Donnerstag, 14. März 2019

Kardinalschnitte

Extrem stolz präsentiere ich nun endlich meinen Sieg über die Kardinalschnitte. Jahre habe ich damit verbracht, sie quasi niederzuringen. Ich habe mir selten etwas so hart erarbeitet in der Küche wie Kardinalschnitte. Nun muss ich sagen, wenn man weiß, wie man tun muss, dann ist es kein arges Problem. Aber ich werde alle möglichen Fehlerquellen vorstellen, denn ich bin wirklich in JEDE Falle getappt, in die man bei der Kardinalschnitte tappen kann. Jetzt kann man mich mitten in der Nacht aufwecken und sagen: "Los, Kardinalschnitte", und ich liefere ein durchaus brauchbares Exemplar ab. Nicht so schön wie von einem Konditor, aber nicht umsonst lernen die etliche Jahre, bis sie ihr Handwerk können, aber eine mehr als brauchbare Hausfrauenvariante der Kardinalschnitte beherrsche ich.

Im Hinblick auf Ostern eine dezente Andeutung: Es ist übrigens auch eine ganz tolle Form der Eiklarverwertung. Ich hab eigentlich keine Ahnung, wieso ich so oft gerade zwei Eiklar übrig habe, aber es ist so. Zum Glück ist das des Turbohausmanns liebste Mehlspeise, daher durfte ich an ihm üben. Für uns beide ist es übrigens die liebste Variante, wenn da Kaffeecreme drinnen ist. Es gibt auch noch die Variante mit Schlagobers und Ribiselmarmelade, in den letzten Jahren findet man in den Konditoreien auch Himbeercreme und was weiß ich alles. Wir finden aber, dass an die Kaffeecreme nichts rankommt.




Zutaten:
6 Eiklar (Größe L)
1 Prise Salz
120 g (Fein)Kristallzucker
1 Spritzer Essig

4 Eidotter (ja, L)
1 Ei (ebenfalls L)
80 g Staubzucker (gesiebt)
1 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
60 g glattes Mehl

Staubzucker
Backpapier


Für die Mokkacreme: 
1 doppelter Espresso
100 g Staubzucker
2 Blätter Gelatine
1 gehäuften EL Mascarpone
300 g Schlagobers

Als allererstes nimmt man bitte die Eier aus dem Kühlschrank. Für ein problemloses Arbeiten müssen sie Zimmertemperatur haben, wie auch die anderen Zutaten.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Hat man eine Küchenmaschine, dann gibt man die Eiweiße mit einer Prise Salz rein und lässt die einmal 5 min. mit dem Schneebesen arbeiten. Dann lässt man den Kristallzucker einrieseln und lässt alles weitere 5 min. mit dem Schneebesen rühren. Danach testet man zwischen den Fingerspitzen an einem Patzerl Eiklar, ob da noch Kristalle vom Zucker zu spüren sind. Wenn ja, weiter rühren lassen. Ganz am Ende kommt ein Spritzer Essig hinein, der noch einmal gründlich verrührt wird (2 min.).

Dann rührt man mit demselben Schneebesen (abwaschen nicht nötig) Eigelb mit Ei, Zucker und Vanillezucker ca. 5 min., bis die Masse sich verdreifacht hat und weißgelb ist. Mehl unterheben.

Eine mögliche Fehlerquelle: Man legt das Backpapier in einem Stück auf das Backblech. Man muss die fertig gebackenen Teile, die recht brüchig sind, ganz flott vom Papier abziehen. Macht man das nicht schnell, dann picken die heillos fest. Und man tut sich weitaus leichter, wenn man das Packpapier in der Mitte teilt, sodass man nach dem Backen jedes Biskuitteil auf einem eigenen Papierstreifen hat. Damit das Papier zuverlässig auf dem Blech liegt, pickt man es mit ein paar Tupfen von der Eiweimasse fest.

