Freitag, 15. Februar 2019

Die Sache mit dem heimischen Fisch

Enthält Werbung (Namensnennung, Verlinkungen) − kein Auftrag, keine Bezahlung, aber Einladung


Für alle, die es eilig haben: Am 19.2. direkt nach "Stermann und Grissemann" wird der erste von sechs Teilen der Serie "Fisch ahoi" im ORF ausgestrahlt. Es geht um "Nose to tail" von heimischen Fischen.

Die, die ein wenig Zeit haben, nehme ich gern mit ins Waldviertel.




Wenn man in Österreich lebt und essensaffin ist, dann kennt man diese Truppe: Ingo Pertramer,  Fotograf, Florian Holzer, Journalist, Thomas Nowak, Künstler. Vor ein paar Jahren haben sie sich zusammengesetzt und die Idee geboren, einen ganzen Ochsen einzurexen (in Deutschland würde man das einwecken nennen).

Es gab damals keine Interessenten an der Idee, keine Finanzierung, nichts. Was herauskam, war eine später preisgekrönte Fernsehserie namens Ochs im Glas. Damals hat auch das Mädel vom Land darüber gebloggt − ich glaub, das einzige Mal, dass sie über Fernsehen gebloggt hat. Also das war schon was damals.



Im letzten Sommer flatterte dann eine Einladung von Susanne Auzinger ins Haus, ob ich nicht zu einem Pressetermin ins Waldviertel zu einem Filmdreh kommen wolle. Also hab ich Verena an der Hand genommen und wir sind dem Ruf gefolgt. Es gibt ja kaum etwas Schöneres, als an einem Freitagnachmittag im Sommer ins Waldviertel zu entfliehen, dachten wir, ohne Ahnung zu haben, was uns dort erwartet.

Ein Jahr lang, ausgenommen die Schonzeit im Winter, haben die drei Herren kreuz und quer durch Österreich gefischt, gekocht, eingedost. Sie erzählten von den Herausforderungen, die sich ihnen gestellt hatten − oder die ihnen Profis gestellt haben. Zum Beispiel Ulrike Huber, eine der ganz wenigen Fischerinnen Österreichs, bat sie, ein Netz einzuholen und ab dann wussten sie, warum Fischer Handschuhe tragen ...



Im mehr als kuscheligen Wegscheid findet man das sehr stimmungsvolle Anwesen von Thomas Nowak, das als hauptsächlicher Drehort diente, und dort lachten uns nicht nur Hendln und Pfaue an, sondern auch viele Gläser und Dosen mit eingelegten heimischen Fischen.

Man darf sich von "Fisch Ahoi" keine Rezepte erwarten oder Handlungsanweisungen, sondern die Idee ist zu zeigen, dass man von heimischen Fischen genau so gut wie von Meerefischen alles bekommen kann, was das Herz begehrt. Florian Holzer sagte, es gehe nicht so sehr darum, konkrete Zukunftskonzepte zu entwickeln, als Traditionen in Frage zu stellen.



Und wieso Dose? Weil das, was ÖsterreicherInnen an Fischigem am häufigsten kaufen, ist die Dosen-Variante. Mir war das vorher gar nicht klar − das kommt, wenn man nicht landestypisch einkauft. Den drei Protagonisten geht es darum, das zu verwenden, was sonst weggeschmissen wird, zum Beispiel Beifang. In der Dose oben am Foto sind beispielsweise Babysaiblinge zu sehen.

Mir war bis dahin auch nicht klar, dass Konservendosen beim Konservieren weniger an Energie brauchen als Rex-Gläser. Zum Glück weiß ich nun, dass ich damit nicht allein bin, denn auch die drei Herren wussten bis dahin nicht, bei welchen Temperaturen und wie lange Konserven eingekocht werden. Es scheint, als hätten die drei sehr viel gelernt bei ihrer Arbeit an der Serie.



Spannend war es zu erfahren, dass es nicht so einfach ist, Fischsauce herzustellen. Es ist das beliebteste Würzmittel in ganz Asien, aber selbst Profis wie Lukas Nagl vom Traunsee konnten zumindest bis zum letzten Sommer nicht genau sagen, wie man Fischsauce aus heimischem Fisch macht. Manchmal wird's was, manchmal nicht. Ich bin gespannt, ob sich bis zum Senden der Serie etwas daran geändert hat.

