkernöl bepinseln und dann etwa 2 Minuten grillen, bis die Haut stellenweise sehr dunkel ist und beginnt, Blasen zu werfen.

 

Alternativ zu den Macadamia eignen sich Mandeln, Walnüsse oder Pinienkerne. Man sollte jedenfalls gleich die ganze Menge machen, auch wenn man weniger braucht, denn das Mus eignet sich gut als Brotaufstrich und ist angeblich bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar. (Bei uns war es schneller weg.)

Melanzanimus (ca. 800 g)

50 g Macadamianüsse (ich: Mandeln)
1 kg Melanzani
½ TL frisch gemahlener Kreuzkümmel 
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
65 ml natives Olivenöl extra
65 g Joghurt
Garum oder Fischsauce, nach Geschmack (Ich: Colatura die Alici)

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Macadamianüsse auf ein Backblech geben und im Backofen etwa 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.

(Die gerösteten Nüsse in den Thermomix geben, eine Temperatur von 70 °C einstellen und etwa 10 Minuten mixen, bis ein cremiges Nussmus entsteht, das von der Konsistenz an Erdnussbutter erinnert.) Ich habe meine Kenwood verwendet und da die Gewürzmühle, die alles ganz wunderbar fein zerreibt. Ich habe etwas Wasser dazugegeben, im Rezept sind bis zu 60 ml Wasser vorgesehen, um eine cremige Textur zu erreichen.

Einen Holzkohlegrill anheizen oder ein Edelstahlgitter über eine offene Gasflamme stellen. Bei mir musste das Backrohr reichen, weil es zum Zeitpunkt des Grillens gerade geregnet hat.

Die Melanzani grillen, dabei immer wieder mit einer Küchenzange wenden, bis sie rundherum komplett schwarz sind. Die gegrillten Melanzani auf ein großes Backblech geben, mit Alufolie abdecken und etwa 30 Minuten ausdampfen lassen. Anschließend die Haut mit den Fingern abziehen und das Innere der Auberginen in eine große Schüssel geben. Etwaige beim Schälen ausgetretene Flüssigkeit kann man aufbewahren und zum Verfeinern des Pürees verwenden − das sorgt für noch mehr Raucharoma.

Das Macadamianussmus zusammen mit den restlichen Zutaten in die Schüssel mit den Melanzani geben und alles gut verrühren. Die Melanzani mit einem Stabmixer pürieren. Das fertige Püree mit Melanzaniflüssigkeit sowie Garum oder Fischsauce abschmecken. 

Am besten serviert man das Püree bei Zimmertemperatur.

 

 

Tabouleh für 4 Personen (Menge ein wenig nach eigenem Gusto angepasst)
30 g feiner Bulgur 

300 g reife Cocktailparadeiser 

1 kleine weiße Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
½ TL frisch zerstoßene schwarze Pfefferkörner 
½ TL frisch gemahlene Pimentkörner
½ TL frisch gemahlene Koriandersamen 
½ TL Sumach
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss 
175 g Liebstöckelblätter
eine große Handvoll Minze
100 g glatte Petersilie
100 ml natives Olivenöl 

extra Meersalzflocken

Bulgur unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt, in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern.

Die Paradeiser mit einem scharfen Messer halbieren und zum Bulgur in die Schüssel geben. Die weißen Zwiebeln in feine Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Schließlich den Saft von 1½ Zitronen dazugeben.

Die gemahlenen Gewürze in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Mit der Gewürzmischung kann man den Salat später nach Geschmack würzen.

Die frischen Kräuter waschen, dann auf ein Schneidebrett geben und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Die Kräuter ebenfalls in die Schüssel geben, das Olivenöl dazugeben, nach Geschmack mit Meersalzflocken und der Gewürzmischung würzen und alles gut vermischen. Das fertige Tabouleh mit Meersalzflocken, Zitronensaft und der Gewürzmischung abschmecken und servieren.

 

Das klingt jetzt nach sehr viel Arbeit, in Summe ist es das auch. Man kann aber recht viel vorbereiten wie die Köfte grillbereit im Kühlschrank ein paar Stunden stehen lassen, das Püree kann man einige Tage vorher vorbereiten, das Taboule muss als einziges à la minute gemacht werden. Es ist ein Essen, das man ohne weiteres auch Gästen servieren kann. Wird auf jeden Fall für die nächste Grillsaison vorgemerkt!