Man hat zwei Massen, die man auf das Blech bringen muss: Eine Baisermasse und eine Biskuitmasse. Nachdem man ziemlich sicher pickt ohne Ende, wenn man mit dem Aufdressieren fertig ist, stellt man sich gleich zu Beginn der Arbeit zwei Gefäße bereit, in die man zwei Spritzbeutel reinstellen kann, die dann auch befüllt zuverlässig stehen bleiben.

Die Spritzbeutel brauchen vorne keine Tülle, sondern eine runde Öffnung, damit man lange Bahnen machen kann. Ist man nicht sattelfest im Umgang mit dem Dressiersack, dann empfiehlt es sich, keine durchgängigen Bahnen, sondern einzelne große Tupfen eng aneinander zu machen, denn das ist wesentlich einfacher.


Es empfiehlt sich, die Servierplatte, die man danach verwenden will, als Muster neben das bereitgestellte Backblech zu legen. Die Masse wird ein bisschen voluminöser während des Backens, daher den Teig eher kleiner aufdressieren.

Erst kommen die jeweils 3 Baiserstreifen, dann wird der Zwischenraum mit der Biskuitmasse befüllt.

Hat man die beiden Massen glücklich aufs Backpapier gebracht, dann braucht man Staubzucker, der sollte also auch parat stehen. Man bestäubt damit den Teig. Das hat folgenden Grund: Der fertig Teig ist extrem zart und weicht leicht durch. Der Staubzucker schmilzt beim Backen und macht eine hauchdünne Knusperschicht, die ein wenig vor dem Durchweichen schützt.

Nun darf das Backblech ins vorgeheizte Backrohr und muss 30 min. backen. Während der Teig bäckt, richtet man sich ein mit Staubzucker bestreutes Stück Backpapier her.
Sollten die Biskuitstücke beim Abziehen vom Papier zickig sein, dann hat man am besten ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) das mit eiskaltem Wasser getränkt und ausgewrungen ist, bereit, damit wischt man über die Rückseite vom Backpapier und schon geht das mit dem Abziehen.

Man legt das weniger attraktive Teil mit der schönen Seite (weil vor dem Backen angezuckert und daher weniger empfindlich) auf die Servierplatte. Das schönere Teil darf auf dem Stück Küchenpapier, das man mit Staubzucker bestreut hat, auf seinen Einsatz warten.


So schaut das in Großaufnahme aus, wenn man den Teig vor dem Backen mit Staubzucker bestreut hat. Diese kleinen Punkterl, die sich bilden, retten die Schnitten vor dem Festpicken auf der Servierplatte. Da die fertigen Schnitten vor dem Servieren angezuckert werden, sieht man diese Punkte dann nicht.

Ein weiterer Vorteil vom Anzuckern ist, dass man ein ganz klein wenig Biss in die Kardinalschnitten bringt. Das ist eine sehr angenehme Textur in der sonst nur flauschig-cremigen Angelegenheit.

Für die Creme die Gelatine ein paar Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Espresso auflösen.
Schlagobers mit Zucker und Mascarpone steif schlagen. Den überkühlten Espresso einrühren und die Creme eine Stunde durchkühlen lassen.

Die Creme auf den ausgekühlten unteren Biskuitteil auftragen und noch einmal kalt stellen. Man kann den Oberteil der Kardinalschnitte auch erst kurz vor dem Servieren auf die Creme legen. Dann hat man eventuell das Pech wie ich hier auf dem Foto, dass sich die Creme nicht mehr anpasst. Aber man ist zumindest sicher, dass einem die Creme unter der Last nicht davonrinnt.

Wenn man sträflicherweise keine Kaffeekardinalschnitte machen will, dann nimmt man ein kleines Glas Ribiselmarmelade und verteilt selbige auf den ausgekühlten Biskuitstreifen des Unterteils, die Baisersteifen bleiben frei.

