Dienstag, 19. Februar 2019

[Buchbesprechung] Ei à la carte - Vielfältige Rezepte aus aller Welt

Enthält Werbung (Verlinkungen, Rezensionsexemplar)

© Sieveking Verlag
Es hat ein einziger Blick gereicht, dass ich mich in dieses Buch verliebt habe. Kein Wunder, geht es doch um eines meiner liebsten Lebensmittel, dem Ei. Und nicht nur eines meiner liebsten Lebensmittel, sondern es ist in vielen Kulturen etwas Besonderes, hat doch ein Ei immer etwas mit Anfang zu tun. Über viele verschiedene Zugänge zum Thema Ei wird in der Einleitung berichtet. Danach werden in zehn Kapiteln über 200 Seiten Rezepte gezeigt.

Luc Hoornaert, der seit 25 Jahren in der Gastro-Branche arbeitet und schon viele Länder bereiste, um Spezialitäten aus aller Welt kennenzulernen, ist der Autor des Buches. Er hat viele bekannte Köche gebeten, ihre Ei-Rezepte vorzustellen. Er führt uns durch so durch viele Länder und Küchen, einem Gastgeber ähnlich stellt er Köche und Gerichte vor.

Die Fotos von Kris Vlegels haben das ihre dazu getan, um mich von den Buch zu begeistern. Ich mein, es gibt kaum Bücher mit schlechten Fotos, aber so schöne wie in diesem Buch sieht man selten: Eine ganz klare Bildsprache mit der Reduktion auf das Wesentliche, also die können schon was! Die Liebe zum Detail sieht man in jedem der 230 Fotos.

In den zehn Kapiteln werden Rezepte aus Japan, China, Korea, Großbritannien, der Türkei und Iran gezeigt, für Desserts, Klassiker und Cocktails gibt es je ein eigenes Kapitel. Immer am Anfang der Kapitel findet sich eine kurze Einleitung mit Details zur Länderküche, zum Koch etc. Sollte jemand nicht so gern kochen, dann findet sich im letzten Kapitel eine Aufzählung von Restaurants, in denen die im Buch gezeigten Köche tätig sind.

Die Schwierigkeit der Rezepte ist ganz unterschiedlich: Mit der Zahl der Eier wird gleich zu Anfang jedes Rezepts gezeigt, wie einfach oder kompliziert das nun sein wird. Für mich war es nicht so einfach, so manches asiatische Rezept nachzumachen, denn teilweise habe ich weder Ausrüstung (Sous vide, auf ein halbes Gramm genaue Waage etc.) noch die Zutaten. Das Kapitel "Klassiker" ist ganz der hohen Kochkunst gewidmet. Es ist wirklich wunderschön anzuschauen und auch zu lesen, aus wie vielen Details die Kunstwerke in diesem Kapitel zusammengesetzt und finalisiert werden.

Die Rezepte sind ganz unabhängig von den Köchen einfacher oder schwieriger: Leung Kwai Lam aus Belgien kocht kantonesische Küche und ist ganz sicher ein Meister seines Faches, dennoch ist das erste Rezept gebackener Tofu, der nur eines von sechs Eiern als Schwierigkeitsgrad aufweist, mehr als drei "Schwierigkeitseier" hat keines seiner Rezepte.
Fergus Henderson zeigt sogar so etwas Schlichtes wie Soleier oder gefüllte Eier. Aber wie könnte es anders sein, da dürfen als Variante dann doch auch Trüffel mitspielen.
"Mein" Kapitel war ja die türkische Küche, in der traditionell sehr viel mit Eiern gekocht wird, da hätte ich am liebsten jedes Gericht nachgekocht. Mal schauen, ich werde das Buch ja noch länger haben ...

Wer ist nun die Zielgruppe? Leute wie ich, die gern kochen, aber unter der Woche rasche Alltagsküche auf den Tisch bringen wollen. Man muss schon ein wenig Ahnung vom Kochen haben, denn die Kenntnis von Grundrezepten wird vorausgesesetzt: Eine Anleitung zur Zubereitung von Mayo darf man sich hier nicht erwarten. Auch Küchensprache muss man können: Bei uns sagt zum Beispiel niemand "Judasohr" zum Mu-Err-Pilz, im Buch wird das ungewöhnliche Wort verwendet. Auf der anderen Seite ist das auch ein Buch einfach nur zum Anschauen, weil soooo schön! Und ich finde es wirklich spannend zu erfahren, wie Gerichte funktionieren, auch wenn ich sie nicht zubereiten kann, denn in sehr guten Restaurants habe ich schon öfter ein großes Fragezeichen im Gesicht, weil ich keine Vorstellung habe, wie manches zustande kommt. Man darf keine Berührungsängste mit Kaviar und Trüffel haben, denn die werden ganz selbstverständlich eingesetzt. Ich finde das äußerst erfreulich, denn ich esse solche Luxusprodukte vielleicht alle zwei Jahre, dann aber mit großer Freude.

