Seeteufel mit Safranrisotto

 Fisch und Risotto sind schon eine geniale Kombination! So auch bei diesem Rezept. Ich habe es nicht zu 100 % nach dem Originalrezept gemacht, denn da wird Guanciale verwendet, bei mir ist es Lardo. Der Grund, warum ich Lardo genommen habe: Ich habe keine Aufschnittmaschine und weiß nicht, wo in Wien ich hauchdünn geschnittenen Guanciale bekommen könnte. Lardo bekomme ich am Naschmarkt, also ist es dieser Speck geworden. Es ist wirklich wichtig, dass für dieses Rezept der Speck sehr, sehr dünn geschnitten wird, denn dann schmilzt er so richtig auf dem Fisch. Und das ist echt ein Hit!

 Rezeptquelle: Genussregion Südtirol − Elf befreundete Köche interpretieren ihre Heimatküche

Für 4 Portionen als Teil eines Menüs

 

1 Seeteufel-Filet (ca. 800 g)

Salz

Pfeffer

2 EL Olivenöl

 

Risotto

30 g Zwiebel

1 EL Olivenöl 

1 EL Butter

200 g Risottoreis

125 ml Weißwein

750 ml Gemüsefond

einige Safranfäden

etwas kalte Butter

30 g geriebener Parmesan

Gremolata

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

Abrieb von ½ Zitrone

1 EL fein geschnittene Petersilie

 

Anrichten

50 g Lardo (oder Guanciale oder anderer fetter Speck), unbedingt hauchdünn geschnitten

Safran mit einer Prise Salz in einem Mörser fein zermörsern, mit ein paar Esslöffeln Gemüsesuppe vom Mörser lösen.

Zwiebel fein schneiden und in einer Butter-Olivenöl-Mischung anschwitzen. Reis einrühren, mit anschwitzen, bis er glasig ist, dann mit dem Wein aufgießen und gut einkochen lassen. Den Safran-Gemüsefond-Mix dazuleeren. Nach und nach den heißen Gemüsefond dazugeben und gut rühren. Dieses Procedere macht man, bis der Reis bissfest ist. Dann die kalte Butter und den Parmesan einrühren, von der Flamme ziehen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Gremolata alle Zutaten gut vermischen.

Vom Fisch die schwarze Haut abziehen. Das Filet in 2 cm dicke Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischstücke darin von beiden Seiten 2 min. braten.

Anrichten: Risotto in einen Servierring füllen. Die Fischstücke darauf verteilen, Speck auf den Fisch legen, ein wenig Gremolata oben drauf geben.

 

 

 

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