Die Fülle ist dann einfach meine Allzweckwaffe, nämlich 350 g Schlagobers mit 100 g Zucker und 2 gestrichenen EL Mascarpone aufgeschlagen, die Gelatine braucht man nicht. Diese Creme auf den unteren Teil aufstreichen und das oberen Teigstück draufsetzen. Da braucht man auch keine Wartezeit, diese Creme ist von Anfang an recht stabil.

Damit wünsch ich viel Vergnügen bei diesem wirklich extrem köstlichen Kuchen. Und ich kann damit endlich wieder einmal bei einem von Zoras berühmten Blogevents teilnehmen, dieses Mal zum Thema, was zuerst da war, Huhn oder Ei. Na das Ei natürlich!

Blog-Event CL - Huhn oder Ei (Einsendeschluss 15. März 2019)




Kommentare :

  1. ohhhhhhh!! Ich habe die Kardinalschnitte im Moment auch im Visier. So wie du sie zeigst, mag ich sie am liebsten, ohne Marmelade. Interessant finde ich, dass du Mascarpone in die Creme gibst. Und die Gelatine hab ich mir auch überlegt, ohne diese hätte ich weniger Vertrauen in die Standfestigkeit der Creme...

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    1. Liebe Friederike,
      mit dem Mascarpone hat das Obers richtig gute Standfestigkeit. Allerdings musst du dann die Kardinalschnitte an einem Tag aufessen. Am nächsten hält diese Creme (aus welchen Gründen auch immer) dann den Deckel drauf nicht mehr so gut aus und die Schnitte verliert ihre Standfestigkeit.

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  2. Oh mein Gott, die muss ich machen!!!! Mit Kaffeecreme natürlich. Dank deiner Anleitung sollte sie ja auch auf Anhieb gelingen. 3xaufholzklopf

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    1. Liebe Zorra,
      ich würde mich sehr freuen, wenn du die Schnitte nachbäckst. Und hoffentlich mit positivem Feedback.

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  3. Perfekt!
    Für mich aber Ribisel- Schlagobers ein muss!

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  4. Das sieht soo traumhaft aus <3 vielleicht versuche ich das auch mal...

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  5. das ist endlich eine Anleitung, wonach sogar ich mich traue, Kardinalschnitten zu backen, selbstverstädnlich mit Kaffeecreme. Danke :)

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    1. Solche Rückmeldungen finde ich immer am schönsten! Ich hoffe, du hast Erfolg bei deiner Kardinalschnitte.

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  6. Respekt, liebe Susi!

    Bin kein großer Bäcker, hatte heute mit erheblicher Mühe eine Biskuittorte mit Schokosahne, Nougatschicht und Himbeeren fabriziert... aber DIE reizen ja sehr zum nachkochen... äh... backen. Ich berichte!

    (unvergessen ist die Erstbegegnung mit den Schnitten 1989, im "letzten roten Sommer" im Gerbeau in Budapest...)

    Lieben Gruss vom GG

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    1. Lieber Hiwwelhuber,
      wenn ich aussuchen müsste, ob kochen oder backen, dann würde ich auch kochen auswählen.
      Ich warte sehr gespannt auf deinen Kardinal!

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  7. Boah!!! Auf die kannst du aber sowas von stolz sein!!!
    Ich habe noch nie Kardinalschnitte gemacht, voll arg! Aber wenn es denn eines Tages so sein sollte, dann denke ich mir "Los, Kardinalschnitte", klicke rein bei dir - und dann kann ja GAR nix mehr schief gehen :-)))
    Alles Liebe!

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    1. Liebe Maria,
      ein Lob aus deinem Mund ist mir viel wert. Danke dafür!

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  8. da geb ich euch absolut recht, Kaffeecreme ist für eine Kardinalschnitte das absolute muss. Wir haben sie mal in der Schule machen dürfen, seitdem aber leider nicht mehr

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    1. Das ist aber schade! Man kann nicht oft genug Kardinalschnitte backen.

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