Hunger? Dann geht's jetzt an meine Nachkochereien.



Menemen

Nein, kein Shakshuka. Ich bin ja fast schon froh, dass es noch Kochbücher gibt, in denen weder Shakshuka noch Hummus vorkommen.

Jedenfalls ist dieses Foto nicht so ganz richtig, denn Menemen ist türkisches Omelette, das heißt, damit es "richtig" wird, müssen die Eier noch verrührt werden. Das Rezept ist etwas reduzierter gegenüber Shakshuka, denn gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, Käuter sind keine im Spiel. Es ist einfach eine gemüsige Eierspeis, ein ideales schnelles Abendessen.
Cilbir

Das ist eines meiner liebsten türkischen Ei-Gerichte: Knoblauch und Chili werden mit dem Joghurt verrührt, darauf kommt ein pochiertes Ei. Ich hatte aus einem Türkei-Urlaub noch schwarze türkische Chili-Flocken, die durften kurz in Olivenöl baden und dann auf dem Ei Platz nehmen.

Gemacht ist dieses Essen in ein paar Minuten, macht aber garantiert glücklich für ein paar Stunden.

Rührei und Kaviar

Aus der persischen Abteilung kommt dieses Rezept. Bei mir die billigere Variante, denn der persische Kaviar gehört sicher zu den weltbesten und schmeckt göttlich, aber ich hab einfach heimischen Saiblingskaviar genommen, um eine Idee zu bekommen, was dieses Gericht kann. Und ja, es kann was!

Eine meiner Erkenntnisse aus diesem Gericht: Eier verdoppeln ihr Volumen, wenn man Eierspeis draus macht. Für mich war es ein sehr feines Feiertagsspätstück, das ich gern einmal Gästen zum Brunch vorsetzen werde.
Gefüllte Eier

Das ist ein Rezept von Fergus Henderson, das ich so noch nicht kannte: Die österreichische Variante vermischt das Eigelb mit Butter, Sardellen und Kapern, dadurch entsteht eine kompakte Creme, die einige Stunden im Ei durchzieht. Hendersohn mischt das Eigelb mit Mayo, die Würzung geschieht erst auf dem fertigen Ei: mit Trüffeln oder Sardellen oder Zatar oder Tomatenpulver oder Schnittlauch werden die Eier garniert und haben dann je nach Vorliebe die entsprechende Würze.

Das ist asiatisch gewürztes Rindertatar und auch wirklich einfach nachzumachen. Es war wirklich sowas von gut, dass ich dieses Gericht im nächsten Posting unbedingt vorstellen muss.















Wer noch mehr zum Buch lesen will, weil er sich nicht sicher ist: Bei Kochbuchsüchtig findet sich ein komplettes Verzeichnis der Rezepte und es wurden zwei Rezepte nachgekocht.
Beim Sieveking-Verlag kann man mehr von den wunderschönen Fotos anschauen.

Fakten zum Buch:
ISBN 978-3-944874-80-7
Gebundenes Buch
Umfang: 192 Seiten
Format: 22 x 27 cm
Übersetzerinnen: Barbara Buchwalter, Ira Wilhelm
Preis: 34,- € [D] | 35,- € [A]

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Sieveking-Verlag oder im Internet bei einem der vielen Versender.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Vielen Dank an den Sieveking-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Kommentare :

  1. Oho! Lecker – und Stoff für noch viele Weihnachtseier! 😜

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    1. Stimmt. Ich liebäugle mit den gefüllten Eiern, denn die sind ja wirklich was Feines.

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  2. Da ich wie du eine sehr große Ei-Liebhaberin bin, klingt das nach einem Buch, nach dem ich die Augen offen halten werde. Danke für's Vorstellen! :-)

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    1. Liebe Eva,
      das freut mich sehr, dass du dich hier meldest, denn an dich musste ich bei den Dessertkreationen denken: Da werden viele Einzelstücke zu einem Kunstwerk zusammengesetzt, wie ich es von dir kenne.

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  3. Oh, das hört sich aber auch für mich habenswert an :-) ich lieebe Eier und freue mich auch immer über neue Anregungen.

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    1. Liebe Britta,
      es freut mich immer sehr, von dir zu lesen! Schön, dass wir uns mit der Eierliebe so einig sind.

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  4. ich stimm dir zu Menemen ist klasse, ich liebe es!

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    1. Das freut mich, dass du das auch so gern magst.
      Türkische Ei-Rezepte sind eigentlich durchgehend mein Ding.

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