Es wurden nicht alle Fische, die es in Österreich gibt, verarbeitet. Exotisches wie Stör wurde zum Beispiel bewusst ausgeklammert, da das laut Pertramer so exklusiv wie heimisches Kobe-Rind sei.



Natürlich stellte sich auch die Frage nach dem Unterschied, einen Ochs zu schlachten gegenüber einem Fisch. Ganz offensichtlich sind uns Warmblütler näher als Fische, denn auch wenn ein Waller Kleinkindgröße erreicht und daher körperlich etliches an Anstrengung verlangt, fiel es den Herren dennoch leichter als das Schlachten des Ochsens. Mehr als 130 Saiblinge hat Florian Holzer im Lauf der Serie ins Jenseits befördert − ich bin gespannt, ob uns der ORF dieses Gemetzel zeigen wird.

Für uns wurden übrigens Fischgräten in der Pfanne zubereitet. Ja, echt! Ich habe Fischgräten gegessen. Und das sicher nicht zum letzten Mal, denn die haben gut geschmeckt. Generell hatte ich das Gefühl, dass die drei bei aller Lockerheit sehr wohl Ahnung hatten, was sie machen. Da sind Profis an der Arbeit, auch wenn es so scheint, als stolpern sie durch ein Abenteuer und als wäre das alles Spiel, was sie da tun.

Hier ein kleiner Vorgeschmack auf das, was die Serie uns zeigen wird:



Wer wissen will, wie man Karpfen "Nose to fin" essen kann, findet hier das Weihnachtsmenü der drei Herren: click


Kommentare :

  1. Das klingt ja richtig spannend....ORF können wir leider nicht gucken. Allerdings fällt mir mein Fisch-Stand vom Markt ein, der konsequent nur aus eigener Zucht verkauft- Saibling und Forellen. Und beispielsweise mit Dill gebeizte Forelle anbietet, die einem Graved lax in nichts nachsteht. Also, mehr Beschäftigung mit heimischen Fischen fänd ich schon gut....

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    1. Das ist nun wirklich schade, dass du das nicht sehen kannst.
      Ich war auch schon sehr lange nicht mehr in Fischgeschäften, die Meeresfische verkaufen. Geräucherte Forelle ist wirklich genau so gut wie Räucherlachs.

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  2. sehr interessant! Das ist so eine archaische Vorgehensweise, imponiert mir total, wo ich doch immer nur schön geschröpftes, geputztes und eingeschweißtes Karpfenfilet kaufe (aber eh bio und ab Teich im Waldviertel)!!
    Ich muss mir die Ochsgeschichte auch noch einmal zu Gemüte führen, lg

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    1. Mir gefällt die Idee auch ausgesprochen gut. Und ich bin sehr froh, dass das Fischemeucheln jemand anderer macht. In meiner Jugend habe ich einmal in den Ferien in einem Forellenrestaurant gearbeitet, da bin ich immer zum Handkuss gekommen. Been there, done that ...

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  3. Oh, das hört sich ja total spannend an. Hoffentlich kann ich mir das in der Mediathek ansehen. Süßwasserfisch war für mich lange Zeit ja auch ein blinder Fleck, weshalb ich damals den Blogevent laufen ließ. Vieles Gelernt-rechercjhiertes ist leider wieder verloren gegangen. Das passiert den praktisch agierenden 3 herren sicherlich nicht (so schnell). :-)

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    1. Ich hoffe auch, dass es die Serie im Internet zum Nachschauen gibt, und bin schon gespannt darauf. Dein Süßwasserfisch-Event habe ich noch in sehr guter Erinnerung. Das war ein wirklich gutes und tolles Event.

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  4. Mah bitte, ist das schon lange her ...
    Die erste Folge über die Fische habe ich verpasst - aber, und das passt wie die Faust aufs Auge - jetzt gehts weiter ;-)
    Danke fürs Verlinken :-)

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    1. Liebe Maria,
      ich denke, man kann das auch nachträglich anschauen. Also hoffe ich, denn gestern war ich nicht daheim und muss mich auch auf die Suche machen.

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